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ESTIMACIN DE LA

VIDA TIL SENSORIAL


DE LOS ALIMENTOS
Guillermo Hough
Susana Fiszman

ESTIMACIN DE LA VIDA TIL


SENSORIAL DE ALIMENTOS

1. Introduccin al anlisis sensorial


[1]

Ciencia y Tecnologa para el Desarrollo

Departamento de Evaluacin Sensorial de Alimentos


Instituto Superior Experimental de Tecnologa Alimentaria

Consejo Superior de Investigaciones Cientcas


Instituto de Agroqumica y Tecnologa de Alimentos

Edita:
Programa CYTED
Amaniel 4
28015 Madrid, Espaa
Telfono: 34 91 531 63 87
Fax: 34 91 522 78 45
E-mail: sgral@cyted.org
Internet: http://www.cyted.org
Editores:
Guillermo Hough
Susana Fiszman
Primera edicin: febrero de 2005
I.S.B.N. 84-96023-33-8
Depsito legal: V-2081-2005
Programa CYTED 2005
Diseo de la portada: Betina Piqueras Fiszman
Imprime:
Martn Impresores, S. L.
Pintor Jover, 1 - 46013 Valencia

Impresin en Espaa

Autores

Ana V. Curia, Departamento de Evaluacin Sensorial de Alimentos (DESA),


Instituto Superior Experimental de Tecnologa Alimentaria (ISETA), H. Irigoyen
931, CP: B6500DJQ, 9 de Julio, Buenos Aires, Argentina, ana@ghough.cyt.edu.ar
Susana M. Fiszman, Departamento de Calidad y Conservacin de Alimentos,
Instituto de Agroqumica y Tecnologa de Alimentos (IATA-CSIC), Polgono
de la Coma s/n, Apartado de correos 73, 46100 Burjassot (Valencia), Espaa,
sszman@iata.csic.es
Adriana Gmbaro Garca, Seccin Evaluacin Sensorial, Ctedra de Ciencia
y Tecnologa de Alimentos, Facultad de Qumica, Universidad de la Repblica,
Avda. Gral. Flores 2124, CP/PO: 11800, Montevideo, Uruguay, agambaro@fq.
edu.uy
Lorena V. Garitta, Departamento de Evaluacin Sensorial de Alimentos
(DESA), Instituto Superior Experimental de Tecnologa Alimentaria (ISETA), H.
Irigoyen 931, CP: B6500DJQ, 9 de Julio, Buenos Aires, Argentina, lorena@ghough.
cyt.edu.ar
Guadalupe Gmez Melis, Departamento de Estadstica e Investigacin
Operativa, Universidad Politcnica de Catalua, Pau Gargallo 5, 08028 Barcelona,
Espaa, lupe.gomez@upc.es
Guillermo E. Hough, Departamento de Evaluacin Sensorial de Alimentos
(DESA), Instituto Superior Experimental de Tecnologa Alimentaria (ISETA), H.

Irigoyen 931, CP: B6500DJQ, 9 de Julio, Buenos Aires, Argentina, guille@ghough.


cyt.edu.ar
Constanza Lpez, Departamento de Qumica, Universidad Nacional de
Colombia, Ciudad Universitaria, Departamento de Qumica, ocina 435, Bogot,
Colombia, nclopezo@unal.edu.co
Mara Carolina Martnez, Departamento de Evaluacin Sensorial de
Alimentos (DESA), Instituto Superior Experimental de Tecnologa Alimentaria
(ISETA), H. Irigoyen 931, CP: B6500DJQ, 9 de Julio, Buenos Aires, Argentina,
carmar@ghough.cyt.edu.ar
Patricia Restrepo Snchez, Departamento de Qumica, Universidad Nacional
de Colombia, Ciudad Universitaria, Departamento de Qumica, ocina 435,
Bogot, Colombia, lprestrepos@unal.edu.co
Ana Salvador, Departamento de Calidad y Conservacin de Alimentos,
Instituto de Agroqumica y Tecnologa de Alimentos (IATA-CSIC), Polgono
de la Coma s/n, Apartado de correos 73, 46100 Burjassot (Valencia), Espaa,
asalvador@iata.csic.es
Mara Jos Santa Cruz, Departamento de Evaluacin Sensorial de Alimentos
(DESA), Instituto Superior Experimental de Tecnologa Alimentaria (ISETA), H.
Irigoyen 931, CP: B6500DJQ, 9 de Julio, Buenos Aires, Argentina, desa@ghough.
cyt.edu.ar
Paula Varela, Departamento de Calidad y Conservacin de Alimentos,
Instituto de Agroqumica y Tecnologa de Alimentos (IATA-CSIC), Polgono
de la Coma s/n, Apartado de correos 73, 46100 Burjassot (Valencia), Espaa,
asalvador@iata.csic.es
Emma Wittig de Penna, Departamento de Evaluacin Sensorial y Desarrollo
de Productos, Facultad de Ciencias Qumicas y Farmacuticas, Universidad de
Chile, Vicua Makenna 20, CP/PO: 233, Santiago, Chile, ewitting@uchile.cl.

1. Introduccin al anlisis sensorial


[5]

ndice

PREFACIO
1. INTRODUCCIN AL ANLISIS SENSORIAL ............................................................................. 13
1.1. Denicin de la vida til sensorial.............................................................................................................................
1.2. Importancia del consumidor .................................................................................................................................................
1.3. Vida til en la bibliografa ........................................................................................................................................................
1.4. Referencias y bibliografa ..........................................................................................................................................................

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2. PRINCIPIOS BSICOS DE ANLISIS SENSORIAL ....................................................... 17


2.1. Introduccin ........................................................................................................................................................................................................
2.2. Qu es la evaluacin sensorial? ..................................................................................................................................
2.3. Campos de aplicacin de la evaluacin sensorial ..........................................................................
2.3.1. Produccin........................................................................................................................................................................................
2.3.2. Control de calidad..............................................................................................................................................................
2.3.3. Desarrollo de productos ..........................................................................................................................................
2.3.4. Mercadotecnia...........................................................................................................................................................................
2.4. Percepcin y atributos sensoriales .............................................................................................................................
2.5. Condiciones generales para el desarrollo de pruebas de evaluacin
sensorial .....................................................................................................................................................................................................................
2.6. Pruebas analticas utilizadas en evaluacin sensorial ...........................................................
2.6.1. Pruebas de discriminacin..................................................................................................................................
Prueba del tringulo o triangular...........................................................................................................

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Prueba de comparacin por pares o pareada ....................................................................


Prueba de diferencia con un control .................................................................................................
Prueba de ordenacin ..................................................................................................................................................
2.6.2. Pruebas descriptivas ......................................................................................................................................................
2.7. Pruebas afectivas utilizadas en el anlisis sensorial..................................................................
2.7.1. Pruebas de preferencia ................................................................................................................................................
Comparacin por pares para medir preferencia ..........................................................
Ordenamiento de preferencia ........................................................................................................................
2.7.2 Pruebas para medir aceptabilidad ...........................................................................................................
2.8. Referencias y bibliografa .........................................................................................................................................................

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3. DISEO DE ENSAYOS DE VIDA TIL DE ALIMENTOS ................................... 43


3.1. Introduccin .........................................................................................................................................................................................................
3.2. Obtencin de informacin preliminar .................................................................................................................
3.3. Diseo del estudio....................................................................................................................................................................................
3.3.1. Seleccin de las condiciones del ensayo ....................................................................................
3.4. Determinacin del tiempo mximo de almacenamiento para el
estudio ...........................................................................................................................................................................................................................
3.5. Seleccin de los tiempos de muestreo .................................................................................................................
3.6. Determinacin de los descriptores crticos ................................................................................................
3.7. Determinacin del nmero de muestras necesarias para el ensayo .............
3.8. Denicin de las condiciones de almacenamiento del control o
testigo .............................................................................................................................................................................................................................
3.9. Seleccin del diseo experimental ...........................................................................................................................
3.9.1. Diseo bsico ...............................................................................................................................................................................
3.9.2. Diseo escalonado .............................................................................................................................................................
3.10. Seleccin del criterio de falla...........................................................................................................................................
3.11. Referencias y bibliografa .......................................................................................................................................................

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4. METODOLOGA DE ESTADSTICA DE SUPERVIVENCIA......................... 53


4.1. Introduccin.........................................................................................................................................................................................................
4.2. Protocolo experimental de los datos que se utilizarn para ilustrar la
metodologa .........................................................................................................................................................................................................
4.3. Conceptos bsicos ....................................................................................................................................................................................
4.4. Fenmeno de la censura................................................................................................................................................................
4.5. Clculo de la vida til a partir de los datos de los consumidores .....................

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4.5.1. Estimacin de la funcin de rechazo ...............................................................................................


4.5.2. Clculo de los percentiles con sus intervalos de conanza ...................
4.6. Poblaciones y aspectos metodolgicos: su inuencia en el clculo de
la vida til...............................................................................................................................................................................................................
4.7. Mtodo de tiempos actuales ...................................................................................................................................................
4.8. Conclusiones ......................................................................................................................................................................................................
4.9. Referencias y bibliografa ..........................................................................................................................................................

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5. METODOLOGA DE PUNTO DE CORTE................................................................................................ 71


5.1. Introduccin .........................................................................................................................................................................................................
5.2. Denicin y aplicaciones de punto de corte ............................................................................................
5.2.1. Preparacin de una serie de muestras con intensidades
crecientes del nivel de defecto sensorial ...................................................................................
5.2.2. Determinacin de la intensidad del defecto presente en las
muestras por medio de un panel entrenado .........................................................................
5.2.3. Determinacin de la aceptabilidad de las mismas muestras con
una panel de consumidores ...............................................................................................................................
5.2.4. Clculo matemtico del punto de corte ......................................................................................
5.3. Cintica de orden cero y de primer orden ....................................................................................................
5.4. Clculo de la vida til .......................................................................................................................................................................
5.6. Referencias y bibliografa ..........................................................................................................................................................

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6. ESTUDIOS ACELERADOS ....................................................................................................................................................... 83


6.1. Ecuacin de Arrhenius ....................................................................................................................................................................
6.2. Estimacin de la energa de activacin .............................................................................................................
6.2.1. Regresin lineal bsica ..............................................................................................................................................
6.2.2. Regresin lineal con intervalos .................................................................................................................
6.2.3. Regresin no lineal ..........................................................................................................................................................
6.2.4. Compendio de clculos ............................................................................................................................................
6.3. Variacin en la velocidad de reaccin cada 10C: Q10............................................................
6.4. Relacin emprica de vida til con la temperatura ......................................................................
6.5. Consideracin de cuidados especiales en ensayos acelerados ................................
6.6. Referencias y bibliografa..........................................................................................................................................................

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7. LAS MEDIDAS DE ALGUNAS PROPIEDADES FSICAS DE LOS


ALIMENTOS Y SU CORRELACIN CON LAS
MEDIDAS SENSORIALES ......................................................................................................................................................... 97
7.1. La correlacin entre las medidas instrumentales y las medidas
sensoriales ............................................................................................................................................................................................................... 97
7.2. Medida de la textura ............................................................................................................................................................................ 98
7.2.1. Aspectos generales ............................................................................................................................................................ 98
7.2.2. Tcnicas instrumentales para la medicin de la textura .............................. 99
Los ensayos empricos............................................................................................................................................... 100
Los ensayos imitativos .............................................................................................................................................. 100
Los mtodos fundamentales ........................................................................................................................... 102
7.2.3. Consideraciones sobre las medidas de textura............................................................... 102
7.3. Medida del color .......................................................................................................................................................................................... 103
7.3.1. La percepcin del color y la colorimetra................................................................................. 103
7.3.2. Mtodos de inspeccin visual comparativa. Sistemas de
clasicacin de colores ............................................................................................................................................. 104
Los atlas de colores ......................................................................................................................................................... 105
Las placas o cartas de colores ...................................................................................................................... 106
7.3.3. Mtodos instrumentales y determinacin de coordenadas
cromticas ......................................................................................................................................................................................... 106
7.4. Referencias y bibliografa .......................................................................................................................................................... 110

1. Introduccin al anlisis sensorial


[9]

Dedicamos este libro


a nuestro compaero Ricardo Snchez,
a quien la vida, de repente,
le qued demasiado pequea.

1. Introduccin al anlisis sensorial


[11]

Prefacio

El Programa CYTED a travs de sus Subprogramas y stos a travs de sus


Redes y Proyectos, ayudan a canalizar en forma globalizada las inquietudes de la
comunidad tcnica y cientca de la Regin. Es as que las actividades de RIEPSA
(Red Iberoamericana de Evaluacin de Propiedades Sensoriales de Alimentos),
una de las redes del Subprograma XI Tratamiento y conservacin de alimentos,
se han visto continuadas y profundizadas gracias a los proyectos generados en su
seno. El primer proyecto fue Desarrollo y estandarizacin de conceptos para la
evaluacin sensorial de alimentos dirigido por la Dra. Mara Helena Damsio y
que deriv en la publicacin del Manual de Conceptos para Anlisis Sensorial
de los Alimentos(1). El presente proyecto Vida til Sensorial de Alimentos fue
desarrollado por siete grupos de investigacin provenientes de Argentina, Chile,
Colombia, Costa Rica, Espaa y Uruguay; con la coordinacin del Dr. Guillermo
Hough.
Con el objetivo de compartir los avances obtenidos, decidimos escribir la obra
que tiene en sus manos; en ella se presentan los resultados que este grupo ha
generado hasta la fecha. Los gestores de este texto desean que las experiencias
expuestas le sean de utilidad y faciliten la aclaracin y discusin de las mltiples
interrogantes que se plantean al abordar un estudio de vida til.

(1)

Damsio, M.E. (1999). Manual de conceptos para anlisis sensorial de los alimentos. Mxico,
D.F.: Direccin de Publicaciones y Materiales Educativos, Instituto Politcnico Nacional.

1. Introduccin al anlisis sensorial


[13]

1
INTRODUCCIN AL ANLISIS
SENSORIAL
Guillermo Hough
Emma Wittig

1.1. Denicin de la vida til sensorial


La vida til de un alimento representa aquel perodo de tiempo durante el cual
el alimento se conserva apto para el consumo desde el punto de vista sanitario,
manteniendo las caractersticas sensoriales, funcionales y nutricionales por
encima de los lmites de calidad previamente establecidos como aceptables.
Entre las muchas variables que deben considerarse en la vida til de un
alimento estn: la naturaleza del alimento, su composicin, las materias primas
usadas, el proceso a que fue sometido, el envase elegido para protegerlo, las
condiciones de almacenamiento y distribucin y la manipulacin que tendr en
manos de los usuarios. Es bien conocido que estas condiciones pueden inuenciar
negativamente los atributos de calidad de los alimentos (Man y Jones, 1994).
Para el empresario que necesita cumplir con aspectos reglamentarios y legales de
etiquetado, es de inters contar con mtodos prcticos y conables para estimar
la vida til de sus productos.
De la denicin de vida til surge que lo primordial es el aspecto sanitario.
Ningn fabricante puede tolerar que sus clientes se intoxiquen, ya sea por una
proliferacin microbiana elevada o por la presencia de un algn compuesto
qumico txico generado durante un almacenamiento demasiado prolongado.
Para algunos alimentos tambin es importante el aspecto nutricional.
Por ejemplo, en frmulas para lactantes, la provisin de vitaminas y otros

Estimacin de la vida til sensorial de alimentos


[14]

nutrientes esenciales no debe verse afectada por el deterioro de stos durante el


almacenamiento.
Pasadas las barreras sanitarias y nutricionales, la barrera restante depende en
denitiva de las propiedades sensoriales del producto. Se puede discutir que es
importante tener en cuenta los cambios fsicos o qumicos, pero stos repercuten
directamente sobre la calidad sensorial. Por ejemplo un yogur que libera suero
durante el almacenamiento, genera un cambio fsico indeseable desde el punto
de vista sensorial, y por ello debe minimizarse. Durante el almacenamiento de
un jugo (zumo) de fruta se pueden producir reacciones qumicas que generan
productos de pardeamiento. Se buscarn mecanismos que retarden o bloqueen
estas reacciones qumicas, pero en denitiva lo que se quiere evitar es que aparezca
un defecto sensorial que impacte negativamente al usuario.

1.2. Importancia del consumidor


Los factores que afectan la percepcin de calidad por parte del consumidor son
tanto intrnsecos del producto, como extrnsecos (Cardello, 1998). Los factores
intrnsecos estn relacionados con las propiedades microbiolgicas y sicoqumicas.
Estas variables, por su propia naturaleza, controlan las caractersticas sensoriales
del producto, que a su vez son las variables que determinan la aceptabilidad y la
percepcin de calidad que tiene el consumidor. Aunque los factores intrnsecos
son determinantes de la calidad, muchos otros factores extrnsecos contribuyen a
la misma. Estos factores cubren aspectos asociados a las expectativas, inuencias
culturales y sociales. Sobre stos contribuyen el precio, la conveniencia y la
marca.
La correlacin entre la medicin de la calidad de un alimento dada por el
consumidor y la aceptabilidad del mismo alimento, fue estudiada por Cardello,
Bell y Kramer (1996), resultando un coeciente de correlacin superior a 0,92.
No cabe duda de que la calidad de un alimento est denida por la percepcin
que de ella tenga el consumidor, y que esta percepcin est muy ligada a lo que
al consumidor le gusta. Entre los atributos de calidad de un alimento est la vida
til sensorial (VUS), por lo tanto el consumidor es un protagonista clave cuando
se quiere denir este parmetro.

1. Introduccin al anlisis sensorial


[15]

1.3. Vida til en la bibliografa


Existen varios libros publicados en los ltimos aos sobre el tema de vida
til de alimentos. Labuza (1982) presenta en los tres primeros captulos de su
libro los distintos tipos de rotulado en relacin con la vida til, los mecanismos
bsicos de deterioro, conceptos de cintica y las ecuaciones que vinculan la vida
til con la temperatura. Luego presenta dieciocho captulos sobre distintos grupos
de alimentos, con informacin sobre almacenamiento, formas de deterioro y datos
de vida til. Muchos de los datos publicados por este autor tienen como base
de su determinacin las propiedades sensoriales y son valiosos, pudiendo servir
como punto de partida en la determinacin de la VUS. Pero debe considerarse
que muchas veces la informacin obtenida de datos publicados, o de productos
similares que se comercializan en otros mercados, llevan a un error. Las
condiciones ambientales, sanitarias y climticas varan de un pas a otro, adems
de la variabilidad que aportan las diferentes materias primas empleadas, el proceso
a que es sometido el alimento, las barreras que brinda el tipo de envase elegido
y nalmente las condiciones en que ser almacenado y distribuido hasta llegar
a manos del consumidor. Aqu nuevamente sufrir cambios por las diferentes
formas que ste tenga de manipularlo o guardarlo, hasta terminar de consumirlo.
Todos estos factores hacen que datos publicados deban ser corroborados por
nuevos experimentos.
En el libro editado por Eskin y Robinson (2001), varios autores analizan los
factores fsicos, qumicos y biotecnolgicos que afectan la vida til de un alimento,
pero no abordan en forma especca los cambios sensoriales. Taub y Singh (1998)
reconocen la importancia de los aspectos sensoriales al dedicar el primero y el
ltimo captulo de su libro a las percepciones y actitudes de los consumidores,
aunque no especican detalles de cmo medir la VUS de un alimento. En el
resto de los captulos de este libro diversos autores analizan cambios fsicos y
qumicos ocurridos durante el almacenamiento de alimentos. En el libro editado
por Man y Jones (1994) hay dos captulos iniciales en los que se dan algunos guas
sobre mtodos sensoriales, pero sin entrar en detalle sobre los mismos. Incluso la
denicin de VUS dada en el primer captulo de este libro no es apropiada. Se
dene la VUS en funcin de la mnima diferencia perceptible. Es muy posible
que una galleta almacenada durante cuatro meses diera sensorialmente de
una galleta recin elaborada, pero puede que esta diferencia sea tolerada por el
consumidor sin llevar al rechazo del producto. Ms adelante se ver tambin que

Estimacin de la vida til sensorial de alimentos


[16]

esta diferencia puede ser tolerada por un consumidor y rechazada por otro, y que
este fenmeno debe ser tenido en cuenta al denir la VUS.
Del anlisis de los libros publicados sobre el tema de vida til de alimentos
surge que hay un dcit del enfoque sobre los aspectos sensoriales que percibe el
consumidor.
El presente manual busca llenar ese hueco proponiendo el tratamiento del
tema con un enfoque en los aspectos prcticos del diseo y clculo de la VUS.
Para ilustrar la metodologa propuesta se incluyen ejemplos de casos reales de
alimentos, desarrollados por los participantes en este Proyecto.

1.4. Referencias y bibliografa


Cardello, A.V. 1998. Perception of food quality. En Food storage stability. I. A.
Taub y R.P. Singh (eds.), Boca Raton (Florida): CRC Press.
Cardello, A.V., Bell, R., Kramer, F.M. 1996. Attitudes of consumers toward
military and other institutional foods. Food Quality and Preference 7, 7-20.
Eskin, N.A., Robinson, D.S. (eds.). 2001. Food shelf life stability. Chemical,
biochemical and microbiological changes. Boca Raton (Florida): CRC
Press.
Labuza, T.P. 1982. Shelf-life dating of foods. Westport (Connecticut): Food &
Nutrition Press.
Man, C.M.D., Jones, A.A. (eds.). 1994. Shelf life evaluation of foods. Londres:
Blackie Academic & Professional.
Taub, I.A. y Singh, R.P. (eds.). 1998. Food storage stability. Boca Raton (Florida):
CRC Press.

1. Introduccin al anlisis sensorial


[17]

2
PRINCIPIOS BSICOS DE ANLISIS
SENSORIAL
Mara Jos Santa Cruz
Carolina Martnez
Paula Varela

2.1. Introduccin
El objetivo del presente captulo no pretende ser ms que una introduccin
al Anlisis Sensorial; en l se ofrecen los conceptos bsicos y mnimos para
iniciarse en esta compleja disciplina. stos permitirn interpretar y quiz aplicar
otros conceptos que se brindan en el transcurso de este libro.
Si tras su lectura se consigue estimular a alguien en la profundizacin de tan
interesante tema, se habrn conseguido los objetivos.
Sobre el nal del captulo se incluye bibliografa actualizada y referencias
de las principales normativas que se aplican en Anlisis Sensorial para aquellos
lectores que se sientan atrados o necesitados de ampliar estos conocimientos.

2.2. Qu es la evaluacin sensorial?


La evaluacin sensorial es una funcin que la persona realiza desde la infancia
y que le lleva, consciente o inconscientemente, a aceptar o rechazar los alimentos
de acuerdo con las sensaciones experimentadas al observarlos o ingerirlos. Sin
embargo, las sensaciones que motivan este rechazo o aceptacin varan con el
tiempo y el momento en que se perciben. De esta manera, la calidad sensorial
de un alimento es el resultado de la interaccin entre el alimento y el hombre,

Estimacin de la vida til sensorial de alimentos


[18]

dando origen a una sensacin provocada por determinados estmulos procedentes


del alimento a veces modulada por las condiciones siolgicas, psicolgicas y
sociolgicas de la persona o grupos de personas que la evala.
La necesidad de adaptarse a los gustos del consumidor obliga a que, de una
forma u otra, se intente conocer cul ser el juicio crtico del consumidor en la
evaluacin sensorial que realizar del alimento. Es evidente la importancia que
tiene para el tcnico en la industria alimentaria disponer de sistemas y herramientas
que le permitan conocer y valorar las cualidades sensoriales del producto que
elabora y la repercusin que puedan tener los posibles cambios en su elaboracin
o en los ingredientes, en la caractersticas nales del producto.
Para que el anlisis sensorial se pueda realizar con un grado importante de
abilidad, ser necesario objetivar y normalizar todos los trminos y condiciones
que puedan inuir en las determinaciones con el objetivo de que las conclusiones
a las que se llegue sean cuanticables y reproducibles con la mayor precisin
posible.
Teniendo en cuenta lo expuesto anteriormente se puede citar la denicin
de evaluacin sensorial que brinda la Divisin de Evaluacin Sensorial del
Instituto de Tecnlogos de Alimentos (IFT) de Estados Unidos de Norteamrica:
la disciplina cientca utilizada para evocar, medir, analizar e interpretar las
reacciones a aquellas caractersticas de alimentos y otras sustancias que son
percibidas por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y odo.

2.3. Campos de aplicacin de la evaluacin sensorial


Cuando la produccin de un alimento est bien denida, tanto en trminos
instrumentales como sensoriales, la calidad de un producto es ms completa,
tendiendo a los modernos conceptos de Calidad Total. A continuacin se detallan
las reas que pueden beneciarse con la puesta en marcha de un programa de
evaluacin sensorial en una empresa.
2.3.1. Produccin
Da a da se producen muchos cambios en los procesos de elaboracin de
alimentos, y es importante monitorizar su efecto. Por ejemplo, el consumidor

2. Principios bsicos de anlisis sensorial


[19]

no debera detectar diferencias cuando se cambia un proveedor por otro, o


cuando se cambian equipos. Mediante ensayos de discriminacin, evaluadores
entrenados pueden determinar si en el producto se detectan diferencias superiores
a las especicaciones sensoriales establecidas. Si evaluadores seleccionados y
entrenados, en el mbito controlado de un laboratorio de anlisis sensorial, no
encuentran diferencias, es poco probable que las encuentre el consumidor.

2.3.2. Control de calidad


La calidad sensorial, tal como la ve el consumidor, debe controlarse. Se
pueden establecer programas para asistir al departamento de control de calidad
en el aspecto sensorial. Las etapas que pueden controlarse son:
-Ingredientes: pueden controlarse con pruebas de diferencia, comparando los
lotes entrantes contra un testigo. Se utilizan evaluadores entrenados para
determinar si se acepta o rechaza el ingrediente.
-Productos en proceso: estos controles son importantes en ciertos productos;
por ejemplo, en quesos de larga maduracin. El control puede llevarse a
cabo por los empleados responsables de la produccin, entrenados por el
departamento de evaluacin sensorial en los atributos a medir y en los lmites
de aceptabilidad.
-Producto nal: es el control ms importante porque se realiza sobre lo que
recibe el consumidor. Deben considerarse atributos de apariencia, aroma,
textura y sabor. En algunos casos debe gurar alguna funcin especial como
sera la capacidad de un queso crema para ser untado.

2.3.3. Desarrollo de productos


Esta suele ser el rea en la que ms se aplica el anlisis sensorial, y de hecho se
recomienda que el departamento de evaluacin sensorial dependa de la Gerencia
de Investigacin y Desarrollo. En las distintas fases del desarrollo de un producto
se aplican los siguientes ensayos: diferencias con un modelo que se quiere imitar;
descripcin de las diferencias para saber hacia dnde orientar el futuro desarrollo;
ensayos de vida til en funcin del tiempo y condiciones de almacenamiento, y
pruebas de aceptabilidad sensorial con grupos reducidos de consumidores como
un paso previo a un estudio de mercado ms amplio.

Estimacin de la vida til sensorial de alimentos


[20]

2.3.4. Mercadotecnia
El objetivo de la mercadotecnia o marketing es encontrar y llegar al consumidor
hacia el cual va dirigido el producto. El objetivo de la evaluacin sensorial es
determinar cundo se tiene el mejor producto para ese consumidor. Ninguno
de los dos puede tener xito sin el otro. Dentro del rea de la mercadotecnia,
la evaluacin sensorial desempea las siguientes funciones: realiza ensayos de
preferencia y aceptabilidad, sobre todo durante el desarrollo de un nuevo producto;
establece comparaciones peridicas con productos de la competencia; detecta
si una mala imagen puede deberse a problemas sensoriales u otros (etiqueta,
publicidad, marca, etc.) y verica las causas de quejas de consumidores sobre
aspectos sensoriales.

2.4. Percepcin y atributos sensoriales


El proceso sensorial se inicia con la presencia de un estmulo que acta sobre
los receptores sensoriales. Se dene el estmulo como el agente qumico o fsico
que produce la respuesta de los receptores sensoriales externos o internos. El
impulso nervioso, creado por el receptor sensorial, se transmite por el sistema
nervioso al cerebro que lo interpreta como sensacin.
La interpretacin de la sensacin, es decir, la toma de conciencia sensorial, se
denomina percepcin.
Cada rgano receptor est especializado en recibir una sola clase de estmulo.
Existen seis clases de estmulos: mecnicos, trmicos, luminosos, acsticos,
qumicos y elctricos. Cada uno de ellos dar lugar a una sensacin que vendr
caracterizada por su calidad, intensidad, duracin y por la sensacin de agrado
o rechazo. Los estmulos son medidos por mtodos fsicos o qumicos, pero las
sensaciones slo pueden ser medidas mediante mtodos psicolgicos.
El primer contacto del ser humano con un producto alimenticio se produce
habitualmente a travs de la vista, el olfato (por el aire, a travs de la nariz), el odo
o el tacto, o bien por dos o tres de estas percepciones sensoriales simultneamente.
Las sensaciones subsiguientes son generalmente tctiles (a travs de los labios y
la cavidad bucal, donde pueden percibirse sensaciones de fro, calor o dolor) y,
de nuevo, sonidos (los de la masticacin); inmediatamente despus intervienen

2. Principios bsicos de anlisis sensorial


[21]

el gusto y nuevamente el olfato, pero esta vez en forma indirecta, a travs de la


cavidad farngea.
Los atributos de un alimento se perciben en el siguiente orden: apariencia,
aroma u olor, textura y sabor.
La apariencia es muchas veces el nico atributo en el cual se basa la decisin
de comprar o consumir un alimento. Las caractersticas de apariencia son, entre
otras, el color (generalmente el deterioro de un alimento est acompaado por
cambios de color), la forma y el tamao (largo, ancho, forma geomtrica, tamao
de partculas), el brillo o la turbidez.
El olor de un producto se detecta cuando sus componentes voltiles entran
en la cavidad nasal y se perciben por el sistema olfatorio. Se dene aroma como
el olor de un producto alimenticio y fragancia como el olor de un perfume o
cosmtico. La cantidad de sustancias voltiles que libera un producto depende de
la temperatura y de la naturaleza de sus componentes. No existe hasta el momento
ninguna estandarizacin internacional en la terminologa empleada para describir
olores.
El gusto de un alimento se detecta por los receptores gustativos que se
distribuyen en la lengua y sus papilas, en el paladar y en la faringe. Los rganos
receptores son los corpsculos formados por varias clulas individuales que se
agrupan entre dos y doce. Estas clulas se distribuyen alrededor de un centro
hueco denominado poro, donde entra la sustancia qumica estimulante y alcanza la
clula receptora que est conectada a una bra nerviosa que transmite la sensacin
al cerebro. Para que una sustancia sea un estmulo gustativo debe reunir varios
requisitos; entre los ms estudiados se encuentran solubilidad, concentracin,
temperatura, estructura qumica y capacidad de ionizacin.
El sabor o avor de un alimento dene una sensacin compleja que se obtiene
por la estimulacin de los rganos de varios sentidos en la boca, que incluyen gusto,
olfato y sensaciones qumicas. Estas ltimas se perciben por el sentido qumico
comn cuando se estimulan las terminaciones nerviosas de la mucosa nasal, bucal
y faringe (astringencia, picor, frescura, calor, pungencia, sabor metlico).
La textura es un conjunto de caractersticas de un producto capaces de
estimular los receptores mecnicos y tctiles de la boca durante la degustacin.
Las sensaciones producidas se designan por trminos generales que se perciben
en la cavidad bucal tanto al masticar como en el acto de comprimir un alimento
con la lengua, los dientes y el paladar. Un complemento de la apreciacin de

Estimacin de la vida til sensorial de alimentos


[22]

la textura de un alimento se obtiene por el sentido del odo (ruido). Las ondas
sonoras provocan la vibracin del tmpano que mecnicamente (a travs del odo
interno) la pasa al nervio auditivo que transmite la sensacin al cerebro.
Hay que destacar, entonces, que las sensaciones experimentadas al ingerir
un alimento no estn relacionadas con un solo sentido, sino que en ellas se
entremezclan distintos estmulos y vas nerviosas que actan como respuesta a
una estimulacin compleja.

2.5. Condiciones generales para el desarrollo de pruebas de


evaluacin sensorial
Cuando se utilizan personas como instrumentos, es necesario controlar
estrictamente todos los mtodos y las condiciones de las pruebas para evitar los
errores causados por factores psicolgicos. Las condiciones mentales y fsicas
del evaluador, as como la inuencia del medio ambiente donde se desarrollan las
pruebas, afectan a la evaluacin sensorial. Aun el tiempo y el momento elegido
pueden inuir sobre la disposicin del evaluador.
La norma ISO 8589 (ISO, 1988) Sensory Analysis General Guidance for
the Design of Test Rooms provee una gua para la instalacin de los locales de
ensayo para anlisis sensorial. El lugar fsico donde se realizan las pruebas debe
disearse para minimizar los prejuicios del sujeto, maximizar su sensibilidad y
eliminar las variables que no provengan del producto que se va a evaluar. Es
aconsejable utilizar un rea de evaluacin sensorial especial en la que se eviten
las distracciones y se puedan controlar todas las condiciones, de forma que se
garantice que la situacin sea constante para la prxima prueba. De ser posible,
el ambiente ser tranquilo, agradable, de temperatura acondicionada y en algunos
casos con control de humedad. No se permite fumar ni el uso de cosmticos o
perfumes dentro de esta rea.
Para la mayora de las pruebas, los evaluadores deben emitir juicios
independientes, por lo tanto, para prevenir una posible comunicacin entre ellos,
se utilizan cabinas individuales. En stas, la luz debe ser uniforme y no debe
inuir la apariencia del producto que se va a evaluar. Algunas veces se utilizan
luces coloreadas para disimular diferencias de color entre las muestras.

2. Principios bsicos de anlisis sensorial


[23]

La hora del da en que se desarrollan las pruebas puede inuir en los resultados;
los mejores momentos seran al nalizar la maana y la media tarde.
La preparacin de las muestras debe desarrollarse en un rea anexa a la sala
de degustacin. Esta rea debe contar con un buen sistema de extraccin de aire
para eliminar todos los olores. Generalmente se necesitan pruebas preliminares
para determinar el mtodo de preparacin del producto. Factores tales como la
temperatura o el mtodo de coccin, tiempo y velocidad de mezclado o cantidad
de agua y tamao de muestra, deben predeterminarse y mantenerse constantes
durante todas las pruebas con ese producto.
Los evaluadores pueden verse afectados por algunas caractersticas de las
muestras que son irrelevantes. Es por ello que debe lograrse que las muestras
provenientes de distintos tratamientos sean idnticas en todas sus caractersticas,
salvo en la que se est evaluando. A veces es necesario rallar, moler o licuar
las muestras para obtener uniformidad. Para enmascarar cambios de color puede
utilizarse iluminacin especial, vasos de color o colorantes inspidos.
La mayora de los alimentos se sirven en la forma en que se consumen
normalmente. En algunos casos son necesarios soportes que ayuden en la
discriminacin entre las muestras. Por ejemplo, las salsas picantes y especias
necesitan un soporte que acte como vehculo y diluyente. Tambin debe tenerse
en cuenta el tipo de prueba: preferencia, discriminacin o descriptiva.
Es importante denir la temperatura de evaluacin de las muestras. Para
ensayos de aceptabilidad, lo mejor es servir las muestras a la temperatura que
normalmente se consumen. Para ensayos de discriminacin, en general, se sirven
a la temperatura ptima de percepcin; por ejemplo, el aceite de oliva se evala
a 30C.
El nmero de muestras evaluadas en cada sesin debe determinarse con los
evaluadores en sesiones preliminares. Un factor importante es la motivacin,
ya que los evaluadores muchas veces pierden las ganas de evaluar antes que su
capacidad.
Durante la sesin de trabajo los evaluadores reciben algn agente para el
enjuague de la boca entre las muestras. En general se utiliza agua a temperatura
ambiente. Para alimentos grasos, es mejor que el agua est tibia. Para algunos
casos especcos se han utilizado distintos agentes como apio, manzana o galletas.
Otro buen neutralizante es el tiempo que transcurre entre muestra y muestra.

Estimacin de la vida til sensorial de alimentos


[24]

Se ha demostrado que en algunos casos existe un efecto debido al orden de


presentacin de las muestras, sobre los resultados. La presentacin de una muestra
de muy buena calidad antes que otra ms pobre, hace que esta ltima reciba una
puntuacin menor de la que recibira si el orden fuera inverso. En la prueba del
tringulo, por ejemplo, hay una tendencia a elegir como distinta la muestra del
medio. Para evitar estos problemas, el orden de presentacin debe equilibrarse,
sobre todo cuando el nmero de evaluadores y de muestras son pequeos. Adems,
los cdigos con que se identican las muestras no deben dar ningn indicio sobre
los tratamientos. En general se utilizan cdigos de tres nmeros dgitos.

2.6. Pruebas analticas utilizadas en evaluacin sensorial


2.6.1. Pruebas de discriminacin
Las pruebas de discriminacin pueden ser clasicadas de muy diversos modos,
pero en la prctica las podemos dividir en dos grupos principales: las pruebas de
diferencia global y las pruebas para diferenciar atributos.
Las pruebas de diferencia global son pruebas, como la del tringulo y la dotro, diseadas para demostrar si los evaluadores pueden detectar alguna diferencia
entre las muestras. Responden a la pregunta: existe alguna diferencia sensorial
entre las muestras?
Las pruebas para diferenciar atributos son aquellas en las que se evala si se
encuentran diferencias en un atributo (o en unos pocos) en particular. Responden a
la pregunta: cmo diere el atributo X entre las muestras? Por ejemplo: Ordene
estas tres muestras por dulzor; y todos los otros atributos son ignorados.
En este grupo estn las pruebas de comparacin por pares y todos los tipos de
pruebas de comparacin mltiple.
Prueba del tringulo o triangular
Este mtodo se emplea cuando el objetivo de la prueba es determinar si existe
diferencia sensorial entre dos productos. Este mtodo es particularmente
til en situaciones en las que el tratamiento puede producir cambios en el
producto, y no puede caracterizarse simplemente por uno o dos atributos.

2. Principios bsicos de anlisis sensorial


[25]

A pesar de ser estadsticamente ms eciente que la comparacin por pares


y que la prueba do-tro, la prueba del tringulo tiene un uso limitado para
aquellos productos que produzcan fatiga, persistencia o adaptacin sensorial,
y con evaluadores que encuentran esta prueba algo confusa y difcil.
En la prueba del tringulo generalmente se emplean entre 20 y 40 evaluadores.
Para pruebas de similitud se requieren entre 50 y 100 evaluadores. Como
mnimo los evaluadores deben estar familiarizados con la prueba (formularios
de evaluacin, trabajo y forma de evaluacin), y con el producto a evaluar,
ya que la memorizacin de los sabores y olores es importante.
A cada evaluador se le presentan tres muestras codicadas: dos muestras
son idnticas y una es diferente (o impar). Se debe preparar igual nmero de
las seis posibles combinaciones: ABB, BAA, AAB, BBA, ABA y BAB, y
presentarlas en forma aleatoria. Cada evaluador debe probar (examen visual,
tacto, olfato y gusto) las muestras de izquierda a derecha, y se le pide que
identique la muestra diferente. Para la evaluacin se utiliza un formulario
de evaluacin como el de la gura 2.1. En la prueba del tringulo no se hace
ninguna pregunta sobre preferencia, aceptacin, grado de diferencia o tipo
de diferencia entre las muestras iguales y la diferente.
Para el anlisis e interpretacin de resultados se debe contar el nmero de
respuestas correctas (identicacin de la muestra diferente) y el nmero
total de respuestas. Utilizando tablas o programas estadsticos basados en
la distribucin binomial, se determina si existen diferencias signicativas
entre las muestras.
PRUEBA DEL TRINGULO
NOMBRE: ......................................
EVALUADOR No: ...................................

FECHA: ..../..../....

Usted recibir un grupo de tres muestras. Dos de estas muestras son


idnticas y la otra es diferente. Por favor, marque el nmero de la muestra
diferente.
248
327
512
Figura 2.1. Formulario de evaluacin utilizado para la prueba
del tringulo.

Estimacin de la vida til sensorial de alimentos


[26]

Ejemplo de aplicacin en el reemplazo de malta


La cerveza B se elabor utilizando una nueva partida de malta y el Laboratorio
de Anlisis Sensorial desea saber si es diferente de la cerveza control A, que
es la que actualmente se est produciendo. Se adopt un nivel de signicacin
del 5%, y se dispone de 24 evaluadores entrenados. Se prepararon 36 vasos
A y 36 vasos B para formar 24 tringulos que se distribuyen al azar entre
los evaluadores, empleando 4 de cada una de las siguientes combinaciones:
ABB, BAA, AAB, BBA, ABA y BAB (A y B se reemplazan por un cdigo
de tres nmeros dgitos aleatorios).
Se obtuvieron trece respuestas correctas en las que se identic la muestra
diferente. Segn la tabla 2.1, se puede armar que las dos cervezas son
diferentes al 5% de nivel de signicacin. Sin embargo, si el propsito de
la prueba fuera demostrar que las dos cervezas son iguales se requiere un
nmero mayor de respuestas.
Prueba de comparacin por pares o pareada
Esta prueba se emplea cuando se quiere determinar de qu manera un atributo
sensorial diere entre dos muestras (por ejemplo: ms dulce o menos dulce).
Por este motivo tambin se lo conoce como prueba de diferencia direccional.
Es una de las pruebas ms simples y ms empleadas en anlisis sensorial.
Debido a la simplicidad de la prueba, se puede realizar con evaluadores que
posean un mnimo de entrenamiento. Es suciente con que los evaluadores
conozcan bien el atributo a evaluar. Si la prueba tuviera una importancia
especial (por ejemplo un sabor defectuoso en un producto comercial) se
puede seleccionar y entrenar evaluadores con una sensibilidad superior para
dicho atributo.
Se requiere un nmero de evaluadores mayor que para la prueba del tringulo,
ya que la probabilidad de respuestas correctas por azar es del 50%.
A cada evaluador se le presentan dos muestras codicadas. Se debe preparar
un nmero igual de las combinaciones AB y BA que se presentan en forma
aleatoria. Se les pide a los evaluadores que evalen las muestras de izquierda
a derecha usando el formulario de evaluacin correspondiente (gura 2.2).
Se contabiliza el nmero de respuestas a favor de una muestra y se analiza
por distribucin binomial (uso de tablas o programas estadsticos) para ver
si existen diferencias signicativas entre las muestras.

2. Principios bsicos de anlisis sensorial


[27]

Tabla 2.1 Nmero de respuestas correctas requeridas para varios niveles de


signicacin en la prueba del tringulo. La probabilidad de azar es de 1/3 y
la hiptesis es de una cola.
Nivel de signicacin

Nivel

de

signicacin
Respuestas
totales

(%)
10

0,1

Respuestas
totales

(%)
10

0,1

25

12

13

15

17

26

13

14

15

17

27

13

14

16

18

28

14

15

16

18

29

14

15

17

19

30

14

15

17

19

31

15

16

18

20

10

32

15

16

18

20

11

10

33

15

17

18

21

12

10

34

16

17

19

21

13

11

35

16

17

19

22

14

10

11

36

17

18

20

22

15

10

12

42

19

20

22

25

16

11

12

48

21

22

25

27

17

10

11

13

54

23

25

27

30

18

10

10

12

13

60

26

27

30

33

19

10

11

12

14

66

28

29

32

35

20

10

12

13

14

72

30

32

34

38

21

11

12

13

15

78

32

34

37

40

22

11

12

14

15

84

34

36

39

43

23

12

12

14

16

90

37

38

42

45

24

12

13

15

16

96

39

41

44

48

Estimacin de la vida til sensorial de alimentos


[28]

PRUEBA DE COMPARACIN PAREADA


NOMBRE: ......................................
EVALUADOR No: ...................................

FECHA: ..../..../....

Usted recibir pares de muestras. Por favor, marque el nmero de la


muestra que le parece que tiene sabor oxidado.
332

565

Figura 2.2. Formulario de evaluacin utilizado para la prueba


de comparacin pareada.

Prueba de diferencia con un control


Este ensayo se utiliza cuando se quiere determinar si existen diferencias entre
una o ms muestras con respecto a un control y, a su vez, estimar el tamao
de las diferencias. La prueba puede utilizarse para medir la diferencia global
o medir la diferencia de un atributo.
Esta prueba es til en situaciones en que la diferencia es evidente, pero en
las que el tamao de la diferencia puede afectar las decisiones que deben
tomarse. Este es el caso de pruebas de control de calidad y ensayos de vida
til.
La tarea del evaluador consiste en medir la diferencia entre una muestra
control y una o ms muestras problema, utilizando una escala provista para
tal n. Entre las muestras problema se incluye un control codicado (testigo
ciego). En las instrucciones a los evaluadores se les aclara que puede haber
un control o no. Se comparan las puntuaciones promedio de las muestras
problema con el promedio del testigo ciego.
Generalmente se requieren entre 20 y 50 evaluaciones, y se pueden hacer
duplicados por evaluador. Los evaluadores sern entrenados o no entrenados,
pero el panel no debe constituirse con evaluadores de ambos grupos. Todos
los evaluadores deben conocer los mecanismos de la prueba, el uso de
la escala y el hecho de que algunas muestras codicadas son iguales al
control.

2. Principios bsicos de anlisis sensorial


[29]

Se pueden utilizar escalas numricas estructuradas o no estructuradas


como las que se presentan en la gura 2.3. Las frases de la escala verbal se
convierten en nmeros para el anlisis de resultados.
Para el anlisis de los resultados se calculan los promedios para cada
muestra problema y el testigo ciego, analizando las diferencias por anlisis
de varianza o por el ensayo t-Student si hay una sola muestra problema.

Prueba de ordenacin
Cuando se aplican mtodos como la prueba triangular o el de comparacin
pareada, slo pueden compararse dos muestras a la vez. Muchas veces en la
prctica se necesita comparar una serie de muestras (productos comerciales,
ESCALAS ESTRUCTURADAS
Escala verbal
Ninguna diferencia
Diferencia muy leve
Diferencia leve o moderada
Diferencia moderada
Diferencia moderada o grande
Diferencia grande
Diferencia muy grande

Escala numrica
0 = ninguna diferencia
1
2
3
4
5
6
7
8
9 = diferencia muy grande

ESCALA NO ESTRUCTURADA
igual a K

muy diferente

Figura 2.3. Ejemplos de escalas estructurada y no estructurada


utilizadas para la prueba de diferencia con respecto a un
control (K).

Estimacin de la vida til sensorial de alimentos


[30]

varias formulaciones de un producto) a n de preseleccionar las ms


adecuadas para continuar trabajando.
La prueba de ordenacin o de ranking se utiliza para la determinacin de
diferencias perceptibles entre varios productos de acuerdo a la intensidad de
una caracterstica o propiedad determinada. La prueba permite determinar si
existe diferencia entre tres o ms muestras y el sentido de la misma. Se pide
a los evaluadores que ordenen las muestras segn la intensidad del atributo
o parmetro, de forma ascendente o descendente. El nmero mximo de
muestras a evaluar est determinado por la naturaleza del estmulo, en
general no ms de seis debido a la fatiga o adaptacin sensorial.
Las muestras se codican con nmeros aleatorios de tres cifras y a
diferencia de las dems pruebas de discriminacin, no se presentan en
orden equilibrado, sino que se colocan en la bandeja al azar. Los jueces
pueden probarlas el nmero de veces que consideren necesario, usando
un neutralizante adecuado entre muestras. En la gura 2.4 se muestra un
formulario de ejemplo. Los resultados dados por cada juez se anotan y se
suma el orden asignado a cada muestra para obtener los rankings totales.

PRUEBA DE ORDENACIN
Usted recibir 5 muestras de salsa ketchup.
Por favor, ordnelas segn la intensidad del atributo adhesividad y
coloque los cdigos numricos en los cinco casilleros correspondientes.
(Levantar la muestra con la cuchara en forma horizontal y dejarla caer.
Observe la adhesividad de la muestra a la cuchara)

Menos
adhesiva

Ms
adhesiva

Figura 2.4. Ejemplo de formulario de evaluacin utilizado para


la prueba de ordenacin.

2. Principios bsicos de anlisis sensorial


[31]

Los resultados se analizan por mtodos no paramtricos como el anlisis de


varianza de Friedman.
La prueba de ordenacin se utiliza, por ejemplo, en la seleccin de
evaluadores para la formacin de un panel: se determina la habilidad para
detectar diferencias en un atributo para un grupo de candidatos. Durante el
entrenamiento del panel, tambin se utiliza para evaluar la concordancia del
grupo y como paso previo a la realizacin de pruebas descriptivas.
En etapas tempranas del desarrollo de productos se emplea, por ejemplo, para
ver si hay diferencias sensoriales entre muestras por pequeas variaciones
en la formulacin, con el objetivo de reducir el nmero de formulaciones con
el que se trabaja.
2.6.2. Pruebas descriptivas
El anlisis sensorial descriptivo representa la metodologa ms sosticada
en comparacin con los mtodos de discriminacin y de aceptabilidad. Los
resultados comprenden una descripcin completa de los productos y proveen la
base para determinar las caractersticas sensoriales que son importantes para la
aceptabilidad; asimismo, podrn relacionar variables de proceso (o de formulacin)
con cambios puntuales en las caractersticas sensoriales.
Una de la aplicaciones es la monitorizacin de la competencia; es importante
saber en qu aspectos dieren los productos propios de los de la competencia.
Esta informacin puede ser usada para anticipar cambios e identicar dnde estn
las debilidades del producto elaborado y constituye una herramienta primaria
para introducir cambios.
En la realizacin de pruebas de almacenamiento el anlisis descriptivo provee
la base para comparar productos y determinar si existen cambios durante el
almacenamiento. Asimismo es particularmente til en productos que requieren
maduracin, como quesos, embutidos y bebidas alcohlicas.
El anlisis descriptivo se utiliza en el rea del desarrollo de nuevos productos
para establecer cmo es el que se desea, determinar en qu dieren los productos
de ensayo del ideal y proveer informacin precisa sobre el producto nal. Esto
ltimo es importante para la promocin y control de calidad. En control de calidad
tambin puede utilizarse para identicar los lmites de tolerancia sensoriales de
un producto y para controlar variaciones del estndar a lo largo del tiempo.

Estimacin de la vida til sensorial de alimentos


[32]

A su vez, el anlisis descriptivo es especialmente til en el rea de investigacin


en la identicacin de diferencias sensoriales del producto que se correlacionan
con diferencias en medidas instrumentales.
Entre los diferentes mtodos para realizar ensayos descriptivos se encuentran,
por ejemplo, el Perl de Sabor (Flavor Prole) y Perl de Textura (Texture
Prole), no obstante, el mtodo ms utilizado es el Anlisis Descriptivo
Cuantitativo (The QDA Method). Este mtodo fue desarrollado por Stone y
Sidel en 1974 (Stone y Sidel, 2004) con el n de superar algunas limitaciones en
los mtodos anteriores.
El anlisis descriptivo cuantitativo mide todas las caractersticas sensoriales
de un producto. No es apropiado pedirle a un evaluador que excluya ciertas
sensaciones, tales como aroma, o que solamente evale gusto, ya que existe
considerable interaccin entre las distintas sensaciones. Para obtener la medida
de una sensacin es conveniente medirlas todas y luego identicar el vnculo
matemtico entre ellas.
Permite analizar varios productos por sesin; la evaluacin de ms de un
producto por sesin implica capitalizar la habilidad del evaluador para realizar
juicios relativos con un alto grado de precisin. Los seres humanos son malos
evaluadores de lo absoluto, pero muy buenos para detectar diferencias relativas.
A diferencia de los mtodos que discriminan, utiliza un nmero limitado de
evaluadores que est entre 8 y 12. Si son ms de 12 es difcil mantener la atencin
de todos en la etapa de discusin abierta. Con menos de 8, existe el riesgo de
conar demasiado en muy pocos evaluadores.
Para anlisis descriptivo los evaluadores se seleccionan y se monitoriza su
desempeo. Los sujetos deben demostrar habilidad para percibir diferencias dentro
del tipo de productos que se van a analizar regularmente. Asimismo deben tener
habilidad para verbalizar sus impresiones sensoriales y ser capaces de trabajar en
grupo. Una de las virtudes del anlisis descriptivo cuantitativo es la posibilidad de
vericar que cada evaluador est diferenciando los productos en la mayora de los
descriptores. La conabilidad de cada evaluador se mide obteniendo respuestas
repetidas para cada producto.
Otra caracterstica del mtodo es que emplea descriptores obtenidos por
consenso. El xito de una prueba descriptiva depende mucho del lenguaje
sensorial que representa los productos que se van a evaluar. Para el desarrollo
de este lenguaje los evaluadores prueban distintos productos y verbalizan sus

2. Principios bsicos de anlisis sensorial


[33]

impresiones. Este es un proceso iterativo y generalmente lleva de 6 a 10 sesiones


de una hora cada una. Adems, el descriptor en s debe ser denido y, en lo posible,
incluir un material de referencia.
Los descriptores se cuantican utilizando escalas estructuradas o no
estructuradas; un ejemplo de esta ltima se muestra en la gura 2.5. Se utilizan
lneas de 10 15 centmetros, ancladas en los extremos con los trminos nada/
mucho o muy bajo/muy alto. La tarea del evaluador es hacer, sobre la lnea,
una marca vertical que reeje la intensidad relativa que l perciba, del descriptor
en cuestin. El hecho de que las anclas no estn en los extremos es para alentar
al evaluador a utilizarlas en el caso de que algunas muestras que as lo requieran.
La cuanticacin se realiza midiendo la distancia desde el ancla izquierda hasta
la marca que realiz el evaluador.
ESCALA NO ESTRUCTURADA
muy bajo

muy alto

Vainilla
marca del evaluador
Figura 2.5. Escala no estructurada utilizada en anlisis
descriptivo cuantitativo.
En la gura 2.6. se muestra un formulario de evaluacin utilizado para el
anlisis descriptivo de mayonesa en los descriptores de sabor.
Otro aspecto importante en la cuanticacin es la repeticin de los ensayos.
Adems de servir para monitorizar a los evaluadores, es importante para obtener
un nivel adecuado de discriminacin. Es muy arriesgado conar en resultados
descriptivos en los cuales no ha habido repeticiones. Dependiendo del grado de
diferencia entre los productos y la habilidad de los jueces, se recomienda realizar
entre dos y cuatro repeticiones.
Los resultados de este mtodo se analizan estadsticamente. El modelo ms
utilizado es el anlisis de varianza que permite estudiar la diferencia existente

Estimacin de la vida til sensorial de alimentos


[34]

ANLISIS DESCRIPTIVO DE MAYONESA


Evaluador: ..........................
Muestra: ...................
Muy bajo

N: ..............
Muy alto

cido
Salado
Dulce
Limn
Mostaza
Aceite
Rancio

Observaciones:
.....................................................................................................................
Figura 2.6. Ejemplo de formulario de evaluacin utilizado para la
evaluacin sensorial de mayonesa mediante anlisis descriptivo.
entre los productos para cada uno de los descriptores y que permite monitorizar
el funcionamiento del panel y la validez de los descriptores utilizados. Otra
posibilidad de anlisis muy importante es el uso de tcnicas de estadstica
multivariada. stas cumplen el papel de analizar las relaciones existentes entre
los descriptores y establecer las dimensiones bsicas del sistema. Las tcnicas

2. Principios bsicos de anlisis sensorial


[35]

ms utilizadas son componentes principales, anlisis multivariado de varianza y


mtodos de correlacin mltiple.
Para representar los resultados de anlisis descriptivos se utilizan mtodos
grcos; los ms comunes son el histograma (gura 2.7) y el grco de telaraa
(gura 2.8).

Figura 2.7. Representacin de un perl sensorial con histograma.

Figura 2.8. Representacin de un perl sensorial con grco de


telaraa para ketchup.

Estimacin de la vida til sensorial de alimentos


[36]

2.7. Pruebas afectivas utilizadas en el anlisis sensorial


El principal propsito de los mtodos afectivos es evaluar la respuesta
(reaccin, preferencia o aceptacin) de consumidores reales o potenciales de
un producto, idea o caracterstica especca de un producto. A diferencia de los
mtodos analticos que se realizan con evaluadores seleccionados y entrenados,
las pruebas afectivas se realizan con los consumidores objetivo del producto
en cuestin. Los mtodos afectivos cuantitativos son aquellos con los cuales se
determina la respuesta de un gran grupo de consumidores (de 50 a 400) sobre
preferencia, atributos sensoriales, etc. Estn basadas en el agrado o desagrado que
provoca un producto o conjunto de productos.
La eleccin de un ensayo de preferencia o aceptabilidad depender de los
objetivos de la prueba. Si lo que se busca es comparar un producto con otro, ya sea
en el mejoramiento del propio producto o buscando paridad con la competencia,
entonces lo indicado es un ensayo de preferencia (de eleccin), entendindose
preferencia como la inclinacin favorable o predileccin hacia una muestra cuando
se compara con otra u otras, y no est necesariamente indicando si el alimento
tiene alta aceptabilidad. Si lo que se busca es determinar el nivel de aceptacin de
varias muestras, lo indicado es un ensayo de aceptabilidad de medicin.
La medida de la aceptabilidad sensorial es un paso lgico y necesario antes de
lanzar un producto al mercado. Nadie estara dispuesto a invertir en un producto
que ser desagradable sensorialmente.
En general, las medidas afectivas son pasos posteriores a los de discriminacin
y descripcin que reducen el nmero de muestras a un subgrupo manejable. Por
otra parte, los ensayos de aceptabilidad preceden una investigacin masiva de
mercado.
Gran parte del trabajo realizado por Investigacin y Desarrollo, y Mercadotecnia,
est relacionado con mantener los productos existentes con sus volmenes de venta
y participaciones en el mercado. Existen cambios de ingredientes, modicaciones
en el envase, etc. que no apuntan a modicar la aceptabilidad del producto. En
estos casos, en general se realizan ensayos de discriminacin y descriptivos para
asegurar que el producto no vare. Pero cuando esto no es posible, ser necesario
llevar estos productos ligeramente cambiados a los consumidores para asegurar
que no conduzcan a una reduccin signicativa en la aceptabilidad. Los ensayos
con consumidores son importantes en control de calidad y en estudios de vida

2. Principios bsicos de anlisis sensorial


[37]

til, en los que las especicaciones sensoriales se basan en cunto puede variar un
producto sin que afecte la aceptabilidad.
A su vez, debido a la competencia existente en el mercado, las empresas
buscan mejorar y optimizar sus productos a n de entregarle al consumidor lo
que busca y as avanzar sobre los productos competitivos. Generalmente, mejorar
un producto implica variar una o dos caractersticas que los consumidores han
sealado como crticos y conocer cules son los atributos o ingredientes que ms
inuyen sobre la aceptabilidad en el mercado.
Durante el ciclo de desarrollo de un nuevo producto, las pruebas afectivas
tambin son necesarias en distintas etapas: en grupos de enfoque para evaluar
conceptos, en estudios de factibilidad en los que se presenta el prototipo a los
consumidores, en comparaciones con la competencia, o en ensayos centralizados
y en el hogar para asegurar la aceptabilidad general del producto. Los ensayos
con consumidores son tiles en mediciones de mercados potenciales. Estas
mediciones evaluarn aspectos relacionados con caractersticas sensoriales del
producto, intencin de compra, precio, hbitos de consumo, envase, etc.
Para cada una de estas aplicaciones se debe elegir el mtodo ms adecuado. En
general, los ensayos con consumidores se acompaan con ensayos descriptivos de
un panel entrenado.
La primera cuestin que se presenta ante un ensayo de aceptabilidad o
preferencia es a quin le pregunto? Para responder a este interrogante se debe
tener en cuenta algunas consideraciones como son: segmento de la poblacin al
cual est destinado el producto, clase de consumidor de acuerdo a la frecuencia de
uso del producto o edad, sexo y nivel socioeconmico del consumidor. Otro punto
importante es el tamao de la muestra de poblacin a considerar para el ensayo,
que se calcular tomando en cuenta el tamao de la poblacin, la heterogeneidad
de la misma, si los resultados son orientadores o denitorios, el nmero de
caractersticas a estimar, el mximo error admisible, el nivel de signicacin,
la disponibilidad de recursos tanto econmicos como humanos, de tiempo y de
muestras.
Existen cuatro tipos de emplazamientos posibles donde realizar un ensayo de
aceptabilidad sensorial: el laboratorio, locales centralizados (como supermercados
o restaurantes), el hogar y mvil. Los ensayos en el laboratorio son muy utilizados
debido a su fcil acceso, a que se pueden controlar muy bien las condiciones de
ensayo y a que los resultados se pueden analizar rpidamente; sin embargo, se

Estimacin de la vida til sensorial de alimentos


[38]

recomienda no ensayar ms de cinco muestras por sesin y la informacin que se


obtiene sobre el producto es acotada. Los ensayos en locales centralizados son los
ms utilizados en investigacin de mercado; en estos lugares, los consumidores
pueden reclutarse con anterioridad al ensayo o en el momento, interceptando a
los posibles candidatos. Se recomienda que el nmero de muestras a ensayar no
sea mayor a cuatro y se requiere un mayor nmero de consumidores que en las
pruebas que se realizan en el laboratorio. Los ensayos en el hogar son de gran
valor para obtener informacin sobre la preparacin del producto, actitudes y
opiniones de distintos miembros de la familia, y otras cuestiones relacionadas con
la aceptabilidad total (funcionalidad, conveniencia, envase, costo). Por lo general
se realizan hacia el nal del desarrollo de un producto. Se recomienda que el
nmero de muestras a evaluar en el hogar no sea mayor a dos, ya que se necesita
mayor tiempo para ensayarlas.
Las muestras deben presentarse a los consumidores codicadas con nmeros
aleatorios, en recipientes adecuados, con una cantidad, forma y apariencia
uniformes. Deben proveerse neutralizantes (agua, galletas, etc.) adecuados al
producto en estudio. El orden de presentacin debe ser siempre equilibrado, pero
podrn utilizarse bloques completos diseo en el que cada consumidor prueba
todas las muestras y cada muestra ocupa todas las posiciones posibles o bloques
incompletos, en el que cada muestra se evala el mismo nmero de veces pero
por diferentes consumidores (este ltimo mtodo se utiliza cuando el nmero de
muestras es muy grande para ser evaluado por un consumidor).
2.7.1. Pruebas de preferencia
Comparacin por pares para medir preferencia
Es probablemente el primer ensayo formal desarrollado para medir
preferencia. Puede abarcar uno o ms pares de productos, y los consumidores
pueden evaluar uno o ms pares de muestras. El mtodo fuerza la eleccin
de un producto sobre otro sin indicar si los mismos eran aceptables o no. La
metodologa de esta prueba se ha explicado en el punto 2.6.1. Es un mtodo
fcil de organizar e implementar, pero a la vez menos informativo que el
mtodo de escala hednica.
Ordenamiento de preferencia
Se utiliza cuando el objetivo del ensayo es comparar la preferencia de varias
muestras y resulta muy til cuando sirve para preclasicar las muestras para

2. Principios bsicos de anlisis sensorial


[39]

anlisis posteriores. Este mtodo indica la direccin de la preferencia, pero


no la magnitud o tamao de dicha preferencia. Es un mtodo de eleccin
forzada, sencillo y de fcil comprensin por parte de los consumidores. Los
resultados obtenidos se analizan por el mtodo estadstico de Friedman.
2.7.2. Pruebas para medir aceptabilidad
La medicin de aceptabilidad sensorial se realiza a travs del uso de escalas
hednicas, permitiendo la evaluacin de hasta 5 6 muestras dependiendo de la
naturaleza del producto. Se basan en que el consumidor d su impresin una vez
que ha probado las muestras, sealando cunto le agradan o desagradan (grado
de aceptabilidad sensorial). Las muestras se presentan codicadas en orden
equilibrado entre los consumidores. Es recomendable que entre la presentacin
de una y otra muestra el consumidor haga un intervalo de 1 a 3 minutos y utilice
algn neutralizante (frecuentemente agua) para evitar la fatiga.
El consumidor debe evaluar cada muestra sobre una escala que puede ser de
tipo estructurada, semiestructurada o no estructurada (guras 2.9, 2.10 y 2.11).
La marca que realiza el consumidor sobre la escala se transforma en un valor
numrico (puntuacin) que luego se analiza estadsticamente por anlisis de
varianza.
Cuando se busca saber el por qu de una aceptacin o rechazo de un consumidor
hacia un producto, se puede medir la aceptabilidad por atributos de apariencia,
aroma, sabor y textura. Esta informacin puede resultar til para detectar un
problema, pero no debe utilizarse de la misma manera que la informacin obtenida
de un panel entrenado; ya que preguntar por atributos requiere de una respuesta
analtica por parte del consumidor.
Para ampliar la informacin sobre atributos especcos tambin pueden
realizarse preguntas abiertas del tipo: cmo cambiara el color de este producto?,
cerradas, como: cambiara el color de este producto? (s / no) o de eleccin
mltiple, como: el producto debera ser ms brilloso, algo ms brilloso, tal
cual est, algo menos brilloso o menos brilloso.
Una de las cuestiones ms delicadas en los estudios con consumidores es
el diseo del formulario de evaluacin. Los cuestionarios deben ser claros y
homogneos en estilo; se debe usar el mismo tipo de escala (preferencia, hednica
estructurada, hednica no estructurada, etc.) en la misma seccin del formulario.

Estimacin de la vida til sensorial de alimentos


[40]

ESCALA ESTRUCTURADA (ACEPTABILIDAD)


PUNTUACIN
9
8
7
6
5
4
3
2
1

DESCRIPCIN
Me gusta extremadamente
Me gusta mucho
Me gusta moderadamente
Me gusta levemente
Ni me gusta ni me disgusta
Me disgusta levemente
Me disgusta moderadamente
Me disgusta mucho
Me disgusta extremadamente

Figura 2.9. Escala estructurada utilizada en ensayos de


aceptabilidad.
ESCALA SEMIESTRUCTURADA
Me disgusta
mucho

Me gusta
mucho
x
marca del
consumidor

Figura 2.10. Escala semiestructurada utilizada en ensayos de


aceptabilidad.
ESCALA NO ESTRUCTURADA
me disgusta
mucho

me es
indiferente

me gusta
mucho

marca del
consumidor
Figura 2.11. Escala no estructurada utilizada en ensayos de
aceptabilidad.

2. Principios bsicos de anlisis sensorial


[41]

Las escalas deben ir en la misma direccin para todos los atributos. La longitud
del cuestionario estar en relacin con la cantidad de tiempo en que el sujeto
espera realizar la prueba. Se debe indicar claramente la tarea a realizar por medio
de instrucciones al comienzo del formulario.

2.8. Referencias y bibliografa


ISO [International Standard Organisation] (1988). ISO 8589 Sensory Analysis.
General guidance for the design of test rooms.
ISO (1993) [International Standard Organisation] ISO 8586-1 Sensory analysis.
General guidance for the selection, training and monitoring of assessors. Part 1.
ISO (1993) [International Standard Organisation] ISO 8586-2 Sensory analysis.
General guidance for the selection, training and monitoring of assessors. Part 2.
ISO (2004) [International Standard Organisation] ISO 4120 Sensory analysis.
Methodology. Triangle test.
ISO (1983) [International Standard Organisation] ISO 5495 Sensory analysis.
Methodology. Paired Comparison test.
ISO (1985) [International Standard Organisation] ISO 6564 Sensory analysis.
Methodology. Flavour prole.
ISO (1994) [International Standard Organisation] ISO 11036 Sensory analysis.
Methodology. Texture prole.
ISO (2003) [International Standard Organisation] ISO 13299 Sensory analysis.
Methodology. General guidance for establishing a sensory prole.
Lawless, H. T., Heymann, H. (1998) Sensory evaluation of food. Nueva York:
Chapman & Hall.
Meilgaard, M. , Civille, G.V., Carr, T. 1999. Sensory evaluation techniques. Boca
Raton (Florida): CRC Press.
Pedrero, D. L., Pangborn, RM. 1989. Evaluacin sensorial de los alimentos.
Mxico DF: Editorial Alambra Mexicana.
Stone, H., Sidel, J. L. 2004. Sensory Evaluation Practices. 3 edicin. San Diego
(California) Elsevier: Academic Press.

1. Introduccin al anlisis sensorial


[43]

3
DISEO DE ENSAYOS DE VIDA TIL
DE ALIMENTOS
Adriana Gmbaro

3.1. Introduccin
Un estudio de vida til consiste en realizar una serie de controles preestablecidos
en el tiempo, de acuerdo con una frecuencia establecida, hasta alcanzar el deterioro
elegido como limitante o hasta alcanzar los lmites prejados.
Los puntos clave al disear un ensayo de vida til (VU) son el tiempo durante el
cual se va a realizar el estudio siguiendo una determinada frecuencia de muestreo
y los controles que se van a llevar a cabo sobre el producto hasta que presente
un deterioro importante. Generalmente se cuenta con poca informacin previa,
por lo que se deben programar controles simultneos de calidad microbiolgica,
sicoqumica y sensorial.

3.2. Obtencin de informacin preliminar


Previamente al estudio de VU, se debe tratar de obtener la mayor cantidad de
informacin posible que oriente en su diseo.
Como se mencion en el Captulo 1, es importante tener en cuenta que la
informacin ya publicada sobre algn determinado producto alimenticio debe
ser tomada solamente como una orientacin sobre el tipo de deterioro que puede

Estimacin de la vida til sensorial de alimentos


[44]

sufrir dicho producto y sobre la VU del mismo; hay que tener en cuenta que el
alimento en estudio generalmente va a estar elaborado con otras condiciones de
proceso, con otras materias primas, diferente formulacin, otros tipos o tamaos
de envase, otras condiciones de almacenamiento, etc., por lo que resulta difcil
realizar una extrapolacin a partir de dicha informacin.
La informacin preliminar puede obtenerse de conocimientos previos sobre el
producto o productos similare publicados en libros (Charalambous, 1993; Eskin y
Robinson, 2001; Kilcast y Subramoniam, 2000; Man y Jones, 2000; Labuza, 1982;
Taub y Singh, 1998), de valores publicados en Internet o mediante la realizacin
de ensayos preliminares.

3.3. Diseo del estudio


3.3.1. Seleccin de las condiciones del ensayo
Para disear un estudio de VU hay que seleccionar la temperatura, humedad
e iluminacin que se van a emplear en el mismo, determinando si se van a usar
condiciones normales o aceleradas. Si se va a realizar un ensayo acelerado hay que
seleccionar tanto las temperaturas de ensayo del producto, como la temperatura
de almacenamiento del control (testigo).
Para un producto enlatado las temperaturas de ensayo podran ser 25, 30,
35 y 40C, manteniendo el control a 4C.
Para un producto deshidratado las temperaturas de ensayo podran ser 25,
30, 35, 40 y 45C, manteniendo el control a -18C.
Para un producto refrigerado las temperaturas de ensayo podran ser 5, 10,
15 y 20C, manteniendo el control a 0C.
Para un producto congelado las temperaturas de ensayo podran ser -5, -10
y -15C, manteniendo el control a -40C.
Se recomienda ser especco en el planteamiento del experimento. Por
ejemplo, denir si se quieren evaluar solamente los efectos de la temperatura,
o de la proteccin que conere el envase, o de la composicin del producto.
Hay que denir tambin si se quieren evaluar los efectos independientemente o

3. Diseo de ensayos de vida til de alimentos


[45]

relacionados. Se sugiere mantener el diseo experimental tan simple como sea


posible.

3.4. Determinacin del tiempo mximo de almacenamiento para el


estudio
Un estudio de VU se realiza hasta lograr un deterioro apreciable en las muestras
(o sea, hasta conseguir un rechazo por parte del consumidor). Por ese motivo es
muy importante denir cul es el tiempo mximo de almacenamiento con el que
se va a trabajar. Normalmente en las empresas se conoce un tiempo estimado
de deterioro de las muestras, en condiciones normales de almacenamiento; sin
embargo, cuando se plantean estudios acelerados de VU, esta informacin no
siempre se conoce previamente. Por lo tanto, es interesante hacer algn tipo de
ensayo preliminar, en las condiciones de ensayo seleccionadas, que permita jar
dentro de mrgenes amplios, el tiempo en el que la muestra sufre un deterioro
importante.

3.5. Seleccin de los tiempos de muestreo


Siempre se debe seleccionar un mnimo de seis tiempos de muestreo; si se
ensayan menos tiempos, la conanza en la determinacin de la VU disminuye.
Existen diversas posibilidades:
a) Seleccionar intervalos de tiempo de muestreo iguales. Por ejemplo, un
producto que se va a tener almacenado durante 21 das, se puede muestrear
los das 0; 3; 6; 9; 12; 15; 18 y 21.
b) Incrementar el nmero de muestras en el perodo durante el cual sea ms
probable que el producto falle. Por ejemplo, un producto que se va a tener
almacenado durante 6 meses, se puede muestrear los meses 0; 1,5; 3; 4; 4,5;
5; 5,5 y 6.

Estimacin de la vida til sensorial de alimentos


[46]

c) Si se tiene una estimacin del valor de Q10 (variacin de la velocidad de la


reaccin de deterioro por cada diez grados centgrados) y se est realizando
un ensayo a varias temperaturas, se puede emplear la siguiente frmula:
T

f 2 = f 1 Q10 10

donde f 1 es la frecuencia a la temperatura alta T1; f 2 es la frecuencia a la


temperatura baja T2, y T = T1 - T2. Por ejemplo, si un producto enlatado
almacenado a 40C se ensaya una vez por mes y Q10 = 3, entonces a 35C, se
debe ensayar cada 1,73 meses.
En la prctica, una seleccin tan exacta de los tiempos de muestreo no siempre
es posible, ya que a veces el da de muestreo coincide con un da no laborable.

3.6. Determinacin de los descriptores crticos


Un descriptor crtico es aquella caracterstica que limita la VU del producto,
ya sea por disminucin durante la vida comercial (contenido en vitaminas,
funcionalidad de un aditivo, carcter crujiente, olor tpico, etc.) o por aumento
del mismo (pardeamiento, carga microbiana, olor o sabor extrao, sabor rancio,
etc.).
Si no existe mucha informacin previa sobre el comportamiento del producto
a lo largo del almacenamiento, hay que plantear un conjunto de anlisis que
pueden incluir anlisis sicoqumicos, microbiolgicos, sensoriales (con panel de
evaluadores entrenados) y de aceptabilidad (con consumidores).

3.7. Determinacin del nmero de muestras necesarias para el


ensayo
La determinacin del nmero de muestras es un punto crtico en el caso de
pruebas sensoriales ya que en ellas se usa una cantidad importante de muestras

3. Diseo de ensayos de vida til de alimentos


[47]

(vanse ms adelante los clculo de cantidad de muestra necesaria en los diseos


experimentales bsico y escalonado).

3.8. Denicin de las condiciones de almacenamiento del control


o testigo
Se puede almacenar al testigo en condiciones tales que se mantenga
inalterado durante todo el estudio? Hay que tener precaucin ya que no todos los
alimentos admiten determinados tratamientos (por ejemplo, no se puede congelar
una muestra control de mayonesa). En el caso de no poder mantener un control
inalterado a lo largo del estudio, se recomienda ir sustituyndolo por producto
fresco. Para poder renovar el testigo, se sugiere utilizar un ensayo triangular
(vase el Captulo 2) entre el primer testigo y el testigo que lo sustituir.

3.9. Seleccin del diseo experimental


Existen dos tipos de diseos aplicables a los estudios de VU: el diseo bsico
y el diseo escalonado.
3.9.1. Diseo bsico
Consiste en almacenar un lote de muestra en las condiciones seleccionadas e
ir haciendo un muestreo en los tiempos prejados. En cada muestreo se realizan
todos los anlisis correspondientes.
Ejemplo de diseo bsico. Estudio acelerado de mayonesa.
Seleccin de las condiciones de ensayo: mayonesa envasada en envase rgido de
PVC de 350 cc.
Temperatura de ensayo: 45C.
Tiempo mximo de almacenamiento en estas condiciones: 35 das.

Estimacin de la vida til sensorial de alimentos


[48]

Tiempos de muestreo: 1, 7, 15, 20, 25, 30 y 35 das


Descriptor crtico sicoqumico: valor de perxidos; descriptores crticos
microbiolgicos: ninguno. Debido a su acidez, aw y a la presencia de sorbato
potsico, esta mayonesa se deteriorar principalmente por cambios qumicos o
fsicos y no por la accin de microorganismos.
Almacenamiento del control: refrigeracin (5C)
Anlisis sensorial (9 evaluadores): escalas no estructuradas de diferencia, con
un control, de 12 cm, ancladas en el centro con el rtulo igual al control, en el
extremo izquierdo con el rtulo mucho menos que el control y en el extremo
derecho con el rtulo mucho ms que el control. Descriptores evaluados: olor,
sabor a huevo, sabor a aceite y sabor oxidado.
Ensayo de aceptabilidad (50 consumidores): escala hednica estructurada de 9
puntos para evaluar aceptabilidad.
Clculo de cantidad de muestra:
Anlisis sensorial con evaluadores entrenados: 30 cc de mayonesa para 9
evaluadores, por duplicado = 540 cc
Anlisis con consumidores: 30 cc de mayonesa para 50 consumidores = 1500 cc
Anlisis sicoqumico = 100 cc
Total parcial (considerando extras) = 2450 cc (7 envases de mayonesa de 350 cc)
Total para 7 tiempos de muestreo = 49 envases de mayonesa de 350 cc

La ventaja de emplear un diseo bsico es que se trabaja con un nico lote de


produccin.
Las desventajas del diseo bsico son que hay que reunir al panel de
evaluadores y a los consumidores varias veces (en cada tiempo de muestreo),
lo que implica mayor trabajo y mayor costo. Los evaluadores sensoriales van
intuyendo el objetivo del estudio y hay un error de expectativa. Si se citan siempre
a los mismos consumidores, stos tambin pueden percatarse de los objetivos del
estudio. Como ya se mencion, se debe recordar la precaucin de asegurar que
el testigo se mantenga inalterado a lo largo del estudio; de no ser as, hay que
cambiarlo por testigo fresco cada da de ensayo.

3. Diseo de ensayos de vida til de alimentos


[49]

3.9.2. Diseo escalonado


Consiste en almacenar diferentes lotes de produccin en las condiciones
seleccionadas a diferentes tiempos, de forma de obtener en un mismo da todas
las muestras con los diferentes grados de deterioro y en ese da analizarlas.
Ejemplo de diseo acelerado. Estudio de pan integral de molde.
Seleccin de las condiciones de ensayo: pan integral de molde (aproximadamente
13 rodajas por pan), en envases de polietileno. Temperatura de ensayo: 20C.
Tiempo mximo de almacenamiento: 17 das.
Tiempos de muestreo: 1, 5, 8, 11, 13, 15 y 17 das
Descriptor crtico sicoqumico: humedad; descriptor crtico microbiolgico:
recuento de mohos.
Anlisis sensorial (9 evaluadores): escalas no estructuradas de intensidad de
10 cm, ancladas en cada extremo con el rtulo nada y mucho. Descriptores
evaluados: olor extrao, suavidad, tamao de zona suave, cohesividad, sequedad
bucal y sabor extrao.
Ensayo de aceptabilidad (50 consumidores): escala hednica estructurada de 9
puntos para evaluar aceptabilidad.
Almacenamiento de control: no se necesita.
Clculo de cantidad de muestra:
Anlisis sensorial con evaluadores entrenados: 1,5 rodajas para 12 jueces
sensoriales por duplicado = 36.
Anlisis con consumidores: 1 rodaja para 50 consumidores = 50 rodajas.
Anlisis sicoqumico y microbiolgico = 13 rodajas.
Total parcial (considerando extras) = 104 rodajas (8 panes).
Total para 7 tiempos de muestreo = 56 panes.
El diseo escalonado utilizado en este estudio consiste en que 17 das antes
del da jado para realizar los anlisis, se toman de la lnea de produccin 8 panes
que se almacenan en una cmara o estufa a 20C; 15 das antes del da jado para
los anlisis se toman de la lnea de produccin otras 8 panes que se almacenan en
una cmara o estufa a 20C; se contina de la misma manera 13, 11, 8, 5 y 1 das
antes del da jado para realizar los anlisis.

Estimacin de la vida til sensorial de alimentos


[50]

De este modo se obtendrn en un mismo da muestras con 1, 5, 8, 11, 13, 15 y


17 das de almacenamiento a 20C, que se analizarn todas en un mismo da.
La ventaja de emplear el diseo escalonado es que todos los ensayos se realizan
en un solo da (se rene al panel de evaluadores y se reclutan los consumidores
una sola vez) y adems no se necesita almacenar un control.
La desventaja del diseo escalonado es que al trabajar con varios lotes de
produccin es difcil denir cul se toma como testigo. Se puede evitar trabajar
con distintos lotes de produccin? En el ejemplo planteado, este inconveniente se
evita manteniendo panes del mismo lote de produccin a temperatura ambiente
y congelarlos (congelacin rpida en tnel a 40C y mantenimiento en cmaras
a 20C) despus de transcurridos los distintos tiempos elegidos, de forma que
el da del estudio haya panes provenientes del mismo lote con 1, 5, 8, 11, 13, 15
y 17 das de almacenamiento. El da previo al estudio se descongelan todas las
muestras.

3.10. Seleccin del criterio de falla


Se puede establecer el punto nal sensorial como una disminucin especca
de la aceptabilidad o un cambio perceptible en el producto en uno o ms atributos
crticos.
El criterio de falla sensorial carece de uniformidad, ya que distintos autores
han utilizado diferentes criterios. Incluso un mismo autor ha utilizado diferentes
criterios de falla segn el producto objeto del estudio.
Gacula y Kubala (1975) utilizaron una escala de intensidad de sabor extrao de
7 puntos (1 = sin sabor extrao, 7 = mucho sabor extrao), empleando como
criterio de falla sensorial la puntuacin 2,5 para un producto y 3,5 para otro.
Randell y col. (1995) utilizaron una escala de calidad de 6 puntos (0 =
inaceptable, 5 = excelente), considerando los productos con puntuaciones
inferiores a 2 como inaceptables para la venta y aqullos con puntuaciones
inferiores a 1,5 como inadecuados para consumo humano.
OConner-Shaw y col. (1996) emplearon apreciaciones cualitativas tales como
olor tpico disminuido.

3. Diseo de ensayos de vida til de alimentos


[51]

Los criterios de falla empleados por estos autores no toman en cuenta a la


opinin de los consumidores para denir el punto nal sensorial.

3.11. Referencias y bibliografa


Charalambous, G. 1993. Shelf life studies of foods and beverages. Nueva York:
Elsevier Science.
Eskin, N.A.M., Robinson D.S. 2001. Food shelf life stability, chemical, biochemical,
and microbiological changes. Boca Raton (California): CRC Press.
Gacula, M.C. 1975. The design of experiments for shelf life study. Journal of
Food Science 40, 399-403.
Gacula, M.C., Kubala, J. 1975. Statistical model for shelf life failures. Journal of
Food Science 40, 404-409.
Kilcast, D., Subramoniam, P. 2000. The stability and shelf life of foods. Boca
Raton (California): CRC Press.
Labuza, T.P. 1982. Shelf-life dating of foods. Westport (Connecticut): Food &
Nutrition Press.
Man, C.M.D., Jones, A.A. 2000. Shelf-life evaluation of foods. Gaithersberg
(Maryland) Aspen Publishers.
OConner-Shaw, R.E., Roberts, R., Ford A.L., Nottingham, S.M. 1996. Changes
in sensory quality of sterile cantaloupe dice stored in controlled atmospheres.
Journal of Food Science 61, 847-851.
Randell, K., Ahvenainen, R., Latva-Kala, K., Hurme, E., Matilla-Sandholm, T.,
Hyvonen, L. 1995. Modied atmosphere-packed marinated chicken breast and
rainbow trout quality as affected by package leakage. Journal of Food Science
60, 667-684.
Taub, I.A., Singh R.P. 1998. Food Storage Stability. Boca Raton (California): CRC
Press.

1. Introduccin al anlisis sensorial


[53]

4
METODOLOGA DE ESTADSTICA
DE SUPERVIVENCIA
Lorena Garitta
Guadalupe Gmez
Ana V. Curia

4.1. Introduccin
El anlisis de supervivencia (Meeker y Escobar, 1998; Klein y Moeschberger,
1997; Kleinbaum, 1996; Gmez, 2004) es una herramienta estadstica muy
utilizada en estudios clnicos, epidemiolgicos, biolgicos, sociolgicos y en
estudios de abilidad. El anlisis de supervivencia comprende un conjunto de
procedimientos estadsticos para analizar aquellos tipos de datos que incluyen
el tiempo entre dos sucesos como variable respuesta. En el caso ms clsico el
primer suceso es el nacimiento y el segundo la muerte. En la aplicacin a la vida
til de alimentos, el primer suceso podra ser el tiempo transcurrido entre la
comercializacin de un alimento y el segundo, el rechazo del alimento por parte
de los consumidores.
Gacula y Sing (1984), introdujeron el modelo de Weibull, derivado del anlisis
de supervivencia, en estudios de vida til de alimentos. El modelo fue aplicado
en estudios posteriores sin tener en cuenta el concepto de censura (Hough y col.,
1999; Cardelli y Labuza, 2001; Duyvesteyn y col., 2001). Hough y col. (2003)
aplicaron el concepto de censura en un intervalo y las herramientas propias del
anlisis de supervivencia a la vida til de alimentos.
Tradicionalmente la vida til de los alimentos se ha centrado en el producto.
Por ejemplo, en un estudio reciente sobre el uso de radiacin ionizante para
extender la vida til de cebolla de verdeo (Fan y col., 2003), un panel de tres
evaluadores midi la calidad global del producto en una escala de 9 puntos, donde

Estimacin de la vida til sensorial de alimentos


[54]

1 era inutilizable y 9 excelente. Los autores jaron el punto 6 de esta escala


como lmite de comercializacin del producto. En las condiciones estudiadas,
determinaron que la vida til de la cebolla de verdeo era de 9 das. Este ejemplo es
lo que se llamara centrar la vida til en el producto. Sera interesante preguntarse
qu piensan los consumidores de esta cebolla conservada 9 das. Es muy probable
que un consumidor muy exigente encuentre el producto almacenado 6 das
totalmente inaceptable, y otro consumidor menos exigente est conforme con
consumir una cebolla almacenada durante 12 das. Es as que, desde el punto
de vista sensorial, esa cebolla no tiene una vida til propia, sino que la misma
depender de la interaccin del alimento con el consumidor. Una misma cebolla
puede ser rechazada por un consumidor y aceptada por otro.
Con la nalidad de determinar la vida til de los alimentos, y habida cuenta
de que interesa conocer el tiempo en el cual el consumidor rechaza el producto,
se utilizar la funcin de rechazo F(t), denida como la probabilidad de que un
consumidor rechace un producto almacenado antes del tiempo t. Llevando la
denicin de la funcin de rechazo a la vida til sensorial de la cebolla de verdeo,
el individuo no sera la propia cebolla, sino el consumidor. El riesgo no estara
enfocado sobre el deterioro del producto, sino sobre el rechazo del consumidor
hacia el producto.

4.2. Protocolo experimental de los datos que se utilizarn para


ilustrar la metodologa
Los datos experimentales se obtuvieron en un estudio de vida til de yogur
batido de fresa (o frutilla) en condiciones aceleradas. Se compraron envases de
150 g a un distribuidor local, todos del mismo lote. Los envases se almacenaron a
4C, y peridicamente se colocaron submuestras en una estufa a 42C de manera
de obtener los siguientes tiempos experimentales de almacenamiento: 0, 4, 8, 12,
24, 36 y 48 h. Se eligieron estos tiempos ya que algunos estudios preliminares
haban mostrado que el sabor se deterioraba con rapidez durante las primeras
12 h (aproximadamente) y luego se deterioraba ms lentamente. Una vez que
las muestras alcanzaron cada uno de los tiempos de almacenamiento a 42C, se
refrigeraron a 4C hasta ser probadas; este tiempo de refrigeracin nunca fue

4. Metodologa de estadstica de supervivencia


[55]

superior a 3 das. Ensayos microbiolgicos previos (aerobios meslos, coliformes,


mohos y levaduras) mostraron que las muestras eran aptas para su consumo.
Se reclutaron 50 consumidores que consuman yogur batido por los menos
una vez por semana. Ellos recibieron las 7 muestras de yogur almacenadas a 42C
durante 0, 4, 8, 12, 24, 36 y 48 h. La presentacin fue en forma mondica y
el ordenamiento fue al azar. Se sirvieron 50 g de cada muestra en un vasito de
plstico de 70 ml de capacidad. El intervalo de presentacin entre cada muestra
fue de aproximadamente 1 minuto. Haba agua disponible para el enjuague. Para
cada muestra que los consumidores probaban contestaban la pregunta: Usted
normalmente consumira este producto? S o no?. Los ensayos se realizaron
en un laboratorio de anlisis sensorial, equipado con cabinas individuales
con iluminacin y ventilacin controladas. La tabla 4.1 muestra los datos
correspondientes de los 50 consumidores que realizaron el ensayo.

4.3. Conceptos bsicos


En estudios de vida til se presentan a los consumidores muestras con
diferentes tiempos de almacenamiento (horas, das, semanas, etc.). Se dene la
variable aleatoria T como el tiempo de almacenamiento en el cual el consumidor
rechaza la muestra. Supondremos establecido un tiempo cero que usualmente
se corresponder con el producto fresco. Para este tiempo cero se supone que
los consumidores aceptan el producto. De lo contrario, o sea si un consumidor
rechaza el producto fresco lo ms probable es que no le guste el producto en s, y
corresponde no tener en cuenta sus datos para el estudio.
El tiempo de rechazo de cada individuo est sujeto a variaciones aleatorias y por
lo tanto, formalmente, T es una variable aleatoria no negativa. Dichas variaciones
son intrnsecas de los individuos y se producen como consecuencia de un sinfn
de factores no mensurables tales como el estado fsico del individuo, los alimentos
o bebidas que ha ingerido antes, su estado anmico, etc. Para interpretar una
variable aleatoria del tipo tiempo, como la que se acaba de ilustrar se puede usar la
llamada funcin de rechazo F(t). La funcin de rechazo F(t) puede denirse como
la probabilidad de que un consumidor rechace un producto antes del tiempo t, y
se representa por F(t) = P (T t). Formalmente F(t) es la funcin de distribucin
de la variable aleatoria T.

Estimacin de la vida til sensorial de alimentos


[56]

Tabla 4.1. Datos obtenidos de los 50 consumidores que recibieron muestras


de yogur almacenadas distintos tiempos a 42C.
Consumidor
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50

T0

T4

T8

T12

T24

T36

T48

no
s
s
s
s
s
no
s
s
s
s
s
s
s
s
s
no
s
s
s
s
s
s
s
s
s
s
no
s
s
s
s
s
s
s
s
s
s
s
s
s
s
s
s
s
s
s
s
s
s

no
s
s
no
s
s
s
s
s
s
s
s
s
s
s
s
s
s
s
s
s
s
s
s
s
no
s
s
s
s
s
s
no
s
s
s
s
no
s
no
s
s
s
s
s
s
s
no
s
s

s
no
no
s
s
s
s
s
s
s
no
s
s
s
s
s
no
no
s
no
s
s
no
s
s
no
no
s
s
no
s
s
no
s
s
s
s
s
s
s
s
s
no
no
s
s
no
no
s
s

s
s
s
s
s
s
s
s
s
s
s
s
no
s
no
s
s
no
s
s
no
s
no
s
s
s
no
s
no
s
s
s
s
no
s
s
s
s
no
s
s
s
no
no
s
s
s
no
s
s

s
no
no
no
s
no
s
s
no
no
s
s
no
s
no
s
no
no
no
no
s
no
no
s
s
no
no
no
s
no
s
s
s
no
no
s
s
s
no
s
no
no
no
no
s
no
no
no
no
s

s
no
no
no
s
s
s
s
no
s
no
no
no
no
no
s
s
no
no
s
s
no
no
s
no
no
no
no
no
no
no
no
no
no
no
s
s
no
no
no
no
s
no
no
s
s
no
no
no
s

no
no
s
no
No
No
No
S
No
No
No
No
No
No
No
No
S
No
No
No
S
No
No
No
No
No
No
No
No
No
No
S
No
No
No
S
No
No
No
No
S
No
no
no
s
no
no
no
no
s

4. Metodologa de estadstica de supervivencia


[57]

El grco de F(t) se denomina curva de rechazo y es muy til para comparar


visualmente las probabilidades de rechazo de dos o ms productos. Desde un
punto de vista terico los valores del tiempo t pueden ir desde 0 hasta innito y
por lo tanto, un grco de la funcin de rechazo se corresponde con una curva
que empieza en el valor 0 y va subiendo acercndose al valor 1, que corresponde al
100% de rechazo, a medida que t aumenta. Sin embargo, en la prctica, cuando se
trazan grcos de F(t) a partir de los datos experimentales lo que se obtiene es una
funcin con forma de escaln en lugar de una curva suave. Una forma prctica de
calcular los porcentajes sera contar el nmero de rechazos (no) dado por los
consumidores para cada tiempo de almacenamiento y calcular dicho porcentaje
sobre el nmero de respuestas totales.
En el ejemplo de yogur, el nmero de respuestas totales fue de 46, ya que hubo 4
consumidores eliminados por rechazar el producto fresco. Para el tiempo 4 horas,
hubo 6 consumidores que rechazaron el yogur sobre un total de 46, calculado
el porcentaje, se obtiene un 13% de rechazo. En la tabla 4.2, se presentan los
porcentajes de rechazo obtenidos para cada tiempo de almacenamiento del yogur
y en la gura.4.1, la correspondiente curva de rechazo.
A partir de la gura 4.1, se puede realizar una aproximacin de la vida til del
yogur, teniendo en cuenta el porcentaje de rechazo a utilizar. Por ejemplo si se decide
trabajar con un 50% de rechazo (mediana), el tiempo estimado es de 24 horas. Es
importante destacar que este valor calculado no es estadsticamente conable ya
que se puede observar en el grco (gura 4.1) que el tiempo estimado de 24 horas,
Tabla 4.2. Porcentajes de rechazo para diferentes tiempos de almacenamiento
dados por los consumidores en el ensayo de yogur.
Tiempo (horas)

% Rechazo

13

30

12

26

24

59

36

70

48

83

Estimacin de la vida til sensorial de alimentos


[58]

Figura 4.1. Porcentajes de rechazo dados por los consumidores en


funcin del tiempo de almacenamiento del yogur.

abarca un intervalo de rechazo muy amplio (de un 25% a un 60%). Adems este
sistema no calcula los intervalos de conanza de los valores estimados. La forma
correcta de calcular estos parmetros se ver a partir del punto 4.5.

4.4. Fenmeno de la censura


Una dicultad propia del anlisis de vida til es el hecho de que la informacin
sobre el momento en que un consumidor rechaza el producto depende de los
tiempos de almacenamiento en que ste prueba el producto. El tiempo T hasta
que se produce el rechazo no se observa con exactitud, dando lugar a los llamados
tiempos censurados. La censura puede ser de distintos tipos: la censura por la
derecha se produce cuando el consumidor no rechaza ninguna de las muestras,
en particular no rechaza la muestra almacenada en el tiempo mximo que dur
el estudio (llmese t ult). En este caso se dispone de la informacin que el tiempo

4. Metodologa de estadstica de supervivencia


[59]

hasta el rechazo T, es superior a tult. La censura en un intervalo se da cuando


el consumidor rechaza el producto entre dos tiempos de almacenamiento dados.
Por ejemplo, ha aceptado la muestra almacenada tj horas y rechaza la muestra
almacenada tk. En este caso T esta entre tj y tk horas. La censura por la izquierda
es un caso particular de la censura en un intervalo y se da cuando el consumidor
rechaza el producto en el primer tiempo de almacenamiento. Es decir, en este caso
T esta entre 0 y t1 horas. (Meeker y Escobar, 1998).
Para ilustrar la naturaleza de los datos censurados, se presenta la tabla 4.3 que
contiene el comportamiento de 5 de los 50 consumidores que realizaron el ensayo
de yogur. Se recuerda que los tiempos de almacenamiento fueron: 0, 4, 8, 12, 24,
36 y 48 horas.
Tabla 4.3. Datos de aceptacin o rechazo para 5 consumidores que evaluaron
muestras de yogur con diferentes tiempos de almacenamiento a 42C.
Sujeto

Tiempo de almacenamiento (horas)

Censura

12

24

36

48

no

no

no

intervalo: 12-24

derecha: > 48

no

no

no

no

intervalo: 4-24

no

no

no

no

izquierda: 24

no

no

no

no considerado

El comportamiento del consumidor 1 es el de esperar en un estudio de vida til;


esto es: acepta las muestras hasta un cierto tiempo de almacenamiento y luego las
rechaza de forma consistente. Los datos estn censurados en un intervalo, porque
no se conoce el tiempo exacto de almacenamiento entre las 12 y 24 horas, a partir
del cual el consumidor comenzara a rechazar el producto. Veintids consumidores
presentaron este tipo de datos.
El consumidor 2 acepta todas las muestras. Supuestamente, a un tiempo de
almacenamiento prolongado (T > 48 horas) las muestras seran rechazadas; por
lo tanto, los datos estn censurados a la derecha. Ocho consumidores presentaron
este tipo de datos.

Estimacin de la vida til sensorial de alimentos


[60]

El consumidor 3 fue bastante inconsistente: rechaz la muestra con 8 horas


de almacenamiento, acept la de 12 horas, y rechaz la de 24 horas y todas
las siguientes. La censura podra ser interpretada de diferentes maneras. Una
posibilidad, como se muestra en la tabla 4.3, es la de censura en un intervalo
entre las 4 y las 24 horas. Otra posibilidad considerara los datos censurados en
un intervalo entre las 4 y las 8 horas (ignorando las respuestas despus de la
primera vez que rechaz el yogur). En el presente estudio, se consideraron los
datos censurados en un intervalo entre las 4 y las 24 horas. Once consumidores
presentaron este tipo de datos.
El consumidor 4 tambin fue algo inconsistente, alternando las respuestas de
rechazo y aceptacin, es decir, los ses y los noes. Estos datos se consideraron
censurados a la izquierda. La censura a la izquierda para este consumidor podra
ser considerada como T 4 horas T 24 horas; en el presente estudio se tom
este ltimo criterio. Cinco consumidores fueron censurados por la izquierda.
El consumidor 5 rechaz la muestra fresca; pudo haber pasado que: (a) fue
reclutado por error, es decir, no le gustaba el yogur; (b) preri el producto
almacenado al producto fresco; o (c) no entendi la prueba. No sera razonable
considerar los resultados de este tipo de consumidores para establecer la vida til
de un producto. Por ejemplo, una compaa tendra que producir un yogur con
un perl de sabor diferente para aquellos consumidores que preeren la muestra
almacenada al producto fresco. Cuatro sujetos presentaron este comportamiento
de rechazar la muestra fresca, y sus resultados no fueron considerados en este
estudio. En un estudio de vida til de aceite de girasol, (Ramrez y col., 2001), se
encontr que 9 de 60 consumidores prerieron la muestra almacenada al producto
fresco, y sus resultados no fueron incluidos en los clculos de fallo sensorial.
Otro caso que se puede presentar es que algn consumidor no completa todas los
formularios de evaluacin. En este caso se tendran datos faltantes. En algunos
casos el dato faltante puede implicar una ampliacin del intervalo de censura,
pero puede ser aconsejable descartar los datos del consumidor correspondiente.

4.5. Clculo de la vida til a partir de los datos de los


consumidores
4.5.1. Estimacin de la funcin de rechazo
Para estimar la funcin de rechazo se maximiza la llamada funcin de
verosimilitud. Dicha funcin describe la probabilidad conjunta de obtener los

4. Metodologa de estadstica de supervivencia


[61]

datos observados experimentalmente, sobre los sujetos en estudio, como una


funcin de los parmetros desconocidos del modelo considerado (vase Klein y
Moeschberger, 1997; Garitta y col., 2004).
Si se asume un determinado modelo paramtrico que ajusta razonablemente
bien los datos, la funcin de verosimilitud depender tan solo de unos pocos
parmetros y proporcionar una estimacin ms precisa tanto de la funcin de
rechazo como de otros parmetros de inters. Teniendo en cuenta que usualmente
la distribucin de los tiempos de rechazo est sesgada a la derecha, el modelo
normal no es adecuado y otras leyes tales como la de Weibull o la log-normal
son ms adecuadas. Una manera prctica de representar estas distribuciones es
mediante un modelo log-lineal:
Y = 1n(T) = + W
donde W es la distribucin del error. Es decir, en lugar de plantear un modelo para el
tiempo de fallo T, se modela su transformacin logartmica. Klein y Moeschberger
(1997) o Lindsey (1998), presentan diferentes distribuciones posibles para T, por
ejemplo, la distribucin log-normal o la distribucin de Weibull. Para la lognormal, W es la distribucin normal estndar; en el caso de la distribucin de
Weibull, W es la distribucin del valor extremo.
Si se elige para T la distribucin log-normal, la funcin de rechazo est dada
por:
F(t) =

1n(t)

(ecuacin 4.1)

donde () es la funcin de distribucin acumulativa de la curva normal, y y


son los parmetros del modelo.
Si se elige la distribucin de Weibull, la funcin de rechazo est dada por:
F(t) = Fsev

1n(t)

(ecuacin 4.2)

donde Fsev() es la funcin de rechazo de la distribucin del valor extremo, Fsev(w)


= 1 exp(ew), y y son los parmetros del modelo.
Los parmetros del modelo log-lineal se obtienen maximizando la funcin de
verosimilitud.

Estimacin de la vida til sensorial de alimentos


[62]

Figura 4.2. Probabilidad de rechazo con el tiempo de almacenamiento


para distintos modelos paramtricos obtenidos a partir del
ensayo de yogur.

Como ejemplo de lo explicado, en la gura 4.2 se muestran los grcos de los


posibles modelos, obtenidos a partir del ensayo de yogur almacenado a 42C a
diferentes tiempos.
La gura 4.2 permite elegir el modelo que mejor se ajusta a los datos
experimentales. En este caso los modelos que mejor ajustan son el lognormal y el
loglogstico. Por simplicidad se eligi el modelo lognormal. Con este modelo los
valores de los parmetros fueron = 2,99 y = 0,93. Estos parmetros son los que
resultaron de maximizar la verosimilitud en funcin de los datos experimentales.
Con los valores de y , se puede representar el porcentaje de rechazo con el
tiempo de almacenamiento mediante la ecuacin 4.1 (gura 4.3).
4.5.2. Clculo de los percentiles con sus intervalos de conanza
En estudios de vida til sensorial, los parmetros de inters a menudo son los
percentiles de la distribucin de la vida til. Por ejemplo, se usar el percentil del

4. Metodologa de estadstica de supervivencia


[63]

Figura 4.3. Porcentaje de rechazo con el tiempo de almacenamiento


de yogur a 42C, utilizando la distribucin log-normal.

50% o mediana, si se est interesado en saber cuntos das se puede almacenar


un alimento para que menos del 50% de los consumidores rechacen el producto;
o bien, se usar el percentil del 25% si se quiere conocer la diferencia en das de
almacenamiento, si slo se permite que el 25% de los consumidores rechace el
alimento al nal de su vida til.
En el ensayo de yogur, una vez que se ajust el modelo (gura 4.3) se calcularon
los porcentajes de rechazo con sus intervalos de conanza del 95% para 35, 50 y 60
horas de almacenamiento y tambin se calcularon los tiempos de almacenamiento
teniendo en cuenta un 10, un 25 y un 50% de rechazo, con intervalos de conanza
del 95%. Estos clculos fueron realizados con procedimientos del programa
estadstico S-Plus.
En la tabla 4.4 se encuentran los datos de los porcentajes de rechazo y en la
tabla 4.5 guran los datos de los tiempos de almacenamiento.

Estimacin de la vida til sensorial de alimentos


[64]

Tabla 4.4. Porcentajes de rechazo, con sus intervalos de conanza, para el


modelo log-normal aplicado a los datos de yogur.
Porcentajes de rechazo
Almacenamiento
(horas)

Intervalo de
conanza
inferior (95%)

Estimado

Intervalo de
conanza
superior (95%)

60
71
76

73
84
88

83
92
95

35
50
60

Tabla 4.5. Tiempos de almacenamiento, con sus intervalos de conanza, para


el modelo log-normal aplicado a los datos de yogur.
Tiempos de almacenamiento (horas)
Porcentajes
de rechazo
10
25
50

Intervalo de
conanza
inferior (95%)

Estimado

Intervalo de
conanza
superior (95%)

4
8
15

6
11
20

9
15
27

4.6. Poblaciones y aspectos metodolgicos: su inuencia en el


clculo de la vida til
A continuacin se presentarn datos experimentales que muestran la inuencia
que pueden tener la poblacin de consumidores con la cual se realiza el ensayo y
las condiciones de la prueba, sobre las estimaciones de vida til.
Las mismas muestras de yogur almacenadas a 42C en los tiempos anteriormente
mencionados fueron evaluadas por distintas poblaciones en distintas condiciones
de ensayo:

4. Metodologa de estadstica de supervivencia


[65]

Adultos: vase el punto 4.2.


Nios con atencin no personalizada (nios NP): Se reclutaron 50 nios, con
edad comprendida entre 10-12 aos, que ocuparon las 16 cabinas disponibles de
un laboratorio de evaluacin sensorial en grupos de 16. Un lder explic el ensayo
y luego los nios probaron las muestras de forma anloga a los adultos, o sea
en forma que ellos mismos administraron la muestra. No hubo control sobre la
comunicacin e interaccin entre los nios.
Nios con atencin personalizada (nios P): Se reclutaron 50 nios, con edad
comprendida entre 10-12 aos. Se trabaj con grupos de 4 nios y cada uno recibi
atencin personalizada.
En la tabla 4.7 se presentan los parmetros obtenidos y en la gura 4.4 se
muestran los porcentajes de rechazo calculados para las distintas poblaciones.
Tabla 4.7. Parmetros de supervivencia y percentiles calculados con sus
intervalos de conanza para las tres poblaciones ensayadas.
Nios con atencin no personal

Nios con atencin personal

Parmetro

Adultos

Lmite Valor
Lmite
Lmite Valor
Lmite
inferior estimado superior inferior estimado superior

Lmite Valor
Lmite
inferior estimado superior

del 95%

del 95%

del 95%

2,70

5,40

3,69

2,99

del 95%

del 95%

3,28

3,85

4,63

del 95%
4,01

4,34

0,71

0,93

1,21

0,77

1,34

2,34

0,54

0,86

1,26

P25*

7,53

10,60

14,92

24,30

41,30

70,10

23,10

31,00

41,60

P50*

14,81

19,84

26,58

47,10

102,20

222,00

39,90

55,30

76,70

*Porcentaje de rechazo

Los datos de las poblaciones se analizaron mediante estadstica de supervivencia


empleando el modelo log-normal.
En la tabla 4.7 se puede observar que la poblacin de nios con atencin
no personalizada present intervalos de conanza mayores, y que los tiempos
correspondientes a los percentiles del 25 y 50% de rechazo exceden los tiempos
de almacenamiento utilizados en el ensayo. Esto ltimo se puede observar en la
gura 4.4.

Estimacin de la vida til sensorial de alimentos


[66]

Figura 4.4. Porcentajes de rechazo para las muestras de yogur


almacenadas a 42C, calculados para tres poblaciones: (nios
NP) nios sin atencin personalizada, (nios P) nios con
atencin personalizada y (A) adultos.
Como conclusin puede armarse que la vida til sensorial depende no slo
del producto sino de la poblacin seleccionada y del contexto experimental, con
lo que el diseo a emplear, en cuanto a los tiempos de almacenamiento para el
clculo de la vida til, puede no resultar apropiado, como result en el caso de las
dos poblaciones de nios, para las que los tiempos de vida til calculados exceden
los del diseo experimental. Otro punto a tener en cuenta es que para trabajar con
nios se deben tomar precauciones para evitar la comunicacin y distraccin.

4.7. Mtodo de tiempos actuales


Otro mtodo que est en estudio es el denominado Tiempos actuales,
que consiste en que un consumidor prueba el alimento con un solo tiempo de

4. Metodologa de estadstica de supervivencia


[67]

almacenamiento. Esta metodologa est pensada para aplicar en casos en los


que el alimento es agresivo sensorialmente, y sera imposible hacer probar a
un consumidor seis o ms muestras de este alimento. Otro caso de aplicacin
de este mtodo es en el que no es posible realizar un diseo escalonado (vase
Captulo 3), y el consumidor tendra que concurrir al lugar de ensayo en varias
oportunidades, correspondientes a los distintos tiempos de almacenamiento. Con
la metodologa de tiempos actuales, cada consumidor realizara una sola prueba
que podra llevarse a cabo en un local de ensayo o en su propio hogar.
En la tabla 4.6 se presentan los datos que se obtendran de un ensayo de
tiempos actuales en el que 50 consumidores prueban el producto a cada tiempo de
almacenamiento, lo que hace un total de 300 consumidores para los seis tiempos
considerados. El anlisis estadstico de este tipo de datos es muy similar al descrito
anteriormente, en el que cada consumidor presenta un solo tiempo censurado a la
izquierda o censurado a la derecha.
Tabla 4.6. Datos que se obtendran de un ensayo de tiempos actuales en el que
50 consumidores prueban el producto para seis tiempos de almacenamiento.
Tiempos de almacenamiento (horas)

Consumidores

Censura

12

24

36

48

1
50

s
no

*
*

*
*

*
*

*
*

*
*

>4
4

51
100

*
*

s
s

*
*

*
*

*
*

*
*

>8
>8

101
150

*
*

*
*

no
s

*
*

*
*

*
*

12
> 12

151
200

*
*

*
*

*
*

no
no

*
*

*
*

24
24

201
250

*
*

*
*

*
*

*
*

s
no

*
*

> 36
36

251
300

*
*

*
*

*
*

*
*

*
*

no
no

48
48

Estimacin de la vida til sensorial de alimentos


[68]

4.8. Conclusiones
En el anlisis de supervivencia, la vida til sensorial de los alimentos se ha
enfocado en el rechazo por parte de un consumidor de un producto almacenado
en un determinado tiempo. Se puede decir entonces que los alimentos no tienen
una vida til propia, sino que sta depender de la interaccin del alimento con
el consumidor.
Un aspecto importante de esta metodologa es que el trabajo experimental
es relativamente simple. En el ensayo del ejemplo, 50 consumidores probaron
7 muestras de yogur con diferentes tiempos de almacenamiento, y contestaron
s o no a la pregunta si ellos consumiran las muestras. Esta informacin fue
suciente para estimar la vida til del yogur.
Las futuras investigaciones en la aplicacin de estadstica de supervivencia
para vida til deberan cubrir:
a) Nmero de consumidores y tiempos de almacenamiento acelerado necesarios
para obtener un nivel de signicacin y una potencia adecuada.
b) Estudios de almacenamiento acelerado en los que variables, tales como
temperatura o humedad, podran ser consideradas como covariables.
c) Determinacin de cmo inuyen sobre las estimaciones de la vida til
sensorial las covariables relacionadas con los consumidores, tales como la edad
o el sexo.

4.9. Referencias y bibliografa


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determination of the shelf life of roasted and ground coffee. LebensmittelWissenschaft Und -Technologie 34, 273-278.
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shelf-life for milk using Weibull hazard method. Lebensmittel-Wissenschaft
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4. Metodologa de estadstica de supervivencia


[69]

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sensory and microbial quality of fresh-cut green onion leaves. Journal of Food
Science 68, 1478-1483.
Gacula, M.C., Singh, J. 1984. Statistical methods in food and consumer research.
Nueva York: Academic Press.
Garitta, L., Gmez, G., Hough, G., Langohr K., Serrat, C. 2004. Estadstica
de supervivencia aplicada a la vida til sensorial de alimentos. Tutorial
introductorio y clculos a realizar utilizando S-Plus. Madrid: Programa
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Gmez, G. 2004. Anlisis de supervivencia. Barcelona: Ahlens SL.
Hough, G., Langohr, K., Gmez, G., Curia, A. 2003. Survival analysis applied to
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Hough, G., Puglieso, M. L., Snchez, R., Mendes da Silva, O. 1999. Sensory
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Klein, J. P., Moeschberger, M. L. 1997. Survival analysis, techniques for censored
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Lindsey, J. K. 1998. A study of interval censoring in parametric regression models.
Lifetime Data Analysis 4, 329-354.
Meeker, W. Q., Escobar, L. A. 1998. Statistical methods for reliability data. Nueva
York: John Wiley & Sons.
Ramrez, G., Hough, G., Contarini, A. 2001. Inuence of temperature and light
exposure on sensory shelf-life of a commercial sunower oil. Journal of Food
Quality 24, 195-204.

1. Introduccin al anlisis sensorial


[71]

5
METODOLOGA DE PUNTO DE CORTE
Ana V. Curia
Lorena Garitta
Patricia Restrepo
Constanza Lpez

5.1. Introduccin
En el captulo anterior se desarroll la metodologa de estadstica de
supervivencia que es la ms apropiada para denir la vida til sensorial a partir
de la aceptacin o el rechazo de los consumidores. Sin embargo, hay situaciones
en las cuales el mtodo de estadstica de supervivencia no es prctico, por la
dicultad en reclutar el nmero suciente de consumidores. Esta situacin se
presenta en estudios en los cuales hay varios factores de variacin. Por ejemplo,
en un estudio de vida til sensorial de mayonesa con:
3 temperaturas
2 envases
2 condiciones de iluminacin
Esto implica medir la vida til sensorial para 24 condiciones experimentales.
Si para cada condicin se requieren 50 consumidores, esto signicara un total
de 1200 consumidores en total. Lo ms probable es que el presupuesto para el
reclutamiento de este nmero de consumidores sea muy elevado. En este caso se
puede recurrir a la metodologa de punto de corte, propuesta en este captulo.

5.2. Denicin y aplicaciones de punto de corte


Un panel de consumidores es la herramienta ms apropiada para determinar
cundo un alimento llega al n de su vida til. Sin embargo, un ensayo realizado

Estimacin de la vida til sensorial de alimentos


[72]

con consumidores en mltiples sesiones, necesarias para un estudio de vida til,


es demasiado costoso y poco prctico. Un panel de evaluadores entrenados es
mucho mas simple de convocar. Pero un panel entrenado slo realiza mediciones
analticas de atributos de sabor, aroma y apariencia. Cules son, por ejemplo, los
niveles de sabor oxidado o de intensidad de color oscuro a partir de los cuales los
consumidores comienzan a notar un cambio con respecto al producto fresco? La
respuesta a esta pregunta puede obtenerse mediante la correlacin de un panel de
consumidores con evaluadores entrenados. Esta metodologa se denomina punto
de corte; ste puede expresarse como el valor de intensidad sensorial en que un
consumidor comienza a percibir un cambio en el producto en comparacin con la
muestra fresca.
A continuacin se da un ejemplo de aplicacin realizado para aceite de
girasol (Ramrez y col., 2001), en el que se explicarn los pasos a seguir para su
determinacin.
5.2.1. Preparacin de una serie de muestras con intensidades crecientes del
nivel de defecto sensorial
El descriptor crtico obtenido mediante un ensayo preliminar acelerado
fue el sabor rancio-oxidado. Las muestras de aceite de girasol se sometieron a
almacenamiento a 60C durante 0, 15, 30, 45, 60 y 75 das.
5.2.2. Determinacin de la intensidad del defecto presente en las muestras por
medio de un panel entrenado
Las muestras descritas en el prrafo anterior fueron evaluadas por un panel
de 12 evaluadores entrenados en el sabor rancio-oxidado. Para familiarizar a los
evaluadores en el sabor rancio-oxidado, se almacen aceite de girasol durante 14
das a 60 C en un recipiente de hojalata con exposicin de aire (AOCS, 1989).
Esta muestra fue considerada como la intensidad mxima de este descriptor. Una
dilucin al 10% en aceite fresco de la muestra antes mencionada fue considerada
como la mitad de la escala.
Se sirvieron 10 cm3 de muestra en vasos de vidrio de 70 cm3 cubiertos con
placas de Petri. La norma AOCS (1989) recomienda que el aceite est a 50C para
su anlisis sensorial por un panel entrenado. Para lograr este objetivo, las muestras
fueron calentadas a 50C en microondas y colocadas en cajas de poliestireno

5. Metodologa de punto de corte


[73]

expandido con una cantidad de agua a 60 C, para mantener la temperatura de las


muestras durante la evaluacin. Se utiliz luz roja para enmascarar el color de
las muestras. Los evaluadores utilizaron agua a 40 C como neutralizante entre
muestras. El panel evalu la intensidad del descriptor sabor rancio-oxidado en
una escala de 10 cm anclada en sus extremos con rtulos nada y mucho. Las
mediciones se realizaron por triplicado.

5.2.3. Determinacin de la aceptabilidad de las mismas muestras con una


panel de consumidores
Un panel de 60 consumidores, 30 mujeres y 30 varones, evaluaron las muestras
ya descritas en una escala de aceptabilidad de 9 puntos. En este caso, las muestras
de aceite fueron servidas con papas (patatas). Las papas cortadas en dados de
1 cm de lado se hirvieron durante 5-6 minutos en agua con 0,22% de sal. Una
vez cocidas, se prepararon porciones de 500 gr a las que se les adicion 6 ml de
aceite. Las papas fueron servidas a temperatura ambiente, en vasos de 70 cm3
codicados con tres nmeros dgitos. Se present agua mineral para beber entre
muestras. Se aclar a los consumidores que deban prestar atencin al sabor del
aceite y no al de las papas.

5.2.4. Clculo matemtico del punto de corte


El primer paso es aplicar la siguiente ecuacin:

S = F Z

2CME
n

donde:
S = valor en que la aceptabilidad del producto almacenado comienza a disminuir
signicativamente,
F = aceptabilidad de la muestra fresca (promedio de los n consumidores),
Z5% = coordenada de la curva normal para un ensayo de una cola con un nivel de
signicacin del 5% = 1,645. Para calcular el Z, se emplea un ensayo de una cola
debido a que se asume que el producto almacenado debera tener una aceptabilidad
ms baja que el producto fresco,

Estimacin de la vida til sensorial de alimentos


[74]

CME = cuadrado medio del error obtenido del anlisis varianza de los consumidores
empleando como factores de variacin muestra y consumidor. El cuadrado medio
del error (CME) es un indicador de la precisin del ensayo (Snedecor y Cochran;
1989).
n = nmero de consumidores
Una vez obtenido el valor S, se representa grcamente una recta de regresin
entre los valores promedio de aceptabilidad dados por el panel de consumidores
en funcin de los valores promedio de intensidad del defecto medidos por el panel
de evaluadores entrenados y con dicho valor, se intercepta la recta para obtener el
punto de corte (C).
En la tabla 5.1 se presentan los valores promedio obtenidos por la medicin de
ambos paneles para aceite de girasol.
Tabla 5.1. Valores para la obtencin del punto de corte de aceite de girasol.
Das de
almacenamiento
de las muestras

Panel entrenado
(promedios sabor
rancio-oxidado)

Panel de consumidores
(promedios de
preferencia)

0,90

6,51

15

4,20

5,69

30

4,52

5,45

45

6,38

5,47

60

6,98

4,59

75

7,50

4,63

CME = 4,5
N = 51 (9 consumidores fueron eliminados del anlisis debido a que prerieron las
muestras almacenadas a la fresca).
S = F Z
S = 6,51 1,645

2CME
n

2.4,5
51 = 6,51 0,691 = 5,81

5. Metodologa de punto de corte


[75]

Figura 5.1. Punto de corte para el sabor rancio-oxidado de


aceite de girasol.
En la gura 5.1 se presenta el punto de corte obtenido (C).
El punto de corte obtenido se emplea para determinar el tiempo de vida til
en las condiciones de almacenamiento de inters. A continuacin se exponen los
conceptos de orden de reaccin, condicin necesaria para el posterior clculo del
tiempo de vida til del alimento.

5.3. Cintica de orden cero y de primer orden


La prdida de la calidad de un alimento se representa de la siguiente forma:

dA
= kAn
dt

(ecuacin 5.1)

Estimacin de la vida til sensorial de alimentos


[76]

donde:
A = calidad del factor medido,
t = tiempo,
k = constante dependiente de la temperatura,
n = exponente indicativo del orden de reaccin,
dA
= la proporcin del cambio de A en funcin del tiempo.
dt
Si en la ecuacin 5.1, n = 0, la reaccin es de orden cero y se expresa del
siguiente modo:

dA
=k
dt

Si en cambio en la ecuacin 5.1, n = 1, la reaccin es de primer orden y se


expresa de este modo:

dA
= kA
dt

Resolviendo estas ecuaciones se obtienen las siguientes expresiones:


Orden cero:
A = Ao kt

(ecuacin 5.2)

Primer orden:
ln(A) = 1n (Ao) kt

(ecuacin 5.3)

donde:
A = calidad a tiempo t,
Ao = calidad a tiempo cero,
k = constante de velocidad de reaccin, y
t = tiempo de almacenamiento
O sea que si se representa el grado de calidad en funcin del tiempo y se
obtiene una lnea recta, el orden de reaccin es cero. Si al representar el logaritmo
del grado de calidad en funcin del tiempo se obtiene una lnea recta, la reaccin
es de primer orden.
Segn Labuza (1989), los rdenes de reaccin se aplican para los siguientes
casos:

5. Metodologa de punto de corte


[77]

Reacciones de orden cero:


Degradacin enzimtica en frutas frescas y vegetales, alimentos congelados
y pastas refrigeradas.
Pardeamiento no enzimtico en cereales y en productos lcteos
deshidratados.
Oxidacin de lpidos en alimentos congelados y deshidratados.
Reacciones de primer orden:
Rancidez en aceites o en alimentos deshidratados.
Crecimiento de microorganismos y sus defectos (aparicin de muclagos
o sabores).
Prdida de vitaminas en alimentos enlatados y deshidratados.
Prdida en calidad de protenas en alimentos deshidratados.
Sobre el orden de reaccin se debe de tener en cuenta que cuando hay menos
del 50% de conversin de la reaccin, o sea que la reaccin de deterioro no ha
concluido, es difcil distinguir entre orden cero y primer orden. En la gura 5.2 se
ilustra este concepto.

Figura 5.2. Determinacin de rdenes de reaccin.

Estimacin de la vida til sensorial de alimentos


[78]

Se requiere un mnimo de seis puntos (tiempos) para determinarlo.


Las reacciones de deterioro que tienen un tiempo de demora o incubacin
pueden inducir a un error en el clculo.

5.4. Clculo de la vida til


En el ejemplo de aceite de girasol se ensay un almacenamiento acelerado
a 45C con exposicin de luz. El almacenamiento dur 92 das durante los
cuales se evalu la intensidad del sabor rancio-oxidado con el panel entrenado.
El comportamiento del aumento de la intensidad del defecto correspondi a una
reaccin de orden cero, visible en el ajuste de la regresin lineal. El punto de corte,
obtenido anteriormente, se emplea para calcular el n de la vida til, como se
puede observar en la gura 5.3. En este caso, 60 das con un intervalo de conanza
comprendido entre 49 y 76 das.

Figura 5.3. Vida til para el sabor rancio-oxidado de aceite de


girasol a 45C con exposicin de luz.

5. Metodologa de punto de corte


[79]

Ejemplo de punto de corte aplicado para caf


Los objetivos del trabajo fueron disear una metodologa para determinar el
sabor rancio en muestras de caf excelso colombiano, determinar mediante un
ensayo descriptivo diferentes intensidades de sabor rancio, analizar el efecto de
dos poblaciones (colombiana y argentina) sobre la aceptabilidad de caf Arbiga
colombiano y correlacionar la aceptabilidad sensorial del caf frente a la intensidad
de la rancidez para determinar el punto de corte.
El caf fue suministrado por la Federacin Nacional de Cafeteros de Colombia,
como caf excelso, tostado y molido de acuerdo a la Norma Tcnica Colombiana
(NTC).
La muestra fue dividida en dos lotes, uno de los cuales fue sometida a
enranciamiento, durante un periodo de dos meses, por exposicin a luz solar a
travs de un vidrio y burbujeo directo de oxgeno. Al trmino de este periodo de
exposicin la muestra obtenida fue mantenida en refrigeracin (5C) y considerada
como 100% rancio. El resto de la muestra no sufri ningn tratamiento y se tom
como muestra control, conservndose en refrigeracin y envase hermtico.
A partir de ambas muestras se prepararon diluciones de 0, 20, 40, 60, 80 y
100% (p/p), que se mantuvieron en refrigeracin y en envase hermtico.
Las bebidas fueron preparadas por ltrado de 7 gramos de caf con 100 ml
de agua al 4,5% de sacarosa, a 98C. Fueron colocadas en jarras trmicas para
mantener la temperatura hasta el momento de la evaluacin.
El anlisis sensorial se llev a cabo con 8 evaluadores entrenados pertenecientes
al Departamento de Qumica de la Universidad Nacional de Colombia. El mtodo
empleado fue anlisis descriptivo cuantitativo con escalas estructuradas de 10 cm.
A cada evaluador se le presentaron seis muestras en vasos trmicos, codicados
con nmeros aleatorios de tres nmeros dgitos. Las caractersticas sensoriales
evaluadas fueron fragancia (aroma de caf en seco), y aroma, sabor cido y sabor
rancio de la infusin. Estas caractersticas guran en la NTC.
Se reclutaron 50 consumidores habituales de caf con azcar, por cada pas
(Argentina y Colombia) con edad entre 18 y 40 aos. Se realiz el reclutamiento de
los consumidores mediante una encuesta con la nalidad de conocer la frecuencia
de consumo y el nmero de cucharadas de azcar adicionadas a la infusin.
Slo se tuvieron en cuenta aquellos consumidores de caf con una frecuencia
de consumo mayor a cuatro veces por semana y una adicin de azcar de dos a
tres cucharaditas. Las muestras fueron codicadas con nmeros de tres cifras

Estimacin de la vida til sensorial de alimentos


[80]

y presentadas al azar en vasos de vidrio. La escala utilizada para la evaluacin


de cada parmetro fue una escala hednica de nueve puntos, ancladas sobre la
izquierda con el rtulo me disgusta mucho, en el centro me es indiferente
y a la derecha me gusta mucho. Los atributos de preferencia evaluados por
los consumidores fueron: fragancia (aroma de caf en seco) y aroma, sabor y
preferencia global de la infusin.
El punto de corte para los consumidores argentinos no pudo calcularse debido
a que todas las muestras obtuvieron promedios de 5 (en la escala de 1 a 9), por lo
tanto, no se obtuvo una buena correlacin entre la preferencia de los consumidores
y el panel entrenado. El punto de corte obtenido entre la preferencia global del
panel de consumidores colombianos y la fragancia sensorial del panel entrenado,
atributo que mejor se correlacion, se presenta en la gura 5.4. El valor obtenido
de punto de corte fue 3,2 en la escala sensorial, por lo tanto una intensidad de
fragancia inferior a 3,2 indicara un cambio signicativo en la aceptabilidad del
producto en funcin de la muestra fresca.

Figura 5.4. Punto de corte de caf para consumidores de


Colombia.

5. Metodologa de punto de corte


[81]

5.6. Referencias y bibliografa


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Snedecor, G. W., Cochran, W.G. 1989. Statistical methods. Octava edicin. Ames
(Iowa): Iowa State University Press.

1. Introduccin al anlisis sensorial


[83]

6
ESTUDIOS ACELERADOS
Guillermo Hough
Lorena Garitta

6.1. Ecuacin de Arrhenius


En el captulo 5 se denieron los conceptos de orden de reaccin y las
ecuaciones correspondientes a orden cero y primer orden (ver ecuaciones 5.2 y
5.3). Uno de los parmetros de estas ecuaciones es la constante de velocidad de
reaccin (k) que se ve afectada por la temperatura. En la gran mayora de las
reacciones de prdida de calidad sensorial, el valor de k vara en funcin de la
temperatura segn la ecuacin de Arrhenius:

(( )

k = k ref exp

EA

(ecuacin 6.1)

Tref

donde
k = constante de velocidad de reaccin a la temperatura T,
k ref = constante de velocidad de reaccin a la temperatura de referencia,
EA = energa de activacin en cal/mol,
R = constante general de los gases en cal/(mol K) igual a 1,98,
T = temperatura en K,
Tref = temperatura de referencia en K.
La temperatura de referencia, Tref, se elige en funcin del intervalo de
temperaturas en el que se est trabajando. Por ejemplo, si se est realizando un

Estimacin de la vida til sensorial de alimentos


[84]

estudio acelerado en el intervalo 15C 40C, una temperatura de referencia


apropiada sera de 27C, o sea 300K.
La ecuacin (6.1) se puede linealizar mediante la aplicacin de logaritmos:
1n(k) = 1n(k ref )

EA
R

( )
1

(ecuacin 6.2)

Tref

y de esta manera si se representa el ln(k) en funcin de la inversa de la temperatura


absoluta, se obtiene una recta con pendiente EA/R.
Ejemplo de aplicacin en un estudio acelerado en mayonesa
Para analizar la aplicacin de la ecuacin de Arrhenius, se utilizarn datos de
un estudio de vida til sensorial de mayonesa. Los detalles del estudio pueden
encontrarse en el artculo correpondiente (Martnez y col. 1998). Para el objetivo
del presente captulo es suciente saber que se realiz un seguimiento del sabor
oxidado de mayonesa a tres temperaturas distintas, y se obtuvieron los datos de
la tabla 6.1.
Tabla 6.1. Desarrollo del sabor oxidado de una muestra comercial de mayonesa
en funcin del tiempo, a tres temperaturas de almacenamiento.
20C

35C

45C

Das

Sabor oxidado1

Das

Sabor oxidado1

Das

Sabor oxidado1

122

11

8,1

2,3

145

8,1

20

13,9

14

7,5

164

6,6

30

19

21

15,3

183

16,9

39

23

28

24,4

201

19,3

48

31,6

35

36,9

224

21,2

56

33,2

42

43,4

245

28,2

61

37,2

Medido con una escala sensorial en la que 0 = nada oxidado y 100 = muy oxidado.

6. Estudios acelerados
[85]

6.2. Estimacin de la energa de activacin


El objetivo bsico de los ensayos acelerados es realizar estudios a temperaturas
elevadas para luego poder predecir el deterioro a temperaturas de almacenamiento
menores. Para poder extrapolar los resultados obtenidos a temperaturas elevadas
a temperaturas ms bajas, ser necesario aplicar la ecuacin de Arrhenius cuyo
parmetro clave es la energa de activacin. A continuacin se desarrollarn tres
formas de estimar este parmetro: por regresin lineal bsica, regresin lineal con
intervalos y por regresin no lineal.

6.2.1. Regresin lineal bsica


Se supone que el sabor oxidado en mayonesa sigue una cintica de orden cero,
de esta manera el sabor oxidado en funcin del tiempo responde a la siguiente
ecuacin (vase el punto 5.3):

SOx = SOx0 + k t

(ecuacin 6.3)

donde:
SOx = sabor oxidado a tiempo t,
SOx0 = sabor oxidado a tiempo cero,
k = constante de velocidad de reaccin, y
t = tiempo de almacenamiento.
Para cada una de las temperaturas de almacenamiento se hace una regresin
lineal de sabor oxidado con el tiempo, cuya pendiente ser igual a k. En la gura
6.1 se muestra la correlacin lineal correspondiente a 45C a partir de los datos de
la tabla 6.1. El valor de inters de esta correlacin es la pendiente de la recta, que
es la constante de velocidad de reaccin de la ecuacin 6.3.
Las constantes de velocidad de reaccin para las temperaturas de 20C y 35C
se obtienen de forma similar; los valores se presentan en la tabla 6.2. Para poder
estimar la energa de activacin, se debe aplicar ahora la ecuacin 6.2; a partir de
la pendiente de la correlacin lineal entre ln(k) en funcin de 1/T(K), se puede
obtener la energa de activacin como se representa en la gura 6.2.

Estimacin de la vida til sensorial de alimentos


[86]

Figura 6.1. Sabor oxidado en funcin del tiempo de


almacenamiento a 45C.

Figura 6.2. Logaritmo de la constante de velocidad de reaccin


en funcin de la inversa de la temperatura.

6. Estudios acelerados
[87]

Tabla 6.2. Constantes de velocidad de reaccin correspondientes a distintas


temperaturas de almacenamiento.
T (C)

1/T (K)

lnK

20
35
45

0,00341
0,00324
0,00314

0,1972
0,5771
1,2359

-1,6235
-0,5497
0,2118

El mtodo expuesto es clsico para estimar la energa de activacin. Una


desventaja es que al trabajar con pocos puntos para la regresin, tres en este caso,
el intervalo de conanza de la estimacin obtenida es relativamente grande. Este
intervalo de conanza de la pendiente se puede obtener directamente, en general,
a partir del programa informtico utilizado para el clculo y su valor para el
presente ejemplo es de 4346 con un 95% de conanza; o sea:
EA = 6746 . 1,98 4346 . 1,98 = 13357 8605 (cal/mol)

(ecuacin 6.4)

Se puede vericar que el intervalo de conanza es amplio, lo que genera


incertidumbre sobre el verdadero valor y, en consecuencia, las extrapolaciones a
temperaturas distintas a las ensayadas van a ser poco precisas.

6.2.2. Regresin lineal con intervalos


Una forma de mejorar la estimacin de la energa de activacin sera agregar
mayor cantidad de valores de temperatura al estudio, pero esto es costoso en
experimentacin. Otro modo menos costoso es realizar las mismas regresiones
de sabor oxidado en funcin del tiempo de almacenamiento explicadas en el
apartado anterior, pero tomando como resultado de cada regresin el valor de k
con sus intervalos de conanza.
En la regresin lineal representada en la gura 6.1 se obtiene un valor de k
como pendiente de la recta. Esta pendiente tiene sus intervalos de conanza.
Repitiendo esta operacin para cada una de las tres temperaturas ensayadas, se
obtuvieron los valores de la tabla 6.3.

Estimacin de la vida til sensorial de alimentos


[88]

Tabla 6.3. Constantes de velocidad de reaccin a distintas temperaturas


de almacenamiento con sus correspondientes intervalos de conanza (P =
95%).
T (C)

1/T (K)

Intervalos de conanza

ln(k)

20

0,00341

0,1972

0,1367
0,2577

-1,9899
-1,6235
-1,3559

35

0,00324

0,5771

0,5088
0,6452

-0,6757
-0,5497
-0,4381

1,0329
1,4388

0,0323
0,2117
0,3638

45

0,00314

1,2359

Figura 6.3. Logaritmo de la constante de velocidad de reaccin


(k) con sus correspondientes intervalos de conanza en funcin
de la inversa de la temperatura de almacenamiento.

6. Estudios acelerados
[89]

Si se realiza la correlacin lineal del ln(k) en funcin de la inversa de la


temperatura de cada valor de constante de velocidad de reaccin ms sus intervalos
de conanza, se obtienen los resultados de la gura 6.3.
El valor medio estimado de la energa de activacin es similar al obtenido en
el apartado anterior. Una primera comparacin de la gura 6.2 con la gura 6.3
lleva a pensar que es mejor la correlacin con los tres puntos de la gura 6.2.
que con los nueve puntos de la gura 6.3. Incluso el coeciente de correlacin
es levemente superior en la primer correlacin que en la segunda. La diferencia
ms apreciable entre las dos estimaciones est en el intervalo de conanza de la
energa de activacin. Para la regresin que toma los nueve puntos, o sea cada
valor de constante de velocidad de reaccin con sus correspondientes intervalos
de conanza, la estimacin es:
EA = 6842 . 1,98 1452 . 1,98 = 13547 2875 (cal/mol)

(ecuacin 6.5)

Si se compara el valor estimado por la regresin lineal bsica (ecuacin


6.4), con el valor estimado por la regresin lineal con intervalos (ecuacin 6.5),
se concluye que la estimacin es ms precisa en este ltimo caso. Esta mayor
precisin conlleva una mejor estimacin al extrapolar hacia temperaturas distintas
a las ensayadas.
6.2.3. Regresin no lineal
Para el proceso de desarrollo de sabor oxidado en la mayonesa se supone
una cintica de orden cero que responde a la ecuacin 6.3 que se transcribe a
continuacin:
SOx = SOx0 + k t
Si se combina esta ecuacin con la ecuacin 6.1, o sea la ecuacin de Arrhenius,
se llega a la siguiente expresin:

( ( ))

SOx = SOx0 + k ref exp

EA

Tref

(ecuacin 6.6)

Estimacin de la vida til sensorial de alimentos


[90]

La ecuacin 6.6 tiene tres parmetros que deben determinarse: SOx0, k ref
y EA/R, el ltimo de ellos no lineal. Para determinar estos tres parmetros se
toman todos los datos de la tabla 6.1 y con software estadstico especco se
puede realizar la correlacin no lineal (un programa estadstico que realiza dichos
clculos es el Genstat, VSN International, Hempstead, Inglaterra). Si se realizan
los clculos, los parmetros obtenidos son los siguientes:
EA/R = 9736 1110
SOx0 = 22 8,5
k ref (para Tref = 300K) = 0,44 0,10

(ecuacin 6.7)

El valor de energa de activacin obtenido es el siguiente:


EA = 9736 . 1,98 1110 . 1,98 = 19277 2198 (cal/mol)

(ecuacin 6.8)

El desarrollo de sabor oxidado en mayonesa sigue una cintica de orden cero.


Si la cintica resultara de primer orden, en lugar de combinar la ecuacin 6.3 con
la ecuacin de Arrhenius (6.1), se combina con la siguiente ecuacin (vase punto
5.3 del captulo anterior):
A = A0 exp (k t)

(ecuacin 6.9)

6.2.4. Compendio de clculos


La tabla 6.4 resume los clculos obtenidos por los tres mtodos propuestos
para estimar la energa de activacin. En la misma se observa que el mtodo con
el que se obtiene la mejor estimacin es el que parte de la regresin no lineal de la
ecuacin 6.6. Asimismo, la estimacin no lineal est mejor fundamentada desde
el punto de vista estadstico que la estimacin obtenida a partir de la regresin con
intervalos descrita en el punto 6.1.2.

6.3. Variacin en la velocidad de reaccin cada 10C: Q10


La variacin de la velocidad de reaccin cada 10C es una alternativa a la
ecuacin de Arrhenius utilizada en las estimaciones de vida til de alimentos.
Esta variacin se dene de la siguiente forma:

6. Estudios acelerados
[91]

Tabla 6.4. Valores de energa de activacin para el desarrollo de sabor


oxidado de mayonesa (datos de la tabla 6.1) utilizando distintos mtodos de
regresin.
Tipo de regresin

Energa de activacin
(cal/mol)

Intervalo de conanza

Lineal (3 puntos)

13357

8605

Lineal ms sus intervalos


De conanza (9 puntos)

13547

2875

Ecuacin de Arrhenius
No lineal

19277

2198

Q10 =

velocidad a (T + 10C)
velocidad a T

(ecuacin 6.10)

Donde T es una temperatura relacionada con el intervalo de almacenamiento


del alimento. Por ejemplo, si para una reaccin de pardeamiento el valor de Q10
= 2, y se considera una temperatura de T = 15C, la ecuacin 6.10 indica que la
velocidad de pardeamiento a 25C es el doble que a 15C.
Si la reaccin considerada es de orden cero, la ecuacin 6.10 puede expresarse
como:
Q10 =

aaaavida til a T aaa


vida til a (T + 10C)

(ecuacin 6.11)

Otra ecuacin de inters es la relacin que existe entre el valor de Q10 y la


energa de activacin. La misma puede obtenerse a partir de la denicin de
velocidad de reaccin y la ecuacin de Arrhenius:
EA

Q10 = e

10

R T (T+10)

(ecuacin 6.12)

De la ecuacin 6.12 se deduce que el valor de Q10 no es constante sobre todo


intervalo de temperatura. Por ejemplo, si EA = 20000 cal/mol, y se considera una

Estimacin de la vida til sensorial de alimentos


[92]

temperatura T = 278K, el valor de Q10 = 3,5. Si se toma una temperatura de T =


293K, el valor de Q10 = 3,1.

6.4. Relacin emprica de vida til con la temperatura


Muchas veces en la literatura o en la prctica industrial no se cuenta con datos
de constantes de velocidad de reaccin, sino que se cuenta con datos de la vida
til del alimento a distintas temperaturas. Labuza (1982) introdujo una relacin
emprica entre vida til y temperatura:
log (vida til) = a + b T

(ecuacin 6.13)

Para ilustrar el uso de la ecuacin 6.13 se utilizarn los datos obtenidos de un


ensayo de vida til de una bebida gaseosa, que se presentan en la tabla 6.5.
Tabla 6.5. Vida til de una bebida gaseosa a distintas temperaturas de
almacenamiento.
Temperatura (C)

Vida til (das)

60
45
35

7
28
48

Si se realiza una regresin lineal del logaritmo de vida til con la temperatura
se obtiene la recta de la gura 6.4. Para estimar la vida til a una temperatura
ambiente de 20C se puede extrapolar la recta hasta llegar a esta temperatura,
calculndose un valor de logaritmo de vida til de 5,14, con lo cual la vida til
ser:
Vida til (20C) = exp (5,14) = 171 das

6. Estudios acelerados
[93]

Figura 6.4. Logaritmo de la vida til de una bebida gaseosa


en funcin de la temperatura de almacenamiento. Los puntos
corresponden a los datos experimentales y la recta fue obtenida
por regresin.
Intervalos de conanza de las predicciones a temperaturas inferiores a las
ensayadas
En el prrafo anterior se predijo una vida til de 171 das a 20C; este valor
es estimado, o sea que no se conoce el valor verdadero de la vida til a 20C.
Se puede calcular el intervalo de conanza para una probabilidad del 95% de la
prediccin (Drapper y Smith, 1981):
Valor predicho = 171 das
Lmite inferior = 2 das
Lmite superior = 15400 das
Este intervalo es tan amplio que lleva a dudar seriamente sobre el valor de
la prediccin. El coeciente de correlacin obtenido de la regresin de los tres
puntos experimentales de la tabla 6.5, utilizando la ecuacin 6.13, fue de 0,98, un
valor que puede considerarse alto. Sin embargo, al haber solamente tres puntos
para realizar la regresin y la prediccin, el intervalo de conanza se ampla.

Estimacin de la vida til sensorial de alimentos


[94]

Qu tipo de prediccin puede hacerse si solamente se tienen dos puntos


experimentales? En la gura 6.5 se presentan datos de vida til obtenidos en un
estudio de almacenamiento de aceite de girasol con iluminacin durante 12 horas
por da (Ramrez y col., 2001). El estudio se realiz a 60, 45 y 35C, con el objetivo
de predecir la vida til a temperatura ambiente (20C). En la gura 6.5 se observa
que si se consideran las tres temperaturas, se estima una vida til de 281 das para
20C. Si solamente se hubieran considerado los datos de almacenamiento a 45 y a
60C para la prediccin a 20C, se hubiera obtenido una estimacin de 490 das,
o sea un valor muy alejado del estimado a partir de las tres temperaturas. Este es
un ejemplo real que ilustra los riesgos de estimar la vida til a partir de solamente
dos temperaturas de almacenamiento.
La ecuacin no lineal 6.6 tambin puede utilizarse para predecir la vida til a
temperaturas inferiores a las ensayadas. Con los datos correspondientes al estudio
de mayonesa de la tabla 6.1 se obtuvieron los parmetros de la ecuacin 6.7. Si
un estudio de punto de corte (vase el captulo 5) indic que el valor mximo de
sabor oxidado tolerado por los consumidores fue de 15 en una escala sensorial
de 0 a 100, y se quiere predecir el tiempo de vida til a 15C, se puede aplicar la
ecuacin 6.6 con los parmetros de la ecuacin 6.7 para obtener la vida til con
sus intervalos de conanza (P = 95%):
Vida til a 15C = 326 29 das
El intervalo de conanza de la prediccin obtenido con la regresin no lineal
es mucho menor que el obtenido con otros mtodos, por lo cual se recomienda su
utilizacin.

6.5. Consideracin de cuidados especiales en ensayos acelerados


A continuacin se indican algunos ejemplos en los cuales no sera vlido
aplicar ensayos acelerados:
Cuando se produce un cambio de fase a la temperatura elevada, por ejemplo,
la fusin de grasa lctea por encima de los 37C.

6. Estudios acelerados
[95]

Figura 6.5. Logaritmo de la vida til de aceite de girasol en


funcin de la temperatura de almacenamiento. La recta inferior
se obtuvo por regresin de los tres puntos experimentales
y la recta superior considerando solamente dos puntos.

Al disminuir la temperatura de congelacin se concentran los reactivos en la


fase lquida generando posibles cambios en los mecanismos de reaccin.
En reacciones en las que intervienen enzimas o microorganismos que se
inactivan a partir de cierta temperatura.
Cuando los cambios de temperatura afectan la permeabilidad de los envases
se pueden generar modicaciones en una condicin que no se generan en
otra.

6.6. Referencias y bibliografa


Drapper, N.R., Smith, H. 1981. Fitting a straight line by least squares. En Applied
Regression Analysis. Nueva York: John Wiley & Sons.

Estimacin de la vida til sensorial de alimentos


[96]

Labuza, T. P. 1982. Shelf-life dating of foods. Westport (Connecticut): Food and


Nutrition Press.
Martnez, M.C., Mucci, A., Santa Cruz, M.J., Hough, G., Snchez, R. 1998.
Inuence of temperature, fat content and package material on sensory shelflife of commercial mayonnaise. Journal of Sensory Studies 13, 331-346.
Ramrez, G., Hough, G., Contarini, A. 2001. Inuence of temperature and light
exposure on sensory shelf life of a commercial sunower oil. Journal of Food
Quality 24, 195-204.

1. Introduccin al anlisis sensorial


[97]

7
LAS MEDIDAS DE ALGUNAS
PROPIEDADES FSICAS DE LOS
ALIMENTOS Y SU CORRELACIN CON
LAS MEDIDAS SENSORIALES
Susana M. Fiszman
Ana Salvador

7.1. La correlacin entre las medidas instrumentales y las medidas


sensoriales
Existe una gran variedad de medidas sicoqumicas que permiten hacer un
seguimiento de los cambios que se producen durante o el almacenamiento de los
alimentos antes de su consumo. Estos cambios son de muy diversa naturaleza y
pueden ir asociados a variaciones en el color, la textura, el olor o el sabor y por lo
tanto, ser los responsables de la duracin de su vida til sensorial.
Las mediciones instrumentales de algunos de los ndices altamente
correlacionados con estas variaciones son una herramienta de gran utilidad en la
determinacin y prediccin de la vida til de los alimentos.
Hay algunas determinaciones como, por ejemplo, el seguimiento de la acidez
titulable (o alternativamente el valor de pH), cuya interpretacin es sencilla ya
que est ntimamente relacionada con la percepcin sensorial del sabor cido. De
este modo, mediante la medicin de la acidez se puede predecir el aumento del
sabor cido durante el almacenamiento de yogures, o la disminucin del mismo
durante la maduracin de muchas frutas. Otro ejemplo similar es el asociado a
la determinacin de la variacin en grados Brix y los cambios en la percepcin
sensorial del sabor dulce. Sin embargo, estos dos ejemplos pueden servir para
ilustrar la complejidad de un alimento. Es bastante corriente que un sabor
muy cido enmascare la percepcin del sabor dulce haciendo que la valoracin

Estimacin de la vida til sensorial de alimentos


[98]

subjetiva de este ltimo sea menor sin que cambie, obviamente, la valoracin
instrumental.
Otras determinaciones como el contenido en humedad, la actividad de
agua, diversos ndices del grado de rancidez de grasas, el seguimiento de
determinados compuestos por HPLC-masas o cromatografa de gases, recuento
de microorganismos, etc. constituyen, entre otros, toda una batera de anlisis de
laboratorio con la que se cuenta para hacer un seguimiento instrumental de los
cambios que acontecen durante el almacenamiento de cualquier alimento hasta su
consumo. Es tarea del tecnlogo de alimentos o del investigador conocer y valorar
la mayor o menor relacin que guardan aqullas con los cambios sensoriales
correspondientes.
En la literatura actual, existe abundancia de trabajos de investigacin en los que
se establecen correlaciones entre parmetros instrumentales y sus correspondientes
medidos instrumentalmente; cuando la correspondencia es buena, suele resaltarse
su bondad, pero es difcil encontrar un anlisis exhaustivo del porqu de las faltas
de correlacin.
El objetivo del presente captulo es apuntar una serie de consideraciones
necesarias en la bsqueda de la correlacin entre las medidas instrumentales y
sensoriales, centrndose especcamente en las medidas de textura y de color de
alimentos slidos.

7.2. Medida de la textura


7.2.1. Aspectos generales
El concepto de textura aplicado a los alimentos en realidad, aplicado a cualquier
objeto distinto de un tejido textil es relativamente reciente. En particular, en
cuanto hace referencia a un alimento, dicho concepto abarca caractersticas que
tienen que ver con su constitucin, naturaleza y estructura. La denicin aceptada
internacionalmente se basa en un punto de vista eminentemente sensorial, o sea
en la percepcin humana de la textura. La medicin de la textura implica tener en
cuenta toda una serie de acciones, estmulos y percepciones al ingerir un alimento
e incluso antes, al entrar en contacto con l y manipularlo antes de la ingestin.
Estos estmulos que van desde el crujido que puede emitir durante un primer

7. Las medidas de algunas propiedades fsicas de los alimentos


y su correlacin con las medidas sensoriales
[99]

mordisco y su rotura inicial, pasando por la etapa completa de masticacin y


mezcla con la saliva, hasta las sensaciones de viscosidad, adherencia, consistencia
en la boca y facilidad para tragar, forman parte de la percepcin de su textura.
Por lo tanto, en todo momento se debe tener en cuenta que la relacin que
guardan las percepciones sensoriales con las mediciones instrumentales de textura
correspondientes, no siempre ser directa. Por ejemplo, en los complejos procesos
de ingestin descritos tales como la masticacin, ni la magnitud de las fuerzas
que se ejercen, ni su velocidad, son uniformes sino que la persona las adapta
inconscientemente al estmulo. ste siempre va variando; no slo dependiendo
del tipo de alimento sino, para un mismo alimento, a lo largo de todo el proceso;
en general, el proceso de conversin a un bolo alimenticio implica una reduccin
gradual de la resistencia de masticacin. Tambin es variable la velocidad de los
movimientos de las mandbulas y el nmero de veces que se mastica antes de
tragar. Las fuerzas que se ejercen no son uniaxiles ni perpendiculares al trozo de
alimento como en la mayora de los texturmetros modernos. Otros factores que
deberan tenerse en cuenta durante la realizacin de medidas instrumentales son
la temperatura (en la boca, la percepcin es un par de grados inferior a 37C),
la presencia de saliva que acta como lubricante y disolvente facilitando la
masticacin, la diferente forma de los dientes, etc.
En este mundo de sensaciones mltiples que es la textura, muchas de las
medidas instrumentales se centran en la resistencia a la primera o segunda
mordida, generalmente las acciones emprendidas con los incisivos o los molares.

7.2.2. Tcnicas instrumentales para la medicin de la textura


La clasicacin de las tcnicas instrumentales para la medicin de la textura
de alimentos de Scott-Blair (1958) es ya clsica:
Ensayos empricos: miden alguna propiedad en condiciones bien denidas.
Ensayos imitativos: intentan simular algunas condiciones a las que el alimento
est sometido en la boca.
Ensayos fundamentales: miden propiedades fsicas bien denidas.
En la actualidad, a estas tcnicas pueden sumarse las que investigan algunos
aspectos neurosiolgicos de la deglucin en relacin con la textura del alimento
en cuestin.

Estimacin de la vida til sensorial de alimentos


[100]

Los ensayos empricos


Los ensayos empricos, a pesar de su escaso rigor cientco, se siguen aplicando
en amplios sectores. Ejemplos clsicos son los consistmetros Adams o
Bostwick, para la medida de la consistencia de productos semilquidos, o el
gelmetro Bloom para medir la fuerza de geles de gelatina. Las limitaciones
de estos mtodos son evidentes: slo sirven para ciertos alimentos y en un
intervalo de condiciones muy acotado, y los resultados son arbitrarios.
Los ensayos imitativos
Los ensayos imitativos son los ms aplicados en la actualidad mediante el
uso de texturmetros universales. stos disponen de sondas o mbolos bien
denidos (con una referencia conocida en cuanto a dimensiones y material con
el que estn construidos) y permiten registrar la resistencia de los alimentos a
la compresin, al cizallamiento o, en general, a una combinacin de fuerzas,
dependiendo de la sonda utilizada.
En los texturmetros universales, la velocidad de desplazamiento del cabezal
es constante y se puede variar dentro de un intervalo amplio. La versatilidad
de estos equipos hace que se les pueda acoplar toda una serie de celdas que
imitan diferentes acciones, incluso para aplicar ensayos empricos clsicos.
Cuando la muestra es de dimensiones irregulares pero su naturaleza permite el
corte en probetas de dimensiones conocidas (normalmente prismas regulares),
podr utilizarse un mbolo con una supercie mayor que la de la muestra de modo
que las fuerzas sern de compresin (gura 7.1). Sometidos a deformaciones muy
pequeas, casi todos los materiales tienen una respuesta fuerza-deformacin
lineal; en estos casos, la deformacin es directamente proporcional a la altura e
inversamente proporcional al rea de la muestra. Sin embargo, la aplicacin de
deformaciones mayores implica deformaciones no elsticas o no recuperables.
Si se trata de muestras regulares de formas redondeadas (como por ejemplo la
mayora de los frutos) la supercie de contacto con la sonda de compresin ir
aumentando a lo largo del ensayo; este efecto da lugar a un tratamiento bastante
complejo de los datos y existen muchos estudios tericos al respecto. De todos
modos, debe recordarse que las frutas intactas no son homogneas ni isotrpicas
por lo que de por si cualquier ensayo sobre ellas ya debe tener en consideracin
lo alejado que se est de condiciones de idealidad.
Cuando la muestra es irregular y no es posible cortarla para obtener dimensiones
reproducibles, la sonda de eleccin es una de tamao ms pequeo que la muestra

7. Las medidas de algunas propiedades fsicas de los alimentos


y su correlacin con las medidas sensoriales
[101]

de modo que la supercie de contacto viene denida por sta ; as, el mbolo
en un principio comprimir la muestra y luego la penetrar (gura 7.2); como
resultado, las fuerzas que actuarn durante el ensayo no sern de un solo tipo.

Figura 7.1. Ensayo con una muestra de medidas regulares. El


mbolo es mayor que la muestra.

Figura 7.2. Ensayo con una muestra de medidas irregulares. El


mbolo es menor que la muestra.

Estimacin de la vida til sensorial de alimentos


[102]

Los mtodos fundamentales


Los mtodos fundamentales son ms rigurosos y los resultados se expresan en
unidades fsicas bien denidas. Para aplicar estos mtodos es necesario que los
materiales sean homogneos e isotrpicos, que la muestra tenga unas medidas
perfectamente conocidas y que las deformaciones aplicadas sean pequeas.
Estas condicionan se alejan de la realidad de la textura de los alimentos y
quedan restringidos a situaciones muy concretas como por ejemplo, medidas
de viscosidad en alimentos lquidos de comportamiento newtoniano.
7.2.3. Consideraciones sobre las medidas de textura
Las medidas instrumentales de textura se centran, en su gran mayora, en el
uso de texturmetros. Hoy en da, estos equipos se encuentran informatizados y
cuentan con software que facilita el registro y los clculos de las medidas. Sin
embargo, estas facilidades son ciertamente arriesgadas. Es necesario conocer en
todo momento qu acciones lleva a cabo el aparato, qu respuestas provoca en el
alimento y qu parmetros se registran como representativos de dichas respuestas.
Es muy aconsejable familiarizarse con el producto que se quiere medir y efectuar
muchas pruebas previas. La eleccin de la velocidad o del mbolo adecuados y el
estudio de las curvas obtenidas debe ser un paso previo que pocas veces se lleva
a cabo. Muchas veces no es un solo parmetro, o dos, lo que mejor describe las
caractersticas de un producto sino la curva completa que se registra a lo largo de
toda un ensayo. Ese perl suele comportarse como la huella digital del alimento.
Es importante no perder de vista el objetivo que se persigue: no ser lo
mismo hacer el seguimiento de un proceso de envejecimiento de pan almacenado
que intentar conocer los cambios que se producen durante un perodo de
almacenamiento de yogures. Es muy conveniente saber qu tipo de variaciones
pueden esperarse para aplicar el tipo de ensayo adecuado. En este sentido es muy
interesante contar con muestras frescas o recientes, y muestras que presenten el
cambio ms extremo que pueda esperarse. De este modo, se conocer el intervalo
de propiedades mecnicas que se debe caracterizar y as se podr seleccionar la
sonda y las condiciones idneas.
Ejemplo aplicado a pan de molde integral
En el presente proyecto, por ejemplo, en pan de molde integral se midieron
dos parmetros: 1) la cohesividad sensorial manual para lo que se pidi a los

7. Las medidas de algunas propiedades fsicas de los alimentos


y su correlacin con las medidas sensoriales
[103]

evaluadores que valoren la facilidad para amasar, en cinco segundos, una bolita
a partir de un trozo de miga de la zona central de una rodaja de pan, y 2) la
cohesividad instrumental, calculada a partir del perl de textura instrumental
efectuado sobre la parte central de rodajas de pan comprimidas un 40%. La
correlacin entre ambas medidas no fue buena. Como consecuencia de estos
resultados se busc un parmetro instrumental que se asociara mejor con la accin
llevada a cabo con la mano. As, se ide una ensayo instrumental que consiste en
atravesar la parte central de las rodajas con un mbolo cilndrico de base plana
de 1,5 cm de dimetro, que comprime primero y desgarra despus, hasta cortar
dicha seccin de las mismas. De las curvas obtenidas se puede calcular la fuerza
necesaria para atravesar la rodaja de pan por completo y la distancia recorrida por
el mbolo (que se mide como tiempo transcurrido). Estos nuevos parmetros estn
alentadoramente bien correlacionados con la cohesividad sensorial manual.
Este es un ejemplo sencillo que resume la alerta que debe despertar en el
tecnlogo o investigador una mala correlacin entre medidas sensoriales e
instrumentales, y cmo, mediante el conocimiento de los mecanismos que se
ponen en marcha durante las respectivas evaluaciones, se puede disear un mtodo
adecuado que mejore las coincidencias en la deteccin de diferencias.

7.3. Medida del color


7.3.1. La percepcin del color y la colorimetra
El color est directamente ligado al fenmeno de la visin humana.
Debido a que el color es una caracterstica importante de la apariencia de cualquier
objeto y tambin en los alimentos existen muchas tcnicas instrumentales para
medirlo y muy pocas de ellas han sido desarrolladas especcamente para el campo
de la industria alimentaria.
Para que una persona tenga una percepcin de color, la luz procedente de un
foco luminoso o reejada por un objeto debe incidir en la retina y a travs de
impulsos nerviosos llegar a la corteza cerebral donde se obtiene una percepcin
consciente del color correspondiente. Si esa misma luz, mediante el mecanismo
que sea, se hace incidir en un detector fotoelctrico que transforme y cuantique
la radiacin luminosa en datos numricos tendremos una medida instrumental del

Estimacin de la vida til sensorial de alimentos


[104]

color. Es evidente que ambos caminos descritos son muy diferentes y por lo tanto
tambin son muy diferentes los resultados obtenidos.
Es importante que un usuario comprenda que el color percibido de un alimento
(o de cualquier objeto) no es algo absoluto sino relativo al entorno y por lo tanto su
especicacin va unida a las condiciones de observacin.
Adems, distintas distribuciones espectrales pueden conducir a una misma
sensacin (fenmeno denominado metamerismo), por lo que es necesario
compaginar la colorimetra con los fenmenos de la percepcin cromtica.
Una persona que ve el color de un alimento e intenta describirlo con palabras
se encuentra con que tiene una gran limitacin de vocabulario para denirlo.
Por otro lado, el ser humano es capaz de discriminar entre una gran cantidad de
colores, por lo que es muy bueno para establecer comparaciones; sin embargo,
tiene una gran falta de memoria para el color, por lo que evaluar bien diferencias
entre colores slo si todas las muestras estn presentes o cuenta con patrones para
efectuar igualaciones.
7.3.2. Mtodos de inspeccin visual comparativa. Sistemas de clasicacin de
colores
Como se ha dicho, el color que ve un ser humano es producto de la siologa
de su sistema ocular. Por lo tanto, los mtodos de inspeccin o comparacin visual
estn bastante generalizados. Para una inspeccin visual antes que nada se deber
conocer perfectamente cmo y con qu iluminar la muestra. Para ello se elige
una fuente de iluminacin con una distribucin espectral conocida para contar
siempre con la misma. Lo ms comn es elegir una que tenga gran parecido con
la luz de da (iluminante D65) o similares. El segundo paso es contar con una
unidad o patrn de magnitud, para lo que se contar con una referencia de color.
El detector ser pues el ojo humano como instrumento de comparacin.
Si la muestra iguala un color patrn el problema est resuelto; pero, si no se
puede igualar surge una complicacin ya que cuanticar diferencias de color es
difcil. Cuanto ms patrones de color haya, tanto ms probable ser poder igualar.
Con esta idea se desarrollaron los atlas colorimtricos basados en algunos de los
sistemas de clasicacin de color (gura 7.3).
Un sistema de clasicacin de colores consta de un criterio terico para
clasicarlos y de un mtodo de notacin que permite especicarlos. Cuanto ms
parecidos sean los atributos, ms prximos estn los colores.

7. Las medidas de algunas propiedades fsicas de los alimentos


y su correlacin con las medidas sensoriales
[105]

Los criterios utilizados para la clasicacin de colores son fundamentalmente


de dos tipos. Uno abarca los criterios de la percepcin del color y los sistemas
se denominan de apariencias del color (un ejemplo de este tipo es el sistema
Munsell).
El otro tipo se basa en la mezcla sistemtica de cantidades de colores bsicos
(los ms puros disponibles) entre s o con blanco y negro; los colores se logran con
colorantes o pigmentos (ejemplos de este tipo son los sistemas Ostwald, NCS, etc.)
Los atlas de colores
Los atlas de colores consisten en una coleccin de muestras de color
clasicados segn uno de los sistemas descritos. La ventaja es que los atlas
disponen de muestras fsicas que se pueden manejar (trozos de cartones,
etc.) aunque por eso mismo tambin pueden estropearse con el uso. Estos
sistemas son fcilmente comprensibles por la mayora de las personas que los
utilizan debido a que las referencias se pueden ver. El nmero y espaciado de
stas pueden variarse de acuerdo con las necesidades. Una desventaja es que
estos sistemas son discontinuos, es decir estn constituidos por un numero
determinado de muestras, mientras que los espacios de color son continuos.
En algunos casos sera necesario la interpolacin, ya que existen saltos de
color entre las muestras del atlas.
Es interesante recalcar que las comparaciones visuales entre una muestra
problema y una muestra del atlas son rigurosamente vlidas si la comparacin
se realiza bajo el iluminante (idntica distribucin espectral) con el que se
calibr el atlas.
Los atlas se utilizan bastante en algunas industrias, muchas de las cuales han
desarrollado sus propios sistemas de clasicacin. Un ejemplo clsico es el
Sistema Pantone (marca registrada) utilizado para industrias grcas que se
basa en la combinacin de las tintas primarias de impresin.
Uno de los atlas de uso ms generalizado es el Munsell de apariencia del
color. Las variables que utiliza son el tono (hue), la claridad (value) y el croma
(chroma), que son las coordenadas angular, vertical y radial del slido de color
asociado a este sistema, respectivamente. Los tonos bsicos de este sistema
son el rojo, amarillo, verde, azul y prpura, igualmente espaciados alrededor
de un crculo.

Estimacin de la vida til sensorial de alimentos


[106]

El croma (C) es la distancia del color al eje vertical central acromtico (de negro
a blanco). Los valores mximos de C seran los de mxima pureza disponible.
Estos mximos dependen del tono y claridad del color en cuestin. La claridad
(V) vara entre 0 (negro) y 10 (blanco). Entre estos valores se encuentran todos
los grises. Las muestras fsicas, al estar confeccionadas con pigmentos reales,
nunca alcanzan los valores mximos tericos, y dependiendo del color, se
alejan ms o menos del eje central.
Por lo tanto el slido que representa el atlas de Munsell es un cuerpo geomtrico
que no es cilndrico (gura 7.3, derecha). La edicin ms completa del libro de
Munsell es una coleccin de 1500 muestras brillantes y 1300 mates distribuidas
en 41 pginas correspondientes a un tono constante (gura 7.3, izquierda).
Las placas o cartas de colores
No es necesario disponer de un atlas completo de color cuando se trata de
evaluar el color de un nico tipo de producto. El uso de placas u otros
sistemas de referencia para evaluar el color de un alimento determinado
es una prctica bastante habitual en algunos casos y aporta ciertas ventajas.
Las gamas de colores que abarcan estas placas, que estn especialmente
desarrolladas, permiten en general un buen emparejamiento con la muestra
problema debido a que estn mejor adaptadas a las variaciones que se espera
encontrar en el alimento en cuestin; por ejemplo, los grados de rojo para la
madurez de tomates o pimientos, o la coloracin entre amarillenta a naranja
para la calidad de zumo de naranja. La forma que adoptan estos desarrollos
es muy variada: placas de plstico o cartones de colores, tubos de plstico
coloreados, etc. (gura 7.4). En algunas ocasiones es necesario introducir en
los patrones sombreados o tramas que puedan imitar la textura visual para
facilitar el igualamiento de las muestras.

7.3.3. Mtodos instrumentales y determinacin de coordenadas cromticas


Basar la medida del color en mtodos cuyo detector es el ojo humano tiene
algunos inconvenientes. El ojo puede verse afectado por ciertos defectos de
visin, variaciones con el tiempo, se ve inuenciado por el entorno y el fondo, por
la percepcin de brillo, o sombras.
Los instrumentos evitan todos estos factores externos a la medicin de un
color: los detectores no tienen los defectos descritos y, en general, aslan la zona

7. Las medidas de algunas propiedades fsicas de los alimentos


y su correlacin con las medidas sensoriales
[107]

Figura 7.3. Derecha: representacin del slido de color


correspondiente al atlas de Munsell. Izquierda: fotografa
de una pgina del Munsell Book of Color, 1966. Tomado de P.
Capilla, J.M. Artigas y J. Pujol (2002).

Figura 7.4. Placas de color desarrolladas en el Instituto de


Agroqumica y Tecnologa de Alimentos (CSIC, Espaa) para
pimientos en conserva.

Estimacin de la vida til sensorial de alimentos


[108]

de medida suprimiendo el entorno, as como los brillos y las sombras mediante


el uso de un ngulo de medida apropiado. Todas estas ventajas que hacen que
las medidas instrumentales sean reproducibles introducen, a su vez, un desfase
entre los resultados y la percepcin sensorial que es necesario tener en cuenta en
el momento de sacar conclusiones.
Se puede considerar que una medicin instrumental est cuanticando
la sensacin humana en funcin del sistema terico de color seleccionado. La
instrumentacin para medir color que se dispone en la actualidad es muy amplia y
variada. No obstante los fundamentos tericos son muy parecidos. Las diferencias
recaen en el grado de sosticacin y, dependiendo de la aplicacin para la que se
ha construido el aparato en cuestin, la disposicin de los elementos de medida y
la presentacin de la muestra al mismo.
El caso ms corriente es disponer de un colormetro triestmulo o
espectrocolormetro. Una desventaja que tienen los colormetros es que su
respuesta es integrada; con ellos se obtiene un nico conjunto de datos triestmulo
para toda la supercie de medida de la muestra; por lo tanto, si en el rea de
medida existen variaciones de color, se deber reducir el rea con el n de que
la medida sea ms exacta. En este sentido, el ojo humano es capaz de evaluar
un color abstrayndose de zonas cercanas de otros colores, como sucede, por
ejemplo, con la apreciacin del color amarillo propio de un pltano maduro sin
tener en cuenta la presencia de pintas negras.
No se va a entrar en detalles de cmo funciona un colormetro triestmulo,
pero se puede recordar que las medidas se basan en un observador patrn
(CIE) que caracteriza el sistema visual, iluminantes patrn tambin denidos
con precisin y estndares de referencia. As, las coordenadas cromticas de
una muestra se podrn denir en trmino de sus valores triestmulo del sistema
elegido, normalmente CIELAB, que puede ser entendido como un espacio de
apariencia de color.
Estas coordenadas cromticas son L*, a* y b* y estn relacionadas con la
percepcin siolgica del color: claro u oscuro, rojo o verde y amarillo o azul. Es
muy sencillo obtener estos nmeros debido a que todos los colormetros modernos
poseen un software para calcular estas coordenadas. Pero es necesario que la
interpretacin de estos nmeros se haga con una base cientca.
Se debe recordar que el ojo humano cuando aprecia el color de un objeto no
distingue separadamente la cantidad de verde-rojo, de amarillo-azul o de

7. Las medidas de algunas propiedades fsicas de los alimentos


y su correlacin con las medidas sensoriales
[109]

claridad, sino que percibe un color que podr calicar como claro u oscuro
que se identica con la claridad, vivo o apagado que se identica con la
pureza o croma, y el tono el color en s, en el que probablemente no pueda
distinguir qu cantidad de otros tonos estn presentes; por ello, en muchos casos
no resulta intuitivo analizar la evolucin de los valores L*, a* y b* por separado.
As, por ejemplo, carece de sentido armar que despus de un perodo de
almacenamiento existe un aumento del rojo o del amarillo de la miga de un
pan de molde porque se haya registrado un aumento en los valores de a* o de
b* (ambos en su zona positiva), cuando sensorialmente slo se aprecia un color
blanquecino, ms o menos tpico de la miga de pan, sin que ninguna persona sea
capaz de ver algo de rojo o algo de amarillo. Lamentablemente, este tipo de
ejemplo es bastante representativo de lo que puede encontrarse en la bibliografa.
En general, esta falta de coherencia en el anlisis de resultados se debe a que la
teora del color es una materia muy amplia en la que estn implicadas numerosas
disciplinas como la fsica, la siologa, psicofsica, estadstica, etc. y es necesario
poder medir e interpretar sobre una buena base terica; esto conlleva en ocasiones
que haya una mala utilizacin de la terminologa colorimtrica.
Cuando se trata de trabajar con colores, lo ms intuitivo es hacerlo en trminos
de los atributos de la percepcin visual: tono (el color mismo, asociado a la longitud
de onda predominante), saturacin o croma (su intensidad, vivacidad o pureza) y
claridad (cantidad de luz percibida, o grado de claro u oscuro).
Por ltimo, se debe recordar que existe una gran diversicacin de aparatos,
y que es necesario utilizarlos citando sus caractersticas de medida: geometra e
intensidad de la fuente de luz utilizada, ya que el desconocimiento de estos datos
puede generar resultados errneos.
Ejemplo aplicado a una formulacin de leche maternizada
En un trabajo realizado en el marco el presente proyecto se estudi la vida til
de leches maternizadas. A partir de resultados preliminares obtenidos mediante
ensayos acelerados, se seleccin el oscurecimento de la leche como descriptor
crtico de la vida til. Se encontr muy buena correlacin entre los datos de
oscurecimiento de la leche determinado sensorialmente y la disminucin del
valor L*. En este caso, una sencilla medida instrumental puede reemplazar la
medida sensorial, que necesita de entrenamiento previo de los evaluadores y
mayor tiempo de realizacin.

Estimacin de la vida til sensorial de alimentos


[110]

7.4. Referencias y bibliografa


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7. Las medidas de algunas propiedades fsicas de los alimentos


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Ciencia y Tecnologa para el Desarrollo

Departamento de Evaluacin Sensorial de Alimentos


Instituto Superior Experimental de Tecnologa Alimentaria

Consejo Superior de Investigaciones Cientcas


Instituto de Agroqumica y Tecnologa de Alimentos