En este post quiero hablarles de un termino que es muy común dentro del mundo

molinero, con enfasis en relación a la calidad de las harinas de trigo; hoy les
comentare acerca del famoso W.

Pero antes para hablar del valor “doble v” necesariamente debemos conocer el
concepto de reologia. La reologia es una rama de la física que se encarga de estudiar
la relación que existe entre el esfuerzo y la deformación de los materiales que tienen
capacidad de fluir.

Si profundizamos un poco en el tema, estaríamos hablando de la transformación que

tiene la harina hasta convertirse en masa y finalmente en un producto terminado
(galletas, pan o pasta). Uno de los componentes que aquí  intervienen en ese proceso
de transformación (harina-masa-producto final) son las proteínas, específicamente las
gliadinas y gluteninas (ambas son insolubles).

Por tal motivo, la masa de harina de trigo desde la óptica de la reología es

considerada como un material viscoeslástico (propiedad que se origina al mezclase las
gliadinas y gluteninas en presencia de agua…  estas proteínas al fusionarse forman el
gluten), el material viscoelástico (la masa) es susceptible a deformación, lo cual da
como resultado una magnitud que puede ser medida hoy en día por equipos  que
están disponible para tal fin.

Para hacerlo más sencillo podemos establecer que los parámetros que determinan la
reología de la masa son:

 Fuerza (tenacidad) – elasticidad

 Extensibilidad – flexibilidad.

En pocas palabras lo que ocurre es que en la etapa de mezclado (harina+agua+ otros)

se desarrolla la red viscoelastica que forma el gluten, estos cambios reológicos son los
que determinan la funcionalidad de la harina y nos permite clasificarla según el
destino de uso en: harinas para panificación, harinas galleteras o para elaboración de
pastas/fideos.

Existen dos equipos para estudiar la reologia en cuanto al tema de la deformación,

ellos son el extensógrafo y el Alveografo, pero quien determina el  W “doble v” es el
Alveografo. Básicamente con la explicación anterior podemos decir que el Alveografo
cumple la función de evaluar la capacidad que tiene el gluten para resistir una
determinada deformación, esto también se conoce como trabajo mecánico.

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La curva que se origina al someter una muestra de masa (que tiene forma circular) a
una inyección de aire generada por el equipo (Alveografo) dicha masa comienza
expandirse (inflarse) hasta el punto en donde la presión generada por el aire es mayor 
y la masa se revienta (resistencia/deformación) esto se conoce como el punto de
ruptura o donde finalmente la curva generada por la muestra cae.  Aquí le dejo una
imagen de lo que ocurre:

El valor W es representado por el área bajo la curva, también se conoce como la fuerza
panadera que posee la harina o el trabajo W (work) necesario para deformar la
muestra de masa.
Quizás nos estemos preguntando en este momento una vez que tenemos el valor W,
como podemos interpretarlo, y para que nos sirve o dentro de el termino calidad
como lo ubicamos.

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Lo primero que debemos saber cuáles son los rangos de W y como podemos clasificar
las harinas, la siguiente imagen contiene valores referenciales que nos pueden dar una
idea mas clara de lo que se menciona anteriormente:
Observamos que a medida que el valor «doble v» aumenta el tipo de harina cambia,
desde una harina débil hasta una harina Fuerte, nos resta entonces saber cuales
serian los usos de estas harinas para la elaboración de productos en función de valor
W, acá se los dejo:
A mayor valor de W, mayor contenido de gluten tiene la harina.
Esta imagen y la anterior también nos sirven de referencia para establecer la relación
entre los valores de W versus el porcentaje de proteína que puede tener la harina, en
caso de que no tengamos como determinar el contenido proteínas por método
Kjeldahl o NIR.

Finalmente podemos cerrar este post dejando claro que el uso final de la harina
depende del trabajo mecanico (deformacion/mezclado) a la cual va a ser sometida
para obtener un producto final elaborado que cumpla con los estandares de calidad
que se hayan establecido previamente. Si buscamos elaborar galletas no tiene sentido
utilizar una harina con un W de 300 o si por el contrario vamos a elaborar panes de
molde utilizar harinas con W bajos, este y otros criterios muchas veces nos pueden
llevar a cerrar negociaciones importantes ante clientes potenciales para nuestra
organización.

Pregunta: Me gustaría conocer ¿Cuales son los rangos de W de sus harinas y hacia

que tipos productos están orientados?, déjeme la respuesta en la caja de
comentarios!!!

En los últimos días he estado días compartiendo experiencias y conocimientos con

varios de los seguidores del blog y el fan page, con el fin ayudarles a impulsar su
carrera en la industria y desde ya los estan poniendo en practica, también estoy
organizando una actividad bastante interesante que en las próximas semanas les
avisaré, por lo pronto nos leemos en el próximo post donde estaré comentando de los
valores P, L y la relación que existe entre ambos.