OBTENCION DE MERMELADA DE NOPAL BAJA EN CALORÍAS

Aurea Bernardino-Nicanor (1), Santiago Filardo-Kerstupp (2), y Leopoldo González-Cruz (1)

1. Instituto Tecnológico Superior del Oriente del Estado de Hidalgo (ITESA). Carretera Apan-Tepeapulco,
Km 3.5, Col. Las Peñitas, Apan, Hgo. 2. Universidad autónoma del Estado de Hidalgo. Carretera Pachuca-
Tulancingo Km 6.5 Ciudad Universitaria Pachuca, Hgo. Tel: 017489123488, e-mail:
aureabernardino@yahoo.com, lgonzal@mailbanamex.com

Palabras clave: mermelada, nopal, calorías

Introducción. Las tendencias de la dieta para disminuir de
peso demandan productos ricos en agua y fibra dietaria, así
como poco o nulo contenido de azúcar, tomando en cuenta
que el nopal es una planta que presenta un principio activo
hipoglucemiante (1), es importante la obtención de
productos que satisfagan las demandas de un mercado
creciente, ya que actualmente en México, se ha
incrementado el numero de personas con desordenes del
sistema glandular, específicamente problemas en los niveles
de insulina, lo que los lleva a presentar deficiencias en la
asimilación de la glucosa.
El objetivo del presente trabajo fue la obtención de una
mermelada con mínimas calorías, para satisfacer la
demanda de este tipo de productos en el mercado.
Metodología. Se utilizaron raquetas jóvenes de Opuntia
ficus-indica provenientes de Actopan (Hgo), con un tamaño
promedio de 20 cm, pectina como agente gelificante en
diferentes proporciones, como sustituto de azùcar se
emplearon xilitol, lactitol y azúcar de stevia y para
potenciar el sabor hoja de higo.
Se estableció la formulación adecuada para la obtención de
la mermelada, tomando como parámetros: porcentaje de
sólidos solubles (ºBrix), azucares reductores directos y
totales, pH, acidez total y titulable (2). Para determinar la
carga microbiana se determinaron organismos coniformes
(3), mesofílicos aerobios (4) y hongos y levaduras (5). Las
pruebas sensoriales fueron realizadas utilizando una escala
hedónica de 10 puntos (6).
El contenido calórico de cada una fue de 31.50 kcal/100g
de muestra y 21.35 kcal/100g de muestra, respectivamente.
Análisis Sensorial: El color de las fórmulas elaboradas con
sustitutos de azúcar fueron semejantes a la muestra de
referencia que contenía sacarosa. Aparentemente, la
presencia de los componentes de la hoja de higo favorece el
olor del producto que lo contiene. La presencia de
aspartame influyó directamente en el sabor de la
mermelada. La textura no fue un factor determinante para la
aceptación de las mermeladas, ya que todas presentaron
buena consistencia originado por el control que se mantuvo
durante la elaboración (grados Brix, pectina, iones de calcio
y pH).
Conclusiones. Se obtuvieron dos formulaciones que
cumplen con los requisitos establecidos por las normas
oficiales mexicanas para este tipo de productos, que además
de contar con la aceptación de la población, presentaron
altos niveles de fibra y alta estabilidad durante su vida de
anaquel, con lo que se puede considerar que el producto
obtenido a partir del Nopal representa una alternativa de
uso de esta planta que beneficia a una población creciente
además de aprovechar su actividad hipoglucemiante.
Agradecimientos. Agradecemos el apoyo brindado por la
Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo y del
Instituto Tecnológico Superior del Oriente del Estado de
Hidalgo (ITESA) para la realización de este trabajo.

Resultados y Discusión. La formulación fue seleccionada Bibliografía

considerando la estabilidad física y química, así como la
ausencia de microorganismos en el producto durante su 1) De la Rosa, H.J.P y Santamaría, A.D. 1998. Nopal para
vida de anaquel y la aceptación mostrada durante las verdura. En: Nopal, usos, manejo agronómico y costos de
pruebas sensoriales. Las mejores formulaciones se producción en México. Primera ed. 1ra CONAZA-UACH-
presentan en el cuadro 1, donde se observa que fueron CIESTAAM. Mex.
2) Association of Official Analytical Chemists (AOAC). 1995.
aquellas en las cuales se realizó una mezcla de sustitutos de Official Methods of Analysis. 16th Ed. Virginia USA
azúcar y se utilizó una variante de sacarosa, por lo que se 3) NOM-113-SSA1-1994 Bienes y servicios. Método para la
puede deducir que existe la necesidad de conformar una cuenta de microorganismos coliformes totales en placa
matriz que permita la formación de la estructura del gel 4) NOM-092-SSA1-1994 Método para la cuenta de bacterias
característico de una mermelada. aerobias en placa.
5) NOM-111-SSA1-1994, Bienes y servicios. Método para la
Cuadro 1. Formulaciones de mermeladas bajas en calorías cuenta de mohos y levaduras en alimentos.
Formulación 1 Formulación 2 6) Herbert Stone & Joel L. 2003 Sidel Sensory Evaluation.
Practices Third edition. Tragon Corporation, Redwood City,
Nopal:Agua 50:50 Nopal:Agua 50:50 California
(79.3%) (87.3%)
Xilitol (15.9%) azúcar de stevia (12%)
Lactitol (4.1%)
Pectina (0.6%) pectina (0.6%)
Sorbato de Potasio + sorbato de potasio + ácido
ácido cítrico cítrico