UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA

LA MOLINA
ESCUELA DE POSTGRADO
ESPECIALIDAD DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

INFORME DE PRCTICA DE LABORATORIO N 04

REOLOGA DE FLUIDOS
(ALGARROBINA)
CURSO

ANLISIS DE LOS ALIMENTOS POR

INSTRUMENTACIN

ALUMNOS

:
CAMPOS AGUADO IANA
CAMPOS DIAZ LUIS
CHICCHON CACERES LAURA

PROFESOR

Ing. Mg. Sc. LUIS BRICEO BERRU

La Molina, 26 de Noviembre de 2008

I. INTRODUCCIN
La Reologa es la ciencia del flujo que estudia la deformacin de un cuerpo
sometido a esfuerzos externos .Su estudio es esencial en muchas
industrias, incluyendo las de plsticos, pinturas, alimentacin, tintas de
impresin, detergentes o aceites lubricantes, por ejemplo.
Las necesidades de conocer la reologa en la industria de los alimentos son
mltiples. Entre otras se pueden citar:
Diseo de tuberas y seleccin de bombas
Diseo y anlisis de equipos de extrusin
Seleccin y operacin de equipos de mezclado
Diseo y operacin de cambiadores de calor
Procesos en los que se realizan recubrimientos
Seleccin de envases
El modelo reolgico, que relaciona el esfuerzo aplicado con la velocidad de
corte, es la base teorica para resolver los problemas expuestos.
En el presente informe, se determino la viscosidad de la algarrobina, utilizando
el viscosmetro rotacional de Brookfield con el fin de encontrar de qu tipo de
fluido se trata, a travs de la determinacin de su viscosidad y la construccin
de su reograma mediante ste mtodo.
Los objetivos de la presente experiencia fueron:
-

Determinar la viscosidad y construir el respectivo reograma de la

muestra de la algarrobina

Identificar el tipo de fluido reolgico que es la algarrobina de acuerdo al

comportamiento de su reograma.

II.- REVISIN DE LITERATURA

2.1.

Reologia:

La reologa se define como la ciencia que estudia la deformacin y el flujo de la

materia. Esto escomo un material responde a fuerza. Por ejemplo, la miel podr
fluir a travs del orificio de un embudo de vidrio, mientras esto no ocurrir con
la mayonesa. Sin embargo la mayonesa es mucho ms fcil de esparcir sobre
una rodaja de pan que la miel.

La reologa provee las herramientas para entender estos comportamientos

diferentes. La figura siguiente muestra un fluido sometido a una deformacin
simple entre dos platos paralelos. El plato inferior es estacionario, mientras que
el plato superior se mueve a una velocidad v como consecuencia de una fuerza
F aplicada al mismo.

El movimiento del plato establece un gradiente de velocidad en el fluido.

Introduccin a la Reologa
por Lic. Hugo De Notta (Ucar Emulsion Systems
2.2 .

Esfuerzo de corte cizalla ( )

Se define como la fuerza por unidad de rea necesaria para alcanzar una dada
deformacin. Las unidades de esta magnitud son Dinas / cm2
= F (Fuerza) = DINA
A(Area)
cm2

2.3.

Velocidad de Corte Cizalla ( )

Se define como el cambio de velocidad v a travs de la distancia h entre los

dos platos. Las unidades son 1/segundo. La velocidad de corte se incrementa a
medida que la velocidad del plato superior aumenta y la distancia entre los dos
platos se hace ms pequea
= dv = cm/s = s -1
dh

cm

El fluido entre los platos resiste el movimiento del plato superior y esta
resistencia al flujo es determinada por la viscosidad del fluido ( ).
2.4.

Viscosidad ()

Se define como la relacin entre el esfuerzo de corte aplicado y la velocidad de

corte adoptada por el fluido. La viscosidad en el sistema de unidades cgs se
expresa en Poise.

(viscosidad) = (Esfuerzo de corte) = Poise Pas

(Velocidad de corte)
Existen dos tipos diferentes de comportamientos reolgicos bien marcados:
2.5.

Modelos reolgicos para alimentos fluidos

La descripcin precisa del flujo, necesaria para el diseo de sistemas de

bombeo, tuberas,etc, requiere una ecuacin que exprese la relacin entre
y en cualquier punto.
Observando el comportamiento de diversos fluidos (independientes del tiempo)
mostrados en la siguiente figura, se ha caracterizado el comportamiento
proponiendo diversas ecuaciones que los reproducen.

Los fluidos Newtonianos muestran una relacin lineal entre y . En este caso
= , donde es la viscosidad verdadera

Los fluidos pseudoplasticos y dilatantes muestran una relacin no lineal

entre y que en ambos casos se representa por la ley de la potencia
= K n .
K y n son parmetros del modelo de flujo. K se denomina ndice de
consistencia mientras que n es el ndice de flujo. Para los fluidos
pseudoplsticos se cumple que n<1 mientras que n>1 ocurre para los
dilatantes.

La ley de la potencia representa al fluido newtoniano cuando n=1.

Los plsticos de Bingham requieren la aplicacin de un esfuerzo mnimo

antes de empezar a fluir, por lo que se representan bien por
= +

Donde 0 es el esfuerzo de corte necesario para iniciar el flujo.

Finalmente, los plsticos generales o de Herschel-Bulkley representan un
comportamiento ms general que engloba al de todos los anteriores con la
ecuacin n
=o + K
A continuacin se muestran algunos alimentos con los diferentes tipos de flujo.

Y a continuacin se presentan las viscosidades de algunos fluidos para ilustrar

el rango en el que se pueden mover.

2.6.

Fluidos dependientes del tiempo

En algunos fluidos, la viscosidad aparente no permanece constante aunque se

mantenga constante la velocidad de corte. Este fenmeno es relativamente
habitual en los alimentos. La viscosidad aparente puede disminuir o
incrementarse como muestra la siguiente grfica.

Los fluidos cuya viscosidad aparente se incrementa con el tiempo se

denominan reopcticos, mientras que los que se hacen ms fluidos se
denominan tixotrpicos.
Estos fenmenos se explican por la aparicin o rotura de nuevos enlaces o
interacciones intermoleculares por la accin de la agitacin, como en el caso de
los almidones, la masa del pan o en la formacin de emulsiones como la
mayonesa.
La variacin de las propiedades reolgicas puede ser reversible o no. La
tixotropa irreversible, bastante comn en sistemas alimentarios, se denomina
Reomalaxis o Reodestruccin.

Este comportamiento puede ser modelizado introduciendo en los indices de

consistencia una dependencia del tiempo o de la energa especfica absorbida
por el fluido.

2.7

Viscosmetro Brookfield

Instrumentos de medicin y control de viscosidad, indispensables en el control

de calidad de innumerables productos. todos se suministran con certificado de
fbrica, juego de agujas, instructivo, estuche y soporte. Todos los viscosmetros
Brookfield utilizan el conocido principio de la viscosimetria rotacional; miden la
viscosidad captando el par de torsin necesario para hacer girar a velocidad
constante un husillo inmerso en la muestra de fluido. El par de torsin es
proporcional a la resistencia viscosa sobre el eje sumergido, y en
consecuencia, a la viscosidad del fluido.

Son de fcil manejo e instalacin, sin necesidad de un alto grado de

conocimientos operativos.

2.8

De gran versatilidad, cuentan con una amplia gama de viscosidades

Viscosmetro de lectura dial

Instrumento de medida robusto. Las lecturas pueden transformarse en

unidades centipoise (cps) mediante una tabla de conversin. Se pueden
realizar determinaciones reproducibles de viscosidad en 30 segundos. Ahora
con nuevo diseo con impulso electrnico que elimina el mecanismo de
transmisin de induccin sistemtica. Adems al tener menor movimiento de
partes, proporciona una segura operacin silenciosa.
Modelos disponibles:
BROOK-LVT Con 4 agujas de 100 a 2000000 cP
BROOK-RVT Con 6 agujas de 100 a 8000000 cP
BROOK-HBT Con 6 agujas de 800 a 64000000 cP

En la siguiente figura se muestran los principales elementos del

viscosmetro de Brookfield.

III.

MATERIALES Y METODOS
3.1 Materiales

Muestra: Algarrobina

Termmetro

Beakers de 500 ml de capacidad.

3.2

Equipos
Viscosmetro Brookfield Modelo RVT, spindle N 5

3.3

Metodologa Experimental
Previamente se mide la temperatura de la muestra. Imagen 1
Operacin del equipo

Se asegur la aguja al eje inferior, lo mejor es levantar ligeramente el eje

mientras se sostiene firmemente con una mano y se enrosca la aguja con la
otra. Debe tener cuidado para evitar un dao al alinear la aguja y la cuerda.

Se insert la aguja tipo disco en el material de prueba hasta que el nivel de

fluido est en la marca del eje de la aguja, es ms conveniente hacer la
inmersin de la aguja antes de asegurarla en el viscosmetro para evitar que
queden atrapadas burbujas de aire en la parte inferior del disco o en la
superficie.

Se evit de no golpear la horquilla contra los lados del recipiente que

contiene el material de prueba, mientras se uni con el viscosmetro pues
esto pudo daar la alineacin del eje.

Se nivel el viscosmetro, utilizando los tornillos de la base y el nivel de

burbuja.

Se presion el clutch y se encendi el motor del viscosmetro y se verific

que el indicador sea mayor de 10.

El tiempo requerido para la estabilizacin depende de la velocidad a la cual

la aguja este girando, a las velocidades arriba de 4 R.P.M. esto
generalmente ocurrir aproximadamente de 20 a 30 segundos. Mientras
que a bajas velocidades esto tomara el tiempo requerido para una
revolucin del cuadrante.

Fue posible observar la posicin del indicador y estabilizar a bajas

velocidades mientras que el cuadrante gira, pero a altas velocidades ser
necesario presionar el clutch y girar el interruptor del motor para detener el
instrumento con el indicador a la vista. Un poco de prctica ser necesario
para detener el cuadrante en el punto exacto. Si requiere las lecturas,
encienda el instrumento presionando el clutch y reteniendo la lectura
original para luego liberarlo.

Procedimiento para el uso del viscosmetro de rotacin

-

Se verti alrededor de 500 mL de mayonesa en un Beacker con capacidad

de 500 mL, registrndose paralelamente la temperatura del producto.

Se insert el huso en el fluido de prueba hasta la muesca de inmersin

marcada en la flecha del huso.

Se escogi la velocidad deseada del uso con la perilla de control de

velocidad.
Se registr los datos de es fuerzo cortante a varias velocidades o velocidades
de corte del huso. Terminada la lectura se apaga el remetro accionando la
palanquita de encendido, se eleva el cabezal mediante la perilla que gira en
sentido contrario y se retira el spindle del cabezal y el accesorio, con mucho
cuidado

IV.

RESULTADOS Y DISCUSIN
Cuadro 1: Determinacin del ndice de Flujo b

N
Lectura 1
(RPM)
()
0,5
8
1
14,1
2,5
28,9
5
50
10
85
20
Mayor de100

Lectura 2
()
8,1
13,5
27,5
48
82

Lectura
promedio

Ka

8,05

1,05

13,8

1,05

28,2

1,05

49

1,05

83,5

1,05

Mayor de100

(Pa)
(Ka.)
8,45
14,49
29,61
51,45
87,68
-

Log
0,927
1,161
1,471
1,711
1,943
-

Log N
-0,30
0,00
0,40
0,70
1,00
-

De la grafica 1 se observa que el ndice de flujo b es 0.7822 ( esto viene ser la

pendiente observada en la ecuacin de la recta Log =0.7822Log N + 1.1618)

De la tabla 1 de la guia de practica se observa que para un numero de spindle

5 le corresponde un valor de K = 1.05 ; donde K es el coeficiente de
consistencia expresado en Pa.s
Segn los resultados obtenidos del ndice de flujo b, se puede caracterizar a
la

mayonesa

marca

Alacena

como

fluido

No

Newtoniano

del

tipo

Pseudoplstico (Figura 13), b = 0.2572, ya que este tipo de fluidos presentan

ndices de flujo mayores que cero y menores que 1 (Steffe, 1996).

Calculo de Kn con respecto al spindle numero 5 y b ( ndice de flujo ) de

0.7822

b
0,1
0,2
0,3
0,4
0,5
0,6
0,7
0,8
0,9
1

Kn
(ka= 1,05)
1,544
0,907
0,663
0,528
0,442
0,382
0,338
0,304
0,276
0,254

La tabla anterior ha sido ploteado segn los datos de factores de conversin

para los spindles del viscosimetro brookfield RVT ( bajo condiciones estandares
de medida)

Se plotea los datos anteriores y se obtiene la siguiente grafica con su ecuacin

respectiva

Interpolando en la ecuacin Kn= 0.2554b -0.7856 se obtiene que para un valor de

b =0.7822, el valor de Kn es 0.30976
Cuadro 2: Clculo de la Viscosidad en Pa.s y en cp a 18 C
N
(RPM)
0,5
1
2,5
5
10

Lectura
( )
8,05
13,8
28,2
49
83,5

Ka
(Tabla1)
1,05
1,05
1,05
1,05
1,05

(Pa)
b
Kn
(Ka.) (Pendiente) (Tabla1)
8,453
0,7822
0,30976
14,490
0,7822
0,30976
29,610
0,7822
0,30976
51,450
0,7822
0,30976
87,675
0,7822
0,30976

Esfuerzo de corte :

(Pa) = Ka .

Velocidad de corte:

(1/s)= Kn.N

Viscosidad aparente:

a( Pa.s) = /

(1/s)
(Kn.N)
0,1549
0,3098
0,7744
1,5488
3,0976

a
( Pa.s)
54,5739
46,7776
38,2356
33,2189
28,3038

a
(cp)
54573,870
46777,603
38235,606
33218,878
28303,840