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Fase 1 Reconocimiento de Saberes

Tecnología Poscosecha

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Estudiantes:
Abraham Julio Caicedo

Carlos Alfredo Alvarado

Karen Liseth Grijalba

Maciel Karime Blanco

Yeimi Carolina Orozco

Tutor:

Ruth Mary Benavides

Universidad Nacional Abierta y a Distancia UNAD

Septiembre 8 de 2020
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Desarrollo de actividades:
a) Relacione la columna de la derecha con la de la izquierda, incluyendo el numero frente
a la casilla correspondiente:

1- Senescencia Periodo que separa el desarrollo o 2-Madurez

crecimiento y la etapa posterior
(senescencia)
2- Madurez Procesos bioquímicos anabólicos, dan paso a 1-Senescencia
los catabólicos o transformaciones
degradativas y por consiguiente llevando el
producto vegetal al envejecimiento y
finalmente a la muerte tisular.
3- Transpiración Comprendido por la aparición de los 4-Climatérico
primeros síntomas de madurez, hasta el
desarrollo completo de la misma.
4- Climatérico Etapa comprendida hasta la formación 6-Preclimatérico
completa del fruto, con sus sólidos, división
celular y alargamiento. Al final de esta fase
se ha llegado prácticamente al máximo
desarrollo de su tamaño.
5- Transpiración Perdida de agua que presentan los productos 3-Transpiración
cuticular agrícolas, estos tienden a evacuar hacia la
atmosfera circundante, bajo la forma de
vapor, una gran cantidad de agua absorbida
del suelo, que no ha formado parte de los
procesos metabólicos.
6- Preclimatérico Evaporación de agua desde las células 5-Transpiración
epidérmicas, a través de la cutícula que las cuticular
recubre y de acuerdo con el grado de
desarrollo de dicha cutícula.

b) Responder las siguientes preguntas y justificar la respuesta:

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1) ¿Qué factores precosecha influyen en la poscosecha?

Según Hernández (2014), los factores de precosecha que influyen en los procesos de poscosecha
son:
Factores fisiológicos

Portainjerto: se realiza para fusionar características valiosas tanto del patrón (planta que se
toma como soporte) como de la púa (parte injertada). Así, las ramas o yemas de árboles que
producen frutos de calidad, se injertan en plantas más resistentes (al clima y a los ataques de
microorganismos, de insectos y de ácaros) que producen frutos de escasa calidad.

Variedad: existen unas variedades que presentan un mejor comportamiento en la etapa de

poscosecha que otras, tal es el caso de aquellas variedades tardías en donde su metabolismo se
manifiesta de forma más lenta, que aquellas variedades tempranas.

Madurez: proceso fisiológico natural o inducido por el cual algunos alimentos de tipo vegetal se
transforman químicamente para hacerse más comestibles. La madurez se manifiesta a nivel
celular y luego de culminar sus reacciones normales se presenta la degradación de compuestos,
para dar paso a la senescencia y por consiguiente la muerte celular.

Edad: esta influye en el tamaño del fruto, en la medida en que, si la planta es joven los frutos
son de mayor tamaño, mientras que en plantas adultas a punto de terminar su etapa productiva
los frutos presentan un menor tamaño.

Factores agronómicos

Suelo: debe contar con unas características básicas como sustrato en donde se desarrolla la
planta; tales como textura, ph, estructura, densidad y fertilidad principalmente, de no presentar
dichas características puede ocasionar: disminución en el crecimiento, coloraciones indeseadas,
maduración anormal, deformaciones y agrietamientos.
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Abonamiento: para el buen desarrollo de la plantas durante su proceso productivo es necesario

suministrar la cantidad adecuada de nutrientes para generar productos de alta calidad. Si durante
el abonamiento se presentan excesos o deficiencias de sustancias nutritivas puede ocasionar:
retrasos en la maduración, pigmentación inadecuada, aumento en la respiración y transpiración,
cambios en la dureza de la pulpa, susceptibilidad al ataque biológico y a las condiciones
climáticas, disminución de la composición química, empobrecimiento de las características
sensoriales y aparición de manchas.

Poda: el corte de ramas, debe efectuarse antes de la brotación de las yemas. La poda guarda una
estrecha relación entre el número de frutos y el crecimiento vegetativo de las ramas. Si la poda es
demasiado fuerte aumenta el tamaño de los frutos y la planta gasta bastante energía en recuperar
su área foliar, disminuyendo de esta manera la cantidad de frutos.

Control fitosanitario: como ya es sabido el ataque tanto de microorganismos, como el de

insectos y ácaros, puede persistir después de la cosecha, disminuyendo la calidad del producto o
generando pérdidas. La aplicación de sustancias empleadas para este fin debe ser manejada con
el tiempo recomendado de forma estricta, entre la última administración y la recolección, con el
objeto de no ocasionar afecciones en el consumidor o reacciones indeseadas en operaciones
industriales.

Control de malezas: se debe evitar el crecimiento de maleza, debido a la competencia que se

presenta entre estas y el cultivo por las sustancias nutritivas aportadas por el suelo y por las
radiaciones solares directas; además la maleza es un agente hospedero de plagas y enfermedades.

Factores ambientales
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Microclima: la calidad de un producto vegetal puede ser mejorada en la medida que el clima se
acerque al óptimo es decir que, la temperatura, la luz solar y la humedad sean lo requerido por el
cultivo.

Temperatura: uno de los factores más importantes son las temperaturas en precosecha
debiendo evitar las temperaturas muy elevadas, ya que ejercen daños directos sobre las
membranas celulares y sobre los ácidos nucleicos, y de forma indirecta inhiben la pigmentación
en algunas ocasiones. El desarrollo de los vegetales es considerablemente sensible a la
temperatura, a menudo un cambio de pocos grados da lugar a un cambio significativo en la tasa
de crecimiento; cada tipo de producto agrario posee, en cualquier estado de su ciclo de vida y en
cualquier conjunto determinado de condiciones, una temperatura mínima, debajo de la cual no
crece, una temperatura óptima en la que crece con una tasa máxima y una temperatura máxima
por encima de la cual no registrará crecimiento y con la que incluso puede morir.

Humedad Relativa: la humedad relativa (HR) tiene incidencia sobre las variaciones presentadas
en los alimentos de origen vegetal, sobrevenidas como respuestas fisiológicas normales o
anormales, por ejemplo, si la humedad es demasiado baja, en casi todos los alimentos de origen
vegetal, se produce marchitamiento y encogimiento de los productos; y si por el contrario es
demasiado alta, puede favorecerse el proceso de deterioro, más aún cuando se manifiestan
variaciones en la temperatura.

Factores de cosecha

La cosecha es una etapa de gran influencia sobre la calidad del producto, ya que dependiendo de
cómo se realiza, el vegetal presentará mayor o menor resistencia al transporte, al
almacenamiento y en general a las operaciones venideras. Las labores que involucran la cosecha
deben contar con la planificación en cuanto al requerimiento de herramientas, utensilios o
recipientes de cosecha, higiene en el campo, transporte, trabajadores competentes, condiciones
climáticas y punto óptimo de cosecha, para darle un buen manejo al producto y así evitar grandes
pérdidas.
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Herramientas: estas pueden ser: tijeras de poda de diferentes tipos, instrumentos para cavar y/o
cuchillos con bordes redondeados para evitar cortes, rajaduras o punciones. En cualquiera que
sea el caso estas herramientas deben contar con el suficiente corte para realizar la operación, de
lo contrario causara daños a nivel de la planta.

Recipientes o dispositivos de cosecha: estos deben ser de fácil lavado y apilado, ajustar a las
características del producto, contar con orificios para permitir la ventilación y no poseer áreas
cortantes. Entre los recipientes o utensilios de cosecha se encuentran las canastillas, canastos,
cajones, bolsas o sacos colectores, todos ellos de diversos materiales.

Higiene en el campo: Se deben retirar los desperdicios que se encuentren en el campo como por
ejemplo restos de hojas, tallos, raíces, en general todos aquellos residuos vegetales que
favorezcan focos de infección.

Transporte en el lugar de la cosecha: debe ser de forma rápida, protegido estrictamente de los
rayos solares o de lluvias si las distancias son significativas. Para esta operación se pueden
emplear carretillas, carretas, animales de carga, remolques, vehículos y otros de acuerdo a las
necesidades de producción.

Trabajadores competentes: los manipuladores de la cosecha deben estar capacitados en lo

referente a las labores específicas que van a desarrollar (forma de desprender el vegetal, higiene,
recipientes o dispositivos a utilizar y criterios para seleccionar el producto principalmente).

Condiciones climáticas: en las horas de la mañana se ve favorecida la recolección, ya que el

cultivo se encuentra frío; si el transporte se efectúa en horas de la noche, el producto deberá estar
resguardado del sol y con una adecuada ventilación hasta el momento de la carga, porque de lo
contrario el vegetal perderá peso a causa de la deshidratación, también se aconseja no realizar la
recolección cuando la temperatura esta alta. Del mismo modo no se recomienda cosechar en
momentos de lluvia ya que un producto húmedo ocasiona serios daños en poscosecha.
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Punto óptimo de cosecha: se debe contar con el pleno conocimiento acerca de cuándo está listo
el producto para su recolección, si cuenta con la madurez comercial o fisiológica según sea el
requerimiento del comprador, además se deben tener en cuenta aspectos tales como: exigencias
del mercado, microclima, disponibilidad de transporte, entre otros.

2) ¿Qué cambios suceden durante la maduración en algunos productos agrícolas?

Los principales cambios que ocurren durante el proceso de maduración se mencionan a

continuación:

Los fenómenos especialmente destacados que se producen durante la maduración son la

respiración, el endulzamiento, el ablandamiento, el peso y el tamaño, los cambios en el aroma, la
coloración y el valor nutritivo.

Respiración

La intensidad respiratoria de un vegetal depende de su grado de desarrollo y se mide con la

cantidad de CO2 (miligramos) que desprende un kilogramo de producto en una hora. A lo largo
del crecimiento se produce, en primer lugar, un incremento de la respiración, que va
disminuyendo lentamente hasta el estado de maduración, manifestándose algunas diferencias
dependiendo dependiendo si el fruto es climatérico o no (…). (Hernández, 2014. p.94-95).

Carbohidratos

Uno de los cambios más significativos en los vegetales es la degradación de los hidratos de
carbono poliméricos, manifestándose en la transformación tanto del sabor como de la textura del
producto, debido a la conversión del almidón en azúcares. Tras la degradación de las sustancias
pécticas y hemicelulosas, las paredes celulares se debilitan y en etapas iniciales mejora la textura
pero finalmente las estructuras vegetales se desintegran. La velocidad de degradación de dichas
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sustancias, presenta una relación proporcional a la velocidad del ablandamiento del vegetal.
(Hernández, 2014. p.95).

Pigmentos – Cambio de color

Durante la maduración se dan una serie de transformaciones que modifican la composición

química y la estructura del fruto y hacen posible que éstos, que al principio estaban verdes,
duros, de sabor y olor poco intensos se transformen en la maduración en coloreados, blandos y
perfumados y con la calidad sensorial deseada del consumidor.

El cambio en la coloración de los vegetales es tal vez el más notorio y frecuentemente el más
importante para el consumidor. La variación más típica es la pérdida de la pigmentación verde,
que se presenta como consecuencia de la degradación de la clorofila. Las causas principales de
esta degradación son:
o Cambios en el pH, como resultado de la liberación de ácidos orgánicos al exterior de la
vacuola.
o Desarrollo de procesos oxidativos.
o La acción de las clorofilasas

La destrucción de la clorofila va asociada a la síntesis o a la aparición de carotenos

(transformación de cloroplastos en cromoplastos ricos en carotenoides), cuyas coloraciones van
de amarillos hasta rojos.

Los carotenoides son compuestos estables y pueden permanecer inalterados en los tejidos hasta
avanzado estado de senescencia. Varios de las coloraciones rojas violáceas, no se deben a los
carotenoides sino a las antocianinas, sustancias hidrosolubles que se encuentran,
fundamentalmente en las vacuolas celulares; producen colores tan fuertes que con frecuencia
enmascaran tanto a las clorofilas, como a los carotenos.
(Hernández, 2014. p.96).

Aromas – Sustancias volátiles

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Durante la maduración se producen ciertos compuestos volátiles que son los que proporcionan a
cada fruta su aroma. La formación de aromas depende en gran medida de factores externos, tales
como la temperatura y sus variaciones entre el día y la noche.(Hernández, 2014. p.98).

Los componentes orgánicos volátiles que aparecen durante el desarrollo y la maduración

fisiológica de los frutos, cuyo metabolismo se activa con la maduración organoléptica, son
responsables del aroma de las frutas y al aumentar su concentración y variando su perfil junto
con el contenido de azúcares y ácidos y la riqueza en taninos (astringentes), son los responsables
más importantes o al menos los que van a incidir más en la calidad sensorial de aquellos. Están
constituidas principalmente por ésteres, alcoholes, aldehídos y cetonas.

Peso y tamaño

En los productos vegetales a medida que va transcurriendo la maduración se manifiestan

modificaciones en su tamaño. De igual manera se presenta un aumento en el peso, de forma
progresiva, invirtiéndose este fenómeno en el periodo de senescencia. (Hernández, 2014. p.98).

La pérdida de peso es una consecuencia directa de la pérdida de agua. Durante la post

recolección ocurre una pérdida de peso que se acompaña por otros cambios como pérdida de
firmeza. Su consecuencia, además de una reducción en peso, es el arrugamiento en la superficie
y el ablandamiento de las frutas.

Ácidos orgánicos

Por lo general en el periodo de maduración, los ácidos orgánicos son respirados o convertidos en
azúcares. Los ácidos son considerados reserva energética (más en las frutas), por lo tanto su
contenido disminuye por acción metabólica máxima en el transcurso de la maduración.
(Hernández, 2014. p.98).
La maduración presupone un descenso de la acidez, debido a que los ácidos orgánicos son
degradados o bien convertidos a azúcares disminuyendo, consiguientemente, su concentración en
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el curso de la misma siendo este incremento en el contenido de azúcares responsable de la

dulzura de las frutas.

Pérdida de firmeza
Como consecuencia de la degradación de protopectinas insolubles que pasan a pectinas solubles,
con lo cual la pulpa tendrá menos dureza cuando el fruto es maduro. Durante la maduración la
firmeza de los frutos generalmente tiende a disminuir debido a enzimas que actúan a nivel de
pared celular, la cual da las principales características de firmeza.
La firmeza está directamente relacionada con la textura, que es un atributo importante de calidad
que influye en los hábitos alimentarios, la salud oral y la preferencia del consumidor. Las
enzimas responsables del proceso de ablandamiento de las frutas son la poligalacturonasa o
pectinasa y la pectinmetilesterasa. (Wills et al., 1998).

3) Seleccionar que tipo madurez es cuando el estado de desarrollo de la fruta reúne las
características deseables:

a) Madurez de consumo u organoléptica

b) Madurez hortícola
c) Madurez fisiológica

Justificación: González (2013) afirma: la finalización de la madurez fisiológica viene a

determinarse por la madurez organoléptica o gustativa, que es cuando el fruto adquiere
propiedades que le confieren características sensoriales (aroma, sabor y color) que lo hacen más
atractivo para el consumo. (p.154).
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Bibliografía

Hernández, L. H. (2014). Tecnología de Poscosecha. Sogamoso. UNAD.  pp 85-138.

Recuperado de http://hdl.handle.net/10596/11707 

González, Durán, Enrique David. (2013). Operaciones culturales, recolección, almacenamiento y

envasado de productos (UF0162), IC, Editorial, pp 154. Recuperado de https://elibro-
net.bibliotecavirtual.unad.edu.co/es/ereader/unad/43819?page=1

Mera, J. (2015). Manejo poscosecha de frutas y hortalizas. Universidad Nacional de la

Amazonia Peruana. Recuperado de:
http://repositorio.unapiquitos.edu.pe/bitstream/handle/UNAP/3576/Jose_Tesis_Titulo_2015.pdf?
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Blandón, S. (2012). Fisiología de poscosecha. UNI. Recuperado de:

http://exa.unne.edu.ar/biologia/fisiologia.vegetal/Fisiologiaposcocsecha.pdf

Yañez, L.(s.f.). Factores precosecha que afectan la calidad poscosecha de los productos
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Decco Naturally Postharvest. (30 de Enero de 2019). Obtenido de Aspectos de la precosecha que
pueden afectar a la calidad de las frutas: https://www.deccoiberica.es/aspectos-de-la-precosecha-
que-pueden-afectar-a-la-calidad-de-las-frutas/.
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Normas APA actualizadas 7ª edición (2020). Portada. Recuperado de: https://normas-

apa.org/estructura/portada/