Determinación de los puntos críticos de control Un PCC (Punto Crítico de Control) es definido como una fase en donde se puede

aplicar un control, con el objetivo de prevenir, reducir, o en su caso eliminar un peligro que se relaciona con la inocuidad de los alimentos. Para facilitar la identificación de un PCC es necesario aplicar un árbol de decisiones, que consiste en una serie de cuatro preguntas cuyo objetivo es determinar si el peligro identificado en el proceso es realmente un PCC. Antes de realizar la determinación se deben analizar los Formularios 5, 6, 7 y 8. En el Formulario 5 se enumeran todos los peligros de tipo biológico, en el Formulario 6 los peligros químicos y en el Formulario 7, los físicos. Éstos se utilizan con el objeto de comprobar si alguno de los peligros descubiertos se puede controlar aplicando los Principios Generales del Codex alimentario, las Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) o las Buenas Prácticas de Higiene (BPH). El Formulario 8 se desarrolla en base al árbol de decisiones, y en él se registran todos los ingredientes, las operaciones realizadas y los peligros identificados, con el fin de determinar dónde y cómo pueden controlarse. La secuencia de decisiones para identificar los PCC inicia indagando en la Pregunta 1 acerca de la presencia de medidas preventivas de control en cualquiera de las operaciones del proceso, con el fin de controlar el peligro referido; en caso de que no existan tales medidas se debe indicar cómo se puede controlar el peligro. La Pregunta 2 hace referencia sobre si los procesos u operaciones de elaboración están diseñados para eliminar o reducir los peligros a niveles aceptables. En tanto que la Pregunta 3 se refiere a la probabilidad de que un peligro identificado tenga efectos inaceptables en la inocuidad del alimento. En la última pregunta se debe señalar si tales peligros se eliminarán o se reducirán en fases posteriores del proceso, de manera que no constituyan una amenaza a la salud. Siguiendo con el Formulario 8, en la última columna, los PCC se deben identificar numéricamente con una letra que los acredite como B (biológicos), Q (químicos) y F (físicos). Por ejemplo, si el primer PCC controlará un peligro de carácter biológico y químico se registrará como PCC 1 (BQ); esta señalización facilita la tipificación de riesgos que habrán de corregirse en una de tantas operaciones del proceso. En caso de que alguno de los peligros no se pueda controlar en la empresa se deben anotar en el Formulario 9, junto con métodos opcionales para controlar o en su caso corregir el peligro. Una vez establecidos los PCC se deben registrar en el Formulario 10.

y que esto permita realizar los ajustes necesarios de modo que no se excedan los límites críticos. en forma . puede tener como PCC la pasteurización. como la temperatura. y por consiguiente pérdidas económicas para la empresa. la humedad o la actividad del agua (aw). tiempo y pH. el límite operativo podría ser ajustar el pH a 4. sin embargo cuando se sobrepasa el límite crítico se requieren medidas correctoras que pueden incluir la destrucción total del producto. y significa medir una característica o parámetro de un producto o de un proceso para determinar si se están aplicando las medidas de control y si no se están quebrantando los límites críticos. Esta vigilancia debe llevarse a cabo. Puede citarse un ejemplo: la fabricación de una leche.Establecimiento de límites críticos para cada punto crítico de control Existen ciertos criterios que son establecidos en los PCC. de ésta forma se ratifican la eficiencia del sistema y el cumplimiento de los reglamentos del Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC). éstos se usan para juzgar si una operación está produciendo productos inocuos. especialistas en la materia o estudios experimentales. El límite crítico en este caso podría ser un tratamiento de 72 °C por lo menos durante 15 segundos. en la acidificación de un producto cuyo límite crítico es un pH de 4. Para establecer los límites críticos puede ser necesario recurrir a publicaciones científicas. Por ejemplo. para evitar que éste sea sobrepasado. refractómetros y medidores de pH que deben estar bien calibrados para asegurar la precisión y exactitud de las mediciones. El objetivo es que ciertos parámetros. aW . humedad. si el tratamiento térmico no se realiza a la temperatura y tiempo adecuado podría causar el crecimiento de bacterias patógenas no esporuladas. Existen ciertos casos en los que operadores pueden realizar ajustes al proceso antes de que se exceda el límite crítico. de preferencia. Cuando un proceso ha sobrepasado el límite operativo es necesario realizar ajustes y medidas pertinentes con el fin de que no llegue al límite crítico. y para ello se requieren ciertos equipos como termómetros.6. balanzas.3. se mantengan dentro de ciertos límites aceptables. El objetivo de la vigilancia es determinar en qué punto del proceso se está provocando una falla en el PCC. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada punto crítico de control La vigilancia se utiliza para evaluar si un PCC está bajo control. y se denominan límites críticos. Las mediciones físicas y químicas que se llevan a cabo en este punto son: la temperatura. estas medidas se conocen como límites operativos.

el PCC consiste en que el llenado excesivo de la lata puede causar un tratamiento insuficiente. se deben anotar en la columna correspondiente del Formulario 10. Por otro lado. Para llevar a cabo la verificación es necesario llevar a cabo auditorías. calibraciones y validaciones tanto a los planes como al equipo. puede ser personal del área de producción. El procedimiento para detectar y controlar tales desviaciones consta de la identificación.continua para garantizar que no existen desviaciones de los límites críticos. para ello se ha propuesto la calibración de la báscula como procedimiento para corregir las desviaciones. por ejemplo en la fabricación de setas en conserva se ha identificado un PCC en la fase de pesado. del área de control de calidad o bien un supervisor. contribuye a mejorar los métodos y pone de manifiesto los desperfectos. Siguiendo con el ejemplo de las setas en conserva rechazadas por peso desviado. Una vez identificados los procedimientos de vigilancia de cada PCC. las auditorías se efectúan para confirmar que los procedimientos y reglamentos del APPCC se están aplicando. son llevadas a cabo por personal externo a la empresa con el fin de asegurar que los procesos están funcionando dentro de los límites críticos establecidos. aislamiento y evaluación del producto afectado hasta determinar que no existe un peligro probable y garantizar su inocuidad. el procedimiento de vigilancia es el establecimiento de un sensor de peso que rechace aquellas latas con peso insuficiente o excesivo. estas anomalías deben ser registradas también en el Formulario 10. Establecimiento de procedimientos de verificación La verificación se utiliza para confirmar que los reglamentos del APPCC se están cumpliendo y funcionando eficazmente. podemos proceder ajustando manualmente el peso de la lata rechazada añadiendo o quitando setas de la lata como medida correctora para corregir la deficiencia. esta actividad debe llevarse a cabo durante la fase de vigilancia. La calibración demuestra que los equipos e instrumentos de medición proporcionan resultados precisos y confiables. La verificación certifica que existen planes pertinentes para la corrección del proceso cuando se han excedido los límites críticos. . La validación evalúa si el plan del APPCC regula todos los peligros identificados para reducirlos a un nivel aceptable y asegurar la inocuidad del producto. la persona responsable de llevarla a cabo. Establecimiento de medidas correctoras Se aplican medidas de control cuando los resultados de la vigilancia indican una pérdida o desviación en el control del proceso con el objetivo de hacer ajustes y corregir las causas.

Las verificaciones deben realizarse siempre que existan sospechas de que la inocuidad del alimento se ha visto afectada.En la fase de verificación no es viable la utilización de análisis microbiológicos debido a que no proporcionan resultados rápidamente. son útiles para garantizar el cumplimiento de los límites microbiológicos establecidos. sin embargo. y siempre deben estar documentadas como parte del aseguramiento de calidad. Establecimiento de un sistema de documentación y registro .

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