ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE

CHIMBORAZO

FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS

INGENIERIA EN INDUSTRIAS PECUARIAS
MICROBIOLOGÍA INDUSTRIAL
PRÁCTICA 01

TEMA: ANALISIS MICROBIOLOGICO DE

VEGETALES Y FRUTAS FRESCAS
NOMBRE: SEBASTIÁN MOROCHO
LISSETH CUJILEMA
OLGUER DIAZ
CÓDIGO: 1195, 1196,1197
CURSO: TERCERO B
FECHA DE ENTREGA: 16/07/2015
 1. INTRODUCCIÒN

Tanto los vegetales como las frutas frescas, se presentan condiciones tales como:
rangos de pH, y porcentajes altos de aw que en cierta forma podría decirse que
favorece el deterioro microbiano. Sin embargo existen barreras de tipo físico
(cascaras) o bioquímico (enzimas), que limitan e4se deterioro.

El deterioro de ese tipo de alimentos esencialmente se da de una manera secuencial

es decir de primero se produce el deterioro de las “barreras” y luego del alimento
propiamente dicho.

2. OBJETIVO

OBJETIVO GENERAL

 Efectuar el recuento microbiano de gérmenes totales, mohos, y

levaduras en la testa o cascara y en la pulpa de la fruta; así como en
las hortalizas.

OBJETIVOS ESPECÌFICOS
 Hacer el conteo de bacteria y levaduras de la zanahoria
 Realizar una comparación de los resultados con las normas que rigen el
consumo de este alimento

3.-MATERIALES Y EQUIPOS

 Autoclave y estufa.
 Incubadora a 370C y 22 0C.
 Licuadora.
 Balanza.
 Perlas de vidrio.
 Tubos serológicos.
 Cajas petri.
 Jarra Mason y aspas de licuadora.
 Pipetas de ml.
  Cuchillos.
 Acido tartárico (100%)
 Agua esterilizada (360 ml).
 Agar papa (240 ml)
 PCA (120 ml)
 Futas y verduras.

4.- PROCEDIMIENTO:
Análisis de cascara.

 Corte convenientemente la verdura o fruta y pese entre 10 a 15 gramos

de cascara en una jarra Mason, ponga perlas de vidrio previamente
taradas.
 Agregue suficiente diluyente para hacer una dilución 1:10 y agite durante
dos minutos.
 Haga un recuento total, tomando un ml de las diluciones 10 a la -2 10 a la
-3, y 10 a la -4, coloque por duplicado en cajas petri estériles y vierta el
PCA; incube a 37ªc por 24-48 horas.
 Investigación de mohos y levaduras.- tome 1ml de las diluciones
anteriores coloque en cajas petri por duplicado, y agregue agar papa
previamente temperado y acidificado con ácido tartárico al 10%, incube a
temperatura ambiente (22ªC) por 48-72 horas.

Análisis de la pulpa de frutas o verduras.

 Pese 15 gamos de muestra en una jarra Mason con aspas de licuadora

previamente taradas.
 Añada suficiente diluyente para obtener una dilución de 1:10 homogenice
durante un minuto.
 Haga un recuento total para análisis de mohos y levaduras siguiendo los
pasos respectivos señalados anteriormente.
5.- RESULTADOS

AGAR NUTRITIVO PDA

59 473
BACTERIAS
CREMOSAS
108 49
TRANSPARENTES
167 522
TOTAL

Para los gérmenes totales (agar nutritivo) el resultado fue el siguiente:

𝑈𝐹𝐶 ∗ 𝑑𝑖𝑙𝑢𝑐𝑖𝑜𝑛 167 ∗ 10 𝑎 𝑙𝑎 3

= = 167000 𝑈𝐹𝐶/𝑚𝑙
𝑚𝑙 1
Para los gérmenes totales (agar PDA) el resultado fue el siguiente:

𝑈𝐹𝐶 ∗ 𝑑𝑖𝑙𝑢𝑐𝑖𝑜𝑛 522 ∗ 10 𝑎 𝑙𝑎 3

= = 522000 𝑈𝐹𝐶/𝑚𝑙
𝑚𝑙 1

AGAR NUTRITIVO PDA

LEVADURAS ---- 1

Para las levaduras (agar PDA) en resultado fue el siguiente:

𝑈𝐹𝐶 ∗ 𝑑𝑖𝑙𝑢𝑐𝑖𝑜𝑛 1 ∗ 10 𝑎 𝑙𝑎 3
= = 1000 𝑈𝐹𝐶/𝑚𝑙
𝑚𝑙 1
6.- DISCUSIÓN

Al recoger la muestra de la pulpa zanahoria, realizar las diluciones hasta llegar 10

y sembrar en dos medios de cultivo PDA y nutritivo, se conto un total de 167 colonias
en el agar nutritivo, se aplico la formula UFC/ml y se obtuvo un total de bacterias de
167000 UFC/ml. Esto nos da una cantidad para comparar con las normas inen
acerca del número de bacterias aceptado para el consumo de pulpa de vegetales.

Según el Instituto Ecuatoriano De Normalización y la norma técnica NTE INEN

2337:2008 cerca de JUGOS, PULPAS, CONCENTRADOS, NECATRES, BEBIDAS
DE FRUTAS Y VEGETALES. REQUISITOS. Nos da una como norma que el
número de:

Recuento estándar en placa rep UFC/ml nivel de aceptación= 1.0 ∗ 10 , nivel de

rechazo 1.0 ∗ 10

Como podemos ver en el conteo de las bacterias de la pulpa zanahoria de esta

práctica el número de bacterias fue mayor al que es aceptado, es decir, no hay
como consumir este vegetal en estas condiciones

7.-CONCLUSIONES

 Se realizó el recuento microbiano de gérmenes totales, mohos y levaduras

de la pulpa de la zanahoria, en la cual el recuento arrojo datos de gérmenes
totales en su gran mayoría tanto en el agar nutritivo y PDA, en una mínima
cantidad levadura en el agar PDA.
 Las bacterias totales se dio tanto en el agar nutritivo y agar PDA al momento
que se realizó en conteo de colonias.
 Realizamos la respectiva comparación de las normas establecidas por los
entes reguladores, con los datos obtenidos en el conteo de UFC, lo cual
arrojo que en el agar nutritivo el número de bacterias totales y en el agar
PDA están fuera del rango de la norma establecida, mientras que las
levaduras podríamos decir que está dentro del rango.

8.-RECOMENDACIONES:

Es recomendable tener completa asepsia al momento de realizar esta

práctica ya que si contaminamos no tendríamos los resultados esperados
alterando la composición de las placas.
Además es necesario realizar este tipo de prácticas en laboratorios con
equipamiento necesario para realizar análisis microbiológico, ya que al
finalizar la práctica obtendremos datos más precios.
9.-CUESTIONARIO:

1. Indique los microorganismos más importantes que pueden deteriorar

los alimentos analizados

Los Microorganismos patógenos como las bacterias, hongos y levaduras

2. Describa brevemente los principales métodos de conservación de

frutas y hortalizas

La preservación de frutas y hortalizas está dada por la utilización integral o parcial

de la materia prima. En algunos casos se necesita agregar durante el proceso un
medio de empaque, como jarabe o salmuera, y en otros se usa la materia prima
sola sin agregados, como en los congelados.

Como punto de partida para llevar acabo cualquier método de conversación, primero
debemos tener en cuenta estos pasos a seguir:

Asepsia.- prevención de la contaminación del producto terminado por alimentos en

crudo (ej: empaque)

Lavado.- esencial y efectivo durante la manipulación de toda clase de alimentos,

pero en unos casos es efectivo y en otros no (ej: verduras)

Filtración.- paso del líquido por un filtro o lienzo previamente esterilizado

(eliminación completa).

3. Como reduciría la contaminación microbiana en una fábrica que

procesa frutas y hortalizas. Mencione cinco sugerencias
 Asegurarse de que las instalaciones de almacenamiento cuentan con
estructuras secas y bien ventiladas.
 Los manipuladores de frutas y hortalizas deben lavarse cuidadosamente
las manos y posterior secado con toallas de papel, después de la utilización
de los servicios y antes de empezar a trabajar.
 Colocar protecciones plásticas como bolsas, sobre los motores, conectores,
cajas eléctricas etc.
 En caso de tratarse de equipos que emplean motores eléctricos,
asegurarse de que este apagado, antes de empezar la limpieza, asi mismo
desconectar cualquier cable de electricidad
10.-BIBLIOGRAFÍA:

 https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.2337.2008.pdf
 http://www.monografias.com/trabajos85/microorganismos-patogenos-
hortalizas-frutas/microorganismos-patogenos-hortalizas-
frutas.shtml#ixzz3g3u6jiR1
 http://www.oirsa.org/aplicaciones/subidoarchivos/bibliotecavirtual/almacena
mientotransportefrutashortalizas.pdf
 http://www.uco.es/dptos/bromatologia/tecnologia/bib-
virtual/bajada/memespa.pdf