Guia 3 H Y M DE ALIMENTOS OK

PROCESO DIRECCIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL
FORMATO GUÍA DE APRENDIZAJE
IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE
 Denominación del Programa de Formación: HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

 Código del Programa de Formación:
 Nombre del Proyecto: APLICACIÓN DE TÉCNICAS Y PROCEDIMIENTOS DE COCINA EN
ESTABLECIMIENTOS GASTRONÓMICOS
 Fase del Proyecto ( si es formación Titulada)
 Actividad de Proyecto: Identificar las materias primas y los peligros de contaminación
en la preparación de alimento.
Competencia: Control del manejo de las materias de primas
Manipulación de alimentos.
Resultados de Aprendizaje Alcanzar: Caracterizar las materias primas teniendo en cuenta las
fichas técnicas de producto y los estándares de calidad definidos por la organización.
 Detectar los riesgos de contaminación que afectan la producción de alimentos teniendo en
cuenta los tipos de contaminantes (físicos, químicos y biológicos
 Duración de la Guía: 10 HORAS
2. PRESENTACIÓN
1. Presentación
Bienvenido(a) al programa de Higiene y manipulación de alimentos.
Las temáticas propuestas en esta guía de aprendizaje aportan los saberes para el desarrollo de
las competencias requeridas para el manejo de las materias de primas en la producción de
alimentos y la manipulación de alimentos. En ella se enfatizará en la prevención de las
enfermedades transmitidas por alimentos, en la identificación y prevención de peligros de
contaminación que afectan la producción y en la caracterización de materias primas a partir del
reconocimiento de los factores físicos y químicos que las componen.
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2. FORMULACIÓN DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE
Actividad 1: el PH de los alimentos (Control del manejo de materias primas)
Participe de la ficha en la sesión ,orientada para la proyección del documental “El ph y los
Alimentos” disponible en https://www.youtube.com/watch?v=UJLP9ei9Npk
Con la información recogida en el punto anterior complete la siguiente matriz donde identifique las
principales características FISCO-QUIMICAS (pH, Actividad Acuosa, y nutrientes) de cada uno de
alimentos y sustente porque estas hacen que el alimento se constituya de mayor, medio y menor
riesgo. Puede apoyarse consultando la Resolución 0719 de 2015 Tabla de clasificación de los
alimentos, según el grado de riesgo, disponible en:
https://www.invima.gov.co/images/pdf/documentos_tramite/Alimentos/Resolucion_719_PDF.pdf
y en la Tabla del pH de los Alimentos relacionada en la bibliografía de la presente
guía. (Actividad individual):
Tabla 1 Características FISICO-QUIMICAS

Fuente: Elaboración Equipo de desarrollo curricular
ALIMENTO pH AW Nutrientes CLASE DE
RIESGO
Arepa r 5.8. 0.7-0.8.  Proteínas 5,37g Medio
 Carbohidratos 36,40 g
 Azucares 0,85 g
 Fibra 2,5g
 Calcio 87 mg
 Hierro 1.02 mg
 Sodio 265 mg
 Potasio 86 mg
Leche entera 6,6 - 6,8 0,90 - 0,95  Energía 61 kcal Alto

 Carbohidratos 4,8 gr
 Azúcar 5.05 mg
 Sodio 43mg
 Agua 88,13g
 Proteína 3,15g
Maní dulce 6.3  Energía 608 kcal Bajo

 Carbohidratos 17,9gr
 Azúcar 3,11mg
 Fribra 6,1 g
 356 mg
 Agua 0,99 g
 Proteína 24,47g
Arroz blanco 6.0 - 6.7 12-15  Energia 365 kcal Medio

 Fibra 1,3g
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 Sodio 5 mg
 Agua 11,62 g
 Proteína 7,13 g
Arroz integral 6.0 - 6.7 12-15  Energia 370 kcal Medio

 Fibra 3,5g
 Sodio 7mg
 Agua 10,37 g
Cuajada 6.4. 0,97  Energia 239 kcal Medio

 Proteínas 13 g
 Hidratos de carbono 11,8
g
 Grasas totales 15,5 g
 Saturados 8,8 g
 Colesterol 27 mg
Pan 0.96  Sodio 491 mg Bajo

5.3 - 5.8  Potasio 115 mg
 Carbohidratos 49 g
 Azucares 5g
 Fibra alimentaria 2.7g
 Proteínas 9g
Pescado 6,6 - 6,7 0,93 - 0,98  Grasas totales 12g Alto

refrigerado  Acidos saturados 2.5g
 Acidos polisaturados 4.4g
 Acido monoinsaturados
4.4g
 Colesterol 63 mg
 Sodio 61 mg
 Potasio 284 mg
 Proteínas 22g
Huevos frescos 7,6 0.97  Energía 185 kcal Alto

 Sodio 146 mg
 Agua 70,83 g
Refresco 3.0 0.11 y  Energía 43 kcal Alto

0.54  Carbohidratos 11,2 gr
 Sodio 15mg
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 Agua 88,80g
Mostaza 19,2 - 4.6 0.85  Energia 169 kcal Medio

 Colesterol 1 mg
 Sodio 1.004 mg
Ensalada de 3.5 - 4.7. 0.99  Calorías 375 kcal Alto

pasta  Proteínas 12 gr
 Grasas 1,8 gr
 Fibra 4 gr
 Calcio 25mg
 Hierro 1,6mg
 Magnesio 53mg
 Zinc 1,5mg
Compotas 4.6 0.80-0.75  Sodio 2mg Alto

 Potasio 75 mg
 Carbohidratos 17g
 Azucares 15 g
 Proteínas 0,2 g
 Calorías 68
Tamales 5.4 0,96  Colesterol 17 mg

 Sodio 427 mg
 Potasio 131 mg
 Carbohidratos 18 g
 Azucares 1g
 Proteínas 6 g
Helados 6,5-8,5 0.90  Energía 222 kcal Alto

 Carbohidratos 22,2gr
 Azúcar 21,16 mg
 Sodio 61mg
 Agua 59,80
 Proteína 4,10g
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Ambiente:
Material: Esfero, cuaderno de anotaciones, marcadores, hojas, computador, video proyector.
Actividad 1: leer el manual que va anexo con la guía
( manualmanipuladoresdealimentosops)
Y conteste
10.1.Cual es el aporte del manipulador de alimentos en la sociedad.
El aporte que brinda el manipulador de alimentos resulta ser clave, ya que, de ellos depende cuidar la salud
de la comunidad a partir el buen uso de todos los implementos requeridos para la manipulación de los
mismos, tener siempre en cuenta su higiene personal y salud, para así garantizar que el producto final
llegue en las mejores condiciones para los futuros consumidores.
10.2.Cuando se presenta una infección.
Se presenta una infección cuando consumimos un alimento contaminado con gérmenes que causan
enfermedad, como pueden ser bacterias, larvas o huevos de algunos parásitos. Puede ser el caso de
bacterias como Salmonela, presente con más frecuencia en huevos, carnes, pollos, lácteos, vegetales
crudos y frutas cortadas o peladas, a causa de ello el sistema inmunitario no puede destruir con rapidez las
sustancias nocivas, tanto el cáncer como sus tratamientos debilitan al sistema inmunitario
10.3. Cuando se presenta una intoxicación. De ejemplos
se presenta una intoxicación cuando se consumen alimentos contaminados con productos químicos, con
toxinas producidas por algunos gérmenes, o con toxinas que pueden estar presentes en el alimento desde
el inicio, como por ejemplo desde su recolección o desde la producción primaria o la cría, como es el caso
de las toxinas contenidas en algunos mariscos, especialmente los del tipo mejillón, ostra, berberecho, vieira
o caracol, han sido recolectados en aguas contaminadas por el fenómeno de “marea roja, la bacteria
produce la toxina causante de la enfermedad, la que en este caso tiene la particularidad de ser resistente al
calor, con lo cual ni siquiera la cocción o recalentamiento logran eliminarla del alimento
Otro ejemplo claro es la intoxicación producida por bacterias como el estafilococo dorado (aureus), que
puede estar presente en heridas de las manos o la piel, en granitos, en ojos u oídos con pus, así como en la
nariz o garganta de las personas.
También, cuando se produce la toxina causante de la intoxicación es la del botulismo, causada por toxinas
producidas por una bacteria en alimentos como embutidos y enlatados, o conservas, especialmente si son
preparados en forma no adecuada en ambientes caseros.
10.4. Cales son las fuentes principales donde se encuentra la salmonella

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Las fuentes principales donde se encuentra esta enfermedad son:
 alimentos contaminados con heces de animales, en especial huevos, pollos, carne de res y en
general cualquier alimento incluidos frutas y vegetales.
 Las personas que no se lavan las manos con agua y jabón antes de TOCAR los alimentos y son
portadores sanos, es decir que aparentan estar sanos y no tienen síntomas, pero eliminan bacterias
por la materia fecal.
 Las heces de mascotas, ya que, las personas al tocarlas pueden contaminar sus manos con
Salmonella. También puede ser fuente el agua contaminada con materia fecal de aves, insectos, etc
 el contacto de alimentos crudos que contienen salmonela y pueden contaminar a otros en estado
crudo o ya cocidos.
 La Salmonelosis puede estar en equipos y utensilios de la cocina, en las manos del personal y
contaminar el alimento al tocarlo.
10.5. según la lectura cuales son los síntomas de una gastroenteritis por clostridium perfringes.
Los principales síntomas producidos por la gastroenteritis por clostridium perfringes son:
 Cólico severo, diarrea y náuseas, rara vez vómito, que se presentan de 8 a 12 horas luego de comer
el alimento contaminado
 la infección también causa dolor abdominal, distensión abdominal por gases, diarrea grave,
deshidratación y una importante disminución de la presión arterial o choque.
10.6. explique que es el botulismo. Sus síntomas. Su peligro. Sus fuentes de contagio.
El botulismo es una eenfermedad causada por las toxinas, capaces de paralizar el sistema nervioso y que
son producidas por la bacteria del botulismo, que también se reproduce en medios sin aire y produce
esporas.
Sus síntomas puedes variar luego de unas 18 a 36 horas de consumido el alimento contaminado, la
enfermedad se manifiesta con problemas gastrointestinales como nauseas, vómito, cólicos y luego con
problemas de visión doble, dificultad para hablar y tragar, lengua y laringe seca, debilidad progresiva, hasta
llevar al coma y muerte por parálisis de músculos respiratorios. Este microorganismo vive sin oxígeno el
cual incluso le es perjudicial.
El peligro radica en las conservas de aquellos alimentos envasados en ausencia de oxígeno. También,
cuando el medio que lo rodea no es muy favorable, las conservas preparadas de forma casera que no
alcanza la temperatura adecuada, el microorganismo pasa a una forma de resistencia: las esporas. Estas
son bastante resistentes al calor, pero se destruyen con los procesos de esterilización industrial
habitualmente aplicados a los alimentos enlatados.
Por último, las fuentes que se encuentra en la naturaleza, esta bacteria vive en el suelo, sedimento de ríos y
mares, vegetales e intestinos de los mamíferos y aves, por lo cual una gran difusión de esta bacteria en la
naturaleza. Por otra parte, los alimentos de origen vegetal se contaminan directamente del suelo y los
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alimentos de origen animal lo adquieren posiblemente de las heces y esporas presentes en el ambiente,
algunas de las fuentes más comunes son:
 Alimentos donde se ha multiplicado recientemente la bacteria

 Alimentos de suelo o animales
10.7. El concepto de contaminación se entiende por.
El concepto de contaminación se entiende por toda materia que se incorpora al alimento sin ser propia de
él y con la capacidad de producir enfermedad a quien lo consume, dichas materias pueden ser de tipo
biológico, de tipo químico y de tipo físico.
10.8. que es una contaminación cruzada. De ejemplos.
La contaminación cruzada es el paso de cualquier contaminante como una bacteria, producto químico o
elementos físicos, desde un alimento o materia prima contaminados a un alimento que no lo está a
superficies en contacto con este, que se encuentren limpias como mesas, equipos o utensilios de se suelen
utilizar diariamente.
Algunos de los ejemplos de la contaminación cruzada son:
 Cuando en la heladera el goteo de las carnes cae sobre alimentos listos para consumir
 Cuando el manipulador permite el contacto de un alimento crudo con uno cocido listo para
consumir.
10.9. factores favorables para la reproducción de las bacterias.
Los factores favorables para la reproducción de las bacterias radican en:
 Nutrientes: Casi todos los alimentos contienen el aporte de agua, proteínas, grasas, minerales o
azúcar necesarios para las bacterias. Algunos más que otros como es el caso de la leche y sus
productos, la carne y sus productos, las cremas, los huevos o sus productos.
 Agua: Igual que para el hombre el agua es necesaria para la vida de las bacterias, por lo cual
alimentos como la leche, la mayonesa, las cremas
10.10. cual es la temperatura ideal para la reproducción de las bacterias
Las bacterias se reproducen en una amplia variedad de temperaturas, pero a temperaturas cercanas a las
del cuerpo humano alcanzan su mayor reproducción. Los alimentos a temperatura ambiente permiten un
rápido crecimiento de bacterias y tienen mayor riesgo de producir enfermedades.
En general, se considera que por debajo de los cinco grados centígrados o por arriba de los 60 grados, la
reproducción de las bacterias es muy escasa o nula, lo que aconseja mantener los alimentos bien fríos a 5
grados o menos, o bien calientes a 60 grados o más. No olvide: Alimentos Calientes, bien calientes,
Alimentos fríos, bien fríos.
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¡Recuerde!
Los análisis de las actividades desarrolladas deben
tenerse en cuenta durante todo el desarrollo de la guía de
aprendizaje.
Actividad 2: Visita a centro de acopio. ( tienda, supermercado, mercado, etc.Control del manejo de
materias primas)
Participe en la actividad de visita a un centro de acopio ( TIENDA, MERCADO, ETC) de su

municipio o ciudad, haga el recorrido tomando atenta nota y registro fotográfico de al menos 40
alimentos, converse con las personas encargadas del expendio sobre los siguientes aspectos:
 Origen: De que región o país llega el producto

 Empaque y presentación: bolsa plastica, costal, vidrio, cartón, aluminio, etc.
 Temperatura: grados centígrados
 Unidad de medida: en volumen (ml, cm3, litros, galón, onzas) peso: (grs, libras, kilos,
onzas, arroba, libra americana)
 Valor de venta: pesos ($)
LEVAPAN “ESENCIA SABOR A CANELA”
 Origen: Colombia
 Empaque y presentación: Vidrio
 Temperatura: 15ºC o temperatura
ambiente
 Unidad de medida: 60 ml
 Valor de venta: $2.800
PANELA LA NOCAIMERA
 Empaque y presentación: Bolsa plástica
 Temperatura: Temperatura ambiente
 Unidad de medida: 500 g
REFISAL
 Unidad de medida: 1kg
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UVAS ALTAMIRA
 Origen: Huila – Colombia

 Empaque y presentación: Bolsa plástica e
icopor
 Unidad de medida: 500gr
LECHE SANTO DOMINGO
 Origen: Bogotá - Colombia

 Empaque y presentación: Empaque
plástico
 Temperatura: 0º a 4ºC
 Unidad de medida: 1000ml
SANTA CLARA “PAN TAJADO”

plástico
 Temperatura: temperatura ambiente
 Unidad de medida: 550g
ALFA “DURAZNOS”
 Empaque y presentación: Envase
enlatado.
LA FLORIDA - QUESILLO “QUESO TAJADO”
 Temperatura: 4°C – 8°C
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FORTY VIDA
GALLETAS OREO
 Origen: Estados Unidos

plástico
SNACKY
REFAJO “COLA & POLA”
 Origen: Santarder - Colombia

 Empaque y presentación: Lata
 Temperatura: temperatura ambiente o
4ºC y 8ºC
 Unidad de medida: 330cm3
HAZ DE OROS
 Origen: Valle - Colombia

plástico.
 Valor de venta: $ 1.600
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DIANA “LENTEJAS”
 Origen: Tolima - Colombia

plástico.
CAMPI “MATEQUILLA”
 Empaque y presentación: Emvase plástico.
LA CONSTANCIA “SALSA DE TOMATE”
plástico
NARANJAS
 Empaque y presentación: Maya o tula
 Unidad de medida: 1k
ZAPATOCA “FRIJOLES”
 Origen: Bucaramanga - Colombia

plástico
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GEL’HADA “GELATINA SIN SABOR”
 Empaque y presentación: Caja y Empaque
plástico en su interior
ALPINA “CREMA DE LECHE”
plástico
 Temperatura: 0º a 4ºC
SOLISOYA

 Empaque y presentación: Envase plástico.
 Temperatura: Temperatura ambiente o 4-
7 ºC no mayor a 8 días.
GOMITAS
 Origen: Manizales - Colombia

 Empaque y presentación: Bolsa plástica.
Unidad de medida: 90g
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MARGARITA “FOSFORITOS”
Unidad de medida: 182g
ARROZ FLORHUILA
 Origen: Tolima - Colombia

 Unidad de medida: 5kg
PROLECHE “AREQUIPE”
 Empaque y presentación: Envase plástico -
Frasco.
ALTENZO “MAÍZ PETO”
 Origen: Antioquia - Colombia

CHOCO-LISTO
 Origen: Medellín – Colombia

 Empaque y presentación: Caja
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CHOCO-LISTO
 Origen: Huila – Colombia

 Empaque y presentación: Tarro reutilizable
 Temperatura: Temperatura ambiente o 8°C
y 18°C
HINDÚ TÉ
 Origen: Valle del cauca – Colombia

 Empaque y presentación: Caja y bolsa
plástica
CARVE
 Origen: Medellín - Colombia

plástica.
SELLO ROJO “CAFÉ”
 Origen: Medellín - Colombia

plástico.
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SAZONA-REY
plástica.
RED LABEL “WHISKY”
 Origen: Kilmarnock
 Empaque y presentación: Vidrio
TONING “AVENA EN HOJUELAS”
 Origen: Valle del cauca - Colombia

CHIQUIGURT

 Temperatura: de 0° a 4°C
LA SOPERA “CREMAS”
 Empaque y presentación: Bolsa plástica –
caja
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DORIA
FRUCO “MAYONESA”
plástico
MANUELITA “AZUCAR”
 Origen: Valle del cauca – Colombia

CORONA “COCOA”
 Origen: Bogotá – Colombia

plástico
Diligencie la siguiente tabla relacionando en ella los 40 productos alimenticios disponibles para la
venta en la plaza de mercado, visitada y de los cuales tomo registro fotográfico y consulto la
información anterior. Apoye el desarrollo de la actividad haciendo diferentes consultas en libros y
páginas web. (Actividad grupal)
Tabla 2. Características del alimento

Elaboración. Equipo de diseño curricular
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Elabore un mapa de Colombia y divídalo por regiones, en él ubique los productos alimenticios
representativos de cada región, las épocas de cosecha y las condiciones climáticas con las que se
producen.
Tenga en cuenta que las personas que se desempeñan como cocineros deben conocer y zonas
del país en las cuales se encuentran los productos, referentes a cultura gastronómica
relacionados con la diversidad animal (carnes), vegetal (frutas, verduras), humana y cultural.
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REGIÓN CARIBE
 Banano
• Épocas de cosecha: durante todo el año pueden verse los colores de este cultivo, esta
tarda de nueve a doce meses luego de la siembra de la planta
• Condiciones climáticas: Clima cálido, entre temperatura media de 26-27 ºC.
 Maíz
• Épocas de cosecha: la Cosecha se da en agosto, justo después que termina el veranillo
de julio. En esta época el maíz se siembra solo, porque el terreno es de montaña o
rastrojo alto y está más fértil y húmedo.
• Condiciones climáticas: Tierras bajas tropicales del Caribe.
 Arroz
• Épocas de cosecha: A principios de junio aproximadamente, se siembra el arroz y se
deja crecer hasta mediados de agosto.
• Condiciones climáticas: Se trata de un cultivo tropical y subtropical.
 Palma Africana
• Épocas de cosecha: La producción de racimos en el cultivo de palma de aceite es un
proceso complejo y demorado; transcurren entre 36 y 40 meses desde la aparición
del primordio floral hasta el momento en que el racimo maduro se cosecha.
• Condiciones climáticas: es una planta propia de la región tropical calurosa es por ello
que sus temperaturas oscilan entre 26 ˚C y 28 ˚C.
 Caña de azúcar
• Épocas de cosecha: Transcurren entre 9 a 24 meses, dependiendo del clima.
• Condiciones climáticas: Puede ser cultivada en zonas templadas, siendo su
productividad mucho mayor en climas tropicales.
 Yuca
• Épocas de cosecha: Tarde entre 8 a 10 meses, dependiendo de la condición que se
encuentra el terreno.
• Condiciones climáticas: Se produce en todas las tierras de clima cálido y templado, con
temperaturas medias de entre 17 y 30 grados.
 Ñame
• Épocas de cosecha: Se da entre los meses de abril, mayo y junio,
para cosechar entre noviembre, diciembre y enero10. El tiempo vegetativo
estimado está entre diez y doce meses, dependiendo de la variedad de ñame.
• Condiciones climáticas: Esta debe fluctuar entre 25º c y 35ºc. c. Precipitación:
El ñame requiere de una buena distribución de lluvias.
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REGIÓN PACIFICA
 Coco
• Épocas de cosecha: Varía según el tipo de producción, sobre todo de febrero a julio. Si
se comercializa como fruta fresca o se destina a la industria con fines de envasar agua,
la cosecha se efectúa cuando el coco tiene entre 5 y 6 meses.
• Condiciones climáticas: La palma es una planta extremadamente sensible a las
heladas y crece en zonas de cultivo en las que la temperatura nunca o muy raramente
baja de 20 ºC y la temperatura media es de alrededor de 27 ºC.
 Bacalao
• Épocas de apareamiento: Puede reproducirse en cualquier momento del año,
suele hacerlo en aguas más cálidas a finales del invierno y comienzo de la
primavera.
• Condiciones climáticas: Vive entre los 4 y 6 grados de temperatura
 Camarón
• Épocas de apareamiento: Es una animal ovíparo, unisexual. Su reproducción
ocurre a lo largo de todo el año, manifestándose más entre los meses de enero a
marzo
• Condiciones climáticas: La temperatura generalmente varía de 4 °C a 25 °C y rara
vez baja a menos de 0 °C o sube a más de 31 °C.
 Cangrejo
• Épocas de apareamiento: Llevan los huevos en una bolsa de cría, y estos
atraviesan dos fases larvarias antes de producir diminutas larvas, que nadan en el
agua.
• Condiciones climáticas: Hay muchas precipitaciones en verano y en invierno
el clima es bastante seco. La temperatura media anual en El Cangrejo es 21°C.
REGIÓN ANDINA
 Café
• Épocas de cosecha: Los frutos llegan a la madurez, de 6 a 8 meses después de la
floración para el arabica, de 9 a 11 meses para el robusta, puede comenzar
la cosecha del café.
• Condiciones climáticas: La zona óptima para el cultivo del café arabico se
encuentra entre 19°C y 21.5°C.
 Papa
• Épocas de cosecha: Las variedades precoces o tempranas suelen alcanzar la
madurez a los 75 - 90 días.
• Condiciones climáticas: Es predominantemente un cultivo de clima templado.
 Cacao
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• Épocas de cosecha: La de mayor producción empieza desde principio de Octubre a
mediados de Enero. Se requieren de 5 a 6 meses entre la fertilización y
la cosecha de los frutos.
• Condiciones climáticas: Se desarrolla en forma óptima donde la temperatura se
mantiene entre los 22°C y los 30°C.
 Trigo y cebada
• Épocas de cosecha: En el de invierno se hace normalmente entre el 1 de octubre y
el 15 de noviembre. En zonas muy frías se puede avanzar al mes de septiembre
para que cuando llegue el frío la planta ya presente cuatro hojas.
• Condiciones climáticas: La temperatura ideal para el crecimiento y desarrollo del
cultivo de trigo está entre 10 y 24 ºC.
 Frijol
• Épocas de cosecha: Se cosechan cada 15 dias dependiendo el estado de la
misma.
• Condiciones climáticas: Se considera un cultivo de clima cálido y es sensible a las
temperaturas extremas, promedio a 18°C.
 Árboles frutales
• Épocas de cosecha: Finales del mes de marzo es ideal para sembrar este tipo de
árboles.
• Condiciones climáticas: Son susceptibles al frio y requiere de un clima tropical,
cálido y húmedo.
REGIÓN ORINOQUIA
 Plátano
• Épocas de cosecha: El tiempo entre la siembra de una planta de plátano y
la cosecha del racimo es de 9 a 12 meses.
• Condiciones climáticas: Exige un clima cálido y una constante humedad en el aire.
Necesita una temperatura media de 26-27 ºC, con lluvias prolongadas y
regularmente distribuidas.
 Soya
• Épocas de cosecha: Durante los meses de marzo y mayo, normalmente mayo es el
mes que presenta mayor actividad de cosecha.
• Condiciones climáticas: Las temperaturas óptimas oscilan entre los 15 y los 18º C
para la siembra y los 25º C para la floración.
 Sorgo
• Épocas de cosecha: Por el tiempo que tarda en llegar a la maduración, el sorgo se
clasifica así: de madurez temprana (de 80 a 90 días); de madurez media (de 90 a
100 días), y de madurez tardía (de 100 a 120 días).
• Condiciones climáticas: Se desarrolla bien en condiciones de clima cálido y con
lluvias moderadas bien distribuídas.
 Medera
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• Épocas de cosecha: Debido a que se puede obtener madera a los 10, 15, 20 ó 25
años, la siembra debe realizarse más espaciada entre árboles para que los
individuos ganen grosor y no tanto altura, aunque conviene que no se desarrolle el
enramado.
• Condiciones climáticas: Está dominada por el clima de estepa local, su temperatura
oscila en 16.6 °c.
REGIÓN AMAZONICA
 Aguacate
• Épocas de cosecha: Se realiza durante todo el año, especialmente entre diciembre
y agosto, aprovechando el clima de varias zonas del país.
• Condiciones climáticas: aunque el árbol del aguacate se desarrolla bien en climas
templados con cierta humedad, puede aguantar temperaturas de 10ºC. Pero la
temperatura óptima para el desarrollo del árbol es de 20 ºC.
 Piña
• Épocas de cosecha: pasan entre 14 y 18 meses y, posteriormente, otros 13 meses
hasta la cosecha de la segunda fruta.
• Condiciones climáticas: Las Temperaturas ideales para el desarrollo varían entre
los 20º y 30ºC.
 Pitahaya
• Épocas de cosecha: Tiene una producción escalonada que va desde mediados de
otoño a principios de primavera, pudiendo extenderse incluso hasta finales de
primavera.
• Condiciones climáticas: La temperatura óptima para su desarrollo está entre 16 y
25 º C.
 Guayaba
• Épocas de cosecha: Desde el vivero y trasplante, es de tres años, una vez iniciada
la cosecha empieza un ciclo de poda cosecha año a año, en el que se poda el árbol
y luego de 5 a 6 meses se tiene la fruta.
• Condiciones climáticas: La temperatura ideal para el guayabo es el comprendido
entre los 25 y 30° C.
 Papaya
• Épocas de cosecha: Se produce a los 10-12 meses después del transplante.
• Condiciones climáticas: Tanto el calor como la humedad son esenciales para el
buen desarrollo, la temperatura debe variar entre 20° y 22°C.
 Cebolla blanca
• Épocas de cosecha: Cuando las hojas se han doblado entre el 90% y el 100%. Esto
significa que tenemos un plazo para cosechar las cebollas de 2 semanas.
• Condiciones climáticas: El rango de temperatura óptima para el crecimiento de
la cebolla es de 14 a 32°C.
 Sandía
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•Épocas de cosecha: La práctica que permite seguir ofertando la fruta durante los
meses de marzo y abril.
• Condiciones climáticas: La sandía crece a una temperatura óptima de entre 23º C y
28º C.
 Canela
• Épocas de cosecha: Se realiza a los tres o cuatro años y luego cada dos años, dos
veces al año, entre los meses de mayo y junio y en octubre, cuando las ramas tiene
más de 3 cm de diámetro y sus color ha cambiado a un color violáceo o verde
oscuro.
• Condiciones climáticas: La temperatura generalmente varía de 6 °C a 26 °C y rara
vez baja a menos de -0 °C o sube a más de 30 °C.
 Auyama
• Épocas de cosecha: Su ciclo vegetativo es de 140 a 160 días y puede sembrarse
todo el año.
• Condiciones climáticas: Temperatura entre 20 y 30oC.
REGIÓN INSULAR
 Berenjena
• Épocas de cosecha: La cosecha de la berenjena puede comenzar entre los 68 y 85
días después del trasplante. Lo más frecuente es que pasen entre 100 y 125 días.
• Condiciones climáticas: Necesita de 10 a 12 horas diarias de luz. La temperatura
óptima para el desarrollo es de 23 a 25 ºC durante el día y de 16 a 18ºC durante la
noche.
 Limón
• Épocas de cosecha: Con floración en los meses de septiembre y octubre. En cuatro
meses, puede realizarse la cosecha, que dura otros 120 días.
• Condiciones climáticas: El clima más adecuado para el cultivo del limonero es de
tipo mediterráneo libre de heladas.
 Batata
• Épocas de cosecha: Durante el periodo comprendido entre abril y junio, y otro entre
agosto y septiembre.
• Condiciones climáticas: Las condiciones idóneas para su cultivo son una
temperatura media durante el periodo de crecimiento superior a los 21º C.
GFPI-F-019 V03
Ambiente: Ambiente externo plaza de mercado - Aula convencional
Materiales: computador (celular, Tablet), cuaderno, esfero, guía de aprendizaje, hojas, guía de
aprendizaje.
4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN
Tome como referencia la técnica e instrumentos de evaluación citados en la guía de Desarrollo Curricular
Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de

Evaluación
Evidencias de Conocimiento :
Evidencias de Desempeño
Evidencias de Producto:
CONTROL DEL DOCUMENTO
Nombre Cargo Dependencia Fecha
Autor (es) IVAN ANDRES GOMEZ INSTRUCTOR GASTRONOMIA ABRIL 2020

CIFUENTES DE
GASTRONOMIA
8. CONTROL DE CAMBIOS (diligenciar únicamente si realiza ajustes a la guía)
Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del

Cambio
Autor (es)
GFPI-F-019 V03

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PROCESO DIRECCIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

FORMATO GUÍA DE APRENDIZAJE

IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE

 Denominación del Programa de Formación: HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

Bienvenido(a) al programa de Higiene y manipulación de alimentos.

Actividad 1: el PH de los alimentos (Control del manejo de materias primas)

Tabla 1 Características FISICO-QUIMICAS

Leche entera 6,6 - 6,8 0,90 - 0,95  Energía 61 kcal Alto

Maní dulce 6.3  Energía 608 kcal Bajo

Arroz blanco 6.0 - 6.7 12-15  Energia 365 kcal Medio

Arroz integral 6.0 - 6.7 12-15  Energia 370 kcal Medio

Cuajada 6.4. 0,97  Energia 239 kcal Medio

Pan 0.96  Sodio 491 mg Bajo

Pescado 6,6 - 6,7 0,93 - 0,98  Grasas totales 12g Alto

Huevos frescos 7,6 0.97  Energía 185 kcal Alto

Refresco 3.0 0.11 y  Energía 43 kcal Alto

Mostaza 19,2 - 4.6 0.85  Energia 169 kcal Medio

Ensalada de 3.5 - 4.7. 0.99  Calorías 375 kcal Alto

Compotas 4.6 0.80-0.75  Sodio 2mg Alto

Tamales 5.4 0,96  Colesterol 17 mg

Helados 6,5-8,5 0.90  Energía 222 kcal Alto

Actividad 1: leer el manual que va anexo con la guía

10.1.Cual es el aporte del manipulador de alimentos en la sociedad.

10.2.Cuando se presenta una infección.

10.3. Cuando se presenta una intoxicación. De ejemplos

10.4. Cales son las fuentes principales donde se encuentra la salmonella

 Alimentos donde se ha multiplicado recientemente la bacteria

10.7. El concepto de contaminación se entiende por.

10.8. que es una contaminación cruzada. De ejemplos.

Algunos de los ejemplos de la contaminación cruzada son:

10.9. factores favorables para la reproducción de las bacterias.

Los factores favorables para la reproducción de las bacterias radican en:

10.10. cual es la temperatura ideal para la reproducción de las bacterias

Participe en la actividad de visita a un centro de acopio ( TIENDA, MERCADO, ETC) de su

 Origen: De que región o país llega el producto

LEVAPAN “ESENCIA SABOR A CANELA”

 Origen: Huila – Colombia

LECHE SANTO DOMINGO

 Origen: Bogotá - Colombia

SANTA CLARA “PAN TAJADO”

 Origen: Bogotá - Colombia

LA FLORIDA - QUESILLO “QUESO TAJADO”

 Origen: Estados Unidos

REFAJO “COLA & POLA”

 Origen: Santarder - Colombia

 Origen: Valle - Colombia

 Origen: Tolima - Colombia

LA CONSTANCIA “SALSA DE TOMATE”

 Origen: Bucaramanga - Colombia

ALPINA “CREMA DE LECHE”

 Origen: Bogotá - Colombia

 Origen: Manizales - Colombia

 Origen: Tolima - Colombia

ALTENZO “MAÍZ PETO”

 Origen: Antioquia - Colombia

 Origen: Medellín – Colombia

 Origen: Huila – Colombia

 Origen: Valle del cauca – Colombia

 Origen: Medellín - Colombia

SELLO ROJO “CAFÉ”

 Origen: Medellín - Colombia

RED LABEL “WHISKY”