LABORATORIO Nº 1

DETERMINACIÓN DE HUMEDAD DE LOS ALIMENTOS

1. OBJETIVOS.
 Aplicar el método estándar del horno para la determinación del contenido de humedad
 Comparar los parámetros de temperatura y tiempo para varias muestras
 Comparar el método estándar con otros métodos

2. FUNDAMENTO TEÓRICO.

Determinar el contenido de humedad de un producto mediante el método estándar que

consiste en eliminar el agua del material mediante el calentamiento en horno a una dada
temperatura y durante un largo periodo de tiempo, determinando la humedad por diferencia
de peso.
Para la determinación del contenido de agua en alimento, existen varios métodos, se
nombran a continuación algunos de ellos:
 Método de secado en estufa hasta peso constante
 Método Químico
 Método de destilación
 Método de desecación con la balanza de humedad
Otros criterios permiten diferenciar los diversos procedimientos y aparatos:
 La forma y el estado de dispersión del producto sólido, película liquida más o menos
viscosa (secador o tambor), aerosol (secador o atomización).
 El movimiento del producto (secador rotatorio) o el de fluido caliente o ambos.
 La operación discontinua o continua de secado.
 El reciclado parcial del aire que mejora la eficacia calorífica, asegura un secado más
uniforme y facilita el mantenimiento de las condiciones constantes de secado.
 El modo de calentamiento del aire.

3. MATERIALES / EQUIPOS.
 Balanza Analítica.
 Horno de convección forzada.
 Espátula.
 Desecador
 Cápsulas de aluminio para secado.
 Pinzas metálicas
 Mortero con pilón o molino

4. MUESTRAS DE ALIMENTOS.
 Harina de Soya
5. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS.

5.1. Método estándar del horno. -

1) Moler la muestra.
2) Secar las cápsulas 15 minutos en el horno a 115ºC.
3) Pesar 2 gramos de muestra, para cápsula
4) Colocar las muestras en las cápsulas.
5) Llevar la muestra a un horno regulado a 130ºC, y controlar cada media hora el peso
hasta peso constante.
6) Para controlar el peso, retirar y colocar en el desecador.
7) Enfriar de 30 a 45 minutos.
8) Pesar muestra por muestra.
9) Realizar los cálculos para determinar humedad en base seca o base húmeda
para las muestras.

6. EXPRESIÓN DE RESULTADOS.

Los resultados se expresarán para cada una de las muestras secadas, Véase:

minicial −m seca
% CH base seca = ∗100 %
m seca

minicial −mseca
% CH base húmeda = ∗100 %
minicial

% CH base húmeda∗100
% CH base seca =
100−% CH base húmeda

% CH base seca∗100
% CH base húmeda =
100+% CH base seca
Datos experimentales

MUESTRA 1 (Harina de soya)

Peso de muestra inicial húmeda
2,050
(gr.)

MUESTRA 1 (Harina de soya)

Tiempo
0 30 60 90 120 150 180
(min.)
Peso gr. 2,050 1,954 1,877 1,847 1,838 1,836 1,836

MUESTRA 2 (Harina de soya)

Peso de muestra inicial húmeda (gr.) 2,049

MUESTRA 2 (Harina de soya)

Tiempo
0 30 60 90 120 150 180
(min.)
Peso gr. 2,049 1,964 1,897 1,870 1,863 1,861 1,861

Nota. - Realizar una gráfica para cada muestra, peso en el eje y, y el tiempo en el eje x
(cada 30 minutos durante 2.5 horas se realizó la determinación de humedad en la estufa)
1. ESQUEMA
2. OBSERVACIONES
3. CONCLUSIONES
4. CUESTIONARIO
1) ¿Considerando el método estándar del horno, por qué varían los conductores de
temperatura, tiempo y tamaño por cada producto?
2) ¿En que se basa la selección de un método para determinar el contenido de
humedad?
3) Mencione 5 aspectos o puntos que pueden afectar la determinación del contenido de
humedad por el método de secado convencional.
Preguntas de investigación

1. Posibles fuentes de error en la determinación por secado en estufa.

2. Comparar si los datos obtenidos cumplen con las normas o datos publicados del
producto utilizado.
3. A que temperatura y tiempo se seca la muestra de análisis por el método de la
estufa establecido por una norma.
4. Comparar el método estándar con otros métodos.

5. BIBLIOGRAFIA

 Marques Pereira J. Antônio, Marçal de Queiroz Daniel. Principios de secado de granos

psicometría higroscopia.
 Serie: Tecnología Pos cosecha 8. OFICINA REGIONAL DE LA FAO PARA
AMERICA LATINA Y EL CARIBE. Santiago, Chile 2001