COMO LEER -E INTERPRETAR UN ALVEOGRAMA

(panecillos) entre 0,7 y 0,9. _

Conviene tener presente que a menudo el factor de
«El valor panadero de una harina está representado . equilibrio viene expresado ,como L/P, es decir el inverso
(a igualdad de fabricación) por sus aptitudes para dar un del ant-es mencionado.
buen pan, dentro de 'las condiciones materiales de trabajo
y rendimiento compatibles con una panificación normal.
»Dos grupos de factores tienen influencia sobre ello: .
»A) La fuerza que .resulta de las propiedades físicás
de la masa, la cual está fuertemente condicionada .por ,las
'características del gluten :su cantidad y muy
especialmente su calidad.
»B) 'Las cualidades fermentativas, de cuya actividad
depende l/a cantidad de azúcares preexistentes en la
harina y sobre todo de un poder diastásico apropiado. .
»De acuerdo con estos dos grupos de factores, para
controlar el valor panadero, dos tipos de examen pueden
ser .realizados: a) 'Ios ensayos sobre las cualidades
físicas; y b) ,los ensayos sobre las aptitudes fermentativas.
»Para -los primeros, la dosificación y la apreciación
del gluten y el 'ensayo con el alveograma Chopin son -los
más corrientes en muchos países. Para los segundos, el
examen de gelificación de una masa líquida es el más
utilizado.»
Como parece ser que en nuestro país concurren
similares circunstancias a las señaladas, vamos a ceñirnos
a lo que pueda orientamos en el sentido anunciado de
«cómo leer de interpretar un alveograma». . "
E1 alveograma de Chopin mide una serie de carac-
terísticas físicas de la masa, tal es como: la tenacidad, la
extensibilidad y la fuerza. Ejemplo: Vamos ahora a exponer el alveograma de
La porción de masa previamente preparada para el una harina cuyas propiedades panaderas sean aceptables.
ensayo, bajo ¡la influencia de una presión de aire ge
hincha, tomando la forma de un globo que crece
progresivamente hasta su ruptura. Simultáneamente, un
manómetro registrado refleja las variaciones de presión y
describe unas .gráficas que conocemos con el nombre de
alveograma».
Cuatro son los parámetros que resultan de esta
operación: De los datos anteriores, los más 'importantes y -por
tanto- ,los que nos dan el «valor panadero» de 'la harina
son: W y P/L.
P, L, W y P/L Por ello, dentro de .Ias harinas comerciales, es
P /L. - Es el factor de equilibrio entre la tenacidad importante solicitar 'las mismas con una W que oscile
entre 90 y 110 Y un P /L de alrededor de 0,3 y 0,5.
P/L- Es el factor de equilibrio entre la tenacidad A continuación veamos dos alveogramas con una W
y la 'extensibilidad. Dicho factor se determina de 100, :pero con la relación P/L variada.
dividiendo el valor P (.en m/m) por el valor de L (también
en m/m). Este factor es el que nos dará idea de si la harina
que disponemos es apta o no para su posterior
transformación.
Así, en el caso concreto de la fabricación de pan
tipo «francés», ¡los valores correctos de P/L deberán
de estar ente 0,3 y 0,5; -para la elaboración de pan de
molde entre 0,5 y 0,7 Y para las ,piezas pequeñas
P. - Se mide ,en mimo y es ,la altura del alveograma, por la extensibilidad L. O sea: W =S x C /
'correspondiente al segmento (b-d). Representa l/a L
'tenacidad de 'la masa. O sea, que cuanto mayor sea P,
más tenaz será .Ia masa.
L. - Se mide en m/m y es la longitud o base del
alveograma, "correspondiente al segmento (a-e). Re-
presenta la 'extensibilidad de la masa". Cuanto mayor sea
L, más.extensible será la masa...
W. – Representa e1 trabajo de deformación de la
. masa y ,lo que en términos panaderos- se designa por
«fuerza . Su valor se, puede determinar de dos formas:
a).. Multiplicando la superficie, encerrada en el
alveograma (cm2) por el factor 6,54. O sea.:
W = 6,54 X S (cm2),(La superficie del alveograma se
suele medir con un aparato especial llamado planímetro.)
b) Multiplicando la superficie encerrada en el
alveograma (cm2) por un coeficiente de relación C (el
cual se encuentra en unas tablas) y dividiendo el resultado
 Otro factor importante es el estudio del alveograma
Chopin a las tres horas de reposo
La curva normal nos da una idea del comportamiento
de la harina en el momento del amasado, pero lo que de
verdad interesa es ,la transformación que en :Ia masa tiene
lugar durante el período de la fermentación. De todos es
sabido que, durante este tiempo, la masa se relaja
perdiendo tenacidad en beneficio de un aumento de
extensibilidad; con lo cual la misma adquirirá una mayor
tolerancia durante -la fermentación final, traduciéndose
ésta en un aumento del volumen de1 pan.
Vamos a estudiar gráficamente Ias diferentes po-
sibilidades:
. masa, debido a una acción proteolíotica de tipo
Vemos que éste es el caso ideal que antes exponíamos:
pérdida de tenacidad y aumento de extensibilidad.
.
En este otro caso observamos una degradación de la
enzimático. La malla de gluten se desmorona y no retiene
el gas formado durante -la fermentación. Es el resultado de
lo que vulgarmente se conoce como harina
«garrapatillada» o afectada por el garrapatillo.
Todo ello, no deja de ser una información orientativa y
basada en el alveógrafo Chopin por entender que el mismo
es uno de los sistemas más sencillos. prácticos y más
usado en nuestro país.
Existen desde luego otros métodos y aparatos para
determinar más ampliamente ,las cualidades panaderas de
una harina, pero entran casi todos ellos den. tro de un
terreno más científico.
Mi intención ha sido tan sólo la de facilitar a los
industrial-es panaderos una información sencilla, en-
caminada al 'logro del mejor control de Ila harina
empleada.
(Los datos técnicos han sido facilitados por, el
«LABORATORIO DE INVESTIGACION CEREALlSTA
QE BARCELONA».)