SISTEMA Arias Guerra Yuranis

AGROINDUSTRIAL Guerra Ariza Daniela

DE
 LA
LECHE
La leche es un alimento primordial, es una
secreción nutritiva de color blanquecino opaco
producida por las glándulas mamarias de las
hembras (a veces también por los machos) de
los mamíferos (incluidos los monotremas).
Esta capacidad es una de las características
que definen a los mamíferos. La principal
función de la leche es la de nutrir a los hijos
hasta que son capaces de digerir otros
alimentos. Leches utilizadas en la
alimentación desde tiempos ancestrales son
las leches de oveja, cabra, búfala y vaca;
siendo las de burra, yegua, reno y camello las
menos relevantes.
 IMPORTANCIA DE
LA
La Leche es el LECHE
alimento más completo para el ser humano, por
sus incomparables características nutricionales. Contiene
proteínas de alto valor biológico, diversas vitaminas y
minerales imprescindibles para la nutrición humana, y es la
fuente por excelencia de calcio.

La leche y sus derivados son alimentos originados en la

naturaleza para satisfacer los momentos de mayor demanda
nutricional y por lo tanto su valor nutricio es en consecuencia
elevado. La adopción de la leche como base de las guías
alimentarias de prácticamente todas las culturas occidentales
es una prueba de su importancia cotidiana para asegurar una
adecuada alimentación.
RAZAS DE GANADO BOVINO
EXTRAJERO PRODUCTORAS DE
LECHE
Las principales razas de ganado bovino productoras de leche en Colombia son:

• Holstein
• Pardo Suizo
• Ayrshire
• Guernsey
• Jersey
 HOLSTEIN
• ORIGEN
En unos pocos años antes de la iniciación de la era cristiana
se ubican los orígenes de la raza Holstein, cuyos antecesores
fueron las vacas negras de los bávaros y las blancas de los
friesians, tribus que emigraron al oeste de Europa y que se
asentaron en el delta del Rhin hace cerca de 2.000 años.

Más tarde, esta región se convirtió en Holanda, nación que

vio nacer la raza tras un proceso de cruzamientos del cual
resultaron sus características únicas de color, fortaleza y
producción, que comenzaron a diferenciarla de las demás
razas. En su desarrollo aprovecharon el pasto, el recurso más
abundante en la zona.
• CARACTERÍSTICAS DE LA RAZA

Los Holstein son rápidamente reconocidos por sus marcas distintivas de color y producción
de leche.

• CARACTERÍSTICAS FÍSICAS

Los Holstein son animales elegantes, grandes con modelos de color de negro y blanco o
rojo y blanco. Un ternero Holstein saludable pesa 40 Kg. o más al nacimiento. Una vaca
madura llega a pesar unos 675 Kg. Con una altura a la cruz de unos 150 cm.

Las vaquillas pueden cruzarse a los 13 meses de edad, cuando llegan a pesar unos 350
Kg. Es deseable tener hembras Holstein que "paran" por primera vez entre los 23 y 26
meses de edad. La gestación es aproximadamente de nueve meses. Algunas vacas pueden
vivir muchos años, sin embargo, la vida productiva promedio de una Holstein es de 4 a 6
años.
 PARDO SUIZO O
•
BROWN
ORIGEN
SWISS
su origen se remonta a 2.000 años A.C., en la zona del
lago Dwellers, donde han sido encontrados huesos fósiles
que corresponden a la edad de bronce y de hierro, se
desarrolla en los valles y montañas de Suiza central
constituyéndose en un núcleo de gran pureza y haciéndose
fuerte, grande y rústico. Debemos resaltar que sigue
idéntica en el color, pigmentación de piel, pezuñas,
rusticidad y fortaleza, entre otras características. Es
famosa en todo el mundo por ser la segunda raza en
rendimiento lechero luego de la raza holandesa (Holstein),
además es la más antigua de todas las seis razas lecheras.
• CARACTERISTICAS DE LA RAZA
La raza Pardo Suizo se caracteriza entre otras cosas por su talla mediana; su capa es de un
sólo color "café-gris" el cual varía en tono aunque se prefieren las sombras obscuras; las
áreas de un color más claro se localizan en los ojos, hocico, orejas y en las partes bajas de
las patas.

• CARACTERISTICAS FISICAS
Los animales Pardo Suizo se caracterizan por su talla mediana, capa color "café-gris" el
cual varía en tono prefiriendo las sombras oscuras y las áreas de un color más claro se
localizan en los ojos, hocico, orejas y en las partes bajas de las patas. El pelo es corto, fino
y suave; la piel pigmentada; muestra negro en la parte expuesta como en el hocico. Los
cuernos son blancos con puntas negras, medios o pequeños, dirigidos hacia afuera y arriba,
encorvándose en las puntas. La cabeza es ancha y moderadamente larga. La espalda es
amplia y la línea dorsal recta. El pecho es profundo con costillas bien arqueadas, y los
desarrollados cuartos traseros son carnosos.
 AYRSHIR
• ORIGEN E

La raza Ayrshire tiene sus orígenes en Escocia, parte

Norte de la Gran Bretaña, es el lugar de origen de esta
raza; recibe su nombre porque fue en el condado de Ayr
donde se desarrollo esta.

También tuvo que ver el ganado Teeswater. El ganado

Ayrshire tiene mucho que ver con la raza Flemish,
originaria de Holanda y asentada en Escocia. También
es probable que tenga sangre de ganado proveniente de
las Islas Jersey – Guemsey – Aldemey. La raza tomó
vigencia a partir de 1750.
• CARACTERISTICAS DE LA RAZA

La Ayrshire es famosa por la calidad y perfección de sus ubres, también sus patas y
pezuñas son excelentes, que hacen a la raza libre de problemas podales, comunes en el
ganado de leche; esta condición le permite tener una larga vida productiva (es la raza
más longeva entre las razas lecheras). La facilidad de parto es otra de sus principales
características.

• CARACTERISTICAS FISICAS

Los bovinos Ayrshire son de talla y peso intermedios, siendo mas pesados que los Jersey
y Guernsey, pero más ligeros que las restantes razas lecheras.

Su color, aunque en sus orígenes era mas variado, en la actualidad esta definido como
berrendo de rojo, la tonalidad de las áreas rojas tiende a ser “rojo-café-caoba”, en la cual
varia desde muy claro, hasta lo muy oscuro; en algunos toros el color rojo es tan obscuro
que parece negro, en contraste con lo blanco.
 GUERNSEY
• ORIGEN

La raza Bovina Guernsey se origino gracias a la cruza

de dos razas Bovinas de Francia. Los primeros bovinos
de la estirpe Froment Du León del ganado de Bretaña
llegaron la isla de Guernsey gracias a los monjes
Bretones. Eran animales pequeños de capa berrenda en
castaño que producían una leche rica en grasa.

Un siglo después aproximadamente, se trajeron desde

Normandía bovinos de mayor tamaño y capa jaspeada y
gracias a cruzamientos subsiguientes se pudo dar
origen a la raza que en la actualidad se conoce como
Guernsey.
• CARACTERISTICAS DE LA RAZA

La Raza Guernsey presenta un esqueleto de fuerte constitución , con tórax profundo, huesos
sólidos, y esta muy bien proporcionado. Gracias a esta conformación es un animal productor de
leche; además de esto el ancho de la grupa, la armonía de líneas, y la profundidad del tórax son
muy importantes.
Es una raza que se caracteriza por ser rustica pero muy dócil, además son animales muy
longevos y de alta prolificidad. Se puede decir que es eumetrica, que esta especializada en
producir leche que posee un alto contenido y valor en grasa butiro métrica.

• CARACTERISTICAS FISICAS

La cabeza es chica; con perfil concavilineo y su frente en el medio es deprimida, sus ojos son
grandes; pero con una mirada tranquila, orejas de tamaño medianas que están recubiertas de unos
finos pelos, y posee unos cuernos de mediano tamaño.
El cuello en las hembras es fino, largo, y en el macho es musculoso y carece de papada.
El color del pelo de esta raza es variado, predominando el color amarillo claro (bayo), amarillo
rojizo con manchas blancas o castaño , lo que origina el color de pelo que se conoce como
overo-bayo.
 JERSEY
• ORIGEN

La Raza de Ganado lechero Jersey se originó en la isla de

Jersey, situada en el canal de la mancha, entre Inglaterra y
Francia. Es una de las más viejas razas reconocidas como tal,
remontándose esto a casi 6 siglos.

La raza Jersey es la más difundida de las razas lecheras

inglesas. Originaria de la pequeña isla de Jersey, en el Canal
de la Mancha se fue desarrollando a partir del año 1700
adaptada a las necesidades de los habitantes de la isla y las
posibilidades forrajeras de un medio limitado. Las
explotaciones contaban con superficies reducidas y las vacas
lecheras tenían que cederles espacio a los cultivos.
• CARACTERISTICAS DE LA RAZA

La cabeza es pequeña y tiene una característica hendidura o concavidad frontal, los ojos son
saltones y el hocico oscuro. Se le considera como el tipo lechero más refinado entre las razas
especializadas. Su conformación corporal refleja un acentuado temperamento lechero y su ubre
tiene buena conformación.

• CARACTERISTICAS FISICAS

La raza Jersey es la más ligera del ganado lechero así como la de tipo más refinado
(angulosidad y proporción); su piel es fina y de pelo corto. El color varía del cervato al café o
al café negruzco, que puede ser completo o presentar algunas manchas blancas pequeñas, sin
embargo, la mayoría de los criadores prefiere un color más definido.

Tanto vacas como toros tienen zonas de la capa más oscuras, especialmente la cara, que en
muchos animales es de pelaje oscuro. Su osamenta es fina, lo que le da realce a su angulosidad.
 RAZAS DE GANADO BOVINO
CRIOLLAS PRODUCTORAS DE
LECHE
Somos el país en Latinoamérica que mas razas criollas bovinas posee:

• 7 razas criollas.
• 3 razas colombianas o sintéticas.

Las razas bovinas criollas colombianas se originaron a partir de los primeros ejemplares bovinos
traídos al nuevo mundo por los españoles a mediado del sigo XV hasta el siglo XX.

I. Costas del Mar Caribe.

II. Sur del País; departamento de Nariño y Cauca.
III. Región de la Orinoquia.
Mas de 500 años de adaptación al trópico Colombiano
 RAZAS CRIOLLAS: BLANCO
OREJINEGRO
El ganado Blanco (BON)
Orejinegro descendiente del ganado
traído por Colón durante su segundo viaje, ha sobrevivido
durante casi 500 años en las áreas tropicales colombianas
productoras de café. Además de su capacidad adaptativa
este ganado ha mostrado otras características como:
docilidad, habilidad para aprovechar forrajes de mala
calidad, gran habilidad materna, mayor precocidad sexual,
alta fertilidad, mayor productividad en cruces F1 (carne y
leche) y marcada resistencia a ectoparásitos.

Características Fenotípicas:
• Epidermis y mucosas pigmentadas.
• Pezuñas y el extremo de los cuernos oscuros.
• Orejas completamente pigmentadas en su parte interna.
 RAZAS CRIOLLAS: COSTEÑO
CON
El ganado CUERNOS
criollo colombiano (CCC)
conocido como Costeño con
Cuernos (CCC) debe su nombre a la región de origen, la Costa
Atlántica, y a la presencia de cuernos, que lo diferencian de otro
bovino criollo colombiano oriundo de la misma región,
denominado Romosinuano, el cual también deriva su nombre de
la región de origen, Valle del río Sinú, y de la ausencia de
cuernos, ‘romos’ o ‘topos’ (Pinzón, 1981; Martínez, 1998).

Características Fenotípicas:
• Tamaño mediano.
• Cuernos delgados en forma de lira
• Piel negra o rosada
• Pelaje corto y su color varia de bayo claro a rojo cereza.
 RAZAS CRIOLLAS:
ROMOSINUANO
Sobre el origen (ROMO)
de la raza Romosinuano hay varias opiniones:
algunos creen que es el fruto de un cruzamiento entre el Red
Poll y el Costeño con Cuernos; otros opinan que la raza se
originó por cruzamiento entre el criollo y el Aberdeen Angus.
Pero observando cuidadosamente sus características, El
Romosinuano es absolutamente criollo y proviene de una
mutación del Costeño con Cuernos, que a su vez se deriva del
ganado traído por los españoles durante la época de la
Conquista (Pinzón et al, 1959).

Características Fenotípicas:
• Tamaño mediano.
• Sin presencia de cuernos “Romo”.
• Color pelaje varia de amarillo claro a rojo encendido.
 RAZAS CRIOLLAS: CHINO
SANTANDEREANO (CHINO)
El proceso de difusión de bovinos traídos al Nuevo Mundo se
inició a finales del siglo XV y comienzos del XVI con los
conquistadores españoles. Se introdujeron los bovinos
existentes en aquel entonces en la península Ibérica, los cuales,
posteriormente, dieron origen a las Razas Autóctonas
Españolas: Gallega, Andaluza Negra, Pirenaica, Tudanca,
Berrenda Andaluza, Cacereña y Murciana. Las mezclas de
todas ellas dieron origen, en nuestro medio, a las razas criollas
colombianas, las cuales desarrollaron características fisiológicas
propias impuestas por el medio tropical en que evolucionaron.

Características Fenotípicas:
• Cuernos delgados.
• Pelaje escaso “chino”.
• Color pelaje varia de amarillo claro a rojo oscuro.
 RAZAS CRIOLLAS:
HARTON
El Hartón del Valle DEL
tuvo su origen, como los VALLE
demás bovinos criollos
colombianos, en los vacunos ibéricos traídos por los españoles
durante la época de la colonia. Llegaron al valle geográfico del
Cauca (Colombia), especialmente por el norte y sur. Los que entraron
por el sur eran ganados derivados de los descendientes de los traídos
de Quito por Belalcázar y sus tenientes a Patía, Pubenza y Jamundí,
para llegar poco después a Cali. En la década de 1540 llegaron a Cali
también algunos ejemplares traídos por el camino de Dagua
(occidente) procedentes de la otrora isla de La Española y de
Nicaragua, por la vía Panamá Buenaventura (Pinzón, 1984).

Características Fenotípicas:
• Presenta similitud fenotípica con el CCC y el chino
santandereano.
• Pelaje de amarillo claro o rojizo.
 RAZAS CRIOLLAS:
SANMARTINERO
La raza Sanmartinera (SM) se formó en el piedemonte
(SM)
llanero, Orinoquia colombiana, gracias al trabajo de la
selección natural y al esfuerzo zootécnico de los
jesuitas, en el siglo XVII, con los bovinos introducidos
por los españoles en el siglo XV.

Características Fenotípicas:
• Mucosa rosada o negra.
• Piel negra y gruesa.
• Pelaje de tres tonalidades hosco, amarillo claro o
rojo cereza.
 RAZAS CRIOLLAS:
CASANAREÑO
Colombia por poseer siete razas de ganado criollo y ocupa
(CAS)
el primer lugar en Latinoamérica en cuanto a diversidad
bovina, esta diversidad racial se debe fundamentalmente a
la adaptación que las razas españolas tuvieron que hacer
para sobrevivir en las diferentes regiones geográficas de
Colombia. Es así como en la región de la Orinoquia
Colombiana se desarrollaron dos razas, una de ellas la raza
Criolla Casanare.

Características Fenotípicas:
• Tamaño pequeño.
• Cuernos grandes.
• Color de pelaje desde negro hasta amarillo claro.
 RAZAS SINTETICA:
CAQUETEÑO (CQT)
Se desarrolló en la Amazonía colombiana, departamento del
Caquetá. ... El Caqueteño, muy posiblemente es el producto
de la hibridación de los ganados criollos colonizadores del
Caquetá (Sanmartinero, Hartón del Valle y Romosinuano).
Características Fenotípicas:
• Tamaño mediano.
• Pelo corto y fino.
• Color pelaje que varia entre el bayo claro y rojo cereza.
 RAZAS SINTETICA:
Es la segunda razaVELAZQUEZ
sintética formada en el país,
producto de la hibridación del Romosinuano (25 %),
Red Poll (50 %) y Brahman Rojo (25 %).
La raza fue creada por el Dr. José Velásquez hacia los
años 50 en la hacienda África, en el municipio de La
Dorada, Caldas. Su objetivo era brindar un animal
totalmente adaptado al trópico bajo y con altas
cualidades productivas y reproductivas.

Características Fenotípicas:
• Tamaño mediano.
• Sin cuernos “topo”.
• Color pelaje rojo cereza.
 RAZAS SINTETICA:
LUCERNA
Es una raza sintética de doble utilidad formada en el país en
el año 1937, posee genes de la raza criolla Hartón (30 %) y de
las razas europeas Holstein (40 %) y Shorthorn lechero (30
%). Se desarrolló en el Valle del río Cauca, en condiciones
similares a las descritas para el Hartón.

Características Fenotípicas:
• Tamaño mediano.
• Piel pigmentada.
• Pelo fino, corto y tupido.
• Color de pelaje varia del rojo claro (bayo) al rojo
encendido (cereza)
RAZAS DE GANADO CAPRINO
EXTRANJERAS PRODUCTORAS DE
LECHE
Las formas de clasificación de los caprinos son múltiples y variadas, pero
quizás la más completa es según su aptitud productiva.
Para poder distinguir razas es importante fijarse en características físicas
como:

• Color del cuerpo y en especial de la cara, orejas y extremidades.

• Tamaño e inclinación de las orejas.
• Pelaje.
• Presencia de cuernos.
 SAAN
Origen EN
Las cabras Saanen son las de mayor producción
lechera, razón por la cual se le nombra “la Holstein de
la cabras». Se originó en Suiza, en los cantones del
Oberland Bernes.
Características productivas
Producción de leche: Está especializada en la
producción de leche. En el trópico producen de 1-3
kg/día pudiendo alcanzar en regiones templadas hasta
1500 kg en 300 días. Se reportan producciones en
el Caribe de 800 kg en 250 días.
 ALPINA
Origen FRANCESA
Esta raza es originaria de los Alpes Suizos. Se
difundió y fue mejorada en los Alpes Franceses
cruzándose con cabras autóctonas de la zona, donde
adquirió el nombre "Alpino Francesa".
La Alpina es una cabra de altura y tamaño medio,
subhipermétrica y longilínea o sublongilínea. El peso
vivo de las hembras oscila entre los 60 y 80 kilos y
los machos entre 80 y 100 kilos.
Características productivas
Producción de leche 756kg en 273 días.
 TOGGENB
Origen
URG
Se trata de una raza caprina lechera de origen
suizo, específicamente del norte del país, del valle
de Toggenburg (de donde adquirió el nombre). La
Toggenburg fue obtenida a partir de cruzamientos
entre cabras gamuzadas de Saint Gall y Saanen.

Características productivas
Producción de leche: 860 kg en 300 días. En
Brasil se obtienen producciones de 3 kg/día
 LA
MANCH
Origen
A
Esta cabra tiene su origen en Canadá y es
reconocida
solamente en América del Norte.
Producción de leche
Producción de leche diaria: 2.2 litros.
Producción de leche anual: 600 a 700 litros.
 MURCIA
Origen NA
Es una raza nativa del sureste de España, en la provincia de
Murcia,. Son animales pequeños de orejas grandes y erectas,
generalmente sin cuernos, de pelaje negro o caoba y con una
barba muy característica.

Características productivas

los rendimientos de producción de leche de la cabra Murciana-

Granadina se establecen para cabras de primer parto, en 150
días de lactación, en 310 Kg. de leche, y para cabras de
segundo parto y sucesivos, en 210 días de lactación, en 513
Kg. de leche.
 MALAGU
Origen EÑA
El origen de la raza viene dado por la unión de dos tipos
ancestrales: la cabra pirenaica y la cabra maltesa. Históricamente es
una de las razas con más influencia en las diferentes poblaciones
caprinas españolas y una de las mas difundidas por la geografía
nacional.

Características productivas
Esta raza tiene una notable aptitud lechera. La media de
producción en los últimos 15 años calculada sobre más de 80.000
lactaciones controladas es de una producción por lactación de 550
Kg. de leche, con un 5% de grasa, un 3,5% de proteína y un 14%
de extracto seco en unos 240 días de lactación
 COMPOSICIÓN
PROTEINAS
NUTRICIONAL DE LA
proteínas LECHE
Se considera que existen dos tipos fundamentales de
lácteas. Una cantidad relativamente pequeña se
haya adsorbida en la película que rodea a los glóbulos
grasos, se le denomina proteínas de la membrana del
glóbulo de grasa, no se conocen muy bien la naturaleza
de estas proteínas pero parece ser que algunas
actividades enzimáticas de la leche se hayan localizadas
allí. La eliminación de esta película suele dar lugar a la
aparición de “grasa libre”capaz de alterar las
características de solubilidad de la leche en polvo. La
mayor parte de las proteínas lácteas son retenidas en la
leche descremada tras la separación de los glóbulos
grasos. Las proteínas de la leche descremada se pueden
separar en cuatro fracciones:
CASEÍNA
La caseína constituye cerca del 80% del nitrógeno total de la
leche de vaca. Por acción del cuajo o ácidos precipita,
produciendo una masa coagulada llamada 2 12 cuajada, que
además de caseína, arrastra grasa, agua y algunas sales. Esta
masa coagulada es la que después de prensada, salada y
madurada se convertirá en el queso que todos conocemos, de ahí
que la palabra caseína derive de la palabra latina caesus, que
quiere decir queso. La caseína es una fosfo-proteína,
conteniendo, en su molécula, ácido fosfórico. Al PH de la leche,
alrededor de 6.6, la caseína está presente como caseinato de
calcio. Cuando la acidez de la leche se incrementa, por acción de
la adición de ácido o por acidificación natural, el ácido remueve
el calcio y el fosfato del caseinato de calcio, transformándolo en
caseína. La caseína se coagula cuando el PH desciende a 5.2 y
es menos soluble en su punto izoeléctrico (PH 4.6). La
coagulación se reconoce por la formación de la cuajada.
ALBÚMINA Y GLOBULINA
Los métodos tradicionales de separación nos indican que el suero de
leche que drena de la cuajada en la manufactura del queso, contienen
albúmina y globulina. Las albúminas son solubles en agua y soluciones
diluidas de sales neutras, en cuanto las globulinas son insolubles en agua
pero si en las soluciones diluidas de sales neutras.
Estas proteínas pueden ser precipitadas por la adición de ciertas sales y
coaguladas por el calor, sin embargo ninguna es coagulada por la renina.
Las albúminas tienen un peso molecular de 17,000 y las globulinas de
69,000. Cuando se calienta la leche, las albúminas forman un precipitado
floculento que se asienta en el fondo y paredes del recipiente.
PROTEOSA-PEPTONA Y NITRÓGENO NO PROTEICO:
Son fracciones de menor importancia
 LACTO
SA
La lactosa es la principal azúcar de origen natural que posee la leche y sus derivados,
formada por moléculas de glucosa y galactosa es un hidrato de carbono que genera energía y
facilita la absorción intestinal del calcio y el magnesio.
 Agua
Aproximadamente el 88% de la leche se compone de agua, líquido
indispensable para la vida en La Tierra. Su función es distribuir de forma
uniforme los demás componentes de este alimento. Cabe resaltar que el
agua contribuye a mantener un buen estado de hidratación en el
organismo.
 GRASA
El contenido de grasa en los productos lácteos
(tenor butirométrico) es de gran importancia
económica y nutricional. Las vacas Guersey
producen leche con más tenor graso que las vacas
Holstein. Los productos lácteos descremados tienen
menores valores de Sólidos Totales, Grasa y
energía. El contenido de grasa del queso depende
del contenido original de grasa de la leche del cual
se partió.
La Grasa, en la leche se encuentra en estado de
suspensión, formando miles de glóbulos de tres a
cuatro micras de diámetro por término medio,
variando de 1 a 25 micras. Cuando se deja la leche
en reposo, estos glóbulos ascienden formando una
capa de nata.
ÁCIDOS GRASOS:
La grasa de leche contiene triglicéridos derivados de una amplia variedad de ácidos
grasos saturados e insaturados, se diferencia de otras grasas alimenticias por su alto
contenido de ácidos grasos saturados de cadenas cortas. Los ácidos grasos presentes
en la leche más importantes son: oleico, palmítico, esteárico, mirístico láurico y
butírico. El oleico y linoleico son insaturados y líquidos a temperatura ambiente, al
igual que el butírico, caproico y caprílico. El resto de los ácidos grasos tienen puntos
de fusión altos (31 a 70 ºC), por lo que son sólidos a temperatura ambiente.
La leche es rica en ácidos grasos de cadena corta que por su fácil absorción
favorecen su digestibilidad; son fuente de energía y muestran baja tendencia de ser
almacenados en el tejido adiposo. Contiene ácidos grasos saturados e insaturados
como el ácido oleico. También, posee algunos ácidos poliinsaturados en baja
concentración, entre ellos ellinoleico y α-linolenico.
 VITAMINAS DE
LA LECHE
Aporta vitaminas B1, B2 y B12, además de A, y
D, esta última poco común en alimentos
habituales. Aunque la leche tiene pequeñas
cantidades de vitamina D, es fundamental para
múltiples funciones metabólicas, contribuyendo al
funcionamiento normal de los músculos y la
mineralización correcta de los huesos y dientes.
 MINERALES
DE LA LECHE
Representan el 1% de sus componentes, la leche contiene minerales
como calcio, fósforo, zinc, sodio y potasio. La leche es la mejor fuente de
calcio, primordial para el crecimiento y mantenimiento de los huesos y
dientes. 
 CARACTERÍSTICAS
ORGANOLÉPTICAS
Son todas aquellas que se aprecian en forma simple
y rápida o directamente por nuestro sentidos, como
color, olor, sabor, textura.

COLOR:
La leche posee comúnmente un color blanco
amarillento, pero cuando se le ha adicionado agua o
se ha descremado, el color es blanco azuloso.
La intensidad del color se debe al mayor o menor
contenido de grasa, caseína (proteína de la leche),
carotenos (colorantes que se encuentran en la hierba
verde).
OLOR:

La leche tiene un olor característico y recuerda el del

alimento predominante que se da a las vacas. Este olor
se aprecia en la leche recién ordeñada, puesto que el
olor y el sabor se pierden con el aire y el transcurso del
tiempo. Además, las vacas de raza lechera, a través de
las paredes externas de la ubre producen una sustancia
cerosa y aromatizada cuyo aroma y el de la leche se
confunden. Algunas veces, la leche se impregna de
olores, provenientes del establo, drogas, etc.; por lo
cual, hay que evitar que esto ocurra para obtener
mejores resultados.
SABOR:

Normalmente la leche tiene un sabor dulce, que

depende fundamentalmente de la lactosa o azúcar de la
leche.
El sabor puede cambiar por la acción de la
alimentación, traumatismo de la ubre, alteraciones en
el estado de salud de la vaca, sustancias extrañas del
medio ambiente o de los recipientes en los que se
deposita.

TEXTURA:

La leche debe ser de consistencia liquida, pegajosa y

ligeramente viscosa. Esto se debe al contenido de
azucares, sales disueltas en ella y caseínas.
 TIPOS DE LECHE EN
EL MERCADO
En el mercado, la leche se encuentra en diferentes
presentaciones:

Entera
Es la leche que contiene toda la grasa natural de la leche, que
suele estar entre 3% y 3,5%, es ideal en el desarrollo de niños y
adolescentes.

Deslactosada
Recomendada para las personas que no toleran la lactosa.
Descremada
Elimina la grasa natural de la leche, sirve para quienes
hacen dieta baja en grasa.

Semidescremada
Disminuye a la mitad la grasa total de la leche, ideal para
quienes llevan un estilo de vida saludable y buscan
equilibrar su peso corporal.
 ALIMENTACION DE
BOVINOS DE LECHE
Los alimentos se clasifican en las siguientes categorías:

• Forrajes
• Concentrados (alimentos para energía y proteína)
• Minerales y vitaminas

Esta clasificación es un poco arbitraria y no es tan importante, lo

importante es saber cuales alimentos se encuentran disponibles, su valor
nutritivo y los factores que afectan su utilización en una ración.
• Forrajes
En general, los forrajes son las partes vegetativas de las plantas gramíneas o leguminosas
que contienen una alta proporción de fibra (más de 30% de fibra neutro detergente).
Son requeridos en la dieta en una forma física tosca (partículas de más de 1 o 2 mm de
longitud).

Las características de los forrajes son las siguientes:

• Volumen:
El volumen se encuentra limitado por lo que puede comer la vaca. La ingestión de energía y
la producción de leche pueden estar limitadas si hay demasiado forraje en la ración. Sin
embargo, los alimentos voluminosos son esenciales para estimular la rumia y mantener la
salud de la vaca.

• Alta fibra y baja energía:

Los forrajes pueden contener de 30 hasta 90% de fibra (fibra neutra detergente). En general,
cuanto más alto es el contenido de fibra, más bajo es el contenido de energía del forraje.

• Contenido de proteína variable:

Según la madurez, las leguminosas pueden tener 15 a 23% de proteína cruda, las gramíneas
contienen 8 a 18% proteína cruda (según el nivel de fertilización con nitrógeno) y los
residuos de cosechas pueden tener solo 3 a 4% de proteína cruda (paja).
Desde un punto de vista nutricional, los forrajes pueden variar desde ser alimentos muy
buenos (pasto joven y suculento, leguminosas en su etapa vegetativa) a muy pobres (pajas y
ramoneos).
• Gramíneas y Leguminosas

Forrajes de alta calidad pueden constituir dos tercera partes de la

materia seca en la ración de vacas, que comen 2.5 a 3% de su
peso corporal como materia seca (ejemplo, una vaca de 600 Kg.
puede comer 15 a 18 kg. de materia seca en un forraje bueno).
Forrajes de buena calidad, suministrados en raciones
balanceadas, proveen mucho de la proteína y energía necesarias
para la producción de leche.

El valor nutritivo de los forrajes depende mucho de la etapa de

crecimiento en que se encuentran cuando son cosechados o
pastoreados.
El crecimiento puede ser dividido en tres etapas sucesivas:
•  Etapa vegetativa
• Etapa de floración
•  Etapa de formación de semillas.
Usualmente, el valor nutritivo de un forraje es más alto durante el crecimiento  vegetativo
y más bajo en la etapa de formación de semillas. Con la madurez, la concentración de
proteína, energía, calcio, fósforo y materia seca digestible en la planta se reducen mientras
la concentración de fibra aumenta.

El rendimiento máximo de materia seca digestible de una cosecha forrajera se obtiene:

• Durante la primera parte de madurez en el caso de gramíneas.
• En la etapa de medio a botón maduro para leguminosas.
• Antes de que los granos estén completamente endentados en el caso de maíz y sorgo.
• Concentrados
Usualmente "concentrado" se refiere a:

• Alimentos que son bajos en fibra y altos en energía.

• Los concentrados pueden ser altos o bajos en proteína.

 Los granos de cereales contienen 12% proteína cruda, pero las harinas de semillas
oleaginosas (soja, algodón, maní) llamados alimentos proteicos pueden contener hasta 50% de
proteína cruda.
• Los concentrados tienen alta palatabilidad y usualmente son comidos rápidamente. En
contraste con los forrajes, los concentrados tienen bajo volumen por unidad de peso (alta
gravedad específica).
• En contraste con los forrajes, los concentrados no estimulan la rumia.
• Los concentrados usualmente fermentan más rápidamente que los forrajes en el rumen.
Aumentan la acidez (reducen el pH) del rumen lo cual puede interferir con la

Fermentación normal de la fibra

Cuando el concentrado forma más de 60-70% de la ración puede provocar problemas de
salud.
Ejemplos de Alimentos Concentrados

Granos de cereales (cebada, maíz, sorgo, arroz, trigo) son alimentos de alta energía para
las vacas lecheras, pero son pobres en proteína. Granos de cereales aplastados o rotos son
fuentes excelentes de carbohidratos fermentables (almidón) lo cual aumenta la
concentración de energía en la dieta. Sin embargo, demasiado grano de cereales en la dieta
(más de 10 a 12 Kg./vaca/día) reduce la masticación (rumia), interfiriendo con la función
del rumen y reduciendo el porcentaje de grasa en la leche.
COMPOSICIÓN DE LOS CONCENTRADOS

CONCENTRADOS ENERGÉTICOS.

Son los granos de cereales, las grasas, los azúcares y las melazas. Los más importantes son
los cereales, que presentan un elevado valor energético debido a su alto contenido en
almidón. Son concentrados ricos en energía y pobres en proteína.

HARINA DE MAÍZ.

El almidón (74 % de la MS) es fermentado en la panza o rumen lentamente, suministrando a

las bacterias un adecuado sustrato durante un prolongado período de tiempo. Provoca muy
pocos casos de acidosis, el 26 % del almidón no fermenta en el rumen (almidón bypass). La
proteína (9 % de la MS) es poco degradable en el rumen, el 60 % de la proteína no se
Degrada en el rumen (proteína bypass).
HARINA DE CEBADA.

El almidón (60 % de la MS) fermenta rápidamente en el rumen por lo que puede dar lugar a
mayores riesgos de interacciones digestivas y acidosis ruminal (el 10 % del almidón es
Bypass). La proteína (12 % de la MS) es degradada por las bacterias del rumen en un alto
porcentaje (el 25 % de proteína es bypass).

PULPA DE REMOLACHA.

Es un subproducto de la fabricación del azúcar. Alimento de elevado valor energético, muy

adecuado para vacas lecheras.
Tiene niveles bajos de proteína bruta (9 % de la MS) y niveles altos de fibra bruta (22 % de la
MS, fibra muy digestible al tener valores bajos de lignina).
Tiene un alto contenido en calcio (1% de la MS).
ALGARROBA.
Son las vainas del fruto del algarrobo. Es de interés por sus características astringentes, su
apetecibilidad y su palatabilidad.
Es un alimento energético debido al alto contenido en azúcares (40-50 % de la MS), que
fermentan rápidamente en el rumen. Tiene un bajo contenido en proteína (4,5 % de la MS).

PROBLEMA.
La presencia de taninos (2-16 % de la MS) provoca la disminución de la digestibilidad de
las proteínas, reduciendo el aprovechamiento de dichos nutrientes.

MELAZA.

 Puede ser de caña de azúcar o de remolacha. La de caña de azúcar tiene más humedad y
menos proteína y energía que la de remolacha. Contiene un 45-50 % de azúcares.
Su empleo aumenta la apetecibilidad de las mezclas y favorece la utilización del nitrógeno
no proteico. Niveles de empleo de un 2-3 % mejoran la calidad del gránulo de las mezclas
y reducen el polvo.
CONCENTRADOS PROTEICOS.

Son las tortas oleaginosas (residuos obtenidos de las semillas de las plantas oleaginosas una
vez extraído el aceite), la semilla entera de algodón y los subproductos de la industria
transformadora del maíz. Tienen un elevado contenido en proteína, pero también en energía

TORTA DE SOJA.

Muy utilizada en la alimentación de los rumiantes debido a su alto contenido en proteína.

Pueden ser de distintos niveles: 44 %, 46 %, 48 % y 50 % en función de su contenido en
proteína bruta. La más utilizada en vacas de leche es la torta de soja del 44 %. El 38 % de su
proteína bruta es bypass (aquella que no es degradable en el rumen).
TORTA DE COCO ("coco de coco").

Es un alimento excelente para vacas pues resulta muy apetecible (mejora la aceptabilidad de
las mezclas en las que entra).
Contiene alrededor del 10 % de grasa.
Puede enranciarse con facilidad, provocando trastornos digestivos que afectan a la calidad de
La leche.

SEMILLA ENTERA DE ALGODÓN.

De gran interés en vacas lecheras por su elevado valor tanto energético como proteico.
El contenido en fibra es elevado (27 % de la MS) y bastante digestible, dependiendo esta
digestibilidad de la cantidad de borra que contenga.
Tiene un alto contenido en grasa (20 % de la MS).
 TECNICAS DE
ORDEÑO
• El ordeño es el acto de recolectar leche de la ubre de una vaca luego de
estimularla adecuadamente.

Es la practica mas importante en la actividad ganadera.

ANATOMIA Y
FISIOLOGIA DE LA
UBRE
Conformación del tejido glandular de la ubre:

• (1) Teta con su esfínter.

• (2) Cisterna de la teta.
• (3) Cisterna del cuarto.
• (4) Anillo que divide las cisternas.
• (5) Conducto de la leche.
• (6) Alveolos que segregan la leche.
• Actividad hormonal.
• La hormona adrenalina.
• Condiciones ambientales.
 FORMAS DE
ORDEÑO
Existen 3 formas de ordeñar una vaca:

• Ordeño por ternero.

• Ordeño manual.
• Ordeño Mecánico.
 ORDEÑO POR
TERNERO
• El ternero utiliza vacío al mamar, envuelve su lengua y el techo
de su boca alrededor del pezón.
 ORDEÑO
MANUAL
• Es la forma tradicional de realizar el ordeño. (a presión).
 ORDEÑO
MECANICO
• Es un sistema que utiliza una combinación de presión negativa y masaje del
pezón para extraer la leche de forma eficiente e higiénica.
TRATAMIENTOS
TECNOLOGICOS DE LA
LECHE
 FILTR
ADO
• El filtrado de la leche es un proceso importante en la
elaboración de quesos. La operación consiste en hacer
pasar el producto a través de una tela para eliminar
pelos, pajas, polvo, insectos y otras suciedades que
generalmente trae la leche, especialmente cuando el
ordeño se realiza en forma manual.

• El paño para ser usado como filtro de la leche debe

encontrarse limpio.      
  
• La tela o paño debe lavarse después de cada uso con
detergente y una solución de cloro.                     
 HOMOGE
NIZADO
Consiste en romper los glóbulos grasos de la leche en
otros más pequeños y de tamaño uniforme, con el fin
de repartir la grasa que contiene la leche. Esta
operación produce:

 Leche con más sabor.

 Leche más viscosa.
 Mayor valor nutritivo.
 Mayor digestibilidad de las grasas.
 Reparto uniforme de las vitaminas A y D.
TRATAMIENTO
TERMICO
 PASTEURI
ZACIÓN
Proceso que consiste en calentar la leche a 72 ºC
durante 15 minutos, Conservación: corto plazo. Esta
operación favorece la eliminación de
microorganismos que colonizan la leche y cumple
una doble función:

 Sanear la leche, reduciendo la flora bacteriana.

Conservar, ya que alarga la vida útil de la leche.
 ESTERILI
ZACIÓN
Proceso por el que se elimina toda forma de
vida microscópica. Esto se consigue
sometiendo a la leche a temperaturas muy
altas durante más tiempo:
 115 ºC durante 15 minutos.
Conservación: Largo plazo.
 130 ºC durante 30 minutos.

Los inconvenientes son las alteraciones

químicas que se producen en la leche. Esta
pierde gran valor nutritivo, pero se conserva
durante bastante tiempo sin necesidad de
refrigeración.
 UPERIZACIÓN
(UHT):
Proceso térmico intermedio entre los dos anteriores.
Consiste en calentar la leche a temperatura muy alta
durante muy poco tiempo: 140 º/150 ºC durante 2,4
segundos y enfriándola rápidamente.
Conservación: Medio plazo.
Por este proceso se elimina toda flora bacteriana
mientras que los nutrientes se mantienen intactos. Se
suele presentar en el mercado en el envase “Tetra-
Brik” que ofrece ventajas tanto para su conservación
como para su almacenamiento. Una vez abierta
necesita refrigeración.
 CLASIFICACION DE
LA LECHE
• Según su contenido en grasa.
• Según su tratamiento termico (conservación).
• Según su deshidratación.
• Leches especiales.
 SEGÚN SU
CONTENIDO EN
Leche entera. Es aquella que presenta el mayor
GRASA.
contenido en grasa láctea, con un mínimo de 3,2 g
por 100 g de producto. Tanto su valor calórico como
su porcentaje de colesterol son más elevados con
respecto a la leche semidesnatada o desnatada.

Leche semidesnatada. Se le ha eliminado

parcialmente el contenido graso, que oscila entre 1,5
y 1,8 g por 100 g de producto. Su sabor es menos
intenso y su valor nutritivo disminuye por la pérdida
de vitaminas liposolubles A y D.
Leche desnatada. Mantiene todos los nutrientes de la entera excepto la
grasa, el colesterol y las vitaminas liposolubles. Muchas marcas
comerciales les añaden dichas vitaminas para compensar las pérdidas.
 SEGÚN SU TRATAMIENTO
TÉRMICO (CONSERVACIÓN)
Leche pasterizada. Ha sido sometida a un tratamiento térmico durante un tiempo y una
temperatura suficientes para destruir los microorganismos patógenos, aunque no sus esporas
(formas de resistencia de los microorganismos). Sin embargo, no se puede considerar como un
producto de larga duración, por lo que se debe mantener siempre en refrigeración y conviene
consumirla en el plazo de 2-3 días. Se comercializa como leche fresca del día.

Leche esterilizada. Ha sido sometida a un proceso de esterilización clásica, que combina altas
temperaturas con un tiempo también bastante elevado. El objetivo es la destrucción total de
microorganismos y esporas, dando lugar a un producto estable y con un largo período de
conservación. El inconveniente es que este proceso provoca la pérdida de vitaminas B1, B2,
B3, así como de algunos aminoácidos esenciales. Por ello, la industria láctea añade
frecuentemente estos nutrientes a las leches sometidas a este tratamiento.
Leche UHT o leche uperizada. Es aquella que ha sido tratada a unas temperaturas muy
elevadas durante un tiempo que no superan los 3-4 segundos. Debido al corto período de
calentamiento, las cualidades nutritivas y organolépticas del producto final se mantienen
casi intactas o varían muy poco respecto a la leche de partida. Se conserva durante unos
tres meses a temperatura ambiente si el envase se mantiene cerrado. Una vez abierto el
envase, debe conservarse en la nevera, por un periodo máximo de cuatro a seis días.
 SEGÚN SU
DESHIDRATACIÓ
Leches concentradas: Son leches naturales
N
higienizadas, enteras que han sido privadas de parte
de su agua de constitución reduciéndolas a ¼ o 1/5
como máximo. Su conservación puede durar años.
Leche condensada: Se obtiene añadiendo a la leche
concentrada una cantidad de azúcar equivalente al
50 % de su volumen. Se caracteriza por ser la de
mayor conservación, más rica en calorías aunque su
valor nutritivo es inferior.
Se comercializa en botes de hojalata y tubos y se
utiliza para la elaboración de postres caseros.
 Leche evaporada: Leche esterilizada privada de
parte de su agua de constitución por evaporación. Se
comercializa en botes de hojalata.

Leche en polvo: Es la que se obtiene eliminando la

totalidad del agua contenida en la leche, es decir
dejando el extracto seco de la leche. Puede presentarse
entera (contiene la totalidad de la grasa) descremada
(privada de grasa) y semidescremada (cuando el
porcentaje de grasa varía entre el 1 y el 2%).
 LECHES
ESPECIALE
por tener un sabor agrio y S
Leche fermentada: Es aquella que se caracteriza
ácido como el yogur, el
kéfir etc... Dicho sabor se debe a la acción de un
fermento láctico.

Yogur: Producto lácteo de origen asiático,

elaborado con leche que se coagula una vez añadido
un fermento láctico (fermento búlgaro, lactobacilus
bulgaricus y streptococcus thermophilus). Se toma
de forma natural o añadiéndole azúcar, miel o frutas
troceadas.
Kefir: El kéfir es un producto lácteo parecido al
yogur líquido, fermentado a través de la acción de
un conjunto de levaduras y bacterias.

Bebida originaria del Caúcaso obtenida mediante la

fermentación de leche de camella, de oveja o de
vaca, entera o descremada adicionada de hongos del
mismo nombre.. Es algo espumosa y de sabor ácido.
 Leche enriquecida: Son las modificadas mediante la adición
de principios inmediatos, minerales y/o vitaminas que reúnan
las condiciones establecidas para alimentos enriquecidos.

Leches adicionadas de aromas y/o estimulantes: Aquellas

modificadas mediante adición de sustancias aromáticas y/o
estimulantes autorizados.
 DERIVADOS DE
LA LECHE
Son los productos obtenidos a partir de la leche mediante tratamientos tecnológicos
adecuados. Podemos distinguir: Yogurt, Kéfir, Cuajada, Queso, Nata, Sueros lácteos,
Caseína, Requesón, Mantequilla, Helado, Dulce de leche, etc.
1.
Yogurt
El yogurt es uno de los productos lácteos más
populares. Se elabora a partir de la leche, la cual
es fermentada por la acción de unas bacterias. Las
más conocidas pertenecen a los grupos de
estreptococos y lactobacilos.

Es un derivado de la leche muy conocido y

consumido en todo el mundo. Es un alimento
probiótico, pues que contiene microorganismos en
su interior que repercuten positivamente en la
flora bacteriana.
2.
Kéfir
El kéfir es un producto lácteo parecido al
yogurt. Originariamente es un producto que se
empezó a elaborar en la zona del Cáucaso, si
bien últimamente está ganando popularidad en
todo el mundo. Tiene un gusto un poco peculiar,
algo más ácido.

El principio es el mismo que el del yogurt, es

decir, unos microorganismos que fermentan. Su
metabolismo aprovecha los azúcares de la leche
para producir ácido láctico. La diferencia es que
estos microorganismos son diferentes.
3.
Cuajada
La cuajada es un producto lácteo de
consistencia cremosa. Se elabora a partir de
la leche y la acción sobre ella del cuajo, una
sustancia que contiene unas enzimas que
coagulan las proteínas de la leche. El cuajo
puede ser de origen animal, vegetal,
microbiano o artificial.

Se consume de forma habitual como postre, y

se suele acompañar con frutos secos y miel,
así como trozos de fruta o fruta deshidratada.
4.
Queso
El queso es uno de los productos lácteos más
populares. Se consume en grandes cantidades a
nivel mundial, y la cantidad de variedades que
existen es completamente indeterminable.

Existen muchas regiones del mundo con quesos

propios de la zona, y sin duda es el producto lácteo
con más posibilidades de todos los derivados de la
leche. Contienen muchas proteínas y grasas. aunque
algunos quesos son muy grasos y otros son más bien
magros.
5.
Nata
La nata o crema de leche es un alimento muy
graso. Cuando se obtiene la leche hay una capa que
es más rica en grasa, y esta es la que acaba
constituyendo la nata. Es por lo tanto un producto
lácteo que se compone por un gran porcentaje de
grasa.

Lo habitual es centrifugar la leche para conseguir

separar la nata, y lo que se hace es envasarla de
forma separada. Así, la nata se utiliza mucho en la
preparación de postres, aunque se puede utilizar para
preparar cafés o cremas.
6. Sueros
lácteos
El suero de leche o lactosuero es la fracción líquida
obtenida durante la coagulación de la leche en el
proceso de fabricación del queso y de la caseína,
después de la separación del coágulo o fase micelar.

El lactosuero o suero de leche se define como un

subproducto lácteo obtenido durante la fabricación
del queso que aunque no constituye un sustituto
integral de la leche de vaca por ser una fracción de la
misma, contiene nutrientes y compuestos con
potenciales beneficios nutricionales y funcionales.
7.
Caseína
La caseína es una proteína de alto valor biológico,
que se encuentra en la leche en forma de un complejo
soluble de calcio y fósforo. Representa el 80% de las
proteínas de la leche de vaca, y es necesaria para la
absorción de calcio y fosfato en el intestino.

Contiene, además, aminoácidos esenciales, un alto

porcentaje de glutamina, al que se le atribuyen
propiedades beneficiosas para la musculatura y para
el sistema inmunitario del organismo.
8.
Requesón
El requesón es un alimento que se obtiene del
resultado de procesar por segunda ocasión el suero
con el que se fabrica el queso. Es un ingrediente
muy saludable por su contenido en nutrientes y
vitaminas.

Al ser un producto lácteo que no necesita

maduración, como algunos tipos de quesos, el
porcentaje de agua que contiene es alto (llega a ser
de hasta 80%), por esta razón, el aporte de grasas
que posee es bajo y solo brinda 4 gramos por cada
100 de alimento. 
9.
Mantequill
aSe elabora a partir de la leche y ha sido muy utilizado
La mantequilla es otro producto lácteo muy conocido.

durante generaciones para preparar postres o desayunos.

Sin embargo la margarina ha sido un producto que ha

competido mucho en los últimos años con la mantequilla
por la cuota de mercado. Este no es un producto lácteo, ya
que sus grasas no provienen de la leche, sino de aceites
vegetales. Sin embargo se ha demostrado que la
mantequilla es mucho más saludable que la margarina.
10.
Helado
El helado en un producto alimentario que
acostumbra a contener algún producto lácteo.
Puede ser nata o leche, pero la cuestión es que
normalmente es uno de los ingredientes más
importantes.
11. Dulce de
leche
El dulce de leche es otro producto lácteo muy
popular. Es un dulce tradicional en todos los países
de Latinoamérica y se consumo mucho en la
elaboración de postres.

Las formas más populares en las que se puede

encontrar el dulce de leche son: obleas, alfajores,
panqueques, cuchuflíes, obleas, tortitas, wafles,
helados, pasteles y tortas.
La elaboración de productos lácteos ofrece a los
pequeños productores lecheros mayores ingresos en
efectivo que la venta de la leche cruda y mayores
oportunidades de llegar a los mercados regionales y
urbanos. Además, la elaboración de la leche puede
ayudar a hacer frente a las fluctuaciones
estacionales de la oferta láctea. La transformación
de la leche cruda en leche y productos elaborados
puede beneficiar a comunidades enteras al generar
empleos - fuera de la explotación - en la
recolección, el transporte, la elaboración y la
comercialización del producto.
 EMPRESAS LÁCTEAS
PRODUCTORAS DE LECHE
• Alpina: Esta compañía incorporó en la región una
cultura por los quesos maduros, implantó el yogur,
estableció los empaques de larga vida y la tecnología
UHT de ultra pasteurización, industrializó postres de
gastronomía local como el arequipe, y bebidas como la
avena, entre otros.

Alpina es una empresa reconocida por su calidad,

tradición y constante innovación. Su portafolio de
marcas y productos la ha convertido en líder en el
mercado de alimentos de Colombia.
• Colanta: Esta empresa se dedica adaptar el producto de le
leche para el consumo humano por medio de la esterilización
y comercialización a través de los procesos de pasteurización.
Este proceso sigue siendo un producto agropecuario que
requiere un grado especifico de transformación.

• Alquería: Es una leche de larga vida gracias al proceso de

ultra pasteurización al que es sometida y en el que se
eliminan todas las bacterias sin la adición de preservantes.
Además, es envasada asépticamente en un empaque especial
que mantiene el producto en optimas condiciones.

• Nestlé de Colombia: La leche en polvo tiene atributos

tan importantes como el rendimiento, la frescura y una
verdadera condición de larga vida, debido a la posibilidad de
dosificar el consumo del producto ya sus características, que
la convierten en un alimento indispensable.
• Klarens: Es una empresa de fabricación de productos lácteos
que no solo le apuesta a seguir conquistando el mercado sino a
beneficiar con la actividad al mayor numero posible de personas,
brindando una leche de calidad.

• Parmalat: Es una leche deslactosada semidescremada 100% de

vaca, es una leche de alta digestibilidad y agradable sabor.

• Freska leche: Es una empresa que se encarga de fabricar

productos lácteos con gran fuente de calcio.

• Gloria Colombia: La leche entera Gloria cuenta con

Vitamina A y Calcio; es ideal para las personas que desean
aprovechar todos los nutrientes de la leche.
• Meals Colombia: Esta no comercializa, sino que la
usa como materia prima para la producción de sus
helados, en la que es líder con Crem Helado y otros
productos derivados.

• Alimentos del Valle: ofrece productos lácteos que

están desarrollados para el bienestar de los consumidores
de acuerdo con las tendencias nutricionales.
 ¡GRACIAS!
CUALQUIER DUDA, PREGUNTEN LE AL PROFESOR