Características de productos cárnicos procesados

Jhonatan Santos

195295

0
CONTENIDO Capitulo

Introducción 1
Hamburguesa
Descripción
2
Formulación
Diagrama
Chorizo
Descripción
3
Formulación
Diagrama
Longaniza
 Descripción 4
Formulación
Diagrama
Génova
Descripción
5
Formulación
Diagrama

Butifarra
Descripción
6
Formulación
Diagrama

Salchicha
Descripción
7
Formulación
Diagrama
Salchichón
Descripción
8
Formulación
Diagrama
Galantina
Descripción
9
Formulación
Diagrama

CONTENIDO
Capitulo

Pollo relleno
Descripción
Formulación 10

Diagrama

Muchacho relleno
Descripción
11
Formulación
Diagrama
Jamón
Descripción
Formulación 12
Diagrama

Bibliografía 13
 1.INTRODUCCION

La industria cárnica dedicada a la producción de alimentos para

el consumo humano, tiene su mayor importancia en la industria
de embutidos cuyo conocimiento en sus aspectos teóricos y
prácticos, constituye el objetivo principal del procesamiento de
carnes.
La industria cárnica entendida como la actividad tecnológica
comercial, que tiene por finalidad el procesamiento primario de
las carcasas para expender carnes, preparados cárnicos
procesados en forma más técnica posible. El objetivo de esta
cartilla es estudiar las principales características de los
productos cárnicos así como ilustrar la técnica adecuada para
su obtención
 2.HAMBURGUESA

SEGÚN la NTC 1325 de 2008 define a la hamburguesa como

producto cárnico procesado, homogenizado o picado o
ambos, formado, sometido o no a tratamiento térmico ,
elaborado a base de carnes y con la adición
de sustancias de uso permitido.
sin otra denominación, es el producto elaborado con
carne picada o molida. La hamburguesa está formada
principalmente por dos macronutrientes; grasa y
proteínas.
 FORMULACIO
N
MATERIA PRIMA PORCENTAJE

Carne de res 44

Grasa de cerdo 35

Harina de trigo 8.17

Agua 10

Sal 1

Fosfato 0.3

Condimento deshidratado 1

Pimienta 0.5

Eritorbato de sodio 0.03

 Hamburguesa

Recepción de materia prima

Selección y clasificación
Fichas técnicas

Formulación

PCC

Pesar ingredientes

Trocear y moler
Carne y grasa

Condimentos y aditivos

Mezclar

Porcionar
80-100g
PCC

Moldear

Al vacío Empacar
 PCC

Almacenar
2-4º C

Distribución
 3. CHORIZO

El chorizo es un embutido crudo, de origen español,

que difiere muy poco de la longaniza en cuanto
a su composición. Se elabora a partir de carne picada de
cerdo revuelta con sal, especias y algunos aditivos
conservantes. El producto es embutido en tripa de
cerdo y atado en fracciones de 10 a 25 centímetros.
 FORMULACIO
N
MATERIA PRIMA PORCENTAJE

Carne de res 27.37

Carne de cerdo 40

Grasa de cerdo 12

Harina de trigo 3

Agua 15

Sal 1

Sal cura 6% de nitrito 0.2

Fosfato 0.3

Condimentos deshidratados 1

Coriandro 0.1

Eritorbato de sodio 0.03

 Chorizo

Recepción de materia prima

Lavado

Formulación

PCC

Pesar ingredientes

Trocear y moler
Carne y grasa

Condimentos y aditivos Incorporar aditivos

Mezclar

Reposo
24 hr 4ºC

PCC

Embutido
Tripa natural o sintética

Atado
Chorros de agua fría Limpieza

Presecado
6-8 hr
Tº ambiente

PCC

Almacenamiento
2-4 ªC

Distribución
 4. LONGANIZA

La longaniza es un embutido delgado, largo, relleno de

carne de cerdo picada. Su nombre deriva del latín
lucanicam, salchicha de Lucania, una antigua región de
Italia meridional que corresponde a la actual Basilicata.
Las características de la longaniza de son: forma
cilíndrica, y formando como una herradura, es bastante
compacta y consistente, la tripa ha de estar siempre bien
pegada a la masa, el corte es uniforme, bastante liso y
bien mezclado, pero diferenciando claramente los trozos
de carne y de tocino
 FORMULACIO
N
MATERIA PRIMA PORCENTAJE

Carne de res 50.5

Grasa de cerdo 16.8

Agua 20

Sal 1

Sal cura 6% de nitrito 0.2

Fosfato 0.3

Cebolla larga 7

Ajos frescos 0.5

Pimiento rojo fresco 3

Pimienta 0.05

Eritorbato de sodio 0.03

 Longaniza

Recepción de materia prima

Selección y clasificación

Formulación

PCC

Pesar ingredientes

Trocear y moler
Carne y grasa

Condimentos y aditivos Incorporar aditivos

Mezclar

Embutido

Atado

PCC

50ºC Secado
30 min
 Empaque
Al vacío

Almacenamiento
2-4 ª C

PCC

Distribución
 5. GENOVA

Es un producto cárnico, escaldado, que se caracteriza por

estar embutido en tripa natural de cerdo en forma de
bolitas de 2 a 3 cm de longitud.
 FORMULACIO
N
MATERIA PRIMA PORCENTAJE

Carne de res 42

Carne de cerdo 20

Grasa de cerdo 11.93

Harina de trigo 3

Agua 16

Sal 1.5

Sal cura 6% de nitrito 0.3

Fosfato 0.5

Condimento genova 1

Cebolla larga 3

Pimienta 0.02

Ajo fresco 0.4

Acido ascórbico 0.05

Humo liquido 0.1

Colorante 0.2
 Genova

Recepción de materia prima

Selección y clasificación

Formulación

PCC
Pesar ingredientes

Trocear y moler
Carne y grasa

Condimentos y aditivos Incorporar aditivos

Mezclar

Embutido

Porcionar
2-3 cm

PCC
Escaldar
70 ª c
 Empaque
Al vacío

PCC

Almacenamiento
2-4 ª C

Distribución
 6. BUTIFARRA

Es un embutido blanco elaborado con carne de cerdo o de

cerdo y vacuno, picada en trozos finos y gruesos,
introducida en tripa cular o semicular de cerdo o vacuno o
artificial, templado a la estufa a no más de 20 grados
centígrados y cocido en agua caliente, sin llegar a la
ebullición, seguido de oreo y secado.
 FORMULACIO
N
MATERIA PRIMA PORCENTAJE

Carne de res 37

Carne de cerdo 10

Grasa de cerdo 14.04

Cueros precocidos 9.01

Harina de trigo 7

Agua 19

Sal 1.4

Sal cura 6% de nitro 0.25

Fosfato 0.3

Comino 0.1

Pimienta 0.5

Ají 0.4

Cebolla larga 0.4

Ajo fresco 0.2

Paprika 0.4
 Butifarra

Recepción de materia prima

Selección y clasificación

Formulación

PCC

Pesar ingredientes

Moler
Carne y grasa

Condimentos y aditivos Incorporar aditivos

Mezclar

Embutido

Porcionar

PCC

Escaldar
70 ª c
 PCC

Choque térmico
0ºC

Empaque

Al vacío
PCC

Almacenamiento

0-4 ª C

Distribución
 7. SALCHICHA

Las salchichas se clasifican como embutidos escaldados y

en su elaboración se pueden usar carnes de muy diverso
origen, lo que determina su calidad y precio. Se prefiere
carne recién sacrificada de novillos, terneras y cerdos
jóvenes y magros, en vista que este tipo de carne posee
fibra tierna y se aglutina y amarra fácilmente.
Además, carece de grasa interna y es capaz de fijar gran
cantidad de agua. Estos productos son de
consistencia suave, elevada humedad y corta
duración (unos 8 días en refrigeración).
 FORMULACIO
N
MATERIA PRIMA PORCENTAJE

Carne de res 31.02

Carne de cerdo 25

Grasa de cerdo 15

Leche en polvo 3

Harina de trigo 3

Agua (hielo) 20

Sal 1

Sal cura 6% de nitro 0.25

Fosfato 0.3

Condimento deshidratado 1.2

Pimienta 0.05

Coriandro 0.05

Eritorbato de sodio 0.03

Humo liquido 0.1

 Salchicha

Recepción de materia prima

Selección y clasificación

Formulación

PCC

Pesar ingredientes

Trocear
Tozos de 7cm

24 horas - 0ªC Congelar

Moler
Con discos de 3 y 8 mm

Mezclar

Embutir
Tripa calibre 18-20mm

Atar
 Cocción
50ªc—30 min

PCC

Ahumado
70-80ªC—45 min

Escaldado
75-82ªC—10 min

Enfriado

PCC

Almacenamiento
4 ªc

Distribución
 8. SALCHICHÓN

Mezcla de carnes picadas de cerdo, vacuno, o de cerdo y

vacuno y tocino y/o grasa de cerdo, adicionada de sal,
especias y aditivos, amasada y embutida en tripas
naturales o artificiales, en su caso, que ha sufrido un
proceso de maduración-desecación que le asegura una
buena estabilidad, así como un olor y sabor
característicos.
 FORMULACIO
N
MATERIA PRIMA PORCENTAJE

Carne de res 35

Carne de cerdo 25.12

Grasa de cerdo 10

Leche en polvo 2

Proteína aislada de soja 3

Almidón de papa 2

Agua 20

Sal 1

Fosfato 0.3

Sal cura 6% de nitro 0.25

Condimento deshidratado 1.2

Pimienta 0.05

Nuez moscada 0.05

Eritorbato de sodio 0.03

 Salchichón

Recepción de materia prima

Selección y clasificación

Formulación

PCC

Pesar ingredientes

Troceado
Tozos de 7cm

Sal cura, carne, sal y azúcar Presalado

Refrigeración
5ªC—24hr

Discos 3mm
Moler

Adición de granulo

Mezclar
 Embutir

PCC

Escaldado
80ªC—460min

Choque térmico
Agua 0ªC

Empaque

PCC

Almacenamiento
4 ªc

Distribución
 9. GALANTINA

La galantina es un plato francés compuesto por carne

deshuesada rellena, cOMÚnmente de ave o pescado, que
se cuece a fuego lento y se sirve fría, cubierta con áspic.
Las galantinas se rellenan a menudo con farsa, y se
prensan para darles forma cilíndrica. Debido a
que deshuesar aves se considera difícil y laborioso, este
plato se considera bastante elaborado, por lo que a
menudo se decora profusamente, de donde procede su
nombre. A finales del siglo XIX la técnica ya había sido
atribuida al chef del marqués de Brancas
 FORMULACIO
N
MATERIA PRIMA PORCENTAJE

Carne de res 50.4

Carne de cerdo 11.07

Carne de ternera 9.46

Grasa de cerdo 7.57

Harina de trigo 3.15

Agua 10

Sal 1
Sal cura 6% de nitro 0.25
Fosfato 0.3

Condimento deshidratado 1

Canela en polvo 0.1

Habichuela 2

Zanahoria 2

Uvas pasas 1

Huevo de codorniz 0.63

Eritorbato de sodio 0.03
 Galantina

Recepción de materia prima

Selección y clasificación

Formulación

PCC

Pesar ingredientes

Adecuación carne
Tozos de 7cm

Sal cura, carne, sal Presalado

Refrigeración
5ªC—24hr

Moler
Discos 3mm

Mezcla
Vegetales mas carnes

Armado
Forma cilíndrica
80ªC—60min
Escaldado PC

Choque térmico
Agua 0ªC

Empaque

PCC

Almacenamiento

4 ªc

Distribución
 10. POLLO RELLENO

Es una preparación que consiste en una ves deshuesada

y rellena , el relleno se puede elaborar a partir de la
misma carne del ave u otro tipo de carnes bien sea de
cerdo res o mezcla de estas con adición de huevo,
especias y verduras.
 FORMULACIO
N
MATERIA PRIMA PORCENTAJE

Pollo entero 100

Carne de pollo 59.9

Carne de cerdo 11.07

Grasa de cerdo 7.57

Harina de trigo 3.15

Agua 10

Sal 1
Sal cura 6% de nitro 0.25
Fosfato 0.30

Condimento deshidratado 1

Canela en polvo 0.10

Habichuela 2

Zanahoria 2

Ciruela pasa 1

Huevo de codorniz 0.63

Eritorbato de sodio 0.03
 Pollo relleno

Recepción de materia prima

Selección y clasificación

Formulación

Pesar ingredientes

PCC
Deshuesado
Por las articu- laciones

Adecuación de carne
Con adobo

Moler
Discos de 5mm

Mezcla
Vegetales mas carnes

Embutir
La masa en la piel del pollo

Cocer
Con aguja e hilo
 En agua 75°C
Cocción PC

Reposo

T° ambiente PCC

Horneo

30 min

Enfriamiento

Corte
 11. MUCHACHO RELLENO

Se conoce como "muchacho relleno" a una pieza de carne

de res rellena
Es un plato típico de la región de Santander y
en Colombia. Consiste en un corte de carne de res
conocido como muchacho, bollito o capón, que tiene una
contextura dura y fibrosa, que luego es rellenado con
carne de res y de cerdo picada mezclada con algunas
verduras.
 FORMULACIO
N
MATERIA PRIMA PORCENTAJE

Muchacho 100

Carne de res 39

Carne de cerdo 39

Grasa de cerdo 7

Harina de trigo 4.5

Hielo 11.5

Sal 3

Sal cura 6% de nitro 0.25

Fosfato 0.5

Plasmal N 0.5

Caseinato de sodio 0.5

Condimento 1.5

Eritorbato de sodio 0.07

Humo liquido 0.07

 Muchacho relleno

Recepción de materia prima

Selección y clasificación

Formulación

Pesar ingredientes

PCC
Adecuación de la carne
Ablandamien- to y adobo

Moler
Discos de 7mm

Mezclar
Carnes

Embutir
El relleno en el muchacho

Cocer
Con aguja e hilo
PCC

Coccion
En agua 80°C
 T° ambiente Reposo

Enfriamiento
30 min

Corte
 12. JAMON

Este es un producto cárnico procesado, cocido, elaborado

con carnes de animales de abasto y pollo.
Tiene un color rosado pálido, sabor suave a especias y
carne, sabor salado suave, textura blanda compacta, y
sin babosidades en la superficie.
 FORMULACIO
N
MATERIA PRIMA PORCENTAJE

Jamón de pierna 100

Salmuera 15

Agua 90.47

Sal 6.38

Nitral 0.40

Fosfato 0.40

Condimento jamón 2

Eritorbato de sodio 0.05

Humo liquido 0.3

 Jamón

Recepción de materia prima

Selección y clasificación

Formulación

Pesar ingredientes

Amarrar

PCC

Inyectar
10% pernil

Sumergir en salmuera

Refrigerar
3-7 días

Lavar

Agua potable PCC

Hornear

70°C T interna
 Enfriar

PCC

Almacenar
4°C

Distribución
 13. BIBLIOGRAFIA

Cerinza, J., Ramirez, Y., Bejarano, C. R., Rojas, O., & Rodiguez, K. (2018). cartilla
de procesos de productos derivados de la carne. SENA, 1-60.
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Gomez, P. (2010). Ficha tecnica producto terminado. SENA .
Perez, M., & Ponce, E. (2013). manual de practica de laboratorio, tecnologia de
carnes. Universidad Autonoma Metropolitana, 15-45.
Tovar, A. (2001). Guia de procesos para la elaboracion de productos carnicos .
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Zapata, L. (2018). Composición nutricional de hamburguesas de vacuno, pollo y
cerdo. Organización de consumidores y usuarios de chile, 1-47.