Editorial

La actividad cervecera en la Argentina sigue en plena fermen- Notas

tación: productores, bares, beertrucks, estaciones de recarga,
ventas de insumos, equipamientos, consumibles, tiendas on Página 6
line… todo segmento involucrado en el rubro cervecero crece a la BREWPUBS: el foco de la
par del resto. revolución craft
En este contexto, se aproxima diciembre con sus fiestas birre- Mezcla de fábrica y bodegón, estos loca-
les son referentes insoslayables para la
ras y de las otras. Sólo en las proximidades del Río de la Plata
comunidad artesana.
habrá dos: la fiesta de Somos Cerveceros y la de los cerveceros
de Berisso. Ambas realizadas con pasión y energía. Ambas convo- Página 10
carán gran cantidad de amantes de la cerveza… El otro extremo...
La falta de CO2 en la birra es una frus-
Sin embargo, como se dijo en el número anterior de ESBIRRA, tración. Aunque menos frecuente, su
hay cosas que mejorar y cosas por hacer. Levantar la vara de la contrario, también.
calidad cervecera, debe ser un compromiso permanente de todos, Página 13
productores, vendedores, consumidores; aumentar la capacidad
Bock, una birra del demonio
productiva para estar a la altura de las circunstancias, sin por eso Poco frecuentado por los artesanos de
ir en desmedro de lo anterior, también. la birra, el estilo Bock no merece
Los Estados municipales deben estar atentos y aprovechar la este destrato.

efervescencia cervecera. Los Gobiernos locales pueden y deben Página 17

aportar a la sinergia con otros rubros de la actividad económica Fiestas birreras
local, como la gastronomía, la hotelería y el turismo en general. Los últimos meses del año traen
Ciudades como La Plata, Rosario y Córdoba, entre otras, que las últimas fiestas cerveceras.
siguen la senda trazada por Bariloche y Mar del Plata, tienen, Página 20
como polos cerveceros, mucho que aportar a la actividad econó- Krebs, la secta del cangrejo
mica de un país que pareciera no saber qué quiere de sí mismo. Krebs es un genuino exponente de
Pero si no se actúa en conjunto en tiempo y forma, es probable la buena birra que está generando
que se pueda perder lo que algunos llaman el tren de la historia; la ciudad de Berisso.
vehículo difícil de ver y que por lo general no pasa más de una vez Página 22
en la vida de los de a pie. El camino de la cerveza
Este sistema de sellados invita a par-
ticipar de la onda vintage, al tiempo
que se aprecia la buena birra

Staff La Plata, Noviembre de 2017 Página 25

Expo Beer 2017
Editor ejecutivo: En noviembre tendrá lugar la Expo
Germán Gómez Beer 2017, en la ciudad de Mendoza
Director:
Rodolfo Gómez
Editor periodístico:
Página 29
Francisco Niggli Pizza y birra, birra y pizza
Coordinación Comercial: Hasta no hace mucho, elección
Damián Faranda
Redactores:
obligada de una noche birrera...
Marcelo Crespo y Sebastian Roldan
Fotógrafos:
Página 31
Ramiro Gómez y Germán Gómez Receta Esbirra
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Marcelo Crespo Contacto: Página 32
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esbirra / 5
 BREWPUBS:
el foco de la
revolución craft

Vista en profundidad del Brewpub Füssen desde su Brewhouse / Foto R.G.

La revolución de la cerveza artesanal es incontenible. Su

foco más emblemático lo constituyen los brewpubs. Mez-
cla de fábrica y bodegón, estos locales son referentes in-
soslayables para la comunidad artesanal. Más temprano
que tarde, a todo cervecero se le cruza por la cabeza tener
uno. Por eso, ESBIRRA te cuenta cómo hicieron los que los
que poseen el suyo propio

E
rigida en el acceso suroeste de la ciudad de La Plata, a pocas cuadras
de la avenida circunvalación, la cervecera Falkner representa un ex-
celente exponente de lo que puede ser un brewpubs. Concebida a
fines del milenio anterior, cuando en la provincia de Buenos Aires existía
poco más que Antares y la Posta del Ángel, Falkner comenzó a funcionar casi
una década más tarde. Adrián Ranieri, maestro cervecero y uno de sus due-
ños relata cómo nació este proyecto, nosotros arrancamos en el ‘99, plena
crisis: De la Rúa en helicóptero, todo era un quilombo. Empezamos probando,
haciendo cerveza para los amigos. Y en un momento recorrí hasta El Bolsón;
pasé por Córdoba; Büller en Capital. En Bariloche estaba Blest. Había una en-
Pilar, Stone, que se desarmó: muy buena birra, recuerda el brewmaster.
Hay un mensaje encriptado, le gusta decir a Ranieri en relación a la arquitec-
tura de la cervecera Falkner. En este brewpub se trató, según él, de represen-
tar distintos elementos relacionados con la producción birrera: el campo, los

6 / esbirra El alcoholismo es una enfermedad que no respeta edad, sexo o condición social.
Salón comedor del Brewpub Falkner, tras los vidrios se ven las ollas de cocción / Foto R.G.

lupulares, la industria. Este ingeniero y braumeister, explica a ESBIRRA a qué

se está haciendo referencia con esto, dijimos qué representa el campo dónde
se cultiva la cebada cervecera: hay unos postes alambrados de campo que
lo sintetizan, después pusimos álamos, que son los que protegen a los lupu-
lares del viento patagónico, se explaya este ingeniero egresado de la Univer-
sidad de La Plata, y luego continúa cos su descripción: también simbolizamos
a la provincia de Buenos Aires a través del árbol más común de toda la pro-
vincia, el plátano. Después tratamos de darle el toque de la industria. En toda
la vereda de Falkner, además de plátanos, hay lonjas de hormigón que sin-
tetizan, si vos lo vez desde arriba, todo el código de barras. Luego tratamos Detalle del brewpub platense / Foto R.G.
de separar lo que era la fachada de la nave industrial, homenajeando a la
casa Curuchet y a la ciudad de La Plata. Y luego para simbolizar el agua, hici-
mos unas cascadas interiores, y hay una loza de hormigón que sale hasta
casi la avenida 44 con la cuál nosotros tratamos de sintetizar un acueducto.
Todo esto es metafórico, pero se hizo.
La cervecera Falkner se destaca por tener una oferta muy amplia cervezas.
Catorce para ser más exacto. Todas muy simpáticas con el paladar; ideales
para aquellos que se inician dentro de la cultura crafts. Ranieri, cuenta cómo
pensaron este brewpub, nosotros lo que intentamos como primera sensa-
ción fue que el que venga a Falkner, sienta desde el primer momento que hay
una gran diferencia entre ir a un pub e ir a una fábrica de cerveza. Por eso
Falkner es cervecera Falkner, cervecera por industria. Y lo quisimos es que la
gente entienda que viene a tomar cerveza a una fábrica, concluye el maestro
cervecero.
Como buen empresario gastronómico Alejandro Aguirre, no dejó pasar la
oportunidad y se sumó a la incontenible movida artesanal. Hace dos años y
medio comenzó a pergeñar Füssen: un brewpub ubicado en 54 y 5, pleno cen-
Exterior de Falkner desde la Av. 44 / Foto R.G.
tro platense. Aguirre relata porqué optó por esta costosa alternativa, cuando
me puse a armar una cervecería, me di cuenta que no conseguía una marca

Si tomás, elegí un conductor responsable. esbirra / 7

que me asegurara la provisión de cerveza con una calidad constante, luego
agrega, y el otro punto es que puedas ir a tomar cerveza directamente a la
fábrica. Por eso decimos, cerveza del tanque a tu vaso. De los tanques de No fue el primero. Pero sí el más
guarda va a los grifos y de ahí a tu vaso, explica el empresario platense. influyente: “Antares nació como
Celoso de la información que posee, Alejandro Aguirre, sin dar nombres Brewpub el 19 de diciembre de
narra cómo construyó el breuhaus, fue muy difícil encontrar un ingeniero- 1998,” refiere a ESBIRRA Pablo
maestro cervecero que instale este tipo de fábricas. Probamos cervezas por Rodríguez, cofundador y brew-
todo Buenos Aires, y Argentina te diría. Y cuando encontré una cerveza que master de la marca marplatense.
me gustó mucho, pregunté quién la hacía y así fui llegando a un ingeniero Luego agrega, “el hecho de pro-
maestro cervecero de Capital. Él me armó la fábrica, concluye Aguirre y se
ducir la cerveza en el mismo res-
niega a contar de quién se trata.
taurante fue el gran atractivo
No hay muchas alternativas. Ni bien se entra a Füssen, la iluminación azul
inicial de Antares. En ese año
detrás de los vidrios, el resplandor de los tachos de acero inoxidable, y otros
hacer cerveza en un local tan
detalles, llevan la mirada hacia el fondo, dónde se halla la planta elabora-
reducido era considerado por
dora. Alejandro cuenta algunos pormenores de su instalación, de hecho me
el común de la gente práctica-
hubiera gustado que se vea más. Fijate que vos de acá ves los tachos de coc-
ción y los de guarda. Pero no ves los fermentadores. Que están detrás. Por
mente una locura.”
una cuestión de diseño: yo también quise que se vea la cocina. Yo no hago A través de mails, Rodríguez se
más locales sin cocina a la vista…. finaliza Aguirre. explaya respecto a la historia
del mítico brewpub, “a partir del
armado de la segunda fábrica,
El éxito y las ganas de crecer no son una buena combinación la instalación del brewpub
para los brewpubs. En distintos puntos del país, clásicos boli- quedó destinada a la produc-
ches de este tipo han dejado de existir producto de la gran de- cion de cervezas especiales o de
manda del que fueron objeto sus cervezas. aquellas que no íbamos a embo-
CABA, La Plata, Bariloche son sólo algunos de los puntos tellar. Hasta que finalmente
geográficos donde hoy míticos brewpubs dejaron de serlo: sus luego de 5 años trasladamos el
plantas elaboradoras fueron trasladadas a galpones en los total de la producción y el
cuales aumentaron considerablemente su nivel de producción. brewpub quedó operando sólo
Este es el caso de Büller en Capital Federal. Adrián Merino, como restaurante - cervecería
socio fundador de este mítico Brewpub cuenta a ESBIRRA, de- con los tanques en el mismo
jamos de ser brewpub porque necesitábamos mudarnos de lugar, pero ya eran sólo una de-
local y en el nuevo no podíamos habilitar la caldera que uti- coración y un recuerdo pre-
liza nuestro brewhouse.Büller funcionó como brewpub sente de nuestro origen.”
desde el ’99, cuenta Merino y asegura que, fuimos los primeros
en cantidad de litros por mes: 15.000. Ahora, con nuestra nueva
fábrica instalada en el polo industrial de Ezeiza, tenemos una
capacidad de producción de unos 25.000 litros por mes, con la
posibilidad de aumentarla a 100.000.
Así sucedió con Blest, cervecería ubicada frente al lago Na-
huel Huapí. Y también fue el caso de Hermanos & Brothers,
brewpub localizado en el barrio hipódromo de la capital bo-
naerense. Santiago Piccinini, uno de sus maestros cerveceros,
cuenta a ESBIRRA, “nosotros teníamos el brewpub en 115 y 39.
Y ahora tenemos el bar grande en 18 y 71. Como tuvimos que au-
mentar la producción, cerramos el bar de la fábrica: necesitá-
bamos más espacio para agrandar el brewhouse. Luego agrega,
hasta que cerramos el breuwpub, producíamos 3.000 litros men-
suales. Ahora producimos el doble. Pero continuamos el pro-
ceso de ampliación,” concluye Piccinini.
No es el caso de Füssen, “ahora estamos abriendo en City
Bell”, dice Alejandro Aguirre empresario gastronómico y
dueño de este brewpub platense. Luego añade, “estoy haciendo
otro brewpub, otro Füssen con el doble de capacidad. El año
que viene quizá podamos embotellar y vender para cumpleaños.
Hoy se va toda la producción para el salón.”
Vista parcial del brewpub de Cinco Sabios / Foto R.G.

8 / esbirra Si está tomando alguna medicación, antes de beber consulte a su médico.

 El otro extremo...
Poco frecuente, pero suele suceder, el exceso de carbonatación es problemático. / Foto R.G.

La falta de CO2 en la birra es una frustración. Aunque

menos frecuente, su contrario, también. La sobre carbona-
tación es una cuestión a tener en cuenta por todo cerve-
cero casero. Causada por diferentes factores, este exceso
de gas puede dar como resultado una cerveza con textura
de refresco. Y, sobre todo, puede implicar riesgos de pér-
dida de producción; y de otro tipo

L
a correcta disolución de dióxido de carbono en la cerveza tiene sus be-
moles. Generalmente asociados estos problemillas con la escasez, una
inadecuada dosificación de gas carbónico en la birra puede traer apa-
rejada también una sobre actuación del CO2 en el producto terminado.
Producida por distintos factores, la sobre carbonatación de la cerveza
puede dar como resultado, entre otras cosas, un exceso de espuma, y la
consecuente saturación de burbujas de la birra. Esto proveerá a la cerveza
de una textura un tanto más áspera que lo deseado; emparentada más a
la de una gaseosa que la de una buena craft. Esta textura afectará las pro-
piedades organolépticas de la cerveza y por ende, el tipo de sabor y aroma
que ésta transmita.
Los factores más frecuentes de este problema se suelen reducir a tres: fer-
mentación primaria incompleta; exceso de azúcar agregada para la segunda

10 / esbirra Si vas a beber, hacelo com moderación.

fermentación; y la más preocupante, la contaminación. Cualquiera de estas Eduardo Deleuze, brew-
causas puede dar el mismo resultado. master de Cerveza De-
Fermentación primaria inconclusa: Esto se traduce en sustancias fermen- leuze, especializada en
tables aún en suspensión en el mosto. Las mismas se sumarán al azúcar u estilos belgas, refiere a
otro material fermentable que se le agregue al mosto para la carbonatación ESBIRRA que, “la Brettra-
propiamente dicha. Puede ser en botella, como en otro recipiente. nomyces no siempre es un
Azúcar agregada en la segunda fermentación: La cantidad de este ingre- elemento indeseado en la
diente por litro de cerveza debe estar calculada en base a estilo de cerveza elaboración de cerveza.
y a la temperatura a la que se dejará el producto a los efectos de la fermen- Hay unos pocos estilos en
tación. Cualquier error de cálculo que de por resultado una cantidad mayor donde es preciso que esta
a la requerida, producirá un exceso de carbonatación. levadura forme parte del
Contaminación: Por último se encuentra la falta de higiene y sanitiza- proceso de fermentación.
ción. Hay distintos tipos de organismos no deseados en el mosto que pue- Son exclusivamente esti-
den provocar una sobre carbonatación. Principalmente bacterias y
los oriundos de la zona
levaduras salvajes. Estas últimas, llamadas Brettanomyces son a las que
central de Bélgica, de lo
más hay que prestarle atención: no siempre son perjudiciales para la ela-
que se conoce como Flan-
boración de cerveza.
des,” explica Deleuze y de-
Las levaduras Brett, como se las denomina en la jerga cervecera, son le-
talla, “estos estilos son:
vaduras prehistóricas. Estos hongos eran utilizados por civilizaciones anti-
guas, mucho antes que Louis Pasteur mostrara el camino a seguir para la
Flandes OudBruin, Flan-
domesticación de las levaduras que hoy día se utilizan tanto para la industria des Red Ale, Gueuze, Lam-
de panificados, como para la industria cervecera. biek. Todos en mayor o
Eduardo Deleuze, maestro cervecero especializado en estilos belgas, menor medida requieren
cuenta a ESBIRRA que las Brett, como las Sacharomuyces, tienen la facul- de esta levadura, que ac-
tad de metabolizar los azúcares residuales del mosto que no pueden digerir tualmente se puede adqui-
las otras levaduras cerveceras. Es por eso que muchas veces si esta levadura rir en el mercado.”
está involucrada en la elaboración de cerveza, y es una levadura no dese-
ada, va a consumir los azúcares que dejó la levadura principal, y comiendo
estos elementos fermentables, nos va a producir una sobre carbonatación
en la cerveza.
Las Brettanomyces típicas de algunos estilos belgas, dan como nota prin-
cipal a las cervezas en las que se reproducen, un marcado sabor ácido. Por
eso, Deleuze comenta al respecto, muchas veces se responsabiliza a las Brett
con toda nota ácida no deseada en la cerveza. Cuando en realidad, lo que ge-
neralmente produce el sabor ácido es el acetobacter o el lacto bacilus que
son bacterias y también producen sobre carbonatación. Estos organismos
habitualmente se encuentran en la cerveza como resultado de una sanitiza-
ción deficiente, explica el cervecero y finaliza, también el Fusarium, bacterias
poco frecuentes que van en el grano de la cebada, puede provocar sobre car-
bonatación, finaliza el cervecero.

El nivel de gas disuelto en un líquido, sea cerveza, agua u otro, se

mide en porcentaje de volúmenes de soluto (el gas) en relación a vo-
lúmenes de disolvente (cerveza). Esto representa la relación de gas
y líquido de una solución:“1 volumen” (1 litro/1 litro) es un litro de
gas disuelto en un litro de cerveza, en lo que a esta nota se refiere.
Y así se puede aumentar los volúmenes hasta la capacidad máxima de
absorción que tenga el líquido en cuestión, lo cual depende de la
temperatura y la presión.
Una vez comprendido esto, cabe decir lo siguiente. No todos los estilos
de cerveza requieren la misma disolución de CO2. El volumen de gas
carbónico disuelto en la birra, puede variar hasta en un 300%, o más.
Por ejemplo, las Bitter británicas son cervezas muy poco carbonatadas,
conteniendo apenas “1 volumen” de disolución de gas, mientras que al-
gunos estilos Belgas requieren hasta “3 o 4 volúmenes” de CO2. Vista superior donde se observa el
efecto sobrecarbonatación.

No necesitás abusar del alcohol para disfrutar de la vida. esbirra / 11

 Bock,
una birra
del demonio

Clásica Bock con su color negro característico

Poco frecuentado por los artesanos de la birra, el estilo

Bock no merece este destrato. Erróneamente referen-
ciado, en estas latitudes al menos, con la clásica etiqueta
de bandera, las cervezas Bock poseen un puñado más que
interesante de virtudes y características que ofrecerán, a
todo aquel que se le anime, más de un gratificación

L
os orígenes del estilo Bock datan del 1300. Para el primer cuarto del
siglo XIV, este estilo de cerveza se comercializaba desde la ciudad
teutona de Einbeck, hacia toda la denominada Liga Hanseática, o
Hansa en alemán, de la cual esta ciudad formaba parte. Hay quienes sos-
tienen que Einbeck integraba la Hansa gracias exclusivamente la calidad
de su cerveza Bock.
Como reseña Ray Daniels, en su clásico libro Designing GreatBeers, la
prosperidad cervecera de Einbeck duró apenas 300 años. Dos incendios
arrasaron con la ciudad. Y, luego, la Guerra de 30 años, terminaría por echar
por tierra la capacidad productiva de la región teutona y con ella el poten-
cial cervecero de Einbeck.
Aunque proveniente, como se ve, del norte de lo que hoy se conoce como
Alemania, este estilo migró al sur como consecuencia de los efectos des-
tructivos de los conflictos bélicos de siglo XVII. Promediando el 1600, el es-
tilo Bock se desarrolló en la región Bávara, más precisamente en la ciudad

El alcoholismo es una enfermedad que no respeta edad, sexo o condición social. esbirra / 13
de München; no sin ciertos tropiezos al comienzo.
La calidad de las cervezas de Baviera de aquel entonces distaba mucho
de la excelencia a la que estaban acostumbrados los bebedores de la región;
inclusive dentro de la misma ciudad de München. Todos los esfuerzos reali-
zados por los cerveceros locales resultarían un fracaso. En 1612, se debió ape-
lar a los conocimientos de un braumaister proveniente de Einbeck.
Sin embargo, las resultantes Bock de esta transferencia de know how, no se-
rían iguales a las septentrionales. Las Bock bávaras serían más obscuras; y,
sobre todo, no usarían el tercio de malta de trigo que mandaba la receta origi-
nal, sino sólo cebada malteada: el tipo de lúpulo de München y las aguas del
arcilloso río Isar, acentuarían de manera no deseada el amargor de la nueva
cerveza. Y las Bock son, por definición, equilibradamente amargas.
Poco tiempo después que los braumeisterbávaros dieran prueba de sus habilida-
des cerveceras, la ciudad de Einbeck sucumbió a causa de la Guerra de los 30 años.
El estilo Bock evolucionó en los siguientes siglos, hasta ser lo que es hoy:
una cerveza alcohólica, de más de 6 grados, maltosa y no muy lupulada. Esta
evolución dio lugar a un puñado de variantes como la Weizenbock, la Doppel-
bock, la Maibock y la Eisbock cada una con sus características particulares.

El estilo Bock se representa de manera habitual con una cabra. Hay

muchas explicaciones al respecto. La que tiene mayor asidero es la
relacionada con la deformación del nombre de la ciudad de dónde
es originario este estilo. En dialecto bávaro la cerveza proveniente
de Einbeck, se denominaba Ainpöckig" (Einbeck-ish) bier; con el uso
devino Ainpeck (EinPöck), luego Ain Bock y finalmente Bock, que sig-
nifica cabra en alemán. Y así quedó el animal montañés asociado a la
Bock Bier.
También está la versión relacionada con el signo de zodíaco. Según
esta interpretación, este estilo de cerveza era tradicionalmente ela-
borado durante el invierno, coincidente con el signo de capricornio
en el hemisferio norte. Así la Bock Bier quedaba relacionada con el
macho cabrío, animal relacionado también con el mismo Lucifer.
Los más naïf sostienen que el satánico símbolo viene asociado al
estilo porque los muy afectos a la Bock Bier,sufren los notorios
efectos deja su ingesta desmedida. Con su alta graduación alcohó-
lica, esta cerveza suele dejar la cabeza de quien la bebe en demasía
como si hubiera sido pateada por el testarudo animal.
Rostro caprino, asociado al demonio. Detalle

14 / esbirra El alcohol obstaculiza la coordinación.

 Aunque emblema de la escasa cultura cervecera Argentina, el es-
tilo Bock, no suele ser una opción entre los cerveceros artesana-
les de estas latitudes. Gustavo Álvarez, braumaister de Fuegian
Beverage Company S.A., elaboradora de cervezas Beagle y Cape
Horn comparte con ESBIRRA su opinión de porqué sucede esto, “la
principal razón por la cual las artesanales no hacemos Bocks es
porque utiliza levaduras lagers. Es como que estamos todos muy
acostumbrados a las Ales, son más fáciles de manejar. Muchas
veces por falta de presupuesto, de financiación, los equipos de frío
los tenemos a menor potencia de a la que los deberíamos tener... Y
para hacer una Bock, uno tiene que tener un equipo de frío po-
tente, sobre dimensionado para la necesidad de fermentación de
Ales,” sostiene el brewmaster fuegino y luego concluye su idea:
“también tiene que ver con los tiempos de fermentación. Estamos
en una vorágine de demanda donde nadie da abasto y los tiempos
que una cerveza te ocupa un fermentador son determinantes para
que tu negocio ande bien.”

Adrián Ranieri, maestro birraio de la cervecera platense Falkner, es una

rara avis dentro de los craftsbrewers. Para él, la Bock siempre fue una
opción. Desde sus inicios en el negocio de la cerveza artesanal, Ranieri
siempre ofreció una Bock entre su amplia panoplia de posibilidades.
Por eso ESBIRRA da cuenta de su opinión sobre este estilo, “el tema de la
Bock es que es una cerveza Lager. Y por una cuestión cultural de los nue-
vos consumidores, están todos con las Ales: el gusto extremo de las IPAs,
el gusto extremo de las Porters, las Stouts … hace que la Bock al ser una
cerveza suave, fina, alemana como un Mercedez-Benz, sea relegada.”
Ranieri cuenta también algunos detalles de lo que implica animarse a
una Bock: “usÁs levaduras lager S23, de una calidad y fermentación
lenta; baja temperatura: tenés que tener fierro para que la Bock te salga
buena. Tenés que tener frío, estás fermentando inicialmente a 12 grados.
Hay que saber hacer una buena Bock; no es para cualquier fabricante de
cerveza hacer Bock,” sentencia Ranieri y luego prosigue con su explica-
ción, “la verdadera Bock la hacés con levadura de fermentación baja.…
Tenés que tener buenos fierros para obtener unas temperaturas apropia-
das; y un ph adecuado para el inicio de la fermentación, una cantidad ini-
cial pequeña de levaduras, un tiempo de fermentación prolongado, y una
de escultura: Pza Moreno de La Plata / Foto R.G.
maduración de 15 días. Y sin filtrar,” concluye el cervecero platense.

Si tomás, elegí un conductor responsable. esbirra / 15

Fiestas
Birreras
Pasada edición de la fiesta berissense / Foto Ana Laura Navas.

Los últimos meses del año traen las últimas fiestas cer-
veceras. Tal vez las más esperadas. Con las bajas tempe-
raturas disipadas por una primavera que va tomando
aromas y colores, los cerveceros artesanales de la región
preparan sus fiestas más representativas. ESBIRRA te
cuenta algunas de ellas

R
elegada a un segundo plano por la gravitación política y económica
de la capital bonaerense, Berisso no tiene nada que envidiarle a la
ciudad de las diagonales. Al menos en lo que a birra artesanal se re-
fiere. Adelantada en cuestiones normativas, y con cervecerías de renombre
bien ganado como Nonthue y otras en ascenso como Krebs y Antigua, por
nombrar solo algunas, la ciudad ícono del peronismo fundacional se prepara
para realizar su fiesta cervecera de fin de año.
Organizada del 24 de noviembre al 3 de diciembre por la Asociación Cerve-
ceros de Berisso, esta fiesta, cuenta Gabriel Montenegro su presidente, se de-
nomina Semana de las Cervezas Artesanales de Berisso. El año pasado
asistieron más de 25.000 personas; hubo bandas y mucha gastronomía.
Montenegro detalla a ESBIRRA cómo ha ido creciendo la comunidad cerve-
cera local desde sus comienzos, hace dos años y medio atrás éramos 5 cer-
veceros dispersos por Berisso. Lo que logramos es juntar, comulgar todo lo
que es el cervecero, y empezaron a salir cerveceros de abajo de las piedras:
hoy en día somos 32 cerveceros.

No necesitás abusar del alcohol para disfrutar de la vida. esbirra / 17

 Esta ciudad ribereña, conocida también por su vino patero, tiene qué blan- pimienta rosa, y después con la uva
dir en cuestión de birra artesanal, y así lo relata Montenegro, lo que tenemos isabella, que es la uva del monte de
en Berisso también es un juez BJCP, Gastón Pacheco, de cerveza Campay. Te- Berisso. Y con esas tres cervezas
nemos gente que hace equipos de cerveza: Inoxidables de sur. Pero lo más nosotros promocionamos la costa
importante que tiene Berisso, es la cuestión normativa. Ya años atrás había- ribereña del partido, concluye el
mos hecho una ordenanza para la reglamentación de la cerveza. Este año se presidente.
hizo la reglamentación y la semana próxima, si Dios quiere, el Intendente le Pocos días después, entre el 7 y
pone la firma y ya estaríamos reglamentando las cervecerías. el 9 del mismo mes, Somos Cerve-
A la par de no muchas otras ciudades de Argentina, Berisso va camino de ceros, lleva adelante su propio
tener reglamentada toda la actividad cervecera, a mitad de setiembre, evento: El 10° Festival Internacio-
cuenta Gabriel, el Intendente firmó la habilitación de Cerveza 1871, de Nicolás nal de la Cerveza Artesanal Somos
Marini. Todo eso fue un laburo de mucho esfuerzo. Y el decreto de reglamen- Cerveceros, La Plata 2017. Anun-
tación de la ordenanza que regula la actividad, está para ser firmado por el ciado con antelación por distintos
Intendente, sin fecha cierta. Nosotros la redactamos, es la misma que la de medios desde que La Plata fue ele-
General Pueyrredón, le hicimos unas modificaciones y con esa reglamenta- gida como la ciudad donde tendría
ción vamos a legalizar todas las estaciones de recarga de Berisso. lugar, este cónclave promete ser
Esta asociación, que tan orgullosamente cuenta sus logros, realiza dos memorable.
fiestas por año: un San Patricio en abril, y la fiesta de diciembre. Esta última ¡Los esperamos! Serán 3 días de
en su edición 2017 contará con degustaciones y cursos para principiantes y pura Fiesta, Camaradería y Cultura
avanzados. También habrá un taller de análisis sensorial a cargo del juez Cervecera, aseguran sus organiza-
BJCP, Gastón Pacheco. Gabriel Montenegro, se explaya al respecto, todo esto dores. Este festival anual tomará
en el marco de la Semana de las Cervezas Artesanales de Berisso. Y son cer- cuerpo en distintos lugares cierta-
vezas de Berisso porque tenemos tres cervezas originales de acá, con pro- mente distantes unos de otros: el
ductos de Berisso: una de naranja y miel, una con aguaribay que es una Jockey Club y el Pasaje Dardo Rocha
en el centro de la capital bonae-
rense; las instalaciones de Cervece-
ría Puelche en Villa Elisa, y la Sede
Náutica del Club Universitario, ubi-
cada en la ribereña localidad de
Punta Lara.
La logística está asegurada. El
traslado de un punto a otro en
donde tendrá lugar el festival, será
provisto por Somos Cerveceros:
combis y ómnibus estarán a dispo-
sición de los participantes para fa-
cilitar la asistencia a los distintos
eventos que conforman la oferta de
este festival.
Según afirma a ESBIRRA Sebas-
tián Nunell, presidente de Somos
Integrantes de Cerveceros de Berisso / Foto R.G. Cerveceros, a esta fiesta asistirán
más de 1500 cerveceros de todo el
país y de naciones vecinas. La dé-
cima edición de este evento anual,
estará imbricada, como es habitual
en su realización, por charlas de ca-
pacitación, competencias cervece-
ras y la elección del cervecero del
año; también habrá bandas de
rock, buena comida, y la visita de
destacadas personalidades de la
comunidad cervecera internacio-
nal, como Boris de Mesones, Kara
Taylor, Scott Bickham, Michel Fair-
brother y Raúl Tejerina, entre otros
aún no confirmados.
Bandas en vivo en la Fiesta de la Cerveza de Berisso / Foto Ana Laura Navas.

18 / esbirra Si está tomando alguna medicación, antes de beber consulte a su médico.

 KREBS
La Secta
del Cangrejo
Vista parcial del Brewhause de la marca del cangrejo / Foto R.G.

Con una elaboración algo exigua para una cerveza con

mucho futuro, Krebs es un genuino exponente de la buena
birra que está generando la ciudad de Berisso. Producto
del esfuerzo mancomunado de cuatro amigos, esta cerve-
cería apunta a expandir sus fronteras tanto como lo per-
mitan sus equipos

T
arde desapacible y plomiza en la ciudad de Berisso. Rodeados de colegas
locales convocados para la ocasión por la presencia de ESBIRRA, los
maestros cerveceros de Krebs muestran orgullosos las nuevas instala-
ciones de su fábrica, esta planta en donde estamos ahora la tenemos en pro-
ducción hace más o menos 5 meses, la hicimos nosotros con nuestras propias
manos, afirma Santiago Nuñez, el más locuaz de los cuatro amigos responsa-
bles de la producción de Krebs. Sin pausa continúa su relato, mientras nos es-
taban construyendo el Brewhouse, estuvimos haciendo el piso, las paredes, el
techo: por eso todo tiene un toque artesanal.
Instalada en un galpón de unos doscientos metros cuadros, esta construcción
un tanto espartana, no cuenta con todo lo necesario para la optimización de la
producción. Por eso Santiago relata, en verano acá, cuándo estamos cocinando,
hace arriba de 30 grados de temperatura ambiente. Mientras mira y señala el
techo de chapa y el portón de metal, el maestro cervecero añade, es por eso

20 / esbirra Si cree estar o está embarazada, no beba.

que el principal problema que se nos presentó fue poder refrigerar toda la can-
tidad de cerveza que manipulamos a la vez. Esto fue quizá lo que más dinero y Con 465 litros por batch, y un
trabajo nos demandó. Pero a la vez fue lo más importante, porque nos aseguró total aproximado de 2.600 por
muchísimo la calidad de nuestra cerveza. mes, Krebs no da abasto con la
El problema del control constante de la temperatura está resuelto. Pero los demanda que tienen, “el boca a
muchachos de Krebs, no cejan en sus esfuerzos y van por más. Santiago cuenta boca nos sorprende muchí-
a ESBIRRA cómo han logrado optimizar el sistema térmico, tenemos un técnico simo”, cuenta Santiago, “por-
en refrigeración que nos ayudó desde el primer momento: Diego Celestre, que que alguien que probó nuestra
es un capo. Es el mago que hizo que esa habitación que construimos sea una cerveza en algún lugar que ni
cámara frigorífica cómo Dios manda. Y que esté a 1 grado las 24 horas del día. siquiera vive cerca de La Plata
La usamos como sala de maduración, explica Nuñez. o alrededores comenta… y nos
Al frente a la izquierda, ni bien se pasa el portón de entrada, están los tachos; terminan pidiendo cerveza del
interior. Hoy nos vemos impo-
todos de acero inoxidable. Al fondo casi cubriendo todo el ancho del galpón, se
sibilitados de responder a esos
encuentra la habitación que oficia de cámara de refrigeración, es para que la
pedidos. Pero nos encantaría
cerveza esté lo más cercana a 0 grados, narra el maestro cervecero y explica al-
correr la frontera a dónde en-
gunos pormenores del tema térmico, la temperatura ambiente que queremos viamos la cerveza. Y ese es
tener siempre en el galpón es 18 grados. Por ahora tratamos de mantener esa nuestro siguiente paso”, ase-
temperatura con el aire acondicionado. Después con el chiller, va a ser más con- gura Nuñez, a modo de pro-
trolado. La idea es que la cerveza que está dentro de esos tachos, esté siempre mesa para sí mismo.
a 18 grados,cuentan felices los integrantes del cuarteto Krebs.
Los sectarios no demoran en advertir, no hacemos lagers. Nos encantaría,
pero por el momento no, es un paso más adelante, cuando tengamos instalado Los maestros cerveceros de Krebs,
el chiller. Nosotros vamos a tener cinco fermentadores, y van a estar encami- Santiago, Nahuel, Matías y Andrés,
sados con serpentina de aluminio, afirman los maestros cerveceros de Krebs, se enorgullecen de lo que los iden-
mientras ofrecen para degustar una de sus birras. tifica. Y así lo cuentan, “es como si
Se trata de una Strong Ale; impolutamente rojiza y deliciosa. No por casua- fuésemos una secta marcada a san-
gre; desde mucho antes que exis-
lidad han elegido esta cerveza para ofrendar a los presentes, este estilo nos tiera cerveza Krebs, Y lo tenemos
abrió las puertas de los puntos de recarga. Por la combinación entre el dulzor, marcado en el cuerpo con un can-
la maltosidad y la cantidad de alcohol que tiene, 6%, es la que más sale,sen- grejo, en distintos estilos de tatua-
tencia orgulloso Nuñez. jes,” detallan mientras acomodan
La impronta traslúcida de esta birra tampoco es producto del azar, ni de sno- sus ropas para exhibir diferentes
partes del cuerpo y ostentar cada
bismo, empezamos a filtrar la cerveza y eso nos dio mucha entrada en las esta-
uno su cangrejo.
ciones de recarga, cuentan los Krebsianos y explican por qué, nosotros La birra, el rock y la amistad sue-
estábamos en contra de la filtración de la cerveza. Pero nos dimos cuenta que len tener puntos de contacto. Y el
realza sabores y aromas. Que esté filtrada no significa que pierda calidad ni que devenir de Krebs habla claramente
sea industrial ni nada por el estilo, sentencian a coro los cuatro. de ello: “la historia del cangrejo
viene de una banda que escuchába-
mos cuando eramos adolescentes,”
relata Nuñez al tiempo que se le di-
buja una gran sonrisa en su rostro.
Luego especifica, “se llama Kara-
melo Santo, y tiene un tema muy
gracioso que habla de los cangre-
jos que caminan en contra de la co-
rriente, que siempre andan juntos…
Y eso forjó nuestra amistad de
pibes... Hoy en día estamos los cua-
tro con un cangrejo tatuado. Y de
ahí que la figura de Krebs es un
cangrejo. Krebs es cangrejo en ale-
mán,” finaliza el berissense.

Nuñez, Taylor, Dagorret, Ifran / Foto R.G.

Olla de maceración en primer plano / Foto R.G.

Si bebe, no conduzca. esbirra / 21

 El camino

de la Cerveza

Logo del sistema de sellos en la vidriera de Erik Bar, dónde fue su lanzamiento / Foto R.G.

El viernes 6 de octubre fue el lanzamiento oficial. El pub

Erik Bar, ubicado en el paquete barrio de Palermo Soho, a
metros de la Plaza Serrano, se constituyó en la estación
donde tuvo lugar la presentación de “El camino de la Cer-
veza”. Homónimo del programa de TV, pero más parecido
a un juego de mesa, este sistema de sellados invita a par-
ticipar de la onda vintage de la cual ESBIRRA también
forma parte, al tiempo que se aprecia la buena birra

A
la manera de Robert Duval y Michael Caine, en Secondhand Lions,
no precisamente por sus pocas pulgas, pero sí por sus estampas, Gui-
llermo y Héctor los dueños de Erik Bar son los encargados de recibir
a los medios. Con un par de abriles más que lo que se acostumbra ver como
propietarios de los pubs cerveceros, estos galanes de la noche palermitana,
despliegan toda su onda: amables, simpáticos, generosos y bien predispues-
tos muestran el local mientras se aguarda que lleguen los convocantes.
Poco tiempo después, entre la gente invitada que se va sumando a la pre-
sentación, entran ellos: los tres amigos treintañeros que se conocen desde
hace más de dos lustros, que son amigos de amigos y que se han asociado
para dar vida a esta idea ciertamente espontánea, y, como dice en su página
Web, inspirada en el Camino de Santiago.

22 / esbirra No necesitás abusar del alcohol para disfrutar de la vida.

 Esto surgió de la nada, cuenta a ESBIRRA Sebastián Larragueta, uno de En los inicios más prematuros,
los tres responsables de “El camino de la cerveza”. Sebastián Prochor y Gon- antes de comenzar con la promo-
zalo Ferreyra, los otros dos socios que cranearon este sistema de sellos, ción del producto, los tres socios
asienten con la cabeza y agregan casi a coro, surgió hace varios años: la pri- habían pensado en convocar al
mera vez que hablamos de la idea estábamos recorriendo cervecerías de la menos 30 cervecerías antes de dar
Argentina. Pero quedó en la nada. Ahora, hace poco, recordamos esa situa- el primer paso con la difusión de
ción y nos propusimos llevarla a la práctica. este circuito birrero. Sin embargo,
La recepción de la gente es muy buena, dice Prochor y agrega, viene creciendo los tiempos apremian, y se lanza-
sostenidamente; sobre todo teniendo en cuenta que somos bastante nuevos ron a caminar con sólo 27 estacio-
en esto y hacemos casi todo a pulmón. El crecimiento lo vemos en las visitas nes. Pero están seguros que en
que tiene la página y en los me gusta que tiene el muro de Facebook. poco tiempo superarán la pauta
Lo que tuvo mucha llegada fue la idea central de crear un pasaporte físico, en inicial. Actualmente este circuito
papel, que se tenga que sellar e ir completando a medida que vas viajando y vi- cuenta con estaciones en lugares
sitando cervecerías por la Argentina, cuenta Gonzalo Ferreyra en el primer piso tan distantes como la provincia
de Erik Bar mientras arriban al boliche, trepando las escaleras, los integrantes de Salta y Tierra del Fuego.
de “La banda del viejo mundo”; encargada de amenizar la presentación. Por su parte, para cada cerve-
Muchas cervecerías del interior ven esto como una oportunidad para mos- cería adherida al Camino de la
trarse, refiere a ESBIRRA uno de los Sebastianes. Luego agrega, los pasapor- Cerveza, ser parte de este cir-
tes van a ser otorgados por cada cervecería adherida y tendrán un costo de cuito implica el pago de un
$20 para todo aquel que se convierta en un caminante cervecero. canon anual. El beneficio para
Todo poseedor de este pasaporte obtendrá beneficios por el sólo hecho estos boliches, según los creado-
de ser integrante de este sistema de sellos. Estos premios serán otorgados res de este programa, está cen-
por cada cervecería adherida y serán comunicados mediante la página oficial trado en la difusión que se hace
de El camino de la cerveza. por medio de las redes sociales,
Con la acumulación de un determinado número de sellos, el poseedor de dirigida a un público específico y
un pasaporte completo, obtendrá un diploma que dará cuenta de haber fi- directamente relacionado con la
nalizado El camino de la cerveza. cerveza artesanal.

Larragueta, Ferreyra, Prochor. Ante último, uno de los dueños de Erik Bar / Foto R.G.

Según aseguran los tres socios que se encuentran detrás de El Ca-

mino de la Cerveza, ellos tienen los derechos. Esta aseveración hace
referencia a la existencia del programa homónimo de TV que se trans-
mite por la pantalla de Discovery Channel y las redes sociales del
canal y del Club de la Cerveza.
Esta serie de TV, consistente en cápsulas, que no son otra cosa que
micro programas de no más de 3 minutos, es conducida por el cerve-
cero Federico Zanneti y el cocinero Pedro Lambertini. A través de
estos brevísimos programas, se viaja por la Argentina en busca de los
ingredientes más nobles para la elaboración de cerveza. Y además
trata de indagar también en los referentes cerveceros más importan-
tes de la Argentina.
Los dos responsables de esta serie son reconocidos profesionales,
cada uno en la suyo: Federico Zanneti, fue elegido cervecero del año
en el 2016, año en el cual también ganó 6 medallas de plata y una de
oro. por su parte Pedro Lambertini es cocinero y pastelero dedicado
a la cocina orgánica y natural, con varios programas de TV en su haber.

Si tomás, elegí un conductor responsable. esbirra / 23

Parte de la imagen publicitaria de la Expo Beer 2017

En noviembre tendrá lugar la Expo Beer 2017. Centrada en

la ciudad de Mendoza, este cónclave cervecero responde
no sólo a la irrefrenable actividad cervecera que se verifica
a nivel nacional, sino que está respaldado por el sector
vitivinícola local que ve en la industria craft un potencial
económico que no quiere dejar en manos de nadie más

N
o tiene que ser sorpresa, en el BrewAcademy sucedió lo mismo: las em-
presas cuyanas vinculadas al sector vitivinícola tuvieron una presencia
más que importante. Es por eso que el segundo evento nacional de esta
clase, la Expo Beer 2017, está organizada por empresarios mendocinos y tendrá
lugar en la capital andina.
Federíco Zaera, uno de los cuatro socios que se halla detrás de la organización
de Expo Beer 2017, refiere a ESBIRRA cómo surgió este evento, hace aproxima-
damente un año, hablando con mi amigo Gastón Ortiz, le digo me parece que a
la industria cervecera de Mendoza le falta el marketing, el packaging… todo eso
que nosotros lo venimos estudiando desde nuestros respectivo lugares de tra-
bajo, explica el empresario mendocino y cuenta, entonces nos pusimos a hacer
el estudio de mercado para ver si una expo servía o no. Y ahí vimos que tanto en
Mendoza como en San Juan había una necesidad de hacer una exposición con
charlas de capacitación.
Sinergia. Esto es lo que más se percibe en la realización de la Expo Beer 2017.

El alcohol obstaculiza la coordinación. esbirra / 25

Sucede que la conjunción de la actividad vitivinícola cuyana, el turismo regional
y la importancia que se ha sabido granjear la ciudad de Mendoza como recono- Tan cuyanos como el Mal-
cido centro de convenciones, tiene pocos parangones con otras regiones de la bec, Federico Zaera, Analía
Argentina. Esta confluencia de factores hace que la Expo Beer 2017 esté llamada Elizondo, Gastón Ortiz y
a ser un evento particularmente gravitante para la comunidad de la birra arte-
Nahuel Chandia, son los
sanal en el plano nacional.
cuatro empresarios mendo-
Federico continúa con su explicación y deja en claro a qué se está haciendo
cinos que han elegido su
referencia, a poco de comenzar nos sorprendimos porque hay un montón de em-
ciudad natal para la reali-
presas mendocinas que se están posicionando a nivel nacional en el rubro de la
zación de Expo Beer 2017.
cerveza artesanal. Eso nos empujó para decidirnos a hacer algo, dice Zaera a ES-
Zaera expone algunas de
BIRRA y precisa, yo voy hasta acá nomás y está Boccard, Velo y demás gente que
ya nos está acompañando. Voy toco timbre y hablo con ellos. Es como que fal-
sus razones, “los cuatro
taba el tema de la Expo. somos de Mendoza, yo me
A esto hay que añadirle las características particularmente positivas de la ciu- fui a estudiar a Buenos
dad de Mendoza. Este centro urbano andino cuenta con una infraestuctura di- Aires y volví al terruño.
fícilmente igualable para la realización de este tipo de eventos. Federico explica, Gastón, mi amigo, estuvo vi-
Mendoza posee una gran logística e infraestructura de conectividad para la re- viendo en Europa y también
gión de Cuyo, nacional e internacional. La ciudad posee varios hoteles 5 estrellas volvió. Es que Mendoza nos
como el Hyatt y el Sheraton, el cual fue elegido como sede para Expo Beer 2017. gusta, es el nicho; somos
A todo esto, se le suma lo paradisíaco del paisaje mendocino: muchas empresas una ciudad pueblerina: acá
internacionales radicadas en distintos sitios del país, elijen Mendoza para la re- seguimos durmiendo la
alización de capacitaciones y convenciones, redondea el empresario cuyano. siesta, nos respetamos, pero
Como un pastor a sus feligreses, Federico sentencia, en un principio fue el a la vez hay una gran oferta
Hyatt. Pero nos quedó chico por cómo se venían dando las cosas, y optamos por cultural, gastronómica y
el Sheraton por una cuestión de capacidad: podíamos meter más stands, podía- turística. Es un mix, de
mos meter más gente; estar más cómodos. lunes a lunes es como Bue-
Como suele suceder en el universo craft, las expectativas quedan superadas nos Aires, pero todo a un
rápidamente. La idea original era hacerla en setiembre y en el Hyatt, refiere a ritmo mucho más desacele-
ESBIRRA el responsable de Expo Beer 2017, pero nos adelantábamos mucho en rado,” concluye Federico.
el tiempo y esto nos imposibilitaba trabajar tranquilos. Y además salimos a ven-
der el producto y en un mes habíamos colmado el Hyatt. Y todavía nos faltaba
contactar la gente de Mar del Plata, Rosario, Santa Fe…
A poco menos de dos meses de su realización, la Expo Beer 2017 ya cuenta
con 27 expositores entre los cuáles se pueden nombrar a Grupo FG, Chialvo, Estos cuatro empresarios
TaiPai, Malting, Fermentis, BlueSky entre muchos otros… Pero no podemos mendocinos quieren hacer
superar los 35, afirma Zaera y pasa a explicar por qué, es la cantidad ideal algo distinto. Federico ex-
para trabajar cómodos en el Sheraton. Además va a haber ocho charlas de plica a ESBIRRA: “como nos-
capacitación de unos 40 minutos cada una; a lo que habrá que sumar las pe- otros vivimos en el mundo
queñas presentaciones que hagan los expositores para darse a conocer entre
del vino desde que nace-
los concurrentes y participantes.
mos, y lo conocemos muy
Todas estas empresas que han estado presentes tanto en el BrewAcademy o
bien, queremos hacer algo
estarán en Expo Beer 2017, son líderes en el ambiente del vino, explica Federico
distinto a lo que se acos-
y pincela el cuadro de situación, y se están volcando a todo lo que es cerveza; no
tumbra en el ambiente de la
lo quieren dejar escapar como negocio, concluye el mendocino.
birra. Con mis colegas no
queremos realizar eventos
como un Oktoberfest; que-
remos organizar algo dife-
rente, algo que tenga la
impronta del vino, apuntar
a otro tipo de evento más
tranquilo, de otra natura-
leza: con bandas de jazz, o
cuartetos de cuerda y
cosas por el estilo…”, ex-
plica Zaera.

26 / esbirra Si bebe, no conduzca.

 Pizza y
birra,
birra
y pizza

Napolitana con jamón de La Iraola, y porrón de Kölsch comprada para la ocasión / Foto R..G.

Hasta no hace mucho, elección obligada de una noche bi-

rrera. Aunque se halla en el podio de lo más solicitado a la
hora de acompañar una buena cerveza, la pizza comparte
su longevo reinado dentro de la cultura cervecera argen-
tina con las papas y las rabas. ESBIRRA pasa lista a las ca-
racterísticas y virtudes de esta delicia mediterránea

E
l moscato fue por mucho tiempo el acompañamiento ideal de una
buena pizza. No obstante, la cerveza siempre tuvo su lugar de rele-
vancia al interior de la liturgia parranderil: limitada, por razones de
mercado, a las Pilsen industriales, la cerveza, históricamente fue sólo uno
de los maridajes posibles con los que se le podía entrar a una de muzza.
Veinticinco años luego de comenzada la revolución craft, las relaciones
de fuerza dentro del universo gastronómico se invirtieron, y la pizza pasó a
ser sólo una de las opciones para acompañar una buena artesanal, cual-
quiera sea la elección que uno haga.
El espectro de combinaciones es sorprendente. Para cada estilo hay una
buena redonda que se le puede adozar: una IPA con una de queso azul, una
Barley con una de panceta y aceitunas negras; una Imperial Stout con una
de provolone… y así se puede continuar un rato largo. Y más también.
La versión napolitana es deliciosa. Y un referente indiscutible para los
amantes de la pizza: a la piedra, delgada, flexible (casi como un pañuelo), ge-

Si vas a beber, hacelo con moderación. esbirra / 29

nerosa en salsa, y un no muy largo etc. de características y propiedades. Sin
embargo, la pizza argentina es la de molde. Y no hay vuelta que darle; por más Sólo un puñado. Efectiva-
que a los tanos les de un attacco de rabbia y consideren esto una herejía. mente, los sitios web dedica-
Apelando a la pizza de molde se corren algunos riesgos. Si el pizzaiolo no dos a la simple y maravillosa
es veramente un maestro pizzero, el ejemplar que llegue a la mesa puede ser creación napolitana no son
poco más que un bodoque: en gastronomía la textura es igual o más impor- muchos. Pero un par de ellos
tante que el sabor. Y una pizza de molde con alvéolos de pan, no es más que se cocinan en la ciudad de La
eso: pan con queso. Pero si se logra obtener la textura requerida, ojos gran- Plata, el más activo actual-
des, buen piso, esponjosidad, no muy alta, ni muy baja… y cargada con ingre- mente es criticodepizzas.com.
dientes de primera, se podrá competir con cualquier alternativa que el La identidad de este catador
cosmos culinario ponga delante del comensal en cuestión. de pizzas es desconocida, pero
Sin embargo, en los locales gastro-birreros la pizza que más se ofrece es se hace llamar Mariano xq.Y
una intermedia entre a la piedra y molde, pero sin ser ni una cosa ni la otra. no tiene problema en compar-
Pero, cabe decir, algunas de estas versiones son más que recomendables. tir con ESBIRRA su parecer
Atilio Peliccioni, de ascendencia italiana y pizzero desde hace más de vein- acerca de la relación entre
ticinco años, prefiere la versión mediterránea, yo hago una pizza del bollo al cerveza y pizza.
horno, media masa, estilo napolitano, hecha al horno de barro. Respecto a ESBIRRA: ¿Qué es la pizza para
sus preferencias, Atilio, dueño de Pizzería La Iraola, cuenta a ESBIRRA su pa- vos?
recer, una pizza de mozzarella bien hecha, con una buena mozzarella, no hay CRÍTICO: Es una pasión. Un
con que darle, sentencia Peliccioni. vicio. Es mi comida preferida. Y,
Con cerveza es con lo que más va la pizza, explica este pizzero platense, además, un alimento completo.
puede ser artesanal o industrial. Genuino representante de la cultura cerve- E: ¿Cuál es la pizza ideal para
cera tradicional, Atilio aconseja, el único secreto de la cerveza es que esté acompañar con cerveza?
bien, pero bien fría. Obviamente si tiene una cierta calidad. Luego advierte, C: Creo que cualquier pizza es
actualmente hay tanta cerveza artesanal que no sabés qué estás tomando. ideal para acompañar con cer-
Yo he hecho cerveza y sé de qué hablo. Hoy día, hay cada cosa que no se veza. Y me parece que las pizzas
puede creer, y la gente dice: ¡ah es artesanal! y se la toma. a la piedra o al horno de barro
Atilio reconoce cierto mérito a los blockbusters de las cervezas, meto una son las ideales para la cerveza
Imperial en el freezer, me pido una mozzarella chica y me muero. Sin em- artesanal en particular.
bargo, sabe que la ola craft es incontenible. Y por eso en un futuro próximo E: ¿Qué es la cerveza artesa-
va a adosar algunos grifos con birra arteggianale en La Iraola. nal para la pizza? ¿Es el mari-
Para finalizar, este pizzero recomienda algunas combinaciones posibles, daje ideal?
pizzas livianas con cervezas rubias, va muy bien. A mí me encanta comer la C: No creo mucho en los mari-
pizza de anchoas verdadera sin mozzarella: masa, salsa de tomate bien con- dajes en general. Creo que hay
dimentada, y anchoas con una buena cerveza negra. Si fuera Guinness sería un maridaje diferente para
fantástico, concluye Peliccioni. cada persona y para cada mo-
mento. Igualmente, creo que
en general la cerveza es la be-
bida más elegida para acompa-
ñar una pizza. Y sobre todo la
cerveza artesanal.
E: ¿Podrías enumerar las me-
jores combinaciones entre es-
tilo de cerveza y tipo de pizza?
C: Creo que depende de cada per-
sona. Serían buenas tanto las
combinaciones por contraste
como por semejanza. Por ejem-
plo, una rubia Honney, suave y
dulzona, con una de rúcula y
crudo (bien salada y amargona
por la rúcula) contrastaría muy
bien. Y tal vez yendo a varieda-
des de pizza un poco más rara,
una Porter medio amarga con
una de pera con roquefort creo
que iría muy bien.

Combinación perfecta, cerveza y pizza estilo napolitana / Foto R.G.

30 / esbirra El alcoholismo es una enfermedad que no respeta edad, sexo o condición social.
Equipo de los Ojeda desplegado a pleno / Foto R..G.

Sencillo y eficaz. Este equipo, sin ostentación de inoxidables

ni grandes artefactos estrambóticos, cumple a la perfección
con las expectativas de su dueño: permitir hacer una buena
birra. Juan Ignacio Ojeda hace un año y medio que elabora
cerveza junto a su padre. Con una producción con gusto a
poco, este profesor de letras cuenta a ESBIRRA cómo se hizo
de su equipo y también algunos de sus detalles.

O nce horas tardó la primera cocción, cuenta Juan Ojeda mientras se ríe
por la falta de pericia con la cual se lanzaron junto a su padre, Jorge, a
la elaboración de cerveza artesanal. Sentado en el patio de su casa,
café en mano, prosigue y masculla una frase lapidaria, una porquería resultó
la cerveza. Y con la misma convicción sentencia, pero la tomamos toda.
Profesor de letras, Juan refiere a ESBIRRA que, todo comenzó hace dos años
y medio aproximadamente. El que empezó con la idea fue mi hermano
menor, Juan Francisco, de 27 años. Él tenía la iniciativa, los contactos y la idea;
era amigo de un mozo de Antares que hacía cerveza; había visto cocinar un
par de veces. Él tenía la posta… pero se tuvo que ir a Córdoba y nos dejó solos,
relata Ojeda, así que estuvimos un tiempo deliberando con mi viejo cómo y
cuándo empezábamos.
Nos pusimos a estudiar, a visitar cerveceros y decidimos encararlo solos
con mi viejo. Estuvo el equipo guardado en las cajas un par de meses, relata

32 / esbirra Si tomás, elegí un conductor responsable.

el profesor y continúa, hasta que dijimos: vamos a cocinar. Fue un sábado… cervecero platense dice que, este re-
hicimos todo al revés… tardamos tres horas en hacer lo que se tardaba veinte cipiente ha sido usado al menos 50
minutos. Nos dimos cuenta que nos faltaban cosas de ferretería a las dos de veces, y por más que se los limpie a
la mañana… improvisamos mucho. Salió una cerveza sin gas… horrible, sen- fondo siguen teniendo olores.
tencia nuevamente Ojeda. El profesor vuelve a ser contun-
Tarde apacible de viernes en el barrio de Tolosa. El profesor finaliza su café, dente e indubitable, la opción sería
deja la taza sobre una mesa de jardín, y se dirige a la sala de cocción; también comprar fermentadores de acero in-
conocida como el cuartito del fondo; un lavadero que hace tiempo que dejó oxidable, pero esa es una inversión
de serlo. Mientras camina hacia ese destino, este homebrewer hace uso de que no estoy dispuesto a hacer.
toda su locuacidad espartana, no terminábamos de entender bien el proceso El equipo fue comprado en la
y nos mandamos a cocinar, de caradura nomás. tienda online minicervecería.com
Sin solución de continuidad Juan comienza una detallada descripción de cuenta Ojeda. Luego aclara, nos
su equipo, nosotros tenemos un kit para 20 litros finales, con dos ollas de 40 mandamos a comprar sin tener
litros cada una. La primera la usamos para la cocción y la segunda para el ma- mucha idea. Hoy compramos todo
cerado. A esta última le ponemos una membrana para aislarla y que no pierda en los proveedores locales; acá en La
temperatura durante la maceración. Plata. En su momento me puse a bus-
Ya en el cuarto del fondo se puede apreciar de qué está hablando Juan. Las car un equipo en Internet, apareció
ollas de aluminio yacientes en distintos niveles, aguardan la próxima coc- este, y lo compramos con mi viejo.
ción. De no mucho más que de dos por dos metros, la sala de cocción cuenta Este equipo no necesita de una gran
con una alacena con puertas de madera devenida cámara de fermentación. cantidad de energía para funcionar.
Este placar, empotrado en una de las paredes, ha sido totalmente revestido Los quemadores son de los que se
por los Ojeda con placas de telgopor y papel de aluminio. Todo para lograr usan para cocinar al disco y tienen co-
evitar exponer la cerveza embotellada a temperaturas extremas; tanto en nexión a gas natural, dice el cerve-
invierno como en verano; sobre todo cuándo se elabora cerveza y los que- cero mientras muestra lo que fue una
madores sueltan todas sus calorías dentro de la sala de cocción. instalación para una estufa. Luego
Manipulando las ollas, el doble fondo y la serpentina para el enfriado, Juan agrega, también lo que compramos
cuenta cómo modificó el equipo, nosotros inventamos un sistema de en- aparte fue la bombita de lavarropas
friado: la serpentina sale y entra por la misma canilla de la base de la olla. Y para el recirculado. Después de un
no, como sucede habitualmente, que entra y sale por arriba. curso que hicimos en La Vieja Esta-
Respecto al fermentador, el profesor advierte, ya es momento de cambiarlo: ción donde mostraban eso, lo com-
la porosidad del plástico absorbe olores y sabores que se transmiten a la cer- pramos en una casa de reparación de
veza. Juan hace referencia a los conocidos fermentadores de plástico azul este tipo de artefactos. Antes lo hací-
translúcido, sin marca reconocible, y con tapa a rosca en la parte superior. El amos con jarrita, concluye Ojeda.

Heladerita que oficia de licorera para el lavado / Foto G.G. Detalle de la olla de maceración: apoyado el doble fondo / Foto G.G.

Una heladerita de camping: emblema de los cerveceros principiantes. Cómo se ve en la foto, el equipo
de los Ojeda, cuenta con una. Por lo general, este elemento playero, se utiliza para la maceración a los
efectos de facilitar la mantención de la temperatura deseada. Pero en este caso particular, no es así.
“La heladerita no me resultó muy práctica para hacer el macerado, cuenta el homebrewer y explica
las razones, por el peso del grano y su forma cuadrada se tapa mucho y sale muy de a poco el líquido.
Así que optamos por macerar en la olla.”

Si está tomando alguna medicación, antes de beber consulte a su médico. esbirra / 33