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La primera etapa de la producción de alimentos fermentados (biotecnología alimentaria

primitiva) se desarrolla:

Seleccione una:
a. Bajo un completo empirismo, sin conocer de la existencia de microorganismos causantes

del proceso de fermentación.


b. Con la comprensión de la existencia de microorganismos causantes del proceso
fermentativo
c. Bajo un riguroso control de calidad de las materias primas de partida.
Retroalimentación
Respuesta correcta

La respuesta correcta es: Bajo un completo empirismo, sin conocer de la existencia de


microorganismos causantes del proceso de fermentación.

Pregunta 2
Correcta
Puntúa 0,50 sobre 0,50

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Enunciado de la pregunta
Del análisis del tema “Biotecnologías alimentarias de la América en la época de la
conquista”, en general se puede decir que:

Seleccione una:

a. Los apartados a y b son correctos


b. Los aztecas consumían una masa a manera de panes llamadas “algas azules” (biomasa
producida por una cianobacteria) junto con el pulque (bebida alcohólica fermentada
producida por la fermentación del mosto o jugo del agave (penca o maguey) con otra
bacteria la Zymomonas mobilis).
c. Los conquistadores, por su parte, comían pan, que es harina fermentada por la
levadura Saccharomyces cerevisiae y bebían bastante vino, producto de la fermentación del
jugo de uva por diferentes tipos de levaduras como S. cerevisiae
o Saccharomycesellipsoideus.
Retroalimentación
Respuesta correcta
La respuesta correcta es: Los apartados a y b son correctos

Pregunta 3
Correcta
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Enunciado de la pregunta
Con respecto al origen de las bebidas fermentadas autóctonas o primitivas se puede decir
que:

Seleccione una:

a. Las dos respuestas anteriores son correctas


b. Es muy posible que las primeras bebidas se elaborarán a partir de jugos azucarados de
frutas, ya que al dejar el mosto o jugo en contacto con las paredes externas de la cáscara de
la fruta, las levaduras silvestres que contiene pasan al mosto o jugo, ocasionando en lo
posterior un proceso fermentativo con la producción de alcohol
c. Es muy posible que las primeras bebidas se elaborarán a partir de jugos de frutas ricos en
azúcares, pues; al dejar el mosto o jugo en contacto con las cáscaras de la fruta, las
levaduras silvestres que contiene pasan al mosto o jugo, iniciándose un proceso
fermentativo con la producción de alcohol.
Retroalimentación
Respuesta correcta
La respuesta correcta es: Las dos respuestas anteriores son correctas

Pregunta 4
Correcta
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Enunciado de la pregunta
Sobre los procesos usados para elaborar algunas bebidas fermentadas:

Seleccione una:
a. El grano al germinar (produce enzimas), las cuales durante un correcto proceso de
cocción puede degradar el propio almidón del grano hasta azúcar y con ello la levadura
tendría el aporte necesario de carbohidratos para crecer y producir alcohol.
b. En el caso de la cerveza o el whisky, que se obtienen de cereales, se requiere un proceso
adicional para transformar el almidón del cereal en azúcares fermentables.

c. Las respuestas a y b son correctas.


Retroalimentación
Respuesta correcta
La respuesta correcta es: Las respuestas a y b son correctas.

Pregunta 5

Correcta
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Enunciado de la pregunta
Una forma simple de clasificar las bebidas alcohólica es:

Seleccione una:
a. en función del sustrato (mosto) del que proceden.
b. en función del sustrato (mosto) del que proceden, (ii) si son o no destiladas, (iii) si son
bebidas alcohólicas simples o compuestas, (iv) bebidas fortificadas, cuyo grado alcohólico
ha sido incrementado mediante la adición de una bebida destilada de mayor grado

alcohólico o con alcohol


c. en función del sustrato (mosto) del que proceden, (ii) si son o no destiladas.
Retroalimentación
Respuesta correcta
La respuesta correcta es: en función del sustrato (mosto) del que proceden, (ii) si son o no
destiladas, (iii) si son bebidas alcohólicas simples o compuestas, (iv) bebidas fortificadas,
cuyo grado alcohólico ha sido incrementado mediante la adición de una bebida destilada de
mayor grado alcohólico o con alcohol

Pregunta 6

Correcta
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Enunciado de la pregunta
Las bebidas fortificadas, son aquellas bebidas

Seleccione una:
a. cuyo grado alcohólico ha sido incrementado mediante la adición de una bebida destilada

de mayor grado alcohólico o con alcohol


b. cuyo grado alcohólico no ha sido incrementado mediante la adición de una bebida
destilada de mayor grado alcohólico o con alcohol.
c. cuyo grado alcohólico ha sido incrementado mediante la adición de una bebida destilada
de menor grado alcohólico o con alcohol.
Retroalimentación
Respuesta correcta

La respuesta correcta es: cuyo grado alcohólico ha sido incrementado mediante la adición
de una bebida destilada de mayor grado alcohólico o con alcohol

Pregunta 7
Correcta
Puntúa 0,50 sobre 0,50

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Enunciado de la pregunta
Los factores que contribuyen a la formación de congenéricos son:

Seleccione una:
a. (i) la cepa de levadura (tipo de levadura) y (ii) la temperatura de fermentación.
b. (i) la cepa de levadura (tipo de levadura), (ii) la temperatura de fermentación, (iii) la
concentración de oxígeno en el medio, (iv) la naturaleza y concentración de una fuente de
nitrógeno, (v) el tipo y la concentración de los azúcares presentes en el mosto (vi) la
concentración de aminoácidos y vitaminas presentes en el mosto o sustrato a fermentar.

c. (i) la cepa de levadura (tipo de levadura), (ii) la temperatura de fermentación y (iii) la


concentración de oxígeno en el medio.
Retroalimentación
Respuesta correcta

La respuesta correcta es: (i) la cepa de levadura (tipo de levadura), (ii) la temperatura de
fermentación, (iii) la concentración de oxígeno en el medio, (iv) la naturaleza y
concentración de una fuente de nitrógeno, (v) el tipo y la concentración de los azúcares
presentes en el mosto (vi) la concentración de aminoácidos y vitaminas presentes en el
mosto o sustrato a fermentar.

Pregunta 8
Correcta
Puntúa 0,50 sobre 0,50

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Enunciado de la pregunta
Los congenéricos:

Seleccione una:

a. Las dos anteriores son correctas.


b. Estos compuestos son alcoholes de diferentes tipos, ácidos orgánicos, ésteres y
compuestos azufrados, todos ellos en conjunto reciben el nombre de congenéricos.
c. Son sustancias químicas que se forman durante el proceso de fermentación.
Retroalimentación
Respuesta correcta
La respuesta correcta es: Las dos anteriores son correctas.
Pregunta 9
Correcta
Puntúa 0,50 sobre 0,50

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Enunciado de la pregunta
Señale las respuestas correctas, puede haber más de una respuesta correcta.
Las levaduras se han usado por sus capacidades fermentadoras para

Seleccione una o más de una:


a. La levaduras comercial del tipo Saccharomyces, se deriva de la levadura silvestre usada
en la antigüedad para fabricar vino y cerveza, pues en el tiempo lo único que se ha podido
hacer es mejorarla; es decir aislarla del medio natural donde crece y seleccionar las
variedades con las características y propiedades más interesantes, es decir que las levaduras

que se utilizan actualmente son descendientes de la cepa primitiva original.


b. Las levaduras se clasifican en activas o inactivas. Las levaduras activas son aquellas
utilizadas en fermentación, las levaduras inactivas, denominadas levaduras secas o
levaduras deshidratadas inactivas no tienen la capacidad de fermentar y se utilizan como

suplementos nutricionales o saborizantes.


c. Transformar azúcares y producir alcohol y dióxido de carbono, que son importantes en la

industria cervecera, vinícola, panadería y de la destilación para obtener alcohol.


Retroalimentación
Respuesta correcta

La respuesta correcta es: Transformar azúcares y producir alcohol y dióxido de carbono,


que son importantes en la industria cervecera, vinícola, panadería y de la destilación para
obtener alcohol., Las levaduras se clasifican en activas o inactivas. Las levaduras activas
son aquellas utilizadas en fermentación, las levaduras inactivas, denominadas levaduras
secas o levaduras deshidratadas inactivas no tienen la capacidad de fermentar y se utilizan
como suplementos nutricionales o saborizantes., La levaduras comercial del
tipoSaccharomyces, se deriva de la levadura silvestre usada en la antigüedad para fabricar
vino y cerveza, pues en el tiempo lo único que se ha podido hacer es mejorarla; es decir
aislarla del medio natural donde crece y seleccionar las variedades con las características y
propiedades más interesantes, es decir que las levaduras que se utilizan actualmente son
descendientes de la cepa primitiva original.

Pregunta 10

Correcta
Puntúa 0,50 sobre 0,50

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Enunciado de la pregunta
Señale las respuestas incorrectas.
La capacidad de producir una sustancia química a partir de azúcares, esta dada por su
genética así:

Seleccione una:

a. Ninguna de las anteriores es un respuesta acertada.


b. Otros microorganismos no cuentan en sus genes con información para producir estas
mismas sustancias y en su lugar están dotados de otras características muy particulares,
como el hongo Penicillum por ejemplo, que es capas de generar enzimas que transformen
azúcares o carbohidratos en antibióticos como la penicilina pero no tiene capacidad para
generar alcohol. Esto sucede también con bacterias que es otro grupo de microorganismos
más pequeños en tamaño que las levaduras, tal es el caso de las bacterias acéticas que
pueden en presencia de oxígeno producir vinagre (ácido acético) a partir del etanol
(alcohol), ya que su genética le permite producir las enzimas necesarios para lograrlo.
c. La capacidad de la levadura del tipo Saccharomyces de producir alcohol a partir de
azúcares, esta dada en su genética, es decir que cierta región de los genes de la levadura
codifican la generación de ciertas sustancias químicas llamadas “enzimas”, las cuales en
determinadas condiciones son capaces de transformar carbohidratos (azúcares) en alcohol.
Retroalimentación
Respuesta correcta
La respuesta correcta es: Ninguna de las anteriores es un respuesta acertada.

Pregunta 11
Correcta
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Enunciado de la pregunta
Selecciones las respuestas incorrectas.
Para elaborara cerveza.

Seleccione una:
a. Luego de la fermentación, la levadura se separa de la cerveza, y se la deja madurar un
tiempo apropiado. Después de la filtración, pasteurización, la cerveza aún no esta lista para

su envasado y venta.
b. El extracto acuoso, “mosto”, se separa del residuo del grano por filtración y se cuece con
lúpulo, para conferirle un sabor típico a la cerveza. El mosto lupulado se siembra (se añade)
con una cepa de levadura Saccharomyces. La función principal de las levaduras estriba
convertir los azúcares del mosto en alcohol y dióxido de carbono CO2 y algunos
congenéricos.
c. Se empieza por maltear el grano de cebada, lo que significa que hay que dejarlo
germinar por un corto tiempo para producir enzimas en el grano que catalizan la rotura del
almidón. La cebada malteada se tritura y se mezcal con agua a una temperatura hasta 67ºC.
En pocas horas, los enzimas de la masa degradan las largas cadenas de almidón en
moléculas de hidratos de carbono más pequeñas (azúcares), que no pueden ser utilizadas
por las levaduras.
Retroalimentación
Respuesta correcta

La respuesta correcta es: Luego de la fermentación, la levadura se separa de la cerveza, y se


la deja madurar un tiempo apropiado. Después de la filtración, pasteurización, la cerveza
aún no esta lista para su envasado y venta.

Pregunta 12

Correcta
Puntúa 0,50 sobre 0,50
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Enunciado de la pregunta
Selecciones las respuestas incorrectas.
El alcohol.

Seleccione una:
a. Es el producto que industrial y artesanalmente se obtiene por la fermentación de jugos
azucarados de diferentes materiales vegetales como la caña, la remolacha azucarera.
b. La levadura se añade en el mosto o sustrato y el proceso fermentativo se realiza por
varios días hasta que el contenido de alcohol sea el apropiado, paso seguido se separa en lo
posible la levadura y el mosto fermentado se destila y rectifica, así se puede obtener

industrialmente un alcohol de 96 a 97ºC.


c. En la actualidad el etanol también se produce a gran escala a partir del maíz y cereales,
pero ello se debe realizar un proceso adicional de malteado del grano tal como sucede con
la cerveza antes de realizar fermentación.
Retroalimentación
Respuesta correcta

La respuesta correcta es: La levadura se añade en el mosto o sustrato y el proceso


fermentativo se realiza por varios días hasta que el contenido de alcohol sea el apropiado,
paso seguido se separa en lo posible la levadura y el mosto fermentado se destila y rectifica,
así se puede obtener industrialmente un alcohol de 96 a 97ºC.

CUESTIONARIO N2
El vino es:

Seleccione una:
a. Exclusivamente el producto obtenido por fermentación del jugo (mosto) de frutas dulces.

b. Exclusivamente el producto obtenido por fermentación del jugo (mosto) de la uva.


c. Exclusivamente el producto obtenido por fermentación del jugo (mosto) de varias frutas.
Retroalimentación
Respuesta correcta
La respuesta correcta es: Exclusivamente el producto obtenido por fermentación del jugo
(mosto) de la uva.

Pregunta 2

Correcta
Puntúa 0,50 sobre 0,50

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Enunciado de la pregunta
Las levaduras implicadas en la fermentación del vino:

Seleccione una:
a. Todas las respuestas anteriores son correctas.
b. La gran mayoría de las levaduras silvestres toleran bajas concentración entre un 1-4% de
alcohol. Las cepas industriales pueden tolerar hasta un 4-6%.
c. Pueden ser de dos tipos, las levaduras llamadas silvestres, que están presentes en la
cascara de la uva y se transfieren al mosto durante el estrujado, y la levadura de vino
cultivada o cepas industriales, que se añaden intencionalmente al mosto para iniciar la

fermentación.
Retroalimentación
Respuesta correcta

La respuesta correcta es: Pueden ser de dos tipos, las levaduras llamadas silvestres, que
están presentes en la cascara de la uva y se transfieren al mosto durante el estrujado, y la
levadura de vino cultivada o cepas industriales, que se añaden intencionalmente al mosto
para iniciar la fermentación.

Pregunta 3

Correcta
Puntúa 0,50 sobre 0,50

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Enunciado de la pregunta
El contenido alcohólico de los vinos no enriquecidos comerciales (marque el apartado
incorrecto).

Seleccione una:
a. Algunos vinos fortificados pueden llegar al 20%, como el brandy.
b. Varía entre el 8-14%.

c. Todas las respuestas son incorrectas.


Retroalimentación
Respuesta correcta
La respuesta correcta es: Todas las respuestas son incorrectas.

Pregunta 4

Incorrecta
Puntúa 0,00 sobre 0,50

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Enunciado de la pregunta
Las levaduras silvestres (señale la respuesta correcta).

Seleccione una:
a. En la actualidad no se realizan fermentaciones del mosto con la levadura silvestre y más
bien se la considera indeseable.

b. Ninguna de las respuestas es correcta.


c. Por lo general producen los congenéricos (componentes del aroma) que son deseables en
el producto final.
Retroalimentación
Respuesta incorrecta.

La respuesta correcta es: En la actualidad no se realizan fermentaciones del mosto con la


levadura silvestre y más bien se la considera indeseable.

Pregunta 5

Correcta
Puntúa 0,50 sobre 0,50
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Enunciado de la pregunta
Materia prima (la uva) (señale la respuesta incorrecta).

Seleccione una:
a. En algunas otras partes del mundo con climas menos favorecidos se cultivan vides de
otras especies o híbridos de estas con V. vinífera. Por ejemplo, la especie V. labrusca(uvas
de la variedad Concord).
b. La especie casi universalmente empleada para la elaboración de vino es la Vitis vinífera.

c. Todas son respuestas incorrectas.


Retroalimentación
Respuesta correcta
La respuesta correcta es: Todas son respuestas incorrectas.

Pregunta 6
Correcta
Puntúa 0,50 sobre 0,50

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Enunciado de la pregunta
Para la elaboración de vinos (señale la respuesta correcta)

Seleccione una:
a. Las variedades tintas (color oscuro de su cáscara) además de utilizarse en la elaboración
de vinos tintos también se usan en la de vinos rosados.
b. Los vinos blancos por su parte se elaboran de variedades con cáscaras y pulpa blanca,
también se pueden usar mezclas con tintas pero no dejando mucho tiempo el contacto de las
cáscaras durante la fermentación para evitar que el color tinto pase al mosto.

c. Todas son respuestas correctas.


Retroalimentación
Respuesta correcta

La respuesta correcta es: Todas son respuestas correctas.

Pregunta 7

Correcta
Puntúa 0,50 sobre 0,50

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Enunciado de la pregunta
Características químicas de la uva. (marque la respuesta incorrecta)

Seleccione una:
a. Las uvas en general tienen un contenido de agua entre el 70-80%
b. Los azúcares varían entre 12 y 25%, siendo la mayor parte de estos azúcares la glucosa y
la fructosa.

c. Las dos respuestas son incorrectas.


Retroalimentación
Respuesta correcta

La respuesta correcta es: Las dos respuestas son incorrectas.

Pregunta 8
Correcta
Puntúa 0,50 sobre 0,50

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Enunciado de la pregunta
Características químicas de la uva.

Seleccione una:
a. La relación entre el contenido de azúcar (ºBrix), y la acidez es un criterio de madurez y
calidad de la uva.
b. A partir de los azúcares de la uva la levadura producirá el alcohol durante la
fermentación.
c. En las regiones más frías las uvas tienen mayor contenido de ácido málico y mayor
acidez total que las regiones cálidas.

d. Todas las respuestas anteriores son correctas.


Retroalimentación
Respuesta correcta
La respuesta correcta es: Todas las respuestas anteriores son correctas.

Pregunta 9
Correcta
Puntúa 0,50 sobre 0,50

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Enunciado de la pregunta
Características químicas de la uva. (marque solamente una respuesta como correcta)

Seleccione una:
a. Las leucoanticinainas o llamados “taninos” tienen por su parte una gran importancia en
la elaboración de vinos ya que son los responsables de la astringencia.
b. La mayor cantidad de leucoanticianinas se encuentran en mayor proporción en las
semillas que en la piel, estas sustancias pasan al mosto durante el estrujado de la uva o de la
extracción de las cáscaras que permanecen durante la fermentación. También los tallos
tienen un contenido elevado de estos compuestos. En el caso de los vinos blancos existen
otro tipo de compuestos fenólicos diferentes a las leucoantoicianinas, los hidroxicinamatos.
c. La piel de la uva contiene en general esteroides, los cuales al pasar al mosto y ser
asimilados por la levadura durante la fermentación alcohólica, le confieren a ésta mayor
resistencia al etanol, es decir que los esteroides presentes en el mosto hasta cierto punto
resultan de beneficio fisiológico para la levadura.

d. Todas las respuestas son correctas.


Retroalimentación
Respuesta correcta

La respuesta correcta es: Todas las respuestas son correctas.

Pregunta 10

Correcta
Puntúa 0,50 sobre 0,50

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Enunciado de la pregunta
Producción del vino. (marque la respuesta incorrecta)

Seleccione una:
a. Para la fabricación de vino tinto, las cascaras, semillas y hasta trozos de tallo se pueden
dejar durante la fermentación (depende del proceso).
b. El vino blanco se prepara usando uvas blancas o a partir del mosto sin cascaras o las
pieles de uvas negras, pues, en las pieles se encuentran los compuestos colorantes.

c. Todas las respuestas son incorrectas.


d. Por lo señalado con anterioridad, en muchas bodegas se eliminan previamente las
levaduras silvestres que han pasado al mosto durante la extracción del zumo, para ello se
añade dióxido de azufre, en cantidades que no resultan toxicas para las levaduras cultivadas
o comerciales.
Retroalimentación
Respuesta correcta

La respuesta correcta es: Todas las respuestas son incorrectas.

Pregunta 11

Correcta
Puntúa 0,50 sobre 0,50

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Enunciado de la pregunta
Inoculación de la levadura.

Seleccione una:
a. Una vez acondicionado el mosto, se prepara el inóculo de levadura a utilizar, la levadura
cultivada comercial en general viene liofilizada (seca) en forma de gránulos y en sobres de
diferentes tamaños, estas antes de incorporarse al mosto son rehidratadas con agua o una
pequeña cantidad del propio mosto a una temperatura de 35-55ºC,
b. Todas las respuestas son correctas.
c. Una vez que estas levaduras comienzan a formar espuma y un olor característico a
fermento se añaden al recipiente donde se encuentra el mosto a fermentar. Durante las fases
iniciales el aire esta presente en el zumo y con ello tiene lugar el crecimiento aeróbico de la
levadura, a medida que se va consumiendo el aire, se van desarrollando condiciones

anaerobias y la levadura comienza la producción de alcohol.


Retroalimentación
Respuesta correcta

La respuesta correcta es: Una vez que estas levaduras comienzan a formar espuma y un olor
característico a fermento se añaden al recipiente donde se encuentra el mosto a fermentar.
Durante las fases iniciales el aire esta presente en el zumo y con ello tiene lugar el
crecimiento aeróbico de la levadura, a medida que se va consumiendo el aire, se van
desarrollando condiciones anaerobias y la levadura comienza la producción de alcohol.

Pregunta 12
Incorrecta
Puntúa 0,00 sobre 0,50

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Enunciado de la pregunta
Fermentación (marque la respuesta correcta)

Seleccione una:
a. Todas las respuestas son correctas.
b. La actividad de separar el mosto fermentado (vino) de los sedimentos (contienen
levaduras y sustancias orgánicas) que se ha formado durante la fermentación se denomina

trasiego.
c. Durante el envejecimiento de los vinos ocurren cambios químicos complejos, dando
como resultados vinos más redondos, con bajo contenido de componentes amargos, un
mejor aroma y del olor (buqué).
Retroalimentación
Respuesta incorrecta.
La respuesta correcta es: Todas las respuestas son correctas.

CUESTIONARIO N3
Los criterios utilizados para determinar el grado de madurez de la uva destinada a
vinificación son:

Seleccione una:
a. El contenido de azúcar del fruto mayor a 180g/L o su equivalente 18% de azúcar
(18ºBrix), con ellos se asegura un vino con un grado alcohólico considerable y apropiado
(11%alcohol o 11ºG.L.) mínimo.

b. Todas respuestas son correctas.


c. La manera más fácil de medir el azúcar del vino es usar un equipo refrectómetro o
brixómetro, en dicho equipo se coloca una gota del zumo y se mide directamente su valor.
Retroalimentación
Respuesta correcta

La respuesta correcta es: Todas respuestas son correctas.

Pregunta 2
Correcta
Puntúa 0,50 sobre 0,50

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Enunciado de la pregunta
Los criterios utilizados para determinar el grado de madurez de la uva (señale la respuesta
incorrecta).

Seleccione una:
a. Existen también en el mercado los mostímetros (densímetros) de vidrio que tienen
regulado el contenido de azúcar en una escala y así permitir su lectura, dicho densímetro se
introducen en el mosto, el mostímetro flota en el mosto y de acuerdo al contenido en azúcar
y se mide su valor en la escala que posee el equipo

b. Ninguna de las respuestas es correcta.


c. Ya que los mostímetros son regulados a cierta temperatura en general a 20 o 25ºC, para
obtener el valor real a otras temperatura por ejemplo en regiones frías, se debe realizar su
corrección en tablas, allí se correlaciona el valor obtenido a una determinada temperatura a
la cual se toma la medida y la que esta regulada el mostímetro.
Retroalimentación
Respuesta correcta
La respuesta correcta es: Ninguna de las respuestas es correcta.

Pregunta 3

Correcta
Puntúa 0,50 sobre 0,50

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Enunciado de la pregunta
Medición del pH.

Seleccione una:
a. El valor del pH para iniciar una vinificación debe estar en todos los casos entre 3.3 a 3.5.
b. En los viñedos y la industria del vino realizan el análisis químico rutinario.
c. Medir el pH con el uso del papel indicador o llamado también tornasol resulta una
actividad practica, ventajosa y económica para los pequeños productores de vino.

d. Todas las respuestas son correctas.


Retroalimentación
Respuesta correcta
La respuesta correcta es: Todas las respuestas son correctas.

Pregunta 4

Correcta
Puntúa 0,50 sobre 0,50

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Enunciado de la pregunta
Transporte de las uvas.

Seleccione una:
a. Con la finalidad de evitar inicios de fermentación o una degradación por oxidación del
mosto liberado durante el transporte se añade intencionalmente un conservante, el dióxido
de azufre (S02) o sus sales por ejemplo metabisulfito de potasio.
b. Se prefiere que el traslado de la materia prima sea rápido para su inmediato
procesamiento y evitar que frutos golpeados o abiertos puedan llegar a contaminarse.

c. Todas las respuestas son correctas.


Retroalimentación
Respuesta correcta
La respuesta correcta es: Todas las respuestas son correctas.

Pregunta 5

Correcta
Puntúa 0,50 sobre 0,50

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Enunciado de la pregunta
Estrujado o molienda de las uvas.

Seleccione una:
a. Antiguamente el estrujado se efectuaba en tinas donde se depositaba la uva y personas
descalzas las trituraban con los pies.
b. En esta etapa se inicia la extracción del material colorante de las pieles dependiendo.

c. Todas las respuestas son correctas.


Retroalimentación
Respuesta correcta
La respuesta correcta es: Todas las respuestas son correctas.

Pregunta 6
Correcta
Puntúa 0,50 sobre 0,50

Marcar pregunta

Enunciado de la pregunta
Estrujado o molienda de las uvas. (señale la respuesta incorrecta)

Seleccione una:

a. Todas las respuestas son incorrectas.


b. A nivel de la industria los más usuales consisten en rodillos de acero inoxidable, algunas
veces cubiertos de caucho, por lo general con aberturas graduadas de manera que puedan
triturar la uva pero sin romper las semillas.
c. La operación de desgranado es muy importante en la elaboración de vinos blancos donde
debe evitarse la presencia de tallos que tienen alto contenido en leucoantocianinas que
confieren astringencia al producto.
d. Con la ruptura de las semillas se incrementaría considerablemente el nivel de
leucoantocianinas dando como consecuencia un producto muy astringente.
e. Es importante no dañar el raspón o escobajo (que es racimo que sirve de soporte de los
frutos) para evitar que dicho material aporte sabores herbáceos.
Retroalimentación
Respuesta correcta
La respuesta correcta es: Todas las respuestas son incorrectas.

Pregunta 7
Correcta
Puntúa 0,50 sobre 0,50
Marcar pregunta

Enunciado de la pregunta
Los raspones o escobajos se eliminan (despalillado) por las siguientes razones

Seleccione una:
a. Reducimos el volumen de cubas a emplear en un 30% aprox., pues los raspones ocupan
mas espacio que usar solamente el mosto.
b. Se obtiene mas color ya que el raspón adsorbería parte del color. Se obtiene mayor grado
alcohólico ya que el raspón aportaría 
mucha agua y muy pocos azúcares.

c. Todas las respuestas son correctas.


d. Menos sabores herbáceos que son característicos de los escobajos. Menos sabores
astringentes y amargos
Retroalimentación
Respuesta correcta

La respuesta correcta es: Todas las respuestas son correctas.

Pregunta 8

Correcta
Puntúa 0,50 sobre 0,50

Marcar pregunta

Enunciado de la pregunta
Excepciones en la que se pueden dejar durante cierto tiempo los escobajos o raspones
(señale la respuesta incorrecta).

Seleccione una:

a. Todas las respuestas son incorrectas.


b. Con viñedos muy jóvenes (menos taninos por ello menor astringencia),
c. En años de mala maduración del hollejo (bajo contenido en taninos).
d. Con la variedad Pinot Noir, ya que es pobre en taninos, de forma que se puede dejar un
10%-20% sin despalillar para aumentar el contenido 
tánico. Sobre todo en zonas frías.
Retroalimentación
Respuesta correcta
La respuesta correcta es: Todas las respuestas son incorrectas.

Pregunta 9

Correcta
Puntúa 0,50 sobre 0,50

Marcar pregunta

Enunciado de la pregunta
FERMENTACIÓN.

Seleccione una:
a. La fermentación alcohólica del mosto se lleva a cabo en recipientes llamados

fermentadores, que pueden ser de madera de roble. de acero inoxidable.


b. Ya que la fermentación debe realizarse a temperaturas inferiores a los 50ºC, en las zonas
muy calientes, o en fermentadores de gran capacidad, es indispensable tener equipo de
enfriamiento.
c. Todas las respuestas son correctas.
Retroalimentación
Respuesta correcta

La respuesta correcta es: La fermentación alcohólica del mosto se lleva a cabo en


recipientes llamados fermentadores, que pueden ser de madera de roble. de acero
inoxidable.

Pregunta 10

Correcta
Puntúa 0,50 sobre 0,50
Marcar pregunta

Enunciado de la pregunta
Fermentación (señale la respuesta incorrecta).

Seleccione una:
a. Los cambios drásticos de temperatura durante la fermentación, particularmente durante
la fase de crecimiento, pueden traer como consecuencia la interrupción de la fermentación.

b. Ninguna de las respuestas son correctas.


c. El llenado no se realiza al tope del fermentador, debe hacerse dejando un 20% del
volumen total vacío, para evitar que el recipiente rebalse durante la fermentación (por la
formación de CO2), perdiéndose mosto y vino.
d. En general, la fermentación de los vinos blancos se realiza a 7-16ºC y la de tintos a 24-
29ºC. Los sistemas de enfriamiento son de tres tipos: serpentines, fermentadores de doble
camisa y el uso de cambiadores (intercambiadores) de calor externos.
Retroalimentación
Respuesta correcta

La respuesta correcta es: Ninguna de las respuestas son correctas.

Pregunta 11

Correcta
Puntúa 0,50 sobre 0,50

Marcar pregunta

Enunciado de la pregunta
Acondicionamiento del mosto.

Seleccione una:
a. También se elaboran vinos rosados con mezclas de uvas blancas y tintas o mezclando
vinos tintos y blancos (esta última parte depende de la legislación de la región o país donde
se realice).
b. Todas las respuestas son correctas.
c. En la elaboración de vinos rosados el contacto de la cascara de la uva con el mosto tiene
una duración corta de manera que se da una extracción limitada de las antocianinas y por
ello el color no llega al rojo intenso o violeta característico de los tintos.
d. En el caso de vinos blancos por lo general el mosto consiste exclusivamente del jugo
exprimido de las uvas y libre de los componentes antes mencionados, obteniéndose así un
producto libre de antocianinas y menos astringente.
e. En general para elaborar vino tinto, la piel de las uvas se deja macerar durante la
fermentación alcohólica; es decir, se utiliza un mosto del cual no se separan ni la piel ni las
semillas. Por lo tanto, esta maceración provoca la extracción de los pigmentos de las pieles
de la uva (antocianinas), así como los compuestos astringentes (leucoanticianinas) de las
semillas y piel, originando a medida que pasa el tiempo un mosto y en lo posterior un vino ,
de color rojo con cierto grado de astringencia.
Retroalimentación
Respuesta correcta
La respuesta correcta es: Todas las respuestas son correctas.

Pregunta 12

Correcta
Puntúa 0,50 sobre 0,50

Marcar pregunta

Enunciado de la pregunta
Termovinificación.

Seleccione una:
a. Mediante este proceso ya no es necesario mantener la piel de la uva en contacto con el
mosto durante la fermentación alcohólica.

b. Todas respuestas son correctas.


c. Una alternativa para la extracción de antocianinas es el proceso llamado
termovinifacación; este consiste en macerar una porción de la piel de la uva con el mosto
calentando a una temperatura de 85ºC durante un corto tiempo, y de esta manera se obtiene
una eficiente extracción de los pigmentos pero con menor extracción de taninos
(leucoantocianinas).
Retroalimentación
Respuesta correcta

La respuesta correcta es: Todas respuestas son correctas.

CUESTIONARIO N 4
ADICIÓN DE LEVADURAS, “pie de cuba”
Dentro de las levaduras vinícolas comerciales seleccionadas del
tipo Saccharomyces cerevisiaetenemos tres tipos.
Seleccione una:

a. Todas las respuestas son acertadas


b. Saccharomyces pombe, tienen la propiedad de atacar el ácido málico lo cual favorece
con la desadificación de los vinos.
c. Saccharomyces bayanus, presentan elevada resistencia al alcohol.
d. Saccharomyces ellipsoideus para fermentaciones normales
Retroalimentación
Respuesta correcta
La respuesta correcta es: Todas las respuestas son acertadas

Pregunta 2
Correcta
Puntúa 0,50 sobre 0,50

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Enunciado de la pregunta
Pie de cuba (marque la respuesta incorrecta)
Seleccione una:
a. En general se recomienda usar un promedio ente 0,2 a 0,3 g de levadura por litro de
mosto. Sin embargo, en las levaduras comerciales ya viene especificada la cantidad de cada
levadura a utilizar.
b. Las levaduras liofilizadas deben primeramente ser reactivadas, para ello con el fin de
hidratar las células de levaduras secas, estas se disuelven en agua tibia (30ºC).
c. Ninguna de las respuestas expuestas son correctas.
Retroalimentación
Respuesta correcta
La respuesta correcta es: Ninguna de las respuestas expuestas son correctas.

Pregunta 3
Correcta
Puntúa 0,50 sobre 0,50

Marcar pregunta

Enunciado de la pregunta
NUTRIENTES.
Seleccione una:
a. La levadura obtiene sus nutrientes para crecer y fermentar del mosto de la uva.
b. En casos que la uva resulta de una mala cosecha o épocas muy frías, se debe añadir
nutrientes para garantizar su desarrollo normal, el más empelado con esta fin es el fosfato
de amonio, que acelera el desarrollo de la levadura y por ende la fermentación alcohólica.

c. Todas las respuestas expuestas son correctas.


Retroalimentación
Respuesta correcta
La respuesta correcta es: Todas las respuestas expuestas son correctas.

Pregunta 4
Correcta
Puntúa 0,50 sobre 0,50

Marcar pregunta

Enunciado de la pregunta
FERMETACIÓN.
Durante la fermentación alcohólica del mosto, se pueden apreciar las siguientes
manifestaciones externas:
Seleccione una:
a. Una efervescencia (burbujeo) por desprendimiento del anhídrido carbónico.
b. Un aumento de la temperatura.
c. Un cambio en el sabor del líquido puesto en fermentación, que de azucarado toma
rápidamente un gusto alcohólico.

d. Todas son respuestas correctas.


Retroalimentación
Respuesta correcta
La respuesta correcta es: Todas son respuestas correctas.

Pregunta 5
Correcta
Puntúa 0,50 sobre 0,50

Marcar pregunta

Enunciado de la pregunta
Durante la fermentación alcohólica del mosto, se pueden apreciar las siguientes
manifestaciones externas: (señale la respuesta incorrecta)
Seleccione una:
a. Los compuestos que dan astringencia, taninos (leucoantocianinas) se disuelven más
lentamente al principio, pero su índice aumenta de modo continuo durante todo el
encubado.
b. Una disminución de la densidad a medida que el azúcar se transforma en alcohol, muy
cercana a la del agua, y después se hace menor ya que el alcohol tiene menor densidad.
c. Aumento del color. Los pigmentos de la uva (antocianinas) se disuelven rápidamente
durante los primeros días, pasando el color por un máximo aproximadamente sobre el
octavo día, después disminuye y se estabiliza.

d. Ninguna respuesta es correcta.


Retroalimentación
Respuesta correcta
La respuesta correcta es: Ninguna respuesta es correcta.

Pregunta 6
Correcta
Puntúa 0,50 sobre 0,50
Marcar pregunta

Enunciado de la pregunta
Durante la fermentación alcohólica del mosto, se pueden apreciar las siguientes
manifestaciones externas: (señale la respuesta incorrecta)
Seleccione una:
a. Si la medida de los ºBrix no disminuye con los días, se puede pensar que la fermentación
no arranca, lo cual puede deberse a problemas con la levadura, la acidez o pH del mosto
fuera del rango, falta de nutrientes, temperatura de fermentación fuera del rango.
b. La fermentación se puede controlar, midiendo los grados ºBrix del mosto, los cuales
deben disminuir en el transcurso del tiempo, pues el azúcar disminuye a medida que la
levadura lo transforma en alcohol.
c. Como se ha indicado la temperatura es importante controlar ya que la levadura tiene un

rango al cuál actúa y alcanza su máxima actividad fermentativa (40-50ºC) no mayor.


Retroalimentación
Respuesta correcta
La respuesta correcta es: Como se ha indicado la temperatura es importante controlar ya
que la levadura tiene un rango al cuál actúa y alcanza su máxima actividad fermentativa
(40-50ºC) no mayor.

Pregunta 7
Correcta
Puntúa 0,50 sobre 0,50

Marcar pregunta

Enunciado de la pregunta
Durante la fermentación alcohólica del mosto, se pueden apreciar las siguientes
manifestaciones externas: (Señale la respuesta incorrecta)
Seleccione una:
a. Si la temperatura es superior a los 30º, se para la fermentación y puede ocurrir que las
bacterias crezcan y contaminan el mosto, lo cual es perjudicial si lo que se busca es obtener
un vino de calidad.
b. Todas las respuestas son correctas.
c. Una fermentación normal dura de 30-50 días, pudiendo darse el caso de llegar hasta 5-8
días, luego de lo cual se continua con las propiedades de descube y trasiego para lograr

obtener solamente el vino libre de otros residuos de la fermentación.


Retroalimentación
Respuesta correcta
La respuesta correcta es: Una fermentación normal dura de 30-50 días, pudiendo darse el
caso de llegar hasta 5-8 días, luego de lo cual se continua con las propiedades de descube y
trasiego para lograr obtener solamente el vino libre de otros residuos de la fermentación.

Pregunta 8
Correcta
Puntúa 0,50 sobre 0,50

Marcar pregunta

Enunciado de la pregunta
REMONTADOS o BAZUQUEO. (señale la respuesta incorrecta)
Seleccione una:
a. El remontado manual esta destinado a pequeñas instalaciones o unidades de producción
de tipo artesanal, en las cuales la operación se realiza de manera mecánica empujando hacia
el fondo del recipiente los orujos (sombrero) que se ha formado en la superficie.

b. Todas las respuestas son incorrectas.


c. Durante la fermentación, se realiza una aireación moderada de los mostos, con el fin de
activar la proliferación de las levaduras y mantener una adecuada temperatura de
fermentación.
Retroalimentación
Respuesta correcta
La respuesta correcta es: Todas las respuestas son incorrectas.

Pregunta 9
Correcta
Puntúa 0,50 sobre 0,50

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Enunciado de la pregunta
DESENCUBE
Seleccione una:

a. Todas las respuestas son correctas.


b. Consiste en la separación de la parte sólida del líquido. Los orujos separados pueden ser
prensados, obteniéndose el llamado vino prensa, de inferior calidad y que no debe
mezclarse con el vino yema obtenido durante es descube.
c. El vino descubado se pasa a un depósito distinto en el que sufrirá la fermentación
maloláctica, que proporciona al vino finura y suavidad, al transformarse un ácido duro y
agresivo, como es el ácido málico, en otro más suave y untuoso, el ácido láctico.
Retroalimentación
Respuesta correcta
La respuesta correcta es: Todas las respuestas son correctas.

Pregunta 10
Correcta
Puntúa 0,50 sobre 0,50

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Enunciado de la pregunta
FERMENTACIÓN MALOLACTICA
Seleccione una:
a. Es una fermentación terciaria llevada a cabo por bacterias lácticas que hacen que
disminuya la acidez del vino y por ello se suaviza el vino.
b. La fermentación maloláctica no es un proceso de desacidificación biológica, ocurre
espontáneamente después de la fermentación alcohólica si las condiciones son favorables
para ello. Estas condiciones son, que el vino recién elaborado tenga un pH mayor a 3.3, la
temperatura sea superior a 15ºC y existan bajos niveles de dióxido de azufre.
c. La fermentación maloláctica es deseable en aquellos vinos con un alto contenido en
ácido málico (presente en las uvas) como los elaborados en regiones frías, el cual es
transformado en ácido láctico lográndose así una reducción en la acidez del producto. El

vino joven o yema pierde así su sabor amargo y su dureza se suaviza.


Retroalimentación
Respuesta correcta
La respuesta correcta es: La fermentación maloláctica es deseable en aquellos vinos con un
alto contenido en ácido málico (presente en las uvas) como los elaborados en regiones
frías, el cual es transformado en ácido láctico lográndose así una reducción en la acidez del
producto. El vino joven o yema pierde así su sabor amargo y su dureza se suaviza.

Pregunta 11
Correcta
Puntúa 0,50 sobre 0,50

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Enunciado de la pregunta
FERMENTACIÓN MALOLACTICA
Seleccione una:
a. Todas las respuestas son correctas.
b. Los microorganismos responsables de la fermentación maloláctica son bacterias lácticas
pertenecientes a los géneros Leuconostoc, Lactobacillus y Pediococcus. La fermentación
puede producirse con la flora microbiana natural, que se encuentra generalmente en los
barriles o cubas de maduración, o mediante la adición de inóculos seleccionados, como los

que se muestran en la figura y son de venta pública.


c. Es una fermentación casi exclusiva de vinos blancos, en los vinos tintos no se realiza
maduración o añejamiento, así mismo se agrega dióxido de azufre después de la
fermentación alcohólica.
d. Esta fermentación no es importante ya que no cumple un papel interesante en el sabor
del producto y confiere estabilidad al vino, ya que en algunos casos, de no realizarse esta
fermentación secundaria inmediatamente después de la fermentación alcohólica, puede
ocurrir en etapas posteriores, incluso en el producto embotellado, con el correspondiente
crecimiento de los microorganismos que la efectúan.
Retroalimentación
Respuesta correcta
La respuesta correcta es: Los microorganismos responsables de la fermentación maloláctica
son bacterias lácticas pertenecientes a los
géneros Leuconostoc, Lactobacillus y Pediococcus. La fermentación puede producirse con
la flora microbiana natural, que se encuentra generalmente en los barriles o cubas de
maduración, o mediante la adición de inóculos seleccionados, como los que se muestran en
la figura y son de venta pública.

Pregunta 12
Correcta
Puntúa 0,50 sobre 0,50
Marcar pregunta

Enunciado de la pregunta
TRASIEGO. (señale la respuesta incorrecta)
Seleccione una:

a. Las dos respuestas son incorrectas.


b. Se pueden realizar dos o tres trasiegos dependiendo de los materiales que enturbian los
vinos. Si es vino se va a comercializar joven, pasa a los tratamientos de clarificación y
estabilización para ser embotellado. Si se destina a crianza (envejecimiento), se pasa a los
barriles de roble para su almacenamiento.
c. En lo posterior el vino se trasiega, consiste en separar el vino claro de las “heces” o
partículas precipitadas en el fondo del depósito.
Retroalimentación
Respuesta correcta
La respuesta correcta es: Las dos respuestas son incorrectas.
CUESTIONARIO N 5
Levaduras seleccionadas liofilizadas

Seleccione una:
a. No tiene sentido verificar la fecha de caducidad de la levadura antes de usarla.
b. Lo más importante antes de usar un determinado tipo de levadura es verificar la fecha de

caducidad de la misma.
c. No es importante antes de usar la levadura verificar la fecha de caducidad de la misma.
Retroalimentación
Respuesta correcta

La respuesta correcta es: Lo más importante antes de usar un determinado tipo de levadura
es verificar la fecha de caducidad de la misma.

Pregunta 2
Correcta
Puntúa 1,00 sobre 1,00
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Enunciado de la pregunta
Metabisulfito de potasio

Seleccione una:
a. Este producto no es un antiséptico, no se usa para eliminar microorganismos
competidores o desinfectar todos los materiales y equipos que se puedan contaminar
durante el proceso.
b. Este producto es un antiséptico, se usa fundamentalmente para eliminar
microorganismos competidores y así también desinfectar todos los materiales y equipos que

se puedan contaminar durante el proceso.


c. Las dos anteriores son respuestas correctas.
Retroalimentación
Respuesta correcta

La respuesta correcta es: Este producto es un antiséptico, se usa fundamentalmente para


eliminar microorganismos competidores y así también desinfectar todos los materiales y
equipos que se puedan contaminar durante el proceso.

Pregunta 3

Correcta
Puntúa 1,00 sobre 1,00

Marcar pregunta

Enunciado de la pregunta
Sello de fermentación

Seleccione una:
a. Cuando se utilizan los hollejos (pieles) de las uvas el CO2 formado empujará los mismos
hacia la superficie y con ello ya se forma una barrera para la posible entrada de
microorganismos, sobre el sombrero formado, el CO2 se abre paso burbujeando sobre las
pieles en la superficie y luego se libera al medio ambiente, en este caso el sombrero
formado evita la entrada inadecuada del oxígeno al mosto en fermentación.

b. Todas son correctas.


c. Luego de inoculada (sembrada o colocada) la levadura en el fermentador, esta producirá
CO2, el mismo que se puede evidenciar por una efervescencia (burbujeo), existen pequeños
dispositivos llamados sellos de fermentación que permiten dejar salir el CO2 que se forma
durante el proceso, pero que a la vez impiden la entrada de oxígeno del aire.
d. Al inicio habrá poco burbujeo, al pasar los días se aumenta hasta llegar a ser intenso
(máxima actividad) y cuando la levadura ya no tienen azúcares y para el proceso
fermentativo el burbujeo es nulo, es decir dicho equipo nos permite verificar el estado de la
fermentación.
Retroalimentación
Respuesta correcta
La respuesta correcta es: Todas son correctas.

Pregunta 4

Correcta
Puntúa 1,00 sobre 1,00

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Enunciado de la pregunta
Ph-metro (marque la respuesta incorrecta)

Seleccione una:
a. Los mostos por lo general llegaran a un pH alcalino, más bien se encuentran en valores
ácidos cuya escala va de 2-6 o más, entonces se debe comprar papel indicador de amplia
escala (0-14).
b. Lo ideal son los equipos de mesa o que no son portátiles y que a su vez se pueden usar

para hacer medidas en cualquier medio liquido.


c. Para abaratar los costos y cuando no se requiere implementar una unidad de viticultura
es basta usar las tiras de papel pH o papel indicador de pH.
Retroalimentación
Respuesta correcta

La respuesta correcta es: Lo ideal son los equipos de mesa o que no son portátiles y que a
su vez se pueden usar para hacer medidas en cualquier medio liquido.

Pregunta 5

Correcta
Puntúa 1,00 sobre 1,00

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Enunciado de la pregunta
Acido tartárico. (SEÑALE LA INCORRECTA)

Seleccione una:
a. Se puede usar el ácido tartárico como el cítrico.
b. Para corregir el pH a los valores adecuados se debe agregar intencionalmente un ácido,
el más usado es el tratárico pues es el acido que se encuentra presente en la uva

c. No se pueden usar otros ácidos como el ácido cítrico etc.


Retroalimentación
Respuesta correcta

La respuesta correcta es: No se pueden usar otros ácidos como el ácido cítrico etc.

Pregunta 6
Correcta
Puntúa 1,00 sobre 1,00

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Enunciado de la pregunta
Bicarbonato de sodio.

Seleccione una:
a. Se usa al tener un mosto con una alta acidez o muy bajo pH, este producto tiene la

propiedad de neutralizar el ácido y por ello sube el valor de pH del mosto.


b. No existen épocas en las que el valor de la acidez de los mostos (pH) no necesita
ninguna adición ni de ácido o de bicarbonato de sodio.
c. Ninguna respuesta es correcta.
Retroalimentación
Respuesta correcta

La respuesta correcta es: Se usa al tener un mosto con una alta acidez o muy bajo pH, este
producto tiene la propiedad de neutralizar el ácido y por ello sube el valor de pH del mosto.

Pregunta 7

Correcta
Puntúa 1,00 sobre 1,00

Marcar pregunta

Enunciado de la pregunta
Azúcar (marque la respuesta incorrecta).

Seleccione una:
a. Cuando se ha decidido subir el grado glucométrico de un mosto, se puede usar cualquier
tipo de azúcar comercial, pero en vinos claros o en el caso de vinos blancos, lo mejor es
escoger un tipo de azúcar de gran pureza y su color que sea blanco ya que puede modificar
la coloración final del vino por traer ciertas impurezas, en el caso de los tintos no es
necesario ya que el color violeta de los vinos jóvenes o el rojo amarillento de los añejados
enmascara cualquier cambio en la coloración producida por la adición de azúcar.

b. Ninguna respuesta es correcta.


c. En los países que se permite corregir el contenido de azúcar, dicho proceso se llama
chaptalización o corrección del grado glocométrico, para este efecto se puede usar no solo
azúcar sino también jugos concentrados de uva que al eliminarles agua durante la
evaporación están enriquecidos de una mayor cantidad de azúcares.
Retroalimentación
Respuesta correcta
La respuesta correcta es: Ninguna respuesta es correcta.

Pregunta 8
Incorrecta
Puntúa 0,00 sobre 1,00

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Enunciado de la pregunta
Azúcar.

Seleccione una:

a. La concentración de azúcar en el mosto debe ser mayor a 30%.


b. Ambas respuestas son incorrectas.
c. La concentración de azúcar en el mosto no debe ser mayor a 30%, por el efecto negativo
en el crecimiento de las levaduras, elevadas concentraciones de azúcares pueden producir
un efecto de osmosis (plasmólisis) que deshidrata la célula de la levadura y con ello su
capacidad fermentativa disminuye.
Retroalimentación
Respuesta incorrecta.

La respuesta correcta es: La concentración de azúcar en el mosto no debe ser mayor a 30%,
por el efecto negativo en el crecimiento de las levaduras, elevadas concentraciones de
azúcares pueden producir un efecto de osmosis (plasmólisis) que deshidrata la célula de la
levadura y con ello su capacidad fermentativa disminuye.

Pregunta 9
Correcta
Puntúa 1,00 sobre 1,00

Marcar pregunta

Enunciado de la pregunta
PROCESO DE ELABORACIÓN DEL VINO DE UVA.
ADQUISISCIÓN DE MATERIA PRIMA.

Seleccione una:
a. En nuestro medio existe cultivos de uvas para vinicultura, las uvas de mesa cuando se las
estruja producen mucho jugo lo cual es beneficioso en el momento de acondicionar el
mosto.
b. Se debe escoger aquellas uvas que presenten una madurez uniforme, sin presencia de
contaminantes externos, que no tenga indicios de pudrición o marchitamiento y que estén

enteras sin señales de estar partidas.


c. Las dos respuestas son correctas.
Retroalimentación
Respuesta correcta

La respuesta correcta es: Se debe escoger aquellas uvas que presenten una madurez
uniforme, sin presencia de contaminantes externos, que no tenga indicios de pudrición o
marchitamiento y que estén enteras sin señales de estar partidas.

Pregunta 10
Correcta
Puntúa 1,00 sobre 1,00

Marcar pregunta

Enunciado de la pregunta
ESTRUJADO O MOLIENDA

Seleccione una:
a. La actividad no debe ser rápida dejando buen tiempo el mosto expuesto al aire para
favorecer los procesos enzimáticos de oxidación que alteran el color del vino y a la misma
vez el mosto pueda ser contaminado por microorganismos del ambiente.
b. Se realiza aplastando la uva, el proceso a nivel de laboratorio o casero se lleva a cabo

con las manos, las cuales deben usar guantes de protección.


c. Las respuestas anteriores son correctas.
Retroalimentación
Respuesta correcta

La respuesta correcta es: Se realiza aplastando la uva, el proceso a nivel de laboratorio o


casero se lleva a cabo con las manos, las cuales deben usar guantes de protección.
Pregunta 11
Correcta
Puntúa 1,00 sobre 1,00

Marcar pregunta

Enunciado de la pregunta
CORRECCIÓN DEL MOSTO.

Seleccione una:

a. Todas las respuestas anteriores son acertadas.


b. El valor del pH se verifica hasta llegar a su valor exacto que estaría entre 3,5 - 3,8;
ciertos autores permiten llegar hasta un valor de pH de 4.
c. Corrección de la acidez. Como se ha indicado según el valor que se registre de pH del
mosto inicial, se deberá añadir acido tartárico o bicarbonato de sodio según sea el caso.
d. Las uvas vinícolas están alrededor de 20-26ºBrix, lo cual es muy beneficioso para la
producción de vinos con alto contenido de alcohol.
Retroalimentación
Respuesta correcta

La respuesta correcta es: Todas las respuestas anteriores son acertadas.

Pregunta 12

Correcta
Puntúa 1,00 sobre 1,00

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Enunciado de la pregunta
CORRECCIÓN DEL MOSTO.

Seleccione una:
a. Se debe indicar que añadir de 800 a 860 cc de agua por litro de mosto no altera en mayor
medida las características organolépticas del vino, pero a nivel casero se puede jugar con
rangos mayores (1:1, es decir añadir por cada litro de mosto un litro de agua o incluso 1:2,
por cada litro de mosto se añade 2 de agua) para establecer un equilibrio entre los costos de
producción y los ingresos sin afectar demasiado la calidad del vino final.
b. Lo ideal sería subirlos hasta 21-22ºBrix para lograr un contenido alcohólico promedio, si
desea producir un vino con alto tenor alcohólico lo puede corregir a 24ºBrix.

c. Todas las respuestas son correctas.


Retroalimentación
Respuesta correcta
La respuesta correcta es: Todas las respuestas son correctas.
CUESTIONARIO N7
Sidra (señale solamente una respuesta correcta)

Seleccione una:
a. El término de sidra se aplica generalmente al vino producido empleando jugo de
manzana como materia prima. La diferencia entre los distintos productos estriba en el
contenido alcohólico, la presencia o no de CO2 (que sea o no espumosa), el grado de
acidez, el contenido de taninos y el contenido de azúcares. De las manzanas
la GoldenDelicious y la variedad Winesap son de las más empleadas
b. El vino de frutas más bebido, tanto en la producción doméstica como en la industrial, es
la sidra

c. Todos apartados son correctos


Retroalimentación
Respuesta correcta
La respuesta correcta es: Todos apartados son correctos

Pregunta 2
Correcta
Puntúa 0,50 sobre 0,50

Marcar pregunta

Enunciado de la pregunta
En general, una buena sidra, se produce a partir de una mezcla equilibrada de
manzanas sidreras, éstas deberán presentar diversas cualidades para ser
transformadas, dentro de las que destacan

Seleccione una:

a. Los tres apartados anteriores son correctos


b. Adecuado contenido de materias azufradas.
c. No contener excesiva acidez, sabor y perfume agradable
d. Poseer un alto contenido de azúcar.
Retroalimentación
Respuesta correcta
La respuesta correcta es: Los tres apartados anteriores son correctos

Pregunta 3
Correcta
Puntúa 0,50 sobre 0,50

Marcar pregunta

Enunciado de la pregunta
Se considera que los atributos de sabor predominantes en la manzana son acidez y
dulzura.

Seleccione una:

a. Los dos apartados anteriores son correctos.


b. Su principal ácido es el ácido málico y cítrico en algunos cultivares.
c. La dulzura en la manzana es causada por tres azúcares principalmente: sacarosa, glucosa
y fructosa.
Retroalimentación
Respuesta correcta

La respuesta correcta es: Los dos apartados anteriores son correctos.

Pregunta 4
Correcta
Puntúa 0,50 sobre 0,50
Marcar pregunta

Enunciado de la pregunta
La sidra se puede clasificar según su contenido de azúcar (usando un mostímetro) en:

Seleccione una:
a. Seca (densidad menor a 1.015)
b. Dulce (densidad 1.015 - 1.035)

c. Todas son correctas


d. Semiseca (densidad igual a 1.015)
Retroalimentación
Respuesta correcta

La respuesta correcta es: Todas son correctas

Pregunta 5
Correcta
Puntúa 0,50 sobre 0,50

Marcar pregunta

Enunciado de la pregunta
Según su contenido de espuma la sidra se puede clasificar en

Seleccione una:

a. Tranquila y espumosa
b. Tranquila
c. Espumosa
Retroalimentación
Respuesta correcta

La respuesta correcta es: Tranquila y espumosa

Pregunta 6
Correcta
Puntúa 0,50 sobre 0,50

Marcar pregunta

Enunciado de la pregunta
La sidra espumosa se puede elaborar mediante

Seleccione una:

a. Todas son correctos.


b. Mediante una elaboración artesanal obteniéndose una sidra tipo champaña.
c. Inyección de gas carbónico en la botella
Retroalimentación
Respuesta correcta
La respuesta correcta es: Todas son correctos.

Pregunta 7
Correcta
Puntúa 0,50 sobre 0,50

Marcar pregunta

Enunciado de la pregunta
Existen dos metodologías para la producción de sidra, la europea y la americana.

Seleccione una:

a. Todos los apartados son correctos


b. En la metodología americana, las manzanas son trituradas en un molino de martillos y
posteriormente el material es prensado.
c. En los dos métodos. El jugo de manzana, al igual que el jugo de uva, es sulfitado para
evitar una oxidación y que cambie su color.
d. En la metodología europea, las manzanas son comprimidas para extraer el jugo. Algunas
manzanas son maceradas sin ser prensadas y se mantienen almacenadas hasta por 24 horas
para extraer su color y aroma
Retroalimentación
Respuesta correcta
La respuesta correcta es: Todos los apartados son correctos

Pregunta 8

Correcta
Puntúa 0,50 sobre 0,50

Marcar pregunta

Enunciado de la pregunta
En la fermentación de la sidra, a diferencia del vino de uva,

Seleccione una:
a. Si por el contrario se necesita subir el pH, se utiliza bicarbonato de sodio.

b. Todos los apartados son correctos.


c. Se utiliza el ácido málico que es el que se encuentra en forma natural en la fruta para
corregir el pH a los valores adecuados,
d. Sin embargo ya que durante la fermentación del mosto de manzana se genera ácido
láctico se puede usar este ácido para corregir la acidez inicial del jugo a fermentar.
Retroalimentación
Respuesta correcta
La respuesta correcta es: Todos los apartados son correctos.

Pregunta 9

Correcta
Puntúa 0,50 sobre 0,50

Marcar pregunta
Enunciado de la pregunta
La sidra.

Seleccione una:
a. La sidra no mejora con los años, igual que los vinos jóvenes se bebe al poco tiempo que
se estabiliza.

b. Todas son correctas.


c. La sidra no mejora con los años.
Retroalimentación
Respuesta correcta
La respuesta correcta es: Todas son correctas.

Pregunta 10

Correcta
Puntúa 0,50 sobre 0,50

Marcar pregunta

Enunciado de la pregunta
Las levaduras beneficiosas para la sidra serían del género

Seleccione una:

a. Todas las respuestas son correctas.


b. Kloeckera, hanseniospora, torulaspora delbrueckii y Saccharomyces cerevisiae.
c. Schizosaccharomyces pombe que, aunque también es una levadura fermentativa ya que
produce la fermentación maloalcohólica, no es muy conveniente para la sidra ya que
transforma el alcohol en ácido málico.
Retroalimentación
Respuesta correcta
La respuesta correcta es: Todas las respuestas son correctas.

Pregunta 11

Correcta
Puntúa 0,50 sobre 0,50
Marcar pregunta

Enunciado de la pregunta
Los subproductos de la elaboración de la sidra se definen igual que el vino.

Seleccione una:

a. Todos los apartados son correctos.


b. Las heces, hace referencia a las sustancias orgánicas y otras sustancias que precipitan
durante la fermentación y la conservación de la sidra.
c. El orujo hace referencia al residuo sólido del prensado de la manzana para extraer el jugo
inicial del fruto o los residuos luego de la maceración y fermentación.
Retroalimentación
Respuesta correcta
La respuesta correcta es: Todos los apartados son correctos.

Pregunta 12
Incorrecta
Puntúa 0,00 sobre 0,50

Marcar pregunta

Enunciado de la pregunta
La palabra sidra es equivalente a decir vino?

Seleccione una:

a. Verdadera
b. Todas son correctas
c. Falsa
Retroalimentación
Respuesta incorrecta.
La respuesta correcta es: Falsa