INSTITUTO TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO

INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR DE

TEPOSCOLULA

LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA

TRABAJOS UNIDAD 4

SOPAS

BASES CULINARIAS

SEGUNDO SEMESTRE GRUPO “B”

ALUMNO:

ISRAEL GONZALEZ CRUZ

DOCENTE:

LEZLY VICTORIA GUERRERO IBÁÑEZ

SAN PEDRO Y SAN PABLO TEPOSCOLULA, OAXACA. JUNIO

DEL 2020
 HISTORIA DE LA SOPAS:

Primero fue el caldo, luego la sopa y la historia se remota al Paleolítico, período en

el cual nuestros ancestros comenzaron a sumergir vegetales y trozos de carne en
agua caliente. De hecho, existen evidencias que proceden de las cuevas de Les
Eyzies, en el suroeste de Francia, que muestran que la práctica consistía en colocar
agua y alimentos en huecos naturales presentes en las rocas, para luego
incorporar piedras previamente calentadas en el fuego para lograr la cocción.
La adición de diversos ingredientes y de condimentos fue enriqueciendo los sabores
y las texturas de los caldos, dando forma a las sopas. Con el tiempo, las distintas
culturas fueron incorporando a la sopa los alimentos que tenían a su disposición,
dando lugar a platos arraigados profundamente en la historia culinaria de ciudades,
regiones y países. Así han llegado a nuestros días la sopa minestrone y la ribollita,
de Italia, el gazpacho español, la sopa avgolemono, de Grecia, o la sopa de miso
japonesa.
La sopa constituía el plato principal de todos los hogares de Europa, antes y
después del reinado de Enrique IV (1553-1660) de Francia, lo que hizo grandes
elogios de la misma. En esa época la sopa se preparaba en un gran caldero, el que
se mantenía todo el tiempo suspendido sobre el fuego, mientras se cocinaba en
agua hirviente cuando se echaba adentro.
Los caldos o sopas tienen su origen en la necesidad de ablandar con agua hirviendo
los alimentos más duros que no se podían masticar en crudo. Como el agua de la
cocción tomaba el sabor de los productos, muy pronto pasó a consumirse también.
La sopa ha sido fiel compañera del hombre en su alimentación. La biblia nos dice
que los hebreos en Egipto preparaban suculentas sopas. Los griegos elaboraban
una especie de caldo, muy claro, a bases de cereales que tomaban como alimento
o remedio casero. El más célebre es el caldo negro, de Esparta, que se elaboraba
con sangre de ciertos animales, mezclada con vinagre, sal y hiervas aromáticas.
En el siglo XVII Francois de la Verenne, uno de los grandes cocineros de esa época,
creó 300 recetas de variadas sopas. En el siglo XX, el gran maestro de cocina Marie-
Antonie Creme actualizó las viejas recetas y las dejó a bases de las recetas que
aún hoy en día se sirven en los restaurantes del mundo entero
 EJEMPLOS DE TIPOS DE SOPA:

 CONSOMÉ: de pollo
 CALDOS: de verdura o de res
 CREMAS: de chícharo y menta
 POTAJES: Fabada
 NACIONALES: Mole poblano
 REGIONALES: Mole negro (Oaxaca)
 INTERNACIONALES: Bisque Frances

CLASIFICACIÓN GENERAL DE LAS SOPAS

1. SOPAS CLARAS:
Son aquellas que se preparan a partir de fondos, sean oscuros o claros, a la
cual se les puede adicionar pescados, verduras o carnes.
 Consomés: se trata del caldo que es reducido por cocción, al cual se le
adicionan para mejorar el sabor ciertas legumbres, carnes, y especias
aromáticas para luego clarificarla. El resultado de este proceso es una
mezcla espesa y de color ambarino lo cual es rectificado con azúcar
caramelizada y cebolla tostada.
 Consomé doble: es un tipo extremadamente espeso de sopa clara. La
extracción de sabor se hace dos veces, usando dos veces la cantidad de
carne y otros ingredientes. Si se le llega a saborizar, el líquido es añadido
justo antes de que el consomé doble sea servido.
 Caldos: es el líquido que resulta al cocer carnes, pescados, aves y ciertos
vegetales en fondo o agua. Estos se consiguen al desengrasar, filtrar y
condimentar el fondo y luego se guarnecen los vegetales o las pastas.
Ejemplo de estas sopas es la de pescado, la de vegetales, etc.
 Esencias: sopas claras derivadas de los consomés, con sabores esenciales
añadidos que vienen de una variedad de extractos. Estos pueden ser hierbas,
plantas con sabor, vegetales, etc.

2. SOPAS LIGADAS:
 Se trata de las sopas donde el producto final llega a tener consistencia
gracias a los ingredientes usados como liga, como son las leguminosas, los
vegetales, las carnes, etc.
 Cremas: son las preparadas con mariscos, vegetales carnes o pescados
donde se consigue un caldo o se puede reducir hasta formar un puré al cual
se le añade mantequilla, harina y leche para generar la crema.
 Potajes: son las sopas compuestas por caldo, carne y con diversos
vegetales, condimentado con sal. Estos se espesan hasta formar un puré con
casi todos sus ingredientes.
 Veloutés: son sopas finas y tersas en textura, los cuales se preparan con
mirepoix, fondo blanco, la mezcla de mantequilla y harina, etc., y se termina
con crema y yemas.

3. SOPAS ESPECIALES:
Son sopas que por la característica de su elaboración no entran en las otras
clasificaciones pueden ser características de un país o de una región
 Sopas nacionales: Son sopas que representan a un país.
 Sopas regionales: Son sopas características de una región, su elaboración
no está definida y se va pasando la receta de generación en generación.
 Sopas internacionales: Son sopas características de un país que son
reconocidas a nivel mundial.

EJEMPLOS DE SOPAS Y SUS RECETAS:

1. SOPAS CLARAS:
SOPA DE VERDURAS
Ingredientes
 1 l de caldo sabroso
 400 g de verduras y hortalizas, limpias y
cortadas uniformemente
 3 cuchardas de aceite o mantequilla
(optativo)
 Hierbas (optativo)
 Sal y pimienta al gusto

Procedimiento
 1. Calentamos un poco de aceite o mantequilla en una cazuela. Rehogamos
suavemente la cebolla, zanahoria y hortalizas similares.
2. Añadimos el caldo y lo llevamos a ebullición. Añadimos las hierbas, si se
usan.
3. Vamos añadiendo el resto de las verduras según su tiempo de cocción,
primero las que tardan más tiempo.
4. Cuando todas las verduras estén cocidas, retiramos la sopa del fuego,
rectificamos la sazón y servimos.

2. SOPAS LIGADAS

CREMA DE ELOTE

 Ingredientes
 3 tazas de brócoli
 2 cucharadas de mantequilla
 1 cebolla, finamente picada
 3 cucharadas de harina
 2 tazas de caldo de pollo, hecho en casa o de lata
 1 taza de crema
 al gusto de pimienta
 al gusto de sal

Preparación

1. En una olla grande derrita la mantequilla a fuego medio. Dore en ella la

cebolla por 10 minutos.
2. Agregue el brócoli y continúe cocinando por 1 minuto.
3. Agregue harina, sal y pimienta y mezcle con una cuchara de madera.
Agregue de poco en poco el caldo de pollo y continúe cocinando hasta que
hierva.
4. Baje el fuego, cubra la olla y cocine a fuego bajo por 10 minutos o hasta
que el brócoli esté bien cocido.
5. De bache en bache licue la sopa en una licuadora sin la tapa central para
que el vapor pueda salir y no explote la licuadora.
6. Regrese la sopa a la olla y agregue la crema. Caliente (no hierva) la sopa y
sirva.

3. SOPAS ESPECIALES
RECETA DE OAXACA: CALDO DE PIEDRA
Ingredientes
 6 raciones
 300 gr. Filete de pescado (mojarra, cazon, mero)
 200 gr. Camarón sin cascara
o pza. Jitomate grande
 1/2 pza Cebolla morada
 6 ramas Cilantro
 1 pza. Diente de ajo
o oz. Jugo de tomate
 1 oz. Vinagre de manzana
 1 pizca Orégano
 1 pza. Hoja de laurel
 1 pizca Semillas de cilantro molidas
 5 pzas. Hojas de epazote
 7 pzas. Piedras de río medianas
 1 pza. Tenaza de madera
 1 pza. Olla de barro
 1 y medio litro Caldo de pollo
 1 oz Aceite de olivo
 Sal de mar y pimienta recién molida
Procedimiento
1. Cortar en juliana el filete de pescado (mojarra, cazon, mero) y los camarones
sin cascara reservar,
2. Picar finamente tomate, cebolla morada, cilantro, diente de ajo, hojas de
epazote, reservar,
3. En el horno o la estufa calentar las piedras de río,
4. En la olla de barro agregar los ingredientes filete de pescado, camarones,
tomate, cebolla morada, cilantro, diente de ajo, hojas de epazote, jugo de
tomate, vinagre de manzana, orégano, hoja de laurel, semillas de cilantro
molidas y caldo de pollo,
5. Una vez que las piedras de río se miran arder como si estuvieran vivas,
agregar a olla de barro con una tenaza de madera. Su calor basta para
cocerlo todo casi de inmediato, después se retiran.
6. Rectificar sabor agregando sal y pimienta con la sopa hirviendo
7. Para acercar a la boca ese acontecer hirviendo, ese mundo de pesca y
antepasados. Acompañar con limón o lima, aguacate cebolla, chile verde,
cebollín finamente picados.
 REFLEXIÓN SOBRE LAS SOPAS:

Desde tiempos antiguos la sopa ha existido para el ser humano, en el intento de

creación de nuevos alimentos, la sopa fue descubierta y aunque no se tienen
registros de cuando fue exactamente que se creó se sabe que primero fue el caldo
para después crear la sopa. Nuestros antepasados al descubrir que el agua puesta
con alimentos toma un sabos también descubrieron que este alimento se puede
ingerir junto con el líquido, dando respuesta a lo que hoy llamamos sopa.
Las personas comúnmente tienen solo una pequeña idea de lo que es una sopa.
Para mucho una sopa es solo la sopa caldosa, pero esa es “solo la punta del
iceberg” pues si nos enfocamos en la clasificación de este alimento encontramos
una gran variedad de sopas, como lo son: el consomé, el caldo, las cremas, etc.
Cada una tiene sus características principales pero no dejan de ser primeramente
sopas.
Una sopa es un platillo de suma importancia en la comida y la alimentación pues es
un alimento económico y sobrio. Tradicionalmente la sopa ha sido la forma más
corriente de alimentación de gente de escasos recursos económicos. La
idiosincrasia de la sopa permite aprovechar el líquido de cocción de vegetales,
añadir ingredientes que se tengan a mano y de esta forma abaratar el coste de la
sopa, obteniendo un plato abundante y nutritivo.

Dentro de la gastronomía la sopa gracias a su clasificación y sus diferentes

presentaciones puede parecer en cualquier momento, como una entrada, plato
fuerte, en la cena, almuerzo o comida, es decir es un platillo muy versátil y
manipulable, además de que cualquier alimento puede ser parte de una sopa pues
es muy abierta a nuevos sabores gracias a sus distintas presentaciones.
Rica en vitaminas y minerales. La sopa favorece el aprovechamiento de los
micronutrientes – vitaminas y minerales – que se hallan en vegetales, carnes y
pescados utilizados en su elaboración.
Tiene un gran poder saciante. La sopa favorece la sensación de saciedad,
reduciendo así la posible ingesta de otros alimentos, lo que se traduce en una
disminución total de energía y permite mantener un buen control de peso.
Es fácil de digerir. Al calentar a altas temperaturas los alimentos que se incluyen en
la sopa, éstos se ablandan y son más fáciles de digerir. Es por ello que resulta un
alimento ideal para los niños a los que les introduce alimentación sólida y personas
mayores que en ocasiones tienen problemas de este tipo.

La sopa es un alimento clave en la dieta del ser humano desde hace ya mucho
tiempo. Siempre es recomendable consumirla debido a sus grandes aportes para la
salud y que no solo es un tipo de sopa sino son varias eso lo hace ser Buena para
todas las edades, embarazadas y deportistas. La sopa nos permite alcanzar parte
de las recomendaciones diarias nutritivas en cada una de las etapas de la vida. Una
sopa será siempre un buen platillo en la vida.

RECETA: SOPA FRÍA CON JAMÓN

CANTIDAD INGREDIENTES
400 gr Pasta
300 gr Jamón
60 gr Mayonesa
La necesaria Agua
Al gusto Sal

PROCEDIMIENTO
1. En una cacerola u olla poner agua a hervir, agregarle a
esta sal a tu gusto
2. Cuando ya esté hirviendo poner la pasta en el agua y
dejarlo por un rato
3. Cuando ya esté al dente sacar la pasta y ponerla a
escurrir
4. Picar el jamón en pequeños cubos y en un bowl
mezclarlo con la mayonesa y la pasta, revolverlo y
servir
Ingredientes para la sopa.
Receta lista para servir.