Aprovechamiento de Subproductos Agropecuarios

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA ESCUELA
DE CIENCIAS BÁSICAS TECNOLOGÍA E INGENIERÍA

PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
103001 – APROVECHAMIENTO DE SUBPRODUCTOS

AGROPECUARIOS
LUZ HELENA HERNÁNDEZ AMAYA

(DIRECTOR NACIONAL)
MARY ELENA ORTEGA GONZALEZ

ACREDITADORA
SOGAMOSO
JULIO DE 2011
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS TECNOLOGÍA E INGENIERÍA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CUSO: 103001 – APROVECHAMIENTO DE SUBPRODUCTOS AGROPECUARIOS
ASPECTOS DE PROPIEDAD INTELECTUAL Y VERSIONAMIENTO
El presente módulo fue diseñado en el año 2008 por la Ing. Luz Helena Hernández
Amaya, Tutora de la UNAD, y ubicado en el CEAD de Sogamoso, la Ing.
Hernández es Ingeniera de Alimentos, egresada de la Universidad de la Salle y
Especialista en Pedagogía para el desarrollo del aprendizaje autónomo, de la
Universidad Nacional Abierta y a Distancia, estudiante de Master of Arts,
Specialization in online education, en la UNAD Florida. La Ingeniera Luz Helena se
ha desempeñado como tutora de la UNAD desde 1997 hasta la fecha y ha sido
docente catedrático de la Universidad Pedagógica y tecnológica de Colombia,
entre los años de 1998 a 2003.
La primera versión del módulo Aprovechamiento de subproductos agropecuarios

fue elaborada en el año de 2007, por la Ing. María Elena Ortega, quien
actualmente se desempeña como coordinadora y tutora del programa de
Ingeniería de Alimentos en el CEAD Medellín.
La segunda versión fue elaborada por la Ing. Luz Helena Hernández Amaya, en el
año 2008, quien posteriormente en el año 2009, crea la versión tres como una
actualización de la versión dos.
En el año de 2009, la ingeniera Mary Elena Ortega González, apoyó el proceso de

revisión de estilo del módulo y dio aportes disciplinares, didácticos y pedagógicos
en el proceso de acreditación de material didáctico desarrollado en el mes de
JULIO del mismo año.
INTRODUCCIÓN
El curso académico denominado Aprovechamiento de subproductos

agropecuarios pertenece a la formación disciplinar del programa de Ingeniería de
Alimentos de tipo teórico y de carácter electivo, con una asignación de dos (2)
créditos académicos.
Mediante este curso se pretende dar a conocer los diferentes procesos de

aprovechamiento que se pueden realizar utilizando como materias primas los
subproductos y residuos industriales de las diversas manipulaciones,
transformaciones y demás procedimientos a que son sometidos los alimentos de
origen agrario y pecuario.
El aprovechamiento de subproductos agropecuarios es bastante importante en el

desarrollo de la actividad académica de un estudiante del programa de Ingeniería
de Alimentos ya que proporciona herramientas necesarias para el buen manejo y
utilización de materias primas no convencionales, para así concluir que las
adecuadas prácticas de manufactura en el área subproductos y residuos pueden
asegurar la calidad de estos, manteniéndose hasta llegar al consumidor final y de
así poder ampliar las posibilidades de aprovechamiento de materiales que antes
se creían improductivos.
Para el desarrollo de este curso se han planteado dos (2) unidades didácticas que
cubren aspectos relevantes a saber:
Unidad Uno. Subproductos y residuos de origen agrario, en donde se orienta a

explicar aspectos tales como; Generalidades y características de las materias
primas no convencionales de origen agrario y los factores para la disminución de
pérdidas. Además se trabajará el aprovechamiento de subproductos y residuos de
la industria agroalimentaria a saber: en; la industria de conservas, la industria
enológica y cervecera, la industria de grasas y aceites, en la obtención del
compostaje y biocombustibles.
Unidad Dos. Subproductos y residuos de origen pecuario, cuyo objetivo es dar a

conocer las diferentes Generalidades y características de las materias primas no
convencionales de origen pecuario y los factores para la disminución. De igual
forma se ocupará del aprovechamiento de subproductos y residuos de la industria
pecuaria como: En la industria cárnica en: especies mayores y menores además
en pescados. En la industria láctea: con productos de fermentación, lactatos,
caseína y lactosa. En huevos con la obtención de sustancias cálcicas.
La formación del profesional involucrado en el programa de Ingeniería de

Alimentos, mediante el Aprovechamiento de subproductos agropecuarios,
adquiere un conjunto de procedimientos, estrategias y técnicas que posibilitaran el
buen desempeño en su práctica profesional en esta área y en diferentes
escenarios o ambientes.
Gradualmente el estudiante va construyendo un panorama más claro acerca del

manejo de materias primas no convencionales, a medida que avanza en la
profundización del curso y mediante algunos instrumentos pedagógicos tales
como: el mapa conceptual, el portafolio, visitas técnicas, informes, entre otras
El material didáctico constituye generalmente el medio principal para estudio a

distancia, mediante el estudio independiente.
Como parte integral del curso, se incluyen diversas formas de evaluación

formativa (autoevaluación y heteroevaluación), además de una serie de lecturas
complementarias, cuidadosamente seleccionadas para ofrecer afianzamiento en el
aprendizaje
TABLA DE CONTENIDO
Página
UNIDADUNO. SUBPRODUCTOS Y RESIDUOS DE ORIGEN 9

AGRARIO
AUTOEVALUACIÓN UNO 17
CAPÍTULO UNO. FUNDAMENTACIÓN DEL APROVECHAMIENTO DE 18

SUBPRODUCTOS AGRÍCOLAS
Lección uno. Características del Aprovechamiento de subproductos 18
Lección dos. Materias primas de naturaleza vegetal. 20
Lección tres. Materias primas de naturaleza vegetal. Continuación 24
Lección cuatro. Subproductos y residuos empleados a nivel artesanal o 27

industrial
Lección cinco. Harinas de cáscaras cítricas. Lectura Complementaria 30
CAPÍTULO DOS. APROVECHAMIENTO DE SUBPRODUCTOS Y 34

RESIDUOS DE LA INDUSTRIA AGROALIMENTARIA. PARTE I
Lección seis. Subproductos y residuos agrícolas 34
Lección siete. Subproductos y residuos agrícolas II 39
Lección ocho. Extracción de aceites vegetales 45
Lección nueve. Subproductos y residuos industriales I. 51
Lección diez. Subproductos y residuos industriales I. Continuación 59
CAPÍTULO TRES. APROVECHAMIENTO DE SUBPRODUCTOS Y 75

RESIDUOS DE LA INDUSTRIA AGROALIMENTARIA. PARTE II
Lección once. Subproductos y residuos industriales II. 72
Lección doce. Subproductos y residuos industriales II. Continuación 75
Lección trece. Subproductos y residuos industriales II. Continuación 80

Lección catorce. Biocombustibles 84
Lección quince. Compostaje 88
Lectura Complementaria I. Energía de la biomasa. Biodiesel, 91

combustible extraído de residuos agrícolas.
Bibliografía 93
Páginas en internet 95
UNIDADDOS. SUBPRODUCTOS Y RESIDUOS DE ORIGEN 99

PECUARIO
AUTOEVALUACIÓN UNO
CAPÍTULO UNO. FUNDAMENTACIÓN DEL APROVECHAMIENTO DE 100

SUBPRODUCTOS PECUARIOS
Lección uno. Generalidades 100
Lección tres. Materias primas pecuarias 2 105
Lección cuatro. Materias primas pecuarias 3 107
Lección cinco. Producción de cápsulas de lombriz roja 110
CAPÍTULO DOS. APROVECHAMIENTO DE SUBPRODUCTOS Y 113

RESIDUOS DE LA INDUSTRIA ANIMAL. PARTE I
Lección seis. Subproductos y residuos de la industria I. 1. 113
Lección siete. Subproductos y residuos de la industria I. 2. 120
Lección ocho. Subproductos y residuos de la industria I. 3. 126
Lección nueve. Subproductos y residuos de la industria I. 4. 131
Lección diez. Subproductos y residuos de la industria I. 5. 135
Lectura Complementaria I. El Azúcar Y Otros Edulcorantes En Los 139

Estados Unidos: ¿Contienen Productos Animales?
Lectura Complementaria II. Las Plumas Como Residuo Agroindustrial: 142

Su Utilización Biotecnológica Para Producir Insumos De Interés
Industrial
CAPITULO TRES. APROVECHAMIENTO DE SUBPRODUCTOS Y 144

RESIDUOS DE LA INDUSTRIA ANIMAL. PARTE II
Lección once. Aprovechamiento de subproductos y residuos animales II. 144
Lección doce. Lactosuero 146
Lección trece. Lactosuero dulce 148
Lección catorce. Obtención de lactosa - Huevos 151
Lección quince. Permeado 154
Bibliografía 157
Páginas en internet 159
Anexos 160
LISTADO DE TABLAS
Tabla 1. Algunos aceites esenciales

Tabla 2. Porcentajes de residuos generados en el procesamiento de vegetales
Tabla 3. Porcentaje de residuos generados en el procesamiento de vegetales:
residuos en seco y residuos arrastrados por agua
Tabla 4. Características de los flujos de salida de las columnas de destilación en la
etapa 1
Tabla 5. Composición química de tres tipos de harinas: de plumas, de sangre y de
otros subproductos venidos de aves.
Tabla 6. Curado, curtido y acabado de pieles.
Tabla 7. Producción de contaminantes en la industria láctea
LISTADO DE FIGURAS
Figura 1. Sectores En Donde Se Pueden Obtener Subproductos o Residuos De

Origen Vegetal
Figura 2. Partes Que Por Lo General Son Utilizables Y Algunos Usos
Figura 3. Operaciones en las que se generan residuos en la Industria conservera y
en la de productos mínimamente procesados. Figura 4. Utilización Del Bagazo
Figura 5. Consumo De Xilosa Y Producción De Xilitol En Hidrolizados De

Diferentes Materias Primas
Figura 6. Principales Biocombustibles
Figura 7. Aspectos A Tener En Cuenta Para El Empleo De Subproductos De
Origen Animal.
Figura 8. Sectores En Donde Se Pueden Obtener Subproductos o Residuos De
Origen Animal
Figura 9. Algunos Productos Obtenidos A Partir De Subproductos y Residuos
Pecuarios
Figura 10. Horno Rotatorio Para El Secado De
Huesos Figura 11. Harinas de Origen Animal
Figura 12. Formas De Las Tripas Naturales Empleadas En La Industria Cárnica
Figura 13. Subproductos De La Industria Láctea
Figura 14. Usos frecuentes de la lactosa
LISTADO DE DE DIAGRAMAS
Diagrama 1. Proceso De Elaboración Del Concentrado de Proteína

Foliar Diagrama 2. Proceso De Elaboración Del Ensilaje
Diagrama 3. Proceso De Extracción De Esencias Por Destilación Al Vapor
Diagrama 4. Proceso De Extracción De Aceite De Maíz Y Sus Subproductos
Diagrama 5. Proceso De Extracción De Aceite De Soya Y Sus
Subproductos Diagrama 6. Proceso De Obtención De Fibra A Partir De
Subproductos O Residuos Vegetales
Diagrama 7. Proceso De Obtención De Pectinas A Base De Cáscaras De Cítricos
Diagrama 8. Proceso De Elaboración De Bocadillo Con Semillas De Mora
Diagrama 9. Proceso De Elaboración De vino Y Sus Subproductos
Diagrama 10. Proceso De Obtención Biotecnológica De Xilitol A Partir Del Bagazo
De La Caña De Azúcar
Diagrama 11. Proceso De Obtención De Bioetanol
Diagrama 12. Proceso De Obtención De Biodiesel Diagrama
13. Proceso De Elaboración De Harina De Sangre
Diagrama 14. Proceso De Elaboración De Harina De Huesos y obtención
de jabón.
Diagrama 15. Proceso De Elaboración De Harina De Hidrolizada de plumas
Diagrama 16. Proceso De Elaboración De Gelatina Industrial A Partir De Cueros
Diagrama 17. Proceso De Obtención de Extracto de Insulina Concentrado
Diagrama 18. Proceso De Obtención de Pancreatina
Diagrama 19. Proceso De Elaboración De Gelatina De Pata De Res
Diagrama 20. Proceso De Obtención de Ácido Láctico A Partir De
Lactosuero Diagrama 21. Proceso De Obtención de proteína del lactosuero
dulce Diagrama 22. Proceso De Obtención de la lactosa
LISTADO DE FOTOS
Foto 1. Frutas
Foto 2. Hortalizas
Foto 3. Arroz
Foto 4. Legumbres Secas
Foto 5. Granos de Café
Foto 6. Cacao
Foto 7. Pistachos
Foto 8. Especias y Condimentos
Foto 9. Montaje de Destilación
LISTADO DE ANEXOS
Anexo 1. Proceso de Ensilaje

Anexo 2. Proceso de Elaboración de Harina de Sangre de Aves Y Cerdos
Anexo 3. Composición Química de Diferentes Harinas Obtenidas de Subproductos
y Residuos Animales
Anexo 4. Tripas Naturales. Características y Usos
UNIDAD UNO.
SUBPRODUCTOS Y RESIDUOS DE ORIGEN AGRARIO
Nombre de la Subproductos y residuos de origen agrario

Unidad
Introducción La gran porción de subproductos generados de la parte agrícola hacen
pensar en una gran cantidad de posibilidades de aprovechamiento bien
sea mediante la transformación o mediante una mínima manipulación.
En la unidad uno se cuenta con tres capítulos (fundamentación del
aprovechamiento de subproductos agrícolas, aprovechamiento de
subproductos y residuos de la industria agroalimentaria. parte 1, y
aprovechamiento de subproductos y residuos de la industria
agroalimentaria. parte 2) y cada uno a su vez con 5 lecciones.
En esta unidad el estudiante podrá profundizar y adquirir conocimientos en
la elaboración de productos a partir de subproductos y residuos
generados en la producción agrícola y en la industria de alimentos de
origen vegetal, extendiendo las posibilidades de acción como Ingeniero de
alimentos, abriendo las perspectivas en un campo investigativo e
innovador, proporcionando además de alguna manera una contribución a
la disminución de la contaminación ambiental que se ha generado por el
mal uso de los desechos industriales y agrícolas.
A lo largo de unidad se encontraran una serie de lecturas
complementarias, que ayudaran a fortalecer y reforzar los conocimientos
en el área concerniente a esta temática como son: Composición química y
compuestos bioactivos de las harinas de cascaras de naranja (citrus
sinensis), mandarina (citrus reticulata) y toronja (citrus paradisi) cultivadas
en Venezuela, Potencial Biofarmacéutico de los residuos de la industria
oleícola. Apartes, Obtención y caracterización de pectina a partir de la
cáscara de parchita maracuyá (Passiflora edulis f. flavicarpa Degener) y
Energía de la biomasa. Biodiesel, combustible extraído de residuos
agrícolas.
Justificación Dentro de la manipulación o procesamiento de productos agrícolas (en la

industria conservera, oleica, enológica y cervecera), los altos volúmenes
de desechos que diariamente se generan han estimulado el interés de
productores, industriales, tecnólogos, y profesionales del área para su
explotación, de igual forma se ha fundado un amplio espacio a nivel de
investigación para la creación e innovación de productos originando
nuevas alternativas de consumo.
Por lo anterior, se hace necesario que el estudiante del programa de

Ingeniería de Alimentos sea competente en el aprovechamiento de
subproductos agrarios y lo que esto implica, para de alguna manera poder
contribuir a la disminución de esta problemática, que hoy nos aqueja y
poder obtener además un beneficio económico.
Es entonces cuando el estudio del Aprovechamiento de subproductos
agrícolas, de algún modo se convierte en una alternativa de mejoramiento,
para la manipulación de materias primas de este tipo, en las que Colombia
es un país altamente privilegiado.
Este curso electivo, es de gran importancia por que trata las alternativas
de aprovechamiento, operaciones adecuadas de manejo que se deben
tener en cuenta en la elaboración de subproductos y así ofertar calidad a
los consumidores que gustan de estos y que cada vez cuenta más
adeptos por sus características tanto nutritivas, como sensoriales e incluso
medicinales.
El seguimiento evaluativo del curso se desarrollará mediante el esquema
de: trabajo individual y labor en grupo colaborativo.
Trabajo individual; en este se registra una activación cognitiva, una
conceptualización y una autoevaluación.
Actividades desarrolladas en grupo; en estas se presentan
socializaciones, conversatorios virtuales y preguntas intercaladas, visitas
técnicas y socialización de proyectos.
Si es llevado de esta manera el proceso evaluativo, se considera como
una actividad en esencia estratégica y autorregulada.
Intencionalidades PROPÓSITOS

Formativas Orientar a los estudiantes en la construcción de sus propios
conocimientos acerca del Aprovechamiento de subproductos agrícolas,
a través del desarrollo de la parte teórica, como de la parte práctica
 Contribuir al desarrollo de competencias a partir del estudio de
conceptos, procesos y operaciones que intervienen en los diferentes
procesos de transformación de materias primas no convencionales de
naturaleza vegetal.
residuos
Preparar personas en el aprovechamiento de subproductos y
de origen agrario, que contribuyan tanto a la explotación como
al mejoramiento de la situación actual.
OBJETIVOS
aprovechamiento
Que el estudiante comprenda
de subproductos y
la fundamentación del
residuos de la industria
agroalimentaria, interpretando las operaciones allí implicadas.
 Que el aprendiente, mediante el estudio del aprovechamiento de los
subproductos de origen agrario, analice y se apropie de las actividades
particulares de las materias primas no convencionales, como respuesta

a los grandes volúmenes generados a partir de los desechos.
 Que el estudiante conozca y aplique las diferentes operaciones
involucradas en el manejo y explotación de subproductos vegetales.
COMPETENCIAS
aprovechamiento
El estudiante comprende la importancia de la fundamentación del
de subproductos y residuos de la industria
agroalimentaria, interpretando las operaciones allí implicadas.
 Mediante el estudio del aprovechamiento de los subproductos de
origen agrario, el aprendiente analiza y se apropia de las actividades
 El estudiante conoce y aplica las diferentes operaciones involucradas en
el manejo y explotación de subproductos.
METAS
Al terminar la unidad uno, el estudiante:
 Describirá las diferentes operaciones a tener en cuenta para el
aprovechamiento se subproductos agrarios, desde la figura de la
fundamentación, teniendo en cuenta las propiedades de dichos
subproductos, junto con los factores que inciden en la calidad.
 Analizará e interpretará los fenómenos característicos de las materias
primas de tipo no convencional.
 Dominará y aplicará las operaciones que se manejan en subproductos de
origen vegetal.
 Presentará y sustentará las diferentes actividades metodológicas
desarrolladas a lo largo del curso.
Denominación de CAPITULO UNO. Fundamentación del aprovechamiento de subproductos

capítulos agrícolas.
CAPITULO DOS. Aprovechamiento de subproductos y residuos de la
industria agroalimentaria. Parte I
CAPITULO TRES. Aprovechamiento de subproductos y residuos de la
industria agroalimentaria. Parte II.
AUTOEVALUACIÓN UNO
Activación de conocimientos previos
1. Establezca la diferencia entre un subproducto y un residuo agrícolas

2. Qué porciones vegetales considera que se pueden aprovechar, para elaborar
productos no convencionales.
3. Cree que se pueden obtener productos de buena calidad venidos de desechos
de la industria de alimentos en donde se procesan materias primas vegetales. Si
su respuesta es positiva cuáles serian esos productos, nombre 5 productos.
4. Explique como aprovechar un subproducto o residuo vegetal, puede contribuir al

medio ambiente. Desde el p unto de vista de un futuro Ingeniero de Alimentos.
5. Realice un cuadro sinóptico con la clasificación de los alimentos de origen
vegetal, en fresco.
6. Qué entiende por ensilaje
7. Escriba al frente de cada producto de donde se puede obtener:
Pectina ________________________________
Ensilaje ________________________________
Compostaje _____________________________
Aceites esenciales ___________________________________________
Biocombustibles ___________________________________________
8. Nombre los subproductos generados de la industria enológica, cervecera,
azucarera y de grasas y aceites
Queridos Estudiantes
Luego del estudio de la unidad responda esta misma activación de conocimientos
previos y compare sus respuestas, esto le permitirá evaluar su propia construcción
de conocimientos.
CAPITULO UNO
FUNDAMENTACIÓN DEL APROVECHAMIENTO DE SUBPRODUCTOS

AGRÍCOLAS
LECCIÓN UNO. Características del Aprovechamiento de subproductos
GENERALIDADES
Dentro de la manipulación o procesamiento de productos agrícolas principalmente

en la industria conservera (pulpas, mermeladas, bocadillos, etc.) azucarera,
grasas - aceites, enológica y cervecera, se desechan grandes cantidades de
residuos, que pueden convertirse en un problema de carácter ecológico al ser
vertidos como basuras directamente al medio ambiente, sin un proceso o
tratamiento adecuado.
Los altos volúmenes de desechos que diariamente se generan han estimulado el

interés de productores, industriales, tecnólogos, y profesionales del área para su
explotación, de igual forma se ha fundado un amplio espacio a nivel de
investigación para la creación e innovación de productos originando nuevas
alternativas de consumo y del alguna forma poder contribuir a la disminución de
esta problemática, que hoy nos aqueja y obtener además un beneficio económico
utilizando materias primas no convencionales que cuentan con una importante
composición química que no se debe desaprovechar.
El nivel de desarrollo tecnológico que se ha venido aplicando al aprovechamiento

de subproductos agroalimentarios ha sido cada vez mayor, siguiendo una
trayectoria paralela a lo que ocurre con la tecnología del procesamiento de
alimentos tradicionales. Inicialmente los subproductos se destinaban sin
prácticamente ningún tratamiento para alimentación de ganado y como fertilizante.
En los últimos años se han aplicado procedimientos más avanzados de
transformación para el uso industrial, por ejemplo, la obtención de hidrolizados
proteicos a partir de orujo de aceituna, la consecución de tocoferoles a partir de
desodorizados de aceites y la producción de fibra antioxidante a partir de
subproductos de la vinificación, entre otros.
Para introducirnos en el fascínate mundo del aprovechamiento de este tipo de
materias primas, es necesario tener claro la diferencia que existe entre
subproductos y residuos de origen agrario:
Subproductos de origen agrario: Son productos secundarios obtenidos de una

industria en donde son manipuladas, procesadas o transformadas materias
primas de naturaleza agrícola. Aquí se incluyen elementos que no cumplen con
las especificaciones exigidas en el mercado para ser comercializadas.
Estos subproductos pueden ser explotados para alimentación humana, animal o

para cualquier otro uso; por contar con propiedades no despreciables como es el
caso de su composición química, su forma, y su tamaño principalmente. Por citar
algunos ejemplos de subproductos agrícolas tenemos: granos partidos, frutos
deformes o con tamaño inadecuado (muy pequeños o muy grandes).
Residuos de origen agrario: Son las porciones o desechos que quedan de una
cosecha o proceso industrial en donde se trabajaron materias primas de
naturaleza agrícola.
Los residuos pueden ser aprovechados fundamentalmente para nutrición animal,

para abono orgánico o para otro uso productivo como compostajeentre otros.
Algunos ejemplos de residuos agrarios son: los venidos de cosechas como; follaje,
tallos, flores, paja y cañas, los surgidos de agroindustrias como; pepas, cáscaras,
pedúnculos, hojas y raíces, entre otros.
Con el paso del tiempo la agroindustria ha podido encontrar en sus subproductos y

residuos una forma de aprovecharlos para poder obtener beneficios a diferentes
niveles; es decir a nivel económico y a nivel de preservación del medio ambiente.
Para el empleo de un subproducto de origen vegetal como materia prima se debe

tener en cuenta:
Composición química y calidad de los componentes tanto del alimento de

origen, como del subproducto o residuo.
Si se puede aprovechar tal cual como se obtiene o si por el contrario, es
necesario realizar alguna clase de operación o proceso antes de ser empleado.
Para que va a ser utilizado.
El precio y su disponibilidad.
Exigencias de almacenamiento, conservación y transporte.
La posibilidad de que la materia prima no convencional transforme alguna de
sus características.
La digestibilidad, en caso de ser destinado a la alimentación tanto humana,
como animal.
La toxicidad.
Se puede decir entonces; que no existen buenos o

malos subproductos o residuos, sino que se deben
analizar una serie de factores que hacen que algunos
se adecuen mejor que otros para un determinado fin.
Es conveniente tender a sistemas de gestión integrada de subproductos o

residuos orgánicos. Se tiene que asegurar un tratamiento adecuado para obtener
productos de calidad; es decir contar con un programa de actuaciones para
adecuar la producción tanto de subproductos, como de residuos a la necesidad de

los consumidores.
Este plan debe contemplar medidas de reducción de pérdidas en origen, un

programa de aplicación tecnológica y los procedimientos a seguir.
Clasificación de Los Subproductos Industriales.
En la actualidad se maneja una clasificación de las materias primas no

convencionales de acuerdo al tipo de nutrientes que aportan los subproductos o
residuos obtenidos de la manipulación o transformación de productos alimenticios
tanto de origen vegetal, como de origen animal. La FAO realizó dicha clasificación
de los subproductos industriales en 4 grupos a saber:
Grupo 1. En este se encuentran los subproductos que proveen energía y forman la

mayor parte de las raciones. Se caracterizan por ser ricos en carbohidratos
fermentables y escasos en fibra y proteínas, algunos ejemplos son los derivados
de caña de azúcar, remolacha, frutas cítricas, yuca, papa, plátano y piña entre
otros.
Grupo 2. Clasifica alimentos empleados como una fuente de proteína, como las
pastas y harinas de leguminosas, oleaginosas, subproductos de origen animal,
follajes de leguminosas, proteínas de hojas y proteína unicelular.
Grupo 3. Aquí se incluyen los subproductos procedentes de la molienda de los

cereales como trigo, arroz y maíz; los cuales pueden suministrar cantidades
importantes de energía y proteínas. Las limitaciones generales de este grupo son
la calidad de la fibra y de la proteína.
Grupo 4. Corresponde a los desperdicios procedentes de la industrialización de

frutas y hortalizas; entonces se podría decir que son subproductos aportantes de
vitaminas, minerales y fibra.
LECCIÓN DOS. Materias primas de naturaleza vegetal.
CARACTERÍSTICAS DE LAS MATERIAS PRIMAS DE ORIGEN AGRARIO
Las materias primas no convencionales venidas de los vegetales, se obtienen de

diferentes sectores, a continuación se presenta un diagrama que da a conocer
dichos sectores:
Figura 1. Sectores En Donde Se Pueden Obtener Subproductos o Residuos

De Origen Vegetal
Diseñado por: Luz Helena Hernández Amaya. 2008
Los subproductos y residuos de los vegetales cuentan con una composición

química que en algunos casos difiere a la del producto de origen, mientras que en
otros es similar a la del producto principal, por esto es importante conocer la
naturaleza de los diferentes grupos de alimentos de los que se pueden obtener
subproductos y poder determinar de forma óptima su aprovechamiento o
explotación industrial.
Estos grupos alimenticios son: las frutas, las hortalizas, los granos y los frutos
secos.
Frutas.
Consideradas como la parte comestible de los vegetales que se desarrolla a partir
de la flor y que en su interior contienen semillas. Las frutas son fuente importante
de vitaminas, minerales y fibra; en vitaminas

principalmente sobresale la C y la A, en minerales el
potasio, el magnesio, el hierro y el calcio. Las frutas
contienen un valor significativo en agua y la gran mayoría
de estos vegetales brindan un bajo valor calórico, también
contienen ácidos orgánicos que se encuentran en forma
de sales; por ejemplo el ácido málico que predomina en
manzanas, bananos y cerezas, el ácido cítrico presente
en limones, mandarinas y naranjas, el ácido tartárico que Foto 1. Frutas Por: Luz
se encuentra en las uvas y el ácido ascórbico que se Helena H/dez A. 2008
destaca en guayabas y fresas.
Cerca del 2.5% de la fruta es fibra dietética. Los constituyentes de la fibra vegetal
que se encuentran en las frutas son especialmente pectinas y hemicelulosas. La
cáscara de la fruta es la que contiene mayor cantidad de este componente. Al
combinar con agua las fibras solubles o gelificantes (como las pectinas), se
producen mezclas densas cuyo grado de viscosidad dependerá de la clase de
fruta y su grado de maduración.
Los materiales vegetales de este tipo, sintetizan diversos compuestos de bajo

peso molecular, volátiles a temperatura ambiente y que generalmente son
alcoholes, ácidos, esteres, éteres y cetonas.
Los pigmentos, encontrados en las frutas son: los carotenos (tonos entre amarillos
y anaranjados), dentro de estos, se encuentran los licopenos (coloraciones rojas).
Las clorofilas (colores verdes) y los flavonoides a los que pertenecen las
antocianinas (tonalidades entre azules y morados) principalmente y las enzimas
predominantes son las: amilasas, clorofilasas, lipolíticas, oxidoreductasas y
pectolasas especialmente.
Hortalizas.
Se conoce como hortalizas a todas las plantas o
partes de ellas, destinadas a la alimentación. A las
hortalizas pertenecen las verduras para nombrar los
tallos, hojas, flores o raíces; la mayor parte de las
verduras son verdes, pero también existen otras que
no lo son y las legumbres para mencionar, semillas
y frutos de las leguminosas “verdes”.
La mayoría de las hortalizas son ricas en vitaminas y
Foto 2. Hortalizas
minerales, al igual que las frutas. La vitamina A está presente en casi todas las
Por: Luz Helena H/dez. 2008
hortalizas en forma de
provitamina, especialmente en zanahorias, espinacas
y perejil. Igualmente son fuente importante de vitamina C, especialmente el
pimentón, coles de Bruselas, perejil y brócoli. En arvejas y espinacas también se
encuentran las vitaminas E y K, aunque en menor cantidad. En las hortalizas
Foto 3. Arroz
Por Luz Helena
H/dez.2008
verdes de hoja esta el ácido fólico, además en coliflor y remolacha predomina el
potasio; mientras que en espinacas y acelgas se encuentra el magnesio; el hierro
y el calcio está presente en porciones pequeñas y en el apio se halla el sodio.
Estas materias vegetales contienen agua en una cantidad importante,
aproximadamente del 75 - 80% de su peso.
En cuanto a los carbohidratos la proporción es variable. Según la cantidad de
glúcidos las hortalizas pertenecen a distintos grupos:
Grupo A: Su contenido de CBH es inferior al 5% como acelga, apio, espinaca,
berenjena, coliflor, lechuga, pimentón, rábano, tomate.
Grupo B: Contienen de un 5 a un 10% de CBH como alcachofa, cebolla, nabo,
zanahoria, remolacha.
Grupo C: Su contenido es superior al 10% de CBH como la papa.
El ácido predominante es el oxálico. Las hortalizas contienen una pequeña

cantidad de ácidos libres, encontrándose en su mayoría en forma de sales,
también cuentan con sustancias etéreas características de cada una de estas, por
ejemplo la cebolla contiene disulfuro dipropilo que es la sustancia responsable de
hacer llorar.
Es fibra alimentaría 2 al 10% del peso de las hortalizas. La fibra dietaría es la

pectina y la celulosa, que suele ser menos digerible que en las frutas por lo que es
preciso la cocción de las hortalizas para su consumo en la mayoría de las
ocasiones. Casi todas las hortalizas son ricas en fibra como berenjena, coliflor,
frijoles verdes, brócoli, arvejas.
Granos.
A este grupo pertenecen los cereales, las legumbres
secas, el café y el cacao.
1. Cereales: Estos son frutos farináceos de las plantas
gramíneas (Son los frutos maduros y desecados de las
gramíneas). Entre los principales cereales están: el trigo, la
cebada, la avena, el centeno, el arroz, el maíz y el sorgo.
Los componentes más importantes de los cereales son los

carbohidratos, constituyendo el 77 – 87% de la materia
seca total. Los hidratos de carbono presentes en los
cereales incluyen: almidón (predominante), celulosa,
hemicelulosa, pentosas, dextrosas.
En el endospermo se encuentran las proteínas solubles;
albúminas y globulinas, mientras que en los proteoplastos
se encuentran las prolaminas y glutelinas, proteínas insolubles. 18 aminoácidos
diferentes se encuentran en las proteínas de los cereales.
Foto 4. Legumbres Secas

Por Luz Helena H/dez A.
2008
Foto 5. Granos de Café

Por Luz Helena H/dez A.
2008
El contenido lipídico de los cereales se encuentra entre el 1 – 7%. El trigo, centeno

triticales y arroz de 1 – 3%, el sorgo de 3 – 4%, el maíz, avena completa y mijos
de 4 – 7%.
Las vitaminas más importantes en los cereales son la E y las del complejo B,
principalmente tiamina (B1), niacina, riboflavina (B2), ácido pantoténico (B3) y
piridoxina (B6).
Los minerales que se encuentran en mayor cantidad son: Ca, Cl, K, Mg, Na, P, S y
Si, seguidos de Cu, Fe, Mn y Zn. El contenido mineral es mayor en la cebada,
avena, arroz y la mayoría de los mijos, que en el trigo, centeno, maíz y sorgo, esto
se debe a la presencia de la cáscara (rica en minerales).
El contenido de agua en los cereales por lo general varía de un 10 a un 13%.
2. Legumbres Secas. Son las semillas y frutos de las

leguminosas verdes que se han dejado secar. Entre
las más conocidas están la soya, el fríjol, el garbanzo,
las lentejas, el cacahuete (conocido como nuez
subterránea o maní) y las arvejas verde secas.
El contenido proteico en las legumbres secas es
similar a las carnes; la proteína es pobre en metionina,
pero se puede complementar con cereales.
Las legumbres secas tienen contenidos semejantes a
las carnes en vitaminas B1 y B2, además son ricas en
ácido fólico, registra gran poder energético, con un valor cercano al 60 % y
presentan un gran aporte en fibra alimentaría, por este contenido en fibra provoca
gases que algunas personas no pueden tolerar.
También se debe destacar de estos vegetales que las grasas están presentes en
un porcentaje pequeño entre 1- 5%, además dicha grasa, es rica en ácidos grasos
poli insaturados (es decir que no producen los efectos negativos de las grasas
saturadas de origen animal) y por otra parte son fuente
significativa de calcio.
3. Café. Este vegetal es una drupa o cereza el cual

sus flores cuentan con un aroma y una apariencia
similar al jazmín. Esta cereza, de la que se obtiene el
grano de café, tiene una piel (exocarpio) que va de
una coloración verde a una roja radiante, señalando el
momento preciso para su cosecha. Cada cereza
encierra por lo general 2 granos de café uno en frente
del otro dispuesto por su cara plana, además se encuentran envueltos por una
película conocida como silverskin.
LECCIÓN TRES. Materias primas de naturaleza vegetal.
4. Cacao. Este vegetal es considerado una fruta de procedencia tropical, de la que

se obtiene el chocolate. El cultivo de esta planta debe
estar protegido del sol, lo que hace que se plante debajo
de árboles más altos. Por lo general el árbol del cacao
crece de 2 a 3 metros.
El árbol del cacao normalmente tiene entre 10 y 15 frutos,

pero en algunas ocasiones puede llegar a 20. Las flores
crecen en racimos desde el tronco. La fruta, llamada, vaina Foto 6. Cacao
del caca, tiene forma de elipse y pesa de 500 g cuando www.venezuelatuya.com
esta madura. En la vaina del cacao se albergan alrededor 2008
de 20 a 60 habas o semillas, inmersas en una suave pulpa
blanca; dichas habas cuentan con una gran cantidad de grasa.
Los granos tienen la gran ventaja de poderse conservar por un período de tiempo
corto, mediano o largo, bien sea en sacos o a granel; siempre y cuando se
mantenga baja la humedad, se controlen los cambios de temperatura y se regule
la aireación.
Frutos Secos.
Los frutos secos son semillas cubiertas por una cáscara más o menos dura.
Botánicamente son aquellos que no tienen una textura blanda, cuando están
maduros.
La mayor comercialización de estos frutos se ve representada en: almendras,

pistachos, castañas, piñones, nueces y avellanas, también se consideran dentro
de esta clasificación las semillas de plantas oleaginosas como las pepitas de
girasol, de sésamo y de calabaza.
Estos vegetales son ricos en sustancias grasas con un contenido entre 50 – 60%
con predominio de ácidos grasos insaturados: AGM (oleico) en almendras y
avellanas o AGP (linoleico) en cacahuetes y nueces. Su
concentración en proteínas es elevada si se compara
con el resto de alimentos de origen vegetal.
Es notable el contenido en minerales de los frutos
secos, principalmente en magnesio, potasio y calcio; por
ejemplo las almendras contienen unos 235 mg/100g de
calcio, 275 mg/100g de magnesio, 756 mg/100g de
Foto 7. Pistachos
potasio; en cambio, todos los frutos secos poseen un Por: Luz Helena Hernández
contenido bajo en sodio (solamente 24 mg/100g).
También brindan una buena cantidad de vitaminas, principalmente del complejo B,
entre las que se destaca el ácido fólico. Las avellanas y las nueces son los frutos
secos que muestran un mayor contenido en ácido fólico, seguidos de los piñones,
los pistachos y las almendras.
En cuanto a la cantidad de carbohidratos, esta es baja, con excepción de las

castañas que presenta un porcentaje al rededor de 86 y el contenido de agua es
inferior al 50%.
Los frutos secos se enrancian fácilmente debido a su alto contenido graso. Es
bueno adquirir estos frutos con su cáscara, ya que garantiza que no han sido
tratados con ningún agente químico, además que han estado aislados tanto del
polvo, como de la humedad.
Es bueno tener en cuenta que a medida que transcurre el tiempo, las enzimas
presentes en estos alimentos disminuyen su capacidad de conservación
generando un sabor a rancio bastante desagradable, asimismo la evaporación de
la poca humedad que contienen estos frutos, hace que se evidencie un cambio
desfavorable en su textura.
Especias y Condimentos.
Especias: Son vegetales empleados

ampliamente en la elaboración de
alimentos y/o productos procesados; son
usados en fresco o deshidratados, enteros
o molidos. Las especias son consideradas
como condimentos aromáticos.
Condimentos: Son mezclas de una o

varias especias entre si o con otras
sustancias alimenticias, dispuestas para la
elaboración de alimentos. Foto 8. Especias y Condimentos
Fuente: Instituto de Estudios. Salud
Natural de Chile. 2008
A nivel general las especias son vegetales,

usados para mejorar las características de los
alimentos a fin de hacerlos más digeribles e
intensificar su palatabilidad, entre las especias y condimentos están tomillo,
pimienta, pimentón, clavo, cilantro, laurel, comino, nuez moscada, anís, ají, canela,
azafrán, orégano, menta, romero, cardamomo, albahaca, entre otros.
Los condimentos aromáticos han evolucionado mucho en la parte agroindustrial.

Algunas hierbas son bastante importantes desde el punto de vista nutricional ya
que además de aportar sabor en diferentes procesos, también contribuyen con
cantidades significativas de vitaminas y minerales.
Las especias son imprescindibles tanto a nivel industrial, como a nivel casero,
para realzar sabores, aromatizar y/o dar color a diferentes productos, dichas
especias actúan también como conservantes naturales.
El aroma como en la mayoría de alimentos es el mejor indicador de calidad de las

especias. Se aconseja almacenarse en recipientes herméticos y oscuros para
contrarrestar la acción del aire y la luz que generan la disminución de sus
propiedades. Si las especias son apropiadamente manipuladas se mantendrán por

un tiempo largo en perfectas condiciones.
Con lo anterior se puede apreciar que los alimentos de origen vegetal cuentan con
unas excelentes características, que a la hora de trabajar con sus subproductos o
residuos se podrían conseguir procesos benéficamente productivos.
De acuerdo a su composición nutricional, los subproductos y los residuos de

origen tanto agrícola, como pecuario se pueden clasificar según su función como
los alimentos en general:
Alimentos Constructores: Son también conocidos como alimentos formadores

ya que contribuyen a la formación de tejidos y reconstrucción de células
muertas, además participan en la formación de los dientes.
Los alimentos constructores son aquellos ricos en proteínas, como legumbres

secas, carnes, leche y huevos y en menor proporción los frutos secos.
Alimentos Reguladores: Son los encargados del buen funcionamiento del

organismo, regulan los procesos metabólicos. Entre este grupo están aquellos
alimentos que son fuente importante en vitaminas y minerales, de igual forma
los que aportan fibra.
Pertenecen a los reguladores las frutas y las hortalizas y en menor relación las
especias.
Alimentos Energéticos: Como su nombre lo dice son aquellos alimentos que

brindan energía para desarrollar cualquier proceso vital. Los energéticos son
aquellos que aportan una cantidad significativa de carbohidratos y lípidos o
grasas.
A este grupo de alimentos corresponden aquellos como cereales, frutos secos y el

cacao
Una vez estudiada la naturaleza y características de los diferentes grupos

alimenticios pasaremos a determinar los diversos subproductos y residuos que de
estos se pueden aprovechar.
LECCIÓN CUATRO. Subproductos y residuos empleados a nivel artesanal o

industrial.
A continuación se mostraran las partes que por lo general son utilizables y algunos
usos que pueden ser manejados a nivel artesanal o industrial. (Ver figura 2.).
Figura 2. Partes Que Por Lo General Son Utilizables Y Algunos Usos
Frutas de rechazo Aceites Medicamentos, Hortalizas de

P. de belleza rechazo
Semillas - pepas Conservas

Extracción de Semillas - pepas
.
soluciones
Cascaras Esencias
(furfural, Tallos, Cañas
tartratos)
Orujos Colorantes Follaje, Flores
Nutrición
animal
Follajes Pectinas Cascaras, vainas
Bioalcohol
Compostaje
Raíces
Harinas,
Artesanías Almidones
Semillas Aceites Productos Productos de

Farmacéuticos rechazo
Cascaras Esencias Follajes,

Esencias, Aceites tallos
Frutos de Productos de
rechazo belleza Colorantes Semillas
Continuación,
Granos de Rechazo Salvado Nutrición

animal
Semillas partidas Harina

Productos Cereales
Cascaras, cascarillas Granza farmacéutico
Follajes, Tallos Aceites Productos de Cacao

belleza
Conservas Fécula
Extracción de Café
Cutículas Esencias soluciones
(furfural)
Paja Artesanías Legumbres

Secas
Tortas
Vainas Mantecas desengrasadas
Tusas Abonos
Obtención de
Orgánicos Alcohol

LECCIÓN CINCO. Harinas de cáscaras

cítricas Lectura Complementaria
Composición química y compuestos bioactivos de las harinas de cascaras

de naranja (citrus sinensis), mandarina (citrus reticulata) y toronja (citrus
paradisi) cultivadas en Venezuela
Rincón Alicia M., Vásquez, A. Marina, Padilla, Fanny. C. Unidad de Análisis

de Alimentos, Facultad de Farmacia Universidad Central de Venezuela
El material de desecho de los cítricos está constituido principalmente por

cáscaras, semillas y membranas capilares a partir de los cuales se pueden
obtener harinas cítricas, pectina cítrica, aceites esenciales, pigmentos y productos
cítricos especiales; así como también compuestos bioactivos que tienen efectos
benéficos sobre la salud, tales como la fibra, y los polifenoles en especial los
flavonoides.
El reconocimiento de los componentes fisiológicamente activos en los frutos

cítricos como la naranja, mandarina y toronja y su contribución a la salud humana,
se ha convertido en un área de investigación en crecimiento. El género Citrus se
ha caracterizado por una acumulación sustancial de glicósidos de flavonona, los
cuales no se encuentran en otras frutas. La vitamina C y los carotenoides, por
ejemplo, parecen jugar un papel importante en la prevención o retardo de las
principales enfermedades degenerativas como el cáncer, las enfermedades
cardiovasculares y cataratas mediante la neutralización de procesos oxidativos.
Los frutos cítricos además de los carbohidratos simples (fructosa, glucosa y

sacarosa), también contienen polisacáridos no amiláceos (PNA), comúnmente
conocidos como fibra dietética; el tipo predominante de fibra en la naranja es la
pectina, la cual conforma del 65 al 70% de la fibra total; la fibra restante está en
forma de celulosa, hemicelulosa y cantidades trazas de lignina. Aunque soluble en
agua, la pectina se clasifica como fibra dietética debido a la resistencia que
presenta a la hidrólisis por parte de las enzimas del intestino delgado humano.
En la actualidad se ha encontrado que las cáscaras de los frutos son las

principales fuentes de antioxidantes naturales, por lo que se ha propuesto utilizar
estos subproductos de la industria como antioxidantes naturales. Así el objetivo de
este estudio fue evaluar las harinas de cáscaras de naranja, mandarina y toronja
que se cultivan en Venezuela y su potencial como posibles fuentes de materia
prima para el desarrollo de alimentos funcionales.
OBTENCIÓN DE LAS HARINAS

Las frutas fueron lavadas y peladas; las cáscaras previa congelación, se
liofilizaron por separado, en un liofilizador, a una temperatura de (-47 -48)ºC y una
3
presión de 250-350x10 Mbar. Posteriormente, cada una de las muestras se molió
por separado en un procesador Braun para la obtención de las harinas y se
pasaron a través de un tamiz de malla 60 (250m m). Guardando cada muestra en
bolsas plásticas cerradas las cuales se almacenaron dentro de un desecador a
temperatura ambiente hasta los análisis.
RESULTADOS Y DISCUSION
Composición proximal
Tabla 1. Composición proximal de harinas de cáscaras de naranja,

mandarina y toronja (g/100g b/s)
NARANJA MANDARINA TORONJA
a b c
3,31 ± 0,19 4,33 ± 0,07 7,81 ± 0,10
Humedad a b c
Ceniza 4,86 ± 0,02 3,96 ± 0,21 2,99 ± 0,20
a b c
Grasa 1,64 ± 0,13 1,45 ± 0,16 2,01 ± 0,10
a b c
Proteína 5,07 ± 0,25 7,55 ± 0,24 4,22 ± 0,25
El contenido de humedad depende de la calidad de la materia prima, del grosor de

la cáscara, así como del proceso de liofilización al cual se sometieron las
cáscaras.
En cuanto al contenido de cenizas de las harinas de cáscaras de naranja,

mandarina y toronja los valores son menores que el reportado para las cáscaras
de mango. Se observó que el contenido de grasa de las harinas de cáscaras de
naranja, mandarina y toronja, fueron similares al valor reportado en la cáscara de
mango (1,98%) pero mucho mas alto que la grasa contenida en la cáscara de
guayaba (0,5%), lo cual puede ser atribuido a la naturaleza del fruto, estado de
madurez, variedad, y estación del año.
El mayor contenido de proteínas entre las harinas de cáscaras de naranja,

mandarina y toronja lo presentó la harina de cáscara de mandarina (7,55 g/100g).
Las principales proteínas de las cáscaras son las glucoproteínas. La incorporación
de estos componentes proteicos también puede variar con la naturaleza del fruto,
el grado de maduración y sus condiciones de cultivo.
Análisis de micronutrientes
Tabla 2. Contenido de micronutrientes en harinas de cáscaras de naranja

mandarina y toronja. (mg/100g) de muestra seca.
Harinas de Ácido Carotenoides

Calcio Magnesio Zinc
cáscaras Ascórbico Totales
a a a
Naranja 27,34 ± 8,64 ± 0,40 0,38 ±
a a
0,31 0,11 16,25 ± 1,43 2,25 ± 0,17
b b b b b
Mandarina 50,25 ± 15,61 ± 0,44 ± 12,32 ± 1,83 11,03 ± 0,53
0,24 0,33 0,08
c c c c a
Toronja 49,54 ± 10,35 ± 0,97 ± 28,17 ± 2,18 2,31 ± 0,29
0,39 0,46 0,02
Los valores reportados de magnesio y zinc en la Tabla de Composición de los

Alimentos del Instituto Nacional de Nutrición, para la parte comestible (pulpa) de
toronja, son menores que en la harina. En cuanto al calcio la mandarina presenta
el valor más alto y las otras dos harinas. En relación con el ácido ascórbico los
valores reportados para la parte comestible de estas frutas son mayores que los
obtenidos en este estudio, por lo cual no se podrían considerar las harinas como
fuentes importantes de esta vitamina. Los carotenoides por su parte, algunos del
grupo de los carotenos, son precursores de la vitamina A. Se deduce que todas
las harinas son una buena fuente de carotenoides y en especial la de mandarina,
que presenta el más alto contenido de carotenoides (11,03mg/100g).
Fibra dietética.
Tabla 3. Fibra dietética en harinas de cáscaras de naranja, mandarina y

toronja (g/100g de muestra seca).
CÁSCARA FDI FDS FDT
NARANJA 48,03c ± 2,04 1,77c ± 0,02 49,78c ± 2,04
MANDARINA 51,66b ± 0,02 1,23b ± 0,01 52,89b ± 0,02
TORONJA 46,44a ± 2,10 1,61a ± 0,04 48,09a ± 2,10
FDI = Fibra dietética insoluble; FDS = Fibra dietética soluble; FDT = Fibra dietética
total.
La mandarina presentó un mayor contenido (52,89 g/100g de muestra seca) de la
FDT, si se compara con las otras muestras de cáscaras de cítricas estudiadas.
Asimismo, se observó un contenido total de fibra dietética en el rango de (48,09 a
52,89) g/100g (base seca), valores similares al reportado para la cáscara de
guayaba (48,00 g/100g materia seca), nueva fuente de fibra dietética y para el
residuo de mango (56,68%).
La fracción principal encontrada en las harinas de las cáscaras de naranja,

mandarina y toronja fue la fibra dietética insoluble FDI que representa entre 95 y
98% de la fibra dietética total, resultados similares a los de guayaba (96%), pero
mayor que el reportado para el residuo de mango(27,21%). Esto puede deberse a
que el contenido de celulosa en la pared celular de las harinas de las cáscaras de
naranja, mandarina y toronja es alto, pues esta fracción de fibra está constituida
principalmente de celulosa, hemicelulosa y lignina.
Funcionalmente, la fracción soluble determina la solubilidad, hinchamiento,

capacidad de retención de agua y viscosidad de la fibra, que son factores
determinantes cuando se realiza su incorporación en un alimento. Los resultados
encontrados sugieren la factibilidad de uso de estas harinas como fuente de fibra
dietética en la formulación de productos alimenticios como yogurt, galletas, panes
entre otros.
Polifenoles extraíbles y capacidad antioxidante
Tabla 4. Polifenoles totales extraíbles, expresados como equivalentes de

ácido gálico y actividad de barrido de radicales libres DPPH·, en las harinas
de cáscaras de la naranja, mandarina y toronja.
DPPH·
EC50 TEC50 EA
Polifenoles (g muestra, (min) (1/EC50*TEC50)
CASCARAS totales b.s./g DPPH*)
(gGAE/Kg)
a b
NARANJA 43,3 ± 0,39 5,44 ± 0,2 46,36 ± 0,70 0,004
b c
MANDARINA 76,4 ± 0,81 1,92 ± 0,23 66,88 ± 2,32 0,008
c a
TORONJA 51,1 ± 1,22 56,35 ± 0,43 38,88 ± 0,56 0,005
Todas las muestras presentan valores similares de polifenoles extraíbles, al

compararlos con los reportados para la cáscara de guayaba (58,7 gGAE/kg),
siendo la muestra de cáscara de mandarina la que contiene mayor cantidad de
polifenoles. Varios compuestos fenólicos como los flavonoides y ácidos fenólicos
se conocen como responsables de la capacidad antioxidante de frutas y vegetales.
De las muestras estudiadas la cáscara de mandarina reflejó una mayor

concentración de polifenoles totales y como consecuencia una mayor eficiencia
antirradical, así como un mayor nivel de fibra dietética, carotenoides, calcio y
magnesio. Estas características le confieren un gran potencial en la formulación de
alimentos funcionales, aprovechando en un solo ingrediente las propiedades de la
fibra, los compuestos antioxidantes y los carotenoides.
CAPITULO DOS
APROVECHAMIENTO DE SUBPRODUCTOS Y RESIDUOS DE LA INDUSTRIA

AGROALIMENTARIA.
PARTE I
LECCIÓN SEIS. Subproductos y residuos agrícolas
La producción de vegetales destinados a la industria de la transformación se

caracteriza globalmente por la existencia de un cierto número de áreas de
producción especializadas, cuya competitividad viene determinada por las
condiciones agronómicas, costos del factor trabajo, épocas de producción, hábitos
de consumo y la estructura industrial y logística. Así las zonas de Colombia
destinadas, son sectores privilegiados para la producción extensiva, debido a sus
condiciones agroecológicas.
Una parte importante de los subproductos y residuos que se generan en la

agroindustria está constituida por la fracción orgánica sólida derivada del
tratamiento previo de las materias primas vegetales, pero la cantidad total de
subproductos y residuos orgánicos será la suma de residuos sólidos (en seco) y
residuos sólidos arrastrados por agua.
Dentro de la industria agroalimentaria se debe incluir el área agrícola (cultivos) y

obviamente el sector de transformados vegetales en donde se agrupan las
industrias que procesan materias primas vegetales mediante cualquier técnica de
conservación: Pasteurización o esterilización, congelación, deshidratación,
concentración, entre otros.
SUBPRODUCTOS Y RESIDUOS OBTENIDOS A PARTIR DE

SUBPRODUCTOS Y RESIDUOS DE CULTIVOS AGRÍCOLAS.
En los cultivos tanto en campo, como en invernadero se obtienen residuos

ampliamente utilizables como son hojas, tallos, pedúnculos, tusas, granos
partidos, frutos deformes o con tamaño inadecuado, flores, paja, raíces, forrajes y
cañas.
A continuación estudiaremos algunos procesos en donde se manipulen materias
primas no convencionales venidas de cultivos agrícolas.
El primer subproducto de cualquier cereal se produce en la siega del campo y es
la paja, mientras que hojas, frutos con daños mecánicos, tallos, pedúnculos, flores
en las frutas y hortalizas o caña en el caso del maíz. En la mayoría de los casos
estos se incinera y las cenizas actúan como abono. Otra parte se utiliza como
lecho para el ganado o como aporte de fibra para los rumiantes. Las partes más
externas de los granos de arroz, trigo y maíz se utilizan como aporte de fibra,
carbohidratos y proteína para la alimentación animal. En cuanto al maíz, debido a
que se emplea para usos industriales diversos, se generan además subproductos
como el germen y el gluten. El subproducto de la cebada que se obtiene durante la
fabricación de la malta cervecera se utiliza para la alimentación de rumiantes,
porcino y conejos.
Concentrado de proteína foliar (CPF).
La síntesis proteica es una de las actividades metabólicas fundamentales que

realizan los tramos verdes de la planta. Algunos cultivos producen grandes
cantidades de proteínas foliares, como son los forrajeros y las siembras de
cereales.
Desde hace muchos años se conoce la tecnología básica para aislar la proteína
foliar de la parte fibrosa de la hoja. La maquinaria necesaria para una producción a
gran escala es costosa y para que resulte económica, tiene que ser de unas 10
toneladas, como mínimo, de proteína foliar por hora, lo que significa que para la
producción industrial, serían necesarias 5000 hectáreas aproximadamente.
Las fases fundamentales para la producción de concentrado de proteína foliar

consisten en molturar la planta y separar el jugo por presión. La proteína se diluye
en el jugo y se coagula, generalmente por acción de la temperatura (cocción), y
luego se deshidrata, para finalmente realizar un molido; este concentrado contiene
alrededor de 40% de proteína bruta de la cual aproximadamente 3/4 corresponden
a proteína pura.
El valor nutricional de la proteína foliar es intermedio entre el de la soja y el de la

leche. Como era de esperarse el producto es de color verde y en cuanto a la
palatabilidad se refiere, no presenta problemas, cuando forma parte de los
piensos. La composición de aminoácidos es notablemente constante, cualquiera
que sea la materia prima verde empleada en el proceso.
El CPF se puede incluir en la alimentación para aves de corral, cerdos y terneros,

en raciones hasta del 30% de las tolerancias de proteína para cada uno de estos
animales. Sin embargo se debe tener en cuenta que si se utiliza el CPF a base de
alfalfa, este nivel, en ciertos casos, puede generar problemas, por esto es
necesario disminuir dicho porcentaje.
El jugo de hierba líquido se puede dar directamente a los cerdos. El jugo se extrae
fácilmente mediante molienda mecánica y estrujado por presión en una prensa de
cinta, presentando un rendimiento cercano al 50% del peso del material empleado
en el proceso. Para la conservación de este producto se recomienda el tratamiento
con Metabisulfito de Na, mediante la adición al jugo acidificado (pH = 4). El jugo de
hierba puede reemplazar a tres cuartas partes de la harina de soja en las raciones
para los cerdos.
El residuo después de la extracción de la proteína foliar del herbaje sigue

conteniendo proteína y puede utilizarse como forraje basto para los bovinos,
aunque no es muy apetecida por estos animales. Durante la extracción de la
proteína, casi todos los minerales solubles se extraen también, y es necesario
1
suministrar un mineral mezclado con el residuo .
Diagrama 1. Proceso De Elaboración Del Concentrado de Proteína Foliar.
Recolección de la MP
Selección y Clasificación
Lavado
Adecuación o acondicionamiento
Molturación - Presión
Cocción - Coagulación
Deshidratación
Molienda
Empacado
Distribución
1 www.fao.org/ag/aga
Ensilaje.
El ensilaje es un procedimiento de fermentación anaeróbica que consiste en

Introducir granos, semillas y forraje en un silo por determinado tiempo. El ensilaje
ayuda a mantener durante periodos largos, una calidad parecida, aunque algo
menor, a la del forraje inicial.
Los ensilajes constituyen en una buena opción para aprovechar los forrajes. Los
procesos de conservación forrajera son una alternativa para solucionar la dificultad
de alimento que anualmente sufren los animales rumiantes.
Se puede ensilar cualquier forraje (pasto, mezclas de pastos con leguminosa o

granos partidos en general cualquier subproducto o residuo agrícola), pero se
prefieren los cultivos verdes con altos rendimientos forrajeros por unidad de
superficie, alta proporción de hojas, buen contenido de almidón y alto contenido de
azúcares ó sólidos solubles (esto para garantizar una buena fermentación). Los
cereales son ricos en estos compuestos, pero los pastos tienen bajas
concentraciones de ellos, lo cual se resuelve con la aplicación de melaza o alguna
otra fuente de carbohidratos, al momento de ensilar.
El aporte nutricional del ensilaje esta directamente relacionado con la calidad del
forraje al momento del corte. Por esta razón, es necesario realizar la cosecha
cuando la calidad es óptima; o cuando los granos están en estado lechoso-
pastoso, en el caso de cereales como maíz, avena o sorgo.
No se debe pensar que al realizar un ensilaje, se mejoran los contenidos nutritivos

de los materiales que se ensilan. En el diagrama 2 se muestra el proceso de
elaboración del ensilaje.
Descripción del proceso de ensilaje
Corte del Forraje. El forraje se recogerá y se dejará hasta el día siguiente para
que sufra un proceso de deshidratación y se produzca un mejor ensilaje.
Se tendrá cuidado de que no quede en montones, sino esparcido, para evitar que
se caliente y se presente un proceso de descomposición que se inicia muy rápido
en los climas cálidos húmedos.
Recepción de Materia Prima (RMP). Luego del reposo que se da en el corte, el

forraje se recepciona en el lugar en donde se encuentra ubicado el silo, buscando
que el material no haya iniciado un proceso de descomposición. Aquí la materia
prima es pesada.
Diagrama 2. Proceso De Elaboración Del Ensilaje

Corte del Forraje RMP Llenado del Silo
Sellado del silo Compactación Formulación
Fermentación Anaeróbica Reposo Fase Aeróbica

Apertura del Silo
Distribución
Llenado del silo, Formulación y Compactación. Un adecuado llenado, una justa

compactación y una formulación apropiada, es determinante para la calidad del
ensilaje. Antes de iniciar el llenado, se deben cubrir el fondo y las paredes del silo
con tela plástica preferiblemente superior o igual a calibre 7, teniendo la
precaución que quede suficiente para tapar el ensilaje cuando se termine de llenar
el silo. El llenado se realiza mediante capas uniformes de 20 a 30 centímetros de
altura, aplicando a cada capa el aditivo, que por lo general es melaza; existen
muchos aditivos buenos que actúan de manera diferente, pero la melaza es
eficiente, económica y disponible.
Sellado del Silo. Aquí se aísla la masa forrajera del aire y del agua, para
garantizar un buen proceso, pues el contacto del forraje con aire o agua origina la
putrefacción y pérdida del material. Al finalizar el sellado, la cubierta debe estar
totalmente pegada a la masa forrajera, impidiendo la formación de bolsas de aire,
para lo cual se utiliza la tierra que fue sacada durante la excavación, cubriendo el
silo una capa de 50 centímetros. Como una medida de precaución, alrededor del
silo se debe abrir una zanja pequeña, para evitar la entrada de agua. Para evacuar
el agua de lluvia, se recomienda instalar un tubo o manguera de dos o tres
pulgadas a manera de desaguadero en la parte más baja del silo, pero teniendo
cuidado de no romper la tela plástica, para evitar que se pierdan los efluentes. Una
vez sellado el silo, se inician en su interior los cambios bioquímicos dentro de la
masa forrajera.
Fermentación Anaeróbica y Reposo. En estas operaciones, la mayoría de los

carbohidratos no estructurales (solubles), especialmente el almidón, son
transformados en azúcares simples (glucosa y fructosa). Luego, dichos azúcares
son usados por los microorganismos que están en la superficie del vegetal
(bacterias, mohos, levaduras), generando ácidos grasos volátiles, otros
compuestos orgánicos y gases. Entre más pronto se elimine el O 2, generalmente
en cuatro a seis horas de finalizado el ensilado, menor es la reducción de los
carbohidratos solubles y la producción de calor; y menos tiempo pasa hasta
generar las condiciones favorables para el desarrollo de los microorganismos
anaeróbicos.
Por otra parte, los carbohidratos estructurales (celulosa y hemicelulosa) no sufren

mayores transformaciones, sin embargo las proteínas si sufren cambios
significativos, siendo degradadas hasta amonio y aminas, lo cual genera perdidas
en la materia seca y en el valor energético del ensilaje, al reducir la disponibilidad
de carbohidratos solubles. El reposo se prolonga durante 15 a 21 días; sin
embargo, por seguridad, el destapado del silo y su ofrecimiento a los animales
solo debe realizarse entre 25 y 30 días de sellado el silo.
Apertura del silo. (Fase Aeróbica). Es la exposición del ensilaje al aire por
ruptura de la tela plástica que cubre el silo. Una vez abierto el silo, se reactiva el
proceso natural de descomposición del material, resultando un aumento de
temperatura, cambio de las características físicas y pérdida de su valor nutricional.
El volumen de pérdidas estimado en un silo abierto, puede variar de 2 - 5% y
depende del manejo que se tenga.
Distribución. Una vez transcurrido el tiempo necesario se realizan las raciones de

acuerdo a los requerimiento nutricionales del animal y luego se pasa a la
distribución.
En el anexo 1. Se muestra un ejemplo de ensilado, tomado de CORPOICA.
LECCIÓN SIETE. Subproductos y residuos agrícolas II
Aceites Esenciales
Son sustancias químicas que constituyen los extractos odoríferos de gran cantidad
de vegetales. Se consideran una mezcla de compuestos volátiles, producto del
metabolismo secundario de las plantas, que inicialmente se forman en las partes
verdes y al crecer el vegetal son transportados a diferentes tejidos. Vienen de las
flores, frutos, hojas, raíces, semillas y corteza de los vegetales. Ver Tabla1.
Estos líquidos volátiles, en su mayoría insolubles en agua, pero fácilmente

solubles en alcohol, éter y aceites tanto vegetales, como minerales, son
sustancias ligeras, además de fina textura. Teniendo en cuenta su configuración
química, estos productos son: alcoholes, ésteres, aldehídos, cetonas y lactonas y
óxidos.
El concepto "aceite esencial" se aplica también a las sustancias sintéticas
obtenidas a partir del alquitrán de hulla, y a las sustancias semisintéticas
2
preparadas a partir de los aceites esenciales naturales .
Tabla 1. Algunos aceites esenciales
Aceite Parte Sustancia Método de

Empleada principal Extracción
Bezaldehído Destilación
Almendra Semillas 97% Al Vapor
Eugenol
Aldehído Destilación
Canela Corteza cinámico Al Vapor
Jazmín Flores Linalol Pomada Fría
d-Limoneno
Limón Cáscara 90% Expresión
Citral 3 – 5%
d-Limoneno
Expresión
Naranja Cáscara 90% Destilación
Las esencias hallan aplicación en diferentes campos, algunos ejemplos son los
siguientes:
Industria cosmética y farmacéutica: En lociones, colonias, desodorantes,

saborizantes, calmantes, principios activos, etc.,
Industrias de alimentos: En saborizantes y aromatizante para todo tipo de
alimentos tanto de origen vegetal, como animal.
Industria de productos para el aseo: En fragancias para jabones, detergentes,
desinfectantes, productos de uso hospitalario, etc.
Industria de agentes químicos para exterminio de plagas, insectos, roedores,
etc.: En pulverizantes, atrayentes y repelentes, entre otros.
Las sustancias presentes en los aceites esenciales se pueden agrupar así:
2 http://labquimica.wordpress.com/category/quimica/page/9/
1. Esteres. Entre los que sobresalen los ácidos; benzoico, acético, salicílico y
cinámico.
2. Alcoholes. Como: Linalol, citronelol, terpinol, mentol, geraniol.
3. Aldehídos. Basicamente Citral, citronelal, vainillina, benzaldehído.
4. Ácidos en estado libre. Benzoico, mirístico, isovalérico, cinámico.
5. Fenoles. Principalmente Eugenol, carvacrol, timol.
6. Cetonas. Carvona, mentona, irona, tujona, alcanfor.
7. Esteres. Como cíñelo, eucaliptol, anetol, safrol.
8. Lactosas. Básicamente la Cumarina.
9. Terpenos. Entre los cuales están canfeno, limoneno, cedreno, pineno.
10. Hidrocarburos. Como cimeno, estireno (feniletileno).
Para la extracción de los aceites esenciales presentes tejidos se emplean

diferentes métodos tanto físicos, como químicos teniendo en cuenta la cantidad y
estabilidad del compuesto que se quiere extraer, entre dichos métodos están:
Destilación (al Vapor y al vacío), expresión (manual y mecánica), enflorado o
enfleurage, extracción con disolventes volátiles, proceso en el cual se utiliza grasa
como disolvente y con fluidos supercríticos.
1. Destilación:
Destilación al vapor. Procedimiento que se realiza en un


Alambique , el cual se cierra y se somete al calor. Luego el
material vegetal, junto con el agua llega a ebullición y las
minúsculas partículas de aceite de la planta se desprenden de
esta por medio del vapor. Esta mezcla de aceite y vapor se
condensa a través de un serpentín, que finalmente es
recolectado en un decantador (conocido también como
recipiente florentino). El aceite flota en el agua y se separa
finalmente, dando dos productos: El aceite esencial y el agua Foto 9. Montaje
vegetal. A la mezcla de estos dos se le llama hidrolado. de Destilación
Destilación al Vacío. En esta técnica se trabajan los materiales a temperaturas

inferiores de su punto de ebullición, haciendo vacío parcial en el alambique.
Entre más vacío se logre, menor será la temperatura de destilación.
El método consiste en ubicar la sustancia en una placa internamente en el
alambique en el que se ha hecho el vacío, para luego ser calentado. El
 Aparato que sirve para destilar o separar una sustancia volátil de una más fija, por medio de
calor. Se compone fundamentalmente de un recipiente para el líquido y de un conducto que
arranca del recipiente y se continúa en un serpentín por donde sale el producto de la
destilación. Los alambiques de laboratorio son por lo general de vidrio, pero los industriales
suelen ser en acero inoxidable.
condensador es una placa fría, dispuesta de forma continua, lo más próxima a la

anterior placa. Casi todo el material circula por la amplitud formada entre las dos
placas y por lo tanto las pérdidas son muy bajas. Este procedimiento es tan
efectivo como el método anterior, la desventaja es su costo.
2. Expresión: Este método de extracción presenta la propiedad de no exponer los
aceites esenciales a altas temperaturas, motivo por el cual también se le conoce
como expresión al frío. La expresión es muy utilizada para la extracción de cítricos
como el limón, la naranja, la toronja, la mandarina y/o la lima.
Expresión a mano: Entre los métodos de extraer a mano, la técnica de esponja
es la más significativa, ya que en ella se exprime el aceite más puro.
En esta técnica la cáscara es retirada, para ser sumergida por varias horas en
agua, en donde sus componentes entran en contacto con el líquido,
dispersándose importantes componentes hidrosolubles. Cada cáscara es
prensada con esponja para que el aceite se absorba en ella y luego ser exprimida
en un rango de tiempo definido según la materia prima trabajada.
Para realizar esta técnica a nivel piloto basta con pelar los frutos y guardar la parte
externa de la cáscara, donde se acumulan las esencias. Posteriormente, cortar las
cáscaras en pedazos y colocarlas en una esponja, paño de lino o algodón.
Después, sobre una base, triturar todo lo que sea posible. Por último, meter el
líquido resultante al escurrir la esponja en un frasco pequeño que debe cerrarse
herméticamente y de forma rápida para evitar la evaporación de los aceites
esenciales.
Expresión Mecánica: Procedimiento en el cual la materia prima, es exprimida

de forma mecánica en donde se desprende el aceite (aplicando presión) que
luego será recogido y posteriormente depurado. Al emplear este método se
puede obtener un aceite muy parecido al exprimido a mano. La expresión
mecánica es empleada comercialmente.
La expresión fue ampliamente utilizada hasta el descubrimiento de la destilación,

pero en la actualidad la perfumería moderna, la usa para obtener aceites
esenciales contenidos en la cáscara de naranjas, limones, naranjo amargo y otros
frutos como lima, mandarina, toronja, etc.
3. Enfleurage o enflorado: En este procedimiento por lo general la materia prima

son flores que por sus características son consideradas sensibles (jazmín, rosa,
etc); dichas flores se unen con una grasa, produciéndose un compuesto conocido
como concreto (aceite esencial + grasa), luego el material graso es retirado por
métodos fisicoquímicos. En términos generales se usa el agregado de alcohol
caliente para ser trabajado el concreto y más adelante se enfría para sacar la
grasa (ya que esta es insoluble) y así obtener la esencia.
La gran desventaja de este método es el costo; sumado a esto su rendimiento no

es significativo; motivo por el cual casi no es empleado.
4. Extracción con disolventes volátiles: En este método la materia prima luego

de realizarle una remoción de humedad y ser molida, se pone en contacto con
solventes tales como éter de petróleo, alcohol, benceno o cloroformo, con el fin de
solubilizar la esencia. La desventaja de esta técnica es que también se solubilizan
grasa y ceras, haciendo que la extracción no sea pura, de igual manera es
considerada costosa y riesgosa por el uso de solventes orgánicos que son
volátiles. La extracción con estos tipos de disolventes es más empleada a nivel
piloto (laboratorio), que a nivel industrial.
Para lograr un proceso adecuado es preciso tener en cuenta que el disolvente:
a. Tenga un bajo punto de ebullición

b. Disuelva rápida y totalmente los componentes
odoríferos c. No sea inflamable
d. Sea químicamente inerte al aceite.
e. Sea de bajo costo.
Se han empleado varios disolventes, pero el que ha dado mejores resultados es el

éter de petróleo (altamente purificado) y en segundo lugar el benceno.
5. Extracción con fluidos supercríticos: Es el método empleado más

recientemente y la pureza de la esencia obtenida dependerá de la condiciones
trabajadas. La materia prima es segmentada preferiblemente en piezas pequeñas,
licuadas o molidas, luego se pasa a una cámara de acero inoxidable, en donde

entra en contacto con un fluido en estado supercrítico , allí los aromas son
solubilizados y recuperados; luego el fluido supercrítico (solvente extractor) es
o
eliminado mediante descompresión progresiva hasta conseguir la presión y la T
ambiental.
Esta técnica tiene diferentes beneficios como el hecho de que el solvente se

puede quitar sin dificultad, además puede ser utilizado nuevamente, también
presenta un alto rendimiento, un buen proceso ecológico, asimismo es importante
que en este proceso la composición de la esencia extraída no cambia a nivel
químico por las bajas temperaturas empleadas en la extracción.
La desventaja de esta extracción son los costos de los equipos ya que estos
deben ser resistentes a presiones elevadas.
Existen otros productos de gran importancia que se pueden obtener de los

subproductos y residuos del campo como son el Compost y el biogás, pero estos
se estudiaran a fondo más adelante.
Cuando un fluido se somete a condiciones por encima de su presión y temperatura críticas, se

encuentra en su estado supercrítico.
Diagrama 3. Proceso De Extracción De Esencias Por Destilación Al Vapor.
Disposición del material en

el alambique
Calentamiento
Vaporización
Condensación
Separación del Hidrolado
Aceite Esencial Agua Vegetal
Envasado
Distribución
Diseñado por: Luz Helena Hernández Amaya, 2008
SUBPRODUCTOS Y RESIDUOS OBTENIDOS A PARTIR DE LA INDUSTRIA

DE GRASAS Y ACEITES
Las grasas y aceites vegetales, se encuentran en las células que conforman las
semillas y los frutos, principalmente, de donde se extraen por presión o por medio
de disolventes.
Las grasas y aceites pueden ser fluidos o sólidos; que en cualquiera de los dos
casos son más ligeros que el agua. Cuando estos compuestos se exponen al aire
por un tiempo algo prolongado, sufren hidrólisis y oxidación generando el conocido
enranciamiento. Todos son insolubles en agua, pero solubles en eter dietílico,
disulfuro de carbono, tetracloruro de carbono, benceno, entre otros.
En los procesos que involucra la manufactura de grasas y aceites se pueden

distinguir 2 etapas, a saber:
Primera etapa: incluye el procesamiento para obtener aceites crudos de las
semillas oleaginosas.
Segunda etapa: el procesamiento para la refinación de los aceites crudos.
Los subproductos generados en la refinación de los aceites son: borras (heces) y

pastas de neutralización (conocidas como pastas de aceite o pastas de
saponificación). La mayoría de los subproductos generados en la elaboración de
aceites vegetales se destinan a alimentación animal.
LECCIÓN OCHO. Extracción de aceites vegetales.
Extracción de aceite de maíz y sus subproductos.
En el grano de maíz contiene carbohidratos, proteínas, grasas, fibra, agua,

minerales, vitaminas y pigmentos. La separación de estos componentes, por
medio de molienda húmeda, beneficia tanto el valor nutritivo como el económico.
Descripción del proceso de extracción de aceite de maíz y sus

subproductos.
El maíz es recibido y pesado a la hora de llegada a la planta, posteriormente se

pasa a la limpieza y se introduce en tanques de maceración con agua a una
temperatura entre 49 y 54 ºC, por un tiempo de 30 - 50 horas, aquí se busca la
separación de la fécula y la proteína insoluble. Tras la maceración, el grano
hinchado (con un contenido del 45% de H 2O) pasa del silo a una criba en donde
se aparta el agua del maíz, se muele de forma gruesa y fina empleando un molino
de discos para luego en un proceso de flotación, separar el germen de lo demás.
La cascara es la primera que se separa, para quedar disponible el endospermo
rico en almidón, la proteína y el germen.
En un tamizado, se realiza la separación de la porción fibrosa, que se convertirá

en el pienso de gluten conocido también como gluten feed, que por medio del
centrifugado se separa el gluten de la fécula. Luego para obtener el gluten de
maíz, el gluten es concentrado, filtrado y secado; estos dos productos son
ampliamente aprovechados en la alimentación animal. Posteriormente para
obtener el almidón, la fécula es lavada, secada o modificada. Dicho almidón es
muy utilizado a nivel industrial (alimentos, textiles entre otras). Tras la refinación la
fécula remanente se obtiene el endulzante de maíz.
Para continuar con la extracción de aceite refinado: el germen molido húmedo

luego del secado, cuenta con una humedad del 2 al 4% y un porcentaje de aceite
del 45 al 50, este pasa a un proceso de prensado, después la torta obtenida es
extractada con solvente para retirar la mayor cantidad de aceite. Posteriormente
son reunidos tanto el aceite obtenido por prensado, como por solventes,
generando el aceite crudo, produciéndose una recuperación del 97 al 99%, sin
embargo este producto dentro de su composición cuenta con ácidos grasos libres,
fosfolípidos, productos de oxidación, mucílagos, carbohidratos, ceras e insolubles,
sustancias en ese momento indeseadas.
Teniendo el aceite crudo se pasa a una refinación con el fin de eliminar todas
aquellas impurezas, para finalmente alcanzar un aceite comestible, estable y de
un buen color.
Productos y derivados de la molienda húmeda de maíz.
Pienso de gluten (Gluten feed): producto generado de la molienda húmeda del

maíz (grano), su presentación húmeda es de coloración amarillenta clara, con
sabor característico a cereal tostado-ligero y olor a maíz fermentado. Su
contenido es proteína es relativamente alto de un 20 a un25%, y en fibra de un
12 a un 16% (FDA = Fibra Detergente Acido.)
También se podría decir que el Gluten feed, es el material que queda del grano de
maíz entero, después de obtener el más alto porcentaje de almidón, gluten y
germen durante el proceso de molienda húmeda, con o sin residuos de
fermentación y harina de germen de maíz.
El pienso de gluten puede ser utilizado en alimentación animal y en panificación

(para dar color al pan dulce).
Germeal: Es el germen retirado del pericarpio; básicamente compone la torta o

masa que resulta tras la extracción de aceite.
Almidón: Este carbohidrato es un polisacárido de glucosa, no soluble en agua

fría, pero cuando se aumenta la temperatura se produce un leve hinchamiento
en sus granos. Esta conformado por dos tipos de cadena: Amilosa (polímero
de cadena lineal) y Amilopectina (polímero de cadena ramificada).
Diagrama 4. Proceso De Extracción De Aceite De Maíz Y Sus Subproductos
RMP Limpieza Maceración

Desgerminación
Molienda Lavado
Tamizado Secado
Lavado -
Refinación secado de Centrifugación Limpieza
fécula
Pienso de Prensado
Endulzante Almidón
Gluten
Extracción
Destilación (solventes)
Desgomado Filtración Aceite Crudo Tortas

de Maíz
Descerado
Neutralización Desgomado Decoloración
Envasado Desodorización
Aceite Refinado
de Maíz
Diseñado por: Luz Helena H/dez A. (2008)
Con el gránulo de almidón, se hallan las enzimas alfa y beta amilasa que
degradan un 10% del polisacárido a azúcares simples (dextrina, maltosa y
glucosa) que servirán de alimento a las levaduras durante un proceso
fermentativo.
El almidón manifiesta capacidad de retener agua, ya que se adhiere a sus
gránulos produciendo su hinchamiento, el cual aumenta por acción de la
temperatura, sin embargo no es soluble en H 2O, mientras ella se encuentre fría.
En condiciones normales el almidón retiene tanto en las pastas, como en las
masas más o menos 1/3 de su peso en agua. El almidón en la industria de
alimentos se utiliza ampliamente, para ligar proteínas y como componente de los
jarabes.
Endulzantes: Son dextrinas generadas de la degradación del almidón,

representada por los gramos de azúcar reductora / 100 gramos de almidón.
Entre los endulzantes venidos de la extracción del aceite de maíz se pueden

encontrar:
Jarabes: son productos de degradación del almidón, entre las más importantes se
encuentran:
Jarabe de glucosa: Teniendo una lechada de almidón de 35% - 40% sólidos

(20ºBe) se realiza una hidrólisis y posterior centrifugación, se ajusta pH para mejor
la acción de la enzima (alfa o beta amilasa o gluco-amilasa), después se realiza
una sacarficación debido al ataque enzimático, entonces la dextrina se transforma
en azúcar real, luego por medio de calor se inactiva la enzima, en seguida se
realiza una decoloración y filtración, posteriormente a la solución obtenida se le
efectúa una concentración y se obtiene el jarabe de glucosa que se usa en
diferentes productos alimenticios.
Jarabe de alta fructosa: Este edulcorante natural se consigue por una conversión
enzimática del almidón y posterior isomerización. Es empleado ampliamente en la
industria de alimentos ya que aporta un grado de dulzor muy parecido a la
sacarosa o inclusive más alto.
Extracción de aceite crudo, mantecas - margarinas de soya y sus

subproductos.
Entre los aceites, el de soya, es el de mayor favoritismo, (tanto por costos, como
por aporte nutricional), tal vez por esto presenta una producción bastante
significativa en el ámbito mundial.
En el proceso de elaboración del aceite de soya por medio del método de

solventes se destacan los subproductos que a continuación se presentan:
Cascarilla, pasta, gránulos, escamas comestibles sin grasa, harina, harina
texturizada, melaza, isoflavonas, esteroles, tocoferoles (vitamina E), lecitinas,
grasa para alimento animal, aislado de proteína y concentrado de proteína. En el
siguiente diagrama se visualiza el proceso de obtención de los subproductos
anteriormente nombrados, tomada de la Asociación Americana de Soya.
Diagrama 5. Proceso De Extracción De Aceite De Soya Y Sus Subproductos
Fuente: Asociación Americana de Soya.2004
Extracción de aceite de oliva y sus subproductos.

*
Cuando se emplea la almazara en la producción de aceite de oliva virgen, se
busca básicamente el extracto oleoso de la aceituna. Todas las operaciones están
encaminadas a separar el aceite de las fracciones sólidas y líquidas de la materia
prima; dichas fracciones siempre contienen aceite, ya que los sistemas de
extracción, no exprimen completamente.
* Las instalaciones tradicionales en las que se extrae el aceite de oliva reciben el nombre
de almazaras, nombre procedente del árabe (al-mas’sara) que significa ‘extraer’, ‘exprimir’.
Molino de aceite. Tomado de: www.oleohispana.com/aceite.htm
En la producción de aceite de oliva se obtienen dos subproductos principales; el

alpechín y el orujo, de este último se saca el orujillo, en la extracción del aceite de
orujo crudo. La importancia del orujillo radica, en que es usado para la generación
de energía eléctrica. También en la extracción de aceite de semillas, se obtienen
dos subproductos, la cascarilla de las semillas y la torta proteica, de la que se
obtienen harinas mediante la extracción por disolvente. Por último en los procesos
de refinación de aceite se generan oleínas y ácidos grasos como el escualeno.
3
Los orujos : A diferencia de las otras tortas oleaginosas, los orujos brutos son
pobres en sustancias nitrogenadas y ricos en celulosa bruta. Son relativamente
ricos en sustancias grasas. Su agotamiento con disolventes disminuye el
contenido de sustancias grasas y aumenta relativamente el de otros componentes.
Entre los orujos se pueden diferenciar tres grupos: los orujos brutos, los agotados
y los agotados parcialmente deshuesados.
Orujos brutos: contienen la cáscara del hueso en trozos, la piel y la pulpa
molida de la aceituna, alrededor del 25% de agua y aún una pequeña
cantidad de aceite que favorecen su rápida alteración.
Orujos agotados: se diferencian por su menor contenido de aceite y su bajo
contenido de agua, ya que han sido deshidratados durante el proceso de
extracción.
Orujos agotados parcialmente deshuesados: formados fundamentalmente
por la pulpa (mesocarpio) y contienen una pequeña proporción de cáscaras
que no pueden ser separadas completamente utilizando los procedimientos
del tamizado y la corriente de aire.
La recuperación del aceite contenido en el orujo necesita técnicas basadas en la
extracción con disolventes, para conseguir su extracción total y el posterior
aprovechamiento del orujo extractado integral o separado en pulpa y hueso según
el tipo de aplicaciones.
El sistema de obtención de este aceite y las diferenciaciones reglamentarias
establecidas, fueron las causas fundamentales que promovieron la creación de
industrias extractoras de orujo de aceituna que se han responsabilizado hasta la
actualidad de procesar el orujo producido en las almazaras, para obtener el
denominado aceite de orujo de oliva crudo.
4
Los alpechines : Los alpechines o aguas de vegetación son un residuo líquido de
color oscuro que tiene un olor desagradable y un gusto amargo. Este residuo
relativamente rico en materias orgánicas es un elemento de contaminación que
crea un problema real a la industria oleícola.
3 4
- Depósitos de documentos de la FAO. Los subproductos del olivar en la alimentación animal en la cuenca
del Mediterráneo. Roma.
Las almazaras generalmente han podido recuperar el aceite contenido en el

alpechín, mediante la utilización de sistemas basados en la decantación y/o la
centrifugación, por tanto, el problema fundamental que ha presentado
históricamente el alpechín no ha sido su agotamiento, sino fundamentalmente el
perjuicio medioambiental que ha originado debido a su alto poder contaminante y
a la complejidad que presenta su depuración y/o eliminación.
Las industrias relacionadas con el sector oleícola han experimentado en los

últimos años importantes transformaciones. En el del aceite de oliva, la
introducción del sistema de extracción en dos fases ha reducido drásticamente el
impacto medioambiental negativo que producía esta actividad y que amenazaba
con representar incluso un serio obstáculo para su expansión.
La utilización de los subproductos generados por la aplicación de las nuevas
tecnologías de extracción del aceite de oliva como abono orgánico estable puede
constituir una vía adecuada de reutilización y revalorización de los mismos.
LECCIÓN NUEVE. Subproductos y residuos industriales I.
SUBPRODUCTOS Y RESIDUOS OBTENIDOS A PARTIR DE LA INDUSTRIA DE

CONSERVAS (CONSERVERA) Y DE PRODUCTOS MINIMAMENTE
PROCESADOS
La producción de conservas vegetales y alimentos de origen agrario mínimamente

procesados varían ligeramente de año en año en función de las cosechas, pero se
mantiene en torno a las toneladas anuales. Es importante tener en cuenta que en
la mayoría de los procesos de transformación y adecuación de la materia prima
para el consumo en fresco, se generan abundantes residuos, de naturaleza
orgánica listos para ser aprovechados.
Las primeras operaciones de los procesos de elaboración de conservas vegetales

y manipulación de productos mínimamente procesados son las etapas de
selección, clasificación, acondicionamiento o adecuación de materia prima en las
que se generan las mayores cantidades de residuos sólidos en seco y es de
suponerse que los porcentajes en peso son significativos con respecto al producto
de origen.
En el lavado y la limpieza se generan también algunos residuos habitualmente

inorgánicos, como tierra, piedritas, entre otros, que son considerados como sólidos
húmedos arrastrados por agua. En el diagrama 3 se indican las operaciones
concretas del proceso en que se generan residuos orgánicos.
El porcentaje de residuos producido en el procesamiento de alimentos de origen
vegetal es muy variable de acuerdo al tipo de materia prima a procesar, en donde
intervienen aspectos tales como: el tamaño, la forma y las partes aprovechables,
significando que los niveles de residuos sean distintos en cada material.
En la tabla 2 se muestran datos aproximados de residuos producidos en procesos

en donde se trabaja con materias primas vegetales. El porcentaje de residuos
puede oscilar desde valores muy elevados como en el caso de la alcachofa con un
63%, hasta valores inferiores como en el tomate con un 15% (el 5% son cáscaras
y pepas).
Tabla 2. Porcentajes de Residuos Generados En El Procesamiento de

Vegetales
Producto Residuo % Residuo

Total
Tomate Cáscara, pepas 15
Espárragos Cáscara 51
Alcachofa Brácteas, tallos 63
Champiñón Cortez de raíz 21
Puerro Hojas, raíces 47
Borraja Hojas 28
Acelga Hojas 48
Espinaca Hojas amarillas 13
Melocotón Cáscara, pepas 25
Ciruela Cáscara, pepas 10
Pimiento
Corazones, cáscaras
piquillo 53
Pimiento
Corazones, cáscaras
morrón 63
FUENTE: Centro Técnico Nacional de Conservas Vegetales – Laboratorio del

Ebro. (2007).
Residuos
Líquidos
Y Sólidos
Húmedos
Figura 3. Operaciones en las que se generan residuos en la Industria

conservera y en la de productos mínimamente procesados.
o Acondicio-namiento
Selección
Y
Clasificación
Lavado
y
Limpieza
Adecuación
Escaldado
Residuos
Vegetales: Sólidos
Partidos, raspados o abiertos Secos
Atacados por insectos y ácaros

Inmaduros o sobremaduros
Pelado Con contaminación microbiana
Descora Con daños mecánicos
zonado Con lesiones causadas por aves y roedores
Cortado Con tamaño inadecuado
Residuos
Hojas Sólidos
Secos
Tallos
Flores
Raíces
Pedúnculos
Trozos en mal estado
Vegetales mal seleccionados o clasificados
Todas aquellas partículas extrañas al Vegetal

Tierra
Arena
Cascarilla
Partículas metálicas
Residuos de abonos, de fungicidas, etc.
Agua del lavado y cualquier otro sustancia
necesaria en este (Por Ej. Hipocloritos)
Residuos
Líquidos
Líquido del escaldado Y sólidos
Partículas del vegetal que Húmedo
puedan quedar suspendidas en el
agua (Por Ej. Coliflor, brócoli,
habichuela, mora, entre otras)
Residuos
Líquidos
Y Sólidos
Cáscaras
Corazones
Líquido exudado del material vegetal
a la hora de la manipulación.
Residuos
Líquidos
Cáscaras Y Sólidos
Despulpado Semillas
Diseñado por: Luz Helena Hernández Amaya, 2008.
Entre los valores de residuos totales presentados en la tabla 2, hay una parte de
ellos que son arrastrados con el agua empleada en las diferentes operaciones del
proceso de elaboración, como se ha nombrado anteriormente.
Como se evidencia en la tabla 3, la proporción de residuos en el agua es baja
teniendo en cuenta el total de sólidos.
Tabla 3. Porcentaje De Residuos Generados En El Procesamiento De
Vegetales: Residuos En Seco Y Residuos Arrastrados Por Agua
Producto % Residuo % Residuo % Residuos

Total Sólido En En Agua
Seco
15 14.70 0.30
Tomate
Espárragos 51 50.58 0.42
Alcachofa 63 62.86 0.14
Pimiento 52.63 0.37

piquillo 53
Pimiento 61.17 0.18

morrón 63
FUENTE: Centro Técnico Nacional de Conservas Vegetales – Laboratorio del

Ebro
Los residuos generados en la industria de conservas vegetales, por su significativo
aporte de celulosa, pueden ser materia prima para la obtención de energía
renovable, impidiendo así su acumulación. La fracción celulósica de los residuos,
se transforman mediante hidrólisis en glucosa, que por fermentación se convierte
5
en combustible (bioetanol) . En el siguiente capítulo profundizaremos en este
subproducto.
En seguida estudiaremos algunos procesos representativos en el

aprovechamiento de subproductos y residuos venidos de las industrias de
productos mínimamente procesados y conservera.
5 Lázaro L., Arauzo J. (1994). Aprovechamiento de residuos de la industria de conservas vegetales.

Hidrólisis enzimática. Zubia.
Obtención de fibra para el consumo humano a partir de subproductos y
residuos vegetales (Cascara y Bagazo)
La fibra se consigue de materias primas de origen agrario y es consumida en
forma fresca o transformada. Por su contenido de fibra dietaría los vegetales son
de gran importancia para la salud humana presentando buenas propiedades
funcionales.
La fibra alimentaría se define como los residuos de las células vegetales que
resisten a la hidrólisis enzimática del sistema digestivo (intestino delgado). Su
incorporación en la industria de alimentos se debe a las recomendaciones de los
especialistas en nutrición para aumentar el aporte cotidiano de fibra;
representando una oportunidad para los productores de cereales y vegetales en
general, así como también para la agroindustria aprovechar sus subproductos.
La fibra obtenida a base de subproductos y residuos vegetales puede ser

consumida directamente diluida en un líquido, en formulaciones caseras (jugos,
sopas, tortas, etc.) o industriales (en cereal para el desayuno, barras nutricionales,
panificación, etc.) y en productos farmacéuticos principalmente.
Descripción del proceso de de obtención de fibra a partir de subproductos o

residuos vegetales.
Recepción de materia prima. RMP. Para la obtención de la fibra, se recepcionan

las cáscaras y el bagazo salido del proceso y se pesa. En esta operación también
se toman muestran para la realización de pruebas fisicoquímicas correspondientes
al análisis y control de calidad del producto.
Selección y clasificación. Aquí es retirada la materia prima que no cumpla con
las características necesarias para el proceso.
Adecuación y acondicionamiento. En esta operación la materia prima es
cortada para reducirle el tamaño y mejorar las condiciones de manejo cuando el
material manipulado así lo exija.
Diagrama 6. Proceso De Obtención De Fibra A Partir De Subproductos

O Residuos Vegetales.
Recepción de la MP
Selección y Clasificación
Adecuación o acondicionamiento
Deshidratación
Molienda
Deshidratación. Se realiza para retirar la parte líquida contenida en el material, el

manejo de temperatura dependerá del tipo de vegetal trabajado, (las
características de la MP), al igual que la maquinaría empleada.
Molienda. Aquí se busca una reducción a finos. El vegetal ya deshidratado es
molido por lo general en un molino de martillos con malla fina, sin embargo
últimamente se están empleando otro tipo de equipos.
Empacado. La fibra es empacada para ser aislada del medio ambiente y evitar
atrapar humedad, contaminaciones y cambios en su composición, de esta forma
se busca prolongar su vida útil.
Distribución. Finalmente la distribución no requiere condiciones estrictas por ser

un producto deshidratado, obviamente los requisitos son los clásicos de un
producto de este tipo.
Obtención de Pectina a base de cáscaras
Los subproductos de la industria conservera y de los productos mínimamente
procesados, como jugos y néctares, mermeladas, bocadillos, pastas, salsas, fruta
congelada y refrigerada, básicamente constituyen las fuentes industriales de las
pectinas.
Las pectinas son heteropolisacáridos que se presentan en la naturaleza como
elementos estructurales del sistema celular de las plantas, su principal
componente es el ácido poligalacturónico que existe parcialmente esterificado con
6
metanol . Son consideradas coloides naturales, logran disolverse en H 2O,
precipitarse, secarse y volver a disolverse sin cambiar sus características, ósea;
son liofílicos, reversibles; también es soluble en alcohol, acetona, éter y casi todos
los disolventes orgánicos.
6
Herbstreith Fox. The Specialists for pectins. (2001).
Las pectinas se encuentran en los vegetales principalmente en las frutas, los que
presentan mayor cantidad de pectina son: manzanas, frutos cítricos, piña,
guayaba, tomate de árbol, maracuyá y remolacha. Estas se aprovechan en
diferentes áreas como en la farmacéutica (a modo de agente alterante de la
viscosidad), en los plásticos y productos espumantes (como elemento aglutinante
y clarificante); en alimentos (como estabilizante y gelificante).
El parámetro químico más importante de las pectinas es el grado de esterificación
(M), es decir, el número de funciones carboxilo esterificadas por 100 grupos
7
galacturonicos; esto permite clasificar las pectinas en dos grupos :
Pectinas de alto metoxilo. (H.M.) Contienen más de un 50% de unidades del
ácido poligalacturónico esterificadas, por lo tanto no reaccionan con iones de
calcio. El poder de gelificación depende del tipo de pectina, contenido de
ácidos y de la cantidad de sólidos solubles que por lo general es mayor del
55%. Estas pectinas reaccionan con la caseína y son apropiadas para
estabilizar bebidas a partir de leches acidificadas.
Pectina de bajo metoxilo. (L.M.) Son las que contienen menos de un 50% de
unidades esterificadas del ácido poligalacturónico, forman geles no solo con
sólidos solubles que contienen calcio, sino también con azúcares y otros
ácidos. Al igual que en las del alto metoxilo el poder de gelificación depende
del pH y la concentración de los iones de calcio.
Existen varios métodos para obtener pectina, generando así mismo productos de
diversos grados de calidad, dependiendo el procedimiento seguido. Entre los
métodos más significativos se tienen:
1. Extracción en contra corriente de la materia prima con una solución que incluya
un solvente inmiscible en H2O para extraer azúcares, aceites esenciales y
flavonoides. Aquí la materia prima (cascaras) se ponen en contacto con el
solvente y posteriormente se remueve la humedad, para producir un material
rico en celulosa y pectina.
El extracto se diluye con una solución acuosa para hacer insolubles los aceites
esenciales y lograr su recuperación. Los flavonoides precipitan y se separar por
filtración. La porción restante del extracto puede tratarse para recuperar un jarabe
azucarado (Bonnell 1985).
2. Intercambio iónico en donde se hace entrar en contacto una mezcla acuosa de
una fibra comestible con una solución de un metal alcalinorerreo,
posteriormente se separa la solución generada en una parte sólida abundante
en pectina y una parte líquida con menor contenido de esta.
El material obtenido se hace pasar por una columna de intercambio iónico para
+
cambiar los iones H por los iones metálicos agregados previamente y proceder a
recuperar la pectina (Graves 1994).
7 Multon J. L., (1998). Aditivos y auxiliares de fabricación en industrias agro-alimentarias.

3. A partir de un producto enriquecido en pectina en forma granular para ser

usado en alimentos, poniendo la materia prima en contacto con una proteína
comestible soluble en agua para solubilizar la pectina y luego precipitarla con
ayuda de un solvente, este proceso se puede mejorar adicionando un ácido)
Cerda J. 1996).
4. Por hidrolisis y extracción del tejido vegetal, sin adicionar ácido, así se logra
solubilizar pectinas con alto contenido de metoxilo y luego recuperarlas por
concentración y secado (Ehrlich 1997).
5. Por presión aplicada al material y luego un calentamiento en microondas. Las
pectinas aquí obtenidas se caracterizan por un alto peso molecular y una
buena viscosidad cuando se comparan con pectinas obtenidas con técnicas
convencionales de calentamiento (Fischman 2000).
6. Conversión de la materia prima en una sal cálcica de la pectina en un medio
líquido, para luego secarla y obtener un pectinato que cuando se pone en agua
la absorbe para formar películas estables (Glahn 2001).
En términos generales los procedimientos para la producción de pectina a partir de
cáscaras, se basan especialmente en una hidrólisis, una separación y una
recuperación.
LECCIÓN DIEZ. Subproductos y residuos industriales I. Continuación
Diagrama 7. Proceso De Obtención De Pectinas A Base De Cáscaras De Cítricos
RMP Selección y Clasificación Adecuación
Hidrólisis ácida Inactivación de enzimática y microbiana
Filtración Concentración Precipitación
Empacado Molienda Deshidratación
Distribución
Diseñado por: Luz Helena Hernández Amaya, (2008)
Descripción del proceso de de elaboración de pectina a base cáscaras.

RMP. Como se nombro anteriormente en la mayoría de los casos la materia prima
para este proceso consiste en cáscaras (solas o con bagazo) y semillas de residuo
de las operaciones venidas de la industria, aunque en algunos casos se emplea el
fruto entero cuando hay sobreproducción de la fruta. Se recepciona la materia y se
pesa.
Selección y Clasificación. Se retiran el material vegetal en mal estado (con

contaminación microbiana, gusanos o partes en descomposición) y se clasifican
por madurez (las cascaras verdes generalmente contienen mayor cantidad de
pectina).
Adecuación o acondicionamiento. Aquí se separa de la cáscara, el bagazo

(endocarpio) y la pulpa restante del mesocarpio que es la parte blanca entre la
cáscara y la pulpa. Se recomienda reducir el tamaño para aumentar el área
superficial de contacto y facilitar las operaciones posteriores, principales de la
extracción.
De acuerdo a las exigencias del mercado, es decir si se requiere una pectina clara
y más pura, es necesario separar el mesocarpio (albedo) de la epidermis o
exocarpio de la cáscara (flavedo), mientras que si es solicitada una pectina oscura
o de algún color, esta operación es innecesaria.
Inactivación microbiana y enzimática. Se someten las cáscaras a éste proceso,
para controlar la proliferación de microorganismos y la acción enzimática que
pueden llegar a degradar la materia prima, además esta operación ayuda a que el
proceso sea más eficiente. El material vegetal es sumergido en agua a
o
temperatura entre 85 -95 C, por 10 minutos y la proporción sugerida es 300g de
materia prima por litro de agua.
Hidrólisis ácida. El material vegetal se somete a una hidrólisis ácida, durante 50
minutos aproximadamente a partir del momento de ebullición. Se incorpora H 2O
acidulada (pH = 2 – 3), empleando ácido cítrico sulfúrico, nítrico o clorhídrico, en
proporción cáscaras - H2O acida de 1:3, a temperatura de ebullición y agitación
constante. Para dar una mayor eficiencia en el proceso la hidrólisis se puede
realizar varias veces.
En este método, la protopectina (insoluble en H 2O) existente en la materia prima
se convierte en pectina (soluble en H 2O); posteriormente es retirada de los demás
componentes insolubles de la materia prima (celulosa especialmente). Es
necesario tener en cuenta que para realizar la hidrólisis ácida se debe emplear
H2O desmineralizada, con el fin de quitar los iones de calcio, ya que estos dan un
bajo rendimiento del proceso.
Filtración. Se realiza para separar el material sólido de la parte líquida, una vez
finalizada la hidrólisis. Se efectúa usualmente por medio de filtros prensa, filtros
rotatorios y filtros al vacío alcanzando buenos resultado. Para obtener los mejores
resultados se recomienda el empleo de una pre-capa.
Concentración. Esta operación se realiza para disminuir el empleo de alcohol en
o
la precipitación. Aquí se deben trabajar temperaturas inferiores a 60 C y
presiones bajas. Si se están trabajando pectinas claras este proceso no es
necesario.
Precipitación. Existen dos tipos de precipitación; empleando: alcohol o iones
metálicos.
Precipitación por medio de alcoholes. Método más usado si la pectina tiene
destino en la industria de alimentos, ya que allí se deben evitar pectinas con
residuos. El alcohol es usado para precipitar la pectina dado su insolubilidad en
el, entre los alcoholes más empleados en esta industria son: el etílico
desnaturalizado especialmente y el isopropílico.
La operación consiste en adicionar alcohol de 80º al concentrado hasta precipitarlo

completamente, agitando constantemente para luego decantar el alcohol. El
precipitado de nuevo es puesto en contacto con un alcohol, pero esta vez, con una
concentración entre el 85º - 90º para impartir más consistencia y asimismo obtener
un precipitado más puro, eliminando por último el alcohol residual, empleando
prensas hidráulicas diseñadas para este fin.
Sin embargo el uso del alcohol presenta algunas desventajas tales como:
Recuperación del disolvente: se debe contar con una buena técnica para
recuperar el alcohol ya que se necesita más o menos 60 Lt. de este por Kg. de
pectina en polvo; es decir que para que no sea un proceso tan costoso es
necesario realizar una recuperación de al menos un 75% del disolvente.
Condiciones estrictas de almacenamiento: por sus características el alcohol
representa riesgo de incendio, por tal motivo este debe ser guardado en tanques
especiales.
Precipitación por medio de iones metálicos: Existen en el mercado diferentes
iones metálicos que pueden llegar a precipitar la pectina, sin embargo el más
empleado es el cloruro de aluminio (AlCl 3), debido a los mejores resultados
obtenidos con estos.
Teniendo el concentrado se incorpora carbonato de sodio, con el fin de llevar el pH
a valores entre 3.8 y 4.2 para poder precipitar el AlCl 3, el cual es adicionado de
forma fraccionada, hasta obtener precipitación completa, esta operación se hace a
temperatura ambiente y con agitación contante. El hidróxido de aluminio con un
pH cercano a 3.8 – 4.2 coprecipita con la pectina; debido a esta última esta
cargada negativamente, mientras que el hidróxido lo esta pero de forma positiva,
generándose un complejo de pectina - aluminio que flota en la parte superior del
líquido; el floculo producido es de un color entre amarillo y verde.
Luego de varias horas de decantación, el coagulo es transferido a una prensa

hidráulica, de la cual se obtiene una torta; la que es segmentada en pequeñas
fracciones, para que se elimine fácilmente el aluminio mediante una inmersión en
alcohol acidulado con ácido clorhídrico.
Una vez retirado el aluminio es preciso neutralizar la pectina, mediante un lavado

con una mezcla de alcohol junto con carbonato de sodio y luego con alcohol
sólido, posteriormente el precipitado decantado se pasa a la prensa hidráulica. Las
pectinas empleadas en la industria de alimentos no usan este proceso por requerir
un lavado estricto para retirar los residuos.
Deshidratación. Las tortas que salen de la prensa hidráulica se cortan en trozos
pequeños manual o mecánicamente. La pectina es pasada por una corriente de
aire caliente hasta salir con una humedad entre el 3 y el 5%; esta operación se
o
efectúa entre 40 – 60 C que es el rango empleado, para no alterar las
propiedades del producto. Cuando se usa estufa, por lo general la pectina se
oscurece.
Molienda. Se realiza para unificar el tamaño de partícula y mejorar su aspecto.

Una vez seca la pectina, es pasada a un molino de martillos o de bolas para
pulverizarla; después a unos tamices vibratorios, que generalmente son 2,
superior e inferior, el primero retiene los trozos de mayor tamaño, los cuales son
molidos nuevamente y el inferior es el encargado de tamizar el producto final.
Empacado. Las operaciones de deshidratación y molienda, se deben realizar en

forma continua y empacarlo o envasarlos lo más rápido posible, para evitar la
oxidación y el humedecimiento.
Distribución. Debe realizarse siempre buscando que el producto se encuentre en
condiciones secas o de baja humedad.
ELABORACIÓN DE PRODUCTOS AZUCARADOS A PARTIR DE
SUBPRODUCTOS Y RESIDUOS AGRÍCOLAS.
Como es de suponerse tanto los subproductos, como los residuos agrícolas

contienen unas características especiales que pueden ser aprovechadas en la
elaboración de productos como, mermeladas, bocadillos, pastas, salsas,
compotas, productos deshidratados, jaleas y dulces entre otros, a partir de
materias primas no convencionales.
Los productos azucarados a base de estas materia primas dentro de su

formulación cuentan con una proporción de deshechos de la industria alimentaria,
(por tamaño, color, deformidad, pulpa, cáscaras, hojas, y/o pepas), además,
pectina, azúcar, ácido y con o sin agua.
Bocadillo con semillas de mora
Descripción del proceso de elaboración de bocadillo con semillas de mora

RMP: Se recepcionan y se pesan los frutos de apariencia en general; de igual
forma son recibidos aquellos desechos venidos del despulpado y el refinado
principalmente.
Selección y Clasificación: Aquí es retirada la materia prima que no cumpla con

las necesidades para el procesamiento del producto como el estado de madurez
en el caso de los frutos e inicio de descomposición o fermentación en el caso de la
masa formada por las cáscaras y las pepas.
Lavado: Esta operación se realiza solamente en los frutos. Puede hacerse por
inmersión o por aspersión, en cualquiera de los dos casos se pueden emplear
agentes desinfectantes (hipocloritos).
Licuado: Se puede efectuar con o sin adición de agua según los requerimientos.
Se recomienda no realizar un licuado prolongado.
Formulación: El bocadillo de semillas tiene diferentes formulaciones en cuanto a

la relación pulpa-semillas a saber: 90:10, 80:20, 70:30 principalmente, sin
embargo también se trabajan relaciones 60:40 y 50:50 pero estos son de menor
calidad. Este producto además de lo anterior cuenta con azúcar, pectina y ácido.
El ácido que se usa con mayor frecuencia es el cítrico, aunque también se puede
emplear el ascórbico, el tartárico o el málico.
Cocción – Evaporación: Luego de realizar la formulación, la mezcla de pulpa y
semillas es llevada a cocción junto con el azúcar y el ácido, posteriormente se
adicionara la pectina. La evaporación vendrá como consecuencia de la cocción.
Diagrama 8. Proceso De Elaboración De Bocadillo Con Semillas De Mora
RMP Selección y Clasificación Lavado
Cocción Formulación Licuado
Evaporación Determinación de punto Moldeado
Distribución Empacado Enfriamiento
Diseñado por: Luz Helena Hernández Amaya, 2008
Determinación de punto: Se hace con respecto a los sólidos solubles que

o o
contenga la pasta, es decir los Brix y se determina por refractometría. Los Brix
esperados no deben ser menores de 70.
Moldeado: Aquí la pasta viscosa y caliente es sometida a recipientes o moldes

según el tamaño y la forma exigida por el mercado.
Enfriamiento: El bocadillo ya moldeado se deja enfriar hasta que solidifique
completamente.
Empacado y Distribución: Los bocadillos ya fríos son empacados por lo general
en plásticos individuales y embalados en cajas bien sea de cartón o de madera.
En algunos casos son empacados en varias unidades sin separaciones, en este
caso se espolvorea azúcar en la superficie del producto para evitar que se pegue.
En la distribución se bebe evitar al máximo la humedad y las altas temperaturas,
deben encontrarse siempre en lugares frescos.
LECTURA COMPLEMENTARIA I
Potencial Biofarmacéutico de los residuos de la industria oleícola. Apartes
Ramos-Comerzana A. Y Monteoliva-Sánchez,
M. Departamento de Microbiología. Facultad de
Farmacia. 18071 Granada. España
INTRODUCCIÓN
La industria procedente del olivar tanto para la obtención del aceite de oliva como
para la producción comercial de la aceituna, generan unos residuos de elevada
toxicidad. El alpechín, el orujo de dos fases o alpeorujo y las aguas residuales de
la obtención comercial de la aceituna, constituyen un material altamente
contaminante y de difícil eliminación (Moreno 1990), que representa una
contaminación superior a la debida a las aguas residuales urbanas (Boari.1984).
Como consecuencia de esa contaminación las investigaciones se han orientado a
la eliminación y al tratamiento de estos residuos, cuyos principales componentes
tóxicos son de naturaleza muy variada. Se atribuye a los polifenoles existentes la
causa de la elevada toxicidad. La mayoría de los polifenoles se consideran
extremadamente tóxicos para los vegetales, células animales, microorganismos e
insectos, lo que justifica el elevado efecto contaminante de estos residuos. Los
polifenoles existentes, tanto en el alpeorujo, como en el alpechin y en las aguas
residuales de la obtención de la aceituna son de naturaleza muy diversa (Moreno
1990).
Parece importante que conjuntamente con la eliminación del residuo tóxico se

pueda recuperar el residuo bajo una perspectiva netamente farmacéutica. En su
día resaltamos la posibilidad del empleo del alpechín como fuente de productos de
interés fitosanitario o farmacéutico (Ramos-Cormenzana et al.1996) y
demostramos la capacidad de formación de biopolímeros por microorganismos
utilizando como sustrato nutritivo el alpechin (Lopez y Ramos-Cormenzana 1996).
Existen antecedentes (Monteoliva-Sánchez y Ramos-Cormenzana 1998), respecto
a la posibilidad de que los biopolímeros, puedan ser satisfactoriamente aplicados
bajo este punto de vista farmacéutico.
Productos Naturales Aprovechables
I. Fenoles
Los polifenoles existentes en el alpeorujo, aguas residuales de la obtención de la

aceituna y del alpechin, como ya comentamos son de naturaleza muy tóxica y a su
vez diversa (Moreno 1990). La mayoria de estos polifenoles se consideran
extremadamente tóxicos tanto para los vegetales, como para las células animales,
insectos y microorganismos, lo que justifica el enorme efecto contaminante de
estos residuos.
Estos polifenoles tóxicos pueden ser inactivados ya sea mediante los

microorganismos, o por sistemas enzimáticos, como las lacasas, lo mismo podria
ocurrir respecto a otros polifenoles carboxilados, por lo menos tal puede deducirse
de los resultados obtenidos de la biodegradación de los polifenoles del alpechin
utilizando diferentes microorganismos. Se ha descrito la degradación del 50%, e
incluso se ha llegado a degradar el 69% del total de fenoles existentes en el
alpechin, por distintas especies microbianas como por el Bacillus pumilus 123 y
por el Aspergillus terreus (Borja et al. 1995; Martinez-Nieto 1993).
Los compuestos fenólicos deben ser considerados bajo dos puntos de vista según
sea su composición, mientras determinados contaminantes plantean serios
problemas al poseer una elevada toxicidad, como sucede con el catecol, metil-
catecol y polifenoles carboxilicos, existen otros que deben ser considerados como
útiles (Capasso 1997). Estos últimos podrían ser reutilizados bajo una perspectiva
farmacéutica, posibilidad real debido a las propiedades antioxidantes de alguno de
estos polifenoles como ocurre con el tirosol e hidroxitirosol. Otras aplicaciones se
basarian en su acción antienzimática, antimicrobiana, o en la modificación de la
respuesta biológica inmune.
Potencial Biofarmacéutico De Los Residuos De La Industria Oleícola
- La simple degradación de los compuestos tóxicos, lo que no implica ningún

aprovechamiento de residuos.
- La investigación de procedimientos o sistemas que permitan recuperar alguno de

las sustancias naturales existentes en estos residuos, como los compuestos
fenolicos, mediante los correspondientes procesos de extracción y purificación, lo
que parece mucho más interesante. Quizás sea esta la causa de la relativa
proliferación de patentes respecto a estos procedimientos de recuperación u
obtención de diferentes compuestos químicos. La actividad antimicrobiana de los
componentes del alpechin ha sido ampliamente estudiada y revisada
observándose la generación de nuevos compuestos fenólicos en la
biodegradación de los fenoles existentes en el alpechin (Ramos- Cormenzana
1996). Diferentes polifenoles de origen vegetal se han considerado como
compuestos de elevada actividad antiviral (Buciumeanu 1994). No se puede
considerar desencaminado el pensar que los polifenoles hallados en el alpechin
puedan poseer una actividad similar.
II. Otros compuestos
Reciente interés farmacéutico, ha surgido de los ácidos oleanoico y maslínico,

obtenidos a partir del alpechín; de los que se ha realizado una patente
internacional respecto a su recuperación industrial (García-Granados 1997).
Creo que son suficientemente conocidas las propiedades del ácido oleanoico, para
regular el nivel de colesterol y en el mantenimiento equilibrado y regulado de peso
corporal. Por otra parte a lo largo de los últimos años se vienen realizando
estudios sobre el ácido maslínico, extraido de productos naturales procedentes de
la aceituna y su uso en química fina, farmacología y aditivo de piensos naturales.
Se ha investigado su acción como activador de neuronas y antiinflamatorio. De
forma más reciente se ha investigado su actividad como inhibidor de proteasas,
que sugiere su aplicación en el tratamiento de la inmunodeficiencia humana, como
inhibidor del virus del sida (VIH).
Este virus una vez incubado dentro de la célula, utiliza un enzima - la serin
proteasa- para romper la célula, salir al medio y pasar a invadir nuevas células.
Precisamente el ácido maslínico inhibe la acción de la serin proteasa
entorpeciendo la expansión del VIH, tal y como se ha demostrado
experimentalmente (Garcia-Granados A.1997c, Garcia-Granados 1999).
De los estudios derivados de la actividad sobre estos sistemas enzimáticos se

sugiere su utilización como medicamento, en el tratamientode parasitosis
ocasionadas por Cryptosporidium sp., también en este caso debido a la inhibición
de la serin proteasas (García-Granados 1997).
Conclusión
Como principal conclusión debemos consideramos que ya no es utópico pensar

que se pueden aprovechar los residuos procedentes de la industria oleícola con
fines farmacéuticos, pues consideramos previsible se obtengan grandes logros a
partir de estos residuos.
LECTURA COMPLEMENTARIA II
Obtención y caracterización de pectina a partir de la cáscara de parchita

maracuyá (Passiflora edulis f. flavicarpa Degener)
R. D´Addosio, G. Páez, M. Marín, Z. Mármol, J. Ferrer

Facultad de Ingeniería, Universidad del Zulia, Venezuela
Resumen
Se analizó la influencia del estado de coloración (verde-blanco, verde-amarillo y
amarillo) y del agente de extracción (HCl, H 3PO4, H3PO4-(NaPO3)6) sobre la
pectina de la corteza seca de parchita. El contenido de pectina se determinó por el
método de hidrólisis ácida, a las condiciones de extracción pH: 3.0, temperatura:
90-95ºC y tiempo de calentamiento: 90 minutos. La calidad de la pectina se evaluó
mediante análisis de humedad, cenizas, peso equivalente, metoxilo, ácido
anhidrourónico, grado de esterificación, tiempo de gelificación, viscosidad relativa,
espectros de infrarrojo y los minerales calcio (Ca), magnesio (Mg) y sodio (Na).
El rendimiento máximo de pectina obtenido fue 18,45% al usarse como extractante

H3PO4-(NaPO3)6; mientras que la pectina de mejor calidad fue extraída con HCl,
con un contenido de ácido anhidrourónico y de metoxilo de 78% y 9,9%,
respectivamente. La corteza en el estado de madurez amarillo presentó el mayor
contenido de pectina, mientras que la extraída en el estado de madurez verde-
blanco exhibió las mejores propiedades gelificantes. La espectrometría de IR
confirmó que la pectina tiene alto contenido de metoxilo. El análisis de los
minerales arrojó los siguientes resultados: calcio 0,10 a 0,15%, magnesio 0,05 a
0,08% y sodio 0,02 a 0,04%. La pectina de la corteza de parchita no presenta
características inusuales que indiquen alguna desventaja potencial comercial.
Preparación de la corteza seca de la parchita maracuyá

La pulpa y semillas de las parchitas, previamente pesadas, se retiraron
manualmente. La corteza de los frutos se pesó y lavó, luego se trituró mediante
una licuadora con pequeñas cantidades de agua, recuperándose inmediatamente
la cáscara desmenuzada a través de una tela de liencillo, extrayendo la mayor
cantidad de agua posible. La corteza triturada se colocó en un recipiente con 4 L
de agua destilada a una temperatura entre 95- 98ºC durante 15 min.; con el
propósito de inactivar las enzimas pectinesterasas que hidrolizan los grupos éster
metílicos, formando metanol y por ende, pectinas de menor metoxilo; inactivando
también la poligalacturonasa, que rompe los enlaces glucosídicos entre moléculas
galacturónicas, despolimerizando la cadena a fracciones más cortas y, finalmente,
llegando al monómero del ácido galacturónico.
A la fase sólida se le efectuaron varios lavados con agua destilada hasta no

detectar sólidos solubles mediante la determinación de los grados Brix. Se prensó
manualmente y se sometió a un proceso de secado a 60ºC hasta alcanzar peso
constante; se pesó, pulverizó y envasó herméticamente.
Extracción de pectina a partir de la corteza seca de parchita

Se utilizaron tres agentes de extracción, el ácido clorhídrico, ácido fosfórico y una
mezcla ácido fosfórico y hexametafosfato de sodio (HCl, H 3PO4, H3PO4-
(NaPO3)6). Para la obtención industrial de la pectina, se extrae con ácidos en
caliente, para disociar la protopectina a pectina soluble (18, 5).
El agua acidulada de cada procedimiento de extracción se preparó con ácido

clorhídrico (HCl), ácido fosfórico (H 3PO4) y ácido fosfórico con 0,75% de
hexametafosfato de sodio (H3PO4-(NaPO3)6) hasta ajustar a cada uno a pH 3.0
(por triplicado), una vez añadida la materia seca en una relación corteza seca-
agua acidulada, 1:16. Se calentó el agua acidulada junto con la corteza con
agitación constante hasta alcanzar una temperatura entre 90-95ºC durante 90
min.; luego se filtró, exprimió en forma manual y enfrió rápidamente para minimizar
la degradación de la pectina por el calor. Posteriormente, el filtrado se centrifugó
por 10 min. a 3000 r.p.m.. A la solución péctica se le agregó 1,5 volúmenes de
etanol al 95% para precipitarla, después se filtró sobre tela de liencillo, se lavó y,
subsiguientemente, se sometió a un proceso de secado a 60ºC hasta obtener
peso constante.
Caracterización de la pectina cruda

La calidad de la pectina se determinó por el contenido de humedad, cenizas, peso
equivalente, metoxilo, ácido anhidrourónico, grado de esterificación, tiempo de
gelificación, viscosidad relativa, espectrometría de infrarrojo y análisis de los
minerales calcio, magnesio y sodio. Paralelamente, se analizó la pectina comercial
para efectuar comparaciones con la pectina de estudio.
Resultados y discusión
Rendimiento de pectina
En el cuadro 1 se muestran los valores de pectina extraídas de la corteza de
parchita. Puede notarse que el rendimiento en la extracción de pectina incrementó
al avanzar el estado de madurez de la fruta al emplear el extractante salino
H3PO4-(NaPO 3)6.
Estos resultados obtenidos permiten deducir que el proceso de madurez dio lugar
a un aumento de pectina soluble en las disoluciones del agente secuestrante de
los iones calcio, hexametafosfato de sodio, debido a la variación en el grado de
metoxilación, es decir, la pectina degradada de forma natural por efecto de la
madurez presenta una proporción pequeña de grupos carboxilo esterificados
formando sales insolubles con los iones calcio existentes, de modo que, en
presencia de secuestradores de calcio son solubles.
El contenido de humedad y cenizas se reportan en el cuadro 2. Se observa que la

pectina extraída del estado de coloración V.B. tiene el más alto contenido de agua
que el resto de los estados de coloración estudiados. Estos resultados revelan que
a medida que avanza el estado de desarrollo del fruto se incrementa la cantidad
de agua. Sin embargo, en el período de maduración, el contenido de humedad va
disminuyendo particularmente en la corteza. En cuanto a las cenizas, se aprecia
que los valores más altos se encontraron con hexametafosfato de sodio, siendo el
más elevado el obtenido en el estado de madurez amarillo. Estas altas cantidades
de cenizas obtenidas por el uso de hexametafosfato de sodio, se deben
probablemente al sodio aportado por la misma sal y a la acción quelante del
compuesto salino sobre el calcio que está unido a los grupos carboxilos del ácido
urónico de la pectina acentuándose en el estado de coloración amarillo.
En el cuadro 3 se muestran los parámetros determinantes de calidad de las

preparaciones de pectina. Se observa que la porción de pectina en el estado de
coloración V.B. presentó el contenido de metoxilo más elevado al ensayarse con el
HCl, decreciendo hasta el último estado de madurez estudiado. Estos valores
permiten señalar que el porcentaje de metoxilo disminuye tanto con la maduración
de la fruta como por el efecto del extractante, debido a la ruptura de los ésteres
metílicos. En relación al grado de esterificación, se aprecia que al disolverse las
fracciones de pectina con HCl durante el transcurso de la madurez, se obtuvieron
los valores más altos. Todas estas pectinas extraídas con el agente químico HCl
presentaron un grado de esterificación muy parecido entre ellas, lo cual indica que
no hay un deterioro importante en la pectina, ya que es leve la pérdida de los
metoxilos que tenía esterificados anteriormente. En cuanto al contenido de ácido
anhidrourónico, el mayor porcentaje se observa en el estado de coloración V.B.
con el agente de extracción HCl. En base a estos resultados, se puede inferir que
el agente extractor HCl ejerce un efecto favorable sobre la pectina, por cuanto la
acción despolimerizante de este ácido mineral en la pectina es menos drástica. En
el cuadro 4 se observan los resultados de las determinaciones de peso
equivalente, tiempo de gelificación y viscosidad relativa comparándolo con los
valores reportados para parchita y mango por otros autores. El poder formador de
jalea de la pectina en estudio y su viscosidad permite señalar que la pectina
extraída de la corteza, es un subproducto con características ideales para ser
destinada a la industria alimenticia, ya que presentó una gelación rápida y una
fuerza de gel deseable.
Análisis de calcio, magnesio y sodio

En el cuadro 5 se presentan las concentraciones de los iones calcio, magnesio y
sodio contenidos en las fracciones de pectina extraídas con ácido. Los valores
promedios de calcio en los diferentes estados de coloración estudiados muestran
las concentraciones más elevadas comparadas con los demás iones, además se
advierte la tendencia de incremento en la cantidad de estos iones a medida que
avanza la maduración. Estos altos porcentajes de calcio comparados con los otros
minerales, se deben probablemente al rol netamente estructural que tiene este ion
metálico, por cuanto mantiene la integridad de las membranas de la lámina media
y paredes celulares ligándose a los grupos carboxilo libres del ácido urónico de la
pectina bajo la forma de pectatos.
Conclusiones
El contenido y calidad de pectina en la corteza de parchita, difieren según el

estado de coloración o madurez de la fruta y del agente de extracción.
La corteza de la parchita maracuya en el estado de coloración amarillo (A.)

presentó el mayor contenido de pectina (18,45%), pero el estado más temprano de
madurez estudiado, verde blanco (V.B.), mostró la pectina de mejor calidad,
indicándolo el contenido de metoxilo (9,90%) y el grado de esterificación (72,05%),
este estado de coloración demostró ser el óptimo para el procesamiento industrial,
dada la rápida gelación y la fuerza del gel producido. Entre los agentes químicos
usados en la extracción, el hexamentafosfato de sodio favoreció el mayor
rendimiento de pectina, mientras que el ácido clorhídrico resultó más conveniente
para la calidad de la misma.
Las comparaciones realizadas entre la pectina comercial (Merk) y la pectina

extraída de la corteza de parchita maracuyá, especialmente la de coloración
verde-blanco, señalan que esta última se encuentra en un rango de calidad
aceptable en función del contenido de metoxilo y de ácido anhidrourónico.
La pectina extraída de la corteza de parchita es un subproducto con

características ideales para ser destinada a la industria alimenticia, ya que
presentó una gelación rápida y una fuerza de gel deseable.
CAPITULO TRES

AGROALIMENTARIA.
PARTE II
LECCIÓN ONCE. Subproductos y residuos industriales II.

ENOLÓGICA Y CERVECERA.
Industria Enológica
La industria enológica genera subproductos y/o residuos, de los que se pueden

recuperar u obtener productos significativos como etanol, ácido cítrico, tartratos,
antocianinas y aceite, entre otros.
El subproducto de mayor importancia en la parte enológica, es el orujo, formado

por restos de raspón, cáscara y semillas. Este subproducto se aprovecha
básicamente para la obtención de alcohol vínico. Una ruta alterna de explotación
industrial del mismo consiste en la extracción del aceite contenido en las semillas.
El segundo subproducto en importancia de la industria enológica y que se produce
en cantidades importantes es el llamado lías o heces del vino. Este subproducto
se obtiene en el trasiego del mosto, operación que se realiza una vez terminada la
fermentación. Las heces del vino están compuestas básicamente, por levaduras
muertas, tartratos y materiales de alto peso molecular, que se encuentran en un
primer momento en el mosto y que posteriormente se precipitan al incrementar la
cantidad de alcohol en el mismo.
Actualmente, el empleo de este subproducto es la destilación para la producción

de alcohol vínico. Sin embargo, a pesar del significativo aporte en tartratos y
proteínas, se podría obtener un aprovechamiento mayor que en estos momentos
no es explotado.
En diagrama que se muestra a continuación se sintetizan todas las operaciones

enotécnicas que se realizan en un proceso de elaboración de un vino, hasta el
momento del envasado, además se representan los subproductos generados y el
destino que éstos tienen para su aprovechamiento posterior:
Diagrama 9. Proceso De Elaboración De vino Y Sus Subproductos
FUENTE: Prodanov, M. y Cobo, R. (2004). Impacto ambiental de la industria

vinícola (I). Alimentación, Equipos y Tecnología.
Descripción del proceso de elaboración del vino y sus subproductos.
La operación inicial es la recepción de la materia prima, para posterior descarga

en las tolvas, luego se realiza un lavado al vehículo transportador, produciéndose
aguas reciclables que presentan residuos de mosto, trozos de la uva, tierra, hasta
se pueden evidenciar pequeñas cantidades de grasa y aceites del vehículo (toda
esta contaminación se genera en la vendimia), luego la materia prima pasa al
estrujado y despalillado.
En el proceso de la vinificación en blanco, el trasiego del mosto se hace luego del

estrujado por medio de un prensado, produciéndose mosto y orujo dulce, mientras
que en el proceso de vino tinto, el mosto se fermenta incluyendo las fracciones
sólidas de la uva por varios días.
Posteriormente el mosto fermentado, es pasado a un prensado, con el fin de

separarlo del orujo, el cual es aprovechado (tanto el orujo dulce, como el
alcohólico) por las alcoholeras en un proceso de destilación. Durante todos los
procedimientos aquí nombrados se generan cantidades considerables de aguas
de lavado (equipos de escurrido, prensado y transportes), las cuales contienen
trozos de uva, semillas, cascaras e inclusive fragmentos de raspón, además
también se encuentran cantidades de otras sustancias como alcohol, jabón y/o
desinfectantes.
Luego de finalizar la fermentación, se produce las llamadas Lías (que son

partículas en suspensión, más que todo restos de levadura), las cuales son
separadas por la operación del trasiego; estas lías son aprovechadas en procesos
de destilación. Siguiendo con el proceso luego del trasiego prosigue la corrección,
clarificación y filtración antes del envasado, operaciones todas que generan aguas
residuales que poseen sobrantes de vino, clarificantes, lías, tartratos y productos
de limpieza.
En los procesos del vino se obtienen una serie de subproductos y residuos que se
deben manejar para conseguir un buen beneficio; entre estos se encuentra uno
generado en el momento de la estabilización tartárica, que es un precipitado
bastante valioso en sales tartáricas, que sirve de materia prima para la producción
de ácido tartárico, empleado en la corrección de la acidez presente en los mostos.
En la clarificación de los vinos se emplean clarificantes proteicos o tánicos,

también una separación natural o artificial (centrifugación), en donde al final del
proceso se producen fracciones adicionales de lías que servirán para ser
destiladas. Cuando se emplea la filtración por medio de tierras de diatomeas, los
residuos obtenidos, no se emplean en la actualidad en otro proceso.
LECCIÓN DOCE. Subproductos y residuos industriales II. Continuación
Industria cervecera
Los subproductos que sobresalen de la producción cervecera son: la cebada de
clasificación, las raicillas de cebada, y la malta húmeda la levadura de cerveza
8
(tradicional o deshidratada) .
8 J.S. Hough. (2004). Biotecnología de la cerveza y la malta.

Cebada de clasificación: Hace referencia a todos aquellos granos que fueron

rechazados en el proceso por no contar con las exigencias requeridas en la
línea de producción. Básicamente es una cebada de tamaño inferior a 2,2 mm
separada durante la clasificación de la cebada cervecera.
Raicillas de cebada: conocidos también como brotes de malta, que son el

incipiente sistema radicular propagado en la germinación de la cebada
cervecera, durante el paso de cebada a malta. Las raicillas que han crecido, se
retiran del grano de malta; para ser utilizadas como ingredientes en productos
de alimentación animal.
9
Malta húmeda : Es el bagazo remanente de la elaboración de la cerveza. Sus
ingredientes principales son malta (cebada malteada), sémola de maíz y/o
arroz quebrado. Estos son sometidos a distintas temperaturas en salas de
cocimiento y luego filtrados para la obtención de los líquidos para la
elaboración de la cerveza. Los sólidos resultantes constituyen la malta
húmeda.
Se caracteriza por poseer altos contenidos de proteínas, un interesante valor

energético y contenido de agua cercano al 70 %. Estas propiedades hacen que el
producto sea muy fácil de fermentar si se le dan las condiciones aeróbicas
necesarias para ello, por lo que si no se va a utilizar en un breve período, no
mayor de cinco días, es necesario ensilarla para prevenir el deterioro.
La malta húmeda es bien aceptada por los animales luego de un corto período de
acostumbramiento. Al poseer altos contenidos de proteínas, le confiere atributos
para ser utilizada en rumiantes de altos requerimientos (como los terneros
destetados precozmente y las vacas lecheras de alta producción).
Es imprescindible recurrir a algún sistema de conservación anaeróbico, sellando

herméticamente el producto para impedir la entrada de aire. Este procedimiento
permite que el alimento se conserve por varios meses con mínimas alteraciones.
La conservación del material, que es muy sencilla, puede realizarse mediante silos
construidos en lugar alto directamente sobre el suelo, tapando con una manta
plástica de 200 micrones resistente a agentes climáticos. Posteriormente se sellan
todos los bordes con tierra de forma que no permita la entrada de aire.
Si se observa que el plástico tiene movimiento por acción del viento es señal de
que el sellado no fue eficiente y, en este caso, es imprescindible corregir el defecto
a la mayor brevedad. Si el tapado no es adecuado se producen fermentaciones
aeróbicas que conducen a pérdidas en su valor nutritivo e, incluso, a la
putrefacción del producto.
9 Garciarena Alberto Daniel. (2007). INTA EEA Concepción del Uruguay. Expuesto en la VI
Jornada Ganadera. INTA - AIANER
10
Levadura de cerveza deshidratada . La deshidratación de la levadura de
cerveza (Saccharomices carlsbergensis o S. uvarum), subproducto que
originariamente contiene un 87 % de agua, se efectúa mediante un doble
proceso: precondensación al vacío y secado por atomización; de esta forma se
obtiene un producto con aproximadamente 5-6 % de agua.
Este material es higroscópico, es de color blanquecino a amarillo pardo y presenta
una fácil y rápida dispersión en agua.
El secado a altas temperaturas por corto tiempo le confiere a las proteínas
características especiales para su uso en rumiantes de altos requerimientos. Las
proteínas afectadas por este proceso, al ser alterada su estructura, se tornan
menos disponibles para los microorganismos ruminales y alcanzan el intestino
delgado sin ser degradadas.
La levadura de cerveza, para ser deshidratada, es sometida a procesos de

calentamiento durante pocos minutos que, además de reducir la degradabilidad,
impiden que se produzcan efectos que alteren la digestibilidad de la proteína.
El perfil de aminoácidos en la proteína de la levadura de cerveza muestra un

patrón similar al de la leche vacuna, resultando de esta manera una proteína de
alta calidad, ideal para la alimentación de rumiantes, prerumiantes y
monogástricos.

AZUCARERA
En el proceso de obtención del azúcar, se acondiciona la caña, se le extraen las

fibras internas, que serán trituradas y exprimidas por medio de molinos (por
compresión) para obtener un extracto dulce, el cual se alcaliniza, se somete al
calor para posteriormente ser evaporado al vacío, hasta que el azúcar se precipita
en forma de cristales, los que son separados del líquido por centrifugación.
Los primeros subproductos de la caña de azúcar procesada son hojas, puntas,
bagazo, cachaza (Lodos filtrados procedentes de la alcalinización), melaza (mieles
finales), jugo de la caña, meladura y licor fino.
Sin embargo el subproducto generado por la industria azucarera considerado
como principal, es el bagazo y sus usos más generalizados son: como
combustible, generador de energía, tableros conglomerados (productos
Laminados), papel y cartón sin embargo de este subproducto, se pueden obtener
otros beneficios.
10 Garciarena Alberto Daniel. (2007). INTA EEA Concepción del Uruguay. Expuesto en la VI
Jornada Ganadera. INTA - AIANER
A continuación se mostrará un diagrama en donde se evidencian los productos
que del bagazo se pueden obtener después de ser desmedulado; alcanzándose
resultados como lignina, celulosa y xilanos, entre otros. Ver figura 4.
Descripción de los productos obtenidos a partir del bagazo.
Carboximetil Celulosa CMC. Obtenido de la celulosa. Producto ampliamente

empleado en la industria procesadora de alimentos (mermeladas, bocadillos,
productos a base de tomate, etc.) y en la producción de geles para ser usados
en biotecnología.
Celulosa. Es un polisacárido constituido por moléculas de D-glucosa unidas por

enlaces glucosídicos. Considerado como el mayor compuesto orgánico
presente en la naturaleza; por ser el constituyente principal de las paredes de
las celulas vegetales en las que también están compuestos como:
hemicelulosa, pectina, extensina y lignina.
Este polisacárido es la materia prima básica en la elaboración de papeles y

cartones; de igual forma hace parte aunque en menor cantidad, en productos
como el rayón, películas fotográficas, celofanes, explosivos, entre otros.
Celulosa Microcristalina MCC. Producto venido de la celulosa utilizado

ampliamente como cuerpo para medicamentos en tabletas o jarabes.
Tableros conglomerados. Al combinar lignina con celulosa se genera un

compuesto con propiedades moldeables y muy parecidas a la madera. Para
lograr lo anterior se deben mezclar fibras de celulosa natural y lignina, con el
ánimo de armar gránulos que serán moldeados mediante inyección a alta
temperatura y presión.
Lignina. Sustancia que impregna los tejidos del bagazo dándole consistencia. A
nivel industrial se emplea en el sector veterinario como antidiarreico, también
es usado en cremas destinadas a enfermedades cutáneas.
Xilosa. Es un monosacárido compuesto por 5 átomos que incluye un grupo
que tiene un isómero funcional conocido como xilulosa.
Su función es principalmente nutricional, pero también se utiliza para hacer

pruebas de la absorción intestinal. Es catalogado como uno de los ocho azúcares
esenciales para la nutrición del hombre.
Xilitol. Este se obtiene por la reducción de la xilosa y es un alcohol de

azúcar (pentinol). Energéticamente hablando cuenta con el mismo valor que
la sacarosa, sin embargo no es considerado cariogénico, además es
utilizado como un sustituto de esta azúcar en los alimentos especiales para
diabéticos debido a que no se requiere de insulina para su metabolismo.
Figura 4. Utilización Del Bagazo
Energía
Médula
Compost
Alimento
animal
Desmedulad
gazo
Fibra
dietética
CMC, MCC,
Celulosa Papel, cartón
Geles,
Ba
Fibra
Xilanos Xilosa, xilitol,

furfural,
Productos
químicos
Lignina Medicinas,
Resinas,
Dispensantes,
Mejoradores
del suelo,
Productos
químicos
Diseñado por: Luz Helena Hernández Amaya. (2008)
Sin embargo se debe tener en cuenta que el consumo en altas dosis, es decir
superiores a 30-40 g en una sola toma o 50-100 g/día pueden provocar diarreas
temporales debido al efecto osmótico del poliol. En individuos que ingieren dosis
del orden de los 75 g/día la flora intestinal no sufre modificaciones.
Las especificaciones del producto para su empleo en la alimentación humana

fueron establecidas por la Comunidad Europea así como por organismos de
11
control Norteamericanos .
Furfural. Este aldehído industrial aromático, cuenta con una estructura en

anillo; que proviene de diferentes subproductos agrícolas. En estado puro, es
un líquido aceitoso incoloro con aroma almendrado, pero inmediatamente al
entrar en contacto con el aire cambia de coloración para tornarse amarillo.
El furfural causa efectos tóxicos en el hombre si es inhalado o ingerido, a

temperatura de 25 °C, presenta un riesgo limitado de toxicidad. El contacto directo
con esta sustancia puede causar quemaduras graves a la piel y ojos.
Japón encabeza las investigaciones en cuanto a medicamentos

y productos farmacéuticos obtenidos del bagazo, seguido de
Cuba.
LECCIÓN TRECRE. Subproductos y residuos industriales II. Continuación
Obtención biotecnológica de xilitol a partir del bagazo de la caña de azúcar

12
Básicamente los métodos empleados para la producción del xilitol son :
1. Ingeniería metabólica. (Obtención biotecnológica). Mediante levaduras con
capacidad de metabolizar la xilosa convirtiéndola en xilitol, el cual es
11 Commission of the European Commnities, Counsil directive 94/35/EC on Sweetners for

Use in Foodstuffs. GRAS: Status of Human Food Ingredients. Fed Reg, 38 (1973) n° 143
12 Larosa Rodolfo. (2003). Alcoholes azúcares: xilitol. ZOE TECNO CAMPO. Argentina
acumulado en el medio de cultivo del que más adelante es recuperado. Siendo
este el método más económico y viable.
2. Transformación del ácido glucónico. El procedimiento consiste en la conversión
de dicho ácido en arabinosa, hidrogenación de la misma formándose arabitol,
isomerización de este último a una mezcla de pentitoles y posterior separación.
3. Empleando como materia prima los licores al sulfito provenientes de la

elaboración de pulpa de celulosa. Dichos licores contienen xilosa y ácido
xilónico los cuales se separan del material original para ser refinados y
mediante posterior hidrogenación se obtiene el xilitol. Patente de Invención de
Xyrofin Oy - Finlandia.
Para la obtención del xilitol a parte del bagazo de la caña de azucarera, también
se pueden emplear materias primas como, marlo del maíz, cortezas de nueces,
almendras, avellanas, paja, cáscara de arroz y de avena, lechuga, coliflor,
espinacas, fresas, ciruelas amarillas, berenjenas o cualquier otro material vegetal
que contenga pentosanos.
Diagrama 10. Proceso De Obtención Biotecnológica De Xilitol A Partir
Del Bagazo De La Caña De Azúcar
RMP Preparación Hidrolizado Hemicelulósico
Preparación del Medio de Cultivo Acondicionamiento
Inoculación Fermentación Recuperación del Xilitol
Diseñado por: Luz Helena Hernández Amaya. (2008)
Descripción del proceso de obtención biotecnológica de xilitol a partir del

bagazo de la caña de azúcar
La producción biotecnológica del xilitol se realiza a partir de la xilosa presente en
hidrolizados hemicelulósicos del bagazo de caña de azúcar, empleando la
levadura Candida guilliermandii.
RMP. Se reciben las cañas provenientes de la industria azucarera y se pesan.

Preparación de los hidrolizados hemicelulósicos. Se hace mediante hidrólisis
o
ácida del bagazo. Este hidrolizado es concentrado por medio de vacío a 65 C,
hasta conseguir una concentración de 100 g/L de xilosa aproximadamente.
Acondicionamiento. Los hidrolizados son tratados con CaO y H 3PO4,
o
posteriormente clarificados con ayuda de carbón activado al 2.5% a 30 C por 1
13
hora para eliminar compuestos tóxicos formados durante la hidrólisis ácida . Este
tratamiento se realiza para disminuir los compuestos inhibidores del incremento de
microorganismos. Los precipitados que se forman son retirados por filtración.
o
Luego los hidrolizados son sometidos a 100 C por 15 minutos.
Preparación del medio. Para la preparación del medio, se necesita: 30 g/L de
xilosa, 3 g/L de sulfato de amonio (NH4)2SO4), 0.1g/l de cloruro de calcio (CaCl 2)
y 20 g/L de extracto de salvado de arroz, estos últimos se emplean como
suplemento del medio.
Inoculación. Se selecciona la cepa de Candida guillermandii y pasa al medio que
debe contar con un pH de 5. La inoculación se realiza bajo agitación (200 rpm,
o
aproximadamente) a 30 C por 24 horas.
Fermentación. Para realizar esta operación es necesaria una agitación de 300
o
rpm, un tiempo de 3 - 4 días y una temperatura de 30 C.
Recuperación. En esta operación el xilitol es retirado del medio en el que esta
inmerso.
El proceso biotecnológico de fabricación del xilitol a base de la xilosa, también se
puede realizar empleando materias primas no convencionales distintas a la caña
de azúcar, como: la paja de arroz, la paja de trigo, el eucalipto, entre otros, en el
siguiente diagrama se evidencia la producción de xilitol en diferentes materias
primas.
SUBPRODUCTOS Y RESIDUOS VEGETALES EN LA OBTENCIÓN DE

BIOCOMBUSTIBLES
Los biocombustibles son calificados como cualquier carburante sólido, líquido o
gaseoso venido de materia orgánica. Se obtienen por vía directa (con vegetales) o
indirecta (con desechos industriales, comerciales, domésticos o agrícolas).
Para la obtención de los biocombustibles se emplean dos técnicas:
Sometiendo los desechos orgánicos secos (como basuras domésticas,
desechos industriales y agrícolas, pajas, madera, etc.); a altas temperaturas.
13 Alves L.A., Felipe M.G.A., Almeida e Silva J.B. Silva S.S., Prata A.M.R. Pretreament of sugar
cane bagasse hemicellulose hydrolysate for xylitol production by Candida guilliermandii.
Applied Biochemistry and Biotechnology. 1998.
Figura 5. Consumo De Xilosa Y Producción De Xilitol En Hidrolizados De

Diferentes Materias Primas
FUENTE. Martinez E.A., Silva S.S., Felipe M.G.A. (2000). Effect of the oxygen
transfer coefficient on xilitol production from sugarcane bagasse hydrolysate by
continuous stirred-tank reactor fermentation. Applied Biochemistry and
Biotechnology.
Mediante fermentación; aquí se presentan dos vías; una en donde se trabajan

desechos húmedos, como excrementos de animales para generar biogás y otra en
donde se emplean materiales secos como, caña de azúcar o cereales para
producir alcohol y ésteres.
Los principales biocombustibles pueden ser:
Figura 6. Principales Biocombustibles
Biocombustibles
Bioetanol: Etanol obtenido de la biomasa o de la parte

biodegradable de los residuos
Biodiesel: Éster metílico obtenido de aceite vegetal o

animal. De características similares al gasóleo
Biogás: Combustible gaseoso creado de la biomasa o

de la parte biodegradable de los residuos
Biometanol: Metanol generado de la biomasa
Biocarburantes sintéticos: Hidrocarburos sintéticos o

sus combinaciones venidas de la biomasa
BioETBE (etil ter-butil éter): Obtenido del bioetanol.
BioMTBE (etil ter-butil éter): Obtenido del biometanol.
En seguida trataremos el bioetanol y el biodiesel, como biocombustibles de

primera generación:
Bioetanol. Es un alcohol producido a base de materias o restos orgánicos. Este
producto se obtiene a partir de la destilación del vino, al igual que de la hidrólisis y
fermentación de los productos azucarados típicos de la caña y remolacha
azucarera, del almidón de papa y de cereales como, trigo, cebada y maíz.
El alcohol es empleado en casi todas las industrias y se podría afirmar que

solamente el H2O lo supera como disolvente Esta sustancia se encuentra entre la
formulación de cientos productos químicos, como acetaldehído, acetato de etilo,
ácido acético, dibromuro de etilo, los glicoles, el cloruro de etilo y todos los éteres
etílicos, también es usado en otras áreas como en calefacción, iluminación y en
motores a explosión. El bioetanol por ser un alcohol tiene diferentes usos tanto a
nivel industrial, como a nivel casero.
LECCIÓN CATORCE. BIOCOMBUSTIBLES
Obtención de bioetanol a partir de materiales vegetales
La obtención de bioetanol por fermentación alcohólica, ha cobrado interés debido

a la posibilidad de utilizar alcohol como combustible. La fermentación alcohólica se
lleva a cabo por numerosos microorganismos anaerobios o aerobios facultativos a
partir de azúcares presentes en las distintas formas de biomasa. Estos azúcares
14
se pueden encontrar en forma de polímeros: almidón y celulosa .
Diagrama 11. Proceso De Obtención De Bioetanol
RMP Limpieza Molienda Licuefacción
Sacarificación del almidón Conversión del almidón
Inoculación Fermentación Destilación
Distribución Enfriamiento Deshidratación

Diseñado por: Luz Helena Hernández Amaya. (2008).
Descripción del proceso de obtención de bioetanol
RMP. El material vegetal es recibido, pesado y pasado a tolvas de donde se

llevará por medio de transportes de cadena a los silos de almacenamiento.
Limpieza. La materia prima es sometida a un proceso de limpieza, para retirar de

ella las partículas extrañas.
Molienda. El vegetal ya limpio pasa a molienda; aquí por lo general se usan
molinos de martillos, donde se obtiene una harina que va a ser empleada en las
siguientes etapas.
14
Jiménez L., Chica A., Cabello de los Cobos R. (1989). Procesos de conversión de biomasa residual
en energía. II. Procesos de obtención de bioalchol en energía.
El proceso recomendado es el de molienda seca; ya se presenta un mayor
rendimiento que en la húmeda. El grano debe molerse de tal forma que sólo el
10% de las partículas sea superior a 1 mm.
Licuefacción. El producto molido es sometido a agua caliente para
posteriormente ser licuado.
o
Conversión del almidón. El producto de la licuefacción es sometido a 75 C (aquí
o
la T debe ser menor a la gelatinización del material), luego son adicionadas las
enzimas que hidrolizan (amilasas), encargadas de separar los enlaces de almidón.
Esta operación tiene una duración de 2 hrs.
Sacarificación del almidón. Luego de la conversión del almidón se disminuye la
o
temperatura hasta 60 C y se incorporan enzimas amiloglucosidasas; pasadas 8
o
horas la mezcla formada es enfriada a 32 C.
Inoculación. Aquí son adicionadas las levaduras específicas para el proceso y
elementos nutritivos, básicamente de origen proteico. Principalmente se trabaja
con cepas de Saccharomyces Cereviciae tolerantes al etanol.
Fermentación. El proceso se efectúa en tanques de acero inoxidable, con
o
agitación, a 32 C, por un periodo de 40 horas hasta que las levaduras hayan
transformado el azúcar en alcohol, en este momento se espera un contenido
alcohólico del 10 – 12 %.
El riesgo de contaminación en la fermentación se presenta por bacterias
acidolácticas, ya que la técnica industrial de fermentación no es totalmente
aséptica, para de alguna manera contrarrestar esto se aconseja mantener un pH
entre 4 y 6; asimismo adecuados niveles de oxígeno, para generar un rápido
crecimiento de levaduras. El CO 2 producido durante esta operación puede ser
recolectado y comercializado, mediante proceso adecuado.
Destilación. En esta operación se recomienda para la separación de agua etanol
60 platos con una separación de 550 mm. La destilación se realiza en dos etapas:
Etapa 1. Se realiza en dos columnas, una de destilación y otra destrozadora

que origina vapores de alcohol entre el 44 - 46% y el bagazo más las vinazas
se destinaran a la obtención de forraje. Los flujos de salida de cada una de
estas columna presentara las siguientes características:
Tabla 4. Características de los flujos de salida de las columnas de destilación en

la etapa 1
Columna de Destilación Columna Destrozadora
22 platos separados a 550 mm 16 platos separados a 500 mm

Salida con grado alcohólico de 25% Salida con grado alcohólico de 45%
Parte del condensado de la parte

baja de la torre pasará a través de un Parte del condensado de la parte baja
hervidor que lo convertirá en gas por de la torre pasará a través de un
medio de un aporte de vapor de hervidor que lo convertirá en gas por
agua. medio de un aporte de vapor de agua.
Las Vinazas irán al proceso de Las Vinazas irán al proceso de secado
secado y evaporación y evaporación
FUENTE. Recopilación de: T. Benitez y J. Jiménez. Optimización de la

conversión de biomasa en alcohol y Luís Ángel Agejas Domínguez. Utilización de
los aceites vegetales como energía renovable.
Etapa 2. En esta el grado de la solución alcohólica se incrementa hasta el 95%,

con ayuda de una columna rectificadora, dispuesta de 22 platos, con una
separación entre cada uno de ellos de 550 mm. Dicha columna cuenta con un
rehervidor en su base y la recirculación del alcohol húmedo esta en la parte
superior.
Los vapores entre un 95 ó 96% de alcohol, son calentados nuevamente e
introducidos en un tamiz molecular, luego en un lecho de zeolitas con grandes
0
propiedades esponjosas aptas para absorber, a T y presión trabajadas, el agua
generada de los vapores alcohólicos, aumentando la concentración alrededor del
99,8%.
Deshidratación. En esta operación cada columna trabaja en funciones diferentes;

una en deshidratación en tanto la otra regenera, dicha regeneración del lecho se
realiza por inmersión en alcohol deshidratado, produciéndose una solución
alcohólica que luego pasa a columna rectificadora.
Enfriamiento. El alcohol venido de la deshidratación, se enfría y se traslada a los

tanques del almacenamiento de alcohol para su posterior distribución.
El bioetanol es relativamente sencillo de obtener, pero la fabricación del

combustible calificado, es un poco más complicado. Para el uso como combustible
(para motor) un alcohol necesita ser 95% etanol.
Biodiesel. Este combustible puede ser tanto de fuente vegetal, como de animal y
se obtiene de aceite de los granos de oleaginosas, de aceite de frituras y de las
grasas animales, por transesterificación de las mismas mediante su reacción con
el alcohol metílico o metanol.
El balance energético del biodiesel, considerando la diferencia entre la energía
que produce 1 Kg. de biodiesel y la energía necesaria para la producción del
15
mismo, desde la fase agrícola, hasta la fase industrial es positivo . Por
consiguiente; energéticamente hablando no extingue los recursos de la naturaleza,
al contrario tiene un resultado benéfico sobre el ciclo del carbono, si es generado
desde materias primas vegetales renovables, mientras que los derivados del
petróleo, dependen de depósitos fósiles no renovables.
Biodiesel. Subproductos con aceites vegetales: fabricación de jabones,
detergentes, ácidos grasos, pinturas, barnices, resinas, plásticos y lubricantes. El
aceite de jojoba obtenido por prensado en frío presenta características químicas
muy particulares que lo hacen apto para elaboración de lubricantes, cosméticos y
16
productos de farmacia .
Diagrama 12. Proceso De Obtención De Biodiesel
Fuente. Larosa Rodolfo José. (2001). Proceso para la producción de BIODIESEL

Descripción, materias primas y servicios necesarios. Refinación de la glicerina
obtenida como subproducto de la producción del Biodiesel.
15 Revista digital del portal de educación. (2009). Junta de Castilla y León.
16 González Alberto. Centro Educativo Agrícola 11. Ancalo - Zona Rural Florentino
Ameghino 6064-Pcia. De Buenos Aires- Argentina
Tanto la producción, como el empleo del biodiesel disminuye en un 80

% las emisiones de anhídrido carbónico y un 99 % de dióxido de azufre
aprox. Valores significativos, más aún cuando se sabe que este último
es el agente causante de la lluvia acida, además sirve para disminuir la
emisión de partículas y de monóxido de carbono, con relación al diesel
de petróleo.
LECCIÓN QUINCE. Compostaje
SUBPRODUCTOS Y RESIDUOS VEGETALES EN LA ELABORACIÓN DE

17
COMPOSTAJE
Los residuos orgánicos ocupan en el mundo un lugar prioritario desde el punto de

vista cualitativo y cuantitativo. Constituyen entre el 30 y el 65 % de los residuos
domiciliarios, según lugar y clima, más del 85% de los residuos considerados
agrícolas y un porcentaje no despreciable de residuos industriales,
fundamentalmente vinculados a las agroindustrias.
Dar una respuesta a los residuos agrícolas, significa reducir sustancialmente el

volumen de lo que consideramos residuos, la fracción orgánica de los mismos
será materia prima de los procesos de compostaje.
El compost es un material al que se llega por biotecnologías de bajo costo, que

permite mantener la materia orgánica dentro del ciclo natural, no incinerándola ni
"ensilándola", con difícil y cara recuperación, como sería el caso de los rellenos
sanitarios. Es un mejorador de suelos, sumamente útil en el combate a la erosión,
en la mejora de los cultivos en cuanto a cantidad y calidad de los mismos.
Se puede partir de residuos mezclados, haciendo su clasificación en una planta de

producción o hacer su separación en la fuente de generación. No hay
formulaciones universales, cada uno debe hacer sus estudios de
17 Sztern Daniel, Pravia Miguel A. Manual Para La Elaboración De Compost Bases Conceptuales Y
Procedimientos. Organización Panamericana De La Salud, Organizacion Mundial De La Salud.
(1999).
posibilidades, factibilidad técnica, económica y ambiental para tomar sus
decisiones.
Fuentes De Residuos Orgánicos
Actividad agropecuaria. En esta actividad, se generan una gran variedad de

residuos de origen vegetal y animal.
Los residuos vegetales están integrados por restos de cosechas y cultivos (tallos,
fibras, cutículas, cáscaras, bagazos, rastrojos, restos de podas, frutas, etc.,
procedentes de diversas especies cultivadas. El contenido de humedad de este
tipo de residuos es relativo dependiendo de varios factores. Características de las
especies cultivadas, ciclo del cultivo, tiempo de exposición a los factores
climáticos, manejo, condiciones de la disposición, etc.
Entre los residuos animales, se incluyen excrementos sólidos y semisólidos
(estiércoles) y líquidos purines. Desechos de faena, cadáveres, sobrantes de
suero y leche, etc.
Actividad agroindustrial. Existe una gran diversidad de residuos generados

en la actividad agroindustrial. Las características cuantitativas y cualitativas de
los mismos dependen de numerosos factores, entre otros: características de
las materias prima, procesos de industrialización, intensidad de la producción,
características de los productos obtenidos
Industria cerealera. Arroz, trigo, maíz, sorgo, cebada, avena, leguminosas en

grano son los principales cultivos industrializados. En cultivos e
industrialización de cereales la generación de desechos: pajas, rastrojo y
cáscaras (caso del arroz), igualan en cantidad a la producción de granos.
Muchos de estos residuos reúnen los requisitos para la producción de alimentos

con destino al consumo humano o forrajes y piensos para animales. No obstante,
para residuos del cultivo e industrialización del arroz, no se han desarrollado
tecnologías sostenibles para resolver la problemática de los grandes volúmenes
de emisión.
Industria Aceitera y Granos Oleaginosos. Se procesan granos de girasol,

soja, colza y lino. Los residuos generados son diversos: cáscara, fibras,
efluentes líquidos, etc.
En general son residuos que contienen 30 a 50% de proteína, 15 a 30% de

celulosa y bajo contenido en agua. El residuo más conocido en esta industria es la
“torta”, generado por la extracción de aceite a la que se someten los granos en la
prensa hidráulica. Las tortas y harinas de extracción, así como otros derivados de
la industria aceitera, contienen un importante valor proteico y energético.
Industria forestal. Es una agroindustria en franco desarrollo, que genera

volúmenes muy importantes de residuos (corteza, costaneros, serrines, etc.).
Los residuos representan aproximadamente un 40 a 50% de la materia bruta.

Las alternativas de aprovechamiento que se han implantado hasta el
momento están enfocadas a la recuperación energética de estos residuos.
Residuos sólidos urbanos (R.S.U). La denominación Residuos Sólidos

Urbanos hace referencia, en términos generales, a los residuos generados por
cualquier actividad en los centros urbanos y en sus zonas de influencia.
Las alternativas que se han manejado con mayor o menor resultado para la
reutilización y/o reconversión han sido:
¤ Los residuos como fuente de alimento animal

¤ Los residuos como fuente energética
¤ Los residuos orgánicos como fuente abonos
Lectura Complementaria I
Energía de la biomasa. Biodiesel, combustible extraído de residuos

agrícolas.
http://gtiuruguay.com/ .
Apartes
La generación de energía mediante el aprovechamiento de productos naturales o

de residuos (biomasa) es una de las industrias del futuro. De momento, es el
sector oleícola el que está en mejores condiciones de emplear esta posibilidad de
generar energía limpia. Los desechos del sector oleícola son la principal fuente
para fabricar biomasa.
El biodiesel es todo aquel combustible líquido obtenido a partir de productos

agrícolas, en este caso, como el del girasol, productos con gran contenido en
aceite, que son utilizados como sustitutos del gasóleo. Con las actuales
tecnologías, para la producción de 1.005 kilos de biodiesel, son necesarios 110
kilos de metanol, 15 de catalizador y mil de aceite, además de 4,29 metros cúbicos
de agua. Este procedimiento permite además la obtención de cien kilos de
glicerina como subproducto. Estos datos indican que el balance energético de este
procedimiento es positivo.
Ésta es una fuente de energía renovable y limpia que además contribuye a la
conservación del medio ambiente gracias al reciclado de productos de desecho
como los que origina la industria oleícola.
En cuanto al uso final de la energía, el 81% se destina a usos térmicos, sobre todo
calefacción en el sector doméstico, calderas y secaderos de la industria
agroalimentaria o del subsector de productos minerales no metálicos.
Biocombustibles. Los biocombustibles líquidos, se denominan también

biocarburantes, son productos que se están usando como sustitutivos de la
gasolina y del gasóleo de vehículos y que son obtenidos a partir de materias
primas de origen agrícola. Existen dos tipos de biocarburantes.
Bioetanol (o bioalcohol), Alcohol producido por fermentación de productos
azucarados (remolacha y la caña de azúcar). También puede obtenerse de los
granos de cereales (trigo, la cebada y el maíz), previa hidrólisis o transformación
en azúcares fermentables del almidón contenido en ellos. Pueden utilizarse en su
obtención otras materias primas menos conocidas como el sorgo
Biodiesel, también denominado biogasóleo o diester, constituye un grupo de

biocarburantes que se obtienen a partir de aceites vegetales como soja , colza y
girasol. Los biodiesel son metilesteres de los aceites vegetales obtenidos por
reacción de los mismos con metanol, mediante reacción de transesterificación,
que produce glicerina como producto secundario. Los metilesteres de los aceites
vegetales poseen muchas características físicas y físico-químicas muy parecidas
al gasoleo con el que pueden mezclarse en cualquier proporción y utilizarse en los
vehículos diesel convencionales sin necesidad de introducir modificaciones en el
diseño básico del motor.
Sin embargo, cuando se emplean mezclas de biodiesel en proporciones

superiores al 5% es preciso reemplazar los conductos de goma del circuito del
combustible por otros de materiales como el vitón, debido a que el biodiesel ataca
a los primeros. A diferencia del etanol, las mezclas con biodiesel no modifican muy
significativamente gran parte de las propiedades físicas y fisicoquímicas del
gasóleo, tales como su poder calorífico o el índice de cetano.
Ventajas. Disminuir de forma notable las principales emisiones de los vehículos,

como son el mónoxido de carbono y los hidrocarburos volátiles, en el caso de los
motores de gasolina, y las partículas, en el de los motores diesel.
La producción de biocarburantes supone una alternativa de uso del suelo que
evita los fenómenos de erosión y desertificación a los que pueden quedar
expuestas aquellas tierras agrícolas que, por razones de mercado, están siendo
abandonadas por los agricultores.
Supone un ahorro de entre un 25% a un 80% de las emisiones de CO 2 producidas
por los combustibles derivados del petróleo, constituyendo así un elemento
importante para disminuir los gases invernadero producidos por el transporte.
El consumo mundial de biocarburantes se cifra en torno a 17 millones de

toneladas anuales, correspondiendo la práctica totalidad de la producción y
consumo al bioetanol. Brasil, con alrededor de 90 millones de toneladas anuales y
Estados Unidos, con una producción estimada para este año de casi 50 millones
de toneladas, son los países mas importantes en la producción y uso de
biocarburantes. En Brasil el bioetanol se obtiene de la caña de azúcar y su
utilización se realiza principalmente en mezclas al 20% con la gasolina. En
Estados Unidos el bioetanol se produce a partir del maíz y se emplea en mezclas
con gasolina, generalmente al 10%. En la actualidad, este último país ha sustituido
casi el 2% de su gasolina por bioetanol.
En lo que se refiere a ingresos, como subproductos de la fabricación se puede

obtener glicerina y jabón. La glicerina es muy valorada y puede venderse muy bien
a empresas del sector. El jabón puede venderse también, pero su precio de venta
no sería muy alto.
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UNIDAD DOS.
SUBPRODUCTOS Y RESIDUOS DE ORIGEN PECUARIO

Nombre de la Subproductos y residuos de origen pecuario

Unidad
Introducción La gran porción de subproductos generados de la parte pecuaria hacen

pensar en una gran cantidad de posibilidades de aprovechamiento bien
sea mediante la transformación o mediante una mínima manipulación.
En la unidad dos se cuentan con tres capítulos (fundamentación del
aprovechamiento de subproductos pecuarios, aprovechamiento de
subproductos y residuos de la industria animal. Parte 1 y aprovechamiento
de subproductos y residuos de la industria animal. Parte 2) y cada uno a
su vez se divide en 5 lecciones.
En esta unidad el estudiante podrá profundizar y adquirir conocimientos en
la elaboración de productos a partir de subproductos y residuos
generados en la producción pecuaria y en la industria de alimentos de
origen animal, extendiendo las posibilidades de acción como Ingeniero de
alimentos, abriendo las perspectivas en un campo investigativo e
innovador, proporcionando además de alguna manera una contribución a
la disminución de la contaminación ambiental que se ha generado por el
mal uso de los desechos industriales y pecuarios.
A lo largo de unidad se encontraran una serie de lecturas

complementarias, que ayudaran a fortalecer y reforzar los conocimientos
en el área concerniente a esta temática como son: Efecto De La Cáscara
De Huevo En La Producción De Cápsulas De La Lombriz Roja (Eisenia
andrei), El Azúcar Y Otros Edulcorantes En Los Estados Unidos:
¿Contienen Productos Animales?, Las Plumas Como Residuo
Agroindustrial: Su Utilización Biotecnológica Para Producir Insumos De
Interés Industrial.
Dentro de la manipulación o procesamiento de productos pecuarios (en la

Justificación
industria cárnica, láctea, de huevos), los altos volúmenes de desechos que
diariamente se generan han estimulado el interés de productores,
industriales, tecnólogos, y profesionales del área para su explotación, de
igual forma se ha fundado un amplio espacio a nivel de investigación para
la creación e innovación de productos originando nuevas alternativas de
consumo.
Por lo anterior, se hace necesario que el estudiante del programa de

Ingeniería de Alimentos sea competente en el aprovechamiento de
subproductos pecuarios y lo que esto implica, para de alguna manera
poder contribuir a la disminución de esta problemática, que hoy aqueja y
poder obtener además un beneficio económico.
Es entonces cuando el estudio del Aprovechamiento de subproductos
pecuarios, de algún modo se convierte en una alternativa de

mejoramiento, para la manipulación de materias primas de este tipo, en las
que Colombia es un país altamente privilegiado.
Este curso electivo, es de gran importancia por que trata las alternativas de
aprovechamiento, operaciones adecuadas de manejo que se deben tener
en cuenta en la elaboración de subproductos y así ofertar calidad a los
consumidores que gustan de estos y que cada vez cuenta más adeptos
por sus características tanto nutritivas, como sensoriales e incluso
medicinales.
El seguimiento evaluativo del curso se desarrollará mediante el esquema
de: trabajo individual y labor en grupo colaborativo.
Trabajo individual; en este se registra una activación cognitiva, una
conceptualización y una autoevaluación.
Actividades desarrolladas en grupo; en estas se presentan
socializaciones, conversatorios virtuales y preguntas intercaladas, de igual
forma visitas técnicas y socialización de proyectos.
Si es llevado de esta manera el proceso evaluativo, se considera como
una actividad en esencia estratégica y autorregulada.
Intencionalidades PROPÓSITOS

Formativas Orientar a los estudiantes en la construcción de sus propios
conocimientos acerca del Aprovechamiento de subproductos pecuario,
a través del desarrollo de la parte teórica, como de la parte práctica.

Contribuir al desarrollo de competencias a partir del estudio de
conceptos, procesos y operaciones que intervienen en los diferentes
procesos de transformación de materias primas no convencionales de
naturaleza animal.

Preparar personas en el aprovechamiento de subproductos y residuos
de origen pecuario, que contribuyan tanto a la explotación como al
mejoramiento de la situación actual.
OBJETIVOS
aprovechamiento
Que el estudiante comprenda la fundamentación del
de subproductos y residuos de la industria pecuaria,
interpretando las operaciones allí implicadas.
 Que el aprendiente, mediante el estudio del aprovechamiento de los
subproductos de origen animal, analice y se apropie de las actividades
 Que el estudiante conozca y aplique las diferentes operaciones
involucradas en el manejo y explotación de subproductos animales.
COMPETENCIAS

El estudiante comprende la importancia de la fundamentación del
aprovechamiento de subproductos y residuos de la industria pecuaria,

interpretando las operaciones allí implicadas.
 Mediante el estudio del aprovechamiento de los subproductos de
origen pecuario, el aprendiente analiza y se apropia de las actividades
 El estudiante conoce y aplica las diferentes operaciones involucradas en
el manejo y explotación de subproductos.
METAS
Al terminar la unidad dos, el estudiante:
 Describirá las diferentes operaciones a tener en cuenta para el
aprovechamiento se subproductos pecuarios, desde la figura de la
fundamentación, teniendo en cuenta las propiedades de dichos
subproductos, junto con los factores que inciden en la calidad.
 Analizará e interpretará los fenómenos característicos de las materias
primas de tipo no convencional.
 Dominará y aplicará las operaciones que se manejan en subproductos de
origen animal.
 Presentará y sustentará las diferentes actividades metodológicas
desarrolladas a lo largo del curso.
Denominación de CAPITULO UNO. Fundamentación del aprovechamiento de subproductos

capítulos pecuarios.
CAPITULO DOS. Aprovechamiento de subproductos y residuos de la
industria animal. Parte 1.
CAPITULO TRES. Aprovechamiento de subproductos y residuos de la
industria animal. Parte 2.
AUTOEVALUACIÓN DOS
Activación de conocimientos previos
1. Establezca la diferencia entre un subproducto y un residuo pecuario

2. Qué porciones animales consideradas de desecho, supone que se pueden
aprovechar, para elaborar productos no convencionales.
3. Cree que se pueden obtener productos de buena calidad venidos de desechos
de la industria cárnica. Si su respuesta es positiva cuáles serian esos productos,
nombre 5 productos.
4. Explique como aprovechar un subproducto o residuo animal, puede contribuir al
medio ambiente. Desde el punto de vista de un futuro Ingeniero de Alimentos.
5. Realice un cuadro sinóptico con la clasificación de los alimentos de origen
animal.
6. Qué entiende por harina hidrolizada
7. Escriba al frente de cada producto de donde se puede obtener:
Jabón ________________________________
Gelatina ________________________________
Pancreatina _____________________________
Ácido láctico _____________________________
Extracto de insulina __________________________________________
8. Nombre los subproductos generados de la industria láctea, cárnica y de huevos.
Queridos Estudiantes
Luego del estudio de la unidad responda esta misma
activación de conocimientos previos y compare sus
respuestas, esto le permitirá evaluar su propia
construcción de conocimientos.
CAPITULO UNO
FUNDAMENTACIÓN DEL APROVECHAMIENTO DE SUBPRODUCTOS

PECUARIOS
LECCIÓN UNO. Generalidades.
GENERALIDADES
Dentro de la manipulación o procesamiento de productos pecuarios principalmente
en la industria de carnes (sangre, vísceras, huesos, cascos, cuernos, pelo,
plumas, cueros y desechos ruminales, etc.), de lácteos (suero, ácido láctico,

lactatos y caseína) y de huevos (membranas y cáscaras), al igual que en los
productos agrícolas, se desechan grandes cantidades de residuos, que pueden
convertirse en un problema de carácter ecológico al ser vertidos como basuras
directamente al medio ambiente, sin un proceso o tratamiento adecuado.
Las cantidades significativas de desechos que diariamente se generan de dichas

industrias, han dado pie para la creación de nuevos productos presentándose
alternativas de consumo que anteriormente no se pensaban y que de cierta
manera contribuyen a la disminución de sustancias contaminantes o nocivas para
el ecosistema; además se puede conseguir un beneficio económico utilizando este
tipo materias primas no convencionales que cuentan con una no despresiable
composición química que no se debe dejar pasar.
Antes de pasar al estudio más profundo de aprovechamiento de este tipo de

materias primas, es necesario tener claro la diferencia que existe entre
subproductos y residuos de origen pecuario:
Subproductos de origen pecuario: Son productos secundarios obtenidos de

una industria en donde son manipuladas, procesadas o transformadas
materias primas de origen pecuario.
Los subproductos de origen animal son explotados habitualmente para abonos,

alimentación humana, animal entre otros; por contar con buenas características
como es el caso de su composición química, su forma, y su tamaño
principalmente. Entre los principales subproductos pecuarios se encuentran:
sangre, recortes, cabezas, manos, patas, mollejas, pescuezos y vísceras en
general, suero, lactataos, caseína y ácido láctico principalmente.
Residuos de origen pecuario: Son las porciones, desechos o desperdicios que

quedan de un proceso industrial en donde se trabajan materias primas de
naturaleza pecuaria.
Los residuos pueden ser aprovechados fundamentalmente para nutrición animal,

para abono orgánico o para otro uso productivo como en artesanias. Entre
ejemplos de residuos pecuarios se tienen: huesos, desecho ruminal, estiercol,
cascaras y membranas de huevo, plumas, pelos, cascos, cuernos y cueros
especialmente.
Para el empleo de un subproducto de origen animal como materia prima se debe

tener en cuenta al igual que los de origen vegetal los siguientes aspectos:
Figura 7. Aspectos A Tener En Cuenta Para El Empleo De Subproductos De

Origen Animal.
Si es aprovechable Que la MP no
Exigencias de
como se obtiene o si, convencional
es necesario alguna almacenamiento
clase de proceso modifique
antes de su uso conservación y alguna de sus
transporte características
La toxicidad
El precio y su
disponibilida
Composición química
tanto de del alimento
de origen, como del Para que La digestibilidad, en
subproducto o residuo va a ser caso de ser destinado
utilizado a la alimentación tanto
humana, como animal
CARACTERÍSTICAS DE LAS MATERIAS PRIMAS DE ORIGEN PECUARIO
Las materias primas no convencionales venidas de animales, se obtienen de

diferentes sectores, a continuación se presenta un diagrama que da a conocer
dichos sectores:
Figura 8. Sectores En Donde Se Pueden Obtener Subproductos o Residuos
De Origen Animal
Los subproductos y residuos de los animales cuentan con una composición

química que en algunos casos difiere a la del producto de origen, mientras que en
otros es similar a la del producto principal, por esto es importante conocer la
naturaleza de los diferentes grupos de alimentos de los que se pueden obtener
subproductos y poder determinar de forma optima su aprovechamiento o
explotación industrial.
LECCIÓN DOS. Materias primas pecuarias
1. Carne
Bovinos.
Son considerados bovinos todos los mamíferos rumiantes, que cuentan con unas
características especiales como: estar dotados de cuernos, con un hocico vasto,
además expuesto y con una cola larga con terminación en mechón. Por lo general
son animales de gran tamaño.
.
18
La clasificación taxonómica de los bovinos es la siguiente :
Reino: Animal
Subreino: Vertebrados
Clase: Mamíferos
Orden: Ungulados (con pezuña undida)
Rama: Rumiantes
Familia: Bóvidos
Género: Bos
De acuerdo al clima, la alimentación, el manejo y los fines a los cuales seran

destinados, la configuración física variara.
Los propósitos a los cuales los bovinos se designan según los sistemas de
producción son:
Producción de leche
Producción de carne
Producción doble fin (carne y leche)
Animales de tracción
Los subproductos y residuos obtenidos de los bovinos son: cabezas, patas,

sangre, piel, cuernos, visceras, estiércol y recortes, principalmente.
Porcinos.
Son mamíferos artiodáctilos del grupo de los Suidos. Estos son animales
omnívoros de sangre caliente, facilmente adaptables a diferentes ambientes. La
producción porcícola esta destinada exclusivamente a la carne.
19
La clasificación taxonómica de los porcinos es la siguiente :
Reino: Animal
Tipo: Cordados
Clase: Mamíferos
Orden: Artiodáctilos (mamíferos de pezu ña en cantidad par)
Familia: Suidos. Artiodáctilos ungulados, no rumiantes
Género: Sus
Dentro los sistemas de producción, los cerdos están exclusivamente destinados a

la obtención de carne.
18 ManualAgropecuario. 2002. Tecnologías orgánicas de la granja autosuficiente. Biblioteca

del campo.
19 Cárdenas Robayo Eliseo. 1993. Módulo de producción porcina. Unisur.
Basicamente los subproductos y residuos son: Sangre, visceras, cabezas,
pezuñas y estiércol (porquinasa).
Ovinos.
Son animales mamíferos rumiantes, que pueden adaptarse a ambientes tropicales

y subtropicales, aún con poca vegetación y agua. Los ovinos se caracterizan por
que tiene vellón que cubre parcial o totalmente su cuerpo; se considera al macho
como el carnero y a la hembra como la oveja.
20
La clasificación taxonómica de los porcinos es la siguiente :
Reino: Animal
Tipo: Cordados
Clase: Mamíferos rumiantes
Orden: Artiodáctilos (mamíferos de pezu ña en cantidad par)
Suborden: Ruminantia
Familia: Bovidos
Tribu: Caprini
Género: Ovis
Especie: Ovis aries
Dentro de los sistemas de producción, los ovinos son destinados a:

Producción de lana y piel
La producción de carne
La producción de leche
Su potencial productivo también se ve representado en el aprovechamiento de:

sebo, lanolina (empleados principalmente en la elaboración de jabones y
cosméticos), patas, vísceras, sangre, cabezas, estiércol, entre otras.
Caprinos.
Son mamíferos rumiantes, que se caracterizan por tener una contextura mediana,
de pelo corto y áspero (exceptuando la raza angora), cabeza relativamente corta
dotadas con cuernos encorvados hacia atrás, ojos grandes, con barba y cola
corta.
La clasificación taxonómica de los caprinos es la siguiente 21:

Reino: Animal
Tipo: Cordados
Clase: Mamíferos
Orden: Ungulados (con pezuña undida)
20 ManualAgropecuario. 2002. Tecnologías orgánicas de la granja autosuficiente. Biblioteca

del campo.
21 Herrera Gutiérrez Javier. 1992. Caprinos. Unisur.
Familia: Cavicornios
Subfamilia: Cápridos
Género: Capra
Los sistemas de producción de las cabras son:

Producción de piel y pelo (raza angora)
Producción de leche
Animales de trabajo (tracción y control de malezas)
Básicamente los subproductos y residuos son: Sangre, vísceras, cabezas, patas,

pelo, piel y estiércol.
LECCIÓN TRES. Materias primas pecuarias 2.
Aves.
Son animales vertebrados con plumas, ovíparos, con características típicas como
cabeza pequeña, pico córneo, con dos alas y dos patas.
La avicultura abarca gallinas, pavos, patos, gansos, codornices y palomas. Es por

su importancia económica la tercera rama ganadera en Colombia, después de la
explotación de ganado de carne y leche22.
Dentro de los sistemas de producción, las aves son destinadas a:

Producción de huevos
Los subproductos y residuos obtenidos a partir de las aves son: Cabezas, patas,
pescuezos, visceras, huesos, estiércol (gallinasa, pollinasa), sangre, residuos del
deshuesado tanto manual,como mecánico y plumas principalmente.
Se puede decir que de 1000 pollos con un peso promedio de1,75 Kg, producen
480 Kg de subproductos de peso húmedo o 187 Kg de materias primas para
piensos, representados de la siguiente forma: 80 Kg de harina de subproductos
avícolas, 70 Kg de harina de plumas hidrolizadas, 27 Kg de grasa de ave y 10 Kg
de harina de sangre.
Conejo - Cuy.
El conejo al igual que el cuy es un mamífero, hervívoro, de pelo espeso de

diferentes colores, con peculariedades tales como; patas traseras más largas que
las delanteras, orejas bien desarrolladas, con o sin cola. La diferencia entre estos
dos es el tamaño tanto de las orejas, como de la parte corporal.
22 Leal Quiroz Héctor Rodríguez. Zootecnia general. UNAD. Bogotá.

Estos animales son utilizados, en diversas actividades como:

Animal productor de carne.
Animal productor de pelo y piel.
Animal para trabajo (por su características de roedor).
Animal para laboratorio (investigación).
Su potencial productivo también se ve representado en el aprovechamiento de:

patas, huesos, estiércol, visceras, sangre (para el tratamiento de algunas clases
de tumores o neoplasia, aprovechando como principio activo una enzima presente
23
en la sangre de este roedor, que la han denominado como alfa asparaginasa ),
entre otros.
Peces y mariscos.
Los peces son animales vertebrados acuáticos de reproducción ovípara, con

cuerpo en forma hidrodinámica (de cohete), en donde se evidencia, cabeza, tronco
y cola, sus extremidades estan dispuestas en forma de aleta. Por lo general su piel
esta recubierta de escamas; son muy raras las excepciones que no presentan esta
característica.
Los mariscos son animales invertebrados, acuáticos, dentro de estos se

encuentran los crustáceos (camarón, langostinos, cangrejos, langostas) y los
moluscos (ostras, mejillones, almejas).
Su potencial productivo también se ve representado en el aprovechamiento

especialmente de: piel, cabezas, huesos, agallas, aletas, colas y carcasas.
Dentro los sistemas de producción, los peces y mariscos están exclusivamente

destinados a la obtención de carne.
En términos generales en cuanto a la disponibilidad nutricional de las diferentes

clases de carnes venidas de los animales anteriormente nombrados, se puede
decir que:
Dentro de la composición química de la carne, se percibe que por ser un alimento

constructor es fuente rica en proteínas con poco contenido en carbohidratos. En
cuanto a las vitaminas y minerales se tiene que en las primeras es rica en
complejo B en carnes magras y en carnes grasas se encuentran vitaminas
liposolubles, en los segundos el más abundante es el potasio, seguido de fósforo,
magnesio, sodio, calcio, hierro y cobre.
23 Castro Frías Mv Hernando. Departamento: Sanidad Animal. Facultad Medicina Veterinaria.

Universidad de Granma. Perucuy.
En lo que se refiere a la grasa, esta se encuentra bajo tres formas (subcutanea,
intermuscular e intramuscular). De menor a mayor contenido graso en las carnes
se tiene: bovinos, pollo, conejo, ovinos y cerdos.
2. Leche
Es el líquido natural obtenido de las glándulas mamarias de las hembras

mamíferas. Nutricionalmente hablando la leche es rica en proteínas (caseína,
globulina y albúmina), su contenido graso es bastante significativo (entre 4.0 y 2.8
aprox. Según el tipo de mamífero y su raza). La grasa es la encargada de impartir
el aroma y el color este último con ayuda de la caseína. Contiene enzimas
importantes como: fosfatasa, catalasa, xantinoxidasa, reductasa, peroxidasa y
lipasa.
El sabor dulce de la leche proviene de la lactosa (azúcar compuesto por glucosa y

galactosa). Las vitaminas representativas son A, D, B 1, y B2; en cuanto a
minerales se puede decir que los que se encuentran en mayor cantidad son calcio,
sodio, potasio, fósforo, magnesio y hierro. Dentro de las sales minerales están
presentes nitratos, sulfatos, carbonatos y fosfatos.
Sin embargo el componente que se encuentra en mayor cantidad en la leche, es el

agua. Existen algunas variaciones de todos estos compuestos químicos
dependiendo de la especie, la raza, la alimentación y las condiciones ambientales
de las hembras.
Básicamente los subproductos y residuos de la leche son: caseína, suero, lactosa,

ácido láctico y lactatos.
LECCIÓN CUATRO. Materias primas pecuarias 3.
3. Huevos
Son cuerpos redondeados producidos por aves, peces y reptiles es decir por,
animales ovíparos, que en su interior albergan el germen del embrión y todas
aquellas sustancias que lo alimentaran en su periodo de incubación.
Las partes por las cuales los huevos están constituidos son la clara o albúmina, la
yema y la cáscara, esta última considerada como materia prima no convencional.
En cuanto a la composición química la clara contiene albúmina, que es proteína de
gran valor, conformada por aminoácidos como lisina, triptófano y metionina; en la
clara también se encuentra agua, vitaminas como niacina y riboflavina y minerales
como magnesio y potasio principalmente. La yema básicamente contiene lípidos
como lecitina y colesterol, sin embargo también sobresalen la vitamina A y el
hierro y algo de proteína. En la cáscara se evidencia la presencia de carbonatos
de calcio y magnesio y fosfato de calcio aunque en menor proporción.
Los subproductos y residuos obtenidos a partir de los huevos son esencialmente:
cáscaras y membranas.
Luego de haber estudiado las características de las materias primas de origen
animal; a manera de resumen se presentaran algunos productos obtenidos a partir
de subproductos y residuos pecuarios. (Ver figura 9).
Figura 9. Algunos Productos Obtenidos A Partir De Subproductos y Residuos Pecuarios
Industria Cárnica
Cabezas Patas Sangre Vísceras Piel Carcasa Estiércol Colas

Cuernos Pelo Pinzas Aletas
Queso Lana Conchas Agallas
Harina Abonos
Harina Plumas
Artesanía Orgánic
Sustrato Harina
Sustrato
Embutidos Harina
Obtención
Gelatinas Aceites
de gas
Alimento
Artesanías
Animal Agente Agentes Concentrado
Sustrato medicinal de relleno Productos alimenticios
Sustrato
de
Artesanías belleza Concentrado
alimenticio Sustrato
Extracción Alimento Sustrato
Alimento
de Humano Animal
minerales Marroqui
nería
Jabones
Textilería
Continua,
Manejo de Huevos
Cáscaras Membranas
Compostaje Fertilizantes
Obtención de carbonatos y fosfatos de Ca, Mg
Industria Láctea
Caseína Suero Ácido Lactosa Lactatos

láctico
Industria Harina
Alimentaria
Sustrato
Sustrato Industria
Química
Alimento
Industria Humano
Farmacéutica Industria
Alimento Alimentaria
Animal
Industria
Cosmetología Farmacéutica
Diseñado por: Luz Helena H/dez A. 2008
LECCIÓN CINCO. Producción de cápsulas de lombriz roja
Efecto De La Cáscara De Huevo En La Producción De Cápsulas De La

Lombriz Roja (Eisenia andrei)
1 2
Alexander Rafael Castro ; Luis José Cova ,
3 4
Danny Eugenio García y María Gabriela Medina
1 Instituto Nacional de Tierras, Trujillo, Venezuela

2 Instituto de Investigaciones Experimentales “José Witremundo Torrealba”,
Universidad de Los Andes, Trujillo, Venezuela
3 Estación Experimental y de Producción Agrícola "Rafael Rangel", Universidad de
Los Andes, Trujillo, Venezuela.
4. Instituto Nacional de Investigaciones Agrícolas, Estación Experimental
Pampanito, Trujillo, Venezuela
Apartes
RESUMEN
Con el objetivo de conocer la influencia de la adición de cáscara de huevo de

gallina en la reproducción de la lombriz roja (Eisenia andrei Bouché) en un
sustrato compuesto por estiércol bovino, se realizó un experimento en el estado
Trujillo, Venezuela, mediante un diseño completamente al azar con medidas
repetidas en el tiempo y veinte réplicas.
Teniendo en cuenta la importancia que reviste determinar la influencia de fuentes

de calcio en las características reproductivas de este anélido en condiciones
tropicales, el objetivo de esta investigación fue determinar el efecto de cuatro
proporciones de cáscara de huevo de gallina en la producción de cápsulas de la
lombriz roja (E. andrei) en un sustrato de estiércol bovino.
Los sustratos con las diferentes proporciones de cáscara constituyeron los

tratamientos (C0=0, C1=1, C2=2 y C3= 3%). En la etapa inicial se formaron cuatro
grupos de ochenta lombrices nacidas al mismo tiempo, las cuales fueron
alimentadas durante el crecimiento bajo las proporciones determinadas de cáscara
en su dieta. A los tres meses de edad, los individuos de cada tratamiento se
dividieron en 20 frascos. Cada 10 días y durante un mes se cambiaron a frascos
nuevos manteniendo la composición del sustrato inicial respectivo. En cada
periodo se contaron las cápsulas depositadas. Se observó un efecto significativo
de la inclusión de 2 y 3 % de cáscara en la producción de cápsulas a los 20 y 30
días de medición (110 y 120 días de vida). Las ecuaciones que presentaron los
mayores ajustes en cuanto a la producción de cápsulas en el tiempo fueron las
cuadráticas. Se concluye que la inclusión de 2 y 3% de cáscara de huevo de
gallina en un sustrato de estiércol bovino favorece la deposición de cápsulas de E.
andrei a los 20 y 30 días.
Sustrato y componentes
El sustrato base (estiércol vacuno) Posteriormente a la colecta del estiércol (50

kg), el material fue sometido a un proceso de compostaje en piso de cemento al
aire libre con abundante agua durante tres meses. Semanalmente se removió con
una pala para acelerar el proceso de fermentación que dio como resultado una
estabilización del material en cuanto a temperatura (27,2ºC) y pH (6,9).
La cáscara de huevo de gallina (3 kg) se colectó a partir de desecho industrial de

repostería. El material fue previamente lavado con suficiente agua y presecado en
una estufa con ventilación forzada a 65 0C durante una semana. Posteriormente
fue triturado con un molino de mano (tipo Corona) hasta su reducción a polvo.
Este proceso se realizó tres veces para obtener un completo triturado (0,5 mm).
Determinación de calidad
Tanto el estiércol bovino (500 g) como la cáscara de huevo de gallina en polvo

(345 g) fueron analizados, en donde se determinaron los contenidos de materia
seca (MS) por secado en estufa a 105 ºC, la concentración de nitrógeno (N)
mediante el método Kjeldahl y los niveles de fósforo (P), potasio (K), calcio (Ca),
magnesio (Mg) y sodio (Na) utilizando absorción atómica mediante extracción
previa de los metales con ácido nítrico concentrado después de la incineración de
la muestra. La ceniza (Cz) se determinó mediante calcinación del material en la
mufla a 540ºC por 24 horas.
Procedimiento experimental
En el Laboratorio, se colocaron 440 lombrices adultas en cuatro recipientes

cúbicos de 12L (110/unidad) con 8 kg del sustrato base. Después de nueve días
se retiraron las lombrices, dejando allí las cápsulas depositadas por ellas durante
ése tiempo. A los tres meses después de iniciada la experiencia, se tomaron 80
lombrices (0,11 ±0,02 g/lombriz) de cada grupo y se llevaron a los frascos
experimentales, en ese momento fue considerado el tiempo cero (T0) o inicio del
ensayo.
Se formaron cuatro grupos de 20 frascos de vidrio de 10 x 10 cm con 100 g de

sustrato alimenticio cada uno, ya mezclado con sus diferentes dosis de cáscara
molida, para sostener cuatro lombrices en cada frasco durante 10 días. Cada
recipiente recibió una cantidad de cáscaras tal, que permitiera establecer las
siguientes proporciones en cada tratamiento: C0 = tratamiento control (sin
cáscara), C1 = 1%, C2 = 2% y C3 = 3%. Las lombrices destinadas al ensayo, y
distribuidas inicialmente en cada tratamiento, siempre fueron alimentadas con las
mismas proporciones respectivas.Todos los frascos fueron tapados con tela de

liencillo y ligas de goma para evitar la fuga de lombrices o la entrada de cualquier
agente externo que pudiera afectar el experimento. Diariamente se adicionó a
cada frasco 1 ml de agua para mantener la humedad constante en el nicho
formulado.
A partir de T0 se transfirieron las lombrices cada 10 días a frascos nuevos en tres

ocasiones, conformado cada tratamiento por 80 lombrices, las cápsulas fueron
contadas a medida que procedía el ensayo de manera que el conteo se realizó
antes que las mismas eclosionaran. Siempre fueron utilizadas las mismas
lombrices para cada tratamiento
RESULTADOS
Los análisis de laboratorio sobre la composición química de la cáscara de huevo

de gallina dieron como resultado una elevada proporción de Ca, considerables
niveles de MS y macroelementos y muy baja cantidad de MO. Asimismo, el
estiércol vacuno presentó una concentración muy inferior del mineral, pero un
valor de MO y N superior al de la cáscara.
Por otra parte, en el conteo de cápsulas con las cuatro proporciones ensayadas y
en los 30 días de medición. En la primera medición se observaron diferencias
significativas en la producción de cápsulas a favor del tratamiento control. Sin
embargo, la mayor colocación de cápsulas se obtuvo con C2 y C3 a los 20 y 30
días. En ese mismo periodo las lombrices alimentadas con C0 y C1 depositaron
cantidades de cápsulas inferiores. Aunque se observaron diferencias apreciables
entre la productividad de las lombrices alimentadas con los diferentes sustratos a
los 10 días, con C2 y C3 se obtuvieron las menores producciones iníciales. Por
otra parte, el comportamiento reproductivo de E. andrei en el tiempo y las
ecuaciones matemáticas de mejores ajustes en cada sustrato. Las funciones
describieron, respecto al tiempo, un incremento sustancial en la producción de
cápsulas hasta aproximadamente los 20 días. A partir de ese momento las
ecuaciones numéricamente expresaron una estabilización en la eficiencia
reproductiva del anélido en todos los sustratos ensayados.
CONCLUSIONES
Es posible utilizar la cáscara de huevo de gallina como aditivo (1-3%) del estiércol
vacuno para enriquecer el sustrato, en la crianza de la lombriz roja ( E. andrei) sin
causar efectos negativos en su reproducción y transformar las cáscaras en un
producto útil a la agricultura.
Las proporciones de cáscara de huevo estudiadas en esta investigación provocan

un efecto significativo en la reproducción de E. andrei. Este anélido alimentado
con estiércol bovino y proporciones de cáscara en la dieta de 2 y 3% se ve
estimulado a producir considerables deposiciones de posturas (dos cápsulas por
semana) a los veinte y treinta días de medición (110 y 120 días de vida).
CAPITULO DOS

ANIMAL.
PARTE I
LECCIÓN SEIS. Subproductos y residuos de la industria I. 1.

CÁRNICA.
I. Beneficio Animal
Se estima que mundialmente la producción de carne es de 200 millones de

toneladas, de las cuales se considera que entre el 25 y el 45 % son subproductos
y residuos, es decir que aproximadamente se tendrían de 50 a 90 millones de
toneladas de matrerías primas de tipo no convencional, obviamente se esta sujeto
a la especie animal, raza, clase de alimentación, entre otros factores zootécnicos.
Se habla que en términos generales los subproductos venidos del beneficio de

animales, presentan una composición química cercana a 60% de agua, 20% de
grasa y 20% entre proteínas, carbohidratos, vitaminas y minerales (es decir de
sólidos no grasos).
Cuando se manipulan subproductos o residuos de origen pecuario, se obliga a

tener en cuenta aspectos importantes tales como: EETs (Encefalopatías
Espongiformes transmisibles de los animales), EEB (Encefalopatías
Espongiformes Bovinas) y MERs (Materiales Específicos de Riesgos).
Se deben procesar materias primas no convencionales en buenas condiciones; es

decir no manipular animales enfermos, ni en malas condiciones sanitarias, ni de
dudosa procedencia. Para poder cumplir con lo anterior se debe mantener un
permanente control y vigilancia tanto de las EETs, como de las MERs,
encaminados a impedir la entrada de agentes patógenos en la cadena de
alimentación animal.
Cuando se encuentran en el beneficio de animales, especímenes enfermos tras la

inspección veterinaria, estos necesariamente deben ser incinerados a
temperaturas adecuadas para evitar la propagación de enfermedades, si esto es
cumplido a cabalidad, se evitaran infestaciones posteriores ya que estos
materiales no estarán disponibles para el aprovechamiento de cualquier
subproducto o residuo venido de allí.
Sin embargo existen personas inescrupulosas o simplemente ciertas afecciones

que sufre el animal no son detectables fácilmente a la luz de una inspección
veterinaria; por tanto se convierte de vital importancia la asistencia periódica de un
profesional a la explotación animal, más aún la concientización y capacitación de
las personas a cargo del cuidado de los semovientes, las buenas prácticas
pecuarias que se deben implantar y los nefastos resultados que se tendrían, sino
se cumplen con los adecuados manejos.
En seguida se estudiaran los principales subproductos y residuos del beneficio

animal y los procesos de elaboración de los productos más representativos
obtenidos de estos:
Sangre. En el beneficio de animales (tomado este como el sacrificio y el

faenado), el primer subproducto obtenido es la sangre, que se encuentra entre
un 3 a una 4% del peso del animal.
Este subproducto consta químicamente de agua y proteína, tanto en los glóbulos

rojos, como en el plasma sanguíneo. Por su alto valor proteico, la sangre es
utilizada en diferentes sectores a nivel industrial como: en el ámbito farmacéutico,
alimenticio y veterinario.
Proceso de elaboración de harina de sangre.
Para evitar contaminaciones a las fuentes de agua, que es adonde irían a parar
los volúmenes de sangre generados en la faena, lo ideal sería procesar este
subproducto en el lugar que se produce. Posteriormente se presenta el diagrama
de proceso para la obtención de la harina de sangre (ver diagrama 13).
Descripción del proceso de elaboración de la harina de sangre
Luego de la sangría en el beneficio de animales, la sangre es recepcionada, lo

más rápido posible para evitar contaminación microbiana y si esta no va ser
procesada de forma pronta, se puede adicionar ácido fórmico o ácido sulfúrico de
0.7 – 09%, para conservarla.
En seguida la sangre es coagulada bien sea por un método químico (adición de

sustancia químicas, como la cal) o por método físico (como la cocción lenta),
posteriormente pasa a una remoción de humedad, que puede ser por varias
técnicas: secado natural, en hornos convencionales, en capas fluidificadas, por
rociado a temperatura baja o en transportador poroso por corriente de aire
caliente. Los dos primeros producen una harina menos soluble en agua que los
demás. Entre menor sea la temperatura empleada en el secado, menor será la
pérdida de proteínas.
Después de tener la sangre seca, se pasa al molino, para brindarle su condición

de harina, en seguida es empacada según su comercialización. En el anexo 2 se
presenta otra opción para la obtención de harina de sangre.
Diagrama 13. Proceso De Elaboración De Harina De Sangre.
RMP
Medio Químico Coagulación Medio Físico
Centrifugación
Secado
Molido
Empacado
Rendimiento de la harina de sangre. Al procesar 100 Kg de sangre, se obtienen 15

Kg de harina de sangre y 5 Kg de plasma en polvo (40Kg de plasma fresco).
Lo recomendable para la harina de sangre es que esta contenga

entre un 10 a un 12% de humedad; ya que si el valor es inferior el
color rojo se perderá, dando una coloración negra y si por el
contrario el valor es superior se puede presentar fermentación
durante el almacenamiento
Huesos. Aquí se tienen en cuenta todas las piezas duras que conforman el
esqueleto de los animales sacrificados.
Los huesos que se procesan, no solamente pueden ser tomados del beneficio de
animales, sino también del sector hotelero y de restaurantes, entre otros. De esta
materia prima no convencional se consigue una fuente importante tanto de calcio
(en mayor cantidad), como de fósforo (en menor cantidad) que fundamentalmente
es empleada en nutrición animal.
Proceso de elaboración de harina de huesos y obtención de jabón.
Tanto la harina como el jabón son productos obtenidos a partir de los huesos.
La harina de huesos puede ser24:
Harina de huesos frescos. Este material se fabrica desecando y moliendo huesos
frescos. “No debe utilizarse en la alimentación de los animales”, ya que se presta a
la propagación de enfermedades.
Harina de huesos crudos. Esta harina se prepara hirviendo huesos frescos en

vasijas abiertas hasta que todo el material adherido se libera. Seguidamente, los
huesos se desecan y muelen.
Harina de huesos tratada al vapor. Los huesos se hierven a presión del vapor para
extraer la carne y grasa sobrantes. Cuando se cuecen a presión del vapor, los
huesos se vuelven más quebradizos y se muelen más fácilmente para obtener
harina. La harina de buena calidad no debe tener olor desagradable.
Harina de huesos especial tratada al vapor. Este producto se obtiene de los
huesos extraídos del colágeno óseo, que es la sustancia madre de la gelatina y de
la cola.
Harina de huesos calcinada (ceniza de huesos). Este producto se obtiene apilando

los huesos en un marco de metal y quemándolos para esterilizarlos y privarlos de
toda materia orgánica. Es el único método recomendable de utilizar los huesos del
desierto. La ceniza de huesos, parecida al carbón, es desmenuzable y puede
pulverizarse con facilidad.
El jabón se puede obtener luego de la cocción de los huesos triturados y posterior
saponificación.
A continuación se mostrara el diagrama de flujo, con el proceso de elaboración de

tanto de la harina, como del jabón a partir de huesos.
Descripción del proceso de elaboración de la harina de huesos y obtención
de jabón
Harina de huesos. Se recepcionan los huesos, realizando el respectivo pesaje,

aquí la materia prima no debe contener residuos gástricos, heces, ni materiales
extraños, para luego pasar a bien sea una calcinación que se realiza por medio de
un incinerador o a un triturado, que se efectúa en una chancadora *, en este último
se aumenta la cantidad de grasa extraída (incrementando significativamente el
24 www.fao.org
* Máquina trituradora
rendimiento de jabón). Cuando se trabaja por calcinación, después de esta se
procede a un molido hasta obtener una harina con el tamaño deseado, para en
seguida ser empacada; pero si por el contrario los huesos son pasados a la
chancadora, se realiza después de esta operación una cocción a vapor seco a una
o
temperatura de 120 C, por aproximadamente dos horas, transcurrido este tiempo
se pasa al secador en donde mediante un quemador, el aire es calentado
considerablemente y mantenido uniformemente por acción de un soplador, (ver
figura 10 ). Luego que el material es secado se pasa al molino e inmediatamente
es empacado.
Figura 10. Horno Rotatorio Para El Secado De Huesos
Fuente. Centro de promoción de tecnologías sostenibles. 2005. Cámara Nacional

de Industrias. Bolivia.
Jabón. Después de la cocción de los huesos, se realiza una separación en un

tanque colector en donde se obtiene la grasa que será pasada al recipiente de
saponificación, al que anteriormente se le ha incorporado una parte de lejía *; el
hidróxido de esta lejía saponifica parte de la grasa y el jabón que se produce hace
que la saponificación se presente en una sola fase. En lo que se refiere a la lejía
residual, esta es reciclada, sin embargo existen descartes directos los cuales irán
al sistema de alcantarillado.
Posteriormente se pasa al moldeado, el cual se realiza vaciando la mezcla venida

del tanque de saponificación en moldes, realizando constante agitación para evitar
la formación de burbujas en la barra de jabón. Es también recomendable la
aplicación de lechadas de cal en la parte superficial para facilitar el
desprendimiento del bloque de jabón, que finalmente será empacado y distribuido.
* Agua en la que se ha disuelto álcalis o sus carbonatos

Para la obtención del jabón en polvo, se pasa después del moldeado a una
trituración, para posterior secado. Operación que se realiza para facilitar el molido
que es en donde se busca el diámetro de partícula apropiado, para luego ser
empacado y comercializado. Aquí también se incluyen los residuos de jabón en
barra generados durante el proceso anterior.
Diagrama 14. Proceso De Elaboración De Harina De Huesos y Obtención de

Jabón
RMP
Calcinado Triturado
Molido Cocción Separación
Empacado Secado Saponificación
Distribución Moldeado Triturado
Harina
Secado
de Empacado
Hueso
Molido
Distribución
Jabón Empacado
en
Barr
Distribución
a
Jabón en
Polvo
Diseñado por: Luz Helena Hernández A. 2008
Huesos carbonizados.
Los huesos carbonizados, son un polvo o harina, con propiedades absorbentes.
o
Para obtener esta harina, los huesos se carbonizan en ausencia de aire, a 815 C,
por un tiempo cercano a 8 horas, previamente desengrasados (por medio de
solventes o por medio mecánico) y desprovistos de cartílagos. Posteriormente se
realiza un enfriamiento, una molienda y por último un cribado.
En algunos procesos de refinación de azúcar se utilizan los huesos carbonizados,

más que todo como agente blanqueador, mediante un proceso de absorción. La
harina de hueso carbonizado también es usada como fuente de carbón activo en
algunos filtros de agua y por plantas a nivel municipal (en el tratamiento de aguas).
Plumas: Estas piezas de las cuales esta recubierto el cuerpo de las aves,
constan de un cañón (tubo) inserto en la piel y de un astil provisto de barbillas.
Las plumas son residuos de la industria avícola que puede aprovecharse en

vestidos, aislamientos, camas, cobijas, almohadas, decoración, equipos deportivos
(pelotas especiales del bádminton y flechas), fabricación de moscas artificiales
para la pesca, harinas de plumas y fertilizantes (Se descomponen lentamente y
liberan gradualmente el nitrógeno). Las características de las plumas varían según
la especie, edad, sexo y localización en el cuerpo de las aves. Con frecuencia se
clasifican en los siguientes grupos (Hardy y Hardy, 1949):
1. Plumas duras: remeras y timoneras, de la punta de las alas y de la cola.

2. Plumas de la quilla: largas, estrechas, con cañones, de la quilla y parte posterior
de los pollos.
3. De media pelusa: con cañones y pelusa, de la mitad inferior de la pechuga.
4. Con pelusa en sus tres cuartas partes: con cañones, cubren la mitad superior
de la pechuga.
5. Pelusonas: con cañones duros, en todo el cuerpo.
6. Plúmulas: plumas pequeñas con cañones blandos.
7. Plumones: plumas muy ligeras sin cañones, con fibras de larga longitud. Son
tridimensionales y no se pueden unir entre sí.
Preparación de las plumas para su uso. Para el aprovechamiento de estas

materias primas, deben ser retiradas después del sacrificio, entre mayor sea la
edad del ave, se presentara más dificultad para retirarlas. El método adecuado
para separar las plumas del cuerpo, es el escaldado y este dependerá del ave con
que se este trabajando, por ejemplo: los pollos son sometidos a un escaldado
entre 53 y 58 ºC aproximadamente, durante 90-120 segundos, en el caso de los
pavos la temperatura es mayor 60 ºC y durante más tiempo, las aves acuáticas se
escaldan a 60-63 ºC durante 2,5 minutos y si las plumas no se recuperan se
meten en cera a 91 ºC y luego en agua. Cuando las plumas se recuperan hay que
sumergirlas hasta 12 horas en una solución de cloruro sódico al 6 %.
Luego de retiradas, las plumas son lavadas para eliminar sangre, polvo, estiércol y
suciedad en general. Para realizar esta operación se emplea agua y jabón
industrial, pero si es necesario se pueden usar sustancias decolorantes como el
cloro, el permanganato de potasio o el peróxido de hidrógeno; de igual forma se
utiliza solvente de Stoddard (un tipo de gasolina ligera) para alejar olores
desagradables. Posteriormente con agua limpia las plumas son enjuagadas, para
luego ser secadas por medio de aire y de esta manera lograr su esponjamiento;
algunas plumas son pulverizadas con aceite mineral para reemplazar de alguna
manera las grasas naturales que se han eliminado a lo largo del proceso.
Finalmente de acuerdo al fin al que estén destinadas estas materias primas de tipo
no convencional se clasifican generalmente por tamaño.
LECCIÓN SIETE. Subproductos y residuos de la industria I. 2.
Proceso de elaboración de harina de plumas hidrolizada
Al igual que el recubrimiento de otros animales como pelo y lana, las plumas son
fuente proteica, sin embargo la harina de plumas presenta una desventaja y es el
hecho de presentar deficiencia en histidina, metionina, triptófano y lisina, no
obstante muestra un contenido significativo en arginina, cistina y treonina.
La harina hidrolizada de plumas en su composición química tiene además de los

aminoácidos anteriormente nombrados, grasa alrededor del 6% y fósforo en un
0.5%. Su contenido de carbohidratos es bajo.
Este producto no se debe emplear en la alimentación de animales de granja,

destinados a la producción de alimentos, ya que es considerado de alto riesgo por
que puede ser transmisor de la EEB (Encefalopatía Espongiforme Bovina), por lo
que en la actualidad se esta empleando para alimentación en acuacultura.
Diagrama 15. Proceso De Elaboración De Harina De Hidrolizada de plumas
RMP Lavado Escurrido Cocción En Húmedo
Secado Enfriamiento Hidrólisis
Triturado Detección de Cribado
Distribución Empacado
Descripción del proceso de elaboración de la harina de plumas hidrolizada.

Para que esta harina pueda ser digerible, es necesario realizar una degradación
por hidrólisis, ya que las plumas contienen un aporte significativo de queratina
(proteína que en estado natural es muy poco digerible, con un valor inferior al 5%,
evidenciándose la presencia de bolas de pelo en el aparato digestivo de los
animales que la consumen).
Después de recepcionadas y pesadas las plumas son lavadas con agua, para
luego ser escurridas bien sea por presión o por secado, de aquí pasan a una
cocción con vapor húmedo y agitación constante; posteriormente se realiza una
hidrólisis bajo condiciones de elevada presión, es decir de 2.5 – 3.5 atmósferas
o
por un espacio de 1 hora aproximadamente, a una temperatura de 146 C, esta
operación se efectúa para producir la ruptura de los enlaces químicos, que dan
estructura a la queratina. Si dicha operación es excesiva se producirá una pérdida
nutricional. Últimamente se ha propuesto el empleo de enzimas como la proteasa
y queratinasa, como una técnica alternativa al calor.
En seguida las plumas pasan a un enfriamiento y luego a un secado para al

momento efectuar una trituración; necesaria para tomar la textura de una harina.
Esta pasa por un detector de metales, operación que se realiza por seguridad,
después para eliminar las partículas grandes se procede al cribado
Para el control de calidad de la harina hidrolizada de plumas, se emplea la

determinación del contenido de cenizas insolubles en HCl, este no debe ser mayor
al 3.4%. Este análisis es indicativo de presencia de arena, como agente
fraudulento.
A continuación se presenta una tabla comparativa entre tres tipos diferentes de

harinas: de plumas, de sangre y de otros subproductos venidos de aves.
Tabla 5. Composición Química De Tres Tipos De Harinas: De Plumas, De

Sangre Y De Otros Subproductos Venidos De Aves .
Harina de
Componente subproductos de Harina de sangre Harina de plumas
aves
Energía
metabolizable 2.670 3.420 2.360
(kcal/kg)
Proteína (N x
50 88,9 86,4
6,25) (%)
Grasa (%) 13 1 3,3
Humedad (%) 7 7 7
Calcio (%) 3 0,3 0,33
Fósforo (%) 1,7 0,25 0,55

Digestibilidad de
la 90 95,6
pepsina (%)
Vitaminas (mg/kg)
Riboflavina 11 1,3 2,1
Niacina 40 13 27
Ácido pantoténico 12,3 5 10
Vit. B12 0,31 41 0,08
Colina 5952 280 891
Aminoácidos
Arginina 4,0 3,8 5,4
Ácido glutámico 5,5 10,7
Histidina 1,5 5,2 0,3
Lisina 2,7 8,9 1,7
Leucina 3,7 13 6,7
Isoleucina 2,0 0,9 3,3
Metionina 1,0 1,5 0,4
Cistina 0,7 1,5 4,0
Fenillalanina 2,1 7,3 3,3
Treonina 2,0 4,9 3,4
Triptófano 0,5 1,1 0,5
Tirosina 0,5 3,0 6,3
Valina 2,6 9,1 5,6
Glicina 5,9 4,0 6,3
Fuente. Valores tomados de: National Research Council.1977.
Hasta ahora se ha hablado de harinas proteicas de origen animal, que son

obtenidas, luego del secado, es decir a partir de un material sólido. Los principales
beneficios que presentan estos subproductos son: la alta concentración de
aminoácidos de buena calidad a bajo costo y un perfil balanceado de dichos
aminoácidos. También estas harinas son consideradas una buena fuente de
energía por sus niveles de grasa que se registran en su composición, de igual
forma se evidencia la presencia de micronutrientes como vitaminas y algunos

minerales principalmente fósforo y calcio, entre otros manifestados en trazas.
Razón por la cual su empleo es casi exclusivo en la alimentación animal y en
fertilizantes. (Remítase a la sección de anexos para poder conocer un poco más la
composición química de estas harinas proteicas. Ver anexo 3)
A manera de resumen en seguida se presentara un esquema con diferentes
clases de harinas de origen animal: figura 11.
Piel. Es el recubrimiento de la superficie de los animales, brindándoles

protección contra la acción de agentes físicos, químicos y/o microbiológicos.
El cuero es la piel de los animales, que con una preparación química, brinda
flexibilidad y resistencia a la putrefacción. En términos generales se podría afirmar
que la producción mundial del cuero proviene de bovinos, caprinos y ovinos,
principalmente; aunque en menor proporción también son explotadas pieles
venidas de caballos, porcinos, canguros, focas, morsas y algunos tipos de reptiles.
La piel es una materia prima no convencional que por su gran versatilidad (pueden
ser ligeras y flexibles o duras y resistentes) es aprovechada en una gran variedad
de productos, como telas, marroquinería, correas de transmisión de máquinas,
arneses, suelas y empeines para zapatos, guantes, prendas de vestir, artesanías y
gelatina entre otros.
El proceso de producción a partir de las pieles ya curadas, descarnadas, sin pelo y
desencaladas, se denomina curtido.
Proceso de elaboración de gelatina industrial
Para la elaboración de la gelatina industrial se puede partir de: recortes de pieles

de ternera, tiras de piel de cerdo y de huesos; a continuación se trataran las
operaciones involucradas en la obtención de la gelatina.
Obtención de gelatina desde huesos. A partir de colágeno.
1. Adecuación de la materia prima: Aquí incluye: obtención de los huesos,

molienda (trituración 40 – 50 mm) y detección de metales.
O
2. Desengrasado: Involucra las siguientes operaciones: calentamiento (80 C),
adición de agua, maceración (por aproximadamente 50 minutos), pulverización (de
5 – 10 mm; generalmente se emplea molino de martillos), tamización y secado.
3. Extracción
4. Filtrado
5. Concentración: de un 20 a un 30% materia seca
O
6. Esterilización: Se realiza a 140 C, por un tiempo de 4 a 5 segundos.
Figura 11. Harinas de Origen Animal

Harina de Sangre Harina de Huesos y Mezclas Proteicas Harina de Aves Harina de Plumas
Carne Harina de Huesos Hidrolizada
Especializadas
Es elproducto Obtenida de la
Seproducen Sonmezclas Producto Consisteen cocciónapresión
finamentemolido
derivadodelasangr apartirdel deharinasde molidoabas unproducto deplumalimpia,no
ecrudadeanimalesd materialsól carne,hueso, edehuesos, obtenidoapar descompuesta,del
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y laremoción quesediseñ uínosetienene alimentaciónh
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osrastrosy requerimiento oresiduos,co patas,desechos
manufactura. La procesada;silad
empacadoras. sdeproteína, movísceraso deincubadorae igestibilidades
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másuniforme,que Aquíseincluye (aminoácidos) recortes.La intestinos; baja(65%)queestá
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doeselfactormás ón.Esdecol trituración. nbuenprocesod asusadas;plumas
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temperaturasaltas rescayestád acafé,siseagreg
ycontinuasafectan asangreesmás
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ladisponibilidadde obscura,peromejo
largodelaño.
lisina.Elsecadopo rasucontenido
raspersiónse nutricional.Debe
reconocecomo detenerunaromaf
elprocesopara resco.
conseguirlos
mejoresnivelesde
lisinadisponible. Diseñado por: Luz Helena Hernández Amaya. 2008
Obtención de gelatina Industrial comestible a partir de cueros
Diagrama 16. Proceso De Elaboración De Gelatina Industrial A Partir De

Cueros
Cueros de Cerdo Cueros de Vacuno
Gelatina Tipo A Gelatina Tipo B
RMP
Cortado
Tratamiento Ácido Prelavado Tratamiento Alcalino
Lavado Neutralización
Extracción
De ácido De cal
Filtración
Evaporación
Esterilización
Deshidratación
Molienda
Empacado
Distribución
Diseñado por: Luz Helena Hernández A. 2008

Descripción del proceso de obtención de gelatina Industrial comestible a
partir de cueros
Se recepcionan las pieles ya describadas (escaldado seco o húmedo), se cortan

según sea el tamaño de operación y pasan a un prelavado, eliminando las
sustancias extrañas, para posteriormente realizar la etapa de hinchamiento de
fibras de colágeno, por medio del tratamiento ácido, conocido como tipo A en el
caso de los cueros de cerdos o por tratamiento alcalino llamado tipo B como en el
caso de los cueros de vacunos, con el fin de producir la desintegración total de los
enlaces.
En el tratamiento ácido (Tipo A), se puede trabajar con HCl, H 2SO3 o H3PO4
básicamente, con una concentración del 1 – 5 %, por un espacio de 10 a 30 horas.
En el tratamiento alcalino (Tipo B), se emplea cal del 5 – 15 %, por un período de
tiempo de 5 a 12 semanas, para este proceso también se pude usar soda.
La neutralización en el procesamiento de los cueros de vacuno se efectúa con el
propósito de ajustar pH por un tiempo de 15 a 30 horas, mientras que en los
cueros de cerdo se realiza un lavado para eliminar los excesos de ácido, después
se pasa a una extracción que en un caso será la separación de ácido y en el otro
la separación de cal, luego se realiza una filtración a presión, también se puede
practicar una desmineralización, que consiste en hacer pasar la gelatina por un
lecho de resina de intercambio iónico, en seguida se hace una evaporación al
vacío, con una concentración del 12 al 25%, una esterilización que se efectúa por
medio de un chorro de vapor directo a presión y posterior flameado, una
o
deshidratación con aire de 40 – 55 C, una molienda que puede ser: realizando
presión para formar escamas de gelatina o pulverizando y en seguida cribando
para obtener gránulos de gelatina. A continuación se procede al empacado y
distribución del producto.
LECCIÓN OCHO. Subproductos y residuos de la industria I. 3.
Elaboración de adhesivos a base de pieles y curtidos.
Los adhesivos también conocidos como colas, son elaborados a partir de las
pieles. Estas son lavadas y curadas para convertir el colágeno en cola mediante
una extracción con agua, para luego ser lavadas nuevamente, pero esta vez con
un álcali como la cal, después es retirado el exceso de este, con ayuda de agua.
En seguida y con agitación constante se sumerge en una solución ácida con pH
de 6 – 6.5 (ácido mineral, como el sulfuroso).
Después de 3 horas de cocción el líquido se separa, obteniéndose la cola. Dicha
cocción se sigue realizando con el líquido separado, para conseguir un segundo
líquido de menor concentración y por su puesto una cola de menos calidad, este
procedimiento se puede repetir alrededor de 8 - 10 veces.
La desventaja de las últimas separaciones es su apariencia, sin embargo por
medio de agua oxigenada, dióxido de azufre o bisulfito sódico pueden ser
blanqueadas. Durante la cocción sobrenada la grasa propia de la materia prima,
esta debe ser retirada con ayuda de espumaderas.
Finalmente para obtener la cola gelificada, se dispone la solución anterior sobre un

sinfín de caucho que pasa por una cámara refrigeradora, luego esta es transferida
a las rejillas o mallas de alambre para ser sometidas a corrientes de aire, hasta
que las láminas de colas quedan secas.
Curado, curtido y acabado de pieles.
Las materias primas empleadas por la industria del cuero son residuos venidos de
la industria cárnica. Después del sacrificio y despelleje del animal, pero antes de
iniciarse el proceso de curtido, las pieles en bruto se curan salándolas o
secándolas. Cada tipo de piel se puede tratar con distintos procedimientos de
curtido, que son seleccionados según el uso al que esté destinado el cuero.
Tabla 6. Curado, Curtido Y Acabado De Pieles.
Propósito/ Procedimiento/compuestos Residuos y

Proceso
antecedentes químicos efectos
CURADO DEL CUERO
Las pieles se salan o enfrían
ligeramente. El salado en Las pieles
seco se emplea en áreas tratadas con
El curado menos desarrolladas. plaguicidas
preserva las Los plaguicidas (tales como generan aguas
Curado pieles y pyrethrum, permetrin, p- de lavado que no
previene la dicloro- benceno, siempre cumplen
descomposición silicofluoruro de sodio y las normas de
bórax) pueden prevenir el calidad del
ataque de insectos durante el efluente.
transporte.
OPERACIONES DE PRECURTIDO
El remojo Se generan
rehidrata la piel, residuos sólidos
invierte el En este proceso se emplea y efluentes
curado y hidróxido de sodio, sulfuro, putrescibles que
Remojo remueve la hipoclorito, agentes de contienen un alto
suciedad, remojo, emulsificantes, grado de DQO y
sangre o surfactantes y enzimas. de sólidos
excremento de suspendidos/
la piel. disueltos.
Por lo general, el
A la piel se le aplica cal
mezclada con sulfuro de encalado,
El encalado sodio. apelambrado,
desprende o Los compuestos químicos descarnado y
Encalado y disuelve el alternativos empleados endesencalado
apelambrado pelambre que este proceso incluyen originan alta
se adhiere a la sulfhidrato de sodio, soda
DBO en el
piel. cáustica, sulfato de efluente. Otros
dimetilamina y compuestos
constituyentes
enzimáticos.
del efluente de
El descarnado puede ocurrir estos procesos
antes o después del pueden incluir
El descarnado encalado o descarnado o sólidos
remueve el apelambrado, en cuyo caso suspendidos y
Descarnado tejido adiposo se le conoce como disueltos,
del lado descarnado verde. Este alcalinos y
carnoso de la proceso genera efluentes que sulfuros. Los
piel. contienen un alto grado de
residuos sólidos
DBO, de sólidos
suspendidos y disueltos. pueden incluir
pelambre, lodo
Durante el desencalado, las con cal y materia
pieles se lavan con agua y orgánica
neutralizantes (ácido putrescible.
sulfúrico, hidroclórico, láctico, También pueden
fórmico, bórico o mezclas de descargarse
El desencalado ácidos o sales acídicas). emisiones de
remueve la cal Cuando los ácidos derivados derivados del
de las pieles y del sulfuro se emplean en el sulfuro de
previene la desencalado, es necesario el hidrógeno o
Desencalado interferencia pretratamiento con peróxido dióxido de sulfuro
con de hidrógeno o bisulfato de durante estas
operaciones de sodio para oxidar el sulfuro
actividades.
curtido en el ácido y prevenir la
subsecuentes. formación de sulfato de
El sulfato de
hidrógeno. El cloruro de
dimetilamina es
amonio, sulfato de amonio y
excesivamente
dióxido de carbono también
tóxico y no
pueden emplearse en el
debería ser
desencalado.
usado durante
el encalado y
El macerado se Por lo general el material del apelambrado.
Macerado emplea para macerado está compuesto de
relevar la harina de madera, un agente Los efluentes
textura del de desencalado (cloruro de contienen altos
niveles de
DBO y de
sólidos
cuero. amonio) y una enzima disueltos. Los

pancreática. contaminantes
del aire pueden
contener gases
amónicos (NH3).
El piclaje
adapta el pH de
las pieles. Esto Normalmente, se emplea el
esteriliza la cloruro de sodio o sulfato de Por lo general,
piel, concluye sodio junto con un ácido los efluentes de
la acción del (sulfúrico, hidroclórico, este proceso son
Piclaje macerado y acético, fórmico o mezclas). ácidos y
mejora la También pueden aplicarse contienen niveles
permeabilidad fungicidas tales como elevados de
de la piel para tiobenzotiasol o sólidos disueltos.
procesos paraclorometacresol.
subsecuentes
del curtido.
Por lo general,
los efluentes de
los
desengrasadores
contienen altos
niveles de DBO y
de sólidos
suspendidos y
Los surfactantes y solventes disueltos. Los
tales como carbonato de desengrasadores
El sodio para pieles de cerdos y solventes
desengrasado el aguarrás, queroseno, generan un
Desengrasado mejora la monoclorbenceno o residuo grasoso
calidad de los percloroetileno para pieles de que requiere
cueros. becerro, se emplean como disposición,
desengrasadores. mientras que los
surfactantes
generan aguas
residuales que
contienen grasa
disuelta que
debe tratarse
antes de su
descarga.
OPERACIONES DE CURTIDO
Se emplea sal de cromo, Los efluentes de

sulfato de cromo básico estos procesos
trivalente y complejos pueden contener
hidratados. Durante este excedentes,
Los agentes del
proceso se emplea el material de
curtido con
bicarbonato de sodio para curtido agotado
cromo se
ajustar el pH; como agentes
Curtido con aplican a las y/o lavado
enmascaradores se emplean
cromo pieles para (incluido el cromo
formato de sodio, talato y
obtener un y otros metales).
sales o ácidos dicarboxílicos
cuero estable y Los residuos
y, en casos en que las pieles
durable. sólidos (lodos)
deben almacenarse o
transportarse en condiciones generados
de wet blue, se emplean durante el
fungicidas proceso
contienen taninos
Este proceso, vegetales, cromo
aunque se y otros metales y
emplea menos
A menudo se emplea como deben ser
que el curtido
Curtido con con cromo, aún agente de curtido la corteza eliminados como
tintes se usa para de árboles o madera que se residuos sólidos.
vegetales curtir cueros extrae de manera acuosa y
para suelas, se le agrega sulfuro. Los efluentes
monturas y ácidos que
otros usos contienen
especiales. agentes químicos
no usados serán
generados
durante el lavado
El curtido subsecuente.
sintético Algunos
(sintanos) se efluentes serán
emplea solo o tóxicos. El
con taninos que Por lo general, los sintanos tratamiento
emplean cromo son productos sulfonados producirá un lodo
Curtido o tintes del fenol, cresol y naftaleno, que requiere
sintético vegetales como o resinas derivadas de disposición.
recurtidores o ácidos poliacrílicos.
curtidores Por lo general,
primarios de los residuos
cueros sólidos
especiales.
generados no
derivan
directamente del
curtido; sin
embargo, los
sólidos de
procesos previos
pueden
contaminarse
con agentes de
curtido tóxicos
durante este
proceso.
Los agentes del
curtido
alternativo se
Los curtidores alternativos
emplean como Debido a su alto
son las sales de aluminio,
agentes grado de
sales de titanio,
Curtido primarios de toxicidad, el uso
formaldehídos, sales de
alternativo curtido o para de formaldehídos
circonio, aceite de
complementar (para gamuza) se
bacalao (para gamuza) y
los curtidores está eliminando.
glutaraldehídos.
convencionales
ya
mencionados.
OPERACIONES DE POSTCURTIDO
Los efluentes
generados
contienen
agentes de
Una serie de alteraciones
curtido no fijados
mecánicas incluyen el
tales como
Para nivelar la prensado para remover el
Alteración taninos
superficie del exceso de humedad, la vegetales, cromo
mecánica
material. división y raspado para u otros metales.
nivelar el material y el Los recortes y
recorte. raspaduras del
cuero se eliminan
como residuos
sólidos.
Los efluentes
El curado puede incluir:
generados
neutralización (con un álcali o
pueden contener
sintano suave), recurtido (con
aceites, tintes,
Operaciones Este proceso combinaciones de cromo,
blanqueadores y
de curtido en estabiliza el tintes vegetales,
excedentes,
húmedo cuero glutaraldehído o agentes
materiales de
sintanos); acondicionamiento
curtido agotados
y ablandamiento (con aceites
y/o lavados
sulfonados de pescado,
animales o vegetales, (incluidos taninos

minerales o aceite sintético); vegetales, cromo
y/o tinturado o blanqueado y otros metales).
(con ácidos, o tintes
especiales).
El material se seca y se le
da un acabado mecánico
Después de con agentes superficiales
remover el aplicados por aspersión o Las emisiones de
exceso de prensado con rodillo. Los solventes son un
humedad, la recubrimientos superficiales grave problema
Secado y textura de la pueden ser tintes o ambiental.
acabado piel se trata pigmentos derivados o no de También son de
mecánicamente solventes dispersados en un interés los polvos
y se aplican los aglutinante (por lo general generados por el
acabados caseína, acrílico o polímero recortado y
superficiales. de poliuretano). También raspado.
pueden aplicarse
revestimientos con laca
nitrocelulosa o uretana.
Fuente. CEPIS Publicaciones. Guía Para El Tratamiento, Almacenamiento Y

Disposición De Residuos De Curtiembres.
LECCIÓN NUEVE. Subproductos y residuos de la industria I. 4.
Páncreas. Es una glándula de los animales vertebrados que consta de una

parte exocrina, la cual produce el jugo pancreático, que vierte en el intestino y
contribuye a la digestión por medio de sus enzimas, y otra endocrina, que
produce la hormona insulina.
El páncreas es un subproducto empleado ampliamente por el sector farmacéutico

en la obtención del extracto de insulina concentrado y en la producción de
pancreatina, a continuación se presentan los diagramas de elaboración de estos
dos productos.
Proceso de obtención de extracto de insulina concentrado.
La insulina es la hormona que actúa sobre el metabolismo de los carbohidratos,

proteínas y grasas, aumentando la tasa de utilización de la glucosa, de igual
manera propicia la formación de proteínas y el almacenamiento de grasas.
Principalmente regula la cantidad de glucosa existente en la sangre.
Diagrama 17. Proceso De Obtención de Extracto de Insulina Concentrado
RMP Picado Extracción con etanol Ajuste
Separación de Sobrenadante
Tejidos - proteína
Concentración al vacío
Decantación
Grasa Sobrenadante
Adición de (NH)4SO4
Cristales de Insulina
Diseñado por: Luz Helena Hernández A
2008.
Proceso de obtención de pancreatina.

La pancreatina es una enzima digestiva, es decir es una proteína compleja que
participa en la digestión y que produce cambios químicos en otras sustancias.
Para la obtención de esta enzima se utilizan páncreas bovinos y porcinos

generalmente.
En el diagrama 18 se presenta el proceso de obtención de la pancreatina.
Hormonas. Son sustancias que poseen tanto los vegetales como los animales,
en cargadas de regular procesos del organismos tales como: crecimiento,
metabolismo, reproducción y en general el funcionamiento de diferentes
órganos. En los animales las glándulas endocrinas son las encargadas de
segregar las hormonas.
Diagrama 18. Proceso De Obtención de Pancreatina
RMP Picado Extracción con H2O y ClCH3
Evaporación Sobrenadante Centrifugación
Grasa
Atomización Embalaje
Distribución
25
Obtención de hormonas .
Los métodos adoptados para la extracción de hormonas a partir de glándulas de

animales corresponden a su estructura química.
La epinefrina conocida también como adrenalina, se obtiene de la glándula

adrenal mediante una extracción con agua acidulada. Las hormonas proteínicas o
pépticas se alteran con el calor y se extraen con soluciones acuosas con un pH
ajustado, con la adición de ácido acético glacial seguido de precipitación
fraccionada con disolventes orgánicos como el etanol, acetona o éter. Las
hormonas esteroides deben tratarse con disolventes orgánicos como alcohol,
acetona y n-butanol.
El sistema para la preparación hormonal más utilizado es el siguiente: los lóbulos
anteriores de la pituitaria obtenidos de bueyes, se trituran y se deshidratan con
o
acetona a – 10 C y se muelen. El polvo seco se deja por 24 horas con solución
de hidróxido de calcio a pH 11.5 y luego se reduce el pH a 8.7 adicionando dióxido
de carbono. La parte que sobrenada se recoge con sulfato amónico 2M. El
precipitado formado se disolve en agua y se repite la precipitación con sulfato de
amonio.
El precipitado final se dializa para libelarlo de sales y el producto insoluble se

disuelve en agua acidulada a pH 4. La solución se trata con cloruro sódico 0.1M.
Se separa el precipitado y al sobrenadante se le añade NaCl 0.5M y se dializa
para libelarlo de sales.
La solución dializada se ajusta a pH 5.7 – 5.8, centrifugando el precipitado y lo que
sobrenada se alcaliniza a un pH 8.8.El líquido claro se trata con sulfato amónico
25 Méndez Martínez Raúl. 1993. Aprovechamiento de subproductos agropecuarios. Unisur.

1.65M a pH 7. El ajuste del pH y el tratamiento con sulfato de amonio se repite 3

veces. Luego se dializa nuevamente el último precipitado con sulfato amónico
ajustado el pH a 5.7 – 5.8 y después a 8.7 – 8.8 como antes. Finalmente se
precipita la solución a pH 6.8 – 6.9 en ausencia de sulfato de amonio. El
precipitado es la hormona que se puede cristalizar.
Patas. Extremidades de los animales, destinadas a la alimentación. De estas

se puede obtener gelatina comestible, harina y grasas para obtener aceite
comestible.
Proceso de elaboración de gelatina de pata de res
Descripción del proceso de elaboración de gelatina de pata de res.
Las patas previamente lavadas y escaldadas se recepcionan y se pesan, para

o
luego pasar al pelado que se realiza en agua a 75 C, por 30 minutos en donde
son retirados los pelos y los cascos, si es necesario las patas son pasadas
nuevamente por el agua caliente.
La separación de la médula se efectúa por medio de una sierra eléctrica o manual

abriendo el metacarpo y metatarso. La médula o grasa obtenida es refrigerada o
congelada para posteriormente ser usada en otros procesos. La cocción se realiza
en agua por aproximadamente 12 horas de ebullición, si por algún motivo las
patas no fueron abiertas igualmente son sometidas a cocción. Después de la
operación anterior la solución es sometida a una filtración con el fin de separar
tanto los huesos como la grasa, del líquido de cocción por medio de un tamiz fino.
Los huesos son destinados a la elaboración de harina y la grasa es refinada para
obtener aceite de consumo humano.
El endulzado se realiza con panela del 45 al 50%, con adición directa, luego se
o
concentra en ebullición hasta 68 – 70 Brix, posteriormente el líquido concentrado
se pasa por un tamiz fino para eliminar posibles materiales extraños venidos
generalmente de la panela. En el caso de la gelatina morena el líquido es pasado
a moldes y a un enfriamiento que generalmente se realiza a temperatura
ambiente; en la gelatina blanca el líquido es sometido a un blanqueo por medio de
batido hasta obtener el color y la consistencia deseada, después esta masa es
moldeada en maizena para facilitar su posterior corte.
Finalmente tanto la gelatina morena, como la blanca son empacadas y

distribuidas.
LECCIÓN DIEZ. Subproductos y residuos de la industria I. 5

Diagrama 19. Proceso De Elaboración De Gelatina De Pata De res
Gelatina Morena Gelatina Blanca
RMP
Pelado
Separación de la médula
Cocción
Filtración Hueso - Grasa
Endulzado
Concentración
Moldeado Filtración Blanqueo
Enfriamiento Moldeado
Corte
Empacado
Distribución

Intestinos. Son una porción del tracto digestivo situado entre el estómago y el
ano, este se encuentra plegado en muchas vueltas en la mayoría de los
vertebrados. A los intestinos de bovinos, porcinos, ovinos y caprinos se les
conoce como tripas naturales empleadas en la elaboración de productos
cárnicos embutidos.
Entonces las tripas naturales se pueden definir como el intestino delgado y grueso
de las especies bovina, ovina, caprina, porcina y equina. Aquí también incluyen los
esófagos y vejigas de bovinos y porcinos, que tras las manipulaciones necesarias
sirven como materias primas en un proceso tecnológico de productos alimenticios.
A continuación se muestran las formas de los intestinos empleados en la industria
cárnica. (Ver figura 12).
Preparación y conservación de tripas naturales.
Preparación. Luego de la evisceración, se desenredan y estiran los intestinos. Se

deben separar de las tripas las membranas que estas contienen, de igual forma se
deben retirar las fracciones adiposas, después se vacía el contenido y se lava la
parte interna con agua tibia con el propósito de desengrasarlas, luego se realiza
un raspado tanto de la parte interna como de la externa, teniendo la precaución de
no perforar y retirar totalmente la capa mucosa. Posteriormente las tripas se
introducen en una solución de agua con vinagre al 10% por 24 horas. Transcurrido
este tiempo las tripas ya se encuentran listas para su conservación o para su uso.
Figura 12. Formas De Las Tripas Naturales Empleadas En La Industria

Cárnica
Fuente. Administración Nacional De Educación Pública. Departamento de

tecnología educativa. Conservación de alimentos. Módulo 6. Ficha 44
Conservación. En la preservación de las tripas naturales se emplean tres técnicas,
a saber: conservación con sal, secado natural y deshidratación con inyección de
aire.
1. Conservación con sal. Las tripas ya preparadas se salan bien sea en seco o en
húmedo: este salado evita el enranciamiento del material La salazón se realiza en
capas alternas (sal – tripa) en donde la primera y la última capa deben ser de sal.
Luego para garantizar un proceso homogéneo se aplica presión.
2. Secado natural. Luego de la preparación, los intestinos son colgados al medio
ambiente, cuidado de no recibir sol de forma directa. Por lo general a las tripas
tratadas por este método sufren una aplicación de compuestos químicos.
3. Deshidratación con inyección de aire. En esta técnica se inyecta aire al interior

de la tripa. Con cierre en los extremos, los intestinos son colgadas con aplicación
de ventilación bien sea natural o artificial. Posteriormente el aire es retirado y las
tripas ya deshidratadas enrolladas.
Las tripas consideradas aptas para embutir deben ser: Sanas, limpias y
transparentes. En el Anexo 4, encontrara las características y usos de las tripas
naturales.
II. Proceso de Elaboración de Productos cárnicos
Cuando se habla de elaboración de productos cárnicos se hace referencia a:

productos crudos, escaldados, cocidos, especialidades cárnicas y jamones, en
carnes venidas de bovinos, porcinos, ovinos, caprinos y aves. Y en enlatados,
congelados y productos empacados al vacío, venidos de pescados y mariscos
Basicamente los subproductos y residuos generados en esta industria son huesos,

liquidos de escaldado y cocción, cartílagos, pieles, aletas,caparazones, pinzas,
agallas y grasa principalmente. De estas materias primas no convencionales se
pueden obtener como ya se ha nombrado anteriormente, harinas basicamente
para alimentación animal, pieles curtidas (que en procesos de elaboración de
productos cárnicos es basicamente en pieles de pescados), sustancias presentes
dentro de su composición química, concentrados para elaboración de caldos en
cubos, polvo o granulados para alimentación humana y extracción de aceites entre
otros.
Extracción de proteina a partir de recortes de carne.
En el proceso de separación mecánica de la carne se obtiene una gran cantidad

de residuos del deshuesado basicamente mecánico de pescados y pollos. La
composición de estos residuos es variable y depende del tipo de tejido
deshuesado y del proceso realizado, pero tiene una composición media del 17 %
de proteínas y el 13 % de grasa (Jackson, 1982).
La proteína presente en estos recortes de carnes es fundamentalmente colágeno,

aunque hasta el 20 % de proteínas pueden ser de origen sarcoplásmico o
miofibrilar. La extracción de dichas proteínas puede realizarse mediante solventes
del tipo de las soluciones de cloruro sódico o por la técnica del tratamiento alcalino
seguido de una precipitación ácida.
Un procedimiento de extracción incluye el masajeado de los tejidos deshuesados

a pH 10,5 a una temperatura de 23 ºC por un periodo de tiempo de 30 a 60
minutos. Después de este tratamiento el extracto líquido se puede separar del
residuo sólido por centrifugación y el pH se puede ajustar a 5,5 con ácido
clorhídrico 1 N para precipitar las proteínas solubles. Las proteínas coaguladas
pueden separarse del líquido también por centrifugación o filtrado.
El Azúcar Y Otros Edulcorantes En Los Estados Unidos:

¿Contienen Productos Animales?
Este artículo apareció originalmente en el Vegetarian Journal.

Reproducido con el permiso del Vegetarian Resource Group.
Apartes.
El Azúcar Refinado
Algunos vegetarianos evitan el azúcar refinado porque su procesamiento puede

utilizar un filtro de huesos carbonizados. Un filtro de carbono activado, a veces
fabricado con huesos, decolora el azúcar para hacerlo blanco mediante un
proceso de absorción. Aunque los filtros de hueso son utilizados por algunas de
las principales compañías azucareras, no son usados para producir todo el azúcar
refinado.
Los dos tipos principales de azúcar refinado producidos en los Estados Unidos son
el de remolacha y el de caña. El azúcar de caña se produce principalmente en
Florida, California, Luisiana, Hawai y Texas. El azúcar de remolacha se produce
en los estados situados en la parte central de los Estados Unidos. Gran parte de la
caña de azúcar es realmente importada.
Según los productores de azúcar de remolacha, los azúcares de la remolacha y de

la caña son nutricionalmente equivalentes y generalmente no se puede apreciar
ninguna diferencia en su sabor. Ambos se componen de sacarosa. La producción
y venta de cada tipo de azúcar son aproximadamente iguales.
Las refinerías de azúcar de remolacha nunca usan filtros de huesos en su proceso

porque este tipo de azúcar no requiere un procedimiento extensivo de
decoloración. El azúcar de remolacha puede ser refinado con un filtro principal de
presión y un sistema de intercambio de iones. El azúcar de remolacha es popular
en el Medio Oeste porque se produce en esta área. Generalmente se le conoce
como azúcar granulado. El azúcar de remolacha se está haciendo más corriente
en los Estados Unidos debido a que el Gobierno Federal subvenciona esta
industria.
Casi todas las refinerías de azúcar de caña requieren el uso de un filtro específico
para decolorar el azúcar y absorber los materiales inorgánicos. Este proceso de
blanqueado sucede hacia el final del proceso de refinado del azúcar. El filtro
puede ser de huesos calcinados, carbono granulado, o un sistema de intercambio
de iones. El carbono granulado tiene una base de madera o carbón, y el
intercambio de iones no necesita el empleo de ningún producto animal.
Los huesos de vaca son el único tipo utilizado para obtener huesos carbonizados.
Según la Asociación Azucarera y varios grandes productores de azúcar, todas las
vacas han muerto por causas naturales y no provienen de la industria cárnica. Los
huesos carbonizados no pueden ser producidos o comprados en los Estados
Unidos.
Los huesos carbonizados se obtienen de huesos de ganado procedente de

Afganistán, Argentina, India y Pakistán. Los huesos blanqueados por el sol son
comprados por comerciantes escoceses, brasileños y egipcios, que los venden a
la industria azucarera de los Estados Unidos después de ser utilizados primero por
la industria de la gelatina.
Los huesos se calientan hasta una temperatura extremadamente alta, lo que

provoca un cambio físico en la composición de los huesos. Los huesos se
convierten en carbono puro antes de ser usados en una refinería. El azúcar
refinado no contiene ninguna partícula de hueso y por tanto están certificados
como kosher (N. del T.: autorizado por la ley judía). Los huesos carbonizados
simplemente quitan las impurezas del azúcar, pero no pasan a formar parte del
mismo.
Cada filtro individual de huesos carbonizados, como los de carbón granulado,

puede ser usado durante varios años. Deben ser limpiados continuamente para
eliminar los depósitos de azúcar. Las empresas que utilizan huesos carbonizados
afirman que es más económicamente viable y eficiente que otros tipos de filtros.
Muchas refinerías de caña usan huesos carbonizados. Domino, el mayor
productor de azúcar de los Estados Unidos, emplea huesos carbonizados en el
proceso de filtrado. Las refinerías de caña de Savannah Foods, el segundo mayor
productor de azúcar, también usa huesos carbonizados. California and Hawaian
Sugar emplea filtros de huesos además de filtros de carbono granulado e
intercambio de iones. Todas estas empresas utilizan los huesos carbonizados en
el proceso de refinado del azúcar moreno, el azúcar en polvo (azúcar mezclado
con almidón de maíz) y del azúcar blanco.
Algunas refinerías de caña no utilizan huesos. Refined Sugar, productores del

Azúcar Jack Frost, afirman usar carbono granulado en lugar de huesos
carbonizados por razones económicas. El azúcar Florida Crystal es un azúcar de
caña que no ha pasado a través de huesos. Aunque el azúcar Florida Crystal
posee un color pajizo, las impurezas han sido eliminadas.
Algunas etiquetas de los envases de azúcar parecen indicar que el producto es

azúcar puro, pero todo el azúcar comercial ha sido sometido a algún refinamiento.
El azúcar puro genuino no puede ser comprado y vendido al consumidor general
en los Estados Unidos según las regulaciones de la Food and Drug Administration,
por no ser adecuado para el consumo humano.
El azúcar Turbinado es un producto obtenido separando los cristales en bruto de

la caña de azúcar en una centrifugadora y lavándolos con vapor. Según Domino
Sugar, el azúcar turbinado no se pasa a través de un filtro de huesos porque su
color moreno es conveniente.
El refinado del azúcar conlleva una serie de fases, que incluyen la aclaración y un
paso inicial en el que se añade jarabe de azúcar. Los agentes aclarantes son el
hidróxido de calcio, el ácido fosfórico y la poliacrilomita. El azúcar empleado en el
jarabe inicial es un azúcar bruto intermedio que todavía no ha pasado a través del
filtro de huesos.
Si tu única razón para no consumir azúcar refinado es el uso de huesos

carbonizados, deberías considerar comprar azúcar que no haya sido pasado por
esos filtros. El azúcar refinado de remolacha, que nunca emplea huesos, a
menudo viene etiquetado como azúcar granulado fino. C & H produce un azúcar
que no ha sido pasado por filtro de huesos. Está etiquetado como azúcar puro
lavado. El azúcar de caña, que a veces usa filtro de huesos, se indica como
azúcar de caña en el envase.
Melazas
Uno de los subproductos del refinado de azúcar es la melaza. La melaza que

consumen los seres humanos se deriva sólo del azúcar de caña. Algunas melazas
se obtienen hirviendo directamente la caña de azúcar.
Muy diversas calidades de melaza corresponden con el sabor y el nivel de

procesado de la melaza. La melaza negruzca es la melaza de calidad inferior de
todas las existentes debido a sus cualidades de oscuro y amargo. Todas las
melazas contenidas en alimentos graduados son no sulfuradas.
La melaza de azúcar de remolacha no es adecuada para el consumo humano por

ser demasiado amarga. La melaza de remolacha se da a las vacas lecheras y otro
ganado vacuno. El jarabe es añadido a su comida para hacerla más dulce. La
melaza de remolacha se vende también a las industrias de la levadura.
El jarabe de melaza que consumen los humanos no ha sido pasado a través de

filtros de huesos ni de carbono. Alrededor del 95 por ciento de la melaza se separa
antes de que el azúcar se pase a través del filtro de huesos o carbono. Cualquier
melaza que ha pasado a través del filtro se usa para alimentar animales o para
fermentación. Las empresas de la melaza suelen comprar su producto inicial a las
refinerías de azúcar y después refinan más el jarabe. No utilizan ningún tipo de
filtro porque no desean eliminar el color moreno. El azúcar moreno es
básicamente azúcar refinado con melaza añadida. El azúcar moreno producido
por la industria de la remolacha utiliza melaza de caña, pero esta melaza no ha
pasado a través del filtro de huesos. Las empresas de la caña de azúcar que usan
huesos carbonizados los utilizan para refinar azúcar moreno.
Lectura Complementaria II
Las Plumas Como Residuo Agroindustrial: Su Utilización Biotecnológica

Para Producir Insumos De Interés Industrial
Bernal, C. Bertsch, A. Coello, N. Estrada, O. Hasegawa, M. Moccó, Y.
Las plumas son un subproducto de la industria avícola, ricas en proteína

(principalmente queratina), que se generan en grandes cantidades como resultado
del procesamiento de las aves de corral.
Por muchos años las plumas han sido objeto de estudios alimenticios para
utilizarlas como suplemento proteico en la nutrición animal. Así, la industria avícola
se ha beneficiado de su uso a la vez que contribuye a disminuir el impacto
ambiental producto de su acumulación. Industrialmente las plumas se procesan a
alta presión y temperatura para producir la harina de plumas. Sin embargo, este
producto tiene dos limitaciones importantes: desequilibrio aminoacídico y baja
digestibilidad. A pesar de ello la harina es utilizada en la nutrición de aves de
corral (5%), trucha arco iris (15%), camarones (33%) y salmones (40%), pero
requiere ser suplementada con aminoácidos, especialmente L-lisina.
Su valor nutricional puede ser mejorado mediante acción microbiana por la

modificación de la estructura de la queratina e incremento del contenido
aminoacídico. De allí el creciente interés en desarrollar métodos alternativos para
el tratamiento de las plumas con el fin de mejorar su calidad nutricional e incluso
desarrollar nuevos productos de mayor valor agregado (enzimas, pigmentos).
La investigación se realizó con la cepa bacteriana LPB-3 de Kocuria rosea, aislada

del suelo, para determinar su potencial productor de harina de plumas
fermentadas, enzimas y pigmentos carotenoides en fermentación sumergida de
plumas. Bajo estas condiciones:
1) K. rosea excreta al menos dos enzimas proteolíticas, capaces de degradar
queratina, colágeno y elastina.
2) la harina de plumas enriquecida con las células de K. rosea contiene
principalmente proteína (67%), cuya digestibilidad in vitro (88%) es similar a la
reportada para la harina de plumas convencional.
La biomasa bacteriana mejora el contenido de los aminoácidos esenciales lisina,
histidina y metionina en la harina fermentada. Además, por datos espectrométricos
se detectó que la bacteria sintetiza astaxantina, un pigmento rosanaranja, de
utilidad en la agroindustria para mejorar la pigmentación de ciertos alimentos y en
la acuicultura de salmónidos.
CAPITULO TRES

ANIMAL.
PARTE II
LECCIÓN ONCE. Aprovechamiento de subproductos y residuos animales II.

LÁCTEA.
Diariamente se generan volúmenes significativos de subproductos por la industria

láctea, que podrían resumirse de la siguiente forma:
Figura 13. Subproductos De La Industria Láctea
Subproductos de la leche
Lactosuero
Se obtiene de la fabricación de quesos.
Empleo: Fuente proteica en alimento humano y animal, arequipe para rellenos, requesón, amasados en
panificación, bebidas lácteas, cosmetología, extracción de lactosa, lactatos y ácido láctico.
Lactosa
Se consigue del suero de la producción del queso.
Empleo: Como transportador de especias y sabores, en alimentos, para transportar
ingredientes activos de medicinas en forma de tabletas, en la industria farmacéutica .
Proteínas séricas
Se obtiene de la elaboración de quesos.
Empleo: Como ingrediente de productos horneados, helados, relleno de carnes, confitería;
alimento animal; como materia cruda para la extracción de lactosa.
Leche Desnatada
Se recolecta en la producción de mantequilla.
Empleo: Fuente de proteína en confitería, leche desnatada, polvo para enriquecer harina, en
helados bajos en grasa.
Caseína
Se obtiene del proceso de la leche desnatada.
Empleo: Fuente de proteína en alimento animal, arequipe para rellenos, requesón, amasados
en panificación, cosmetología, extracción de lactosa, lactatos y ácido láctico.
A parte de los subproductos nombrados anteriormente la industria láctea origina

también residuos, como: aromas, polvos y aguas residuales; estas últimas
contienen proteínas, azúcares, grasas, residuos agregados, entre otros. Estos
agentes contaminantes implican especialmente una alta DBO (demanda
bioquímica de oxígeno), DQO (demanda química de oxígeno), TSS (Total de
sólidos suspendidos) y TSD (Total de sólidos disueltos), ocasionados estos
principalmente por el procesamiento de crema, mantequilla y queso. La siguiente
tabla manifiesta los valores generados en las lecherías:
Tabla 7. Producción De Contaminantes En La Industria Láctea
Descripción Producción
DBO 0,8 a 2,5 kg/ton de leche

DQO alrededor de 1.5*BOD
TSS 100-1000 mg/l
fósforo 10-100 mg/l
TSD alrededor del 5% de DBO de
nitrógeno
Fuente. LENNTECH. (2008). Lecherías.
Lactosuero.
Es el subproducto que se produce en mayor cantidad en la industria láctea. El

Lactosuero es el líquido sobrante tras la precipitación y separación de la caseína
presente en la leche. Dicha solución representa del 85 al 90% del volumen total de
la leche y retiene cerca del 55% de su composición nutricional, no obstante este
suero es un gran contaminante de las fuentes hídricas debido a su gran DBO
(demanda bioquímica de oxígeno), causada por la lactosa fundamentalmente.
El Lactosuero es una materia prima no convencional (líquido fluido, de color

verdoso-amarillento, generalmente turbio, de sabor fresco, tenuemente dulce, de
carácter ácido) con un valor nutricional nada despreciable ya que contiene
aminoácidos esenciales, minerales como potasio, sodio, calcio, fósforo, magnesio
y en forma de sales minerales como el zinc, hierro y cobre; además contiene
vitaminas del complejo B, A, C, D y E, todos estos componentes de gran
disponibilidad y coeficiente de uso para el organismo humano.
Clases de Lactosuero
Lactosuero dulce. Es el obtenido a partir de una coagulación enzimática,
usando un cuajo generalmente de origen animal. Este puede ser líquido o en
polvo cuando ha sido sometido a una evaporación del agua.
Lactosuero ácido. Es logrado por una acidificación de orden natural de la leche
o por la adición de ácidos orgánicos como acético, cítrico, láctico, etc. Igual que
el anterior puede ser líquido o en polvo cuando a sido sometido a una
evaporación del agua.
Lactosuero deslactosado. Es aquel elaborado a partir de la hidrólisis de la

lactosa, se permite sólido o en polvo.
Lactosuero desmineralizado. Es conseguido por la sustracción de sales

contenidas en los sueros líquidos dulces y frescos por electrodiálisis o por
intercambio iónico de resinas. Este puede ser líquido o en polvo cuando a sido
sometido a una atomización, en cámara secadora al vacio.
Lactosuero forrajero en polvo. Es obtenido a partir del suero líquido, fresco y

dulce, cuando se retira la lactosa que se ha cristalizado en los procesos de
concentración y cristalización. El líquido venido del filtrado de los cristales y las
aguas del lavado de éstos, se combinan, se concentran y se pulverizan por
atomización en cámara secadora al vacío.
LECCIÓN DOCE. Lactosuero.
Producción de ácido láctico a partir del Lactosuero
Mediante la bioconversión se logra aprovechar el Lactosuero como sustrato para

el crecimiento y reproducción de organismos microbianos aptos para generar
ácido láctico. El principio básico para este proceso consiste en emplear la bacteria
Lactobacillus helveticus, la cual se alimenta de los nutrientes aportados por el
Lactosuero (principalmente la lactosa), convirtiéndolos en ácido láctico; en esta
reacción fermentativa también hay producción aunque en menor proporción de
ácido acético y dióxido de carbono.
El ácido láctico producido es empleado en diferentes campos a nivel industrial

como, el farmacéutico, el textil, el cosmetológico y por su puesto el alimenticio.
Descripción del proceso de elaboración.
RMP. El suero llega al lugar de proceso procedente de la elaboración de quesos

que involucren dentro de sus materias primas leche ácida, como el caso de los
quesos cocidos (Mozzarella, doble crema, pera, Chitaga, ricota, etc.), es decir que
aquí es recepcionado el suero principalmente ácido.
Desproteinización. Para esta operación se emplea un tratamiento térmico, por 20
o o
minutos a 115 C, en autoclave, luego se baja la temperatura a 4 C, por un
término de 24 horas.
Decantación. Después de conseguir una precipitación en la operación anterior, se

procede a separar por diferencia de densidad y con ayuda de la gravedad las
proteínas precipitadas.
Filtración. El fluido venido de la decantación se filtra haciéndolo pasar por tierras

diatomeas, dispuestas sobre cualquier otro sistema de filtración.
Diagrama 20. Proceso De Obtención de Ácido Láctico A Partir De Lactosuero
RMP Desproteinización Decantación Filtración
Esterilización Ajuste de pH Enriquecimiento del suero
Inoculación Incubación Fermentación Extracción
Distribución Envasado
Diseñado por: Luz Helena Hernández Amaya. 2008.
Enriquecimiento del suero. Para favorecer una mayor tasa de desarrollo

microbiano es necesario enriquecer el medio (el suero); esto se logra con ayuda
de extracto de levadura y peptona tripsica de caseína, en una proporción de 20 g/L
y 10 g/L, respectivamente.
Ajuste de pH. Según el proceso fermentativo que se va a emplear el pH necesario

es el comprendido entre 6.5 – 6.8, para ajustar dicho pH se usa HCl 10N.
Esterilización. Esta operación se efectúa en autoclave por 20 minutos a una

o
temperatura de 115 C.
Inoculación. Esta se realiza con una siembra del 10% de cultivo microbiológico.
La inoculación se puede realizar con Lactobacillus bulgaricus, pero se obtienen
mayores rendimientos con el Lactobacillus helveticus.
Incubación. Para que se presente un buen crecimiento de la bacteria, la

o
incubación se deja por un período de 6 - 8 horas a 40 C.
Fermentación. En esta operación se deben controlar las condiciones tanto de
temperatura como de tiempo, venidas de la incubación, para garantizar una buena
producción de ácido láctico.
Extracción. Luego de la fermentación el ácido láctico es obtenido, este se extrae

de la mezcla y se separa de los residuos de la levadura.
Envasado. El ácido producido es envasado de tal forma que sus características

se conserven.
LECCIÓN TRECE. Lactosuero dulce
Obtención de proteínas a partir del Lactosuero dulce
Gracias a las propiedades fermentativas de las bacterias como los Lactobacillus

acidófilos, se pueden obtener proteínas de tipo lactoalbumina y lactoglobulina,
presentes en el suero dulce, de un gran valor para la alimentación humana ya que
contienen cisteína y metionina (aminoácidos esenciales).
Descripción del proceso de obtención de proteína del lactosuero dulce
Recepción y análisis del lactosuero: El lactosuero se recibe y analiza,

microbiológicamente, físico-químicamente (densidad, acidez, grasa, proteína,
lactosa y minerales) y sensorialmente (color, aspecto y aroma).
Descremado: El lactosuero se pasa por una centrífuga o clarificadora

denominada descremadora utilizada en la industria láctea de 300 a 6000 r.p.m.
Microfiltración: El lactosuero descremado se pasa por una membrana o cassete

pellicom de porosidad máxima de 0.22 micras, con el fin de eliminar
microorganismos y finos de caseína.
Ultrafiltración: El lactosuero resultante, se pasa por una membrana o cassette

elaborado en polisulfona con porosidad límite de peso molecular nominal de
10.000, con el fin de separar y concentrar las proteínas disueltas (lactoalbúmina y
lactoglobulina) y minerales que están en el retenido y un filtrado o solución de
lactosa, minerales y agua.
Diafiltración: El concentrado retenido se lava con agua destilada a volumen

constante, para obtener una solución de minerales que generalmente se desecha
y un concentrado de proteínas que se caracteriza instrumentalmente.
Empaque y almacenamiento: Las proteínas concentradas se empacan y

almacenan bajo condiciones de temperatura y humedad controladas para
garantizar su conservación o se deshidratan o se empacan.
El permeado: Es un subproducto líquido, de color verde amarillento, con pH 5,6 –

6,5 obtenido en la extracción de las proteínas del lactosuero. Presenta
aproximadamente 18 % de sólidos, compuesto de 16% de lactosa, 0,60 % de
proteína, 0,20 % de grasa; 1,20 % de cenizas y 0,36 % de ácido láctico, por lo
tanto, es esencialmente energético empleado para formulaciones de alimentación
animal, aunque su procesamiento es bajo a nivel mundial.
Lactosa. (C12, H22, O11).
Es un disacárido formado por glucosa y galactosa. La lactosa es también llamada

el azúcar de la leche.
La lactosa parece ser el factor que limita la producción de leche; es decir, que la
cantidad de leche producida depende de las posibilidades de síntesis de la lactosa
en la mama; es el elemento soluble más abundante y su actividad osmótica global
es mucho más elevada que la de los otros componentes. La lactosa no es
simplemente un glúcido energético para los seres humanos y para numerosos
animales es, en la práctica la única fuente de galactosa que es un componente de
los tejidos nerviosos. La lactosa es el componente de la leche más débil frente a la
acción microbiana. La leche es fácilmente presa de bacterias de diversos tipos,
que transforman la lactosa en ácido láctico y en otros ácidos alifáticos;
transformación a veces nociva y frecuentemente muy útil.
LECCIÓN CATORCE. Obtención de lactosa - Huevos
Obtención de Lactosa a partir del permeado
RMP. El suero obtenido de la elaboración de queso, es recepcionado, mediante

una filtración.
Higienización. Se realiza para destruir carga microbiana y para inactivar enzimas

presentes en el lactosuero. Por lo general se efectúa a 70ºC durante 15 segundos.
Desnatado. Operación mediante la cual se separa la materia grasa del resto del
lactosuero obteniéndose dos fracciones: una de suero desnatado y otra de nata.
Debido a que la grasa se encuentra en forma de emulsión, es decir no llega a ser
soluble en la fase acuosa del lactosuero, (por diferencia de densidad), se pueden
emplear dos métodos: el natural por efecto de gravedad o el mecánico por
centrifugación.
Ultrafiltración. Se efectúa para separar las proteínas presentes en el lactosuero

del permeado (real materia prima para la obtención de lactosa). Esta operación se
realiza mediante membranas en espiral.
Concentración. El Permeado venido de la ultrafiltración es sometido a un

procedimiento de concentración por medio de un evaporador múltiple efecto para
facilitar la posterior etapa de cristalización.
Enfriamiento. El Permeado concentrado es sometido a un proceso de

enfriamiento. Esta operación se realiza para conseguir una producción de cristales
de lactosa con un tamaño uniforme.
Centrifugación. La masa de cristales en suspensión obtenida en la etapa anterior
es sometida a una centrifugación, con el fin de obtener una separación.
Secado. La masa posteriormente es sometida a un secado en lecho fluidizado.
Molido. Una vez que se ha obtenido el cristal de lactosa, este es sometido a un

proceso de molienda para así obtener un polvo fino con tamaño de partícula más
homogéneo.
Empacado. Por último la lactosa ya en polvo es empacada en bolsas, según

exigencias del mercado.
SUBPRODUCTOS Y RESIDUOS OBTENIDOS EN EL MANEJO DE HUEVOS.
Estos subproductos y residuos, se obtienen de plantas en donde se manipulan

huevos empleados como ingredientes de diversos productos y de granjas

comerciales. Las materias primas no convencionales obtenidas del manejo de
huevos son las cáscaras y huevos no comestibles; estas causan un gran problema
de contaminación ambiental, por que contienen dentro de su composición agentes
susceptibles a ataques tanto microbianos, como de insectos, además son grandes
emisores de aromas repugnantes.
Cáscara de huevo
Con respecto al peso total del huevo, la cáscara constituye alrededor del 10 al
12%. La cáscara del huevo contiene un 94 % de carbonato cálcico (poco
biodisponible), 1 % de fosfato de calcio, 1 % de carbonato de magnésico y 4 % de
materia orgánica (incluyendo proteínas) aproximadamente. Orgánicamente la
cáscara de huevo de aves (que son los más empleados a nivel industrial) está
compuesta por cuatro capas: membrana de la cáscara, capa mamilar, capa en
empalizada y cutícula.
Huevos no comestibles.
Los huevos no destinados para la alimentación humana se emplean para alimento

animal, especialmente para alimentar a los cerdos, pero estos tienen que ser
sometidos a un proceso de cocción, antes de ser aprovechados para prevenir la
difusión de enfermedades.
Elaboración de harina de cáscara de huevo

La harina de cáscara de huevo es utilizada principalmente como base para abonos

orgánicos; sin embargo en algunos países se emplea como materia prima para la
preparación de diferentes clases de alimentos, más que todo a nivel casero.
Descripción del proceso de elaboración de harina de cáscara de huevo.
RMP. La recepción se debe realizar lo más rápido posible, ya que de lo contrario

acarreara problemas de contaminación.
Secado. Esta operación se realiza de 78 – 82 oC; aparte de remover la humedad

el secado hace las veces de desinfección del producto, ya que se reduce la
posible contaminación que trae el producto.
Molienda. Después del secado las cáscaras son pasadas a la zona de molienda
en donde se realiza una disminución del tamaño de partícula.
Tamizado y refinación. El tamizado se efectúa para separar mecánicamente las

cáscaras pulverizadas de diferentes tamaños, mediante tamices; posteriormente
los polvos obtenidos son refinados para obtener un producto más uniforme y fino,
evitando así la arenosidad. El producto de tamaño superior es sometido
nuevamente a molienda y se continúa luego con el proceso.
Empacado y distribución. Estas operaciones se realizan según los

requerimientos y exigencias del mercado.
LECCIÓN QUINCE. Permeado
Aprovechamiento del permeato de lactosuero para la obtención de ácido L-

láctico en un reactor de células
Tomás Bolumar, Vicente Monedero y Gaspar Pérez Martínez

Departamento de Biotecnología, Instituto de Agroquímica y Tecnología
de Alimentos, CSIC., Valencia. Apartes.
El principal objetivo de este trabajo fue establecer un procedimiento piloto para la

producción de ácido L-láctico en sistema continuo a partir de permeato de suero
lácteo. Para ello se utilizó un bioreactor con células inmovilizadas de una cepa
especialmente seleccionada de Lactobacillus casei. El sistema consta de dos
reactores, ambos necesarios para su funcionamiento en continuo. El primero (R1,
de biomasa) es de pequeño volumen y se alimenta con permeato y 0,5% de
extracto de levadura, cuya finalidad es reponer de forma constante la biomasa
eluída del segundo reactor (R2, de conversión), el cual se alimenta
exclusivamente de permeato, para el que se ha logrado una eficacia de
conversión de lactosa próxima al 100% en condiciones óptimas. Se mantuvieron
constantes la temperatura (40ºC), el pH (5’3) y la relación entre los flujos de los
dos reactores (R1:R2 = 1:2), y se procedió a estudiar la influencia de las
variaciones del flujo en la conversión de lactosa y producción de ácido L-láctico.
En el sistema piloto adaptado se obtuvo una productividad de 5 g / l·h de ácido

láctico, con una tasa de dilución de 0’11 l/h. Gracias a que la cepa utilizada
produce de forma predominante ácido L-láctico, se obtuvo un grado de pureza del
L-láctico del 91-94%.
Microorganismo fermentativo. Lactobacillus casei. Excelente crecimiento en

lactosa y producción de >90% del isómero L-láctico.
Acondicionamiento del sustrato.

Lactosuero y Permeato son medios pobres para sostener crecimiento óptimo:
Adición de 5 g/l de Extracto de Levadura.
Las proteínas remanentes coagulan con el calor pudiendo obstruir el reactor:
Pretratamiento 3h a 50 ºC con proteasas (Flavourzyme® o Neutrasa®,
Novoenzymes, Novo Nordisk).
Esquema del reactor:
Bioreactor de células inmovilizadas adaptado de Bruno-Barcena et al., 1999 Appl

Microbiol Biotechnol 51:316-324
Conclusiones: tª 40 ºc, ph 5.3, conversión lactosa = 100 %, tasa de dilución

máxima 0.11 (l/ h) (100% conversión), productividad = 5 g ácido láctico/ l·h, l-
láctico > 90 %, estimaciones para el escalado (r2= 10 litros): flujo de 1 litro/hora
producción de 1 kg/día de L-láctico
BIBLIOGRAFÍA
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www.casings.com/html/tripas_naturales.html
ANEXOS
ANEXO 1. Proceso de Ensilaje
Fuente: Corpoica. (2005). Centro de Investigación Turipaná.

ANEXO 2. Proceso de Elaboración de Harina de Sangre de Aves Y Cerdos
Fuente: González Javier. EWOS Innovation. Tercera conferencia internacional

Aquasur. 2006
ANEXO 3. Composición Química de Diferentes Harinas Obtenidas de

Subproductos y Residuos Animales
Harina de hueso.
Composición química de acuerdo a Norma UNIT 533-82

Clase Harina de huesos Harina de huesos Ceniza de
vía seca autoclavados huesos
Base Húmeda Seca Húmeda Seca Húmeda Seca
Fósforo, % 7.0 7.6 9.0 10.0 15.0 15.7
mínimo
Humedad, % 8.0 -- 10.0 -- 5.0 --
máximo
Proteína, % -- -- 25.0 27.7 0.0 --
máximo
Grasa, % 13.0 14.1 9.0 10.0 0.0 --
máximo
Cenizas, % -- -- -- -- -- 98.0
mínimo
En base seca
Harina de Harina de huesos Ceniza de
huesos via autoclavados huesos
seca
Cenizas insolubles,% 1.0 1.0 2.0
máximo
Cloruro de sodio, % 0.5 0.5 0.5
máximo
Fibra, % máximo 2.0 2.0 0.0
Urea, % máximo 0.5 0.5 0.0
Nitrógeno amoniacal, % 0.1 0.1 0.0
máximo
Indice de peróxidos, 15 20 --
mEq/kg de grasa, máximo
Acidez sobre grasa, % 6 10 --
máximo
Harina de carne y hueso.

Clase 40/45 45/50 50/55
Base Húmeda Seca Húmeda Seca Húmeda Seca
Humedad 8,0 -- 8,0 -- 8,0 --
%máximo
Proteína % 40.0 43.4 45.0 48.9 50.0 54.3
mínimo
Cenizas % 42.0 45.6 37.0 40.2 32.0 34.7
máximo
Grasa % 13,0 14.1 13.0 14.1 14.0 15.2
máximo
Para todas las clases:

Base
seca
Relación cenizas/fósforo, máximo 6,5/1
Cloruro de sodio, % máximo 0.7
Fibra, % máximo 2.0
Urea, % máximo 0.5
Nitrógeno amoniacal, % máximo 0.1
Proteína soluble en pepsina, % mínimo 87
Indice de peróxidos, mEq/kg de grasa, máximo 15
Acidez sobre grasa, % máximo 6
Harina de carne.

Clase 55/60 60/65 65/70 70/75
Base Húmeda Seca Húmeda Seca Húmeda Seca Húmeda Seca
Humedad 8,0 -- 8,0 -- 8,0 -- 8,0 --
%máximo
Proteína 55,0 59,7 60,0 65,0 65,0 70,6 70,0 76,0

% mínimo
Cenizas 26,0 28,2 22,0 23,9 15,0 16,3 9,0 9,8
%
máximo
Grasa % 14,0 15.2 14.0 15.2 15.0 16.3 15.0 16.3
máximo
Para todas las clases:

Base
seca
Relación cenizas/fósforo, máximo 6,5/1
Urea, % máximo 0.5
Indice de peróxidos, mEq/kg de grasa, máximo 15
Harina de pescado

Harina de Harina de Harina de Harina de
pescado 50 pescado 55 pescado 60 pescado 65
Base Húmeda Seca Húmeda Seca Húmeda Seca Húmeda Seca
Humedad, % 10.0 -- 10.0 -- 10.0 -- 10.0 --
máximo
Proteína, % 50.0 55.6 55.0 61.1 60.0 66.7 65.0 72.2
mínimo
Grasa, % 14.0 15.6 12.0 13.3 12.0 13.3 12.0 13.3
mínimo
Cenizas, % 29.0 32.2 25.0 27.8 24.0 26.7 21.0 23.3
máximo
Cenizas 1.0 1.1 1.0 1.1 1.0 1.1 1.0 1.1
insolubles, %
máximo
Nitrógeno 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2
amoniacal, %
máximo
Urea, % 0.5 0.5 0.5 0.5
máximo
Cloruro de 3.0 3.3 3.0 3.3 3.0 3.3 3.0 3.3
sodio, %
máximo
Relación 7/1 7/1 7/1 7/1
cenizas/fósforo
no mayor de
Indice de 15 15 15 15
peróxidos,
mEq/kg de
grasa, máximo
Proteína 90 90 90 90
soluble en
pepsina, %
mínimo
Harina de sangre.

Base Húmeda Seca
Humedad 10.0 --
%máximo
Proteína % 78.0 86.0
mínimo
Cenizas % 5.0 6.0
máximo
Base
seca
Cenizas insolubles , % máximo 0.5
Urea, % máximo 0.5

Proteína soluble en pepsina, % mínimo: 85,0
Harina de hígado y vísceras.

Base Húmeda Seca
Humedad %máximo 8.0 --
Proteína % mínimo 65.0 70.6
Cenizas % máximo 6.0 6.5
Grasa,% máximo 17.0 18.4
Riboflavina (vit. B2), mg/kg, 40.0 43.5
mínimo
Base
seca
Cenizas insolubles , % máximo 0.5
Urea, % máximo 0.5
Indice de peróxidos, mEq/ kg de grasa, máximo 15
Fuente. Materias primas tipificadas por U.N.I.T.

www.chasque.net/dgsa/alimentos/normasunit

Aprovechamiento de Subproductos Agropecuarios

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UNIDADUNO. SUBPRODUCTOS Y RESIDUOS DE ORIGEN 9

CAPÍTULO UNO. FUNDAMENTACIÓN DEL APROVECHAMIENTO DE 18

Lección uno. Características del Aprovechamiento de subproductos 18

Lección dos. Materias primas de naturaleza vegetal. 20

Lección tres. Materias primas de naturaleza vegetal. Continuación 24

Lección cuatro. Subproductos y residuos empleados a nivel artesanal o 27

CAPÍTULO DOS. APROVECHAMIENTO DE SUBPRODUCTOS Y 34

Lección seis. Subproductos y residuos agrícolas 34

Lección siete. Subproductos y residuos agrícolas II 39

Lección ocho. Extracción de aceites vegetales 45

Lección nueve. Subproductos y residuos industriales I. 51

Lección diez. Subproductos y residuos industriales I. Continuación 59

CAPÍTULO TRES. APROVECHAMIENTO DE SUBPRODUCTOS Y 75

Lección once. Subproductos y residuos industriales II. 72

Lección doce. Subproductos y residuos industriales II. Continuación 75

Lección trece. Subproductos y residuos industriales II. Continuación 80

Lección catorce. Biocombustibles 84

Lección quince. Compostaje 88

Lectura Complementaria I. Energía de la biomasa. Biodiesel, 91

UNIDADDOS. SUBPRODUCTOS Y RESIDUOS DE ORIGEN 99

CAPÍTULO UNO. FUNDAMENTACIÓN DEL APROVECHAMIENTO DE 100

Lección uno. Generalidades 100

Lección tres. Materias primas pecuarias 2 105

Lección cuatro. Materias primas pecuarias 3 107

Lección cinco. Producción de cápsulas de lombriz roja 110

CAPÍTULO DOS. APROVECHAMIENTO DE SUBPRODUCTOS Y 113

Lección seis. Subproductos y residuos de la industria I. 1. 113

Lección siete. Subproductos y residuos de la industria I. 2. 120

Lección ocho. Subproductos y residuos de la industria I. 3. 126

Lección nueve. Subproductos y residuos de la industria I. 4. 131

Lección diez. Subproductos y residuos de la industria I. 5. 135

Lectura Complementaria I. El Azúcar Y Otros Edulcorantes En Los 139

Lectura Complementaria II. Las Plumas Como Residuo Agroindustrial: 142

CAPITULO TRES. APROVECHAMIENTO DE SUBPRODUCTOS Y 144

Lección once. Aprovechamiento de subproductos y residuos animales II. 144

Lección doce. Lactosuero 146

Lección trece. Lactosuero dulce 148

Lección catorce. Obtención de lactosa - Huevos 151

Lección quince. Permeado 154

Páginas en internet 159

Tabla 1. Algunos aceites esenciales

Figura 1. Sectores En Donde Se Pueden Obtener Subproductos o Residuos De

Figura 5. Consumo De Xilosa Y Producción De Xilitol En Hidrolizados De

Diagrama 1. Proceso De Elaboración Del Concentrado de Proteína

Anexo 1. Proceso de Ensilaje

SUBPRODUCTOS Y RESIDUOS DE ORIGEN AGRARIO