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Programa CYTED
Amaniel 4
28015 Madrid, Espaa
Telfono: 34 91 531 63 87
Fax: 34 91 522 78 45
E-mail: sgral@cyted.org
Internet: http://www.cyted.org
Editores:
Guillermo Hough
Susana Fiszman
Primera edicin: febrero de 2005
I.S.B.N. 84-96023-33-8
Depsito legal: V-2081-2005
Programa CYTED 2005
Diseo de la portada: Betina Piqueras Fiszman
Imprime:
Martn Impresores, S. L.
Pintor Jover, 1 - 46013 Valencia
Impresin en Espaa
Autores
ndice
PREFACIO
1. INTRODUCCIN AL ANLISIS SENSORIAL ............................................................................. 13
1.1. Denicin de la vida til sensorial.............................................................................................................................
1.2. Importancia del consumidor .................................................................................................................................................
1.3. Vida til en la bibliografa ........................................................................................................................................................
1.4. Referencias y bibliografa ..........................................................................................................................................................
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85
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90
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95
Prefacio
(1)
Damsio, M.E. (1999). Manual de conceptos para anlisis sensorial de los alimentos. Mxico,
D.F.: Direccin de Publicaciones y Materiales Educativos, Instituto Politcnico Nacional.
1
INTRODUCCIN AL ANLISIS
SENSORIAL
Guillermo Hough
Emma Wittig
esta diferencia puede ser tolerada por un consumidor y rechazada por otro, y que
este fenmeno debe ser tenido en cuenta al denir la VUS.
Del anlisis de los libros publicados sobre el tema de vida til de alimentos
surge que hay un dcit del enfoque sobre los aspectos sensoriales que percibe el
consumidor.
El presente manual busca llenar ese hueco proponiendo el tratamiento del
tema con un enfoque en los aspectos prcticos del diseo y clculo de la VUS.
Para ilustrar la metodologa propuesta se incluyen ejemplos de casos reales de
alimentos, desarrollados por los participantes en este Proyecto.
2
PRINCIPIOS BSICOS DE ANLISIS
SENSORIAL
Mara Jos Santa Cruz
Carolina Martnez
Paula Varela
2.1. Introduccin
El objetivo del presente captulo no pretende ser ms que una introduccin
al Anlisis Sensorial; en l se ofrecen los conceptos bsicos y mnimos para
iniciarse en esta compleja disciplina. stos permitirn interpretar y quiz aplicar
otros conceptos que se brindan en el transcurso de este libro.
Si tras su lectura se consigue estimular a alguien en la profundizacin de tan
interesante tema, se habrn conseguido los objetivos.
Sobre el nal del captulo se incluye bibliografa actualizada y referencias
de las principales normativas que se aplican en Anlisis Sensorial para aquellos
lectores que se sientan atrados o necesitados de ampliar estos conocimientos.
2.3.4. Mercadotecnia
El objetivo de la mercadotecnia o marketing es encontrar y llegar al consumidor
hacia el cual va dirigido el producto. El objetivo de la evaluacin sensorial es
determinar cundo se tiene el mejor producto para ese consumidor. Ninguno
de los dos puede tener xito sin el otro. Dentro del rea de la mercadotecnia,
la evaluacin sensorial desempea las siguientes funciones: realiza ensayos de
preferencia y aceptabilidad, sobre todo durante el desarrollo de un nuevo producto;
establece comparaciones peridicas con productos de la competencia; detecta
si una mala imagen puede deberse a problemas sensoriales u otros (etiqueta,
publicidad, marca, etc.) y verica las causas de quejas de consumidores sobre
aspectos sensoriales.
la textura de un alimento se obtiene por el sentido del odo (ruido). Las ondas
sonoras provocan la vibracin del tmpano que mecnicamente (a travs del odo
interno) la pasa al nervio auditivo que transmite la sensacin al cerebro.
Hay que destacar, entonces, que las sensaciones experimentadas al ingerir
un alimento no estn relacionadas con un solo sentido, sino que en ellas se
entremezclan distintos estmulos y vas nerviosas que actan como respuesta a
una estimulacin compleja.
La hora del da en que se desarrollan las pruebas puede inuir en los resultados;
los mejores momentos seran al nalizar la maana y la media tarde.
La preparacin de las muestras debe desarrollarse en un rea anexa a la sala
de degustacin. Esta rea debe contar con un buen sistema de extraccin de aire
para eliminar todos los olores. Generalmente se necesitan pruebas preliminares
para determinar el mtodo de preparacin del producto. Factores tales como la
temperatura o el mtodo de coccin, tiempo y velocidad de mezclado o cantidad
de agua y tamao de muestra, deben predeterminarse y mantenerse constantes
durante todas las pruebas con ese producto.
Los evaluadores pueden verse afectados por algunas caractersticas de las
muestras que son irrelevantes. Es por ello que debe lograrse que las muestras
provenientes de distintos tratamientos sean idnticas en todas sus caractersticas,
salvo en la que se est evaluando. A veces es necesario rallar, moler o licuar
las muestras para obtener uniformidad. Para enmascarar cambios de color puede
utilizarse iluminacin especial, vasos de color o colorantes inspidos.
La mayora de los alimentos se sirven en la forma en que se consumen
normalmente. En algunos casos son necesarios soportes que ayuden en la
discriminacin entre las muestras. Por ejemplo, las salsas picantes y especias
necesitan un soporte que acte como vehculo y diluyente. Tambin debe tenerse
en cuenta el tipo de prueba: preferencia, discriminacin o descriptiva.
Es importante denir la temperatura de evaluacin de las muestras. Para
ensayos de aceptabilidad, lo mejor es servir las muestras a la temperatura que
normalmente se consumen. Para ensayos de discriminacin, en general, se sirven
a la temperatura ptima de percepcin; por ejemplo, el aceite de oliva se evala
a 30C.
El nmero de muestras evaluadas en cada sesin debe determinarse con los
evaluadores en sesiones preliminares. Un factor importante es la motivacin,
ya que los evaluadores muchas veces pierden las ganas de evaluar antes que su
capacidad.
Durante la sesin de trabajo los evaluadores reciben algn agente para el
enjuague de la boca entre las muestras. En general se utiliza agua a temperatura
ambiente. Para alimentos grasos, es mejor que el agua est tibia. Para algunos
casos especcos se han utilizado distintos agentes como apio, manzana o galletas.
Otro buen neutralizante es el tiempo que transcurre entre muestra y muestra.
FECHA: ..../..../....
Nivel
de
signicacin
Respuestas
totales
(%)
10
0,1
Respuestas
totales
(%)
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39
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FECHA: ..../..../....
565
Prueba de ordenacin
Cuando se aplican mtodos como la prueba triangular o el de comparacin
pareada, slo pueden compararse dos muestras a la vez. Muchas veces en la
prctica se necesita comparar una serie de muestras (productos comerciales,
ESCALAS ESTRUCTURADAS
Escala verbal
Ninguna diferencia
Diferencia muy leve
Diferencia leve o moderada
Diferencia moderada
Diferencia moderada o grande
Diferencia grande
Diferencia muy grande
Escala numrica
0 = ninguna diferencia
1
2
3
4
5
6
7
8
9 = diferencia muy grande
ESCALA NO ESTRUCTURADA
igual a K
muy diferente
PRUEBA DE ORDENACIN
Usted recibir 5 muestras de salsa ketchup.
Por favor, ordnelas segn la intensidad del atributo adhesividad y
coloque los cdigos numricos en los cinco casilleros correspondientes.
(Levantar la muestra con la cuchara en forma horizontal y dejarla caer.
Observe la adhesividad de la muestra a la cuchara)
Menos
adhesiva
Ms
adhesiva
muy alto
Vainilla
marca del evaluador
Figura 2.5. Escala no estructurada utilizada en anlisis
descriptivo cuantitativo.
En la gura 2.6. se muestra un formulario de evaluacin utilizado para el
anlisis descriptivo de mayonesa en los descriptores de sabor.
Otro aspecto importante en la cuanticacin es la repeticin de los ensayos.
Adems de servir para monitorizar a los evaluadores, es importante para obtener
un nivel adecuado de discriminacin. Es muy arriesgado conar en resultados
descriptivos en los cuales no ha habido repeticiones. Dependiendo del grado de
diferencia entre los productos y la habilidad de los jueces, se recomienda realizar
entre dos y cuatro repeticiones.
Los resultados de este mtodo se analizan estadsticamente. El modelo ms
utilizado es el anlisis de varianza que permite estudiar la diferencia existente
N: ..............
Muy alto
cido
Salado
Dulce
Limn
Mostaza
Aceite
Rancio
Observaciones:
.....................................................................................................................
Figura 2.6. Ejemplo de formulario de evaluacin utilizado para la
evaluacin sensorial de mayonesa mediante anlisis descriptivo.
entre los productos para cada uno de los descriptores y que permite monitorizar
el funcionamiento del panel y la validez de los descriptores utilizados. Otra
posibilidad de anlisis muy importante es el uso de tcnicas de estadstica
multivariada. stas cumplen el papel de analizar las relaciones existentes entre
los descriptores y establecer las dimensiones bsicas del sistema. Las tcnicas
til, en los que las especicaciones sensoriales se basan en cunto puede variar un
producto sin que afecte la aceptabilidad.
A su vez, debido a la competencia existente en el mercado, las empresas
buscan mejorar y optimizar sus productos a n de entregarle al consumidor lo
que busca y as avanzar sobre los productos competitivos. Generalmente, mejorar
un producto implica variar una o dos caractersticas que los consumidores han
sealado como crticos y conocer cules son los atributos o ingredientes que ms
inuyen sobre la aceptabilidad en el mercado.
Durante el ciclo de desarrollo de un nuevo producto, las pruebas afectivas
tambin son necesarias en distintas etapas: en grupos de enfoque para evaluar
conceptos, en estudios de factibilidad en los que se presenta el prototipo a los
consumidores, en comparaciones con la competencia, o en ensayos centralizados
y en el hogar para asegurar la aceptabilidad general del producto. Los ensayos
con consumidores son tiles en mediciones de mercados potenciales. Estas
mediciones evaluarn aspectos relacionados con caractersticas sensoriales del
producto, intencin de compra, precio, hbitos de consumo, envase, etc.
Para cada una de estas aplicaciones se debe elegir el mtodo ms adecuado. En
general, los ensayos con consumidores se acompaan con ensayos descriptivos de
un panel entrenado.
La primera cuestin que se presenta ante un ensayo de aceptabilidad o
preferencia es a quin le pregunto? Para responder a este interrogante se debe
tener en cuenta algunas consideraciones como son: segmento de la poblacin al
cual est destinado el producto, clase de consumidor de acuerdo a la frecuencia de
uso del producto o edad, sexo y nivel socioeconmico del consumidor. Otro punto
importante es el tamao de la muestra de poblacin a considerar para el ensayo,
que se calcular tomando en cuenta el tamao de la poblacin, la heterogeneidad
de la misma, si los resultados son orientadores o denitorios, el nmero de
caractersticas a estimar, el mximo error admisible, el nivel de signicacin,
la disponibilidad de recursos tanto econmicos como humanos, de tiempo y de
muestras.
Existen cuatro tipos de emplazamientos posibles donde realizar un ensayo de
aceptabilidad sensorial: el laboratorio, locales centralizados (como supermercados
o restaurantes), el hogar y mvil. Los ensayos en el laboratorio son muy utilizados
debido a su fcil acceso, a que se pueden controlar muy bien las condiciones de
ensayo y a que los resultados se pueden analizar rpidamente; sin embargo, se
DESCRIPCIN
Me gusta extremadamente
Me gusta mucho
Me gusta moderadamente
Me gusta levemente
Ni me gusta ni me disgusta
Me disgusta levemente
Me disgusta moderadamente
Me disgusta mucho
Me disgusta extremadamente
Me gusta
mucho
x
marca del
consumidor
me es
indiferente
me gusta
mucho
marca del
consumidor
Figura 2.11. Escala no estructurada utilizada en ensayos de
aceptabilidad.
Las escalas deben ir en la misma direccin para todos los atributos. La longitud
del cuestionario estar en relacin con la cantidad de tiempo en que el sujeto
espera realizar la prueba. Se debe indicar claramente la tarea a realizar por medio
de instrucciones al comienzo del formulario.
3
DISEO DE ENSAYOS DE VIDA TIL
DE ALIMENTOS
Adriana Gmbaro
3.1. Introduccin
Un estudio de vida til consiste en realizar una serie de controles preestablecidos
en el tiempo, de acuerdo con una frecuencia establecida, hasta alcanzar el deterioro
elegido como limitante o hasta alcanzar los lmites prejados.
Los puntos clave al disear un ensayo de vida til (VU) son el tiempo durante el
cual se va a realizar el estudio siguiendo una determinada frecuencia de muestreo
y los controles que se van a llevar a cabo sobre el producto hasta que presente
un deterioro importante. Generalmente se cuenta con poca informacin previa,
por lo que se deben programar controles simultneos de calidad microbiolgica,
sicoqumica y sensorial.
sufrir dicho producto y sobre la VU del mismo; hay que tener en cuenta que el
alimento en estudio generalmente va a estar elaborado con otras condiciones de
proceso, con otras materias primas, diferente formulacin, otros tipos o tamaos
de envase, otras condiciones de almacenamiento, etc., por lo que resulta difcil
realizar una extrapolacin a partir de dicha informacin.
La informacin preliminar puede obtenerse de conocimientos previos sobre el
producto o productos similare publicados en libros (Charalambous, 1993; Eskin y
Robinson, 2001; Kilcast y Subramoniam, 2000; Man y Jones, 2000; Labuza, 1982;
Taub y Singh, 1998), de valores publicados en Internet o mediante la realizacin
de ensayos preliminares.
f 2 = f 1 Q10 10
4
METODOLOGA DE ESTADSTICA
DE SUPERVIVENCIA
Lorena Garitta
Guadalupe Gmez
Ana V. Curia
4.1. Introduccin
El anlisis de supervivencia (Meeker y Escobar, 1998; Klein y Moeschberger,
1997; Kleinbaum, 1996; Gmez, 2004) es una herramienta estadstica muy
utilizada en estudios clnicos, epidemiolgicos, biolgicos, sociolgicos y en
estudios de abilidad. El anlisis de supervivencia comprende un conjunto de
procedimientos estadsticos para analizar aquellos tipos de datos que incluyen
el tiempo entre dos sucesos como variable respuesta. En el caso ms clsico el
primer suceso es el nacimiento y el segundo la muerte. En la aplicacin a la vida
til de alimentos, el primer suceso podra ser el tiempo transcurrido entre la
comercializacin de un alimento y el segundo, el rechazo del alimento por parte
de los consumidores.
Gacula y Sing (1984), introdujeron el modelo de Weibull, derivado del anlisis
de supervivencia, en estudios de vida til de alimentos. El modelo fue aplicado
en estudios posteriores sin tener en cuenta el concepto de censura (Hough y col.,
1999; Cardelli y Labuza, 2001; Duyvesteyn y col., 2001). Hough y col. (2003)
aplicaron el concepto de censura en un intervalo y las herramientas propias del
anlisis de supervivencia a la vida til de alimentos.
Tradicionalmente la vida til de los alimentos se ha centrado en el producto.
Por ejemplo, en un estudio reciente sobre el uso de radiacin ionizante para
extender la vida til de cebolla de verdeo (Fan y col., 2003), un panel de tres
evaluadores midi la calidad global del producto en una escala de 9 puntos, donde
T0
T4
T8
T12
T24
T36
T48
no
s
s
s
s
s
no
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s
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s
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s
s
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s
s
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s
s
s
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s
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s
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s
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no
no
s
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s
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s
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No
No
No
S
No
No
No
No
No
No
No
No
S
No
No
No
S
No
No
No
No
No
No
No
No
No
No
S
No
No
No
S
No
No
No
No
S
No
no
no
s
no
no
no
no
s
% Rechazo
13
30
12
26
24
59
36
70
48
83
abarca un intervalo de rechazo muy amplio (de un 25% a un 60%). Adems este
sistema no calcula los intervalos de conanza de los valores estimados. La forma
correcta de calcular estos parmetros se ver a partir del punto 4.5.
Censura
12
24
36
48
no
no
no
intervalo: 12-24
derecha: > 48
no
no
no
no
intervalo: 4-24
no
no
no
no
izquierda: 24
no
no
no
no considerado
1n(t)
(ecuacin 4.1)
1n(t)
(ecuacin 4.2)
Intervalo de
conanza
inferior (95%)
Estimado
Intervalo de
conanza
superior (95%)
60
71
76
73
84
88
83
92
95
35
50
60
Intervalo de
conanza
inferior (95%)
Estimado
Intervalo de
conanza
superior (95%)
4
8
15
6
11
20
9
15
27
Parmetro
Adultos
Lmite Valor
Lmite
Lmite Valor
Lmite
inferior estimado superior inferior estimado superior
Lmite Valor
Lmite
inferior estimado superior
del 95%
del 95%
del 95%
2,70
5,40
3,69
2,99
del 95%
del 95%
3,28
3,85
4,63
del 95%
4,01
4,34
0,71
0,93
1,21
0,77
1,34
2,34
0,54
0,86
1,26
P25*
7,53
10,60
14,92
24,30
41,30
70,10
23,10
31,00
41,60
P50*
14,81
19,84
26,58
47,10
102,20
222,00
39,90
55,30
76,70
*Porcentaje de rechazo
Consumidores
Censura
12
24
36
48
1
50
s
no
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
>4
4
51
100
*
*
s
s
*
*
*
*
*
*
*
*
>8
>8
101
150
*
*
*
*
no
s
*
*
*
*
*
*
12
> 12
151
200
*
*
*
*
*
*
no
no
*
*
*
*
24
24
201
250
*
*
*
*
*
*
*
*
s
no
*
*
> 36
36
251
300
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
no
no
48
48
4.8. Conclusiones
En el anlisis de supervivencia, la vida til sensorial de los alimentos se ha
enfocado en el rechazo por parte de un consumidor de un producto almacenado
en un determinado tiempo. Se puede decir entonces que los alimentos no tienen
una vida til propia, sino que sta depender de la interaccin del alimento con
el consumidor.
Un aspecto importante de esta metodologa es que el trabajo experimental
es relativamente simple. En el ensayo del ejemplo, 50 consumidores probaron
7 muestras de yogur con diferentes tiempos de almacenamiento, y contestaron
s o no a la pregunta si ellos consumiran las muestras. Esta informacin fue
suciente para estimar la vida til del yogur.
Las futuras investigaciones en la aplicacin de estadstica de supervivencia
para vida til deberan cubrir:
a) Nmero de consumidores y tiempos de almacenamiento acelerado necesarios
para obtener un nivel de signicacin y una potencia adecuada.
b) Estudios de almacenamiento acelerado en los que variables, tales como
temperatura o humedad, podran ser consideradas como covariables.
c) Determinacin de cmo inuyen sobre las estimaciones de la vida til
sensorial las covariables relacionadas con los consumidores, tales como la edad
o el sexo.
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Meeker, W. Q., Escobar, L. A. 1998. Statistical methods for reliability data. Nueva
York: John Wiley & Sons.
Ramrez, G., Hough, G., Contarini, A. 2001. Inuence of temperature and light
exposure on sensory shelf-life of a commercial sunower oil. Journal of Food
Quality 24, 195-204.
5
METODOLOGA DE PUNTO DE CORTE
Ana V. Curia
Lorena Garitta
Patricia Restrepo
Constanza Lpez
5.1. Introduccin
En el captulo anterior se desarroll la metodologa de estadstica de
supervivencia que es la ms apropiada para denir la vida til sensorial a partir
de la aceptacin o el rechazo de los consumidores. Sin embargo, hay situaciones
en las cuales el mtodo de estadstica de supervivencia no es prctico, por la
dicultad en reclutar el nmero suciente de consumidores. Esta situacin se
presenta en estudios en los cuales hay varios factores de variacin. Por ejemplo,
en un estudio de vida til sensorial de mayonesa con:
3 temperaturas
2 envases
2 condiciones de iluminacin
Esto implica medir la vida til sensorial para 24 condiciones experimentales.
Si para cada condicin se requieren 50 consumidores, esto signicara un total
de 1200 consumidores en total. Lo ms probable es que el presupuesto para el
reclutamiento de este nmero de consumidores sea muy elevado. En este caso se
puede recurrir a la metodologa de punto de corte, propuesta en este captulo.
S = F Z
2CME
n
donde:
S = valor en que la aceptabilidad del producto almacenado comienza a disminuir
signicativamente,
F = aceptabilidad de la muestra fresca (promedio de los n consumidores),
Z5% = coordenada de la curva normal para un ensayo de una cola con un nivel de
signicacin del 5% = 1,645. Para calcular el Z, se emplea un ensayo de una cola
debido a que se asume que el producto almacenado debera tener una aceptabilidad
ms baja que el producto fresco,
CME = cuadrado medio del error obtenido del anlisis varianza de los consumidores
empleando como factores de variacin muestra y consumidor. El cuadrado medio
del error (CME) es un indicador de la precisin del ensayo (Snedecor y Cochran;
1989).
n = nmero de consumidores
Una vez obtenido el valor S, se representa grcamente una recta de regresin
entre los valores promedio de aceptabilidad dados por el panel de consumidores
en funcin de los valores promedio de intensidad del defecto medidos por el panel
de evaluadores entrenados y con dicho valor, se intercepta la recta para obtener el
punto de corte (C).
En la tabla 5.1 se presentan los valores promedio obtenidos por la medicin de
ambos paneles para aceite de girasol.
Tabla 5.1. Valores para la obtencin del punto de corte de aceite de girasol.
Das de
almacenamiento
de las muestras
Panel entrenado
(promedios sabor
rancio-oxidado)
Panel de consumidores
(promedios de
preferencia)
0,90
6,51
15
4,20
5,69
30
4,52
5,45
45
6,38
5,47
60
6,98
4,59
75
7,50
4,63
CME = 4,5
N = 51 (9 consumidores fueron eliminados del anlisis debido a que prerieron las
muestras almacenadas a la fresca).
S = F Z
S = 6,51 1,645
2CME
n
2.4,5
51 = 6,51 0,691 = 5,81
dA
= kAn
dt
(ecuacin 5.1)
donde:
A = calidad del factor medido,
t = tiempo,
k = constante dependiente de la temperatura,
n = exponente indicativo del orden de reaccin,
dA
= la proporcin del cambio de A en funcin del tiempo.
dt
Si en la ecuacin 5.1, n = 0, la reaccin es de orden cero y se expresa del
siguiente modo:
dA
=k
dt
dA
= kA
dt
(ecuacin 5.2)
Primer orden:
ln(A) = 1n (Ao) kt
(ecuacin 5.3)
donde:
A = calidad a tiempo t,
Ao = calidad a tiempo cero,
k = constante de velocidad de reaccin, y
t = tiempo de almacenamiento
O sea que si se representa el grado de calidad en funcin del tiempo y se
obtiene una lnea recta, el orden de reaccin es cero. Si al representar el logaritmo
del grado de calidad en funcin del tiempo se obtiene una lnea recta, la reaccin
es de primer orden.
Segn Labuza (1989), los rdenes de reaccin se aplican para los siguientes
casos:
6
ESTUDIOS ACELERADOS
Guillermo Hough
Lorena Garitta
(( )
k = k ref exp
EA
(ecuacin 6.1)
Tref
donde
k = constante de velocidad de reaccin a la temperatura T,
k ref = constante de velocidad de reaccin a la temperatura de referencia,
EA = energa de activacin en cal/mol,
R = constante general de los gases en cal/(mol K) igual a 1,98,
T = temperatura en K,
Tref = temperatura de referencia en K.
La temperatura de referencia, Tref, se elige en funcin del intervalo de
temperaturas en el que se est trabajando. Por ejemplo, si se est realizando un
EA
R
( )
1
(ecuacin 6.2)
Tref
35C
45C
Das
Sabor oxidado1
Das
Sabor oxidado1
Das
Sabor oxidado1
122
11
8,1
2,3
145
8,1
20
13,9
14
7,5
164
6,6
30
19
21
15,3
183
16,9
39
23
28
24,4
201
19,3
48
31,6
35
36,9
224
21,2
56
33,2
42
43,4
245
28,2
61
37,2
Medido con una escala sensorial en la que 0 = nada oxidado y 100 = muy oxidado.
6. Estudios acelerados
[85]
SOx = SOx0 + k t
(ecuacin 6.3)
donde:
SOx = sabor oxidado a tiempo t,
SOx0 = sabor oxidado a tiempo cero,
k = constante de velocidad de reaccin, y
t = tiempo de almacenamiento.
Para cada una de las temperaturas de almacenamiento se hace una regresin
lineal de sabor oxidado con el tiempo, cuya pendiente ser igual a k. En la gura
6.1 se muestra la correlacin lineal correspondiente a 45C a partir de los datos de
la tabla 6.1. El valor de inters de esta correlacin es la pendiente de la recta, que
es la constante de velocidad de reaccin de la ecuacin 6.3.
Las constantes de velocidad de reaccin para las temperaturas de 20C y 35C
se obtienen de forma similar; los valores se presentan en la tabla 6.2. Para poder
estimar la energa de activacin, se debe aplicar ahora la ecuacin 6.2; a partir de
la pendiente de la correlacin lineal entre ln(k) en funcin de 1/T(K), se puede
obtener la energa de activacin como se representa en la gura 6.2.
6. Estudios acelerados
[87]
1/T (K)
lnK
20
35
45
0,00341
0,00324
0,00314
0,1972
0,5771
1,2359
-1,6235
-0,5497
0,2118
(ecuacin 6.4)
1/T (K)
Intervalos de conanza
ln(k)
20
0,00341
0,1972
0,1367
0,2577
-1,9899
-1,6235
-1,3559
35
0,00324
0,5771
0,5088
0,6452
-0,6757
-0,5497
-0,4381
1,0329
1,4388
0,0323
0,2117
0,3638
45
0,00314
1,2359
6. Estudios acelerados
[89]
(ecuacin 6.5)
( ( ))
EA
Tref
(ecuacin 6.6)
La ecuacin 6.6 tiene tres parmetros que deben determinarse: SOx0, k ref
y EA/R, el ltimo de ellos no lineal. Para determinar estos tres parmetros se
toman todos los datos de la tabla 6.1 y con software estadstico especco se
puede realizar la correlacin no lineal (un programa estadstico que realiza dichos
clculos es el Genstat, VSN International, Hempstead, Inglaterra). Si se realizan
los clculos, los parmetros obtenidos son los siguientes:
EA/R = 9736 1110
SOx0 = 22 8,5
k ref (para Tref = 300K) = 0,44 0,10
(ecuacin 6.7)
(ecuacin 6.8)
(ecuacin 6.9)
6. Estudios acelerados
[91]
Energa de activacin
(cal/mol)
Intervalo de conanza
Lineal (3 puntos)
13357
8605
13547
2875
Ecuacin de Arrhenius
No lineal
19277
2198
Q10 =
velocidad a (T + 10C)
velocidad a T
(ecuacin 6.10)
(ecuacin 6.11)
Q10 = e
10
R T (T+10)
(ecuacin 6.12)
(ecuacin 6.13)
60
45
35
7
28
48
Si se realiza una regresin lineal del logaritmo de vida til con la temperatura
se obtiene la recta de la gura 6.4. Para estimar la vida til a una temperatura
ambiente de 20C se puede extrapolar la recta hasta llegar a esta temperatura,
calculndose un valor de logaritmo de vida til de 5,14, con lo cual la vida til
ser:
Vida til (20C) = exp (5,14) = 171 das
6. Estudios acelerados
[93]
6. Estudios acelerados
[95]
7
LAS MEDIDAS DE ALGUNAS
PROPIEDADES FSICAS DE LOS
ALIMENTOS Y SU CORRELACIN CON
LAS MEDIDAS SENSORIALES
Susana M. Fiszman
Ana Salvador
subjetiva de este ltimo sea menor sin que cambie, obviamente, la valoracin
instrumental.
Otras determinaciones como el contenido en humedad, la actividad de
agua, diversos ndices del grado de rancidez de grasas, el seguimiento de
determinados compuestos por HPLC-masas o cromatografa de gases, recuento
de microorganismos, etc. constituyen, entre otros, toda una batera de anlisis de
laboratorio con la que se cuenta para hacer un seguimiento instrumental de los
cambios que acontecen durante el almacenamiento de cualquier alimento hasta su
consumo. Es tarea del tecnlogo de alimentos o del investigador conocer y valorar
la mayor o menor relacin que guardan aqullas con los cambios sensoriales
correspondientes.
En la literatura actual, existe abundancia de trabajos de investigacin en los que
se establecen correlaciones entre parmetros instrumentales y sus correspondientes
medidos instrumentalmente; cuando la correspondencia es buena, suele resaltarse
su bondad, pero es difcil encontrar un anlisis exhaustivo del porqu de las faltas
de correlacin.
El objetivo del presente captulo es apuntar una serie de consideraciones
necesarias en la bsqueda de la correlacin entre las medidas instrumentales y
sensoriales, centrndose especcamente en las medidas de textura y de color de
alimentos slidos.
de modo que la supercie de contacto viene denida por sta ; as, el mbolo
en un principio comprimir la muestra y luego la penetrar (gura 7.2); como
resultado, las fuerzas que actuarn durante el ensayo no sern de un solo tipo.
evaluadores que valoren la facilidad para amasar, en cinco segundos, una bolita
a partir de un trozo de miga de la zona central de una rodaja de pan, y 2) la
cohesividad instrumental, calculada a partir del perl de textura instrumental
efectuado sobre la parte central de rodajas de pan comprimidas un 40%. La
correlacin entre ambas medidas no fue buena. Como consecuencia de estos
resultados se busc un parmetro instrumental que se asociara mejor con la accin
llevada a cabo con la mano. As, se ide una ensayo instrumental que consiste en
atravesar la parte central de las rodajas con un mbolo cilndrico de base plana
de 1,5 cm de dimetro, que comprime primero y desgarra despus, hasta cortar
dicha seccin de las mismas. De las curvas obtenidas se puede calcular la fuerza
necesaria para atravesar la rodaja de pan por completo y la distancia recorrida por
el mbolo (que se mide como tiempo transcurrido). Estos nuevos parmetros estn
alentadoramente bien correlacionados con la cohesividad sensorial manual.
Este es un ejemplo sencillo que resume la alerta que debe despertar en el
tecnlogo o investigador una mala correlacin entre medidas sensoriales e
instrumentales, y cmo, mediante el conocimiento de los mecanismos que se
ponen en marcha durante las respectivas evaluaciones, se puede disear un mtodo
adecuado que mejore las coincidencias en la deteccin de diferencias.
color. Es evidente que ambos caminos descritos son muy diferentes y por lo tanto
tambin son muy diferentes los resultados obtenidos.
Es importante que un usuario comprenda que el color percibido de un alimento
(o de cualquier objeto) no es algo absoluto sino relativo al entorno y por lo tanto su
especicacin va unida a las condiciones de observacin.
Adems, distintas distribuciones espectrales pueden conducir a una misma
sensacin (fenmeno denominado metamerismo), por lo que es necesario
compaginar la colorimetra con los fenmenos de la percepcin cromtica.
Una persona que ve el color de un alimento e intenta describirlo con palabras
se encuentra con que tiene una gran limitacin de vocabulario para denirlo.
Por otro lado, el ser humano es capaz de discriminar entre una gran cantidad de
colores, por lo que es muy bueno para establecer comparaciones; sin embargo,
tiene una gran falta de memoria para el color, por lo que evaluar bien diferencias
entre colores slo si todas las muestras estn presentes o cuenta con patrones para
efectuar igualaciones.
7.3.2. Mtodos de inspeccin visual comparativa. Sistemas de clasicacin de
colores
Como se ha dicho, el color que ve un ser humano es producto de la siologa
de su sistema ocular. Por lo tanto, los mtodos de inspeccin o comparacin visual
estn bastante generalizados. Para una inspeccin visual antes que nada se deber
conocer perfectamente cmo y con qu iluminar la muestra. Para ello se elige
una fuente de iluminacin con una distribucin espectral conocida para contar
siempre con la misma. Lo ms comn es elegir una que tenga gran parecido con
la luz de da (iluminante D65) o similares. El segundo paso es contar con una
unidad o patrn de magnitud, para lo que se contar con una referencia de color.
El detector ser pues el ojo humano como instrumento de comparacin.
Si la muestra iguala un color patrn el problema est resuelto; pero, si no se
puede igualar surge una complicacin ya que cuanticar diferencias de color es
difcil. Cuanto ms patrones de color haya, tanto ms probable ser poder igualar.
Con esta idea se desarrollaron los atlas colorimtricos basados en algunos de los
sistemas de clasicacin de color (gura 7.3).
Un sistema de clasicacin de colores consta de un criterio terico para
clasicarlos y de un mtodo de notacin que permite especicarlos. Cuanto ms
parecidos sean los atributos, ms prximos estn los colores.
El croma (C) es la distancia del color al eje vertical central acromtico (de negro
a blanco). Los valores mximos de C seran los de mxima pureza disponible.
Estos mximos dependen del tono y claridad del color en cuestin. La claridad
(V) vara entre 0 (negro) y 10 (blanco). Entre estos valores se encuentran todos
los grises. Las muestras fsicas, al estar confeccionadas con pigmentos reales,
nunca alcanzan los valores mximos tericos, y dependiendo del color, se
alejan ms o menos del eje central.
Por lo tanto el slido que representa el atlas de Munsell es un cuerpo geomtrico
que no es cilndrico (gura 7.3, derecha). La edicin ms completa del libro de
Munsell es una coleccin de 1500 muestras brillantes y 1300 mates distribuidas
en 41 pginas correspondientes a un tono constante (gura 7.3, izquierda).
Las placas o cartas de colores
No es necesario disponer de un atlas completo de color cuando se trata de
evaluar el color de un nico tipo de producto. El uso de placas u otros
sistemas de referencia para evaluar el color de un alimento determinado
es una prctica bastante habitual en algunos casos y aporta ciertas ventajas.
Las gamas de colores que abarcan estas placas, que estn especialmente
desarrolladas, permiten en general un buen emparejamiento con la muestra
problema debido a que estn mejor adaptadas a las variaciones que se espera
encontrar en el alimento en cuestin; por ejemplo, los grados de rojo para la
madurez de tomates o pimientos, o la coloracin entre amarillenta a naranja
para la calidad de zumo de naranja. La forma que adoptan estos desarrollos
es muy variada: placas de plstico o cartones de colores, tubos de plstico
coloreados, etc. (gura 7.4). En algunas ocasiones es necesario introducir en
los patrones sombreados o tramas que puedan imitar la textura visual para
facilitar el igualamiento de las muestras.
claridad, sino que percibe un color que podr calicar como claro u oscuro
que se identica con la claridad, vivo o apagado que se identica con la
pureza o croma, y el tono el color en s, en el que probablemente no pueda
distinguir qu cantidad de otros tonos estn presentes; por ello, en muchos casos
no resulta intuitivo analizar la evolucin de los valores L*, a* y b* por separado.
As, por ejemplo, carece de sentido armar que despus de un perodo de
almacenamiento existe un aumento del rojo o del amarillo de la miga de un
pan de molde porque se haya registrado un aumento en los valores de a* o de
b* (ambos en su zona positiva), cuando sensorialmente slo se aprecia un color
blanquecino, ms o menos tpico de la miga de pan, sin que ninguna persona sea
capaz de ver algo de rojo o algo de amarillo. Lamentablemente, este tipo de
ejemplo es bastante representativo de lo que puede encontrarse en la bibliografa.
En general, esta falta de coherencia en el anlisis de resultados se debe a que la
teora del color es una materia muy amplia en la que estn implicadas numerosas
disciplinas como la fsica, la siologa, psicofsica, estadstica, etc. y es necesario
poder medir e interpretar sobre una buena base terica; esto conlleva en ocasiones
que haya una mala utilizacin de la terminologa colorimtrica.
Cuando se trata de trabajar con colores, lo ms intuitivo es hacerlo en trminos
de los atributos de la percepcin visual: tono (el color mismo, asociado a la longitud
de onda predominante), saturacin o croma (su intensidad, vivacidad o pureza) y
claridad (cantidad de luz percibida, o grado de claro u oscuro).
Por ltimo, se debe recordar que existe una gran diversicacin de aparatos,
y que es necesario utilizarlos citando sus caractersticas de medida: geometra e
intensidad de la fuente de luz utilizada, ya que el desconocimiento de estos datos
puede generar resultados errneos.
Ejemplo aplicado a una formulacin de leche maternizada
En un trabajo realizado en el marco el presente proyecto se estudi la vida til
de leches maternizadas. A partir de resultados preliminares obtenidos mediante
ensayos acelerados, se seleccin el oscurecimento de la leche como descriptor
crtico de la vida til. Se encontr muy buena correlacin entre los datos de
oscurecimiento de la leche determinado sensorialmente y la disminucin del
valor L*. En este caso, una sencilla medida instrumental puede reemplazar la
medida sensorial, que necesita de entrenamiento previo de los evaluadores y
mayor tiempo de realizacin.