FACULTAD DE MEDICINA HUMANA Y CIENCIAS

DE LA SALUD
ESCUELA PROFESIONAL DE FARMACIA Y
BIOQUÍMICA
BROMATOLOGÍA

 INFORME DE PARDEAMINETO
ENZIMATICO
 II UNIDAD: GUIA DE BROMATOLOGIA

PRESENTADO POR LA ALUMNA:

PATRICIA DINEY, PAREDES TACO

DOCENTE:
MG. LISLY SEDANO

AREQUIPA – 2020
 PRACTICA Nª 4
PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO
1.- Fundamento teórico:
El fenómeno de pardeamiento de frutos y vegetales durante el crecimiento,
recogida y almacenamiento, así como de sus derivados y productos
procesados (zumos, extractos...) es un problema de primera magnitud en la
industria alimentaria (Joslin y Ponting, 1951; Albu-Yaron y col., 1993; Almeida y
Nogueira, 1995). En general, este fenómeno se reconoce como una de las
principales causas de pérdida de calidad y valor comercial.
 Actividad enzimática de la Polifenoloxidasa
El proceso mediante el cual se llega a producir la reacción de
pardeamiento empieza con el corte en la superficie del tejido, momento
en que se desestructura la célula y se produce la liberación de los
componentes. La compartimentación celular es interrumpida
produciéndose la mezcla de sustratos y enzimas, iniciándose las
reacciones que dan lugar a compuestos activos que de otra manera no
tendrían lugar.
2.- Materiales y equipos:
MATERIALES EQUIPOS
Manzana Luna
Papa Licuadora
Limón Vaso
Mandarina Cuchillo
Tubo de ensayo

3.- Procedimientos:
A. Tratamiento de los tejidos de manzana y papa y su efecto en la
reacción de pardeamiento:
Parte A:
 Utilizar la cuarta parte de una manzana y cortarlas en 2 trozos. - Picar uno de los trozos
en cuadritos y colocarlo en una placa Petri, junto al trozo entero.
  Comparar el pardeamiento que se produce en las dos muestras. En los resultados
reporte cual pardea más rápidamente.

 Utilizar la cuarta parte de una papa y cortarlas en 2 trozos. - Picar uno de los
trozos en cuadritos y colocarlo en una placa Petri, junto al trozo entero.
 Comparar el pardeamiento que se produce en las dos muestras. En los
resultados reporte cual pardea más rápidamente.

Parte B:
 La otra cuarta parte de la manzana dividirla en dos: una parte dividirla mediante rotura
y a otra usando cuchillo. Colocar sobre placa Petri y observar el color desarrollado.
 En los resultados reporte cual pardea más rápidamente.

 Proceder de la misma forma con la papa

Parte C:
 Pelar y quitar las pepitas de un trozo de manzana con suma rapidez.
 Licuar 75 g de manzana con 150 ml de agua destilada durante 5 - 10
seg.
 Filtrar a través de gasa y utilizar el filtrado (zumo de manzana)
rápidamente.
 Colocar 10 ml en una placa Petri y 10 ml en un tubo de ensayo.
 Observar en cuál de las dos muestras hay mayor pardeamiento.

 Anotar sus observaciones. Reporte en sus resultados cual pardea más

rápidamente.
Resultados
RESULTADOS CONCLUSIÓN
Parte A  La manzana picada pardea más rápido,
porque hay más liberación de compuestos
fenólicos.
El tiempo de inicio del pardeamiento en la
picada es de 1 minutos y la de trozo en 2
minutos.
 Lo mismo pasa con la papa, el pardeamiento
es más rápido en la papa picada. El tiempo
de inicio en la picada es de 3 minutos y del
trozo es de 4 minutos.
 Parte B  La manzana dividida mediante rotura pardea más
lentamente que la otra usando un cuchillo, el
tiempo de inicio del pardeamiento de la manzana
por rotura es de 10 minutos y con cuchillo es de 6
minutos.
 La papa por rotura demora en pardear que la
papa cortada con cuchillo.
Parte C  El zumo de manzana de la placa Petri pardea
más rápido al estar más expuesto al oxigeno
que del tubo ya que solo la superficie está en
contacto con el oxígeno.
4.- Efecto del pH

 Utilizar dos placas Petri (A y B) y colocar en cada uno de ellos las siguientes soluciones:
Placa A: Zumo de limón
Placa B: Agua
 Cortar 2 rodajas delgadas de manzana y colocar una en cada placa de tal forma que
queden totalmente sumergidas. Dejar reposar durante 30 minutos y comparar el
pardeamiento que haya tenido lugar.
 Proceder de igual forma con 2 rodajas de papa.
 Anotar sus observaciones y reportar en sus resultados.

MANZANA + ZUMO DE
LIMON: Se controla el
pH en la acción catalítica
de la polifenoloxidasa.
MANZANA + AGUA: El
oxígeno del ambiente
reaccionara
inmediatamente con las
enzimas de la manzana,
por eso es más rápido PAPA + ZUMO DE LIMON:
su proceso de
oxidación. Se controla el pH en la
acción catalítica de la
polifenoloxidasa.

PAPA + AGUA: no hay

pardeamiento, porque la
cantidad de oxígeno
disuelto en el agua es
mucho menor que la
que hay en el aire,
además de
que se ralentiza la
acción de las enzimas
que provocan esa
oxidación.
 II UNIDAD
GRASA POR EL MÉTODO DE SOXHLET
CUESTIONARIO
1. ¿Cuáles son los métodos más importantes para la determinación de
grasa total?

 MÉTODO DE SOXHLET
Es una extracción semicontinua con un disolvente orgánico. En
este método el disolvente se calienta, se volatiliza y condensa
goteando sobre la muestra la cual queda sumergida en el
disolvente. Posteriormente éste es sifoneado al matraz de
calentamiento para empezar de nuevo el proceso. El contenido de
grasa se cuantifica por diferencia de peso

 MÉTODO DE GERBER.
El método de Gerber es una prueba química primaria e histórica
para determinar el contenido de grasa de la leche y otras
sustancias. El método de Gerber es el método principal de
ensayo en Europa y en gran parte del mundo.
Éste, así como los demás métodos volumétricos presentan un
carácter un tanto cuanto empírico ya que varios factores afectan
la gravedad específica de la grasa separada, variaciones propias
de la grasa, ácidos grasos presentes, solubilidad de la grasa en
los disolventes, etc. Con estos métodos volumétricos la muestra
se sitúa en un butirómetro y se descompone utilizando ácidos o
álcalis de manera que la grasa es liberada, esta se separa por
métodos mecánicos (centrifuga) y se colecta en el cuello
calibrado.

2. Investigue los métodos por hidrolisis ácida y alcalina

 MÉTODO POR HIDRÓLISIS ALCALINA (ROSE-GOTTLIEB)

En este método, una cantidad exactamente medida o pesada de
la muestra se trata con alcohol etílico e hidróxido de amonio y se
extrae posteriormente la grasa por agitación con éter etílico y éter
de petróleo en tubo de Rörig o frasco de Mojonnier.
Los volúmenes etéreos conteniendo la grasa disuelta se vuelcan
o sifonan a un balón previamente tarado.
Se hacen cuatro o cinco extracciones y luego se evaporan los
solventes y se determina la grasa extraída por pesada
El alcohol etílico, soluble en agua y éter, permite que este último
entre en contacto más íntimo con la grasa.
 MÉTODO POR HIDRÓLISIS ÁCIDA: (SCHMIDT-SONDZYNSKI
MODIFICADO)
Este método se diferencia fundamentalmente del anterior en que
el ataque previo se realiza con ácido clorhídrico, también en
medio alcohólico.
Se calienta la mezcla y la proteína se disuelve en el medio ácido y
la porción lipídica se separa en la parte superior
Se prosigue la determinación del mismo modo que en el método o
por hidrólisis alcalina
La hidrólisis ácida es menos aconsejable que el método de Rose-
Gottlieb si el material contiene una proporción elevada de azúcar
Alimentos en que se emplea: pan, pastas, productos de
panificación, productos de la pesca, huevos
 PROTEÍNA POR EL MÉTODO DE KJELDAHL

CUESTIONARIO

1. ¿Qué compuestos nitrogenados se cuantifican mediante el

método de Kjeldahl?

 Oxido de mercurio
 Mezcla de sulfato de cobre y dióxido de titanio
 Setenio o mezcla de sulfato de cobre y selenio

2. ¿Qué contiene la mezcla catalizadora y qué función cumple en la

determinación de proteína?

Los catalizadores están compuestos por más del 97% de una sal que
provoca un aumento en la temperatura de ebullición del ácido sulfúrico
y del 1-3% de un tipo de catalizador o una mezcla de catalizadores
para aumentar la velocidad y la eficiencia del procedimiento de
digestión. Los catalizadores típicos son selenio o sales metálicas de
cobre o titanio. La selección de un determinado catalizador depende de
aspectos ecológicos y tóxicos o de razones más prácticas como el
tiempo de reacción o la formación de espuma y la pulverización. Por
ejemplo, el catalizador que contiene selenio reacciona más rápido, pero
es tóxico, mientras que un catalizador que contiene cobre es
considerablemente más seguro para las personas y el medio ambiente,
pero da un proceso de digestión más lento. Un compromiso ideal es el
catalizador mixto que consiste en cobre y sulfato de titanio
 AZUCARES POR EL MÉTODO DE FEHLING

CUESTIONARIO
1. ¿A qué se refiere determinar azucares reductores indirectos?
La diferencia está en que los azúcares reductores poseen al menos un
grupo de carbonilo intacto, mediante el cual tienen la capacidad de ceder
electrones lo que les permite actuar como reductores, en cambio los
azúcares no reductores no tienen este grupo carbonilo por lo que no
tienen la capacidad de oxidarse, y no pueden actuar como reductores.

2. Investigar cómo se determina Sacarosa utilizando el método de

fehling
Es una solución que descubrió el alemán Hermann Von Fehling y se
caracteriza fundamentalmente por su utilización como reactivo para la
determinación de azúcares reductores es decir demostrar la presencia de
glucosa o sus derivados como la sacarosa o la fructosa, también se lo
conoce como licor de Fehling.
Está formado por dos soluciones acuosas que son: sulfato de cobre
cristalizado y sal seignette o tartrato mixto de potasio y sodio; es
importante tener en cuenta que ambas se guardan separadas hasta el
momento en el que vayan a ser utilizadas para de esa manera evitar la
precipitación del hidróxido de cobre
Su acción se fundamenta en el poder reductor del grupo carbonilo de los
aldehídos el cual se oxida a ácido y se reduce la sal de cobre en medio
alcalino a óxido de cobre, formando un precipitado de color rojo.
El reactivo de Fehling se fundamenta principalmente, en su reacción, la
oxidación de cobre, el poder reductor de los azúcares, sea este en
monosacáridos, polisacáridos, aldehídos, y en ciertas cetonas.

3. Investigar que función cumple los siguientes reactivos:

Acetato de plomo ó Acetato de Zinc: Bloquea la absorción intestinal
del Cu de dieta y la reabsorción del Cu secretado de forma endógena.
Induce la producción de metalotioneína en enterocito evitando su
transferencia a circulación sanguínea. El Cu fijado se elimina en heces
Oxalato de potasio ó Ferrocianuro de potasio: Se usa como reactivo
en la tinción de Perls para el diagnóstico en orina de hemolisis
intravascular crónica en anemias microcíticas. Prueba positiva cuando la
muestra de orina (frotis) adquiere color azul-verdoso al añadir el
ferrocianuro potásico.
 ÁCIDO ASCÓRBICO POR EL MÉTODO DE 2.6 DICLOROINDOFENOL
CUESTIONARIO
1. Investigue otros métodos de análisis para la determinación de
vitamina C en alimentos ¿Por qué se usa EDTA en el análisis?

 Determinación iodimétrica Se basa en la oxidación del AA con I3

- (triyoduro) en presencia de almidón (indicador). El yodo forma un
complejo azul con el almidón, al reaccionar el I2 con el AA se
observa una disminución en la intensidad del color en la
disolución.
 Determinación basada en azul de metileno Este método se
fundamenta en que el AA reduce al azul de metileno, volviéndose
incoloro.
 Enzimáticos Este método utiliza un enzima peroxidasa. La
peroxidasa cataliza la hidroperoxidación de la p-fenilendiamina
(PPDA) a través de una forma semiquinoide reversible a un
producto de condensación coloreado. El AA interrumpe la
formación del producto coloreado por la reducción del
semiquinoide
 Fluorimétrico El método fluorimétrico se aplica en la
determinación cuantitativa de vitamina C. Tiene mayor sensibilidad
que otros métodos. Además, este método es adecuado para la
determinación de vitamina C en muestras coloreadas, por ejemplo,
tomate.
 Electroforesis capilar La electroforesis capilar es una técnica
analítica que utiliza capilares de sílice fundida junto con altos
campos eléctricos (1-30 kv), proporcionando separaciones rápidas
y con eficacias elevadas. Pero su poca sensibilidad es una de las
mayores limitaciones, ya que, se requieren métodos que permitan
alcanzar bajos límites de detección.
 Voltamperometrías El método electroquímico de determinación
de la vitamina C se basa en la reacción redox que produce una
transferencia de electrones entre moléculas, y provoca una
diferencia de potencial eléctrica. El AA actúa como agente
reductor, y en soluciones tienden a ser fácilmente oxidado sobre la
superficie de un electrodo. Se mide esta diferencia de potencial
eléctrica mediante los instrumentos potenciométricos,
voltamétricos y amperométricos.
 Polarografía La polarografía es una medida voltamperométrica
cuya respuesta está determinada por el transporte combinado de
masa difusión/convección. Es el método en el cual se utiliza el
electrodo de gota de mercurio como indicador. La representación
gráfica de la intensidad de corriente en función del potencial
aplicado a una celda electrolítica se denomina polarograma. En
 este método se mide la corriente que circula en la celda en función
del potencial del electrodo de trabajo, ya que esta corriente suele
ser proporcional a la concentración del analito.

ANÁLISIS FQ DE LA LECHE - ENSAYOS COMUNES

CUESTIONARIO
1. ¿Porque es necesario corregir la densidad y de que factor
depende?

La densidad, es una constante que es afectada por la temperatura,

observándose que a medida que esta se eleva, el valor absoluto de la
densidad disminuye. Esta característica hace que se obtenga diferentes
valores de densidad, para una misma leche, de estar ésta sometida a
diferentes temperaturas

2. ¿Qué relación tiene la temperatura con la leche?

La densidad, es una constante que es afectada por la temperatura,

observándose que a medida que esta se eleva, el valor absoluto de la
densidad disminuye. Esta característica hace que se obtenga diferentes
valores de densidad, para una misma leche, de estar ésta sometida a
diferentes temperaturas.

3. ¿Cuál es la diferencia entre el pH y acidez titulable en la leche?

Para identificar leches acidificadas se suele emplear la determinación de

acidez titulable, pero para tal situación se debería poder medir la acidez
desarrollada o sea medir ácido láctico, pero no existe una técnica rápida
y precisa para ello. Como la acidez desarrollada es consecuencia de la
acción de bacterias fermentadoras de la lactosa (bacterias lácticas) que
producen un aumento de la concentración de ácido láctico, puede
utilizarse la medición conjunta de pH y acidez titulable para estimar la
acidez desarrollada. Valores de acidez titulable por encima de 22º D y
pH inferiores a 6,5 ponen en evidencia leche en vías de alteración por
acción de microorganismos. Este resultado debería corroborarse con la
determinación del recuento total de bacterias, que, aunque no sea una
medición directa del número de bacterias lácticas, tiene una correlación
alta con ese grupo de bacterias (ver capítulo “Contaminación
bacteriológica de la leche: causa y control”). El pH y la acidez por
titulación son dos medidas no estrictamente asociadas. El pH al ser una
medida de la acidez actual de la leche se relaciona mejor que la acidez
titulable con la estabilidad de la leche frente a tratamientos térmicos en
la industria