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esbirra / 5
BREWPUBS:
el foco de la
revolución craft
E
rigida en el acceso suroeste de la ciudad de La Plata, a pocas cuadras
de la avenida circunvalación, la cervecera Falkner representa un ex-
celente exponente de lo que puede ser un brewpubs. Concebida a
fines del milenio anterior, cuando en la provincia de Buenos Aires existía
poco más que Antares y la Posta del Ángel, Falkner comenzó a funcionar casi
una década más tarde. Adrián Ranieri, maestro cervecero y uno de sus due-
ños relata cómo nació este proyecto, nosotros arrancamos en el ‘99, plena
crisis: De la Rúa en helicóptero, todo era un quilombo. Empezamos probando,
haciendo cerveza para los amigos. Y en un momento recorrí hasta El Bolsón;
pasé por Córdoba; Büller en Capital. En Bariloche estaba Blest. Había una en-
Pilar, Stone, que se desarmó: muy buena birra, recuerda el brewmaster.
Hay un mensaje encriptado, le gusta decir a Ranieri en relación a la arquitec-
tura de la cervecera Falkner. En este brewpub se trató, según él, de represen-
tar distintos elementos relacionados con la producción birrera: el campo, los
6 / esbirra El alcoholismo es una enfermedad que no respeta edad, sexo o condición social.
Salón comedor del Brewpub Falkner, tras los vidrios se ven las ollas de cocción / Foto R.G.
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a correcta disolución de dióxido de carbono en la cerveza tiene sus be-
moles. Generalmente asociados estos problemillas con la escasez, una
inadecuada dosificación de gas carbónico en la birra puede traer apa-
rejada también una sobre actuación del CO2 en el producto terminado.
Producida por distintos factores, la sobre carbonatación de la cerveza
puede dar como resultado, entre otras cosas, un exceso de espuma, y la
consecuente saturación de burbujas de la birra. Esto proveerá a la cerveza
de una textura un tanto más áspera que lo deseado; emparentada más a
la de una gaseosa que la de una buena craft. Esta textura afectará las pro-
piedades organolépticas de la cerveza y por ende, el tipo de sabor y aroma
que ésta transmita.
Los factores más frecuentes de este problema se suelen reducir a tres: fer-
mentación primaria incompleta; exceso de azúcar agregada para la segunda
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os orígenes del estilo Bock datan del 1300. Para el primer cuarto del
siglo XIV, este estilo de cerveza se comercializaba desde la ciudad
teutona de Einbeck, hacia toda la denominada Liga Hanseática, o
Hansa en alemán, de la cual esta ciudad formaba parte. Hay quienes sos-
tienen que Einbeck integraba la Hansa gracias exclusivamente la calidad
de su cerveza Bock.
Como reseña Ray Daniels, en su clásico libro Designing GreatBeers, la
prosperidad cervecera de Einbeck duró apenas 300 años. Dos incendios
arrasaron con la ciudad. Y, luego, la Guerra de 30 años, terminaría por echar
por tierra la capacidad productiva de la región teutona y con ella el poten-
cial cervecero de Einbeck.
Aunque proveniente, como se ve, del norte de lo que hoy se conoce como
Alemania, este estilo migró al sur como consecuencia de los efectos des-
tructivos de los conflictos bélicos de siglo XVII. Promediando el 1600, el es-
tilo Bock se desarrolló en la región Bávara, más precisamente en la ciudad
El alcoholismo es una enfermedad que no respeta edad, sexo o condición social. esbirra / 13
de München; no sin ciertos tropiezos al comienzo.
La calidad de las cervezas de Baviera de aquel entonces distaba mucho
de la excelencia a la que estaban acostumbrados los bebedores de la región;
inclusive dentro de la misma ciudad de München. Todos los esfuerzos reali-
zados por los cerveceros locales resultarían un fracaso. En 1612, se debió ape-
lar a los conocimientos de un braumaister proveniente de Einbeck.
Sin embargo, las resultantes Bock de esta transferencia de know how, no se-
rían iguales a las septentrionales. Las Bock bávaras serían más obscuras; y,
sobre todo, no usarían el tercio de malta de trigo que mandaba la receta origi-
nal, sino sólo cebada malteada: el tipo de lúpulo de München y las aguas del
arcilloso río Isar, acentuarían de manera no deseada el amargor de la nueva
cerveza. Y las Bock son, por definición, equilibradamente amargas.
Poco tiempo después que los braumeisterbávaros dieran prueba de sus habilida-
des cerveceras, la ciudad de Einbeck sucumbió a causa de la Guerra de los 30 años.
El estilo Bock evolucionó en los siguientes siglos, hasta ser lo que es hoy:
una cerveza alcohólica, de más de 6 grados, maltosa y no muy lupulada. Esta
evolución dio lugar a un puñado de variantes como la Weizenbock, la Doppel-
bock, la Maibock y la Eisbock cada una con sus características particulares.
Los últimos meses del año traen las últimas fiestas cer-
veceras. Tal vez las más esperadas. Con las bajas tempe-
raturas disipadas por una primavera que va tomando
aromas y colores, los cerveceros artesanales de la región
preparan sus fiestas más representativas. ESBIRRA te
cuenta algunas de ellas
R
elegada a un segundo plano por la gravitación política y económica
de la capital bonaerense, Berisso no tiene nada que envidiarle a la
ciudad de las diagonales. Al menos en lo que a birra artesanal se re-
fiere. Adelantada en cuestiones normativas, y con cervecerías de renombre
bien ganado como Nonthue y otras en ascenso como Krebs y Antigua, por
nombrar solo algunas, la ciudad ícono del peronismo fundacional se prepara
para realizar su fiesta cervecera de fin de año.
Organizada del 24 de noviembre al 3 de diciembre por la Asociación Cerve-
ceros de Berisso, esta fiesta, cuenta Gabriel Montenegro su presidente, se de-
nomina Semana de las Cervezas Artesanales de Berisso. El año pasado
asistieron más de 25.000 personas; hubo bandas y mucha gastronomía.
Montenegro detalla a ESBIRRA cómo ha ido creciendo la comunidad cerve-
cera local desde sus comienzos, hace dos años y medio atrás éramos 5 cer-
veceros dispersos por Berisso. Lo que logramos es juntar, comulgar todo lo
que es el cervecero, y empezaron a salir cerveceros de abajo de las piedras:
hoy en día somos 32 cerveceros.
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arde desapacible y plomiza en la ciudad de Berisso. Rodeados de colegas
locales convocados para la ocasión por la presencia de ESBIRRA, los
maestros cerveceros de Krebs muestran orgullosos las nuevas instala-
ciones de su fábrica, esta planta en donde estamos ahora la tenemos en pro-
ducción hace más o menos 5 meses, la hicimos nosotros con nuestras propias
manos, afirma Santiago Nuñez, el más locuaz de los cuatro amigos responsa-
bles de la producción de Krebs. Sin pausa continúa su relato, mientras nos es-
taban construyendo el Brewhouse, estuvimos haciendo el piso, las paredes, el
techo: por eso todo tiene un toque artesanal.
Instalada en un galpón de unos doscientos metros cuadros, esta construcción
un tanto espartana, no cuenta con todo lo necesario para la optimización de la
producción. Por eso Santiago relata, en verano acá, cuándo estamos cocinando,
hace arriba de 30 grados de temperatura ambiente. Mientras mira y señala el
techo de chapa y el portón de metal, el maestro cervecero añade, es por eso
de la Cerveza
Logo del sistema de sellos en la vidriera de Erik Bar, dónde fue su lanzamiento / Foto R.G.
A
la manera de Robert Duval y Michael Caine, en Secondhand Lions,
no precisamente por sus pocas pulgas, pero sí por sus estampas, Gui-
llermo y Héctor los dueños de Erik Bar son los encargados de recibir
a los medios. Con un par de abriles más que lo que se acostumbra ver como
propietarios de los pubs cerveceros, estos galanes de la noche palermitana,
despliegan toda su onda: amables, simpáticos, generosos y bien predispues-
tos muestran el local mientras se aguarda que lleguen los convocantes.
Poco tiempo después, entre la gente invitada que se va sumando a la pre-
sentación, entran ellos: los tres amigos treintañeros que se conocen desde
hace más de dos lustros, que son amigos de amigos y que se han asociado
para dar vida a esta idea ciertamente espontánea, y, como dice en su página
Web, inspirada en el Camino de Santiago.
Larragueta, Ferreyra, Prochor. Ante último, uno de los dueños de Erik Bar / Foto R.G.
N
o tiene que ser sorpresa, en el BrewAcademy sucedió lo mismo: las em-
presas cuyanas vinculadas al sector vitivinícola tuvieron una presencia
más que importante. Es por eso que el segundo evento nacional de esta
clase, la Expo Beer 2017, está organizada por empresarios mendocinos y tendrá
lugar en la capital andina.
Federíco Zaera, uno de los cuatro socios que se halla detrás de la organización
de Expo Beer 2017, refiere a ESBIRRA cómo surgió este evento, hace aproxima-
damente un año, hablando con mi amigo Gastón Ortiz, le digo me parece que a
la industria cervecera de Mendoza le falta el marketing, el packaging… todo eso
que nosotros lo venimos estudiando desde nuestros respectivo lugares de tra-
bajo, explica el empresario mendocino y cuenta, entonces nos pusimos a hacer
el estudio de mercado para ver si una expo servía o no. Y ahí vimos que tanto en
Mendoza como en San Juan había una necesidad de hacer una exposición con
charlas de capacitación.
Sinergia. Esto es lo que más se percibe en la realización de la Expo Beer 2017.
Napolitana con jamón de La Iraola, y porrón de Kölsch comprada para la ocasión / Foto R..G.
E
l moscato fue por mucho tiempo el acompañamiento ideal de una
buena pizza. No obstante, la cerveza siempre tuvo su lugar de rele-
vancia al interior de la liturgia parranderil: limitada, por razones de
mercado, a las Pilsen industriales, la cerveza, históricamente fue sólo uno
de los maridajes posibles con los que se le podía entrar a una de muzza.
Veinticinco años luego de comenzada la revolución craft, las relaciones
de fuerza dentro del universo gastronómico se invirtieron, y la pizza pasó a
ser sólo una de las opciones para acompañar una buena artesanal, cual-
quiera sea la elección que uno haga.
El espectro de combinaciones es sorprendente. Para cada estilo hay una
buena redonda que se le puede adozar: una IPA con una de queso azul, una
Barley con una de panceta y aceitunas negras; una Imperial Stout con una
de provolone… y así se puede continuar un rato largo. Y más también.
La versión napolitana es deliciosa. Y un referente indiscutible para los
amantes de la pizza: a la piedra, delgada, flexible (casi como un pañuelo), ge-
30 / esbirra El alcoholismo es una enfermedad que no respeta edad, sexo o condición social.
Equipo de los Ojeda desplegado a pleno / Foto R..G.
O nce horas tardó la primera cocción, cuenta Juan Ojeda mientras se ríe
por la falta de pericia con la cual se lanzaron junto a su padre, Jorge, a
la elaboración de cerveza artesanal. Sentado en el patio de su casa,
café en mano, prosigue y masculla una frase lapidaria, una porquería resultó
la cerveza. Y con la misma convicción sentencia, pero la tomamos toda.
Profesor de letras, Juan refiere a ESBIRRA que, todo comenzó hace dos años
y medio aproximadamente. El que empezó con la idea fue mi hermano
menor, Juan Francisco, de 27 años. Él tenía la iniciativa, los contactos y la idea;
era amigo de un mozo de Antares que hacía cerveza; había visto cocinar un
par de veces. Él tenía la posta… pero se tuvo que ir a Córdoba y nos dejó solos,
relata Ojeda, así que estuvimos un tiempo deliberando con mi viejo cómo y
cuándo empezábamos.
Nos pusimos a estudiar, a visitar cerveceros y decidimos encararlo solos
con mi viejo. Estuvo el equipo guardado en las cajas un par de meses, relata
Heladerita que oficia de licorera para el lavado / Foto G.G. Detalle de la olla de maceración: apoyado el doble fondo / Foto G.G.
Una heladerita de camping: emblema de los cerveceros principiantes. Cómo se ve en la foto, el equipo
de los Ojeda, cuenta con una. Por lo general, este elemento playero, se utiliza para la maceración a los
efectos de facilitar la mantención de la temperatura deseada. Pero en este caso particular, no es así.
“La heladerita no me resultó muy práctica para hacer el macerado, cuenta el homebrewer y explica
las razones, por el peso del grano y su forma cuadrada se tapa mucho y sale muy de a poco el líquido.
Así que optamos por macerar en la olla.”