TECNOLOGÍA DE INDUSTRITAS LÁCTEAS

PRACTICA 02: ELABORACIÓN DEL CULTIVO MADRE PARA YOGURT

I. INTRODUCCIÓN

En el procesamiento de la leche se emplean ciertos fermentos que son necesarios

para proporcionar el aroma, textura, acidez y consistencia a los productos.

Dichos fermentos son los cultivos que preparados y manejados higiénicamente, al

ser agregados a la leche producen las características necesarias para agradar al
consumidor, siempre y cuando la leche sea de óptimas condiciones higiénicas y se le
de el tratamiento previo requerido.

Al estudiar la presente guía de practica usted descubrirá la manera de preparar la

leche para elaborar un cultivo madre, cómo preparar los utensilios, las condiciones que
debe reunir el sitio de propagación de cultivos y otros aspectos que son muy
necesarios para elaborar cultivo madre de buena calidad.

II. FUNDAMENTO TEÓRICO

Un cultivo láctico es una siembra de bacterias, que se hace en medios apropiados

para producir microbios o sus gérmenes. En esta operación se obtiene abundante
descendencia de una cepa de microorganismos. Los cultivos lácticos proporcionan una
serie de características a productos como kumis, yogurt, mantequilla, quesos y otros.
En ellos se encuentran ciertas clases de bacterias que intervienen en la acidificación
del producto y en el desarrollo del aroma.

Los cultivos se presentan en dos formas:

a. Cultivo líquidos. Este cultivo tiene la ventaja de ser utilizado

inmediatamente, pues los gérmenes pueden conservar su actividad durante varios días
con la condición de que se mantengan a 5° C de temperatura y antes de que alcancen
una acidez de 65-70° D.

Para que los cultivos líquidos no se pierdan, se deben resembrar diariamente,

pues de lo contrario la creciente acidez inactiva las bacterias. Los cultivos líquidos son
sensibles a las variaciones de temperatura; por ello se deben mantener bajo
refrigeración. Presentan la ventaja de poder ser utilizados directamente para la
resiembra.

Si se desea conservar un cultivo liquido durante varios meses se puede congelar

a -20° C (menos 20° C), pero tiene la desventaja de que no se mantiene la totalidad de
la población bacteriana inicial.
 b. Cultivo en polvo o liofilizado Este cultivo se obtiene por deshidratación al
vacío del cultivo líquido congelado. Bajo estas condiciones el agua congelada se
sublima, es decir, pasa al estado gaseoso y se obtiene polvo con buenas
características de conservación. Al liofilizar los cultivos, estos pierden algo de su
actividad debido a la deshidratación y por ello se deben resembrar varias veces antes
de su empleo para reactivarlos. Estos cultivos tienen la ventaja de poderse conservar
durante mucho tiempo y no se alteran durante el transporte. La liofilización consiste en
sacarle el agua a un cultivo líquido (deshidratarlo) previamente congelado por
sublimación al vacío. Esta técnica permite obtener polvos muy ricos en gérmenes re
vivibles, ya que al liofilizarlo, no pierde su esencia.

Los cultivos en polvo también deben mantenerse en un refrigerador o lugar fresco.

CLASE DE CULTIVOS SEGÚN EL DESTINO

Los cultivos son de tres clases:

- Inicial
- Madre
- Intermedio-Industrial

a. Cultivo inicial

Son cultivos puros, a partir de ellos se prepara el cultivo madre. Existen

laboratorios especializados en el aislamiento y la comercialización de cepas de
bacterias que proporcionan diferentes clases de cultivos iníciales a la industria láctea.
Estos cultivos se presentan en forma líquida o en polvo como se dijo anteriormente.

b. Cultivo madre:

Es el cultivo empleado para la propagación. Es el encargado de mantener

constantes las características del cultivo inicial. Un cultivo madre debe ser de buena
calidad, si esto no es así, éste no debe utilizarse para la propagación porque los
cultivos siguientes tendrán las mismas características.

El cultivo madre debe estar libre de burbujas y no tener separación del suero,
Tampoco debe temer presencia de hongos ni haber estado guardado mucho tiempo.
Un cultivo bueno debe tener olor fresco y sabor ácido. Es aconsejable propagar el
cultivo en frascos de vidrio de boca ancha para así controlar mejor la calidad.

c. Cultivo Industrial.
Un cultivo industrial es el que se adiciona directamente a la leche destinada
para elaborar un producto lácteo. Si la cantidad de cultivo industrial es muy grande, se
necesitará otro cultivo multiplicador llamado cultivo intermedio. Pero esto solo es
necesario en las grandes fábricas.
 Al preparar cultivos industriales es necesario controlar de manera especial la
temperatura, el tiempo de incubación y el desarrollo de la acidez. Hay cultivos lácticos
mesófilos y termófilos de acuerdo con la temperatura óptima de crecimiento de las
especies que hay en ellos. Los cultivos lácticos mesófilos son los que contienen
bacterias con temperaturas óptimas entre 20-30° C, se usan para fabricar una gran
variedad de quesos, mantequillas y productos fermentados como el kumis. Los cultivos
lácticos termófilos contienen bacterias con temperaturas óptimas alrededor de 40-45°
C, se usan para fabricar quesos duros y productos lácteos como el yogurt.

FORMAS DE PROPAGACIÓN DE CULTIVOS

Propagar un cultivo es multiplicar o extender las bacterias que el contiene. Para

propagarlo existen las siguientes formas:

a. Propagación con cultivo madre (sencillo):

Consiste en preparar el cultivo madre, sacar cultivos Industriales y de ellos

elaborar productos. Este método ofrece la posibilidad de seguir usando el cultivo madre
si el cultivo industrial se daña.

b. Propagación con cultivo madre (doble):

En este caso, en cada propagación se sacan dos cultivos madres. Uno será
empleado para preparar los siguientes dos cultivos madres y el otro para preparar el
cultivo industrial. Tiene la ventaja de que cada cultivo solo se destapa una vez, lo que
evita riesgos de contaminaciones con unos virus que destruyen los cultivos lácticos,
son los llamados bacteriófagos. Con este método se tienen dos cultivos madres. Este
es el mejor método para propagar cultivos porque se tienen reservas, en caso de que
alguno se dañe, y además se corren menos riesgos de contaminación.

PROBLEMAS CON EL CULTIVO LÁCTICO.

En un cultivo láctico se pueden presentar los problemas siguientes:

a. Cultivo lento:

Un cultivo lento es el que no produce ácido láctico en forma rápida. Un buen

cultivo puede producir una acidez de 0,70% en 4 horas cuando se inocula 10% de éste
a una temperatura de 35° C. La lentitud de un cultivo puede ser causada por:

- La leche
 Cuando se usa leche de una sola vaca, la leche cruda, contaminada y
guardada indebidamente durante largo tiempo, forman sustancias que frenan el
desarrollo normal del cultivo.

- Bacteriófagos

Estos virus que atacan y destruyen las bacterias acabando con el cultivo
en pocas horas. Si cuando se propagan los cultivos no se esteriliza suficientemente
todos los utensilios, los bacteriófagos, se multiplican y acaban con el cultivo. Lo mismo
sucede cuando se manejan cultivos en el mismo cuarto de fabricación de productos.

- Fallas en la propagación:

Si un cultivo se propaga irregularmente, la temperatura y el tiempo de

incubación no son adecuados o se deja acidificar mucho, pierde su sabor, aroma y
vigor.

b. Cultivo contaminado:

Cuando un cultivo se contamina, es porque tiene microorganismos

indeseables. Este no tiene remedio. La solución es cambiar inmediatamente el cultivo,
realizar su desinfección y esterilización rigurosa

III. OBJETIVOS

- Preparar correctamente el equipo para elaborar cultivos madre.

- Enumerar las clases de cultivos y explicar el uso de cada uno.

- Explicar las formas de propagar cultivos

- Elaborar correctamente cultivo madre

IV. METODOLOGÍA

a. Seleccionar la leche

Para preparar un cultivo es necesario usar eche de buena calidad. Los

aspectos más sobresalientes con respecto a la calidad higiénica son:

- Presencia de sustancias inhibidoras

La presencia de antibióticos o desinfectantes, puede alterare] crecimiento

bacterial, ya que retardan el desarrollo de bacterias deseadas perjudicando al cultivo y
al producto. La leche para cultivos no debe tener ni antibióticos ni desinfectantes.
 - Frescura y olor

Para preparar cultivos debe emplearse leche fresca y de olor agradable.

Una leche que tenga olor desagradable, lo transmite al cultivo y por ello no se debe
usar.

- Calidad bacteriológica

La leche aunque se somete a una pasterización elevada o se hierva,

nunca queda completamente libre de bacterias; por ello, es muy importante comprobar
la buena calidad de la leche usada para cultivos.

- Limpieza

Una leche sucia contiene muchas bacterias y aún filtrándole, no debe

usarse para preparar cultivos.

b. Lavar, desinfectar y esterilizar equipos, frascos y utensilios que se van a

usar para elaborar el cultivo madre.

c. Preparar la leche

- Estandarizar los sólidos

Se aconseja el uso de leche descremada a la cual se le ha adicionado 2%

de leche descremada en polvo. Esto debido a que las bacterias necesitan lactosa como
fuente de energía y proteína como fuente de nitrógeno, lo que quiere decir que
necesitan sólidos no grasos cercanos al 10%.

Cuando se usa leche en polvo se calienta el agua hasta ebullición; luego

se enfría hasta 90°C y finalmente se disuelve la leche.

- Tratamiento térmico

Luego de descremar la leche se calienta a 85° C durante 30 minutos en

un recipiente tapado y bien limpio.

- Enfriarla

El enfriamiento de la leche se puede hacer al medio ambiente o haciendo

circular agua fría por las paredes del recipiente que contiene la leche. Es importante
enfriarla lo más rápidamente posible. Es importante mantener bien tapado el recipiente
que contiene la leche y tocarla lo menos posible con utensilios, aparatos e instrumentos
para evitar su contaminación.
 Si es necesario trasvasar la leche, se debe esterilizar bien el recipiente
que va a recibir la leche ya tratada. Los recipientes se pueden esterilizar haciendo
producir vapores en su interior y manteniéndolos medio tapados durante algunos
minutos.

d. Inocular el cultivo

Si los cultivos iníciales son líquidos se debe observar la consistencia, acidez,

aroma y escoger el mejor para elaborar el sobre y se agrega a la leche agitando.
Cuando el cultivo es líquido, se agita bien y en forma suave hasta que tenga una
consistencia semi-licuada.

El porcentaje de inoculación puede variar de 1,0 a 2,0% de acuerdo con el

crecimiento y actividad de las bacterias. La inoculación se hace cuando la leche tenga
una temperatura de 40-45° C si es de yogurt. Luego se tapan los frascos y se agitan
suavemente, sin alcanzar a untar de leche la tapa. Por eso el frasco solo se debe llenar
hasta las 2/3 partes de su capacidad. Es importante que el cultivo quede bien
distribuido en la leche, además no debe ser grumoso. La agitación debe ser suave para
que se incorpore aire al cultivo o a la leche inoculada.

e. Incubación

Para la incubación (crecimiento bacterial), se colocan los frascos en uh lugar

donde la temperatura sea constante (siempre la misma). Para ello se puede usar cajas
de tecnopor, baño maría o una incubadora.

El tiempo de incubación para el cultivo para el de yogurt es de 5 u 8 horas a

una temperatura de 42-43° C si es liofilizado. Si es líquido 3 a 4 horas.

f. Refrigeración del cultivo

Los cultivos se deben propagar (resembrar) todos los días para mantenerlos
vivos y activos. Si lo anterior no se puede hacer, es necesario refrigerar el cultivo
inmediatamente después de su elaboración. El cultivo se puede guardar refrigerado 3
días. No se debe dejar más de este tiempo sin propagar. Durante los fines de semana
cuando haya que guardar el cultivo 2 o 3 días se puede congelar hasta 10° C bajo cero
después de su incubación. En este caso se deben descongelar antes de usarse.

Por ej: se distribuye un litro de cultivo madre en diez frascos de 250cm 3 de

capacidad (100 cm3 de fermento en cada uno) . cada frasco se usa para 25 litros de
leche y el cultivo madre puede conservarse durante tres meses en congelación.

g. Aseo final
 Una vez terminada la elaboración del cultivo madre, se lavan todos los
implementos, utensilios y equipos con agua tibia 50° C, cepillándolos luego con agua a
80° C y detergente, se enjuagan finalmente con agua limpia y se guardan en su sitio
respectivo.

V. RESULTADOS
VI. DISCUSIONES
VII. CONCLUSIONES
VIII. RECOMENDACIONES
IX. BIBLIOGRAFÍA
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