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Elaboracion de Pasta de Cacao
Elaboracion de Pasta de Cacao
PRACTICA DE LABORATORIO
ALUMNOS :
CICLO : VIII
ELABORACIÓN DE PASTA DE CACAO
INTRODUCCION
Martine Jolly (gastrónoma) “El olor no es parecido a ningún otro; el color, oscuro y
profundo como la tierra; el sabor sorprendente que sólo se cura volviéndolo a probar”.
EL VIAJE DE LAS SEMILLAS DE CACAO, DESDE LA MAZORCA
HASTA LA TAZA
1ra Fase: Producción de las semillas de cacao. Se hace en el mismo lugar donde está la
plantación.
CHOCOLATE.- Las materias primas del chocolate como dijimos antes son manteca de
cacao, pasta de cacao no desengrasada y azúcar. Se le puede añadir, según convenga y
siempre en cantidades menores, aromatizantes (vainilla, canela), emulgentes (lecitina de
soja), espesantes (harina) y otros alimentos que modifican o acompañan al gusto (leche,
avellanas).
En tableta
Blando, cremosos
Cobertura en galletas, bizcochos, pasteles y otros productos de repostería.
El sabor dulce o amargo del chocolate depende de la cantidad de azúcar que se utilice
para su elaboración. Los chocolates con poca manteca de cacao suelen ser quebradizos,
mientras los que tienen mucha grasa de cacao son blandos y untuosos.
Los chocolates negros (“bitter”) tienen un alto contenido de cacao (50-70%), son más
fuertes y no llevan productos lácteos. Los chocolates corrientes son más suaves puesto
que tienen más manteca de cacao y llevan leche. El contenido total del cacao suele ser
del 30%.
OBJETIVOS
FUNDAMENTO TEORICO
La floración del cacao se produce a lo largo de todo el año, en dos ciclos de 6 meses, en
los que miles de flores cubren tronco y ramas. Solo unas pocas serán fertilizadas, y no
más de 40 – 60 por árbol darán fruto. La maduración dura unos 6 meses, y en ella el
fruto cambia de color verde original al amarillo – anaranjado del fruto maduro.
El cacao se recolecta en dos grandes cosechas. La principal, de octubre a marzo, da la
mayor cantidad de frutos, quedando el resto para la cosecha secundaria, realizada de
mayo a julio. La recolección de los frutos es manual y se realiza con extremo cuidado
de no dañar los “pedúnculos florales” de donde sale el fruto, ya que impediría que
volvieran a florecer si han sido deteriorados.
Tras separar el fruto del árbol, se procede a partirlo a mano, y separar la pulpa y la
cáscara de los granos de cacao, que es la parte valiosa del fruto. Es importante que el
grano quede limpio de pulpa y cáscara para que el proceso de fermentación llegue a
buen término. Como curiosidad, comentar que la pulpa blanquecina que envuelve a los
granos dentro del haba, tiene un delicioso y delicado sabor a fruta exótica, y es muy
apreciado por sus recolectores y por los que hemos tenido la oportunidad de probarla.
Tras la fermentación, se procede a secar los granos de cacao. Este proceso eliminará
gran parte de la humedad del grano para conseguir una buena conservación del cacao.
El secado puede durar varios días, dependiendo del método que se utilice, dependiendo
del clima o en modernos secadores, que sin embargo suelen deteriorar parte del
producto al someterlo a elevadas temperaturas.
Tras todos estos procesos, suelen realizarse un control de calidad en origen para evaluar
la calidad del cacao de cada productor. Esto determinará el precio a pagar al agricultor,
y el destino final de las habas. El cacao está listo para ser envasado y enviado a su
destino, y ser procesado en chocolate.
Los granos de sabor, además de tener un carácter básico de buen chocolate, tienen
propiedades aromáticas importantes al sabor general. Estos granos no son tan comunes,
son costeados e incluyen los de Arriba del Ecuador, los de Trinidad y los de Caracas,
Puerto Cabello, Maracaibo y Río Caribe en Venezuela.
Por supuesto, hay granos de tipos intermedios. La selección del grano depende de la
calidad del sabor que se desee y del producto que se prepare sea chocolate con leche,
chocolate oscuro, cocoa o cualquier otro tipo. Casi siempre los granos se tuestan por
separado a un grado que depende del tipo de grano y del uso a que se destina y después
se mezclan.
LIMPIEZA DEL GRANO.- Los granos de cacao que llegan a irla Mera se limpian
para eliminar la materia extraña como son: piedras; varas, carbón, granos rosto y granos
huecos. Esto se hace mediante corrientes de aire que arrastra el material más ligero y
permiten que el material pesado se sedimente, tamizando todo el material indeseable
que sea de mayor tamaño que los granos y también tamizando el material pequeño como
la arena.
El grado de tostado es muy amplio, un tostado muy ligero se llama costado “fondant” y
cuando es elevado se conoce como tostado “café”, tostado de acabado o cualquier otro
término. Hay muchos grados de tostado intermedio, pero los más comunes son: el
tostado “completo”, el tostado “bajo”, y un tostado intermedio – Al escoger un costado
debe darse atención al producto final que se obtenga a su uso y al tipo final de granos
que se empleen.
Las temperaturas de tostado pueden ser confusas y dependen del tipo de tostado que se
utilice y la ubicación del instrumento de medición. Los tostadores tradicionalmente son
para trabajar por cargas pero la práctica actual requiere cada vez más de tostadores
continuos.
Para separar los trozos de cáscara de los de grano, se utiliza un ventilador que funciona
como auxiliar del tamizado y de la elutriación de aire. En los EUA, es de ley limpiar la
padecería para que contenga menos de 1.75 % de cáscara; logrando esto, el fabricante
debe operar sus ventiladores de tal forma que mantenga al mínimo la cantidad de trozas
de cacao en la cáscara de deshecho. En Europa, con frecuencia se informa que se
elimina el germen, pero en los EUA normalmente no se sigue esta práctica.
En forma tradicional, los pedazos de cacao se han molido sobre piedras y cada pieza de
equipo consta casi siempre de tres pares. Cada par tiene una base estacionaria de piedra
y otra que gira sobre ella contando cada piedra con ranuras que facilitan la molienda. La
pedaceria que puede haberse premolido se alimenta por un orificio en el centro de la
piedra de la parte superior y pasa entre las dos. El licor debe molerse a suficiente finura
para desprender la grasa y debe ser lo bastante greca lusa no causar dificultades en el
prensado pero también su finura debe ser consistente con el uso final. Después de los
molinos de piedra se han utilizado rodillos de acero para obtener lienda de pedaceria
debido a su alto rendimiento y naturaleza relativamente sanitaria. A su vez, deben estar
seguidos por molinos de piedra, rodillos de acero, o molinos de disco para obtener la
finura necesaria.
PRENSADO.- En el prensado la manteca de cacao se separa del polvo. Las prensas son
grandes, hidráulicas, costosas y contienen mallas filtrantes de acero. La primera parte
del ciclo del prensado separa la manteca de los sólidos como en la filtración normal.
Sin embargo, la segunda parte empieza cuando la prensa se llena con sólidos y un ariete
hidráulico que alcanza presiones hasta de 6000 lb/plg 2 (422 kg/cm2) la comprime
extrayendo más grasa de los sólidos de cacao restante. Mientras más bajo sea el
contenido de grasa en el cacao mayor es el tiempo de prensado, de manera que, casi
siempre no es económico prensar hasta un contenido de grasa Werior a 10 ó 12%. Con
la manteca de cacao queda una pequeña cantidad sólidos que se eliminan casi siempre
mediante un filtro prensa pequeño convencional.
MOLIENDA DE CACAO.- A medida que los planes de cacao caen de las prensas,
pasan a través de quebradoras para formar una torta con partículas de menos de 2.5 cm
de tamaño. Las cocoas que contienen más grasa producen partículas más pequeñas que
las de menor contenido de grasa debido a la presencia de mantequilla de cacao
adicional. La cocoa requiere entonces de molienda adicional o pulverización para poder
ser utilizada en forma comercial. Lo tradicional es que la cocoa pulverizada pase a
través de mallas para obtener el tamaño adaptado. El método de tamizado tiene la
desventaja de tener baja capacidad, alto costo de mantenimiento y requerir gran espacio.
En consecuencia, la clasificación con aire es cada vez más satisfactoria a causa de su
elevado rendimiento, características sanitarias y flexibilidad en la elaboración de cocoa
de diferentes especificaciones de tamaño.
TOSTADO
VENTILACIÓN
MOLIENDA DE COTILEDONES
ALCALINIZACIÓN
PRENSADO
MOLIENDA DE LA COCOA
SÓLIDOS DE
LECHE
ALCALINIZACIÓN MEZCLADO
MOLIENDA DE LA CONCHADO
COCOA
MANTECA DE CACAO
CHOCOLATE
CON LECHE
MATERIALES Y METODOLOGIA
MATERIALES Y EQUIPOS:
- Materia Prima: Grano de Cacao
- Azúcar Blanca
- Leche en Polvo
- Material de Laboratorio: Material de Laboratorio
- Licuadora
- Estufa
METODOLOGIA
- Se observa el flujo de operaciones para elaborar pasta de cacao.
- Recepcionar y pesar los granos de cacao.
- Limpiar, seleccionar, clasificar y pesar los granos secos y fermentados (tomar
una muestra y determinar la humedad).
- Tostar los granos seleccionados en la tostadora (aprox. 130 °C durante 20 o 30
minutos); luego dejar enfriar hasta temperatura ambiente.
- Quebrar la cáscara del cacao manualmente (o utilizando un descascarillador).
- Separar la cáscara y moler los cotiledones.
- Separar los restos de cáscara y embriones con ayuda de tamices, corriente de
aire, aspiración o forma manual.
- Pesar y determinar la humedad en la granilla obtenida.
- Calentar la granilla a 50 ° C a 70 °C y realizar un molido más fino.
- Para obtener la pasta azucarada, mezclar la granilla con azúcar, y realizar el
paso anterior.
- Moldear la pasta y dejar enfriar y pesar.
- Envasar y almacenar.
RESULTADOS
DISCUSIÓN
Los materiales antes mencionados no se llegó a utilizar todos; por ejemplo
nosotros utilizamos la licuadora para poder moler o triturar cacao.
Mientras íbamos licuando fuimos agregando los respectivos materiales primero
la leche en polvo y la azúcar respectivamente y una cierta cantidad de agua
mineral.
Una vez que ya licuamos todos los materiales juntos estuvimos probando la
mezcla y nos dimos cuenta que le hacía falta un poco más de azúcar blanca.
Después de licuar todos los materiales juntos lo pusimos en una placa o caja
Petri para poder ponerlos en la estufa y así poder secarlos.
Después de que ya están completamente secos; echamos los gránulos en un
molino para poder moler y que quede en polvo ya lista para el preparado.
CONCLUSIONES
Nos dimos cuenta que mientras hacíamos nuestra práctica de elaboración de
pasta de cacao sino contamos con un ambiente con todos los materiales a utilizar
se nos dificulta la práctica ya que nos toma más tiempo al estar consiguiendo
material por material.
También al momento de utilizar los materiales no es recomendable reemplazar
los materiales unos con otros.
Es una forma rápida y práctica de elaborar chocolate; es una forma casera para
que todos tengamos en cuenta a utilizar en un futuro; siempre y cuando sea con
la ayuda o guía de una persona capacitada o conocedora de estas prácticas.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
http://ben.upc.es/documents/eso/aliments/html/estimulantes-5.html
http://www.solopostres.com/recetas-de-postres/607/pasta-de-chocolate-su-
elaboracion-paso-a-paso.html
http://es.slideshare.net/tatyportugal/proceso-de-elaboracin-del-chocolate