Maytcakes - Manuales de Repostería

By Cheby Dirval
Pastry Chef@Maytcakes

Macarons
Todas las claves y
secretos sobre
Biscuit de Macaron Completo cómo elaborar estas
Cremas de relleno delicatessen
Problemas y Soluciones
V 1.0—17-oct-2019
Maytcakes - Manuales de Repostería Macarons—La elegancia de la repostería

Biscuit de Macaron:
El biscuit del macaron es el elemento que confiere toda la personalidad a este tipo de elaboraciones, originarias del norte de Italia, pero afincadas en Francia como representante de la exquisitez
pastelera que esa nación atesora. Su elaboración requiere de un equilibrio prácticamente perfecto...

• entre las proporciones de los ingredientes, en especial del nivel de humedad,

• del control del proceso de horneado, tanto en ritmo térmico, como en duración del proceso, así como las superficies usadas y la forma de proyectar el calor en el horno.
• del control del secado del biscuit.

No puede dejarse ningún detalle sin controlar, y es muy frecuente ver cómo hay reposteros a los cuales se les resistía esta elaboración hasta que toman conciencia de un aspecto que no tuvieron
en cuenta y que es de crucial relevancia para un biscuit exitoso. Para quienes quieran comprender el porqué esta parte de la elaboración es tan complicada, simplemente que tenga en cuenta cómo
se construye el biscuit de macaron. Esquemáticamente, éste está formado por una pasta de harina de almendra y azúcar glass, aligerado con un merengue. Esa pasta cruda se proyecta sobre una
superficie donde se deja secar. En el horneado se produce la confluencia de todas las precauciones que hemos debido tener, ya que hay que lograr que el biscuit del macarón se levante por toda su
superficie por igual inflado por el calor del horno que lo alza como un globo aerostático. Un ligero merengue de almendra. Vaporoso y agradecido. Y si los quieres disfrutar el doble, deja que cristalicen
los biscuits en ambiente frío. Deliciosos al día siguiente.

Si la costra seca del biscuit no tiene la debida consistencia o si el calor del horno es demasiado elevado, el símil de globo explota y revienta. Si está demasiado seco, no levantará el vuelo y no
mostrará su hermoso pie. Si los horneamos demasiado tiempo se tostará y amargará la almendra. En definitiva, para lograr el éxito rotundo tendremos que prestar siempre una atención especial,
para que la cantidad de del merengue añadido sea la precisa y esté bien preparado, para que el horneado se realice en las debidas condiciones, y el secado sea el necesario, ni más ni menos. Cualquier
error, o elemento que no seamos conscientes que esté siendo añadido a la elaboración del biscuit, puede afectar de manera decisiva al resultado final.

No es necesario dramatizar al respecto, ni mucho menos, ya que es perfectamente posible elaborar sistemáticamente biscuits de macaron con éxito, sin embargo, con la discusión anterior, tiene
que haber quedado claro que un buen resultado requiere del control de mucho mayor del proceso completo. Y si de manera repentina dejáramos de tener ese éxito sistemático, habría que
plantearse qué aspecto estamos dejando de tener en cuenta o qué elemento nuevo está apareciendo. Como ejemplo, nuestra propia experiencia. Tras centenares y centenares de macarons
elaborados en nuestro obrador, súbitamente éstos dejaron de alzarse en el horno de manera regular, y se algunos se quedaban pegados al tapete de horneado por un lado, hasta que descubrimos, no
sin esfuerzo, que la variación del proceso se localizaba en el agua que se utilizaba en el merengue italiano con el que los elaborábamos. La compañía de aguas local estaba añadiendo una dosis de cloro
mayor y eso provocaba la adición de un componente reductor, como haría un ácido, que desestructura lentamente el merengue. El resultado era indetectable hasta el momento del horneado,
donde el cloro, por efecto de la temperatura., se manifestaba y obraba su pequeña travesura, dejándonos cara de medio fastidio y boca de piñón a un lado como los biscuits.
La formulación genérica del biscuit de macaron consta de un tanto por tanto (llamado TPT en argot culinario) de harina de almendra y azúcar glass apelmazada con una dosis controlada de clara de
huevo que no se debería dejar húmeda durante demasiado tiempo antes de aligerarlo con una cantidad muy precisa de un merengue bien ejecutado (puede ser italiano, francés, que son los más
comunes, pero no pueden usarse ambos en las mismas cantidades). A continuación se proyectaría con manga y boquilla metálica redonda preferiblemente sobre un papel de horno o tapete de
silicona para macarons. El secado requiere un ambiente lo más seco posible, para permitir que se seque la costra de la masa. El horneado debería realizarse con una bandeja perforada de aluminio,
que permite la aplicación no agresiva de calor bajo el biscuit, y sobre la cual pondremos un tapete de silicona y sobre él el papel de horno donde proyectamos previamente la masa cruda con la costra
formada. El tapete de silicona juega un papel crucial en el proceso de frenado de calor sobre el biscuit, ya que frena la inyección de calor sobre el biscuit mientras se caliente la bandeja. El calor en el
horno aplicado sólo en la parte inferior y sin ventilación. Puro control. Con todas estas consideraciones, podremos lograr de manera sistemática unos macarons de primera calidad.

Variantes del biscuit : Los biscuits se pueden saborizar y colorear. Se pueden aplicar colorantes y saborizantes en gel o en polvo. Acuosos preferiblemente no, ya que no conviene desequilibrar la
hidratación del biscuit. Evitar agentes ácidos como el zumo de limón o naranja, ya que tienen un papel muy activo químicamente y desestructuran el merengue. Los colorantes también pueden jugar
un papel negativo en este sentido. Utiliza colorantes de calidad, y sobre todo utilízalos moderadamente para evitar que conviertan en ingredientes químicamente activos. Si los añadimos en polvo
el lugar recomendable es añadirlos en el polvo de harina y azúcar, bien desmenuzados., teniendo en cuenta que si ponemos una buena cantidad tendremos que corregir el déficit de humedad.
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Los rellenos y los sabores:

Podemos rellenar los macarons con virtualmente cualquier crema que tenga la consistencia suficiente como para que no se desparrame por un exceso de fluidez por los bordes
del macaron. A continuación citamos algunas posibilidades de rellenos que para macarons:

• Curds de fruta densos, curds de fruta aligerados con nata

• Ganachés, Ganachés aligeradas
• Gelificaciones cremosas de caramelo, dulce de leche,...
• Cremas densas de café, pralinés densos (pistacho, avellanas, pero nunca almendra, ya presente en el biscuit), pralinés aligerados
• Cremas de trufa
• Crema de queso
• Mousses
• Gelificaciones cremosas basadas en confituras de frutas (frambuesa, mango, melocotón)
• No muy recomedables: cremas pasteleras, merengue, nata, crema de mantequilla
• Etc.

Por supuesto, es posible aplicar todas estas cremas dentro del macaron sí y crear rellenos mixtos, que jueguen con las texturas. Por ejemplo un relleno que funciona muy bien es
hacer un anillo de ganache de chocolate negro y rellenarlo de alguna crema de frutos rojos. El contraste de perfumes, texturas,y sabores es sencillamente maravilloso. Las
cremas de mazapán son muy habituales en los macarons que se venden como souvenirs en Francia, pero nada recomendables porque tienen básicamente la misma composición
que el biscuit, y sería algo equivalente a comerse un bocadillo de pan, relleno también de pan. Esto es así porque el mazapán tiene una conservación mejor que la mayoría de
cremas.

Acerca de posibles aromas, que no sabor, para el biscuit podemos sugerir los siguientes:
• Florales: Biscuit de violetas, rosas, jazmín,… no abusar de ellos para evitar que tus comensales crean que has echado jabón, ya que estos perfumes se emplean
habitualmente en geles de baño.
• Cítricos: Limón, pomelo, mandarina, naranja,… usar siempre aromas concentrados para evitar el ácido de la fruta
• Frutales: Cereza, fresa, frambuesa, melón, piña, plátano… recomendables las esencias
• Especias: anís, cacao, jengibre, canela,… recomendables en polvo

Logra tu propia firma de macarons combinando un buen biscuit con una crema de relleno que le acompañe.
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Posibles problemas y solucionario:
La mayoría de las veces los problemas del biscuit de macaron se manifiestan en el proceso de horneado, así que te vamos a dar una lista de posibles causas de los problemas con
que puedes encontrarte y que no tiene tratamiento obvio:
Problema
El biscuit estalla al hornearlo
El biscuit no sube y no se forma el pie o 1.– Exceso de secado. Se soluciona no dejando secar tanto tiempo la próxima vez
se forma débilmente
El biscuit se infla y se craquela
El biscuit se desparrama en el horno
El biscuit se tuesta en el horno
El biscuit horneado no se despega del
tapete o del papel de horno
Macarons—La elegancia de la repostería
Causas y solución
1.- Déficit de secado. Se soluciona dejando secar más tiempo la próxima vez
2.– Exceso de temperatura del horno. Si estamos en ajustando el horno, esto es normal. Bajar la temperatura del horno unos 10
grados y hornear nuevos macarons de muestra.
3.– La bandeja de hornear demasiado cerca de la plancha inferior del horno. Elevar la bandeja
4.– El tapete de silicona no está presente. Colocar el tapete
5.– El merengue tiene mala consistencia y la costra es demasiado fina. Dejar secar algo más de tiempo o repetir el merengue.
6.– Si el biscuit es de un color vistoso, se empleó demasiada cantidad de colorante en gel. Emplear una combinación de colorante en
gel y en polvo, siempre colorantes concentrados y de primera calidad.
2.– Defecto de temperatura del horno. Si estamos en ajustando el horno, esto es normal. Subir la temperatura del horno unos 10
grados y hornear nuevos macarons de muestra.
1.– Si el biscuit es de un color vistoso, se empleó demasiada cantidad de colorante en gel. Emplear una combinación de colorante en
gel y en polvo, o bien reducir la cantidad de colorante. Usar siempre colorantes concentrados y de primera calidad.
2.– El merengue es defectuoso. Repetir el biscuit y preparar el merengue atendiendo al batido y sobre todo a la concentración de
agua del sirope para el merengue italiano.
3.– El aligeramiento es defectuoso. Repetir el biscuit y aplicar las cantidades correctas de merengue al TPT de harina de almendra y
azúcar.
4.– Si el biscuit es de un color vistoso, exceso de secado. Se soluciona no dejando secar tanto tiempo la próxima vez
1.– El merengue es defectuoso. Repetir el biscuit y preparar el merengue atendiendo al batido y sobre todo a la concentración de
agua del sirope para el merengue italiano.
2.- Déficit de secado. Se soluciona dejando secar más tiempo la próxima vez
1.– El tapete de silicona no está presente. Colocar el tapete
2.– Exceso de horneado. Se soluciona no horneando tanto tiempo la próxima vez
1.– Defecto de horneado. Se soluciona rehorneando de nuevo, hasta que esté a punto de tostar muy levemente la base del biscuit.
2.– No existe problema. Dejar enfriar para poder despegar con facilidad los biscuits.
Maytcakes - Manuales de Repostería Merengue Italiano
Receta para unos 600 gr de merengue
Calentar
(100 g) Agua en cazo con mango
Fuego fuerte
Hasta 119 °C

Mezclar
Mezclar en batidora/amasadora
en batidora/amasadora Velocidad alta y con varillas
(400 g) Azúcar Hasta que el vaso de la batidora Untar o verter o aplicar
Velocidad media y con varillas, ver-
esté a unos 45 °C y la textura sea Con manga o espátula
tiendo el sirope poco a poco.
cremosa y firme Inmediatamente
Hasta verter todo el sirope
(CS) Colorante—Aromas FIN

Batir
en batidora/amasadora
Velocidad alta y con varillas
Hasta claras a medio montar
(150 g) Claras de huevo
atemperadas
Maytcakes - Manuales de Repostería Macarons de merengue italiano
Evitar excesos de colorantes que puedan intervenir Receta para unos 40 macarons de 5 cm de diámetro
químicamente en la mezcla.

(CS) Aromas y
colorantes en polvo Antes de realizar esta mezcla, disponer del merengue recién hecho.
Hornear
Mezclar y tamizar En horno , con bandeja aluminio perforada,
(200 g) Harina de Almendra en bol con colador rejilla media Aligerar en 2 tiempos tapete de silicona y papel de horno
Hasta mezcla homogenea en bol con lengua Secar 140 °C, con calor solo abajo sin ventilador,
Empleando movimientos emvolventes y en habitación sin humedad dando la vuelta a medio horneado tras for-
Mezclar y tamizar
sin aplastar el merengue Hasta superficie pasta mación del pie
en bol con lengua
Hasta mezcla con viscosidad de lava seca al tacto Hasta base de macaron con indicio tostado
Hasta pasta homogenea
(200 g) Azúcar glass

Proyectar
Tiempo 1 : 75 gr Con manga y boquilla metálica 12 mm,
(75 g) Claras Huevo
Tiempo 2: 200 gr sobre papel de horno
Rellenar

Mezclar
FIN
(CS) Colorantes y
aromas en gel en bol con varillas Ajustar condiciones de horneado de acuerdo con el
Hasta mezcla homogenea cuadro de recomendaciones sobre posibles problemas.
Hornear pequeñas cantidades de biscuit para ajustar las
(275 g) Merengue Italiano condiciones de horneado.

El merengue hay que aplicarlo antes de que se enfríe

(500 g) Crema de relleno

Utilizar una crema de relleno que sea vapososa y estable, o bien

cremosa y densa. Evitar cremas fluidas que se desparramen.
Maytcakes - Manuales de Repostería Macarons de merengue francés
Receta para unos 40 macarons de 5 cm de diámetro
(CS) Aromas y
colorantes en polvo

Hornear
(125 g) Harina de Almendra Mezclar y tamizar En horno , con bandeja aluminio perforada,
en bol con colador rejilla media tapete de silicona y papel de horno
Aligerar
Hasta mezcla homogenea Secar 140 °C, con calor solo abajo sin ventilador,
en vaso de batidora con lengua
Vertiendo polvo sobre merengue en habitación sin humedad dando la vuelta a medio horneado tras for-
Empleando movimientos emvolventes Hasta superficie pasta mación del pie
y rápidos seca al tacto Hasta base de macaron con indicio tostado
(125 g) Azúcar glass
Hasta mezcla con viscosidad de lava
Montar
en batidora con varillas
a máxima velocidad Proyectar
Hasta que se haya iniciado el Con manga y boquilla metálica 12 mm,
montado sobre papel de horno

(100 g) Claras Huevo Rellenar

FIN
Ajustar condiciones de horneado de acuerdo con el
Mezclar y acabar de montar cuadro de recomendaciones sobre posibles problemas.
en batidora con varillas Hornear pequeñas cantidades de biscuit para ajustar las
(25 g) Azúcar condiciones de horneado.
En lluvia, a máxima velocidad
Si se resquebrajan, reducir la cantidad de aire en la fase
Hasta batir unos 10 minutos hasta de aligeramiento.
merengue muy compacto y blanco
(500 g) Crema de relleno

Utilizar una crema de relleno que sea vapososa y estable, o bien

cremosa y densa. Evitar cremas fluidas que se desparramen.
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Macarons—Ejercicios Design by - Cheby Dirval

Ejercicio 1: Macarons de pistacho.

Prepara unos macarons de pistacho sustituyendo 1/3 del peso
de la harina de almendra por pistachos crudos triturados con
picadora. Utiliza colorante verde en el merengue. Para preparar
una crema de pistachos puedes emplear una base de crema de
mantequilla añadiéndole almendra molida y pistachos molidos,
manteniendo el TPT entre los frutos secos y el azúcar. Por
ejemplo :
• 80 g de harina de almendras,
• 50 g de pistachos crudos
• 130 g azúcar glass
• 200 g de mantequilla (algo más que azúcar para dar cuerpo
Ejercicio 4: Macarons de chocolate y café
Ejercicio 6: Macarons de coco y anís
Prepara unos biscuit de macaron añadiendo una pequeña
Prepara unos biscuits de macaron de color natural al que le
cucharadita de cacao puro en polvo, aprox 15 a 30 gr, y una pizca
habrás añadido esencia de anís y, opcionalmente, semillas de
de canela, cuyos pesos se lo restarás al TPT. Para el relleno,
anís triturado en el TPT. Recuerda descontar el peso de semillas
prepara una ganache de chocolate negro suavizada con
del TPT. La crema la realizarás con una base de crema de queso
mantequilla, justo tras la preparación de la ganache. Emplear
con idénticas proporciones de mantequilla, azúcar impalpable y
por ejemplo estas proporciones: 250 g de nata, 250 g de
queso crema, a la cual le añadirás coco rallado. Recuerda batir
chocolate negro y 40-50 g de mantequilla.
suficientemente la mantequilla y blanquear bien la crema de
Para la crema de café puedes preparar una crema de
mantequilla. Puedes realizar una variante del ejercicio 4,
mantequilla a la que le habrás añadido harina de almendra y café
empleando para el biscuit cacao puro en polvo y anis, y la crema
de coco de este ejercicio.

Ejercicio 2: Macarons de Frambuesa.
Prepara unos macarons de frambuesa con biscuit natural al que
le has añadido una pizca de cacao y colorante rosa. La pizca de
cacao te permite oscurecer el macaron sin necesidad de añadir
demasiado colorante rosa en el merengue. El relleno consistirá
en un coulis de frambuesa reducido al fuego, con un poco de jugo
de limón, triturado y colado. Reducir hasta conseguir una
cremosidad adecuada de manera que no se desparrame la
mermelada resultante. Usar aproximadamente 300-250 g de
frambuesas y 150-125 g de azúcar.
Ejercicio 3: Macarons de Lemon Pie.
Prepara un biscuit de macaron natural y escudilla sobre él un
shot plano de lemon curd y un shot de merengue italiano.
Ejercicio 5: Macarons de limón y albahaca.
Prepara unos macarons de limón, con biscuit amarillo. La crema
de relleno puedes prepararla tomando como base un curd
elaborado como sigue:
• Se preparan 140 g de huevos, 140 g ded azúcar y 140 g de
zumo de limón, unas 5-10 hojas de albahaca y se mezclan al
fuego hasta el primer hervor, a fuego medio y sin parar de
remover
• Se añade media hoja de gelatina hidratada, fuera del fuego.
• Se cuela sobre un bol donde esperan 170 g de mantequilla
en dados. Seguidamente se tritura con túrmix hasta
obtener una crema suave.
Ejercicio 7: Macarons de Lima.
Prepara un biscuit de macaron de color amarillo con aroma de
limón y rellénalo con un curd de lima. Decora con un pequeño
arándano o grosella fijado con ganache de chocolate.
Ejercicio 8: Macarons sutiles Maytcakes
Prepara unos macarons de biscuit de violeta, de color violáceo,
con un relleno de curd de frambuesa, empleando triple cantidad
de harina de maíz respecto a la receta base.
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Macarons—Presentaciones

Con frutilla Baño de choco y pipeta Decoración de Fondant Con lustre y crema ligera Bicolores Torre expositora bajo tarta En cápsulas y con oro

Sobre cupcakes Trazo de Pincel Crema Rebozada Dos rellenos y líneas y salpicaduras de chocolate Decoración de glaseado Quemado con soplete

Decoración de Perlitas de
Espolvoreado parcial Rebozado de caramelo Cremas aplicadas con Apertura de ostra Con helado y salpicaduras azúcar
boquillas rusas decoración de
boquillas rusas
Maytcakes - Manuales de Repostería Macarons—Referencias y material
complementario

Maytcakes - Consejos de Repostería

Nuestro canal de YouTube para no parar de aprender sobre cualquier aspecto
de la repostería, sea arte o sean procesos químicos. La repostería es un
todo, lleno de acción y conocimiento, y sobre todo mucha práctica!
Macarons (videotutorial en español)
Maytcakes - Manuales de Repostería
Cheby Dirval. Vinculado al proyecto Maytcakes desde sus inicios, es nuestro pro-
fesor y el jefe de estudios de la Escuela de repostería Maytcakes. Actualmente,
Macarons desempeña las funciones de gerencia de la empresa, involucrándose en cual-
Biscuit quiera de sus funciones. Durante más de 15 años ha sido director general y
Rellenos jefe de proyecto de otras empresas relacionadas con la formación, la publicación
Variantes y solucionario editorial, y la alta tecnología, proporcionándole una visión de conjunto de lo que
es realmente fundamental en un negocio y lo importante que es que el trabajo
Otros títulos de la colección de manuales de repostería de base se ejecute correctamente. Ha trabajado con una gran variedad de equi-
Maytcakes en este enlace. pos humanos y modelos de organización, tanto en empresas locales e interna-
cionales. Su espíritu autocrítico, creativo y su afán por tener la visión global de
la empresa y el permanente análisis de su contexto, hacen de este Ingeniero de
Edición para distribución por Kindle Direct Publishing (KDP) Telecomunicación, motivado desde siempre por las bellas artes, un espécimen único que está transfor-
mado la repostería creativa en un negocio libre de misterios, en la que confluyen el arte, la repostería
Texto: Cheby Dirval y la ciencia. En la actualidad compatibiliza sus posiciones de ingeniero senior en alta tecnología en el
Edición y Maquetación: Cheby Dirval Parque Tecnológico de Andalucía (España) y su papel de consultor en criptoactivos, con su rol de
cheby@maytcakes.com chef repostero en Maytcakes, poniendo a disposición del público sus diseños de tartas en 3D, mesas
www.maytcakes.com dulces y otros servicios de catering. Su extensa vocación y experiencia empresarial y docente, logran
que el lector tenga la oportunidad de disponer de una visión nítida y coherente de todos los conceptos
Dirección de contacto: prácticos aplicables a la repostería.
C/ Marbella, 22
Estación de Cártama Maytcakes. Nacida en el año 2012, empezó como
29580 — Málaga un modesto blog de repostería, con pequeños en-
España
cargos y que poco a poco ha ido evolucionando
tanto en número de clientes como en tipos de
proyectos. Desde que se dio a conocer en la I
Feria de Repostería Creativa de Andalucía, no ha
Reservados todos los derechos. No se permite la copia digital de esta obra total o
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parcialmente o por cualquier medio, incluida la transcripción a otros soportes de de corte muy variopinto. Ha recibido el reconoci-
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chos de propiedad intelectual. postería y márketing comercial. En la actualidad
posee más de 12000 seguidores en las redes
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borado con numerosos profesionales del sector de
la restauración de eventos. El concepto Maytcakes
Copyright © 2020—José Vicente Asencio Sánchez está vinculado a la innovación y a la exploración
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1000 modelos de tartas elaborados y ser pioneros en algunas técnicas únicas a nivel mundial. Aho-
ra, con esta serie de publicaciones pretende divulgar las claves de la repostería a todos los públicos
y todo tipo de intereses, sea en formación teórica como práctica o del ámbito científico o comercial.