COMPOSICIÓN QUIMICA DE LOS CEREALES.

Vera Diana Isabel1

Trujillo Fernando2

Est. Ingenieria de alimentos. Unitrópico1

Docente: Ingeniero de alimentos2
dianaivera16@gmail.com

Los cereales (de Ceres, diosa romana de la agricultura) son plantas de la familia de las gramíneas, cuyos
miembros producen semillas comestibles y nutritivas, los granos. Pero también se utiliza la palabra cereal para
designar las semillas mismas y los productos elaborados con ellas, como los cereales para el desayuno.

Los principales cereales utilizados en la alimentación humana son: Arroz (Oryza sativa), Avena (Avena sa tiva),
Cebada (Hordeum vulgare), Centeno (Secale cereale), Maíz (Zea mays), Mijo (Panicum millaceum), Sorgo
(Sorghum vulgare), Trigo (Triticum aestivum y Triticum durum) y Triticale (híbrido de centeno y trigo)
Los cereales figuran entre los primeros cultivos que los pobladores antiguos sembraron y cosecharon. Las
antiguas civilizaciones florecieron en parte debido a sus habilidades para producir, almacenar y distribuir los
cereales: maíz en el continente americano antes de la llegada de los europeos; arroz en las grandes civilizaciones
asiáticas; cebada en Etiopía y el nordeste de África. Los cereales forman una parte importante de la dieta de
muchas personas. Según datos de la FAO (2011), el suministro energético de los cereales en el mundo fue 1.296
Kcal/persona/día. A nivel mundial, la proporción de energía aportada por los cereales permanece estable en el
tiempo y representa cerca del 50% de la energía alimentaria. En los países en vías de desarrollo se sitúa en el 50-
60%, y en los países induatrializados se sitúa en el 30-35%3. La distribución de las calorías proporcionadas por
el trigo, arroz y otros cereales[ CITATION Ara15 \l 9226 ].

Los granos constituyen parte fundamental de la alimentación humana, nos provee de sustancias indispensables
para nuestra vida como son los carbohidratos, las grasas las vitaminas y los minerales. La cariópside madura de
los cereales está compuesta de carbohidratos, compuestos nitrogenados, lípidos y sales minerales. Las diferentes
partes de los granos tienen composición química y bioquímica diferente. El pericarpio es rico en minerales y
carbohidratos.
Estos granos son clasificados como alimentos alminodosos puesto que todos ellos contienen más del 60% de
almidón, totalmente digestibles en el sistema humano. Los polímeros de almidón, conformados por unidades de
glucosa, hacen que los cereales se consideren como los principales aportadores de calorías o energía. El segundo
grupo de compuestos más abundantes en el grano es el de las proteínas localizadas en sus distintas partes
anatómicas. Casi todos los cereales contienen de 8 a 16% de proteína [ CITATION oli13 \l 9226 ].
 Gráfica 1Distribución de calorías proporcionadas por los principales alimentos en los países en desarrollo

Fuente:Food and Agricultural Organization of the United Nations (FAO). 2003. World agriculture: towards 2015/2030 Summary report.
Rome, FAO and London

La composición química de los cereales es bastante homogénea (Tabla 1). El almidón es el componente más
abundante, siendo junto con las legumbres y patatas importantes fuentes de este polisacárido. Este componente se
encuentra principalmente en el endospermo. Los lípidos se encuentran en cantidades relativamente pequeñas y se
almacenan preferentemente en el germen y capas de aleurona (cubierta exterior del endospermo). Predominando
el ácido graso linoleico. Las proteínas se encuentran localizadas en las diferentes partes que constituyen el grano
(endospermo, germen y cubiertas externas).
 Tabla 1Composición química aproximada (g/100 g de porción comestible) de distintos granos de cereales.

Sin embargo, los tratamientos a los que son sometidos los cereales para hacerlos aptos para el consumo pueden
alterar la composición. En el caso de la elaboración de harinas refinadas se ha eliminado el germen y el salvado,
disminuyendo considerablemente el contenido de proteínas, fibra, vitaminas, minerales, ácidos grasos esenciales y
fitoquímicos con propiedades saludables. En la Figura 1 se muestra los porcentajes de pérdida de diferentes
nutrientes depués del proceso de refinado.
Figura 1 Porcentaje de pérdida de nutrientes después del refinado de la harina

Fuente: Holland, B., McCance , R.A., Widdowson, E.M. (1991). McCance and Widdowson's The Composition of Foods. 5 rev
ta
Para compensar las pérdidas de micronutrientes y prevenir carencias nutricionales en la población, la harina es
fortificada normalmente con 5 micronutrientes: hierro, folato, tiamina, niacina y riboflavina. La fortificación de la
harina es obligatoria en varios países.[ CITATION Ara15 \l 9226 ]

Los granos, especialmente los integrales, son una parte esencial de una dieta saludable. Todos los cereales son
buenas fuentes de carbohidratos complejos y algunas vitaminas y minerales esenciales. Sin embargo, los cereales
integrales se han asociado a un menor riesgo de enfermedades cardiovasculares, diabetes, ciertos tipos de cáncer
(especialmente colorrectal), mejor salud digestiva (menor riesgo de diverticulosis), menor riesgo de muerte
debido a enfermedades inflamatorias, ayudan a controlar el peso, entre otros beneficios.
Debido a las evidencias contundentes de las propiedades saludables de los cereales integrales, importantes
organismos e instituciones están promoviendo su consumo. Las principales alteraciones de estos productos
ocurren durante el almacenamiento. La principal fuente de pérdidas de calidad y cantidad de los granos durante el
almacenamiento son los hongos, insectos y roedores. El principal riesgo para la salud de los consumidores estriba
en la capacidad de algunos hongos filamentosos (mohos) de producir toxinas (micotoxinas). Estas pueden tener
efectos considerables sobre la salud de las personas que van desde leves gastroenteritis hasta cáncer de hígado.

Debido a la importancia de los cereales en la cadena alimentaria humana, el procesamiento de los cereales ha
evolucionado dramáticamente desde sus humildes comienzos como una de las industrias más antiguas del mundo,
hasta la industria sofisticada que actualmente conocemos.En el mercado es posible encontrar una amplia gama de
productos a base de cereales y pseudocereales, los cuales se consumen bajo diferentes formas.

Bibliografía
Araneda, M. (1 de Agosto de 2015). www.edualimentaria.com. Recuperado el 21 de Marzo de 2017, de
http://www.edualimentaria.com/cereales-y-derivados-composicion-y-propiedades
olimpia.cuautitlan2.unam.mx. (5 de Mayo de 2013). Recuperado el 21 de Marzo de 2017, de
http://olimpia.cuautitlan2.unam.mx/semillas/index.php?view=article&catid=1%3Amenus&id=16%3Acomposicion-
quimica-de-los-cereales&format=pdf&option=com_content&Itemid=20