PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

l Codex  define un punto crítico de control (PCC) como "una etapa donde se puede aplicar un
control y que sea esencial para evitar o eliminar un peligro a la inocuidad del alimento o para
reducirlo a un nivel aceptable".

Si se identifica un peligro y no hay ninguna medida de control para esa etapa o en cualquier
otra, entonces el producto o el proceso debe ser modificado en dicha etapa, o en una etapa
anterior o posterior, para que se pueda incluir una medida de control para ese peligro.

La determinación de un PCC en el sistema HACCP puede ser facilitada por la aplicación de un

árbol de decisiones, como aquella incluida en las Directrices para la Aplicación del Sistema de
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control - HACCP, del Codex, que hace un abordaje de
razonamiento lógico. La aplicación del árbol de decisiones debe ser flexible, según el tipo de
operación (producción, abate, procesamiento, alma-cenaje, distribución u otro). 

Punto crítico de control (PCC).

Un punto, una fase, o un procedimiento en el cual puede ejercerse control y prevenir, eliminar
o reducir a niveles aceptables un riesgo o peligro referido a la seguridad o inocuidad del
alimento.

Acción correctiva.

Procedimientos que deben seguirse cuando tiene lugar una desviación de los límites críticos.

Monitoreo o vigilancia.

Secuencia planificada de observaciones o medidas con el fin de asegurarse de que un PCC está
controlado.

Medida preventiva.

Cualquier factor que pueda utilizarse para controlar, prevenir o identificar un riesgo o peligro.

Plan ARCPC.

Documento escrito basado en los principios ARCPC que describe los procedimientos a seguir
para asegurar el control de un procedimiento o proceso específico.

Verificación ARCPC.

Una vigilancia más profunda que se realiza cada cierto tiempo para determinar si un sistema
ARCPC cumple con el plan ARCPC y/o establecer si el plan requiere alguna modificación y
revisión.
Que es el Factor F0

Por consiguiente, el Factor de Esterilización F es el tiempo equivalente que un producto debe

estar sometido a la temperatura prefijada de referencia para ser considerado estéril. Este
Factor F no es un tiempo real de reloj, si no que representa el tiempo equivalente que el
producto ha estado sometido a una temperatura T.

Siendo:

t = base de tiempo en que se mide la temperatura (normalmente en minutos)

T= temperatura medida en cada intervalo t

T0 = temperatura de referencia (121,1ºC)

Z = temp. Necesaria para reducir una población de patógenos de 106

a 105

en un minuto

Resumen: Se define a F0 como el valor mínimo de F recomendado por los organismos

internacionales (8 minutos aprox.)