ZUMOS DE FRUTAS

INTRODUCCIÓN

Los zumos de frutas se desarrollaron en un principio como consecuencia del

exceso de producción de frutas.

Las frutas utilizadas son con frecuencia las rechazadas por el mercado fresco o la
no seleccionada por otro tipo de procesos.

Aunque esto todavía ocurre en algunas zonas, el 60 % de los zumos de frutas

comerciales se hace a partir del frutas cultivadas para este fin.

Los zumos cítricos dominan el mercado, aunque los de piña, manzana y uva sin
fermentar están en creciente expansión.
 FRUTA CALENDARIO DE PRODUCCIÓN
CITRICOS E F M A M J J A S O N D
MANDARINA
NARANJA
POMELO
LIMÓN

FRUTAS E F M A M J J A S O N D
NÍSPERO
FRESA
FRAMBUESA
MORA
CEREZA
ALBARICOQUE
MELON
MELOCOTÓN
HIGOS
PERAS
UVA
CIRUELA
MANZANA
KAKI

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1.- DEFINICIONES
REAL DECRETO 1650/1991, de 8 de noviembre (B.O.E. de 20 de noviembre), por el
que se aprueba la Reglamentación técnico-sanitaria para la elaboración y venta de
zumos de fruta y otros productos similares.

Definiciones y denominaciones
Art. 2.º A los efectos de la presente Reglamentación se entenderá por:
2.1 Zumo de fruta
2.1.1 Se entiende por zumo o jugo de fruta, el obtenido a partir de frutas por
procedimientos mecánicos, susceptible de fermentación pero sin fermentar, que
posea el color, el aroma y el sabor característicos de los zumos de las frutas de que
proviene.

En el caso de los cítricos, el zumo de frutas proviene del endocarpio, no obstante, el

zumo de lima podrá obtenerse a partir del fruto entero conforme a las buenas
prácticas de fabricación que deben permitir reducir al mínimo la presencia en el
zumo de constituyentes de las partes exteriores del fruto.
2.1.2 Por zumo de frutas, o jugo, se entenderá, igualmente, el producto obtenido a
partir de zumos de frutas concentrados:

a) restituyendo la proporción de agua extraída al zumo en el proceso de

concentración; el agua que se añada debe presentar unas características
apropiadas, en particular desde los puntos de vista químico, microbiológico y
organoléptico, de forma que se garanticen las cualidades esenciales del zumo
y

b) restituyendo su aroma por medio de sustancias aromatizantes recuperadas al

concentrar el zumo de fruta de que se trata o el zumo de frutas de la misma
especie.

Y que presenta características organolépticas y analíticas equivalentes a las del

zumo obtenido conforme a las disposiciones previstas en el apartado 2.1.1 a
partir de frutas de la misma especie.
2.2 Zumo de fruta concentrado
Es el producto obtenido a partir de zumos de frutas, por eliminación, mediante
procedimientos físicos de una parte de su agua de constitución.
Cuando el producto se destine al consumo directo, la concentración será al menos del
50 por 100.

2.3 Zumo de fruta deshidratado

El producto obtenido a partir de zumo de frutas eliminando mediante procedimientos
físicos la casi totalidad del agua que lo constituye.

2.4 Puré o pulpa o cremogenado de fruta

Es el producto susceptible de fermentación pero no fermentado obtenido mediante
molturación o tamizado, de la parte comestible de frutas, enteras o peladas sin
eliminar el zumo.
2.5 Puré o pulpa o cremogenado de fruta concentrado
El producto obtenido a partir del puré, la pulpa o el cremogenado de fruta eliminando
mediante procedimientos físicos una parte del agua que lo constituye.

2.6 Néctar de fruta

El producto no fermentado pero susceptible de fermentación, obtenido añadiendo
agua y azúcares al zumo de fruta; al zumo de fruta concentrado; al puré, la pulpa o al
cremogenado de fruta; al puré, la pulpa o al cremogenado de fruta concentrado; o a
una mezcla de estos productos y que cumpla las especificaciones que figuran en el
anexo de la presente Reglamentación.

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Materias primas y otros ingredientes
Art. 9.º Los zumos de frutas y otros productos similares podrán elaborarse con los
siguientes ingredientes:

9.1 Fruta
La fruta, fresca o conservada por el frío, sana, desprovista de alteración, con todos
sus componentes esenciales para la fabricación de zumos o néctares de frutas en el
grado de madurez apropiada.

9.2 Agua potable

El agua utilizada en la preparación de los productos objeto de esta Reglamentación
deberá reunir las condiciones físicas, químicas y microbiológicas que se señalan en
la vigente Reglamentación técnico-sanitaria para el abastecimiento y control de
calidad de las aguas potables de consumo público, aprobada por el Real Decreto
1138/1990, de 14 de septiembre (RCL 1990\1942 y 2441).
9.3 Azúcares:
9.3.1 Para la fabricación de zumos de frutas:
Azúcar semiblanco, azúcar (azúcar blanco), azúcar refinado (azúcar blanca
refinada), dextrosa monohidratada, dextrosa anhidra, jarabe de glucosa
deshidratada y fructosa.

9.3.2 En lo que respecta a la fabricación de néctares de frutas, así como de zumos

de frutas reconstituidos, además de los azúcares mencionados en el apartado 9.3.1
Jarabe de glucosa, el azúcar líquido, el azúcar líquido glucosado, el jarabe de
azúcar glucosado y la solución acuosa de sacarosa, que responde a las siguientes
características:
Materia seca, superior al 62 por 100 en masa; cantidad de azúcar invertida
(cociente fructosa/dextrosa), inferior al 0,3 por 100 en masa sobre materia seca;
cenizas conductimétricas, inferior al 0,3 por 100 en masa sobre materia seca; color
de la solución, no superior a 75 unidades ICUMSA, y SO2 residual, máximo de 15
mg/kg sobre materia seca.

9.3.3 Los azúcares especificados anteriormente cumplirán las Reglamentaciones

específicas vigentes.
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http://www.donsimon.com
http://www.lechepascual.es
http://revista.consumer.es/web/es/20041001
2.- CLASIFICACION DE LOS ZUMOS
2.1 Por su contenido en fruta

Zumo de fruta: (Punto 2.1 B.O.E.)

Puro zumo o zumo natural: Es el zumo obtenido de la fruta fresca y estabilizado por
tratamientos térmicos autorizados para garantizar su conservación.
Zumo de fruta concentrado: (Punto 2.2 B.O.E.)
Zumo 100%: Es el producto elaborado a partir del concentrado, puré o mezcla de
ambos, 100% fruta, reconstituido con agua y aromas.
Zumo de fruta deshidratado: (Punto 2.3 B.O.E.)
Néctar de frutas: (Punto 2.6 B.O.E.) En su etiquetado figurará el contenido mínimo de
zumo o puré y puede contener hasta un 20% de azúcar añadido, o miel o cualquier
otro edulcorante (néctar sin azúcar).
Zumo enriquecido: Es el zumo 100% enriquecido con vitaminas y minerales u otros
nutrientes.
Bebidas refrescantes de fruta: alrededor del 8 % de fruta, según las legislaciones
vigentes (con o sin gas y dietéticas)
Néctar de frutas: es un producto no fermentado, pero fermentable, obtenido mediante la adición de
agua y azúcares o jarabes a los zumos de fruta, zumo de fruta concentrado, puré de fruta o puré de
fruta concentrado. En su etiquetado figurará el contenido mínimo de zumo o puré (40-60 % de fruta,
y 60-40 % de jarabe azucarado del mismo Brix que la fruta original) y puede contener hasta un 20%
de azúcar añadido, o miel o cualquier otro edulcorante (néctar sin azúcar).
Manipulaciones permitidas y prohibidas

Art. 6.º Zumos de frutas, zumos de frutas concentrados y zumos de frutas deshidratados.
6.1 Sólo se autoriza para la fabricación de zumos de frutas:
6.1.1 La mezcla de una o más especies entre ellas de zumos de fruta y/o puré de frutas,
definidos en los apartados 2.1 y 2.4 del artículo 2.º
6.1.2 El tratamiento por medio de las siguientes sustancias:
Acido L-ascórbico (E 300) en la dosis necesaria para que tenga efecto antioxidante;
nitrógeno; anhídrido carbónico (E 290); enzimas proteolíticas; enzimas pectolíticas;
enzimas amilolíticas; gelatina alimenticia; tanino; bentonita; gel de silicio; caolín;
carbones; aditivos de filtración inertes (diatomita lavada, celulosa, poliamida insoluble).
6.1.3 Los procedimientos y tratamientos usuales, tales como, los tratamientos térmicos, la
centrifugación y la filtración.
6.2 Además se autorizan para la fabricación de zumos de frutas:
6.2.1 La adición a los zumos de piña, de ácido cítrico (E. 330) en una cantidad no superior
a 3 gramos por litro.
6.2.2 A los zumos que no sean de pera se les podrán añadir azúcares autorizados, en las
condiciones siguientes:
a) en una cantidad expresada en materia seca que no sea superior a 15 gramos por litro de
zumo, para su corrección;
b) en una cantidad expresada en materia seca no superior a:
40 gramos por litro de zumo en el caso del zumo de manzana; 200 gramos por litro de
zumo en el caso del zumo de limón, de lima, de bergamota, y de grosellas rojas, grosellas
blancas y grosellas negras; 100 gramos por litro de zumo en los demás casos con objeto
de obtener un sabor azucarado.
2.2 Según su transparencia.

Zumos y néctares transparentes (clarificados-filtrados).

Uva, manzana y grosella.

Zumos y néctares turbios (estabilizados-pasteurizados).

Ligeramente turbios: piña y pera
Muy turbios: naranja y pomelo

Pulposo: (sólidos en suspensión)

Muy pulposos: tomate
Medianamente pulposos: melocotón, albaricoque
Ligeramente pulposos:naranja y frutos cítricos triturados “squashes”
2.3 Tipos de zumos comerciales

Zumos naturales mínimamente tratados. Son poco estables, no son estériles y han
de mantenerse refrigerados. Tienen una vida corta.

Zumos pasteurizados. Obtenidos de zumo fresco o de concentrado reconstituido

con agua. Ambos pueden ser envasados en caliente o frío (vidrio o brick).

Concentrados congelados. Generalmente se trata de productos de 45 ºBrix.

Zumos refrigerados. Son zumos frescos que se pasteurizan, se envasan y se

mantienen refrigerados hasta su consumo.
3.- COMPOSICIÓN Y VALOR NUTRITIVO DE LOS ZUMOS

El consumo de zumos de frutas a adquirido, en todo el mundo, una gran

importancia en la dieta, tanto como aporte nutricional como en dietética.
Dentro de los diferentes y variados componentes de los zumos vale la pena
diferenciar unos cuantos:

- Azucares en forma de glucosa y fructosa, fácilmente asimilables y

con un alto contenido energético.
- Ácidos orgánicos, como el ácido tartárico, cítrico o málico.
- Sustancias minerales.
- Sustancias aromáticas y cromáticas.
- Vitaminas.
Componentes mayoritarios:

Agua 80 a 90 %
Azúcares (4 kcal/kg) Glucosa, fructosa, sacarosa 5 a 22 %
Ácidos orgánicos Cítrico, tartárico, málico 0,2 a 4,0 %
Polifenoles y colorantes

Componentes minoritarios:
Proteínas y aminoácidos
Grasas
Vitaminas C, A
Bioflavonoides
Componentes minerales K, Mg, P, Ca, Na, etc
Componentes volátiles (aromas)
 COMPOSICIÓN DE ZUMOS DE FRUTA (g/100g)
SÓLIDOS SÓLIDOS
VITAMINA C
FRUTA AGUA TOTALES TOTALES AZÚCARES ÁCIDOS
VITAMINA A*
SOLUBLES INSOLUBLES
ALBARICOQUE 83,5 12,0 2,7 8,5 1,3 1,8*
ARANDANO 84,9 9,6 5,5 5,9 1,3 0,02
CHIRIMOYA 68,7 25,2 6,5 12,5 5,2 0,025
GRANADA 81,4 14,5 4,1 12,5 0,4 – 1,0 0,007
KIWI 82,4 14,3 3,7 9,1 – 10,0 1,6 0,15 – 0,25
LIMÓN 87,8 9,2 3,0 3,2 4,9 0,05
MANGO 82,0 15,8 2,2 13,8 0,2 – 1,0 0,04
MARACUYA 77,3 14,5 8,2 9,6 3,4 0,03
MANZANA 83,9 7,5 – 12,7 2,5 – 4,5 7,3 – 12,0 0,4 – 1,2 0,015
MELOCOTÓN 87,5 10,6 1,9 8,1 0,7 0,01
NARANJA 85,7 11,5 2,8 8,6 0,8 – 1,6 0,05
PAPAYA 82,0 11,6 8,4 8,5 0,2 – 0,8 0,08
PERA 82,7 10 – 13,8 3,0 – 4.2 9,5 – 13,0 0,2 – 0,3 0,01
PIÑA 83,5 14,0 2,5 12,4 0,8 0,02
PLATANO/BANANA 73,9 21,9 4,2 18,2 0,45 0,01
POMELO 88,1 9,9 2,0 7,3 2,1 0,04
TOMATE 94,2 3,3 2,5 2,3 0,47 0,025
UVA 80,1 18,4 1,5 15,0 0,7 – 1,6 0,004
ZANAHORIA 88,2 8,7 3,1 4,7 0,2 12,0*
 ZUMOS MÁS IMPORTANTES: COMPOSICIÓN APROXIMADA

COMPONENTE MANZANA PIÑA NARANJA POMELO UVA

AGUA (g/100g) 88 86 87 - 92 88 - 93 80,1
AZÚCARES (g/100g)
GLUCOSA 1,8 – 4,1 2,1 – 2,4 1,0 – 2,6 1,5 – 1,8 7,9
FRUCTOSA 3,0 – 10,5 2,1 – 2,4 1,6 – 3,0 1,8 – 2,0 8,1
SACAROSA 0,5 – 5,6 8,4 – 9,5 3,1 – 5,1 1,3 –3,0 0,2 – 2,3
ÁCIDOS (g/100g)
L-MÁLICO 0,2 – 1,3 0,1 – 0,2 0,1 – 0,3 0,02 – 0,1 0,3 – 0,7
CITRICO 0,005 – 0,04 0,7 – 0,9 0,4 – 4,5 0,9 – 2,0 0,02 – 0,05
TARTÁRICO -------- -------- ------- ----- 0,5 – 1,1
GRASA (g/100g) Trazas 0,1 0,08 – 0,1 0,08 – 0,09 Trazas
PROTEÍNAS (g/100g) 0,03 – 0,02 0,4 – 0,5 0,4 – 1,1 0,2 – 0,7 0,1 – 0,2
CENIZAS (g/100g) 0,1 – 0,3 0,2 –0,5 0,3 – 0,5 0,2 – 0,4 0,2 – 0,4
AROMAS (mg/1000g) 40 - 60 50 – 500 30 - 45 ----- -----
VITAMINAS (mg/1000g) 1 - 41 110 - 166 300 - 800 200 - 600 20 - 25
4.- ACTIVIDADES TERAPEUTICAS

Efecto laxativo: Debido a la acción conjunta de diferentes componentes (azucares,

ácidos orgánicos, minerales).

Acción alcalinizante: Neutralización ácido úrico (K, Mg, Ca).

Acción osteogena: Los ácidos orgánicos facilitan la calcificación (efecto vitamina D,

antirraquitismo).

Acción diurética general.

Acción tonificante: Alta relación K/Na, favorece los procesos metabólicos.

Reposición de minerales perdidos por exudación.

Gran aporte hídrico por su alto contenido en agua (> 80 %).

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5.- FACTORES DE CALIDAD

En general los zumos son muy aceptables y los factores que influyen sobre la
calidad son:

Variedad: Las variedades de frutas deben de ser adecuadas para la industria de

zumos (variedad Valencia más adecuada que Navel).

Condiciones sanitarias y ecológicas de la fruta: Fresca, sana, que no este en mal

estado, machacada, con moho etc...

Grado de madurez: A de ser el optimo durante la extracción, variando este en

función del fruto y su variedad.
La fruta verde, no tiene desarrollado todavía el “flavor”.
La fruta muy madura tiene la estructura degradada, lo que dificulta la
extracción (peras).

Ausencia de toda fermentación: Ya que puede dar malos sabores o colores al zumo
además de contaminaciones microbiológicas.
5.- FACTORES DE CALIDAD
Los principales factores de calidad de un zumo son:
Relación azúcar/ acidez aceptable (equilibrada).
Aromas típicos de la fruta original.
Atractivo color de la fruta.
Textura agradable para beber.
II. PROCESO DE RECEPCIÓN DE LA
FRUTA
FABRICACION
DE ZUMOS SELECCION

LAVADO

ZUMO EXTRACCION PURE

TAMIZADO ZUMO NATURAL ESTABILIZACION JARABE

REFRIGERADO

PASTEURIZACION CONSUMO
PASTEURIZACIÓN

CONCENTRACION

ENVASADO

ALMACENAMIENTO CONGELACIÓN
ENVASADO
CONSUMO

DILUCION DESCONGELACION
DILUCION

ENVASADO CONSUMO

CONSUMO
 FABRICACIÓN DEL ZUMO DE PIÑA

FRUTA

TRITURACION

PRECALENTAMIENTO ( 95 ºC)

FINALIZADOR DE PALETAS

PULPA ESPESADA

PRENSA DE TORNILLO

PULPA

ZUMO

CLARIFICACIÓN CENTRIFUGA

DESAIREACION

PASTEURIZACION

LLENADO DE ENVASES

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OPERACIONES PRELIMINARES
RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA
A granel, sacos, cajas.
Pesado
Evaluación de la calidad:
Sanos, limpios y sin daños.
Exentos de ataques de insectos, que no estén rajados, rotos, picados...
Grado de madurez, color, calibre, longitud....
Sabor característico de la especie.
Residuos de fitosanitarios.
Rendimiento en zumo.
Muestreo: Adecuado.
Identificación de partida o lote.
Procesado inmediato
Objetivo: Conocer su estado para aplicar los tratamientos adecuados
y proceder a su pago con criterios objetivos.
PRESELECCION
Eliminación de unidades dañadas, rotas, aplastadas, poco coloreadas, verdes, podridas
o en mal estado sanitario.
Separación de piedras, restos de vegetales.
Evaluación de la suciedad para determinar si se lavan los frutos.

PREALMACENAMIENTO
A la intemperie, bajo techo, en silos o cámaras frigoríficas.
Según condiciones de los frutos.

LAVADO
Eliminación de los restos de suciedad e insecticidas, jugo adherido, disminución
del recuento microbiano.
Agua fría (adición de 3 a 5 mg/L de cloro).
El sistema más generalizado es el doble lavado.
Remojado (con agitación).
Sistema de duchas a presión o tambores rotatorios.
PELADO

Eliminar la piel de las frutas en los casos que sea necesario.

El coste de esta operación se procura reducir al mínimo eliminando la menor parte

posible del producto y reduciendo al máximo los gastos energéticos, de material y de
mano de obra.

Una vez desprendida la piel hay que separarla de la pulpa lo cual se consigue en
algunos casos durante la operación de pelado, como el pelado con cuchillas y el
pelado por abrasión.

Otras veces es necesario la separación de la piel, que aunque suelta, permanece

englobando a la pulpa mediante equipos auxiliares que separan la piel por fricción,
abrasión o lavado con duchas de agua a presión.
PELADO

Se realiza si es necesario.

Albaricoque y fresa no se pelan, manzana, pera y melocotón si.

Pelado químico con sosa en peladoras de tambor rotatorio, empleando

tensoactivos, cuando la piel contiene ceras.

Pelado mecánico en maquinas específicas con cuchillas móviles que se adaptan a

la pieza y van retirando la piel.

Duchas de agua (con cítrico) para eliminar restos de piel.

CORTADO DESHUESADO
II.- OPERACIONES BASICAS DE LOS PROCESOS DE FABRICACION

1.- EXTRACCION

Objetivo: Separación de una fase líquida (jugo, zumo, puré) de una fase sólida
(residuos, pieles, semillas).

Finalidades:
Alcanzar un máximo rendimiento del zumo,
alta calidad del producto,
proceso rápido
con mínima mano de obra
y mínimo costo (inversión equipo).

Técnicas: El sistema o técnica de extracción de zumos, depende

fundamentalmente de las características físicas y morfológicas de la fruta.
También depende del sistema y equipo extractor en función de la importancia
económica y volumen de producción.
1.- EXTRACCION

Compuestos a extraer:
Sustancias aromáticas (esteres, aldehídos...)
Azúcares (sacarosa, fructosa...)
Pigmentos (carotenoides y flavonoides)
Vitaminas (C, E, hidrosolubles, provitamina A...)
Pectinas (zumos turbios)

Compuestos a no extraer:
Taninos y compuestos fenólicos astringentes, glucósidos amargos, aceites
esenciales.
Flavonoides y taninos en la uva
Naringina en pomelos (amargo)
Limonina en naranjas Navel (amargo)
Hesperidina en cítricos
1.1.- Extracción unitaria.
Cada fruta se somete individualmente a presión (partida o entera), separándose el
jugo y el residuo (cáscara o corteza y membranas intercarpelares). Se utiliza para
cítricos (naranja, pomelo, mandarina).

Los problemas que pueden presentar son:

incorporación de aceite esencial,
aireación,
rendimientos,
limpieza y tiempo de contacto jugo/albedo,
pieles.

Tiene importancia la selección de tamaños (esfericidad del fruto) para aumentar el

rendimiento.
 Los extractores industriales más utilizados son:

ROTARY PRESS
(3,5 a 4 t fruta /h)

FMC BROWN
(440 frutos/min) ( desde 400 a 1100 frutos/min)
1.2.- Extracción mediante aplastamiento (estrujado) o molido y posterior prensado.
Aplicable a uvas, grosellas, manzanas etc.
Las fases de la extracción son trituración (estrujado)-prensado.
Para la uva antes del estrujado (aplastamiento de granos) se debe realizar un
desraspado o desgranado, ya que los raspones dan astringencia y mal sabor en el
prensado.
Retirar los raspones, hojas y pedúnculos en un tambor rotatorio perforado
Las uvas son atrapadas por las perforaciones y golpeadas para soltar los raspones,
cayendo a través del tambor.

Extractor neumático de raspón.

Extracción mediante aplastamiento (estrujado)

Los granos se estrujan al pasar entre dos rodillos de perfiles rugosos, para no
romper las semillas.
ESTRUJADORA DE RODILLOS

Tratamiento muy suave.

Separación regulable, grado de estrujado opcional.
Altos rendimientos (100.000 kg/h las de mayor tamaño).
Aireaciones mínimas.
Su adecuado uso no produce roturas de partes sólidas ni desgarramientos.
Trituración o molido
El objetivo de la trituración es la disgregación de la fruta para facilitar la salida del
jugo.
Para manzanas, peras se emplean molinos de cuchillas o de martillos.

1 - Garganta de carga : Induce el material

en un plano tangencial a la cámara de
procesos.
2 - Tipo de cuchilla: Determina el grado
de reducción basado en el material a
procesar.
3 - Malla: Ayuda a regular el tamaño de
2 salida de la partícula.
4 4 - Velocidad del Rotor: Junto con la
malla regula la partícula dentro de cierto
rango.
El tamaño de partícula tiene una gran importancia.

Finas (serrín): rendimientos altos, lentitud de extracción, jugo turbio y oxidable.

Gruesa (garbanzo): rendimientos bajos, prensado rápido, jugo limpio poco oxidable.

Los problemas de oxidación enzimática (fenoloxidasas) se pueden resolver

triturando en atmósferas sin oxigeno (N2) o con adición de agentes reductores
(vitamina C, SO2).
1.2.1.- Prensado
La extracción del jugo se puede realizar por prensado.

Principios del prensado:

1. Extracción fraccionada
2. Presiones pequeñas
3. Tratamiento suave
4. Brevedad
5. Aumento paulatino de la intensidad del prensado
6. Menor presión cuanto mayor sea la masa a prensar
7. Evitar aireación
1.2.1.- Prensado
La extracción del jugo se puede realizar por métodos continuos o discontinuos.
Sistemas discontinuos (por cargas). Se realizan en prensas hidráulicas.
Recomendaciones:
Aplicar un prensado lento (rendimiento alto)
Utilizar aditivos (fibras, Kieselguhr, cascarilla de arroz, 1-2 %) para
facilitar el drenaje y la limpieza del residuo.
Distribuir la fruta triturada en capa fina.
Prensado en etapas ( 1ª 30 a 50 kg/cm2; 2ª 200 kg/cm2)
 PRENSAS HIDRÁULICAS

Prensa de husillo (prensa vertical)

Consta de un plato dentro de una jaula de madera, generalmente circular, que
ejerce de arriba hacia abajo presión sobre la fruta triturada. El jugo fluye por las
ranuras de la jaula y se recoge en un plato situado en la base de la prensa.

Características
Presión suave
Flujo de jugo rápido
Aireación
Proceso largo
Rendimiento bajo
 PRENSAS HIDRÁULICAS

Prensa de hidráulica horizontal

Consiste en una jaula perforada horizontal (generalmente de madera), en cuyo
interior lleva dos platos que se acercan o alejan según el sentido de giro de la jaula.
La pulpa se sitúa entre los dos platos, y al acercarse éstos se produce el prensado
y salida del jugo hacia una bandeja inferior. Lleva también un sistema de cadenas
incorporado al eje, que desmenuza la torta y al girar facilitan la descarga de ésta.
 PRENSAS HIDRÁULICAS

Prensa de hidráulica horizontal

Características
Presión de prensado débil
Manejo cómodo (las cadenas facilitan el desmenuzamiento)
Aireación del mosto o jugo
Rendimiento no muy elevado
Más lenta
 PRENSAS HIDRÁULICAS

Prensa de membrana
Es una prensa de eje horizontal, pero actúa por medio del hinchamiento de una
bolsa axial interior de caucho grueso o nylon, adosada en el interior del cilindro de
acero inoxidable. El prensado se consigue por la presión ejercida por la bolsa, que
oprime la pulpa contra la jaula cilíndrica.

Características
Presión débil
Rendimiento aceptable
Sin contacto con aire
Totalmente automatizadas
Funcionamiento discontinuo
Precio elevado
Sistemas continuos.
a.- Prensa continua.
Los elementos son la tolva de alimentación, tamiz perforado, tornillo sin fin y
obturador de presión.
Recomendaciones: posición inclinada para una menor aireación, y prensado lento.
Prensas de tornillo sinfín
Se basan en el principio de un sinfín helicoidal que en su movimiento de giro
empuja la pulpa contra un obturador móvil, situado en la parte opuesta a la entrada.
Esta compuerta permanece cerrada hasta el momento en que se alcanza la presión
deseada, momento en el cual se abre y deja salir la torta de orujos.
b.- Prensas de rodillos y cintas perforadas (prensa de bandas).

Su funcionamiento se basa en hacer circular la pulpa entre dos cintas (bandas)

horizontales de tela, que permiten el paso del jugo.
Las bandas son impulsadas y comprimidas mediante unos sistemas de rodillos.
La pulpa se deposita sobre la cinta inferior formando una capa de poco espesor que
se comprime por otra cinta que gira en sentido contrario y a distinta velocidad.
La primera parte de la prensa actúa de escurridor.
El jugo filtrado se recoge fraccionadamente en bandejas situadas a lo largo del
recorrido de las bandas.
Una última pareja de rodillos comprime a fondo los orujos, para un agotamiento total.
Al final unos rastrillos de teflón eliminan el orujo procediendo al lavando con cepillos
y duchas de agua a presión
Pueden ser de una sola cinta o de dos cintas y sus características generales son:
No suelen ejercer presiones altas.
Se utilizan para triturados pastosos en capa fina.
La separación de rodillos se regula para tensar las cintas.
No se consigue un agotamiento de la pulpa.
Se debe asociar con una prensa hidráulica o de tornillo.
Son delicadas, pero se consigue un zumo de gran calidad.

Alimentación BELTPRESS

Agua Zumo www.flottweg.com

 ZUMO BRUTO DE PR ENSA
25000 LITROS

Adición
Pasteurizac ión 85 ºC de enzimas

Enfriamiento 50 ºC
Decantac ión en
Adición de pectinasas tanque intermedio
50 ºC (2h)

Enfriamiento 7 ºC Calentamiento

Ultrafiltración
Adición de gelatina + bentonita
55 ºC
(24-30 h) y decantación

Concentrado

Permeado
Zumo claro Zumo opac o R etenido
20000 l (80%) 5000 l (20%) 550 l (2%)

Filtración
diatomeas Centrifugac ión Zumo clarificado
24450 l (98%)

Filtración Lodos
plac as y marc os 1500 l (30%)

Zumos a destilac ión

ZUMO CLARIF ICADO 3500 l (70%)
1.3.- Obtención de purés, pastas o cremogenados.

Mediante trituración de la pulpa y tamizado fino. No se trata de una extracción sino

de una trituración fina.

Aplicable a melocotón, albaricoque, frutas tropicales. Debe utilizarse fruta madura

que permita la eliminación fácil del hueso.

Según las características específicas de la piel, en algunos casos debe pelarse

previamente a la trituración o molido.
http://www.cftrossicatelli.com/linee.php?ln=5
Azúcar Agua PREALMACENAMIENTO Y CONTROL

LAVADO
Mezclador
SELECCION

Intercambiador de placas
PELADO Y LAVADO
(75 a 88ºC)
CORTADO, DESHUESADO, DESCORAZONADO

Filtro
TRITURACIÓN Y REPASO

Control TRATAMIENTO TERMICO

ºBrix
TAMIZADO

Enfriado JARABE (15 ºBrix) AJUSTE pH = 3.6

DESAIREADO

HOMOGENEIZACION

PASTERIZACION

LLENADO

ENFRIADO
 http://www.fbr-elpo.it/Sp/

Líneas de Procesamiento Fruta y Fruta Tropical: para la producción de pulpas; purés; nectares;
concentrados; jugos clarificados o turbios; mermeladas; confituras; fruta en trozos; en tajadas; en
cubos o solid pack; a base de frutas como pera; manzana; durazno; albaricoque y otras frutas
continentales; además de piña; guayaba; papaya y otras frutas tropicales.
1.4.- Trituración y tamizado.
Para obtener un jugo fluido, pulposo, separando pieles, semillas, fibras. Aplicable
al tomate.
La trituración puede realizarse en caliente (Hot-break) o en frío (Cold-break).
El tamizado separa el jugo de los componentes sólidos (fibra, semillas, pieles,
pedúnculos).

http://www.bertuzzi.it
www.bertocchi.com
 1 3
TRANSPORTE (1)
2

RECEPCION (1)

LAVADO (2)

SELECCIÓN (3)
4 DESTRIO

5
TRITURACION (4)

PRECALENTADOR
COLD (5) ó HOT BREAK (6)

6 7 8
TAMIZADO FINO (REFINADO) (7)

TANQUE DE JUGO (AJUSTE) (8)

DESAIREACIÓN (9)

PASTEURIZACION (10)

9 10 11
ENVASADO (11)

ALMACENAMIENTO
http://www.zacmi.it/flash/video/tomato.swf
 Características del zumo de tomate

Tomate sano, maduro, con sabor plenamente desarrollado y rico en color.

Consistencia del zumo dentro de los límites de los líquidos empleados como
bebida.

Aroma próximo al tomate fresco recién recolectado.

Las partes sólidas coloreadas debe mantenerse en suspensión.

Cantidad razonable de sal.

Conservar íntegramente las vitaminas del zumo fresco.

APLASTAMIENTO Y SEPARACIÓN DE SEMILLAS (OPCIONAL)

No es una operación imprescindible, pero si aconsejable.

Aplastamiento con rodillos cilíndricos .
Tamiz tronco-cónico para separar las semillas.
Triturados de dientes o paletas.

Ventajas:
1.- Disminuye la viscosidad del zumo (sustancias pécticas gomosas que contienen
las semillas)
2.- Reduce la posibilidad de roturas en semillas (puntos blancos)
3.- El color del producto se mejora (colorantes amarillos de las semillas)
4.- Se evita el paso de sustancias protéicas que le confieren un sabor no siempre
agradable.
PRECALENTAMIENTO

La pulpa de tomate se somete a un calentamiento en un cambiador de calor hasta

alcanzar temperaturas de 60 a 90 ºC. La finalidad es:

1.- Reblandecer la pulpa y facilitar el desprendimiento de la piel.

2.- Inactivar los enzimas pécticos.

3.- Eliminar el aire ocluido para reducir las pérdidas de vitamina C

por oxidación.

4.- Facilitar la extracción del jugo y del color de la pulpa.

Según la intensidad del tratamiento se distinguen dos tipos de

concentrado:

A.- TRITURADO EN FRIO COLD BREAK

B.- TRITURACIÓN EN CALIENTE HOT BREAK

A.- TRITURADO EN FRIO COLD BREAK

Calentar la pulpa a temperaturas menores de 70 ºC (60 a 70 ºC)

Aplicación:

1.- Concentrados de viscosidad media (baja consistencia, más suave) o

zumos.

2.- Frutos amarillentos o con zonas verdes

(Clorofila + Calor = Feofitina)

Se realiza en intercambiadores de calor de tubos horizontales de un solo paso para

conseguir una buena separación de las pieles cuando el triturado llegue a las
pasadoras.

A esta T no hay destrucción enzimática, se permite que actúen los enzimas durante la
separación de pieles y pepitas (pasado y refinado) hasta que el producto llegue al
pasteurizador.
B.- TRITURACIÓN EN CALIENTE HOT BREAK

Calentar la pulpa hasta temperaturas superiores a 85 o 90 ºC.

Se pretende que el tomate alcance una T superior a los 82 ºC inmediatamente

después de haber sido triturado.

Los enzimas pectolíticos se inactivan conservando la estructura de las pectinas del

fruto.

Es importante la eliminación del aire.

Si no se separan las semillas antes, la consistencia aumenta (gomas).

Aplicación:
Productos de alta viscosidad (mayor consistencia) y mejor color.
Savicavallieri

Pellacini
Rossi-Catelli

El tomate se desairea a vacío antes de llegar al

cambiador de calor, en el que un gran volumen
de recirculación asegura que el tomate
alimentado alcanzará la temperatura en un corto
espacio de tiempo.

http://www.cftrossicatelli.com
 1.5.- Pasta o puré de vegetales.
Aplicable a zanahorias
(Línea de procesado para zumo de zanahoria Flottwet)

Lavado
Zanahorias Pelado
Selección Escaldado
pH = 5,88 - 6,10
Selección

Cítrico
Homogeneización
pH = 4.8 a 5

Tanques Trituración

Intercambiador
Depósito Intercambiador tubular
tubular Dosificador
Bagazo Zumo pulmón
de enzimas

Tratamiento enzimático opcional

T = 45 a 50 ºC
Salida zumo Agitación 15 a 30 min Cuadro eléctrico
Enzimas 200g/t
Alimentación
 DECANTER

Salida zumo

Alimentación

Pomace
Bagazo
1.6.- Extracción mediante licuación de la pulpa por tratamiento
enzimático (1983).

Adicionar a la fruta triturada enzimas (pectolíticas, proteolíticas y amilolíticas) para

hidrolizar pectinas, protopectinas, celulosa etc, dando lugar a componentes
solubles, principalmente azúcares ácidos y neutros.

Las ventajas de esta técnica son:

Un gran rendimiento (95 %).
Permite la eliminación de prensas.
Disminuye los residuos generados y el impacto en el medio ambiente.
Los productos obtenidos son de gran calidad nutritiva y aromática.

Sus inconvenientes: baja calidad, incorporación de enzimas oxidativos y la

utilización de enzimas y coadyuvantes de filtración que son caros.
1.6.- Extracción mediante licuación de la pulpa por tratamiento enzimático.

Factores que influyen en el rendimiento de la actividad enzimática

Alto grado de trituración (puré) facilita y acorta el tiempo de licuación.

Debe aplicarse una agitación uniforme.

Dosis: a mayor concentración mayor velocidad de reacción (100 a 300 g/t).

Tiempo: a mayor tiempo, mayor actuación enzimática (30 a 180 min).

Temperatura: al aumentar la temperatura, aumenta la velocidad de reacción. T optima

entre 30 y 55 ºC.

pH del medio: los enzimas son activas en un rango de pH muy estrecho.

 Principales enzimas usadas en la industria de zumos de fruta

Enzimas Producto Acción

Amiloglucosidasa Zumo manzana Degrada el almidón

Celulasa Zumo manzana Licuefacción de la fruta

Pectinesterasa Zumo manzana, Cítricos Clarificación del zumo

Poligalacturonasa Zumo manzana Clarificación del zumo

Naranginasa Cítricos Desamargado

Polifenoloxidasa Zumo manzana Colo y aroma

Procesado de Bayas (fresas, frambuesas, moras)

Dosificador Agua
de enzimas
Zumo
Bagazo

Bayas Bagazo
Extracción secundaria Zumo
Filtro
rotatorio

Molino de rodillos
Agua de lavado

Intercambiador tubular

Tratamiento enzimático
Cuadro eléctrico
2.- OPERACIONES COMPLEMENTARIAS A LA EXTRACCIÓN

2.1.- Tamizado
El objetivo es separar las partículas sólidas de tamaño superior al del diámetro
de orificio del tamiz (fragmentos de piel, membranas celulósicas, semillas, fibra
etc.).

Los problemas que presenta esta operación son la aireación, la limpieza de los
tamices, y las mermas por retención de zumo.

Se realiza en tamices vibratorios, de paletas y de tornillos helicoidales, también

se puede utilizar una centrifugación controlada.
2.2.- Desaireación Entrada agua refrigeración

Consiste en eliminar el aire ocluido con el fin

de evitar oxidaciones, pérdidas de vitamina
Salida agua refrigeración
C y cambios indeseables en el sabor y Vacío y salida de gases
Condensador
aroma.
Se realiza por aplicación de vacío en película
Vapores condensados
fina.
La temperatura tiene influencia en la pérdida
de aromas. Vapores y
gases

Entrada de zumo

Salida de zumo
desaireado

Principio de funcionamiento de un desaireador a

vacío
2.3.- Homogeneización
El objetivo es reducir el tamaño de partículas (pulpas, cremogenados),
uniformizar mezclas (formulaciones) y emulsionar componentes lípidos
(aromas)
Se realiza con ultrasonidos o aplicando altas presiones.
2.3.- Homogeneización
2.4.- Clarificación-Filtración
Eliminación de los componentes de la turbiedad, debida a las macromoléculas
coloidales (proteínas, pectinas, taninos (polifenoles) y almidón), que dificultan la
filtración.
Las técnicas empleadas en la clarificación de zumos son:
Centrifugación (solo acelera la decantación, no clarifica, pero se aplica
para facilitar la filtración es decir eliminación de lodos, se emplea
para zumos de uva y manzana).

Tratamientos térmicos (coagulación proteica, 70 a 80 ºC t = 1 min).

Congelación y posterior descongelación (precipitación de las materias
coloidales).

Por encolado (adición de un producto que arrastre y precipite las

sustancias en suspensión).
Adsorbentes (bentonitas).
Floculación o precipitación de taninos (-) con gelatina (+).
2.4.- Clarificación-Filtración
Tratamientos enzimáticos (transforman la pectina en ácido péctico
insoluble que al precipitar arrastra consigo las sustancias en
suspensión). Aplicable a zumo de manzana.
Ventajas:
1.- Buena clarificación
2.- El jugo se mantiene estable por mucho tiempo
3.-Mayor coloración del zumo
4.- Mayor rendimiento
5.- Facilidad de empleo
Los factores que influyen el la efectividad de la clarificación son:
pH
T
Dosis
Filtración para eliminar los componentes de la turbiedad y obtener zumos
brillantes. Una decantación previa de lodos facilita la filtración.

Los elementos del filtro son el soporte y el medio filtrante. Hay distintos tipos de
filtros, de placas, de bujías y tambor rotatorio.

Placas. Gran superficie, espacio reducido, requiere mucha mano de obra,

interrupciones para limpiar en cada ciclo.

Bujías. Limpieza y puesta en marcha rápidas, permite esterilización, adecuados

para grandes producciones y requiere una inversión alta.

Tambor rotatorio. Gran inversión, adecuados para zumos de mucha carga y gran
consumo de coadyuvante.

En estos tipos de filtros se necesita la formación de una precapa de filtración (tierra

de diatomeas).
 Medio filtrante Estribo para soportar las placas

Tornillo
Papilla
1 2 3 2 1 2 3 2 1 2 3 2 1

Placa fija

Placa móvil
Filtrado

Raíl soporte
2.5.- Pasteurización
Tratamiento térmico a baja temperatura (<100 ºC), y de baja intensidad para
prolongar la vida útil de los alimentos durante varios días o varios meses.

Los objetivos son:

Inactivación enzimática (oxidaciones, malos sabores, pardeamiento y deterioro
del producto).
Estabilización de la turbiedad (enzimas clarificantes).
Reducción de la flora microbiana (estabilización, pH del zumo < 4.5).
Levaduras (60-65 ºC, t = min)
Mohos (80 ºC, t = 20 min)
Bacterias no esporuladas (88 ºC)

Factor limitante: Características organolepticas y nutricionales.

Elección de Temperatura – tiempo

Preservación de la composición inicial del zumo.

Destrucción de vitaminas.
Evitar gustos a cocido.

Proceso LTLT (baja temperatura – tiempo largo)

65 ºC durante 30 minutos.

Proceso HTST (alta temperatura – tiempo corto)

77 ºC durante 1 min
88 ºC durante 15 s
90 ºC durante 5 a 10 s
CAMBIADORES DE CALOR
Dispositivos cuyo propósito es transferir calor entre fluidos separados por una
pared metálica
Calor suministrado: Agua caliente.
Enfriamiento: Agua fría.
Zonas: calentamiento - mantenimiento – enfriamiento
Envasado: aséptico

Sección regenerativa: El zumo entrante se calienta hasta 70- 90 ºC con el que sale,
que a su vez se enfría a 35- 45 ºC
Sección de calentamiento: El zumo pasa a 90- 98 ºC y se mantiene a esas
temperaturas.
Sección de enfriamiento: En contracorriente con agua a 15- 18 ºC se enfría el zumo
hasta 20-25 ºC para su envasado aséptico.
 15 a 18ºC 20 ºC
Fluido refrigerante Alimento
70 a 90 ºC CALENTAMIENTO 90 a 98 ºC

20 a 25 ºC
35 a 45 ºC
Fluido calefactor
RECUPERACION
ENFRIAMIENTO DE CALOR

90 a 98 ºC

MANTENIMIENTO

Esquema de un pasteurizador con recuperación de calor

2.6.- Concentración

Proceso en el que se elimina agua de un alimento sin llegar a consistencia sólida.

Se reduce el volumen y se incrementa la concentración de sólidos disminuyendo
aW.

La eliminación de agua requiere tratamientos previos para maximizar la calidad (

Pasteurización, despulpado, tamizado, filtración).
Ventajas:
Estabilización microbiana (aW).
Reducción de volumen.
Capacidad de almacenamiento.
Economía (envases, transporte).
Uniformidad del producto.
Técnicas de concentración

1.- Evaporación: Separación de agua en estado vapor. Hay un cambio de estado,

Líquido-Vapor (540 kcal/kg agua evaporada).

2.- Crioconcentración: Separación de agua en estado sólido. Hay cambio de

estado, Líquido-Sólido (80 kcal/kg agua sólida).

3.- Ósmosis inversa: Separación de agua en estado líquido. No hay cambio de

estado, ni gasto energético. Se consume energía mecánica para mantener alta
presión.
 Vapor disolvente

Vapor del disolvente

Vapor de
Cámara de
calefacción
evaporación
Alimento Vapor de
calefacción
Calor
Calor
Cámara de Alimento
calefacción
Solución
concentrada

Agua
condensada Condensado
Producto

Osmosis

Osmosis inversa

solución disolvente solución disolvente

Membrana semipermeable Membrana semipermeable

Concentración por evaporación

Modificaciones:
Nutritivas
Caramelización (azúcares)
Degradaciones (vitaminas)
Sensoriales
Aroma y sabor
Aspecto (color, textura, transparencia)

Efecto térmico: Menor temperatura mayor calidad.

Procesos HTST y a vacío.

En general, los tiempos de residencia prolongados producen mayores daños
térmicos.
LLENADO
 ALTERACIONES DE LOS ZUMOS
1.- Modificaciones del sabor
a.- Utilización de T elevadas o t largos durante el tratamiento térmico.
b.- Presencia de cantidades más o menos importantes de metales
Sales de Zn, Cu, Fe, Pb…. pueden ser toxicas.
Fe y Cu comunican gusto metálico desagradable.
Se recomienda utilizar acero inoxidable.
2.- Modificaciones de vitamina C
Una de las vitaminas más valiosas de los zumos (especialmente en alimentación
infantil).
a.- Presencia de aire.
b.- Acidez baja.
c.- Presencia de enzimas oxidantes.
d.- Presencia de Cu (actúa como catalizador).
Para conservar al máximo el contenido vitamínico:
a.- Desairear los zumos
b.- Inactivar los enzimas oxidativos.
 http://revista.consumer.es/web/es/20041001/actualidad/analisis1/69236.php

Zumos de piña y uva

Marca KASFRUIT ZUMOSOL DON SIMÓN JUVER COFRUTOS MOLINERA

Precio (euros/litro) 0,65 0,74 0,65 0,72 0,58 0,67

Cantidad de zumo 50% zumo piña 75% zumo piña 55% zumo piña 55% zumo piña 51% zumo piña No indica
50% zumo uva 25% zumo uva 45% zumo uva 45% zumo uva 49% zumo uva

Etiquetado Correcto Correcto Correcto Correcto Correcto Incorrecto

Grados brix 1 14 13,2 13,5 12 12,9 12,9

pH 3,5 3,8 3,7 3,6 3,5 3,5

Sodio 2 Correcto Elevado Correcto Correcto Correcto Correcto

Aromas3 Natural Natural Natural Natural Sintetizado Sintetizado

Azúcar añadido 4 Correcto Correcto Correcto Correcto Correcto Correcto

Adición excesiva de Correcto Correcto Correcto Correcto Correcto Correcto

agua

Ocratoxina A 5 Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia

Estado microbiológico Correcto Correcto Correcto Correcto Correcto Correcto

Cata (1 a 9) 6,0 6,9 5,9 5,4 6,0 5,3

1 Grados Brix: medida indirecta del contenido en zumo del producto.
Zumosol y Kasfruit son los zumos que más se acercan a las recomendaciones de la
AIJN.

2 Sodio: Cantidades elevadas de sodio pueden deberse del tipo de agua de

reconstitución utilizada.
El caso de Zumososl no supone una "no conformidad".

3 Aromas: La norma obliga a que los aromas con que se reconstituyen los zumos a
partir de concentrados sean naturales.

4 (4) Azúcar añadido: se permite la adición de hasta 15 gramos de azúcar por litro de
zumo siempre que se indique en el etiquetado.
Cofrutos es el único zumo que añade azúcar a su bebida.

5 Ocratoxina A : toxina producida por algunos mohos (penicillium y aspergillus) que

pueden hallarse en la uva