VARIEDADES DE PAPA

ANGELINO MARTÍNEZ DURAND

PAPAS NATIVAS DEL
PERÚ
 El Instituto Nacional de Innovación
Agraria (INIA) cuenta actualmente con
7,408 registros de variedades de papa
nativa o que son oriundas del Perú. A
través del Registro Nacional de la Papa
Nativa del Perú se reconoce este cultivo
como patrimonio del Perú, de las
comunidades y agricultores que las han
desarrollado y conservan este recurso
genético fundamental para la
alimentación.
CUADRO COMPARATIVO DE PAPAS DEL PERÚ
NOMBRE DESCRIPCIÓN IMAGEN
Papa Es considerada la estrella de los tubérculos. Se
Huamantanga produce solamente en la sierra, por lo que su
presencia en los mercados de la costa es estacional.
Tiene el color de la papa blanca, pero la textura de la
papa amarilla, siendo consumida en sancochados o el
guisos.
Papa Negra Es la papa mariva, aunque también ha sido bautizada
como ”tomasa negra”. Esta papa es harinosa,
ligeramente dulce y de sabor muy agradable. Se usa
guizada, sancochada, frita o en puré
Papa Tiene una piel bicolor y extraordinario sabor. Es
Peruanita apropiada para prepararla hervida con sal  y un toque
de mantequilla. Si se quiere, se la puede envolver en
papel aluminio, pero es mejor sancocharla pues su
cáscara delgada se puede comer tal cual.
Papa Tarmeña Tiene la piel parecida a la peruanita, pero su pulpa no
es amarilla sino color crema. Con ella se puede
preparar una causa a la limeña pues tiene una textura
cremosa y aterciopelada. Se puede usar también para
CUADRO COMPARATIVO DE PAPAS DEL PERÚ
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Papa Canchán Es conocida también como la ”Rosada” por el color de
su cáscara. Tiene un buen sabor y textura, sirve para
preparar un locro y también es apropiada para la
papa rellena. Se cultiva en la costa y en la sierra.

Papa Tomasa Popularmente conocida como ”Blanca”, es apropiada

al momento de freír Proviene de los valles de
Huancavelica y Ascensión. Las populares ”papas
fritas” que se producen industrialmente, se hacen con
esta variedad.
Papa Amarilla No se debe hervir en exceso ni pincharla porque
simplemente revienta. Por su textura rica en materia
seca, se prepara para preparar puré o para la
tradicional causa rellena.

Papa Huayro Es absorvente por lo que es apropiada para platos

que tienen abundante salsa. Es apropiada para
añadirla a los estofados para que se le impregne el
jugo.
CUADRO COMPARATIVO DE PAPAS DEL PERÚ
NOMBRE DESCRIPCIÓN IMAGEN
Papa Es parecida a la papa blanca y como ella, es dulce y
Perricholi aguachenta. Es usada en las pollerías porque no se
oscurece una vez pelada y es la papa que se emplea
industrialmente.
Papa Cóctel Es dulce, aguachenta y redonda. Tiene la textura y el
sabor de la papa blanca, por lo que se prespta para
comerla sancochada y cubierta de salsas. También
puede cocinarse al horno y comerla con piel.
GRACIAS