TRABAJO COLABORATIVO

FASE 1-DIFERENCIAR LOS CONCEPTOS Y LA FUNDAMENTACIÓN DE LA

BIOQUÍMICA DE LA CARNE

BLANCA YOLIMA DAZA BASTIDAS COD 34612502

JESUS EDUARDO MUELAS VIDAL COD: 76333231
ERICK JOHAN PEREZ IPIA COD:1062283389
PAOLA ANDREA HENAO COD:
STELLA GUEVARA COD:35469263
GRUPO 211614_7

Presentado a:
JULY CONSTANZA PERDOMO

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA ECBTI
PROGRAMA INGENIERIA DE ALIMENTOS
PROCESOS CARNICOS
OCTUBRE 2018
 INTRODUCCION

En el presente trabajo se desarrolla la actividad de la unidad 1 del curso de de Procesos

Carnicos Fase 1 ,Diferenciar los conceptos y la fundamentación de la bioquímica de la
carne. donde indica que cada estudiante debe revisar los contenidos del curso de la unidad
1, sobre Bioquímica de la carne y materia primas utilizadas en procesos cárnicos donde el
estudiante por medio de la lectura y análisis debe dar solución a cada uno ítems
solicitados, como son los mapas conceptuales , cuadro comparativo y cuadro anexo
referente a materias primas que tengan innovación tecnológica en procesos cárnicos
posteriormente y teniendo en cuenta los aportes se realiza la consolidación con la finalidad
de construir de la mejor manera el trabajo colaborativo.
 OBJETIVOS

Identificar las características bioquímicas y microbiológicas de la carne, por medio

de la revisión de las referencias propuestas además de la investigación propia por
parte del estudiante
Analizar la normatividad colombiana del sector cárnico, con el fin de estar al día en
conocimiento del tema y dar solución a la tarea
Conocer las nuevas tendencias en innovación de la producción de productos
cárnicos procesados
CONTENIDO TEMATICO
Paso 1: El estudiante identifica y describe los conceptos de la bioquímica de la carne mediante un mapa conceptual
Aporte Blanca Yolima Daza Bastidas
Paso 2: El estudiante interpreta y analiza la normatividad colombiana del sector cárnico, realizando la contextualización a
través de un mapa conceptual, incluyendo normatividad bovina, porcina, caprina, de aves, pescados, mariscos y huevos.
Aporte Blanca Yolima Daza Bastidas
Paso 1 Aporte Luz Estella Guevara Peña, mapa conceptualbioquímica de la carne
Paso 2: Aporte Luz Estela Guevara Peña, Normatividad
Paso 1:AporteErick JhanPerezIpia, mapa conceptualbioquímica de la carne
Paso 2: Aporte, Erick JhanPerezIpiaNormatividad
Paso 1: Aporte Paola Andrea Henao, mapa conceptual bioquímica de la carne
Componentes
Agua: Oscila entre 60 y 80%, se
relaciona con jugosidad y los
atributos sensoriales.
Proteínas Miofibrilares:Miosina:
50%, Actina 20%.
Proteínas Sarcoplasmicas: 30% a
35%.
Grasas: Depende de la especie, es
un lípido principal (triglicéridos),
son grasas saturadas.
Minerales: son elevados en excepto
el calcio, tiene abundante hierro y
es rica en vitamina B.
BIOQUIMICA DE LA CARNE
Se debe tener en cuenta sus:
Constitución del tejido
muscular
UNIDAD MOTORA: Es la encargadas de
transmitir los impulsos nervioso y
llevarlos hasta el músculo.
- son las neuronas motoras o
motoneuronas.
-Los axones de las motoneuronas
parten desde la medula espinal
llegando hasta las fibras musculares.
Mecanismo de contracción muscular:
Cuando el músculo está relajado la
Troponina  se mantiene unida a la
Tropomiosinay a la Actina.
- en este proceso se evidencia la
manera como las proteínas se
ponen en función como son
(miosina, actina).
Proceso post-mortem de la carne
- Cuando el animal muere cesa el
trasporte de oxígeno a sus músculos.
- se interrumpen por consiguiente la
oxidación aérobica de los azucares.
- La interrelación entre filamentos de
actina y miocina se hacen
permanentes y el musculo se torna
rígido, esto recibe el nombre de
REJIDES CADABERICA.
- Una adecuada acidificación de la
carne supone valores de PH entre 5.4
a 5.8.
- la Rigidez cadavérica desaparece de 2
a 3 días.
Factores de la rigidez cadavérica:
Internas: es la cantidad de reserva de
glucógeno y creatina-fosfato ( CP ).
Externos: temperatura, oxigeno,
glucolisis y por consiguiente la
disminucióndel PH trascurre más lenta
cuando la temperatura es menor.
Pasó 2: Aporte, Paola Andrea Henao Normatividad
Paso 1 Aporte Jesús Eduardo Muelas, mapa conceptual bioquímica de la carne
Pasó 2: Aporte, Jesús Eduardo Muelas - Normatividad
Actividad Colaborativa

Paso 3: El grupo elige un producto cárnico, distingue y compara la función de las materias primas, insumos y aditivos,
utilizados en la elaboración de productos cárnicos, su fundamentación tecnológica y normatividad aplicable, mediante la
elaboración del siguiente cuadro comparativo.

SOLUCION

Se da solución a la actividad propuesta luego de que en grupo se decide trabajar con el producto cárnico Mortadela

Mortadela: producto cárnico procesado, escaldado, embutido, elaborado con base en carne de animal de abasto. La mezcla se
introduce en tripas naturales o artificiales aprobadas para tal fin, con diámetro superior a 80 mm. Puede ser adicionada o no con grasa
de cerdo (ICONTEC, I. C. NT C 1325)

Materia Uso y Precauciones de Dosificaciones Efecto en Efecto en Efecto en productos

prima, fundamentación uso y forma de de acuerdo a mortadelas la cocción secos / curados
insumo o técnica / tecnológica evitar efectos normatividad y de la
aditivo. tóxicos o funcionalidad carne
indeseables

Carne de Es el tejido muscular de Realizar Examen Según la

cerdo y de res los animales usado, como microbiológico formulación
alimentos para el hombre,
se obtiene del sacrificio de valor de pH entre
animales aptos para 5,5 y 5,8
consumo.
Se debe tener en cuenta control de
sus características temperatura para
organolépticas de color y evitar el desarrollo de
estado sin descomposición. bacterias nocivas , no
Debe provenir de animales debería ser superior a
sanos, con buenas 4°C
prácticas en su sacrificio.
Grasa de La grasa de los animales refrigeración o contribuyen a las contribuyen a las Efecto en la
cerdoTocino contiene grasa orgánica y congelación características características cocción debe
de cerdo crudo de tejidos. preferiblemente para sensoriales del sensoriales del realizarse a
en cubitos La grasa orgánica viene impedir alteraciones embutido embutido una
del riñón , víscera y y afecte el producto temperatura
corazón es blanda y de ella final lo cual se debe no mayor de
se obtiene manteca utilizar antioxidantes 80ªc para
Para este caso se ocupa la en este caso en ácido evitar que se
grasa de los tejidos de la ascórbico rompa la
pierna y la papada que es emulsión y
resistente al corte y en donde la
especial para la temperatura
elaboración de productos interna debe
cárnicos como la estar entre
mortadela los 72ªc
se mezcla con el agua, la
proteína vegetal y la
proteína cárnica en la cual
se hace una emulsión lo
cual se emplea para avatar
los costos de producción y
la más empleada por sus
características es la de
cerdo por brindar un buen
sabor y aroma al producto,
lo recomendado es del
35% según la ISO R
-1443
Sal común Es desde tiempos remotos Provoca una La sal usada varía Da sabor al producto Es El curado se da por aplicación
refinada ingrediente básico en la desnaturalización de entre 1 y 5% o 20 Actúa como importante de sal y de nitratos nitratos
elaboración de alimentos las proteínas, dando g /kg conservante en reducción NO3- y nitritos NO2- de
Contribuye al sabor y lugar a productos Se utiliza para de la potasio o sodio por ejemplo
conservación del producto para alimentación en En concentraciones realizar un presalado actividad de con condiciones de temperatura
Retrasa el desarrollo crudo bajas (5%) aumenta en la carne y agua (aw). y tiempo para fijar el color rojo
microbiano (reduce Aw) la capacidad de congelarla Contribuyen de la carne.
vital para reacciones Presenta oxidación de retención de agua. do a La adición de estas sales
químicas y enzimáticas. los lípidos. aumentar su favorece el desarrollo de una
En concentraciones vida útil flora microbiana característica
Influye en la Se pasa aun mayores (10% o y dé un sabor y aromas
solubilizarían de las pardeamiento debido más), hay característicos En el curado:
proteínas, facilitando la a efecto de la hidratación de la La sal NaCl disminuye la
ligazón entre las distintas mioglobina y por carne. actividad de agua aw.
materias y dando ende de color .La disminución del pH viene
consistencia más adecuada producida por la instauración
a la masa embutida, de la flora láctica.
.Los nitratos NO3- y nitritos
NO2- son bastante efectivos
contra Staphilococos.
Los nitritos fundamentalmente
tienen una acción inhibidora
contra Clostridium botulinum.
Azúcar Contribuye al sabor y Se usa 3 g /kg de Enmascara el sabor Reacción de Su acción reductora favorece el
aroma carne amargo de las sales millard color y la consistencia en el
Suaviza el sabor de la sal y elevada curado y la reducción de
de los nitritos Es fuente de nitratos a nitritos
Sirve de energía inicial energía para
para la reproducción de la las bacterias
flora microbiana acido
beneficiosa para el proceso lácticas
de cura de productos Facilita la
cárnicos. penetración
Los más conocidos de la sal en
sacarosa, lactosa, dextrosa las fibras
musculares
Mezcla de Dan características Según las Protección contra la
especias sensoriales específicas al formulación y rancidez del
producto requerimientos producto.
aromatización de los específicos.
 alimentos se inciden en el
aroma y
saboracción antioxidante,
contribuyendo así a una
mayor conservación
Nitratos Y Fijan el color de Formación de Según la norma Retrasa el proceso de Se usan para la conservación
nitritos la mioglobina, actúan nitrosaminas, son 1325 es, 200mg/kg oxidación de los
como fuente de potasio agentes máximo en lípidos, disminuye el Ayuda a Formación y
La reacción del nitrito con cancerígenospor productos en olor de estabilización del color rojo
los pigmentos del músculo, reacción entre el proceso. enranciamiento, característico de la carne
para producir pigmentos nitrito y aminas Se agregan 2.5 Da firmeza en la curada, inhibición del
estables al tratamiento secundarias, a causa partes de nitrato a textura, efecto crecimiento de bacterias
térmico, característicos de de los productos que cada 100 partes de antimicrobiano patógenas como Clostridium
la carne curada e se calientan por sal común. (especialmente frente botulinum, contribución al
importante para la mucho tiempo y las a desarrollo del aroma típico de
aceptabilidad de los condiciones Clostridiumbotulinu la carne curada y además posee
productos cárnicos curados ambientales m y sus toxinas). un efecto antioxidante,
El nitrito no actúa retardando el desarrollo de la
Se realiza e cámaras de sobre la carne, la que rancidez y evitando la
refrigeración a actúa es la molécula aparición de alteraciones de las
temperaturas de 3 a 5 °C, a de óxido nitroso. Ésta características sensoriales
90% de HR en ambientes se forma a partir de (Ventanas et al, 2004).
oscuros e higiénicos, son nitrito según las
la base de las carnes siguientes reacciones:
curadas. NO2 + H+ HNO2 El
óxido nitroso libre así
es sumamente
reactivo y reacciona
parcialmente con la
mioglobina formando
nitroso mioglobina,
pigmento responsable
del color rosado de la
mortadela.
La proporción de
óxido nitroso que se
descompone sin
intervenir
directamente en la
formación de color,
 puede variar según
las características de
la salmuera empleada
y las condiciones de
proceso, entre otros
Polifosfatos Actúan en los productos Los polifosfatos Según la norma Es Limitado por su Retención de Cuando los productos curados
cárnicos de dos formas: tienen la propiedad Icontec 1325, es baja solubilidad. agua durante que contienen fosfatos pierden
elevan el pH del medio, de modificar el pH 0,5% sobre la masa Disminuye la la cocción humedad después del
alejándolo del punto del medio al que se cárnica incluyendo viscosidad de las Los fosfatos procesamiento, los fosfatos
isoeléctrico de las adicionan. la grasa soluciones proteicas pueden pueden precipitar fuera de la
proteínas de la carne, lo En el caso de la Los fosfatos no son afectar la superficie formando “barbas”
cual reduce la interacción carne, los polifosfatos 1. La adición en fácilmente capacidad de de cristales de fosfato, niveles
de las moléculas de utilizados aumentan seco solubilizados, ligar el agua excesivos de fosfatos pueden
proteína entre sí, y el pH hasta en 0.5 2. El. después de adicionar del músculo ser la causa del sabor a jabón.
cooperan a disociar el unidades lo que 3.La inyección de la sal, se debe post-rigor al Los fosfatos alcalinos son
complejo actinamiosina ocasiona que este se salmuera, disolver los fosfatos incrementar corrosivos, así deberán usarse
formado durante el aleje del punto 4. El tombleado a primero. Pueden el pH del recipientes plásticos o en acero
establecimiento del rigor isoeléctrico vacío es el método precipitar fuera de la músculo, lo inoxidable para las salmueras
mortis. aumentando su más utilizado y solución, lo cual cual que contienen fosfatos.
Relacionada con control de capacidad de permite que el disminuye su aumenta las Los fosfatos a menudo se usan
las mermas, por perdida de retención de agua. músculo absorba efectividad. Esto cargas en productos diferentes de lo
fluido en la carne humedad, lo cual ayuda a unir negativas que normalmente se consideran
Eleva el pH , reteniendo el Los fosfatos alcalinos incrementa el partículas. netas en el carnes curadas. Así son
agua evitando la oxidación son usados para rendimiento, mismo y adicionados a productos tales
en el rigor mortis incrementar la además de ayudar a estas como beef roast y al pollo
Uso: adictivo capacidad de suavizar la carne. aumentan la cocido para controlar el goteo
retención de agua de repulsión por cocción y mejorar el sabor
las carnes curadas. electrostática y el olor.
En la actualidad su entre fibras y
uso no es aún finalmente
permitido en aumenta la
productos embutidos. hidratación
Ellos tienen algunos del músculo.
efectos benéficos, A pesar de
tales como reducir el que la
grado de “purga” en mayoría de
productos enlatados y los fosfatos
cocidos aumentan el
pH de la
carne, la
 relación
entre pH y
capacidad de
ligar agua
varía de
acuerdo a
cual se use.
Emulsificantes, Se usan para generar Se debe controlar la Mejora el Si no hay
Fécula de maíz viscosidad, es agente temperatura por que rendimiento humedad
texturizante. influye en absorción propicia
de agua , expansión durante la
del granulo cocción la
carne y grasa
tienden a
separarse
Se emplea para reducir Verificar que este sea Según la norma Evitar que no se Como ya se Aquí si son productos en seco
cualquier cambio físico hecho con agua debe emplearse del caliente la pasta ya formó una se debe evitar porque lo que se
bioquímico o potable evitando la 40 a un 60% que en la mortadela emulsión requiere es un mínimo de
microbiológico que afecte contaminación del de hace es una con las obtención de humedad
a la calidad de la carne y producto por alguna emulsión moléculas
en el caso si hace una sustancia toxica que no se debe
emulsión para que no se sea dañina para la exceder con
Hielo desnaturalice salud la cocción a
no más de
80ªc,evitand
o el
rompimiento

Las tripas naturales se La madeja debe La función es la de

lavan y se remojan en agua someter a una permeabilizar el
con vinagre empleando salmuera de sal por vapor de agua y los
Tripa natural
(3/4 partes de agua en ¼ unos 30 minutos en gases de manera que
de cerdo y
de vinagre) ya lavadas se agua a 30 , 35 grados no se produzca
tripa artificial
meten a refrigeración en desecación del
agua con sal o solo sal bien producto en forma
cubiertas progresiva
Ácido cítrico Regulador de ph La contaminación Según la norma Conserva y evita la Bajo conteo El ácido cítrico es seguro de
Antioxidantes, inicial de las carnes 1325 es, 0,3% m/m oxidación de las Microbiano fácil manejo en fase líquida o
aceleradores de rojas y blancas se máximo grasas en la carne sólida. El ácido cítrico se
curación, disminuyen el inicia desde el Máximo 0,05 % procesada. utiliza en la industria de carnes
contenido de nitritos momento en que se m/m en productos procesadas como acidulante,
residuales. retira la piel del en proceso, anticoagulante, acelerador de
animal, la superficie siempre que se curado, agente saborizante y
Se usa para incrementar el expuesta de la piel utilicen nitritos protector del color en ciertas
desarrollo de color y acumulan mugre y aplicaciones cárnicas.
aroma también para materia fecal; esta es
Inhibir el crecimiento de la fuente primaria de El ácido cítrico es incoloro,
gérmenes del género contaminación inoloro, no volátil,
Clostridium. bacteriana durante el biodegradable y soluble en
sacrificio. agua. El lavado de carne con
ácido cítrico contribuye a las
buenas prácticas de
manufactura en los sitios del
sacrificio del ganado, pollos, y
cerdos.
Paso 4: El Grupo investiga y sintetiza sobre los conceptos y fundamentación de las materias
primas mediante revisión de un artículo, libro, tesis, entre otros, referente a materias
primas que tengan innovación tecnológica en procesos cárnicos y completa el cuadro anexo.
(Ver cuadro Anexo 2 Fase 1).

Ficha 1Blanca Yolima Daza Bastidas

Anexo 2. Fase 1 - Cuadro Análisis de artículo referente a la industria de cárnicos

Escuela o Unidad
Escuela de Ciencias Básicas, Tecnología e Ingeniería
Académica
Nivel de formación Profesional
Campo de Formación Formación Disciplinar
Nombre del curso Procesos Cárnicos
Código del curso 211614
Tipo de curso Metodológico Habilitable Si ☐ No ☒
Número de créditos 3

Articulo
ARTÍCULO, LIBRO,
TESIS, ETC.

TITULO (Si el artículo está Efecto de la Incorporación de Plasma Sanguíneo y Pasta de

en otro idioma presentar
también en español)
BIBLIOGRAFIA Referencia
normas APA dada para Libros
o artículos en versión
electrónica. (NO se acepta
otra referencia)
DESCRIPTORES (Palabras
claves, no es desglosar el
título)
RESUMEN DEL
DOCUMENTO.
(Contextualización y
explicación de la temática,
Ajonjolí en la Fabricación de un Embutido tipo Salchicha
Montero, P. M., Acevedo, D., Arnedo, A. J., & Miranda, N. K.
(2015). Efecto de la Incorporación de Plasma Sanguíneo y Pasta
de Ajonjolí en la Fabricación de un Embutido tipo Salchicha.
Información Tecnológica.
https://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2444/10.4067/S0718-
07642015000600008
pasta de ajonjolí, plasma sanguíneo cárnicos, salchicha,
sustituto parcial, productos
En artículo estudió el efecto al agregar pasta de ajonjolí y
plasma sanguíneo de bovino como sustituto parcial de grasa y
de agua respectivamente en un producto cárnico en este caso se
usó la salchicha.
Resumen en español, Esquema
de los materiales y la
metodología usada, análisis y
discusión de resultados
(criticas al artículo, como lo
debieron haber enfocado, y
otros aportes: NO es copia y
pegue de la información). Se
debe evidenciar el trabajo del
estudiante en la revisión,
selección, clasificación y
estudio del documento
seleccionado). (Presentar la
información entre 350 y
500 palabras), con sus
debidas citas.
Resumen: La innovación tecnológicaen producción de
alimentos cárnicos, tiene una nueva línea llamados sustitutos
de grasa (SDG) una variedad de compuestos que reemplazan
total o parcialmente la grasa, provienen de proteínas,
carbohidratos, grasas modificadas y sintéticas, para la
fabricación de alimentos con bajo contenido calórico.
Materiales y metodología
Ajonjolí
Sangre de bovino para la obtención del plasma sanguíneo.
Materias primas cárnicas y demás insumos
Obtención de la sangre y plasma sanguíneo
La sangre de bovino fue recolectada en un recipiente de
vidrio de 3L, con 12g del anticoagulante
El frasco con la sangre se refrigeró a 4°C,
Separación por centrifugación a 3000 rpm durante 10 min
El plasma fue conservado a 4°C (Camacho et al., 2014).
Elaboración tecnológica de la pasta untable
Se utilizó la metodología reportada por Acevedo et al., (2013),
Descascarado: 1000 gramos de semilla
limpieza : eliminar impurezas
Remojo: en 6 litros de agua durante 12 horas.
Exprimir y descascarar.
Sumergir en solución salina 23%p/p 3 veces por 5 m.
Lavar con agua: 5 veces para eliminar la sal.
Exprimir: reducir el contenido de agua
Tostado: 250 g de semillas a 130°C, por 30 minutos
Molienda: dos veces.
Mezcla: La pasta producto fue mezclada con 0,10% de sal y
homogenizada por 2 minutos, se obtiene un producto
cremoso y sabor definido.
Envase: en frascos de vidrio cerrados herméticamente y
pasteurizado a 95°C por 10 m.
almacenamiento a 4°C
Elaboración de la salchicha
Mezcla de la carne molida de cerdo y res, el hielo y el
plasma para obtener una pasta.
 Curado por 30 m a 4°C.
Se agregó al cúter con el resto de ingredientes
La pasta fue embutida en fundas sintéticas
Choque térmico
Almacenamiento a 4ºC
Análisis: composición proximal, perfil de ácidos grasos,
rendimiento por cocción, perfil de textura y aceptabilidad de
la salchicha.
Resultados:
Es interesante lo planteado, puesto que la sustitución parcial de
grasa por pasta de ajonjolí y de agua por plasma sanguíneo de
bovino, contribuye a disminuir el contenido graso que puede
afectar la salud del consumidor, además al aumentar el
contenido de proteína, se tiene un producto o cárnico más sano,
con características que hacen que su proceso sea satisfactorio y
rendidor.
El estudio se pudo haber aplicado en la elaboración de otros
productos cárnicos, pero se puede hacer una formulación de
acuerdo a los datos obtenidos, sin que ello tenga un efecto
negativo en la aceptabilidad.
Ficha 2 Luz Estella Guevara Peña
Anexo 2. Fase 1 - Cuadro Análisis de artículo referente a la industria de cárnicos
Escuela o Unidad
Académica
Nivel de formación
Campo de Formación
Nombre del curso
Código del curso
Tipo de curso
Número de créditos
ARTÍCULO, LIBRO,
TESIS, ETC.
TITULO (Si el artículo está
en otro idioma presentar
también en español)
BIBLIOGRAFIA Referencia
normas APA dada para Libros
o artículos en versión
electrónica. (NO se acepta
otra referencia)
DESCRIPTORES (Palabras
claves, no es desglosar el
título)
RESUMEN DEL
DOCUMENTO.
(Contextualización y
Escuela de Ciencias Básicas, Tecnología e Ingeniería
Profesional
Formación Disciplinar
Procesos Cárnicos
211614
Metodológico Habilitable Si ☐ No ☒
3
TESIS
PRODUCTOS CÁRNICOS FERMENTADO-CURADOS
FUNCIONALES Y SEGUROS. NUEVA VÍA DE
INGESTIÓN DE PROBIÓTICOS.
MORENO, R. R. (2014). PRODUCTOS CÁRNICOS
FERMENTADO-CURADOS FUNCIONALES Y
SEGUROS. NUEVA VIA DE INGESTION DE
PROBIOTICOS. Recollit de https://dugi-
doc.udg.edu/bitstream/handle/10256/9821/trrm.pdf?
sequence=5
Embutidos funcionales, Cepas de Lactobacillus, Probioticos.
RESUMEN
Los embutidos fermentado-curados (EFC) están presentes en
muchas dietas, pero a la vez constituyen una fuente importante
explicación de la temática,
Resumen en español, Esquema
de los materiales y la
metodología usada, análisis y
discusión de resultados
(criticas al artículo, como lo
debieron haber enfocado, y
otros aportes: NO es copia y
pegue de la información). Se
debe evidenciar el trabajo del
estudiante en la revisión,
selección, clasificación y
estudio del documento
seleccionado). (Presentar la
información entre 350 y
500 palabras), con sus
debidas citas.
de grasa y de sal, responsables de enfermedades
cardiovasculares. Con el objetivo de conseguir embutidos
funcionales, seguros y con características organolépticas
aceptables, se ha investigado la posibilidad de incorporar cepas
de Lactobacillus potencialmente probióticas como cultivos
iniciadores en un EFC de baja acidez, tipo fuet,
nutricionalmente mejorado (reducido en sal y grasa).
MATERIALES Y METODOLOGÍA
Se aislaron y caracterizaron bacterias del ácido láctico (BAL)
procedentes de heces de lactantes, con el fin de garantizar,
dada su procedencia, su implantación en el tracto
gastrointestinal (TGI) humano. Se obtuvieron un total de 109
aislados, que fueron tipificados e identificados mediante
técnicas moleculares (RAPD-PCR y secuenciación parcial
del ADN). Se preseleccionaron seis cepas de Lactobacillus
(Lactobacilluscasei/paracasei CTC1677 y CTC1678,
Lactobacillusgasseri CTC1700 y CTC1704,
Lactobacillusrhamnosus CTC1679 y
Lactobacillusfermentum CTC1693), género predominante en
los EFC y comúnmente presente en la microbiota del TGI
humano, que presentaron un mayor potencial tecnológico,
funcional y de seguridad in vitro.
ANALISIS
La cepa potencialmente probiótica L. rhamnosus CTC1679 fue
la que demostró un mayor potencial como cultivo iniciador en
este tipo de embutido, obteniendo un producto sensorialmente
correcto y seguro desde el punto de vista de seguridad
alimentaria.
Paralelamente, se evaluó la capacidad de colonización del TGI
empleando la línea celular HT29, y la cepa L. rhamnosus
CTC1679 se erigió como la más prometedora para continuar los
estudios en esta dirección, mediante un estudio de intervención
en humanos que consumieron diariamente fuet que contenía
dicha cepa como cultivo iniciador. L. rhamnosus CTC1679 fue
recuperada viable en las heces de los voluntarios durante la
ingesta diaria del fuet y al final del periodo de consumo de éste,
dentro de los niveles recomendados para conseguir la
colonización temporal del intestino y ejercer los efectos
saludables, confirmando la capacidad de la misma para
sobrevivir al paso por el TGI durante la ingesta del embutido.

RESULTADOS:

La innovación hacia este tipo de productos cárnicos al añadirle

propiedades funcionales incrementará el valor nutritivo y
funcional de este tipo de embutido. La reducción del contenido
de sal y grasa y la incorporación de microorganismos
probióticos son valores añadidos a este producto innovador que,
aparte de proporcionar los nutrientes necesarios para mantener
una dieta más saludable, permitiría también a aquellas personas
que no consumen productos lácticos poder ingerir, a través de
un producto fermentado, microorganismos potencialmente
probióticos.

DISCUSIÓN:

Se podría analizar la posibilidad de elaborar un embutido de

tipo vegetariano, con un alto valor nutritivo, enriquecido con
probioticos que contribuya a disminuir el consumo de carne de
res, y otro tipo de carnes.

Fuet: Embutido curado hecho con carne de cerdo…

 Ficha 3 Paola Andrea Henao

Anexo 2. Fase 1 - Cuadro Análisis de artículo referente a la industria de cárnicos

1. Descripción general del curso

Escuela o Unidad
Escuela de Ciencias Básicas, Tecnología e Ingeniería
Académica
Nivel de formación Profesional
Campo de Formación Formación Disciplinar
Nombre del curso Procesos Cárnicos
Código del curso 211614
Tipo de curso Metodológico Habilitable Si ☐ No ☒
Número de créditos 3

ARTÍCULO, LIBRO, TESIS, ARTICULO

ETC.

TITULO (Si el artículo está en La innovación permite productos cárnicos con menos grasa
otro idioma presentar también en sin reducir el sabor
español)

BIBLIOGRAFIA Referencia https://www.efesalud.com/la-innovacion-permite-productos-

normas APA dada para Libros o carnicos-con-menos-grasa-sin-reducir-el-sabor/
artículos en versión electrónica.
(NO se acepta otra referencia)

DESCRIPTORES (Palabras Alternativa Saludable, Sustitucion de aditivos.

claves, no es desglosar el título)

RESUMEN DEL La obtención de productos cárnicos más saludables es posible

DOCUMENTO.
(Contextualización y explicación
de la temática, Resumen en
español, Esquema de los
materiales y la metodología
usada, análisis y discusión de
resultados (criticas al artículo,
con la disminución de las grasas y la sal sin reducir el sabor y la
textura.
La innovación se ha convertido en un aliado imprescindible
para satisfacer a un consumidor que pide esos productos
cárnicos más saludables.
La industria alimentaria no es ajena a esta tendencia y,
consciente de esta necesidad, trabaja en diferentes líneas
como lo debieron haber enfocado,
y otros aportes: NO es copia y
pegue de la información). Se debe
evidenciar el trabajo del
estudiante en la revisión,
selección, clasificación y estudio
del documento seleccionado).
(Presentar la información entre
350 y 500 palabras), con sus
debidas citas.
novedosas que permitan, además, conservar el valor nutricional
de la carne de forma menos agresiva o desarrollar productos
cárnicos enriquecidos y de calidad diferenciada es por eso que
se advierte de que hay pocos productos cárnicos curados en los
lineales con reducido contenido en grasa, como sí sucede en
otro tipo de productos cárnicos como los cocidos, por la
importancia que la grasa tiene en las características físico-
químicas y sensoriales del producto y porque puede interferir
en el proceso de fabricación y de secado-maduración.
La reducción del contenido de sodio de los productos cárnicos,
especialmente en fiambres y productos de charcutería, y hacerlo
sin comprometer la seguridad, textura y el sabor del producto
final, es otro de los objetivos en los que trabajan los avances
tecnológicos de la industria alimentaria.
 CONCLUSIONES

El material de apoyo propuesto además de la investigación, son las base para fortalecer el
conocimiento del tema de productos cárnicos ,influyendo en el futuro ingeniero de
alimentos, donde crece como profesional teniendo más y mejores oportunidades
Por medio de las actividades desarrolladas logramos conocer la naturaleza y composición
de la carne.
Se logra el conocimiento de la normatividad vigente para el manejo y procesamiento de
productos cárnicos, desde la granja, como la recepción en planta y los demás procesos.
Por medio de la investigación y síntesis de los conceptos y fundamentación de las
materias primas, se elabora cuadro que describe su innovación tecnológica en los procesos
cárnicos.
Se identifica y se describe los conceptos de la bioquímica de la carne mediante un mapa
conceptual, el cual nos enseña cual es la causa y efecto de cada ingrediente y
normatividad vigente para el uso adecuado de los mismos.
 BIBLIOGRAFIA

Guía de actividades y rúbrica de evaluación-Fase 1-Diferenciar los conceptos y la

fundamentación de la bioquímica de la carne.docx

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