DESHIDRATACIÓN

OSMÓTICA DE LA
Ingenieriaria
PAPAYA de los
alimentos II

PROF:

YOLANDA RAMIREZ TRUJILLO

INTEGRANTES:

MANOSALVA MARIN JOSE LUIS

SIN LEVEAU LUIS DAVID
SOTO ASTUHUAMAN ROYAL
VILLAFUERTE FLORES JOEL
 INTRODUCCIÓN
 Técnica aplicada a las frutas y hortalizas con a finalidad de
reducir el contenido de humedad hasta un 50-60% y
aumentar la concentración de los solidos solubles

 Cuando el producto obtenido no es estable para su

conservación, su composición química permite obtener,
después de un secado con aire caliente o temperatura fría,
un producto final de buena calidad organoléptica.

 Mediante esta técnica, la fruta es puesta en contacto con una

solución concentrada de sales ó azúcares, estableciéndose
una doble transferencia: agua desde el producto hacia la
solución, junto con sustancias naturales (azúcares, vitaminas,
pigmentos) y en sentido opuesto, solutos de la solución
hacia la fruta
 OBJETIVOS

El objetivo de este trabajo fue estudiar y modelar la

cinética de proceso de la deshidratación osmótica de
la papaya y evaluar la influencia de la concentración
y temperatura de la solución sobre la cinética de
transferencia de materia (agua y solutos).
 REVISIÓN BIBLIOGRAFICA
 LA PAPAYA
 Considerada una fruta exquisita, tanto desde el punto de vista
nutritivo como organoléptico.

 En su composición destaca su rico contenido en vitamina A y

C. Además aporta fibra, la cuál mejora el transito intestinal.

 Esta fruta contiene una enzima digestiva conocida como

papaína, la cuál ayuda a digerir las proteínas, lo que la
convierte en un gran digestivo.

 Además también se extrae un alcaloide denominado

carpaína, utilizado como activador cardíaco.
COMPOSICIÓN FISICA Y QUIMICA DE LA
PAPAYA
 ACTIVIDAD DE AGUA EN LOS
ALIMENTOS
 CHEFTEL (1984), refiere que el sistema mas fácil para para
tener una medida de la mayor o menor disponibilidad del
agua en los diversos alimentos es la actividad de agua (Aw),
definida por el descenso de la presión parcial del vapor de
agua.

 BADUI (1984), indica que la actividad de agua (Aw)

determina el grado de interacción del agua con los demás
constituyentes de los alimentos, y en una medida indirecta
del agua disponible para llevar a cabo las diferentes
reacciones a las que están sujetas.
 ISOTERMAS DE HUMEDAD

 Según, TORRES (1991), es la representación grafica o

analítica de los valores de su Aw en función de su contenido
de humedad. La complejidad de esta curva es una
manifestación directa de los varios mecanismos por los
cuales la molécula de agua interacciona con el resto de las
moléculas presentes en el alimento (proteínas, polisacáridos,
azucares sales, vitaminas y otros).

 BELITEZ (1988) ,menciona que la isoterma de absorción

correspondiente a un proceso de desecación, ocupa una
posición algo mas alta que la absorción, de decisiva
importancia para la conservación de los alimentos
susceptibles de tomar humedad.
 DESHIDRATACIÓN POR OSMOSIS

 LERICE et al (1977), definen la deshidratación por osmosis

como proceso de remoción de agua el cual esta basado en
colocar el alimento (pieza de fruta o vegetal) en una solución
tiene una alta presión osmótica y, por lo tanto una baja
actividad de agua, surge una fuerza impulsadora entre la
solución y el alimento, actuando la pared celular como una
membrana semipermeable.

 Sumergiendo pedazos de fruta en soluciones concentrados de

azúcar, el agua puede ser extraída en mas del 50% del peso
original de la fruta, POINTG et al (1966).
 VENTAJAS DE LA DESHIDRATACIÓN POR
OSMOSIS
 Según PO INTG et al (1966) ci tado por FLO R ES (1977), son l as si guientes:

 Las frutas deshidratadas por osmosis no están sujetas a altas temperaturas, durante
periodos largos de tiempo, por lo tanto el daño producido en el color y sabor es
minimizado.

 Utilizándose azúcar en forma sólida, o jarabe como agente osmótico se previene

muchas de las perdidas del sabor de la fruta como ocurre comúnmente con otros
métodos de secado.
 
 La alta concentración de azúcar que rodea los pedazos de fruta, previene la
decoloración de esta por oxidación enzimático. Por lo tanto,puede obtenerse un buen
color en el producto seco, aun sin ningún tratamiento químico tal como el sulfatado.

 Como el agua es removida por osmosis, algo del acido de la fruta sale junto con ella.
Esta disminución en el contenido del acido, combinado con la cantidad de azúcar
adicionado ha la fruta por el baño osmótico, produce un producto mas blando y dulce
que el obtenido por otros métodos de secado.
 DESVENTAJAS DE LA DESHIDRATACION
POR OSMOSIS
PONTING ET AL (1966), citado por flores (1977), menciona las
siguientes:

 El decremento en acidez, quizás pueda ser una desventaja en ciertos

productos. Si esto es el caso, la acidez puede ser mantenida por
adición de acido a la fruta en jarabe.
 
 El residuo de azúcar que queda en la superficie de los productos
después del secado osmótico puede ser indeseable. Este puede ser
reducido mediante un ligero enjuague con agua al finalizar la osmosis.
 
 El costo del secado osmótico combinado con aire o al vació es mas
caro que estos últimos solos, pero es mucho menos caro que el
liofilizado. Los productos deshidratados por osmosis y al vació, tienen
mas sabor a fruta que el mismo producto liofilizado.
 PROCESOS COMPLEMENTARIOS A LA
DESHIDRATACION POR OSMOSIS
 FLORES (1977), refiere que una vez que el agua ha sido
removido en más del 50%, mediante el proceso de osmosis,
la fruta si se desea, puede ser sometida a los siguientes
procesamientos adicionales:

 Secado al vació
 Secado por aire caliente
 MATERIALES Y METODOS

• Materiales:

 Producto vegetal: Frutos de papaya.

 Agentes edulcorantes: jarabe de sacarosa
 Balanza de precisión 0,01 g.
 Refractómetro.
 Potenciómetro METER, cg-840b.
 Deshidratador de bandejas de flujo paralelo marca DIES,
Modelo D-480-F1.
 Cristalería de laboratorio.
 Reactivos: Hidróxido de sodio 0,1 N, Fenolftaleina, agua
destilada
MATERIALES Y METODOS
RESULTADOS
 RESULTADOS

Fig. 1 . Tendencia cinética de los diferentes agentes edulcorantes utiliz ados

para la deshidratación osmótica de papaya
 F I G URA 2 . CO M P OR T A MI E N T O D E L ° BRI X D E L
E D U L CO RA N T E SA C A RO SA Y E L P E SO DE F R U T O S D E
P A P A Y A , SO M E T I D O S A D E SHI D R A T A C I Ó N O SM ÓT I C A .
 FIGURA 3. EFECTO DEL AGENTE
OSMODESHIDRATADOR EN LA PÉRDIDA DE MASA EN
FRUTOS DE PAPAYA.
 CONCLUSIONES

El proceso cinético de transferencia de masa durante la

deshidratación osmótica de frutos de papaya presentó varios
periodos de velocidad de fase, caracterizados inicialmente por una
alta tasa de transferencia seguido por una etapa de disminución
progresiva y por último una etapa de equilibrio cinético.

Por último, se ha demostrado que con una concentración del 60% y

una temperatura de 30 °C de la solución osmótica, se puede
acelerar la salida de humedad y la ganancia de sólidos solubles
ocurridas durante la deshidratación osmótica de la papaya.
 .

GRACIAS
TOTALES