UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN -

TARAPOTO

FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL ESCUELA

PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

INFORME DE PRÁCTICA N°4

LIOFILIZACION

ASIGNATURA:
TECNOLOGÍA AGROALIMENTARIA II
ESTUDIANTE:

ALMENDRA N RENGIFO P
 CONSERVACION POR LIOFILIZACION

I. INTRODUCCION

La liofilización es un proceso de conservación mediante sublimación utilizado con

el fin de reducir las pérdidas de los componentes volátiles o termo-sensibles. Es el
más noble proceso de conservación de productos biológico conocido, porque reúne
los dos métodos más fiables de conservación, la congelación y la deshidratación. Sin
conservantes o productos químicos, es el proceso más adecuado para preservar
células, enzimas, vacunas, virus, levaduras, sueros, derivados sanguíneos, algas, así
como frutas, vegetales, carnes, peces y alimentos en general. En este proceso de
secado los productos obtenidos no se ven alterados en sus propiedades y se rehidratan
fácilmente. Asimismo, el hecho de no requerir refrigeración facilita su distribución y
almacenamiento. (J. de D. Alvarado 1979; Krokida 1998; J. de D. Alvarado 1996;
J. S. Ramírez y J. Cañizares 2003).

1.1.OBJETIVOS :
1.1.1. General :
- Obtener uva liofilizada que rehidratada posea las mismas características
que la fruta en su estado natural.

1.1.2. Específicos :
- Establecer el tipo de fruta óptimo para ser sometida al proceso de
liofilización en base a los mejores resultados de los análisis bromatológicos.
- Determinar el tiempo óptimo para liofilizar las frutas a temperatura y
presión constantes del liofilizador.
- Establecer el rendimiento óptimo o sugerido de las frutas para liofilizar.

II. REVISION BIBLIOGRAFICA

2.1.DEFINICION DE LIOFILIZACION
- T.A. Jennings (1993) define a la liofilización como un proceso de estabilización
en el cual el material primero se congela y se concentra el solvente, comúnmente
el agua, reduciéndolo mediante sublimación y desorción, a niveles que no
sostendrán más el crecimiento biológico o las reacciones químicas. Consta de tres
fases: sobre congelación, desecación primaria y desecación secundaria.
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- Los investigadores de INVAPen el proyecto LIAL (2001) definen a la

liofilización como una forma de desecado en frío, que sirve para conservar sin
daño a los materiales biológicos. El producto se conserva con muy bajo peso y a
temperatura ambiente, manteniendo estables todas sus propiedades al
rehidratarse.
- C. E. Orrego A (2003) definió a la Liofilización como un proceso de secado
mediante sublimación que se ha desarrollado con el fin de reducir las pérdidas de
los compuestos responsables del sabor y el aroma en los alimentos, los cuales se
afectan en gran medida durante los procesos convencionales de secado.

2.2.PROCESO DE LIOFILIZACION
La liofilización involucra cuatro etapas principales:
1. PREPARACIÓN
- Antes de comenzar el proceso, es fundamental el acondicionamiento de la materia
prima, ya que los productos liofilizados no pueden ser manipulados una vez
completado el proceso. Lo que suele hacerse con alimentos como guisantes o
arándanos es agujerear la piel con el objetivo de aumentar su permeabilidad. Los
líquidos, por otro lado, se concentran previamente con el fin de bajar el contenido
de agua, lo que acelera el proceso de liofilización.
- T. A. Jennings (1993) Reportó que el primer paso del proceso de liofilización
debe ser el establecimiento de una formulación o un producto reproducible, es
decir, en la cual exista un control cuidadoso sobre la composición química y las
concentraciones de los constituyentes activos e inactivos. Considerando los
medios a través de los cuales las propiedades físicas, ópticas y eléctricas pueden
ser usadas para determinar si la naturaleza de la formulación cae dentro de límites
predeterminados. El punto clave en la preparación de un producto a liofilizar es
la reproducibilidad. Un producto liofilizado reproducible debe comenzar con una
formulación reproducible o una composición conocida. El conocimiento de la
formulación o composición del producto a liofilizar es el paso más importante
del proceso.

T. A. Jennings (1993) indica que existen conocimientos previos de vital importancia:

- En lo relacionado a la composición o formulación del producto es conveniente
conocer el o los ingredientes activos y los constituyentes del producto, con la
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finalidad de analizar sus límites de concentración y propiedades tales como color,

conductividad, índice de refracción, turbidez, etc., que al liofilizar podrían
cambiar.
- También es muy importante el agua contenida en el producto a liofilizar, por la
formación de los cristales de hielo durante la congelación, el súper-enfriamiento,
el grado de cristalización y la conductividad del hielo.
- En lo referente a los cambios de fase se debe determinar qué tan homogéneo o
heterogéneo son sus componentes y cuáles son las variables de estado intensivas.

Con éstos se puede comenzar el proceso de estudio y profundización de

conocimientos acerca de la liofilización con mayor éxito. Además en lo relacionado
al proceso es importante definir:

• El tipo de congelación empleado

• La tecnología de vacío aplicada.
• Las características del equipo, así como sus limitaciones, y
• Las características texturales y otras propiedades del producto a obtener.

2. CONGELACIÓN

C. E. Orrego A 2004 . Indica que esta etapa Se lleva a cabo en congeladores

independientes (separados del equipo liofilizador) o en el mismo equipo. El
objetivo es congelar el agua libre del producto. Para ello se trabaja a temperaturas
entre -20 y -40°C. Para la optimización de este proceso es fundamental conocer y
controlar:

• La temperatura en la que ocurre la máxima solidificación.

• La velocidad óptima de enfriamiento.
• La temperatura mínima de fusión incipiente.

Con esto se busca que el producto congelado tenga una estructura sólida, sin que
haya líquido concentrado, de manera que el secado ocurra únicamente por
sublimación. En los alimentos se pueden obtener mezclas de estructuras luego de
la congelación, que incluyen cristales de hielo eutécticos, mezclas de eutécticos y
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zonas vítreas amorfas. Estas últimas se forman por la presencia de azúcares,

alcoholes, cetonas, aldehídos y ácidos, así mismo como por las altas
concentraciones de sólidos en el producto inicial. Respecto de la velocidad de
congelación se debe tener en cuenta lo siguiente:

3. DESECACIÓN PRIMARIA
La tercera etapa del proceso consiste en la desecación primaria del producto, por
sublimación del solvente congelado (agua en la mayoría de los casos).
Sublimación es la condensación directa de vapor a sólido. Un proceso de
sublimación significa un procedimiento mediante el cual una sustancia sufre una
transición de éstas o una combinación de ellas. El proceso de sublimación es
mucho más eficiente a presiones mínimas debido a que el agua se extrae por un
impulso originado por el gradiente de presión total (J. de D. Alvarado 1996; R.
Perry 1997)
Mafart (1994) reportó que esta primera etapa generalmente dura de 10 a 15
minutos.
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Las tres fases que se distinguen en la figura 7 son (C. E. Orrego A 2003):
- Fase 1: Llamada etapa conductiva. Inicialmente, por el calentamiento de la muestra,
la velocidad de sublimación crece rápidamente hasta llegar a un máximo. El
tiempo para agotar esta fase es relativamente corto; en ella se lleva a cabo la
mayor parte de remoción de agua del producto (entre un 75-90 %), siendo el
mecanismo preponderante la transferencia de calor por conducción.
- Fase 2: Primera etapa difusiva. Muestra un descenso importante de la velocidad
de sublimación debido a la formación de una capa porosa de material seco que
opone resistencia creciente al flujo de calor y al vapor a medida que procede el
secado.
- Fase 3: Segunda etapa difusiva. La velocidad de sublimación continúa
decreciendo de forma que se aproxima a cero. Esto debido a que el calor necesario
para retirar el agua ligada es más alto que el calor de sublimación. Puesto que la
difusividad de los aromas disminuye sensiblemente cuando la humedad es
pequeña es posible en esta etapa incrementar la temperatura de la calefacción y
del producto hasta valores del orden de 50ºC, dependiendo del material que se
trate.
4. DESECACIÓN SECUNDARIA

(T. A. Jennings, 1993).Describe esta última etapa del proceso de liofilización, se trata
de la desecación secundaria del producto por medio de desorción. Esta consiste en
evaporar el agua no congelable, o agua ligada, que se encuentra en los alimentos;
logrando que el porcentaje de humedad final sea menor al 2%.Como en este punto
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no existe agua libre, la temperatura de las bandejas puede subir sin riesgo de que se
produzca fusión. Sin embargo, en esta etapa la presión disminuye al mínimo, por lo
que se realiza a la máxima capacidad de vacío que pueda alcanzar el equipo. Es
importante, finalmente, controlar el contenido final de humedad del producto, de
manera que se corresponda con el exigido para garantizar su estabilidad.

En el secado mediante la liofilización se distinguen tres fases o etapas que se

esquematizan en la figura 4 (C. E. Orrego A 2003). Cuando en el proceso de
liofilización Comienza el calentamiento empieza a formarse un frente de sublimación
o interfase entre la capa seca y la capa congelada de la muestra el cual avanza
progresivamente, y, para un determinado instante, a una temperatura de interfase le
corresponde una determinada Presión de saturación. La transferencia de masa ocurre
por la migración de vapores a través de la capa seca de la muestra bajo la acción de
una diferencia de presión, esta transferencia es alta cuando la diferencia de presión es
grande generalmente, al liofilizar adecuadamente un material se puede almacenar por
períodos muy largos con reducciones muy bajas de sus características organolépticas,
físicas, químicas y biológicas.
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2.3.VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LOS ALIMIENTOS LIOFILIZACION

 Ventajas
La liofilización de alimentos conserva el sabor y las vitaminas esenciales
porque no hay daño por calor en producto final. Entre sus ventajas está el
proceso de rehidratación rápida; la comida es comida precocinada, por lo que
su preparación es rápida y fácil. La comida liofilizada es ligera y fácil de
llevar, siendo especialmente adecuada para mochileros o para acampar. Otro
de sus beneficios es una larga vida útil, por lo que si no usas la comida para
un viaje, se puede guardar fácilmente para una fecha posterior. Cuando se
rehidrata mantiene la mayor parte de su peso original con una contracción
mínima.

 Desventajas
Una desventaja de los alimentos liofilizados es que pueden ser más caros que
los alimentos deshidratados o productos enlatados. Durante el proceso de
secado por congelación, algunos alimentos deben tratarse previamente para
evitar daños, tales como la pérdida de color. Algunos alimentos son dañados
por el método de congelación veloz, y el fácil desmigajado de producto puede
ser un impedimento cuando está empacado ajustado en una mochila. Aunque
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la comida debe tener una vida útil larga, esta ventaja se reduce en gran medida
si los alimentos liofilizados no se almacenan a niveles bajos de humedad

2.4. DIFERENCIA ENTRE EL SECADO CONVENCIONAL Y LIOFILIZACION

III. MATERIALES Y METODOS

3.1. MATERIALES Y EQUIPOS
 Muestra
- Manzanas, peras, uvas y plátanos seda
 Materiales
- Maquina liofilizadora
- Secadora ( mini estufa)
3.2.PROCEDIMIENTO
 Colocamos en cubihielos volúmenes de néctar de cocona uno de 0.5 cm y 1.5 cm altura
respectivamente.
 Colocamos ambos cubihielos a la congeladora a una Tº de -25ºC, y un tiempo de
14 min
 Al siguiente día le sometemos al proceso de liofilización a las muestras ya congeladas
 Procedemos a prender el liofilizador, la cual debe eliminar el agua si tiene presente en
el condensador destapando la tapa de una manguerita, presente en la parte inferior del
liofilizador
 Después de haber calentado el motor, destapamos la llave de la cámara para eliminar
el aire obtenido durante el prendido al vacío que duro unos 10 min. a una Tº= 40 ºC
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 Llego a la presión de trabajo de 0.2 Pa en un tiempo de 42 min. a una temperatura de
T = -84 ºC
 Lo dejamos la muestra en la cámara durante 24 horas, culminado lo pusimos a la
estufa
 Determinamos la humedad del producto liofilizado.

IV. RESULTADOS
Datos (materia prima)

 Plátano, manzana, uva y pera

Cortar: 0.5cm y 1cm de espesor.

Ti= 15°C
Peso inicial

0.5cm 1cm

250,0gr 320.gr

Tf= - 30
Peso final

0.5cm 1cm

15,0gr 10.gr

Secadora mini estufa

 Utilizando 115 °C por 2 horas

 120°C es el tope de temperatura

Peso inicial peso final

T°= 105°C T°=105°

Tiempo= 80 min t= 15min
Peso=3.075 gr peso=2.05gr
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Proceso del cambio de temperatura, presión y tiempo en el equipo.

Tiempo (min) Temperatura (°C) Presión (pas)

8 -80 3.5

12 -82 3

13 -82 2.7

13.5 -82 2.4

14 -82 2.1

14.2 -82 1.8

15 -82 1.6

15.5 -82 1.4

23 -82 1

Aproximadamente 24 horas del proceso se encontró el equipo a una T° -81°C y presión:

0.8 pascales.

VI. CONCLUCIONES

- La liofilización, deshidrocongelación o criodesecación es un proceso de

deshidratación utilizada para conservar un alimento perecedero o para
transformarlo en un material más conveniente para su transporte
.
- En el proceso de liofilización pudimos encontrar los mejores resultados para la pérdida
de agua, la ganancia de sólidos y la pérdida de peso para luego de 48 horas de
liofilización y una presión de 1.8*10-4 mbar para el liofilizador y la uva encontrándose
a una temperatura no mayor a -120 °C.

- Se obtuvo uva liofilizada con las características organolépticas igual a la de la uva en

estado original, en las condiciones dadas por el liofilizador
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VII. REFERENCIA BIBLIOGRAFICA

- JENNINGS, Thomas A. 1993. Seminario de liofilización, Sociedad Internacional de

Liofilización.
- ORREGO A., Carlos E., 2004 Apuntes del Curso Procesamiento de Alimentos:
línea de profundización, Universidad Nacional de Colombia, Facultad de
Ingeniería y Arquitectura Sede Manizales. 15-Sept-2004 12:00
- PARDO B, J. Mauricio. 2002. Modelling Studies on Freeze-drying of Coffee
Extracts. A PhD. Thesis. The University of Reading. Faculty of Life Sciences.
School of Food Biosciences
- PERRY H., Robert, 1997. Manual del Ingeniero Químico, 6ta ed., Ed. Mc Graw
Hill, Bogotá, Colombia, tomo 4, pag. 17-14 (op cit RAMÍREZ J.S (32))
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