UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN

FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS

ESC. PROF. DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
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PRACTICA 06: ESTUDIO DE CASOS DE DISEÑOS
EXPERIMENTALES EN INGENIERIA DE ALIMENTOS
I. Objetivo:
- Aplicar los conocimientos básicos para desarrollar los diseños experimentales
II. Fundamento.
El análisis de datos experimentales que provienen de diferentes tratamientos es una tarea usual en el
trabajo de los ingenieros tanto en campo como en el laboratorio. Sin embargo, la forma en que se analizan
e interpretan esos datos, puede algunas veces omitir supuestos estadísticos para la aplicación de las
pruebas o utilizar pruebas que no son las más adecuadas para el análisis de los datos. El uso adecuado
del análisis de varianza para comparar más de dos tratamientos en un experimento y elementos básicos
para su interpretación utilizando datos experimentales de campo, permitirá llegar a decisiones y
conclusiones de acuerdo a los objetivos planteados en las diversas investigaciones.
III. Metodología.

Mediante las herramientas básicas y especializadas se resolverán los diversos casos asociados a
diseños experimentales aplicables en el campo de la Ingeniería.

3.1 FORMULACIÓN DE DISEÑOS EXPERIMENTALES

CASO 1: Objetivo: Determinar el mejor grosor de rebanada y la mejor temperatura se secado para la
elaboración de manzanas deshidratadas.
Variables: G1= Grosor 1cm: G2= grosor 2 cm; T1= Temperatura de 50°C: T2=Temperatura de 60°C:
realice tres replicas en cada punto experimental.
Determine el Número total de experimentos y los grados de libertad de cada fuente de variación.

CASO 02: Objetivo: Determinar la mejor mezcla y formulación de un helado de crema con pulpa de
mango.
Variables: Mezclas de helado: M1,M2,M3, Formulaciones con mango: F1,F2, F3. realice cinco replicas en
cada punto experimental.
Determine el Número total de experimentos y los grados de libertad de cada fuente de variación.

Caso 03: Determine el % de Grasa y de proteína de soja, así como el % de antioxidante, para la
elaboración de una jamonada.
Variables: F1=Formulación 1: 25% grasa y 75% de proteína de soja.
F2=Formulación 1: 50% grasa y 50% de proteína de soja.
F3=Formulación 1: 75% grasa y 25% de proteína de soja.
P1= Antioxidante al 0.01%
P2= Antioxidante al 0.005%
Determine el Número total de experimentos y los grados de libertad de cada fuente de variación.

Caso 04: Determine la edad optima de la carne de llama y el tratamiento para eliminar compuestos
desagradables, evaluando el sabor del embutido.
Variables: E1= Edad de la carne de llama 1 año
E2= Edad de la carne de llama 1 año y medio
E3= Edad de la carne de llama 2 años
T1 = Tratamiento con leche fresca

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T2= Tratamiento con solución de coñac

3.2 CASOS A RESOLVER.

CASO 5: En una investigación tecnológica uno de sus objetivos es el siguiente

Objetivo: determinar la mejor formulación en base a pruebas de sabor para un aceite extra virgen a partir
de sacha inchi siendo las variables dependientes las formulaciones. en base de los resultados establezca
cual es la mejor formulación utilizando una escala hedónica 1 al 10 con 1= Me disgusta mucho; 10=me
gusta muchísimo. Todas estas formulaciones tienen diferentes procesamientos

CASO 06: Objetivo: Determinar el mejor parámetro de °Brix, para un nectar de Pera.
Variables: Dilucion: D1:1:2 ; D2:1:3 ; D3: 1:4
D1 9 11 12 8 8 11
D2 12 11 11 12 12 10
D3 10 9 11 10 10 10

Caso 07: Con el objeto de investigar el efecto de la harina del frijol canario en el sabor de las galletas, se
formularon los siguientes tratamientos.
A = Galletas, con 0% de harina de frijol Canario (Testigo)
B = Galletas, con 5% de harina de frijol Canario
C = Galletas, con 10% de harina de frijol Canario
D = Galletas, con 15% de harina de frijol Canario

Intervinieron 18 panelistas semientrenados que recibieron una muestra Testigo y tres muestras
debidamente codificadas, los panelistas evaluaron según la escala de comparación de nueve puntos
donde:
Escala:

9 = Extremadamente mejor que el testigo

8 = Mucho mejor que el testigo
7 = Moderamente mejor que el testigo
6 = Ligeramente mejor que el testigo
5 = Igual que el testigo
4 = Ligeramente peor que el testigo
3 = Moderamente peor que el testigo
2 = mucho peor que el testigo
1 = Extremadamente peor que el testigo

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En el Cuadro siguiente se indica los resultados obtenidos de la evaluación organoléptica, previamente
sorteados la ubicación de las muestras.

Muestras
Panelistas 2849 4781 0789 654
Pedro 4 3 4 5
Carlos 3 7 7 6
Teresa 3 5 4 4
Jaime 4 4 5 5
Manuel 4 3 4 5
Roger 4 5 3 5
Katty 4 6 3 4
leoncio 3 5 4 8
Vanessa 3 6 2 6
Oscar 5 2 4 3
Elena 4 5 4 4
Edith 6 5 5 5
Betty 3 6 4 5
Luis 5 2 3 2
Celia 3 2 5 4
Sonia 4 5 5 3
Clara 2 4 3 5
Cesar 5 6 5 5
Total 69 81 74 84

Caso 08: Objetivo.- Determinar el mejor grosor y la mejor temperatura para el ajo deshidratado.
Variables.- T1 = 60 °C ; T2 = 65 °C; T3 = 70 °C; T4 = 75 °C; G1 = 1 mm de grosor ; G2 = 1.25 mm de
grosor. (Mídase la textura en términos de dureza, Suave, Firme, Duro. Criterio: < Fuerza ejercida suave.

Resultados.-
Cuadro No 1.- Resultados del análisis de la textura del ajo empleando texturometro (N)

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CASO 09: Objetivo: Determinar la concentración, el tiempo y porcentaje de enzima en la hidrolisis del
almidón de yuca:
variables: C1=Concentración del zumo de yuca al 70%; C2=Concentración del zumo de yuca al 80%
;C3=Concentración del zumo de yuca al 90%; t1=3 min;t2= 4 min; t3=5 min; Enzima A= 60%; Enzima B=
80%
C1 C2 C3
t1 B=10 A=11 C=13
t2 C=12 B=12 A=10
t3 A=10 C=11 B=13

IV. Resultados
Una vez completada la información suba al drive en la carpeta PRACTICAS metodologia2021_B busque
su horario/Turno, busque su carpeta / y suba el archivo codificado como:
PRACTICA_0#_apellidos_Nombres_Turno
En la plataforma de DUTIC, codificado como PRACTICA_0#_apellidos_Nombres_Turno

V. Discusión de Resultados.
VI. Recomendaciones
Indique la herramienta mas útil para resolver estos casos
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS.
1. Design and Analysis of Experiments Volumen I.Klaus Hinkelmann - Oscar
Kempthorne. John Wiley and Sons, INC 1994.
2. Bioestadistica Principios y Procedimientos. Steel and Torrie. 2ªEdición. Mc Graw
Hill,1988.
3. Diseño y Análisis de Experimentos. Douglas Montgomery. Grupo Editorial
Iberoamerica.1991.
4. Statistical methods in agriculture and experimental biology. R. Mead, N. Curnow
and A.M. Hasted. Editorial Chapman & Hall. 1.993.

VIII. ANEXO (cuestionario)

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Ing. Mg. Antonio E. Durand Gámez. Metodología de la investigación II.