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Manual Tecnologia Alimentos Univer PDF
Manual Tecnologia Alimentos Univer PDF
MANUAL DE PRÁCTICAS
COLEGIO DE BACHILLERES
DEL ESTADO DE SONORA
DIRECCIÓN ACADÉMICA
Blvd. Agustín de Vildósola, Sector Sur
Hermosillo, Sonora, México. C. P. 83280
Edición:
Lic. Marco Antonio Navarro Márquez
Tecnología de alimentos
Manual de prácticas
Copyright ®, 2007 Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora
Todos los derechos reservados
Tercera edición corregida 2007. Impreso en México
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Manual de prácticas de Tecnología de Alimentos
CONTENIDO
Presentación
Introducción
Recomendaciones
2.1 Pasteurización
2.2 Esterilización
2.3 Deshidratación
2.4 Refrigeración
2.5 Escaldado
2.6 Congelación
2.7 Fermentación
Práctica 1
Ejercicios complementarios
Práctica 2
Ejercicios complementarios
Práctica 3
Ejercicios complementarios
Práctica 4
Ejercicios complementarios
Práctica 5
Ejercicios complementarios
Práctica 6
Ejercicios complementarios
Práctica 7
Ejercicios complementarios
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Manual de prácticas de Tecnología de Alimentos
Bibliografía general
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Manual de prácticas de Tecnología de Alimentos
PRESENTACIÓN
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Manual de prácticas de Tecnología de Alimentos
INTRODUCCIÓN
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Manual de prácticas de Tecnología de Alimentos
RECOMENDACIONES
Con el objetivo de aprovechar de una mejor forma el Manual de Prácticas, se
sugiere tomar en cuenta las siguientes recomendaciones:
- Utiliza bata de laboratorio para proteger tu ropa del efecto de los materiales y
reactivos que utilices.
- Si realizas una visita a una industria debes comportarte con mayor disciplina y
orden para causar buena impresión.
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Manual de prácticas de Tecnología de Alimentos
UNIDAD 1
OBJETIVO DE UNIDAD
El alumno:
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Manual de prácticas de Tecnología de Alimentos
Definición:
Los alimentos de alta calidad, más procurados por el hombre, son también los
más altamente perecederos. Afortunadamente, los alimentos más perecederos se
pueden hacer estables y aceptables mediante la aplicación de la tecnología actual.
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Manual de prácticas de Tecnología de Alimentos
alimenticio medible por nuestros sentidos se divide en tres categorías principales que
son: factores de apariencia, de textura y de sabor.
Apariencia
Color y brillo
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Manual de prácticas de Tecnología de Alimentos
Es posible emplear varios tipos de instrumentos para medir el color, tales como
colorímetros y espectrofotómetros.
Consistencia.
Consistómetro Bostwick
Textura
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Manual de prácticas de Tecnología de Alimentos
Sabor
El sabor incluye también el olor, que en gran parte es subjetivo, y por lo tanto
difícil de medir, de manera que frecuentemente conduce a diferencias de opinión
entre los jueces de calidad. Estas diferencias son de esperarse, por dos razones:
a) No todas las personas tienen la misma capacidad de distinguir entre
diferentes sabores y olores.
b) Aún en los casos en que los distinguen, sus preferencias difieren entre sí,
ya que su opinión es a menudo muy influenciada por el color y la textura.
Evaluación sensorial
Los expertos que están bien entrenados evalúan la calidad de los productos,
mientras que los paneles de consumidores determinan la reacción del consumidor a
los productos La evaluación con paneles de laboratorio entrenados, es útil en el
control de calidad, en la elaboración de productos en su mejoramiento.
Los alimentos pasan por una serie de etapas de descomposición progresiva, desde el
momento en que son cosechadas, capturados o sacrificados. La descomposición
puede se lenta o tan rápida que inutiliza al alimento en unas horas.
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Manual de prácticas de Tecnología de Alimentos
1. Manejo de materiales.
2. Limpieza.
3. Separación.
4. Desintegración.
5. Bombeo.
6. Mezclado.
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Manual de prácticas de Tecnología de Alimentos
7. Intercambio de color.
8. Evaporación.
9. Secado.
10. Formación.
11. Decoración.
12. Control.
13. Recubrimiento.
14. Envasado.
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Manual de prácticas de Tecnología de Alimentos
PRÁCTICA
EVALUACIÓN SENSORIAL DE LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS.
OBJETIVO DE LA PRÁCTICA
El alumno:
JUSTIFICACIÓN DE LA PRÁCTICA
MATERIAL
CANTIDAD DESCRIPCIÓN .
NOTA: el material antes descrito es para ser utilizado en una mesa de trabajo.
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Manual de prácticas de Tecnología de Alimentos
PROCEDIMIENTO
Nota: para esta prueba deben utilizarse dos marcas distintas de rodajas de piña o
durazno en almíbar.
b) Prueba triangular:
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Manual de prácticas de Tecnología de Alimentos
Pruebas de clasificación:
1. Añadiendo a cada una de ellas 2.5 gr., 5 gr. Y 10 gr. De azúcar respectivamente,
debe conseguirse un grado creciente de sabor dulce en tres muestras de 120 ml.
De jugo de toronja o limón.
2. Utiliza los números aleatorios 344, 977, 277 y 688 asignar un número a cada una
de las muestras azucaradas.
3. Preparar una cuarta muestra de 120 ml. Sin azúcar y asígnale el número
restante.
Pruebas hedónicas:
1. Para esta prueba se utiliza el bizcocho de ángel (panecillo elaborado con clara de
huevo, azúcar y harina).
5. Elabora un reporte sobre los resultados obtenidos en las tres pruebas y entrégalo
a tu profesor.
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Manual de prácticas de Tecnología de Alimentos
TABLA DE DATOS
EVALUCACIÓN SENSORIAL DE
LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS
A)
2. Producto: refrescos.
Prueba triangular.
Instrucciones: dos de las muestras son idénticas, la tercera es diferente. Por favor
indica la muestra impar.
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Manual de prácticas de Tecnología de Alimentos
TABLA DE DATOS
EVALUACIÓN SENCORIAL DE
LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS
Pruebas de clasificación.
Código número
Menos intenso
Más intenso
Nadie sabe si este alimento debe ser considerado bueno, malo o indiferente, la
sincera expresión de tu sensación personal nos ayudará a decidir.
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Manual de prácticas de Tecnología de Alimentos
EJERCICIOS COMPLEMENTARIOS
UNIDAD 1
Nombre:_____________________________________________________
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Manual de prácticas de Tecnología de Alimentos
UNIDAD 2
PROCESOS DE CONSERVACIÓN
DE ALIMENTOS
OBJETIVO DE UNIDAD
El alumno:
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Manual de prácticas de Tecnología de Alimentos
2.1 PASTEURIZACIÓN
La leche cruda tiene a desaparecer del mercado de leche en los países con
alto grado de evolución social e industrial. Sin embargo en muchos países y fuera de
las grandes poblaciones, una gran parte de consumidores permanece fiel a la leche
cruda. Esta persistencia, plantea problemas en cuanto al control de la calidad y a la
educación del consumidor.
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Manual de prácticas de Tecnología de Alimentos
2.2 ESTERILIZACIÓN
2.3 DESHIDRATACIÓN
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Manual de prácticas de Tecnología de Alimentos
2.4 REFRIGERACIÓN
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Manual de prácticas de Tecnología de Alimentos
Las carnes deben ser refrigeradas en todas las etapas entre la matanza y la
comida. Si deseamos guardar la carne por una semana, debemos poner su
temperatura por debajo de 4.4º C rápidamente, de otra manera la carne comenzara a
descomponerse. Si queremos conservar la carne comenzara a descomponerse. Si
queremos conservar la carne por más tiempo, debemos usar los métodos más
drásticos de conservación (congelación, enlatado, radiación, secado, ahumado)
2.5 ESCALDADO
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Manual de prácticas de Tecnología de Alimentos
2.6 CONGELACIÓN
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Manual de prácticas de Tecnología de Alimentos
2.7 FERMENTACIÓN
Cabe mencionar que en todos estos procesos intervienen no solo unos tipos de
bacterias, sino algunos hongos en forma de levadura y de otros tipos. La clasificación
de estos procesos está basada en las secciones de los diversos microorganismos.
Los microorganismos son, sin duda las entidades vivientes más numerosas
sobre este planeta y son encontrados existiendo activa o pasivamente donde quiera
que haya organismos vivientes. Durante muchos años la humanidad ha practicado la
conservación de alimentos utilizando organismos desconocidos, invisibles, activos,
vivientes.
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Manual de prácticas de Tecnología de Alimentos
A menudo los alimentos fermentados son realmente mas nutritivos que sus
equivalentes no fermentados. Lo más importante desde el punto de vista de la
conservación de alimentos es que el alcohol y el acido producido por los organismos
fermentativos si están suficientemente concentrados, son inhibidores de muchos
organismos proteolíticos y lipolíticos que, si no se les controla, tienen el poder de
provocar la descomposición.
Dichos productos finales no son ofensivos a los sentidos del hombre y añaden
sabor a muchos de sus alimentos.
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Manual de prácticas de Tecnología de Alimentos
PRACTICA 1
PASTEURIZACION DE LECHE
OBJETIVOS DE LA PRÁCTICA
El Alumno:
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Manual de prácticas de Tecnología de Alimentos
JUSTIFICACIÓN DE LA PRÁCTICA
MATERIAL
CANTIDAD DESCRIPCIÓN
Para todo el grupo. El resto del material es para cada mesa de trabajo.
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Manual de prácticas de Tecnología de Alimentos
PROCEDIMIENTO
1-. Mide dos porciones de leche cruda de aproximadamente 300 ml. Cada una;
colócalos en dos vasos precipitados de 500 ml. Y observa el color, olor, sabor y
consistencia. Anota las características iniciales.
2.- Toma una porción de 300 ml. De leche y caliéntala a 62.7°C por minutos a 71.5°C
por 15 segundos.
3.- Enfría rápidamente hasta lograr una temperatura de 2-4° C y envásala las dos
porciones en frascos o botes herméticos.
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Manual de prácticas de Tecnología de Alimentos
EJERCICIOS COMPLEMENTARIOS
UNIDA 2
PRÁCTICA 1
Nombre:______________________________________________________________
Grupo________________Turno__________________Fecha____________________
2.- Cuanto compres de leche en un establo ¿ por que debes hervirla aunque vayas a
consumirla inmediatamente?
3.- ¿Por qué la leche fresca (Pasterización) se puede conservar solamente durante 3
o 4 días en refrigeración?
4.- ¿Qué tiene en común un litro de leche (en cartón) y una lata de sardina?
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Manual de prácticas de Tecnología de Alimentos
PRÁCTICA 2
ESTERILACIÓN DE SALSA
DE TOMATE
OBJETIVO DE LA PRÁCTICA
Alumno:
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Manual de prácticas de Tecnología de Alimentos
MATERIAL
CANTIDAD DESCRIPCIÓN
Tomates
1 Diente de ajo grande
10 a 20 Chiles serranos
Sal, especies: Comino y pimienta molida ( al gusto)
1 Cuchillo
1 Mechero Fisher
1 Tripié
1 Cazo grande
4 Frascos de vidrio con tapa de 250ml.
1 Olla de 2 lts.
1 Licuadora
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Manual de prácticas de Tecnología de Alimentos
PROCEDIMIENTO
4.- Hierve por 5 minutos los con los chiles y la sal en 1 litro de agua en un cazo
grande.
11.- Guarda todos los frascos en refrigeración y después de varios días observa si
hay descomposición.
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Manual de prácticas de Tecnología de Alimentos
EJERCICIOS COMPLEMENTARIOS
UNIDAD 2
PRÁCTICA 2
Nombre:
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Manual de prácticas de Tecnología de Alimentos
PRÁCTICA 3
DESHIDRATACIÓN DE MANZANAS
OBJETIVO DE LA PRÁCTICA
El alumno:
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Manual de prácticas de Tecnología de Alimentos
JUSTIFICACION DE LA PRÁCTICA
MATERIAL
CANTIDAD DESCRIPCION
Manzanas.
Taza de jugo de limón.
Cuchillo.
Cazo mediano.
Trozo de tela o malla de alambre.
Botes herméticos o bolsas de polietileno.
Mallas de alambre de aproximadamente 1.5 a 2 m2.
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Manual de prácticas de Tecnología de Alimentos
PROCEDIMIENTO
5. Escúrrelas y extiéndelas sobre una malla de alambre y cúbrelas con otra malla
igual.
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Manual de prácticas de Tecnología de Alimentos
EJERCICIOS COMPLEMENTARIOS
UNIDAD 2
PRÁCTICA 3
Nombre:
1 ¿Por qué pones las manzanas extendidas y sobre una tela metálica?
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Manual de prácticas de Tecnología de Alimentos
EJERCICIOS COMPLEMENTARIOS
UNIDAD 2
PRÁCTICA 6
Nombre:
____________________________________________________________________
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Manual de prácticas de Tecnología de Alimentos
PRÁCTICA 7
ELABORACIÓN DE YOGURT
OBJETIVO DE LA PRÁCTICA
El alumno:
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Manual de prácticas de Tecnología de Alimentos
JUSTIFICACIÓN DE LA PRÁCTICA
MATERIAL
CANTIDAD DESCRIPCIÓN .
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Manual de prácticas de Tecnología de Alimentos
PROCEDIMIENTO
10. Si deseas elaborar yogurt para beber, añade ½ litro más de leche y sigue el
mismo procedimiento.
11. Si deseas preparar más yogurt, separa una taza del que preparaste y sigue
el mismo procedimiento.
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Manual de prácticas de Tecnología de Alimentos
EJERCICIOS COMPLEMENTARIOS
UNIDAD 2
PRÁCTICA 7
Nombre:______________________________________________________________
Grupo___________________Turno:________________Fecha:__________________
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Manual de prácticas de Tecnología de Alimentos
UNIDAD 3
OPERACIONES
POST-PROCESO
OBJETIVO DE UNIDAD
El alumno:
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Manual de prácticas de Tecnología de Alimentos
Las principales técnicas para el manejo de los materiales son las siguientes:
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Manual de prácticas de Tecnología de Alimentos
3.2 ENVASADO
El envase no debe afectar a las características del producto, por ejemplo: por
migración de compuestos tóxicos, por interacciones entre el alimento y el envase, o
por selección de microorganismos peligrosos. El envase debe, además, ser barato y
comportarse adecuadamente en la cadena de elaboración, desplazándose por ella sin
riesgo de rotura y sin que requieran sistemas de transporte complicados. En resumen
pues, el envase debe ser estético y agradable; su forma y tamaño deben ser
funcionales; debe ser cómodo; servir, si es posible, para distribuir el contenido y debe
ser de fácil reutilización o eliminación. Debe además cumplir con toda la
reglamentación vigente sobre etiquetado.
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Manual de prácticas de Tecnología de Alimentos
Los cierres constituyen la parte más débil de los envases, ya que es la parte en
la que con mayor frecuencia se cometen fallas durante su confección (temperaturas
incorrectas durante el sellado o porciones del contenido atrapadas en el cierre).
Los envases herméticos más comunes son latas metálicas rígidas y botellas
de vidrio, aunque el cierre defectuoso puede hacer que no sean herméticos.
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Manual de prácticas de Tecnología de Alimentos
Menú: Té
Tocino
Huevos fritos
Judías horneadas
Tomate
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PRÁCTICA 1
OBJETIVO DE LA PRÁCTICA.
El alumno:
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Manual de prácticas de Tecnología de Alimentos
JUSTIFICACIÓN DE LA PRÁCTICA.
MATERIALES.
CANTIDAD DESCRIPCIÓN.
PROCEDIMIENTO.
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Manual de prácticas de Tecnología de Alimentos
EJERCICIOS COMPLEMENTARIOS.
UNIDAD 3
PRÁCTICA 1
Nombre:______________________________________________________________
Grupo: _____________Turno:_____________________Fecha:__________________
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Manual de prácticas de Tecnología de Alimentos
PRÁCTICA 2
OBJETIVO DE LA PRÁCTICA.
El alumno:
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Manual de prácticas de Tecnología de Alimentos
JUSTIFICACIÓN DE LA PRÁCTICA.
MATERIAL.
CANTIDAD. DESCRIPCIÓN.
1 Lápiz.
1 Regla.
4 Plumones.
5 Hojas de rotafolios.
Bibliografía.
Una vez que hayas definido los elementos, elabora el producto con base en el
diagrama.
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Manual de prácticas de Tecnología de Alimentos
Una vez que hayas definido los elementos, elabora el producto con base en el
diagrama.
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EJERCICIOS COMPLEMENTARIOS
UNIDAD 3
PRÁCTICA 2
Nombre: ____________________________________________________________
Grupo:_____________________Turno:________________Fecha: ______________
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Manual de prácticas de Tecnología de Alimentos
BIBLIOGRAFIA GENERAL
BÁSICA
COMPLEMENTARIA
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Manual de prácticas de Tecnología de Alimentos
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Manual de prácticas de Tecnología de Alimentos
DIRECTORIO
Director General
Bulmaro Pacheco Moreno
Director Académico
Profr. Adrián Esquer Duarte
Director Administrativo
C.P. Gilberto Contreras Vásquez
Director de Planeación
Dr. Jorge Ángel Gastélum Islas
Director Financiero
Lic. Oscar Rascón Acuña
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