MATRIZ AN-MT-17

v01
MATRIZ DE CARACTERIZACIÓN DEL PROCESO
01/08/2017

Nombre de Proceso ALIMENTACIÓN Dueño del Proceso JEFE DE ALIMENTACIÓN

Contrato de Gerencia: Anexo N°7- Servicio N°1

Contrato de gerencia: Memoria Técnica Capítulo 1
Contrato
Brindar un servicio de alimentación de calidad a los usuarios del INSN-SB como Indicadores de Obligaciones generales: OG01,OG02, OG03, OG04, OG05, OG07,
Objetivo del Proceso
profesionales, pacientes y acompañantes. OG08, OG10, OG12, OG26, OG28

Requisitos del Proceso Legal GP-MT-03 Matriz de requisitos legales

4.4.1;4.4.2;6.1;6.3;7.1.1;7.1.2;7.1.4;7.1.5;7.1.
ISO 9001:2015
6;7.2;

Brindar el servicio de alimentación a pacientes mayores de 6 meses, familiares, niños en SIG ISO 14001:2015 6.1;7.1; 7.2;8.1;10;
Alcance del Proceso
guardería y personal de guardia del INSN-SB, y el servicio de cafetería. OHSAS 18001:2007 4.4.6

Atención al Cliente
Legal
Soporte informático
Mantenimiento de infraestructura/ Equipos clínicos y no clínicos

MARGEN
Limpieza y bioseguridad
Cadena de Valor Residuos Hospitalarios Graficar los Procesos limítrofes
Seguridad integral

Recepción de Procesamiento de Limieza y

Planificación del Distribucipon Monitoreo y
PLANEAR

requerimiento del raciones alimenticias desinfección de

Servicio de entrega Mejora continua
servicio y dietas vajilla y utensilios

Organigrama del Proceso Cargo Responsable Función principal Función específica

Jefe de Alimentación Organizar, administrar y controlar las actividades operativas del servicio.
Encargado de nutrición y dietas Planificar, organizar y controlar la elaboración de dietas y producción.
Nutricionista de soporte técnico Planificar y supervisar el correcto funcionamiento de los procesos
Encargado de calidad Asegurar la calidad e inocuidad de los procesos y alimentos brindados.
Supervisor de calidad Implementar y monitorear el cumplimiento de las BPM, SSOP y HACCP.
Nutricionista de producción- comedor Dirección en la elaboración de menús según exigencias contractuales.
Organización del Proceso
AN-D-04 Organigrama de Alimentación Nutricionista de producción - dietas Programar y verificar el cumplimiento del menú requerido en el diet tools. AN-M-01 Manual de Funciones
Jefe de cocina Consolidar, programar y gestionar la elaboración de menús requeridos.
Almaceneros Provisión, control de ingresos y salidas de insumos y materias primas
Cocineros Elaboración de dietas y menús.
Ayudantes de cocina Apoyo en las labores propias de cocina.
Auxiliares generales Reparto y atención en linea de menús y dietas.
Auxiliar administrativo Programar el acceso de usuarios para el servicio de alimentación en comedor.

Mano de Obra Materiales Maquinaria Sistemas de información

PC's, Laptops e impresoras y telefonos
Recursos del Proceso
RH-F-08 Lista de personal de Alimentación AN-MT-02 Catálogo de productos AN-F-35 Lista de equipos de Alimentación MANTHOSP, DIETTOOLS, MS Office
AN-MT-05 Productos químicos.

Calidad Seguridad y Salud en el Trabajo Gestión Ambiental

Riesgos del Proceso
AN-MT- 18 Matriz de Riesgos del Proceso de Alimentación AN-MT-XX Matriz IPERC de Alimentación AN-MT-19 Matriz de aspectos e impactos ambientales de Alimentación

Desarrollo del Proceso (SIPOC) - Supplier - Input -Process - Output - Customer

Proveedor (Supplier) Entrada (Input) Proceso Subproceso Actividad (Process) Responsable Salida (Output) Cliente (Customer)
Programa de evaluación

Jefe de Alimentación Programa de actividades del

Evaluación técnica y económica Compras - MEDITERRANEA Lista de Proveedores pre seleccionados Compras - MEDITERRANEA
de proveedores

Compras - MEDITERRANEA servicio

Programa de actividades del Proveedor

Jefe de Alimentación Inspección higiénico sanitaria Encargado de Calidad Resultados de inspección
servicio Servicio de Alimentación

Encargado de Calidad
Gerencia General GEPEHO
Jefe de Alimentación
Encargado de Calidad
Servicio de Mantenimiento de Equipos
-IBERMANSA
Servicio de mantenimiento de
Infraestructura-IBERMANSA
Servicio de Mantenimiento de Equipos
-IBERMANSA
Servicio de mantenimiento de
Infraestructura-IBERMANSA
Encargado de Calidad
Dirección de Operaciones -
MEDITERRANEA
Jefe de Alimentación
Recursos Humanos - MEDITERRANEA
Recursos Humanos-MEDITERRANEA
Recursos Humanos-MEDITERRANEA
Recursos Humanos-MEDITERRANEA
Recursos Humanos-MEDITERRANEA
Médico INSN-SB
Nutricionista INSN-SB
Nutricionista del INSN-SB
Servicio de Nutrición y dietética INSN-
SB
Secretaria del Servicio Nutrición y
Dietética INSN-SB
Jefe de Alimentación
Almacenero
Jefe de Alimentación
Programa de ev
de proveed
Jefe de Alimentación
Resultados de inspección Selección de proveedores Lista de proveedores Compras - MEDITERRANEA
Compras - MEDITERRANEA
Planificación de
integrada del
Programa de implementación y mantenimiento del GEPEHO
Programación del sistema integrado de gestión
la gestión
Directrices estratégicas Coordinador SIG-GEPEHO
Sistema Integrado de Gestión -GEPEHO MEDITERRANEA
proceso
Programación de mantenimiento de equipos
Actualización de inventario de máquinas y Jefe de Alimentación
Inventario de máquinas y equipos Lista de Equipos del Servicio actualizados Jefe de Alimentación
equipos Compras - MEDITERRANEA
Servicio de Mantenimiento de Equipos -
Solicitud de cronograma de mantenimiento Encargado de Calidad IBERMANSA
Lista de Equipos del Servicio Programa de mantenimiento preventivo
preventivo de equipos Encargado de Nutrición Servicio de mantenimiento de
Infraestructura-IBERMANSA
Servicio de Mantenimiento de Equipos -
IBERMANSA
Programa de mantenimiento Ejecución de mantenimientos y calibraciones
Servicio de mantenimiento de Infraestructura- Mantenimiento preventivo efectuado Servicio de Alimentación
preventivo programadas
IBERMANSA
Proveedores externos
Programa de mantenimiento
Seguimiento de cumplimiento de programación Encargado de Calidad Programa de mantenimiento preventivo actualizado Jefe del servicio de Alimentación
preventivo
Programación de Operaciones
Requisitos contractuales Comunicación de necesidad de contratación Jefe de Alimentación Requerimiento aprobado Recursos Humanos - MEDITERRANEA
Personal cesado
Programación de gestión del personal
Requerimiento de personal Jefe de Alimentación
Búsqueda y selección del personal Recursos Humanos - MEDITERRANEA Personal seleccionado
aprobado Recursos Humanos - MEDITERRANEA
Encargado de Calidad
Comunicación de ingreso de
Ingreso e inducción del personal Supervisor de SSO Personal ingresante capacitado Servicio de Alimentación
Planificación Operativa del Servicio
personal nuevo
Encargado de nutrición
Encargado de Calidad
Identificación de necesidades de GEPEHO
Programación de capacitación Supervisor de SSO Programa de capacitación
capacitación MEDITERRANEA
Encargado de nutrición
Encargado de Calidad
GEPEHO
Programa de capacitación Capacitación al personal Supervisor de SSO Personal capacitado
MEDITERRANEA
Encargado de nutrición
Supervisor de calidad
Supervisor de nutrición GEPEHO
Personal operativo Control del personal Registros del control de personal
Jefe de cocina MEDITERRANEA
Supervisor de SSO
RP (indicación médica y
Solicitud de dietas en DIET TOOLS Nutricionista del INSN-SB Dietas generadas para pacientes Encargado de nutrición
Programación de dietas y raciones
nutricional)
Dietas generadas según indicador
Programa de dietas para pacientes Nutricionista de dietas diario Consolidado de raciones a elaborar Cocinero, Almacenero
en DIETTOOLS
Auxiliar Administrativo MEDITERRANEA
Roles del personal asistencial Programación de consumidores para comedor Secretaria Servicio de Nutrición y Dietética Lista de personal autorizado para el consumo Personal asistencial INSN-SB
INSN-SB
Lista de padres y acompañantes
del paciente Nutricionista de producción
Programa de raciones cíclico para comedor cada 4 semanas Programación de menús Nutrición INSN-SB
Especificaciones técnicas del Jefe de cocina
servicio según contrato
Programación de actividades del Actualización de inventario de insumos, equipos Almacenero Encargado de Calidad
Inventario de insumos y materiales
Servicio y materiales. Encargado de Calidad Jefe de Alimentación
2 veces a la Requerimiento de compra de insumos y materiales
Inventario de insumos y materiales Programación de compras Jefe de Cocina Jefe del servicio de Alimentación
semana programados
ición de insumos
Requerimiento de compra de Generación de pedido de insumos, equipos y Jefe de Cocina
Solicitud de compra aprobada Compras-MEDITERRANEA
insumos y materiales programados materiales Jefe de alimentación (pedidos de equipos)
 Programación de adquisición de insumos
Jefe de Alimentación Solicitud de compra aprobada Compra de insumos, equipos y materiales Compras-MEDITERRANEA Insumos y materiales comprados Jefe del servicio de Alimentación

Jefe de cocina , Almacenero

Compras-MEDITERRANEA Insumos y materiales comprados Seguimiento de solicitudes emitidas Insumos y materiales adquiridos Jefe del servicio de Alimentación
Jefe de Alimentación

Proveedor Recepción de insumos, equipos y materiales Almacenero, Encargado de calidad

Insumos y materiales adquiridos Insumos y materiales recepcionados Servicio de Alimentación
Compras-MEDITERRANEA comprados Jefe de Calidad

Almacenero Verificación de la calidad de insumos, equipos y

Insumos y materiales recibidos Encargado de Calidad Insumos y materiales verificados Servicio de Alimentación
Encargado de Calidad materiales recepcionados

Almacenamiento de insumos, equipos y

Encargado de Calidad Insumos y materiales verificados Almacenero Insumos y materiales almacenados Servicio de Alimentación
materiales recepcionados

Nutricionista de producción, Jefe de cocina

Almacenero Insumos y materiales almacenados Distribución para las actividades del servicio Insumos y materiales entregados Jefe de cocina
Almacenero

requerimientos
en DIET TOOLS
Visualización
RP (indicación médica y
Médico Ins, Nutricionista INS Registro de solicitudes en DIET TOOLS Nutricionista del INSN-SB Consolidado de dietas requeridas Encargado de nutrición
nutricional)

Nutricionista del INSN-SB
de
Recepción de Requerimientos del Servicio
Visualización de movimientos ingresados en Nutricionista de dietas
Dietas generadas en DIETTOOLS Nutricionista de dietas Programa de dietas , consolidado de dietas a elaborar
DIET TOOLS Jefe de cocina

programación de
Visualización de
Servicio de Nutrición y dietética INSN- Roles del personal asistencial Auxiliar administrativo Mediterranea

consumidores
Recepción de Registro de consumidores Lista de consumidores aprobada Auxiliar administrativo Mediterranea
SB Lista de PPFF Secretaria Servicio de Nutrición y dietética INS

Servicio de Nutrición y dietética INSN-

Lista de consumidores aprobada Ingreso de información y envío Auxiliar administrativo Mediterranea Validación para el consumo en lista Personal asistencial INSN-SB
SB

Recepción de
Requerimientos de usuarios Recepción de requerimiento de usuarios del

llamadas del
Nutricionista del INSN-SB Nutricionista de producción Requerimiento archivado Jefe del servicio de Alimentación
aprobados servicio

Nutricionista de producción
Auxiliar Administrativo
MEDITERRANEA
INSNSB
Servicio de Alimentación
Requerimiento archivado Registro interno de requerimiento Jefe del servicio de Alimentación Datos para consolidado de atenciones INSN-SB
Usuarios
Cronograma de menú clíclico para
insumos y materias
Requerimiento de

Secretaria Servicio de Nutrición y dietas y personal de guardia. Genera solicitud de requerimiento Jefe de cocina Hoja de pedido Almacenero
Dietética INSN-SB Lista de consumidores
primas

Nutricionista de producción
HACER

Jefe de cocina
Almacenero Hoja de pedido Almacenero recibe la orden y registra Almacenero Revisión y validación de hoja de pedido
Cocineros
Procesamiento de raciones alimenticias y dietas

Almacenero
Hoja de pedido validada Almacenero genera despacho Almacenero Despacho realizado Cocinero
Jefe de cocina
Pre elaborado de raciones y dietas

Lista de alimentos programados

para elaboración
Jefe de cocina Lavado y desinfección Ayudante de cocina Alimentos lavados y desinfectados Cocinero
Procedimiento de lavado y
desinfección

Lista de alimentos programados

Jefe de cocina Picado, cortado, pelado Ayudante de cocina Alimentos pre elaborados Cocinero
para elaboración

Lista de alimentos programados

Jefe de cocina Marinado Cocinero Alimentos sazonados Cocinero
para elaboración

Lista de alimentos programados Ayudante de cocina

Jefe de cocina Rotulado y almacenamiento en frío Alimentos rotulados y alamcenados Cocinero
para elaboración Cocinero

Lista de alimentos programados Ayudante de cocina Jefe de cocina

Jefe de cocina Cocción de alimentos Alimentos cocidos
raciones y dietas
Preparación de

para elaboración Cocinero Nutricionistas

Nutricionistas Programación del menú cíclico

Armado de preparaciones frías Ayudantes de cocina Alimentos preparados Cocinero
Jefe de cocina Cantidad de platos a armar

Cocinero Alimentos preparados Conservación Auxiliar general Alimentos conservados a temperatura óptima Auxiliar general
ención en línea
ra personal del

Alimentos cocidos y/o preparados

NSB y padres

Auxiliar general Traslado de alimentos a tábola Auxiliar general Alimentos en tábola Auxiliar general
a temperatura óptima
familia
 Atención en línea
para personal del
INSNSB y padres
de familia
Personal del ins
Auxiliar general Alimentos conservados en tábola Servido en línea Auxiliar general Alimentos servidos
Padres de familia

Alimentos preparados

Emplatado de
dietas/ menú
Cocinero
Nutricionista de producción Indicación de dietas (documento Emplatado y almacenaje en bandeja isotérmica Dietas y menús emplatados y almacenados Auxiliar general
Nutricionista de producción
de referencia)
Indicación de dietas (documento
Nutricionista de producción Rotulado de bandejas Auxiliar general Bandejas rotuladas Auxiliar general
de referencia)

Bandejas rotuladas colocadas en Transporte de coches con dietas a unidades

Traslado de dietas, menús y otros

Auxiliar general Auxiliar general Traslado a unidades periféricas Auxiliar general
coches periféricas

Auxiliar general Dietas en unidades periféricas Organización de la distribución Auxiliar general Organización en reposteros Auxiliar general

Distribución y entrega de raciones y dietas

alimentos
Auxiliar general Distribución de dietas Entrega de dietas a pacientes Auxiliar general Dietas entregadas Auxiliar general

Encargado de cafetería Requerimiento de alimentos Traslado de menús y otros alimentos Encargado de cafetería Menús y alimentos para cafetería Encargado de cafetería

Requerimiento de alimentos Orden de compra de cafetería Nutricionista de producción

Nutricionista de producción Entrega a personal de cafetería Encargado de cafetería
aprobada Alimentos entregados a cafetería Encargado de cafetería

Proveedor

Atención a visitantes
Entrega y recepción de alimentos y
Nutricionista de producción Abastecimiento de alimentos y bebidas Encargado de cafetería Alimentos y bebidas en mostrador Encargado de cafetería
bebidas

en cafetería
Encargado de cafetería

Encargado de cafetería Alimentos y bebidas en mostrador Solicitud de pedido Usuario de cafetería Atención en caja Encargado de cafetería

Encargado de cafetería Atención en caja Atención y entrega de lo solicitado Encargado de cafetería Solicitud atendida Usuario de cafetería

Encargado de cafetería Encargado de cafetería

Usuarios Bandejas en coches de recolección Recolección de bandejas del comedor y cafetería Bandejas recolectadas
Auxiliar general Auxiliar general

Auxiliar general Bandejas en coches de recolección Recojo de bandejas Retorno a producción Auxiliar general Bandejas enviadas a zona de lavado Vajillero

Pacientes
Pacientes Consumo de alimentos Retiro de bandejas de habitaciones Auxiliar general Orden de rutinas de recojo de bandejas firmadas
Vajillero

Auxiliar general Bandejas recogidas Eliminación de residuos o desconchado Auxiliar general Residuos eliminados en colectores biocontaminados. Vajillero

Auxiliar general Bandejas sin residuos Retorno a producción Auxiliar general Bandejas para ser lavadas Vajillero
área de lavado
Limpieza y desinfección de vajilla y menaje

Traslado de
bandejas al

Auxiliar general Bandejas en coches de recolección Ingreso de bandejas del comedor Vajillero Desconche de bandejas Vajillero

Auxiliar general Bandejas sin residuos Ingreso de bandejas de hospitalización Vajillero Bandejas para ser lavadas Vajillero
Limpieza y desinfección de

Servicio de alimentación Utensilios y menaje usado Eliminación de residuos adheridos Vajillero Utensilios y menaje sin residuos Vajillero
menaje y utensilios

Vajillero Utensilios y menaje sin residuos Enjuague previo Vajillero Primer enjuague de utensilios y menaje Vajillero

Vajillero
Vajillero Utensilios y menaje enjuagado Limpieza y desinfección Vajillero Registro de limpieza y desinfección
Supervisor de calidad

Utensilios limpios y desinfectados,

Vajillero Secado Auxiliar general Vajilla seca Auxiliar general
pre - secos
resultados de

Actualización y verificación de registros del Encargado de Calidad GEPEHO , MEDITERRANEA y partes

Control de

Personal del servicio Registros de actividades realizadas Registros validados

proceso
gestión

Jefe del servicio de Alimentación interesadas

Encargado de Calidad
Registros validados Evaluación de resultados de la gestión Jefe del servicio de Alimentación Análisis de resultados GEPEHO , MEDITERRANEA
Jefe del servicio de Alimentación
ra contínua
 Monitoreo y mejora contínua
Encargado de Calidad y Nutrición Registros de actividades realizadas Actualización de indicadores del proceso Jefe del servicio de Alimentación Indicadores actualizados GEPEHO , MEDITERRANEA

Reporte de
efectividad
Jefe del servicio de Alimentación Indicadores actualizados Elaboración de reportes del proceso Jefe del servicio de Alimentación Indicadores reportados GEPEHO , MEDITERRANEA

Emisión de informes y otros documentos Jefe del servicio de Alimentación GEPEHO , MEDITERRANEA y partes
Jefe del servicio de Alimentación Indicadores reportados Informes, documentos emitidos
solicitados Encargado de Calidad y Nutrición interesadas

Acciones correctivas
Controlador de cumplimiento de No conformidades, Oportunidades Jefe del servicio de Alimentación Jefe del servicio de Alimentación
Revisión de la NC del proceso No conformidades, Oportunidades de mejora validados
requisitos de mejora Encargado de Calidad Encargado de Calidad

y de mejora
Jefe del servicio de Alimentación No conformidades, Oportunidades Jefe del servicio de Alimentación
Levantamiento y análisis de causas Planes de acción Personal del servicio de Alimentación
Encargado de Calidad de mejora validados Encargado de Calidad

Jefe del servicio de Alimentación GEPEHO , MEDITERRANEA y partes

Personal del servicio de Alimentación Planes de acción Ejecución de planes de acción Planes ejecutados y verificados
Encargado de Calidad interesadas

Documentos del Proceso Registros del Proceso

AN-F-32 Lista maestra de Documentos - Proceso de Alimentación

Código Indicador Meta Fórmula Frecuencia

AN-1 índice de quejas atendidas oportunamente >=99% Nro. Quejas atendidas de forma oportuna (máx. 1h) /Nro. Quejas recibidas*100% Mensual
AN-2 índice de OT cerradas >=99% Nro. De OT cerradas en el periodo/Nro. OT generadas al servicio*100% Mensual
AN-3 índice de fallos del servicio sometidos a deducción Por evaluar Fallos sometidos a deducción Mensual
AN-4 Indicador de atención de solicitudes (cartas) oportunamente >=99% Nro. Documentos respondidos en el plazo/Nro. De documentos recibidos*100% Mensual
AN-5 Índice de no conformidades cerradas >=70% Nro. SAM cerradas/Nro. SAM*100% Trimestral
VERIFICAR

AN-6 Índice de riesgos significativos controlados >=99% Nro. De riesgos significativos controlados/Nro. De riesgos significativos identificados*100% Anual
AN-7 índice de capacitaciones efectuadas según programación >=70% Nro. Capacitaciones programadas efectuadas/Nro. Capacitaciones programadas *100% Mensual
AN-8 índice de satisfacción del cliente >=90% Nro. respuestas satisfecho/Nro. Respuestas *100% Anual
AN-15 índice de residuos generados Por evaluar Kg. De residuos generados por tipo/Kg. De residuos generados SGP*100% Mensual
AN-16 índice de consumo de energía <=1.75 (Consumo de energía /total de dietas preparadas)*100% Mensual
AN-17 índice de consumo de agua <=0.03 (Consumo de agua /total de dietas preparadas)*100% Mensual
AN-18 Accidentes laborales 0% N° Accidentes laborales suscitados durante las horas laborales Mensual
AN-19 Enfermedades ocupacionales 0% N° Enfermedades ocupacionales generadas por las labores Mensual
ACTUAR

Acciones de mejora GP-P-02 Procedimiento de acciones de Mejora Gestión de cambios del Proceso GP-P-03 Procedimiento de Gestión de cambios

Elaboración Revisión Aprobación

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