Universidad Nacional De San Agustín De Arequipa

PRACTICA N° 6.- DETERMINACIÓN DE VIDA EN ANAQUEL DE FRUTAS Y HORTALIZAS

A. RESULTADOS Y DISCUSIONES:

Tabla 1.- características fisicoquímicas

DIA # 1 DIA # 4 DIA # 6 DIA # 10 DIA # 12
T ° Ambiente Refrigeración T ° Ambiente Refrigeración T ° Ambiente Refrigeración T ° Ambiente Refrigeración T ° Ambiente

Ph 4 4 4.5 4 4 4.5 4 4 3.5

FISICO -QUÍMICAS

% ACIDEZ 0.0544 0.0384 0.0384 0.0352 0.032 0.032 0.048 0.0352 0.03264
Características

BRIX 5.8 6 5.3 5.8 5 5.3 5 5 4.7

GASTO (ml) 3.85 ml 0.6 0.6 0.55 0.5 0.5 0.75 0.55 0.51
Indice de
madurez 106.6176471 156.25 138.0208333 164.7727273 156.25 165.625 104.1666667 142.045455 143.995098
Fuente: elaboración
propia 2018

Gráfico 1.-
En este gráfico se
observa las
caracteristicas físico-
quimicas desde el
primer dia hasta el
dia 12 donde las
muestra que es el
tomate estuvo

Fuente: elaboración
propia 2018
Gráfico 2.-

Fuente: elaboración propia 2018

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Fuente: elaboración propia 2018

Gráfico 3.-

Tabla 2.- características Organolépticas

( escala 1-5) DIA # 1 DIA # 4 DIA # 6 DIA # 10 DIA # 12
T ° Ambiente Refrigeración T ° Ambiente Refrigeración T ° Ambiente Refrigeración T ° Ambiente Refrigeración T ° Ambiente

COLOR 5 4 3 5 4 3 2 3 2
ORGANOLEPTICAS
Características

OLOR 5 2 4 5 4 3 2 2 2

TEXTURA 5 4 2 4 3 3 2 3 2

SABOR 5 4 3 5 4 3 2 2 2
Fuente: elaboración propia 2018
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Fuente: elaboración propia 2018

Gráfico 1.-

Cálculos para hallar el porcentaje de Acidez :

DIA # 1
Tomate a temperatura ambiente:
( 0.85 ml ) ( 0.1 N )( 0.064 g)
% de Acidez= ×100=0. 0544 %
( 10 ml )
DIA # 4

Para el Tomate a temperatura ambiente:

( 0.6 ml ) ( 0.1 N ) (0.064 g)
% de Acidez= ×100=0. 0384 %
( 10 ml )
Para el Tomate en Refrigeración:
( 0.6 ml ) ( 0.1 N ) (0.064 g)
% de Acidez= =0.0384 %
( 10 ml )
DIA # 6

Para el Tomate a temperatura ambiente:

( 0.55 ml ) ( 0.1 N )( 0.064 g)
% de Acidez= ×100=0.0352 %
( 10 ml )
Para el Tomate en Refrigeración:
( 0.5 ml ) ( 0.1 N ) (0.064 g)
% de Acidez= =0.032%
( 10 ml )
DIA # 10

Para el Tomate a temperatura ambiente:

( 0.5 ml ) ( 0.1 N ) (0.064 g)
% de Acidez= ×100=0. 032%
( 10 ml )
Para el Tomate en Refrigeración:
( 0.75 ml ) ( 0.1 N )( 0.064 g)
% de Acidez= =0.048 %
( 10 ml )
DIA # 12

Para el Tomate a temperatura ambiente:

( 0.05 ml ) ( 0.1 N )( 0.064 g)
% de Acidez= ×100=0. 0352%
( 10 ml )
Para el Tomate en Refrigeración:
( 0.51 ml ) ( 0.1 N ) ( 0.064 g)
% de Acidez= =0. 03264 %
( 10 ml )
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B. CONCLUSIONES:

Las características fisicoquímicas de los frutos determinan la calidad, la vida útil, el manejo
poscosecha que se puede aplicar en este caso a la variedad de tomate , esta operación se
realizó mediante procedimientos experimentales, se determinaron las propiedades físicas
químicas y organolépticas del tomate , tales como forma,, acidez, pH,°Brix , evaluación
sensorial , con el objetivo de evaluar el efecto de dichas características y los factores que
intervienen en la calidad del producto durante el proceso de maduración del mismo.

El procedimiento se realizó empleando tomates en estado de madurez pintón.

Se logró entonces una relación clara en grados °Brix y cantidad de ácido cítrico presente
en el tomate, igualmente se determinaron las propiedades que caracterizan predominando
un tamaño mediano-pequeño con gran cantidad de pulpa, el grado de acidez fue
disminuyendo al pasar los días acidez inicial es de 0.054% y en el dia 12 obtivimos una
acidez de 0.03264 %.

VENTAJAS de ATMOSFERAS CONTROLADAS

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Frena la actividad respiratoria Frena el metabolismo de azucares, proteinas,

Retrasa la aparicion de climaterio
Frenado de la trans piracion
Disminucion del calor desprendido en la
respiracion
lipidos, acidos, pectinas,, vitaminas.
Mantenimiento de textura
Disminucion de desordenes fidiologicos
(escaldadura y pardeamiwentyo de
senescencia) y de ciertas alteracuiones
fungicas.

4.- ¿Describa el método de conservación con cera haciendo uso de frio, coloque
ejemplo de productos en los cuales se están utilizando?

Uso de ceras naturales para conservar frutas

Como seres vivos, las frutas consumen energía de los árboles hasta que son cosechadas.
Desde ese momento, según el fruto de que se trate, comienzan a gastar sus reservas con una
vida útil de 20 a 30 días. Este proceso, denominado manejo poscosecha, busca mantener la
calidad de las frutas desde que son
separadas del árbol hasta su consumo.

El manejo poscosecha cuenta con

varios métodos y técnicas para
preservar los alimentos. A los métodos
de atmósfera controlada, como el
calentamiento, deshidratación,
irradiación o congelación, pueden
asociarse los de atmósfera modificada
como es el caso de ceras, geles, grasas,
colorantes, ésteres de almidón,
conservantes y gases.

Técnicas básicas de poscosecha, como

no dejarlas en el suelo, protegerlas del
sol, seleccionarlas y empacarlas ya son
utilizadas por la mayoría de
productores. Sin embargo, muchas
otras técnicas aún no son utilizadas por
desconocimiento, malos hábitos de cosecha o falta de recursos económicos para adquirir
maquinaria y personal especializado.

El encerado es una técnica de conservación frutícola muy utilizada por comercializadores,

supermercados y exportadores a escala mundial. Consiste en la construcción de una barrera
de protección entre el producto y el ambiente para evitar que respire menos o se desgaste
más rápido.

TENDENCIAS
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En la actualidad, las líneas principales de investigación van dirigidas a la formación de las

matrices poliméricas e incorporación de nutrientes o ingredientes bioactivos mediante el
empleo de nanotecnologías como la microencapsulación y la formación de nanopelículas
mediante el sistema de multicapas.

La microencapsulación de compuestos bioactivos (enzimas, probióticos, prebióticos, ácidos

grasos omega 3) favorece su protección frente a situaciones extremas (calor, humedad) que
comprometen su estabilidad y facilita su liberación controlada. ANDRADE, J. 2014.

En conclusión, los recubrimientos comestibles son estructuras capaces de transportar

sustancias que traen beneficios no sólo para el alimento, sino que también pueden generar
bienestar mediante la encapsulación de compuestos bioactivos , lo cual ofrece la posibilidad
de desarrollar productos nuevos e innovadores con efecto nutracéutico o funcional . Es
indispensable reconocer que los recubrimientos comestibles deben ser evaluados con
respecto a su estabilidad microbiológica, adhesión, cohesión, humectabilidad, solubilidad,
transparencia, propiedades mecánicas, sensoriales y de permeabilidad tanto al vapor de
agua como a los gases, ya que de éstas se pueden predecir y optimizar su composición y
comportamiento . En la actualidad los estudios siguen encaminados hacia la caracterización
de nuevos recubrimientos basados en hidrocoloides de fuentes no convencionales y hacia la
determinación de la capacidad que estas poseen para liberar compuestos con funciones
preestablecidas. GUERREIRO, A.2013

6.- ¿Realice para cada parámetros físico y químico evaluado en la práctica las graficas
respectivas comparándolas con las gráficas bibliográficas discuta?
X
X

  COLOR
DIA # 1 4 6 10 12
T° AMBIENTE 5 3 4 2 2
REFRIGERACIÓN 5 4 5 3 3

  OLOR
DIA # 1 4 6 10 12
T° AMBIENTE 5 4 4 2 2
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REFRIGERACIÓN 5 2 5 3 2

X TEXTURA
DIA # 1 4 6 10 12
T° AMBIENTE 5 2 4 2 2
REFRIGERACIÓN 5 4 3 3 3

X SABOR
DIA # 1 4 6 10 12
T° AMBIENTE 5 3 4 2 2
REFRIGERACIÓN 5 4 5 3  2

X pH
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DIA # 1 4 6 10 12
T° AMBIENTE 4 4.5 4 4 3.5
REFRIGERACIÓN 4 4 4 4.5 4

Según la gráfica podemos observar que

el grado de Ph aumenta pero a la vez
desciende al tercer dia en un pico, esto
se debe a que cuando se cosecha la
manzana su Ph es alto pero al pasar el
tiempo este llega a disminuir, de tal
modo que el Ph puede ser utilizado
como índice de maduración.

l comportamiento de los tomates que estaban a temperatura controlada no subió como debió
pasar, de igual manera que los que estaban a temperatura ambiente tampoco subieron, sin
embargo en comparación con las otras muestras se mantuvo bajo.

X % ACIDEZ
DIA # 1
4 6 12 10
0.038
T° AMBIENTE 0.0544 4 0.032 0.048 0.03264
0.038
REFRIGERACIÓN 0.0544 4 0.0352 0.032 0.0352

Como se observa en la gráfica de % de acidez, los ácidos orgánicos van disminuyendo durante la
maduración debido a la respiración o su conservación en azúcar. El ácido que sobresale es el
ácido málico.
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° BRIX
DIA # 1 4 6 10 12
T° AMBIENTE 5.8 5.3 5 5 4.7
REFRIGERADO 5.8 6 5.8 5.3 5
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X ÍNDICE DE MADUREZ
DIA # 1 4 6 10 12
106.617 138.020 104.166 143.995
T° AMBIENTE 6 8 156.25 7 1
REFRIGERACIÓ 106.617 164.772 142.045
N 6 156.25 7 165.625 5

7.- ¿Describa el fundamento de del uso de la vida en anaquel en las aplicaciones

tecnológicas?

El Institute of Food Technologists (IFT) de los EEUU., define la vida en anaquel de un

producto como: el periodo entre la manufactura y venta al por menor de un producto
alimenticio durante el cual el producto tiene una calidad satisfactoria (Dethmers, 1979
citado por Saavedra, 2009).La vida útil es un período en el cual, bajo circunstancias
definidas, se produce una tolerable disminución de la calidad del producto.

POR TANTO LAS APLICACIONES

TECNOLOGICAS REQUIEREN DE LA
VIDA DE ANAQUEL PARA el cuidado de la
identidad sensorial del producto, percibida por
los consumidores; ésta puede ser equivalente
al período durante el cual el producto presenta
las características sensoriales óptimas.
Además para

 BRINDAR UNA CALIDAD

ALIMENTO-SEGURIDAD
 MENORES COSTOS DE RETORNO
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 MENORES RECLAMOS DE CLIENTES – ANTICIPARSE A PROBLEMAS DE

PRODUCTO
 PRESTIGIO
 MARCA

C. ANEXOS:

Días Temperatura de Temperatura de ambiente

refrigeración
1

6
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10

12

D. BIBLIOGRAFÌA

 Aular, U. 2006. Jornada sobre manejo Poscosecha de frutas. Universidad

Centroccidental. Venezuela, Barquisimeto. p. 13-18.

 Baruk, P. (2008). Caracterización estructural de películas elaboradas con almidón

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Ciencias en Desarrollo de Productos Bióticos. Instituto Politécnico Nacional, Centro de
Desarrollo de Productos Bióticos.

 Espinel, R., (2009). Innovaciones en el desarrollo de películas antimicrobianas

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título de Magíster en Bromatología y Tecnología de la Industrialización de Alimentos.

 Fanelli, B. (2009). Almidón. Universidad Nacional de Quilmes. Área Química de los

Alimentos.
 http://psceni.blog.unq.edu.ar/modules/docmanager/view_file.php?curent_file=78&c
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 AGUIRRE, E. Aplicación de revestimientos comestibles en papaya (Carica papaya)

mínimamente procesada. Ciencia, Tecnología e Innovación, 2(1), 2015, P. 16-21,

 SÁNCHEZ, D. et al. Caracterización de películas comestibles a base de extractos

pécticos y aceite esencial de limón Mexicano. Journal of Food, 13(1), 2015, p. 17-25.
 GUERREIRO, A. et al. The effect of alginate-based edible coatings enriched with
essential oils constituents on Arbutus unedo L. fresh fruits storage. Postharvest Biology
and Technology, 1, 2014, p. 226-233.

 http://es.scribd.com/doc/84602448/Vida-en-Anaquel
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
http://www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/sectores/tecnologia/Ficha_07_Pelicu
laComestible.pdf
 http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/lia/milacatl_h_v/capitulo6.pdf