MANUAL DE PROCESOS Y PROCEDIMIENTOS DE LA PANELA EN LA

EMPRESA PANELANDIA S.A.S

MÉTODOLOGIA
Realizar el proceso de producción de la panela natural con vitaminas a base de caña de azúcar, de
la empresa Panelandia SAS con su respectivo control del proceso.

RESPONSABLES
Proceso de molienda gerente de producción, arrimadores, prequero, repasadores de bagazo.
Proceso de limpieza gerente de producción y operario limpiador de guarapo. Proceso de molde de
la panela gerente de reproducción, operario de moldeo, operarios pesadores, operario panelero.
Proceso de empaque de panela gerente de marketing y ventas, operarios de termo empacado.

RECURSOS
Recursos humanos

Recursos tecnológicos

Recursos financieros

OBJETIVOS
1. Redactar el procesos y procedimientos que conforma la producción de la panela

METODOS HERRAMIENTAS
Crear formatos que ayuden a evidenciar el Formatos para la evidencia
proceso

Efectuar inspección de las instalaciones, para
obtener información que ayude a calcular el
proceso
Crear la documentación del proceso que
integran las tareas en la producción de panela
en Panelandia sas
Medición del tiempo, entrevistas con los
empleados y el propietario
Realización de actas
Estadísticas, promedios, rangos
Calidad, determinación de proceso

2. Determinar los métodos para evaluar y controlar el proceso de fabricación de la panela y

que permitan su estandarización.

METODOS HERRAMIENTAS
Determinar las variables de control y Matriz de seguimiento de gestión
evaluación

Determinar controles y su forma de operación Matriz de técnica de controles

 Determinar indicadores del proceso Guías de efectividad, eficacia y eficiencia

JUSTIFICACIÓN

Con el presente manual de procesos y procedimientos de la empresa Panelandia S.A.S se

busca lograr la eficiencia y efectividad en la producción de panela con los más altos
estándares de calidad que ayuden a generar un mejor margen de rentabilidad y
eliminación de desperdicios. Como es sabido el sector de la agroindustria panelera su
tecnificación es baja y mediana ya que su producción es más artesanal y carece de
implementación de procesos y procedimientos que le permitan un control y
sistematización, debido a la importancia de este sector y a su falta inversión, al realizar un
análisis de las variables costo-beneficio, se considera que la implementación de tecnología
y métodos de mejora continua es baja en comparación con los beneficios que se pueden
alcanzar en esta industria para mejorar la calidad del producto y aumento de las
utilidades. La utilización de nuevas tecnologías ayuda a aumentar la eficiencia en los
procesos, se consigue una mejor explotación de la materia prima y aumento en la
producción.
Teniendo en cuenta lo anterior podemos decir que la falta de un manual de procesos y
estandarización de procedimientos influye en la correcta realización de las tareas que
integran el proceso, algunas de ellas pueden ser la disminución de la producción, baja
calidad del producto, mano de obra no calificada, gran cantidad de desperdicios y falta de
organización en general.

PROCESOS
1. Recepción y limpieza: La caña cosechada pasa por un proceso de selección y descarte. Se
escoge la caña más madura y con un nivel de sacarosa y fibra adecuadas. Después, la caña se
tritura y se desmenuza. Se obtiene una pasta.
2. Molienda: Se lleva la pasta a unos molinos acanalados que ejercen una alta presión y a través
de los cuales se obtiene el jugo de la caña, el cual es tamizado para separar el sedimento. El
desecho de la caña, llamado bagazo, se separa, se almacena para que seque y se utiliza como
combustible en las próximas moliendas.
3.Clarificación: El jugo tamizado, conocido como guarapo, pasa por una serie de fases de filtrado
para eliminar las impurezas, comúnmente conocidas como cachaza, la cual se utiliza como
alimento para las bestias (caballos y mulas).Después el jugo se mezcla con hidróxido de calcio y
ácido fosfórico para prepararlo para la fase de evaporación.
4. Evaporación: El jugo se puede llevar a ebullición varias veces o dejar evaporar lentamente. En
cualquiera de los dos casos, la evaporación del agua permite alcanzar una concentración ideal para
el moldeo de la panela. Al final se obtiene un jarabe espeso que tras la pérdida de humedad se
convierte en melaza.
5. Punteo y batido: La melaza se lleva a unos cubos grandes y es removida mediante paleo
manual. Se remueve hasta obtener el "punto" óptimo de espesor.
6. Moldeo: Se pone la masa en los moldes. Se deja secar.
7. Empaque: Una vez se seca el molde, se empaqueta
ANEXO
DIAGRAMA DE FLUJO DE LA PRODUCCIÓN DE PANELA EN PANELANDIA

Inicio de la producción
de panela

Recolección
La panela dedeposita
liquida se cañas deen
azúcar
moldes de acero
inoxidable

Molienda de la caña para la extracción

La panela se empaca
del jugo en cajas de cartón

Panela lista para

Limpieza del jugo Almacenamiento del
su distribución
jugo crudo

Melado del jugo

SI
 N ACTIVIDAD TIEMPO Y
MOVIMIENTOS

1 Recepción y limpieza Mínimo 0:45:30

Máximo 1:35:49
2 Molienda Mínimo
21:44:00
Máximo35:51:00

3 Clarificación Mínimo 0:44:23

Máximo 1:14:45
4 Evaporación Mínimo 0:43:34
Máximo 1:12:17
5 Punteo y batido Mínimo 0:58:48
Máximo 1:00:00
6 Moldeo Mínimo 0:12:11
Máximo 0:23:58
7 Empaque Mínimo 0:01:31
Máximo 0:02:20

GRUPO CONFORMADO POR

ANA EMILSE AMELL PEREZ

VANESSA ALEXANDRA SALGADO CABARCAS
PAULA ANDREA ALTAMAR
IRIS JOHANA SUAREZ MERGAREJO

FORO

¿Qué es un manual de procedimientos?

Es una herramienta en la que se redactan los procedimientos de manera práctica, los cuales
pueden ser consultados por los empleados en cualquier momento, ayudando así al mejoramiento
continuo de la organización, en este se detallan los pasos a seguir en un proceso determinado para
que estos se realicen de la mejor manera y con los estándares de calidad que permitan la
satisfacción de los clientes. Para elaborar un manual de procedimientos se debe tener en cuenta lo
siguiente.

 Realizar un plano de procesos

 Cada proceso debe tener un líder
 Redactar los procesos
 Examinar los procesos
 Consolidar los procesos en solo documento
 Actualización constante del manual