8.

ESTUDIO TECNICO

8.1 Diagnostico

FORMATO PARA EVALUACION DEL ESTADO SANITARIO DE LA CARNICERIA A.M

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM) (Decreto 3075/97)-(resolución 2674/13)

CALIFICACION: Cumple completamente: 2; Cumple parcialmente: 1; No cumple: 0;

No Aplica: N/A;  No observado: N/O

ítems basados en el Decreto 3075 de 1997

ASPECTOS A VERIFICAR CALIFICACION COMENTARIO

1. INSTALACIONES FISICAS
La carnicería A.M está ubicada en un lugar 2

alejado de focos de insalubridad o

contaminación.
La construcción es resistente al medio 1 No presenta Claraboyas

ambiente y a prueba de roedores.

El acceso a la carnicería A.M es 2

independiente de casas o de habitaciones.

La carnicería A.M presenta aislamiento y 2

protección contra el libre acceso de animales

o personas.
Las áreas de la carnicería A.M están N.A

totalmente separadas de cualquier tipo de

vivienda y no son utilizadas como

dormitorio.
El funcionamiento de la carnicería A.M no 2

pone en riesgo la salud y bienestar de la

comunidad.
Los accesos y alrededores de la carnicería 0 Sin limpieza constante

A.M se encuentran limpios, de materiales

adecuados y en buen estado de

mantenimiento.
Se controla el crecimiento de malezas N.A

alrededor de la construcción.
Los alrededores están libres de agua 2

estancada.
La carnicería A.M y sus alrededores están 2

libres de basura y objetos en desuso y

animales domésticos.
Las puertas, ventanas y claraboyas están 0 Se debe implementar

protegidas para evitar entrada de polvo,

lluvia e ingreso de plagas.

Existe clara separación física entre las áreas 0 Se debe especificar las áreas de

de oficinas, recepción, producción, servicios producción

sanitarios.
La edificación está construida para un 1 Cuentan con procesos lógico

proceso secuencial. pero sin señalización

Las tuberías se encuentran identificadas por 0 Se debe implementar

los colores establecidos en las normas

estipuladas.

Se encuentran claramente señalizadas las 0 Señalizar

diferentes áreas y secciones en cuanto a

acceso y circulaciones de personas,

servicios, seguridad, salidas de emergencia.

Puntaje máximo Puntaje obtenido

30 14
2. INSTALACIONES SANITARIAS
La carnicería A.M cuenta con servicios 0 El sanitario es unisex

sanitarios bien ubicados, en cantidad

suficiente, separados por sexo y en perfecto

estado y funcionamiento (lavamanos,

inodoros, etc.).
Los servicios sanitarios están dotados con 0 Dotación de elementos de

los elementos para la higiene personal higiene para el personal

(jabón líquido, toallas desechables o secador

eléctrico, papel higiénico, etc.)

Existe un sitio adecuado e higiénico para el 0 Ubicar un punto específico para

descanso y consumo de alimentos por parte la ingesta de alimentos

de los empleados (área social).

Existen vestieres en número suficiente, 0 No existe

separados por sexo, ventilados, en buen

estado y alejados del área de proceso.

Existen casilleros o lockers individuales, con 0 No existe

doble comportamiento, ventilados, en buen

estado, de tamaño adecuado y destinados

exclusivamente para su propósito.

Puntaje máximo Puntaje obtenido

10 0
3.PERSONAL MANIPULADOR DE

ALIMENTOS
3.1. PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y

MEDIDAS DE PROTECCIÓN.
Todos los empleados que manipulan los 2 El uniforme debe ser de color

alimentos llevan uniforme adecuado de claro

color claro y limpio y calzado cerrado de

material impermeable.
Las manos se encuentran limpias, sin joyas, 0 El personal debe despojar de sus

uñas cortas y sin esmalte. accesorios a la hora de manipular

los alimentos
Los guantes están en perfecto estado, 0 No Utiliza de guantes

limpios, desinfectados.
Los empleados que están en contacto directo 2

con el producto, no presentan afecciones en

piel o enfermedades infectocontagiosas.

El personal que manipula alimentos utiliza 1 No Utiliza de tapabocas

mallas para cubrir el cabello, tapabocas y

protectores de barba en forma adecuada y

permanente.
Los empleados no comen o fuman en áreas 0 Requieren de un área destinada

de proceso. para la ingesta de alimentos.

Los manipuladores evitan prácticas 2

antihigiénicas tales como rascarse, escupir,

toser.
No se observan manipuladores sentados en 2

el pasto o andenes o en lugares donde su

ropa de trabajo pueda contaminarse.

Los visitantes cumplen con todas las normas 0 Los visitantes no cumple con las

de higiene y protección: uniforme, gorro, normas de protección al ingresar

prácticas de higiene, etc.

Los manipuladores se lavan y desinfectan 0 Aplicar buenas practicas

las manos (hasta el codo) cada vez que sea higiénicas

necesario.
Los manipuladores y operarios no salen con 0 Capacitar al personal

el uniforme fuera del establecimiento.

Puntaje máximo Puntaje obtenido

22 9
3.2 EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN
Existe un programa escrito de Capacitación 0 Llevar a cabo capacitaciones en

en educación sanitaria educación sanitaria

Son apropiados los letreros alusivos a la 0 Requieren de señalización de

necesidad de lavarse las manos después de ir prácticas higiénicas

al baño o de cualquier cambio de actividad.

Son adecuados los avisos alusivos a 0 Requieren de señalización de

prácticas higiénicas, medidas de seguridad, prácticas higiénicas.

ubicación de extintores, etc.

Existen programas y actividades 2

permanentes de capacitación en

manipulación higiénica de alimentos para el

personal nuevo y antiguo y se llevan

registros.
Conocen los manipuladores las prácticas 2

higiénicas.
Puntaje máximo Puntaje obtenido

10 4
PUNTAJE TOTAL:32
4. CONDICIONES DE SANEAMIENTO
4.1 MANEJO Y DISPOSICIÓN DE

RESIDUOS LÍQUIDOS.
El manejo de los residuos líquidos no 1

presenta riesgo de contaminación para los

productos ni para las superficies en contacto

con el piso.
Las trampas grasas están ubicados y 0 Acoplar trampa grasas

diseñados y permiten su limpieza.

Puntaje máximo Puntaje obtenido

4 1
4.2 MANEJO Y DISPOSICIÓN DE

DESECHOS SÓLIDOS(BASURAS)
Existen suficientes, adecuados, bien 0 Disponer de recipientes para la

ubicados e identificados recipientes para la recolección de desechos solidos

recolección interna de los desechos sólidos o

basuras.
Son removidas las basuras con la frecuencia 0 Remover desechos con más

necesaria para evitar generación de olores, frecuencia para evitar la

molestias sanitarias, contaminación del aparición de agentes

producto y/o superficies y proliferación de contaminantes

plagas.
Después de desocupados los recipientes se 0 Ausencia de recipientes

lavan antes de ser colocados en el sitio

respectivo.
Existe local e instalación destinada 0 Implementar una zona para el

exclusivamente para el depósito temporal de depósito de residuos solidos

los residuos sólidos adecuadamente ubicado,

protegido y en perfecto estado de

mantenimiento.
Puntaje máximo Puntaje obtenido

8 0
4.3 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Existen procedimientos escritos específicos 0 Elaboración del manual de

de limpieza y desinfección. limpieza y desinfección

Existen registros que indican que se realiza 0 implementar

inspección, limpieza y desinfección

periódica en las diferentes áreas, equipos,

utensilios y manipuladores.
Se tienen claramente definidos los productos 0

los utilizados, concentraciones, modo de

preparación y empleo y rotación de los

mismos.
Puntaje máximo Puntaje obtenido

6 0
4.4CONTROL DE PLAGAS
(ARTRÓPODOS ROEDORES, AVES)
Existen procedimientos escritos específicos 0 Elaboración del manual de

de control de plagas control de plagas

No hay evidencia o huellas de la presencia o 2

daños de plagas.
Existen registros escritos de aplicación de 0 No hay registro

medidas o productos contra las plagas.

Existen dispositivos en buen estado y bien 0 No presenta

ubicados para control de plagas

(electrocutadores, rejillas, coladeras,

trampas, cebos, etc.).

Los productos utilizados se encuentran 0 No presenta

rotulados y se almacenan en un sitio alejado,

protegido bajo llave.

Puntaje máximo Puntaje obtenido

10 2

PUNTAJE TOTAL 46
5. CONDICIONES DE PROCESO Y

FABRICACIÓN
5.1 EQUIPOS Y UTENSILIOS
Los equipos y superficies en contacto con el 2

alimento están fabricados con materiales

inertes, no tóxicos, resistentes a la corrosión

no recubiertos con pinturas o materiales

desprendibles y son fáciles de limpiar y

desinfectar.
Las áreas circundantes de los equipos son de 2

fácil limpieza y desinfección.

Cuentan la planta con los equipos mínimos 2

requeridos para el proceso de producción.

Los equipos y superficies son de acabados 2
no porosos, lisos, no absorbentes.
Los equipos y las superficies en contacto 2

con el alimento están diseñados de tal

manera que se facilite su limpieza y

desinfección (fácilmente desmontables,

accesibles, etc.).
Los recipientes utilizados para materiales no 0 Disponer de recipientes para los

comestibles y desechos son a prueba de desechos solidos

fugas, debidamente identificados de material

impermeable, resistentes a la corrosión y de

fácil limpieza.
Las bandas transportadoras se encuentran en

buen estado y están diseñadas de tal manera

N.A
que no representan riesgo de contaminación

del producto.
Las tuberías, válvulas y ensamblajes no N.A

presentan fugas y están localizadas en sitios

donde no significan riesgo de contaminación

del producto.
Los tornillos, remaches, tuercas o clavijas N.A

están asegurados para prevenir que caigan

dentro del producto o equipo de proceso.

Los procedimientos de mantenimiento de 2

equipos son apropiados y no permiten

presencia de agentes contaminantes en el

producto (lubricantes, soldadura, pintura.

Existen manuales de procedimiento para 1 Llevar un control del

servicio y mantenimiento (preventivo y mantenimiento de equipos

correctivo) de equipos.
Los equipos están ubicados según la 1 Realizar modificaciones en la

secuencia lógica del proceso tecnológico y secuencia lógica de los procesos

evitan la contaminación cruzada.

Los equipos en donde se realizan 2

operaciones críticas cuentan con

instrumentos y accesorios para medición y

registro de variables del proceso

(termómetros, termógrafos, pH-metros, etc.)

Los cuartos fríos están equipados con 1 El termómetro de precisión no se

termómetro de precisión de fácil lectura encuentra en un área visible

desde el exterior, con el sensor ubicado de

forma tal que indique la temperatura

promedio del cuarto y se registra dicha

temperatura.
Los cuartos fríos están construidos de 2

materiales resistentes, fáciles de limpiar,

impermeables, se encuentran en buen estado

y no presentan condensaciones.
Se tiene programa y procedimientos escritos N.A

de calibración de equipos e instrumentos de

medición.
Puntaje máximo Puntaje obtenido

32 19
5.2 HIGIENE LOCATIVA DE LA SALA

DE PROCESO
El área de proceso o producción se 2

encuentra alejada de focos de

contaminación.
Las paredes se encuentran limpias y en buen 1 Se debe mejorar
estado.
Las paredes son lisas y de fácil limpieza 1 Aplicación de pintura eposica.

La pintura está en buen estado. 2

El techo es liso, de fácil limpieza y se 2

encuentra limpio.
Las uniones entre las paredes y techos están N.A

diseñadas de tal manera que evitan la

acumulación de polvo y suciedad.

Las ventanas, puertas y cortinas, se 2

encuentran limpias, en buen estado, libres de

corrosión o moho y bien ubicadas.

Los pisos se encuentran limpios, en buen 2

estado, sin grietas, perforaciones o roturas.

El piso tiene la inclinación adecuada para 2

efectos de drenaje.
Los sifones están equipados con rejillas 2

adecuadas.
En pisos, paredes y techos no hay signos de 2

filtraciones o humedad.
Cuenta la planta con las diferentes áreas y 1 Crear secuencia lógica de las

secciones requeridas para el proceso. áreas de procesos

Existen lavamanos no accionados 0 No hay lavamanos adecuado

manualmente, dotados con jabón líquido y

solución desinfectante y ubicados en las

áreas de proceso, o cercanas a esta.

Las uniones de encuentro del piso y las 0 Redondear las uniones entre

paredes y de estas entre si son redondeadas pisos y paredes

La temperatura ambiental y ventilación de la 2

sala de proceso es adecuada y no afecta la

calidad del producto ni la comodidad de los

operarios y personas.
No existen evidencias de condensación en N.A
techos o zonas altas.
La ventilación por aire acondicionado o N.A

ventiladores mantiene presión positiva en la

sala y tiene el mantenimiento adecuado:

limpieza de filtros y del equipo.

La sala se encuentra con adecuada 2

iluminación en calidad e intensidad (natural

o artificial)
Las lámparas y accesorios son de seguridad, 0 colocarle protección a la

están protegidas para evitar la iluminación

contaminación en caso de ruptura, están en

buen estado y limpias.

La sala de proceso se encuentra limpia y 0 Implementar

ordenada
La sala de proceso y los equipos son 0 Implementar

utilizados exclusivamente para la

elaboración de alimentos para consumo

humano.
Existe lava botas a la entrada de la sala de 0 Implementar

proceso, bien ubicado, bien diseñado (con

desagüe, profundidad y extensión adecuada)

y con una concentración conocida y

adecuada de desinfectantes. ( donde se

requiera )
Puntaje máximo Puntaje obtenido

44 23
5.3 MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
Existen procedimientos escritos para control 2

de calidad de materias primas e insumos,

donde se señalen especificaciones de

calidad.
Previo al uso las materias primas son N.A

sometidas a los controles de calidad

establecidos.
Las condiciones y equipo utilizado en el 1 Implementar

descargue y recepción de las materias

primas son adecuadas y evitan la

contaminación y proliferación microbiana.

Las materias primas e insumos se almacenan 2

en condiciones sanitarias adecuadas, en

áreas independientes y debidamente

marcadas o etiquetadas.
Las materias primas empleadas se 2

encuentran dentro de su vida útil

Las materias primas son conservadas en las 2

condiciones requeridas por cada producto

(temperatura, humedad) y sobre estibas.

Se llevan registros escritos de las 0 Implementar

condiciones de conservación de las materias

primas.
Se llevan registros de rechazos de materias 2

primas
Se llevan fichas técnicas de las materias N.A

primas, procedencia, volumen, rotación,

condiciones de conservación, etc.

Puntaje máximo Puntaje obtenido

18 11
7. SALUD OCUPACIONAL
Existen equipos e implementos de seguridad 2

en funcionamiento y bien ubicados

(extintores, campanas extractoras de aire,

barandas, etc.).
Los operarios están dotados y usan los 2

elementos de protección personal requeridos

(gafas, cascos, guantes de acero, abrigos,

botas, etc.).
El establecimiento dispone de botiquín 2

dotado con los elementos mínimos

requeridos.
Puntaje máximo Puntaje obtenido

6 6
8. ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE

CALIDAD
8.1 VERIFICACIÓN DE

DOCUMENTACIÓN Y

PROCEDIMIENTOS
La carnicería JM tiene políticas claramente 0 implementar

definidas y escritas de calidad

Posee fichas  técnicas de materias primas y 0

productos terminados en donde se incluyan

criterios de aceptación, liberación o rechazo.

Existen manuales, catálogos, guías o 0

instrucciones escritas sobre equipos,

procesos, condiciones de almacenamiento y

distribución de los productos.

Existen manuales de las técnicas de análisis NA

de rutina vigentes a disposición del personal

de laboratorio a nivel de fisicoquímico,

microbiológico y organoléptico.
Cuenta con manuales de operación NA

estandarizados tanto para los equipos de

laboratorio de control de calidad como de

las líneas de proceso.

Los procesos de producción y control de NA

calidad están bajo responsabilidad de

profesionales o técnicos capacitados.

Puntaje máximo Puntaje obtenido

12 0
9.CONDICIONES DEL

LABORATORIO DE CONTROL DE

CALIDAD.
Cuenta con laboratorio propio SI o NO, si la N/A

respuesta es SI continúe a partir del punto

7.2.3
La carnicería A.M tiene contrato con N/A

laboratorio externo
PUNTAJE MAXIMO

TOTAL MAXIMO: 212 TOTAL OBTENIDO: EJEMPLO: 89

% DE CUMPLIMIENTO: PUNTAJE TOTAL OBTENIDO/ PUNTAJE TOTAL

MAXIMO*100

% DE CUMPLIMIENTO: 89/ 212*100

% DE CUMPLIMIENTO: 0.41 * 100 = 41%

 PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO

120%

100%

80%

60%

40%

20% Serie 1

0%

Tabla 1 Análisis de puntajes del perfil sanitario

CONSOLIDADO DEL CUMPLIMIENTO DEL DECRETO

3075
AREA PUNTAJ PUNTAJE %

E OBTENID CUMPLIMIEN
 MAXIMO O
Instalaciones físicas 30 14 46%

Instalaciones sanitarias 10 0 0%

Prácticas higiénicas y medidas de protección. 22 9 40%

Educación y capacitación 10 4 40%

Manejo y disposición de residuos líquidos. 4 1 25%

Manejo y disposición de desechos sólidos 8 8 100%

Limpieza y desinfección 6 0 0%

Control de plagas (artrópodos roedores, aves) 10 2 20%

Equipos y utensilios 32 19 59%

Higiene locativa de la sala de proceso 44 23 52%

Materias primas e insumos 18 11 61%

Salud ocupacional 6 6 100%

Verificación de documentación y procedimientos 12 0 0%

Condiciones del laboratorio de control de calidad. 4 0 0%

Instalaciones físicas

 La carnicería A.M express presenta la ausencia de claraboya, por ende hay

insuficiencia en cuanto a la entrada de luz natural y sus instalaciones son algo oscuras.

 Los alrededores de las instalaciones presentan suciedad y mal manejo de

residuos sólidos debido no se le practica un aseo periódicamente.

  Puertas y ventanas desprotegidas permitiendo el acceso de agentes

contaminantes como (polvo, lluvia e ingreso de plagas)

 Falta de señalización para designar a cada una de las áreas de la organización

Instalaciones sanitarias

 El baño es unisex se utiliza tanto para hombres como para mujeres y no cuenta

con la dotación necesaria de elementos para un adecuado proceso de higiene por parte

del personal manipulador

 No existe un lugar asignado y en adecuadas condiciones para el descanso y

consumo de alimentos por parte del personal manipulador, comen dentro del área de

proceso

 No hay la presencia de vistieres, se utiliza el baño para esta función y las

pertenencias son dejadas en este lugar.

Personal manipulador

 Practicas higiénicas y medidas de protección

 Todos los uniformes deberán ser de color claro

 Personal manipulador con accesorios en sus manos

 Operarios manipulando alimentos sin indumentaria adecuada (guante protector,

tapabocas)

 Visitantes sin la protección e indumentaria adecuada para ingresar al

establecimiento

 Operarios por fuera del establecimiento con el uniforme de trabajo

Educación y capacitación
  Empleados sin ningún tipo de capacitación

 Practicas higiénicas y medidas de seguridad sin ningún tipo de señalización

(botiquín, extintor)

Condiciones de saneamiento

Manejo y disposición de residuos líquidos

 Insuficiencia de sifones para el manejo de residuos líquidos

 Trampa grasas ubicados debajo de los mostradores

 Manejo y disposición de desechos solidos

 Ausencia de canecas para la disposición de desechos solidos

 Desechos sólidos ubicados en cuarto frio

Limpieza y desinfección

 No hay un manual que describa los procesos de limpieza y desinfección

Realizan las labores de limpieza al tanteo

 Control de plagas artrópodo y roedor

 ausencia de manual de control de plagas

 falta de registros

 presencia de chiripas, no hay dispositivos contra plagas

 falta de productos para el adecuado proceso de limpieza y desinfección

Condiciones de proceso y fabricación

Equipos y utensilios

 Ausencia de recipientes para el manejo de residuos solidos

 Asiste un técnico periódicamente a realizar el mantenimiento de los equipos

pero no se llevan manuales de aquellas operaciones

 Equipos ubicados en desorden, no se lleva una secuencia lógica del proceso

 Termómetro de cuarto frio ubicado de tal manera que se dificulta su lectura

Higiene locativa de la sala de proceso

 Paredes sucias

 Paredes en pintura de agua que dificulta su limpieza

 Uniones lineales entre la pared y el piso

 Focos y lámparas sin protección

 Se realizan operaciones distintas a la elaboración de alimentos en la sala de

operación (cargar celulares, comer, etc.)

 No hay lava botas

Materia prima e insumos

 Descargue inadecuado de materia prima

 No existen registros de conservación de materias primas

 Ausencia de fichas técnicas de materia prima

 Verificación de documentación y procedimientos

 No registra políticas de calidad claramente definidas

 No existen manuales o guías de procesos, equipos, condiciones de

almacenamiento y distribución de los productos

Programa de limpieza y desinfección

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN
CARNICERIA AM EXPRESS
` MANUAL DE CAPACITACION DE MP-M
HIGIENE Y MANIPULACION DE
INTRODUCCIÓN Versi
ALIMENTOS CARNICOS
CARNICERIA A.M EXPRESS
Fecha
Manual de capacitación de higiene y manipulación de alimentos cárnicos

Programa de control integrado de plagas

PROGRAMA INTEGRADO DE CONTROL

DE PLAGAS
CARNICERIA AM EXPRESS

PROGRAMA DE CONTROL INTEGRADO DE PLAGAS APLICADO A

LA CARNICERIA AM EXPRESS

INTRODUCCIÓN

El presente Programa de Manejo Integrado de Plagas para la carnicería

AM EXPRESS está diseñado para realizar actividades preventivas para
el manejo y control de los diferentes tipos de plagas, definimos plaga a
todo organismo que ocasiona, transmite y propaga enfermedades, que
come, contamina o utiliza los alimentos o productos elaborados. Su
presencia resulta molesta y desagradable pudiendo deteriorar o dañar
el establecimiento o los bienes que en él se encuentren.

Este programa va a ser ejecutado solo en la carnicería AM EXPRESS

es necesario implementar un plan de acción aplicado solo a esta
carnicería, con estas medidas correctivas y mediante un diagnostico
elaboramos un programa de manejo integrado de plagas solo para esta
planta de procesos y garantizar que se cumpla y se ejecute conforme a
lo previsto.

Con estos parámetros las actividades a seguir tienen que ser

desarrolladas por el personal manipulador de alimentos, hacer
capacitaciones y dar a conocer mediante este programa el control
preventivo de manejo de plagas, mediante procesos operativos