UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE TABASCO

DIVISIÓN DE TURISMO Y GASTRONOMÍA

NOMBRE DEL TRABAJO RECEPCIONAL:

“HIGIENE ALIMENTARIA EN COCINA CENTRAL THE REEF COCO BEACH, PLAYA DEL
CARMEN, QUINTANA, ROO”

QUE PRESENTA PARA OBTENER EL TÍTULO

DE TÉCNICO SUPERIOR UNIVERSITARIO EN
GASTRONOMÍA

NOMBRE DEL ALUMNO (A):

CABRALES DÍAZ JOSÉ ARMANDO.

NOMBRE DE LA EMPRESA:
THE REEF RESORTS AND SPA.

ASESOR EMPRESARIAL: ASESOR ACADÉMICO:

CHEF. NICOMEDEZ NUÑEZ ING. ANA LINE HERNÁNDEZ
AKE MUÑOZ

VILLA PARRILLA, CENTRO, TABASCO, AGOSTO DEL 2022.

 UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE TABASCO

DIVISIÓN DE TURISMO Y GASTRONOMÍA

NOMBRE DEL TRABAJO RECEPCIONAL:

“HIGIENE ALIMENTARIA EN COCINA CENTRAL THE REEF COCO BEACH, PLAYA DEL
CARMEN, QUINTANA, ROO”

QUE PRESENTA PARA OBTENER EL TÍTULO

DE TÉCNICO SUPERIOR UNIVERSITARIO EN
GASTRONOMÍA

NOMBRE DEL ALUMNO (A):

CABRALES DÍAZ JOSÉ ARMANDO.

NOMBRE DE LA EMPRESA:
THE REEF RESORTS AND SPA.

ASESOR EMPRESARIAL: ASESOR ACADÉMICO: ANA

CHEF. NICOMEDEZ NUÑEZ ING. ANA LINE HERNÁNDEZ
AKE
MUÑOZ

VILLA PARRILLA, CENTRO, TABASCO AGOSTO DEL 2022.

Índice
INTRODUCCIÓN ................................................................................................................................... 5

CAPITULO I. MARCO METODOLÓGICO............................................................................................. 6

1.1 GENERALIDADES DE LA EMPRESA ............................................................................................ 6

1.1.1 Misión .......................................................................................................................................... 6

1.1.2 Visión ........................................................................................................................................... 6

1.1.3 Objetivo ....................................................................................................................................... 6

1.1.4 Lema ............................................................................................................................................ 6

2. TEMA DE ESTADÍA .......................................................................................................................... 7

3. ANTECEDENTES Y JUSTIFICACIÓN .............................................................................................. 7

3.1 ANTECEDENTES ....................................................................................................................... 7

3.2 JUSTIFICACIÓN ............................................................................................................................. 8

4 OBJETIVOS GENERALES Y ESPECÍFICOS .................................................................................... 8

4.1 OBJETIVOS GENERALES ............................................................................................................. 8

5. IMPACTO CUALITATIVO ................................................................................................................. 9

5.1 Impacto cualitativo ........................................................................................................................ 9

5.2 Social .............................................................................................................................................. 9

5.3 Económico ..................................................................................................................................... 9

5.4 Ambiental ....................................................................................................................................... 9

6.1 SOCIAL ......................................................................................................................................... 10

6.2 ECONÓMICO ................................................................................................................................ 10

6.3 AMBIENTAL.................................................................................................................................. 10

7 METODOLOGÍA DEL PROYECTO .................................................................................................. 10

7.1 CONOCIMIENTO DEL PROYECTO. ............................................................................................. 10

7.2 INVESTIGACIÓN BIBLIOGRÁFICA.............................................................................................. 11

7.3 ANÁLISIS DE LA INFORMACIÓN. ............................................................................................... 11

7.4 ENTREVISTA. ............................................................................................................................... 11

7.5 INTEGRACIÓN DE LOS MARCOS METODOLÓGICO, TEÓRICO Y APLICACIÓN. ................... 11

7.6 ENTREGA DEL TRABAJO PARA SU REVISIÓN. ....................................................................... 12

CAPITULO II: MARCO TEÓRICO ....................................................................................................... 13

2.1 HIGIENE ........................................................................................................................................ 13

2.1.1 Contaminación Cruzada ........................................................................................................... 13

2.1.2 Enfermedades Transmitidas Por Alimentos ........................................................................... 14

2.2 MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE ...................................................................... 15

2.2.1 Recepción De Materia Prima .................................................................................................... 15

2.3 ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE MATERIAS PRIMAS ........................................... 16

2.4 CONTROL PERIÓDICO DE PRODUCTOS ................................................................................... 17

2.5 FICHA DE CONTROL DE TEMPERATURAS DE REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN ............ 17

CAPITULO III. MARCO DE APLICACIÓN .......................................................................................... 18

3.1 Cuestionario De Evaluación Del Conocimiento Del Personal De Cocina Del Hotel The Reef
Coco Beach Sobre La Higiene Alimentaria En Cocina Central....................................................... 18

3.2 CAPACITACIÓN CONTINUA. ....................................................................................................... 22

3.3 SOLUCIÓN A LA PROBLEMÁTICA ............................................................................................. 22

3.4 PROCEDIMIENTOS PARA GENERAR PRACTICAS DE HIGIENE .............................................. 23

3.5 CRITERIOS DE SELECCIÓN EVALUACIÓN Y RECEPCIÓN DE ALIMENTOS ...................... 24

4.1 CONCLUSIONES .......................................................................................................................... 26

RECOMENDACIONES........................................................................................................................ 27

BIBLIOGRAFÍAS ................................................................................................................................ 28
INTRODUCCIÓN

En la Industria alimentaria la Higiene es una de las armas fundamentales para asegurar la calidad de los
alimentos. El consumidor tiene derecho a acceder a alimentos seguros que no sean vehículos de enfermedad o
intoxicación alimentaria. Las repercusiones que las posibles intoxicaciones alimentarias producidas por esta mala
manipulación tienen para la Salud Pública una importancia vital, por ello se hace, no sólo necesario, sino
imprescindible, que los trabajadores que manipulan los alimentos reciban una formación actual y precisa en
materia de alimentación e higiene alimentaria, consiguiendo a través de esta formación que los alimentos que
llegan al consumidor conserven su inocuidad.
En este proyecto se propone llevar a cabo capacitaciones para los empleados de cocina del hotel The Reef Coco
beach consciente de su papel, puede incorporar aquellos aspectos de la producción que permitan conseguir una
mejora de las condiciones higiénicas de forma tan sencilla como adoptando un manual de Buenas Prácticas
Higiénicas y de manipulación. Los alimentos durante su producción, transporte, elaboración y manipulación son
un importante vehículo de agentes capaces de provocar enfermedades en el hombre. Las buenas prácticas
comienzan con una adecuada formación que permita la adquisición de los conocimientos que cambien la visión
hacia la mentalización higiénica adecuada para producir alimentos sin riesgo. Para prevenir la higiene alimentaria
el hotel busca capacitar a su personal para que adquieran los conocimientos especialmente sobre la higiene
alimentaria, tanto personal portando todo su equipo, filipina, mandil, uso de malla para cabello, gorro, guantes y
cubrebocas, para manipular directamente con las manos la comida. De igual forma se pueden implementar los
temas de contaminación cruzada, ¿qué es? y cómo evitarla, ya que no solo debemos basarnos en la higiene de
nuestro personal, sino que tenga en cuenta que la manipulación adecuada de cada uno de los alimentos, frutos
etc. Es de vital importancia y que generan un gran impacto en nuestra higiene. Las enfermedades que pueden
transmitir los alimentos, las bacterias que pueden conducir a través de ellos, manuales de higiene, separación de
materia prima, recepción de almacenamiento y conservación, correcto enfriamiento, congelación de alimentos y
buena prácticas de manejo de alimentos y bebidas, todo es de mejora para la higiene y una correcta
manipulación de alimentos., si el procedimiento se lleva de manera adecuada obtendremos el resultado de un
mejoramiento de higiene para ofrecerles a nuestros clientes. Instruir a nuestro personal para obtenga la
información y la manipulación de las practicas mencionadas y procedimientos de higiene, se propone llevar a
cabo capacitaciones, platicas informativas, incentivar al personal para una motivación en su desempeño,
exámenes para conocer el grado de capacidad de nuestro personal y asesoramiento de parte de nuestro
personal a cargo de la área del hotel The Reef Coco beach, esto como nuestro principal motivo de asegurar que
el personal este apto sobre la medidas necesarias para nuestro nivel de higiene y seguridad de nuestros clientes.
CAPITULO I. MARCO METODOLÓGICO

1.1 GENERALIDADES DE LA EMPRESA

The Reef Resorts and Spa

1.1.1 Misión

Crear experiencias vacacionales excepcionales.

1.1.2 Visión
Lograr el liderazgo en la calidad de productos y servicios para nuestros huéspedes, colaboradores e
inversionistas alcanzando anualmente un crecimiento en nuestra producción.

1.1.3 Objetivo
Mantener los estándares internacionales y de la marca para lograr cumplir con nuestra visión, a través de la
capacitación del equipo de trabajo, del mantenimiento de la propiedad y de la conservación del entorno y
desarrollo sustentable, mejorando continuamente la eficacia de nuestro sistema de gestión de la calidad.

1.1.4 Lema

“Si no estás sirviendo directamente al cliente, tu objetivo es servir a alguien que si lo hace”
1.1.5 Área donde se desarrollará la estadía

Se desarrollará el proceso en la cocina general que se ubica en la parte de atrás del hotel y está desde que se
fundó el hotel. El área cuenta con planchas, freidoras, fogones y estufas cámaras de refrigeración, cámaras de
congelación, almacén de secos, carnicería, área de repostería, área de panadería, cocina fría, área de lavado
(cochambre), neveras, calentones, rack móvil y área de utensilios. Mi función es hacer la elaboración de la
comida para el buffet terminando eso, solo tengo que estar pendiente a que no se vacíen los cambros, al cerrar
el buffet toca hacer la producción para el día siguiente. Al terminar mi tarea es apoyar el área administrativa
directamente con el chef ejecutivo, donde ya abarco mi tema en general es HS (higiene y seguridad), checamos
formatos y estadísticas que han recibido últimamente en las cuales han salido mal, por lo tanto, mi tarea es
encargarme de checar formatos, técnicas adecuadas de higiene en alimentos, en elaboración, etc. Dependo del
Chef Nicomedes Núñez Ake el cual tiene el puesto del chef ejecutivo, su posición en el organigrama general del
hotel está en el último lugar.

2. TEMA DE ESTADÍA

El tema es “HIGIENE ALIMENTARIA EN COCINA CENTRAL THE REEF COCO BEACH, PLAYA DEL CARMEN,
QUINTANA, ROO”

3. ANTECEDENTES Y JUSTIFICACIÓN

3.1 ANTECEDENTES

El tema a tratar se deriva sobre una problemática del hotel The Reef Cocobeach. Una empresa llamada HS
consulting les ofrece un servicio integral de asesoramiento, consultoría y formación en materia higiénico sanitaria
y de seguridad en este establecimiento, con el fin de proteger a sus clientes y su salud, para cumplir con los
requerimientos de Autoridades Sanitarias y Tour operadores, y elevar el estándar higiénico sanitario del
establecimiento cada mes hacen una auditoria en la cual ellos van analizando absolutamente todo, las
instalaciones si están adecuadas o no, temperaturas de alimentos, buena conservación de alimentos, buena y
correcta refrigeración y congelación de alimentos, la buena manipulación de los alimentos, etc. A esto el hotel o
más bien el área de cocina no ha salido tan bien pues a esto el personal (cocineros) no están capacitados
adecuadamente para seguir estos tipos de protocolos, pues no hay una correcta manipulación de alimentas ni
control de formatos, esta problemática ha evolucionado conforme pasan los meses, y ciertos tratamientos como
formatos de calidad que se han empleado no han dado frutos ni han servido de mucha ayuda ya que, aunque
estos se implementes no hay un buen seguimiento a esta problemática.

3.2 JUSTIFICACIÓN

Tener un buen control sobre los alimentos, desde buena manipulación hasta buena conservación de estos.
Específicamente al hotel The Reef Cocobeach sería el benefactor ya que esto servirá para que su personal de
cocina conozca el buen uso y manejo de temperaturas en alimentos, buena conservación y buen manejo de
ellos. Al igual la línea de los hoteles como el The Reef 28 y el Reef Playacar. El aumento de huéspedes ya que al
tener una buena reseña de la empresa HS consulting por un buen manejo en el área de alimentos más personas
estarán confiadas al hospedarse ahí y tener una comida libre de riesgos seria la utilidad que dejaría esto.

4 OBJETIVOS GENERALES Y ESPECÍFICOS

4.1 OBJETIVOS GENERALES

1. Identificar y aplicar los principios básicos de higiene para la adecuada manipulación de los alimentos.

4.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

1. Identificar los procedimientos para generar prácticas de higiene y correcta manipulación de los alimentos.

2. Conocer los criterios para la selección, evaluación y recepción de alimentos.

3. Reconocer los procesos de refrigeración y congelación como medios de conservación de alimentos.

5. IMPACTO CUALITATIVO

5.1 Impacto cualitativo. Cuando se habla del impacto cualitativo nos referimos al impacto que queremos que este
proyecto lleve a cabo y poder demostrar en cada una de las áreas las maneras donde se verá un mejoramiento.

5.2 Social: La higiene en la cocina general tiene una gran importancia en el ámbito social ya que puede llegar a
influir en su personal de trabajo y de igual forma en sus huéspedes, es decir si nos referimos al impacto en sus
trabajadores, trabajar en un área de trabajo limpia y con cada uno de las normas y utensilios de cocina, harán
que el personal tenga las herramientas necesarias para tener un comportamiento positivo y sus actitudes sean el
reflejo de ella en su área laboral y de igual forma que el hotel fomente las relaciones y capacite al personal de
cocina para que sea un reflejo de una labor excelente, esto dejándonos como resultado que nuestros clientes
tenga un experiencia agradable en cada uno de los platillos y lo primordial comida de calidad y sana.

5.3 Económico: Tener una cocina con una higiene de 10 y un personal capacitado en el área de la contaminación
cruzada y con excelente higiene personal, nos reflejara un presupuesto económico favorable debido que cada
una de las cosas antes mencionadas nos serán importantes a la hora de proyectar un hotel de calidad esto
dejando a su paso ingresos económicos favorables, que serán de beneficio tanto como para el personal ya que
tendrán salarios aceptables y hasta el los clientes que sentirán que cada inversión que ellos hacen en su
estancia está siendo gratificada gracias a los excelente servicios de higiene que se están proyectando., De igual
forma mencionar que si el personal de cocina general se forma con una excelente calidad, las perdidas en la
cocina serán mínimas así dejando la cocina sin tanta sobra o productos desperdiciados.

5.4 Ambiental: Las condiciones medioambientales en una cocina son factores que influyen mucho tanto en el
rendimiento del personal como en el de los equipos, además de en la seguridad alimentaria. Por ello, en el
momento de proyectar una cocina industrial, es importante controlar las futuras condiciones de temperatura,
humedad y velocidad del aire que circula., Las temperaturas aconsejables, y por lo tanto en las que se basan las
cocinas industriales de los hoteles son: en la zona de elaboración entre 25-30ºC, en la zona de almacenes y
recepción entre 17-20ºC, en los cuartos fríos o zonas de preparación entre 15-17ºC, en conservación de
alimentos 0-3ºC, en congelación -18 -20ºC, y en basuras entre 8 y 10ºC. Para mantener estos rangos de
temperatura se hace necesario establecer unos criterios de ventilación estrictos que hagan que las oscilaciones
sean las mínimas posibles., en la actualidad los tiempos han propuesto nuevas tecnologías que han avanzado
sistemas de gestión, producción y distribución que han ampliado el concepto de higiene del aire. Las
necesidades son cada vez más exigentes. A la temperatura ambiental se le suma la humedad, se establecen
sectorizaciones para mejorar aún más la calidad del aire, se logran ambientes con temperatura y humedad
prefijadas y que a su vez están limpias de bacterias, con un control exhaustivo de la renovación del aire exterior
sin agentes contaminantes, todo esto para generar un ambiente de higiene en las cocinas generales.
6 IMPACTO CUANTITATIVO

6.1 SOCIAL
El 85 % del personal de la cocina tiene una higiene adecuada y el otro 15 % no lo tiene y esto como
consecuencia en el ámbito social nos deja una mala higiene y mala presentación hacia los clientes. Conociendo
que en un 100% a los clientes les gusta ver al personal de cocina con una buena imagen esto debido a que en
ellos genera un ámbito de seguridad de las comidas que están consumiendo.

6.2 ECONÓMICO
Si bien se conoce que el hotel The Reef Cocobeach no siempre está en su 100% de capacidad. Implementando
una publicidad donde se puede dar a conocer la buena higiene, que se mantiene en la cocina general ,esto con
el principal objetivo que tenga un impacto monetario ya sea en su 100% o hasta en un 80% de ganancias ,ya
que al turismo le importa su salud así que sacando esta campaña se podrían dar una mejora en nuestro hotel en
ingresos, sin embargo, se necesitaría en su totalidad una colaboración de todo el personal del hotel, para poder
ver ese impacto económico o poder en su caso mantener el que se tiene en la actualidad.

6.3 AMBIENTAL
Si en la cocina general del hotel The Reef Cocobeach, se implementara en un 100% cada uno de los
procedimientos explicados en nuestro trabajo y de igual forma la higiene de nuestro personal de trabajo, y tenga
un desempeño bueno en 100% esto dejara un lugar de trabajo limpio y un ambiente de trabajo sano.

7 METODOLOGÍA DEL PROYECTO

7.1 CONOCIMIENTO DEL PROYECTO.

El siguiente proyecto es la resultante del estudio del periodo de prácticas, así como el interés de cubrir el deseo
conocer las medidas preventivas de seguridad de higiene de los alimentos y de personal a cargo en la cocina
general del hotel The Reef Cocobeach, así también para apoyar y poseer el conocimiento de las medidas
preventivas y todos sus procedimientos en el área de higiene, para ofrecer a los clientes una experiencia
saludable en sus platillos.
7.2 INVESTIGACIÓN BIBLIOGRÁFICA.
Supone un conjunto de investigaciones cualitativas que realizamos para la obtención de información basada en
nuestro objetivo del proyecto que es el mejoramiento de la higiene alimentaria en el hotel The Reef Cocobeach,
así como las medidas que se necesita para llevar esto acabo siendo ellas, las técnicas, los procesos, el equipo
necesario personal para ingresar a la cocina. Este apartado de investigación se llevó a cabo en páginas web
especializadas y de igual forma con la recaudación de parte de personal de mencionado hotel.

7.3 ANÁLISIS DE LA INFORMACIÓN.

Nuestro análisis de información se llevó a cabo a través de la observación personal, siendo yo mismo parte de la
cocina general del hotel The Reef Cocobeach y basándome en investigaciones obtenidas. Nuestros resultados
fueron de una manera cualitativa, ya que no hubo existencia de entrevistas, encuestas etc.

7.4 ENTREVISTA.
La entrevista en sí, es una reunión fijada de antemano entre dos personas y en la cual ocurre un intercambio de
información entre ellas, de igual forma existen las entrevistas informales que siempre mantienen distancias
adecuadas hablan lo justo al tema que se dio por naturalidad derivado de una conversación y casi siempre
utilizan a terceras personas., por lo que en este trabajo se realizó entrevistas informales a mis compañeros del
área de cocina derivándose dichas entrevistas de conversaciones de convivencia diaria y de igual forma al
encargado de la cocina general siendo el más preciso y con más amplia experiencia en el tema.

7.5 INTEGRACIÓN DE LOS MARCOS METODOLÓGICO, TEÓRICO Y APLICACIÓN.

La integración total de este trabajo está compuesta por el conocimiento del proyecto y de nuestro tema principal
que es la higiene en la cocina, en este pudimos dar a conocer todas las medidas y prácticas que son necesarias
en una cocina higiénica, las investigaciones bibliográficas que realizamos basándonos en los testimonios de
experiencias en trabajadores del mismo hotel tanto como en mi experiencia personal que adquirí en mi estadía
en el mismo, y nuestro análisis de información final que lo base en lo aprendido. Toda esta información está
fundamentada y explicada en el marco teórico que permite la comprensión de diversos temas relacionados y que
a través de nuestro marco de aplicación se propuso la aplicación de talleres y platicas informativas al personal
para poder instruirlos en el tema y fomentar que nuestros empleados de cocina estén ampliamente calificados y
preparados.
7.6 ENTREGA DEL TRABAJO PARA SU REVISIÓN.
La entrega de este trabajo está sujeto a un programa de trabajo, el cual está organizado en tres periodos por los
tiempos que requirió la investigación bibliográfica y la búsqueda de información por medio de páginas web
especializadas y la experiencia misma realizando mi servicio en las instalaciones del hotel The Reef Cocobeach
y adquiriendo el conocimiento para la implementación de las mejores normas para la higiene.
CAPITULO II: MARCO TEÓRICO
La aplicación de prácticas adecuadas de higiene y sanidad son indispensables para contribuir a mejorar la
calidad de los productos que se ofrecen a la población consumidora,
lo que se consigue al reducir los factores que influye en la contaminación y en la elaboración de los mismos,
además de asegurar su presencia y competitividad en los mercados nacionales e internacionales

2.1 HIGIENE
“El objetivo de la higiene de los alimentos es el estudio de métodos para la producción, preparación y
presentación de alimentos sanos y capaces de mantener una buena calidad” (Hobbs, 1986, p. 1).

Es importante recalcar y tener en cuenta que la higiene en los alimentos no solo abarca sobre la correcta
manipulación de los diferentes tipos de alimentos, utensilios, maquinaria usados para su preparación, servicio y
consumo, sino también del cuidado y tratamiento de los alimentos contaminados por bacterias productoras de
intoxicaciones alimenticias.

2.1.1 Contaminación Cruzada

Según la OMS es el transporte de sustancias perjudiciales o microorganismos patógenos a través de manos,
superficies en contacto con el alimento, esponjas, toallas de tela y utensilios que entran en contacto con el
alimento crudo, y posteriormente con el alimento listo para el consumo, contaminándolo.
Las manos, cuando se tocan alimentos crudos y después cocidos o bien listos para consumirse; también el uso
de tablas, utensilio, cuchillos, palas, mesas, rebanadoras o cualquier superficie en contacto con los alimentos
crudos que no sean lavadas y desinfectadas para alimentos cocidos, trapos y esponjas para la limpieza de
tablas, mesas, equipo, utensilios e incluso las manos que hayan tocado alimentos crudos, que no se lavany se
desinfectan y se utilicen para limpiar las superficies, equipos, etc.
Las bacterias producen toxinas o venenos en los alimentos, las cuales al momento de ser consumidas por
las personas producen enfermedades. Algunas toxinas son
resistentes a la temperatura por largo tiempo, los microorganismos se mueren, pero las toxinas no y estas son
las que pueden causar mayor tipo de enfermedades. Éstas se generan cuando se deja un alimento fuera del
refrigerador por largo tiempo; cuando cae polvo, por hablar, toser o estornudar pueden contaminar el alimento.
2.1.2 Enfermedades Transmitidas Por Alimentos
Los efectos de las ETA´s son graves y a veces mortales por tal motivo es conveniente seguir reglas
fundamentales de higiene para evitar la causa de estas: la limpieza del personal debido a que es un medio
para evitar la acumulación de bacterias y microorganismos, además cuidar aspectos de higiene del personal,
como la limpieza de boca, ropa, calzado adecuado y substancias toxicas tales como alcohol y drogas.
Las ETA`s es una intoxicación alimentaria, alterando el tracto gastrointestinal con dolor abdominal y diarrea con
o sin vomitó. Puede presentarse desde menos de una hora hasta más de cuarenta y ocho horas después de
ingerir el alimento contaminado. Existe al menos siete grupos de bacterias bien reconocidos como agentes
causantes de intoxicación alimenticia como: salmonella, staphylococus aureus, clostridium perfringen,
clostridium botulinum, bacillus cereus, vibrio parahaemolyticus, escherichia coli entre otros microorganismos
(Hobbs, 1986).
Las bacterias requieren de ciertas condiciones para crecer:

Comida: Necesitan alimento para sobre vivir y reproducirse, en aquellos alimentos que son ricos en nutrientes
como el pollo, carne, huevo, pescado, productos lácteos entre otros.
Humedad: Para reproducirse más fácil necesitan que los alimentos contengan un contenido mínimo de agua, de
lo contrario se reproducen con facilidad.
Acidez: Los alimentos muy ácidos como el limón y vinagre, no permiten que los microorganismos crezcan y se
multipliquen, sin embargo, no los destruye.
Temperatura: En el rango de 4 y 60 º C es la zona de peligro de temperatura, esto se debe a que los
microorganismos se reproducen fácilmente.
Tiempo: Entre más tiempo pase son más factibles a reproducirse.
Oxígeno: Las bacterias pueden o no necesitar de oxígeno o aire para crecer,
existen tres tipos de bacterias; aeróbicas (crecen con oxigeno), anaeróbicas
(crecen sin la presencia de oxígeno) y facultivas (son las aquellas que crecen con
o sin oxígeno).
Es de suma importancia contar con un control estricto de temperaturas de los alimentos, de no ser así existe la
posibilidad de que estos se encuentren dentro de la zona de

peligro. Los alimentos deben encontrarse en las siguientes temperaturas: Carne molida y cerdo: debe
encontrarse a una temperatura interna mínima de 69 º C por un tiempo aproximado de 15 segundos. Aves o
carnes rellenas: a una temperatura de 74 º C por un tiempo de 15 segundos como mínimo. El resto de los
alimentos: a una temperatura arriba de 63 º C por 15 segundos mínimo. Recalentado rápido: debe contar con
una temperatura interna mínima de 74 º C por 25 segundos.1

1
Samuel, M. P. (2013, 30 octubre). Criterios para la recepción de alimentos. slideshare. Recuperado 4 de agosto de 2022, de

https://es.slideshare.net/miguepesam/criterios-para-la-recepcin-de-alimentos
2.2 MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE

Es un manual elaborado por la secretaria de Salud que tiene el objetivo la aplicación de prácticas adecuadas de
higiene y sanidad en el manejo higiénico de alimentos y bebidas, reduciendo significativamente riesgos de
intoxicaciones a los consumidores, de igual forma previene perdidas en los productos, protegiéndolos de
contaminación formando una imagen de calidad, para evitar una sanción legal por parte de la autoridad
sanitaria.
Se rige por aspectos como: Personal, terrenos e instalaciones, edificios y patios, instalaciones sanitarias,
servicios a planta (abastecimiento de agua, drenaje, iluminación, ventilación, recipientes para basura y ductos),
equipamiento, control de plagas, toma en cuenta la limpieza y desinfección del establecimiento (Manual de
aplicación de análisis de riesgos, identificación y control de puntos críticos, 1993).
El manual de buenas prácticas de higiene también incluye recomendaciones generales para ser aplicadas en
los establecimientos dedicados a la obtención, elaboración,
fabricación, mezclado, acondicionamiento, embazado, conservación, almacenamiento, distribución, y transporte
de alimentos y bebidas. Así como de materias primas y aditivos, a fin de reducir los riesgos para la salud de los
consumidores.

2.2.1 Recepción De Materia Prima

Los problemas derivados de transporte inadecuado de las materias primas, bien debido a que no se haya hecho
a la temperatura adecuada, a que no se hayan mantenido los alimentos crudos separados de los elaborados o
hayan sido transportados en envases inadecuados o a que hayan existido escasas condiciones higiénico-
sanitarias en el vehículo puede ser motivo o causa directa de problemas sobre la salud pública. Para evitar este
tipo de problemas será necesario tomar ciertas precauciones a la hora de guardar la materia prima:

Control de temperaturas a la llegada del producto: mantenimiento en frío recalentamiento elaboración en frío
elaboración en caliente preparación de materias primas almacenamiento y conservación de materia prima
recepción de materia prima servir mantenimiento en caliente 71 - Productos refrigerados: entre 0 y 5°C, con un
margen de 2°C. - Productos congelados: -18°C.

• Control de envasado: Integridad del envase (abombamientos, oxidación, roturas, etc.) • Etiquetado correcto
(los alimentos que se relacionan serán objeto de la siguiente comprobación):

• Carnes: Existencia de sello de salubridad y documentación comercial sellada • Carnes de aves: Marcadas o
etiquetadas individualmente

• Productos y derivados lácteos: Fecha de caducidad y/o consumo preferente • Leche pasteurizada: Fecha de
caducidad (no superior a 96 horas desde su envasado) • Yogur, cuajada: Fecha de caducidad

• Leche esterilizada: Consumo preferente • Huevos: Identificados con fecha de puesta y/o fecha de envasado y
fecha de consumo preferente (20 días desde la fecha de envasado)

Se controlará el almacenamiento de los alimentos en el vehículo de transporte, especialmente:

• Las materias primas de diferente naturaleza deben estar separadas entre sí para evitar contaminación entre
ellas (carnes, verduras, etc.)

• Todos los alimentos deben transportarse aislados del suelo.

• Los elementos del vehículo de transporte (ganchos, bandejas, etc.) deben ser de materiales adecuados y no
presentar oxidaciones ni estar degradados.

2.3 ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE MATERIAS PRIMAS

Los riesgos o peligros de esta fase son:

• Tiempo excesivo desde la recepción hasta el almacenamiento

• Estructura de almacén y cámaras inadecuadas

• Temperaturas inadecuadas

• Mezcla de productos

Se establecerán una serie de medidas de vigilancia y control:

Control del tiempo (el más breve posible) entre la recepción y el almacenamiento

Observación visual: Se realizarán comprobaciones con carácter semanal para comprobar que no se han
producido deterioros en la estructura de la cámara y almacén

Control de temperatura: Se realizarán comprobaciones diarias para observar que los aparatos de medición de
temperatura funcionan correctamente, y que la temperatura se mantiene en los márgenes reglamentarios.

ALIMENTOS TEMPERATURA
• Carnes y productos cárnicos 0-7°C

• Pescados 0-3°C • Comidas refrigeradas 0-5°C

• Productos lácteos 0-8° • Congelados –18°C

En caso de existir una sola cámara de refrigeración, el rango de temperatura será entre 0-4°C2.

2
Gloria Ferrandis García Aparisi. (2017). Gestión de la calidad y de la seguridad e higiene alimentarias [Libro electrónico]. Recuperado 27–

06-22, de https://www.sintesis.com/data/indices/9788499589732.
2.4 CONTROL PERIÓDICO DE PRODUCTOS

Las materias primas y los envases que contengan productos alimenticios no pueden estar en contacto con el
suelo

La conservación de pescados, carnes, verduras, productos lácteos y comidas preparadas, se llevará a cabo, a
ser posible, en cámaras frigoríficas distintas. En caso de existir una sola cámara se destinarán zonas separadas
para cada producto. La colocación será de arriba a abajo:

1. alimentos elaborados 3. pollos y caza

2. alimentos sin cocinar 4. verduras y frutas

Se evitará el contacto entre los productos. Los productos elaborados deben permanecer tapados y las materias
primas, en la medida de lo posible, también.

Las cámaras y los arcones frigoríficos no estarán sobrecargados, ni sobrepasarán la “línea de seguridad”.

Rotación de productos: debemos establecer un control sobre la circulación de los productos almacenados
(tanto a temperatura ambiente como en frío) de modo que los productos que más tiempo llevan en los
almacenes sean los primeros en consumirse.

2.5 FICHA DE CONTROL DE TEMPERATURAS DE REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN

Periodicidad del registro: Como mínimo diaria, y, dependiendo de la capacidad del establecimiento, incluso dos
veces al día.
Identificación de la cámara: Cada unidad de frío existente en el establecimiento (incluyendo vitrinas expositoras)
debe disponer de su propia ficha de registro de temperatura, de modo que es necesario identificar cada una de
ellas del modo que se estime conveniente (números, letras...).
Rango de temperaturas admitidas: En el espacio reservado, debe anotarse la temperatura mínima y máxima
admitida en esa cámara.
Temperatura del termómetro de la cámara: Se anotará la temperatura que registre el termómetro de la cámara.
Temperatura del termómetro de control: Debemos disponer de un segundo termómetro (situado de forma
permanente en el interior de la cámara), a fin de verificar la fiabilidad de la lectura realizada con el termómetro
de la cámara. Se anotará la temperatura del termómetro de control.
Medidas correctoras: Si las temperaturas anotadas no estuvieran dentro del rango de temperaturas admitidas,
se indicará la medida a tomar, por ejemplo, avis3ar al técnico, trasladar la mercancía a otra cámara

3
Gabriela Ibarra Cruz. (2016, junio). Guía de buenas prácticas de higiene en establecimientos de servicio de alimentos y bebidas. Recuperado de:

https://www.gob.mx/cms/uploads/attachment/file/168390/Guia_de_buenas_practicas_de_higiene_en_establecimientos
CAPITULO III. MARCO DE APLICACIÓN

3.1 CUESTIONARIO DE EVALUACIÓN DEL CONOCIMIENTO DEL PERSONAL DE

COCINA DEL HOTEL THE REEF COCO BEACH SOBRE LA HIGIENE ALIMENTARIA
EN COCINA CENTRAL

Instrucciones: Contesta correctamente el siguiente cuestionario en base a tu conocimiento personal.

1. ¿Tienes el conocimiento acerca de las medidas de higiene personales que debes cumplir para
entrar a la cocina general?

A) Si

B) No

C) Me gustaría tener el conocimiento

2. ¿Conoces los procedimientos de la manipulación correcta de los alimentos?

A) Si

B) No

C) Muy basto el conocimiento.

3. ¿Dominas los criterios para selección, recepción y evaluación de los alimentos?

A) Si

B) No

C) No hay conocimiento de los 3

4. ¿Conoces la correcta refrigeración y congelación para conservar los alimentos?

A) Si
 B) No

Lo que se busca es saber el nivel de conocimiento en el área de higiene que posee cada miembro del
personal de cocina, esto con la determinación de poder encontrar una problemática de falta de
capacitaciones y falta de conocimiento en el personal por lo que se refleja la problemática de una
cocina con una higiene baja., En la aplicación de las encuestas las realice a lo largo del segundo mes
en mi estancia en la cocina general del mencionado hotel con el propósito de dar a conocer un
problemática existente.

Resultados obtenidos de las encuestas realizadas al personal de cocina general del hotel THE REEF
COCO BEACH.

Grafica 1

opcion A Opcion B Opcion C

En la primera pregunta aplicada nos puede dar a conocer que el 62% del personal de cocina no
conoce en su totalidad las medidas de higiene necesarias para poder permanecer en la cocina general
de la forma correcta y con los estándares necesarios de higiene y solo un 24% si lo conoce dejando un
14% con un pequeño conocimiento basándose en un “tal vez”.
 Grafica 2

10%
20%

70%

A) B) C)

En la segunda encuesta nos deja como resultado que el personal de cocina no conoce los
procedimientos de manipulación correcta de los alimentos, siendo esto de vital importancia a la hora
de la higiene en una cocina, es decir es de vital importancia que en un total de 100% los empleados
cumplan con estos requerimientos.

Grafica 3

A B C

Los resultados obtenidos en la pregunta 3 acerca de los criterios para la selección, evaluación y
recepción de alimentos no fueron favorables, ya que el personal de la cocina no conoce estos criterios
que son realmente importantes y mas de 50% del personal no los conocen ni saben aplicarlos.
 20%
30%

50%

El proceso de refrigeración y congelación es importante porque a si nuestros alimentos se les dan una
vida útil y de duración correcta, por esto es importante que el personal de cocina conozca acerca de
esto y en los resultados obtenidos el personal carece de este conocimiento.

En base a los resultados obtenidos en nuestras encuestas, me doy cuenta de la gran problemática que
presenta la cocina general del hotel, ya que si antes yo había llegado a observa el desabasto de la
higiene ahora es algo notorio en las encuestas realizadas que en el hotel existe una problemática con
cada miembro del personal.
3.2 CAPACITACIÓN CONTINUA.

Imagen 1. Finalización de curso de higiene.

Implemente pláticas para impartirlas a mis compañeros en la reuniones mensuales , donde aborde
cada tema relacionado a las encuestas que realice donde se dio como resultado decadencia en la
higiene del la cocina general de mencionado hotel, esto con la iniciativa de poder proporcionarle lo
teórico y en su complejidad lo practico acerca de los temas como es el higiene personal y como cada
uno puede cumplir con su debida higiene, así como también los criterios de evaluación, recepción y
selección de alimentos y para finalizar el tema de conocimiento de refrigeración y congelación de
alimento para su conservación.

3.3 SOLUCIÓN A LA PROBLEMÁTICA

Los cocineros de la cocina general del hotel THE REEF COCO BEACH necesitan capacitaciones en
las áreas de higiene personal, correcta manipulación, selección, evaluación y recepción de alimentos y
refrigeración de alimentos, ya que el conocimiento que tienen es muy bajo y esto deja una
problemática existente y un problema próximo que se puede expandir entonces se propone un taller
con el propósito de proporcionarle a los cocineros los conocimientos de dichas áreas tanto teóricas
como prácticas
3.4 PROCEDIMIENTOS PARA GENERAR PRACTICAS DE HIGIENE

Las buenas prácticas de higiene y manipulación de alimentos comprenden varios aspectos que van desde la
higiene personal de las personas que entran en contacto con los alimentos, hasta cada uno de los procesos y
condiciones de los alimentos antes de ser consumidos.

Las siguientes son las prácticas que pusimos en marcha para llevar un cierto protocolo y asi hacer que estas
“reglas” se volvieran un hábito de cada cocinero, se hizo una lluvia de ideas para identificar cuáles eran las más
importantes que se deben implementar en las cocinas y establecimientos de la industria alimentaria:

1. Llevar el pelo recogido y usar un gorro y malla que cubra completamente la cabeza para evitar que los
cabellos caigan en los alimentos.

2. Usar tapabocas siempre que se esté cerca de los alimentos y nunca hablar, toser o estornudar sobre los
alimentos.

3. Evitar el uso de joyas, como anillos, pulseras, relojes, etc, ya que en estos objetos se acumulan bacterias,
virus y otros gérmenes que pueden contaminar los alimentos y promover el contagio de enfermedades.

4. Lavarse siempre bien las manos antes de empezar a trabajar y cada vez que se requieran. Se deben
mantener las uñas cortas, libres de suciedad y nunca se deben pintar.

5. Informar de inmediato cualquier enfermedad o molestia. Si se trata de cualquier síntoma relacionado con
coronavirus o algún síntoma que sea viral se debe reportar de inmediato.

En la buena manipulación de los alimentos:

1. Control de temperatura de los alimentos en cada una de las etapas de la cadena de abastecimiento.

2. Verificación de fechas de vencimiento de alimentos. Este punto es muy importante a la hora de determinar
cómo serán almacenados los alimentos.

3. Buen uso y correcto almacenamiento de sustancias usadas para limpieza y saneamiento. Algunos productos
químicos pueden contener sustancias y materiales tóxicos que pueden contaminar los alimentos si hay algún
riesgo de contacto o una manipulación inadecuada.

4. Almacenamiento y manipulación de equipos y utensilios. Se deben mantener limpias y desinfectadas todos los
equipos y superficies. Se recomienda realizar esta limpieza una o varias veces al día, según sea necesario.

5. Control de plagas. Este es uno de los problemas más graves para todos los actores de la industria alimentaria.
Se deben tomar las medidas preventivas necesarias para evitar la aparición de plagas y en caso de presentar
problema de plagas, se recomienda realizar el proceso de eliminación sin utilizar productos químicos en la
medida de lo posible.

6. Retirada de la basura y residuos. Se debe disponer de un área adecuada para las basuras con la disposición
de canecas necesarias para la separación de los residuos reciclables y no reciclables.

Los resultados fueron favorables pues en casi dos meses se logro que personal ya no viera estos procedimientos
como reglas estrictas que se debían cumplir sino como un hábito constante para la buena manipulación.

3.5 CRITERIOS DE SELECCIÓN EVALUACIÓN Y RECEPCIÓN DE ALIMENTOS

La recepción de alimentos es la primera etapa del proceso de elaboración o cocinado de los alimentos. Para que
lleguen al consumidor en buen estado, es fundamental hacer una buena recepción y comprobación de las
materias primas. Por esto se ha realizado un procedimiento de dos puntos los cuales son: Responsabilidad y
desarrollo.

Responsabilidades:

El personal responsable de la recepción de materia prima, ingredientes y productos procesados debe tener
capacitación en higiene y manipulación de los alimentos; y contar con el manual de calidad de los alimentos; con
el fin de poder realizar la evaluación sensorial y físico mediante métodos rápidos que le permitan decidir la
aceptación o rechazo de los alimentos.

El personal responsable de la recepción de materia prima son los ayudantes de cocina; estos son 6 persona
quienes rotan sus obligaciones cada 4 días. Quienes son supervisados y deben dar notificaciones al director de
compras.

La función y responsabilidades de los ayudantes de cocina en esta área son:

Cuidar su aseo personal; antes, durante y después de la recepción de la materia prima.

Cuidar de la manipulación del producto durante la recepción, hasta que el producto llegue al lugar de
almacenamiento correspondiente
Verificar que las entregas de materia prima se realicen según las especificaciones establecidas.

Que la materia prima cumpla con los criterios de aceptación.

Observar y calificar las condiciones del vehículo de transporte; higiene, condiciones de puertas y temperatura.

Desarrollo:

El personal de recepción de materia prima debe de estar informado de la orden de entrega, proveedor y
características que el producto debe tener para ser aceptado. Esta información es entregada por el director de
compras.

Las entregas de materias primas están programadas para que se realice los días sábados por la tarde y
domingos en la mañana. Dependiendo del producto y del proveedor.

El personal destinado para esta labor cuenta con la copia de orden de compra, la hoja de registro de recepción
de materia prima, documento que informa los criterios de recepción dependiendo el producto.

Contando con toda la documentación necesaria, se procede a la recepción y análisis del producto que ingresa a
la planta.

Mediante la hoja de registro y analizando los criterios de aceptación se determina si el producto es aceptado o
no.

Si la materia prima cumple con las características deseadas, esta es aceptada, distribuida y almacenada según
amerite; es decir a los congeladores, cámaras frigoríficas o bodegas.

En caso que el producto no cumpla con los requisitos este se rechaza y es devuelto al proveedor.

Se estableció que realizar una adecuada recepción de productos es muy importante para evitar posibles peligros
en etapas posteriores en nuestro proceso de elaboración.

Estos procesos se llevaron a cabo con los proveedores siendo los cocineros quienes hicieron la recepción, así
esto a cada uno de ellos tendrían claro la buena y correcta recepción de cada materia prima. Se logro lo
propuesto.
4.1 CONCLUSIONES

Gracias a lo visto a lo largo de este proyecto se pudo aprender acerca de la “HIGIENE ALIMENTARIA EN
COCINA CENTRAL THE REEF COCO BEACH, profundizando en los temas de como el mencionado hotel puede
mejorar la higiene de sus instalaciones tanto de su personal, siendo igual tratado los siguientes temas, la
contaminación cruzada que es el proceso mediante el cual los alimentos entran en contacto con otros que están
cocinados o no y que terminan por contaminarse como resultado del intercambio de sustancias ajenas, siendo
esto uno de los principales focos de infección en las cocinas, se pudo profundizar en el tema y de igual forma se
sugirieron estrategias que serían de ayuda para el mejoramiento de lo mencionado tales como procurar separar
los alimentos crudos de los alimentos cocidos o cocinados no dejar que entren en contacto estos alimentos y
asegúrate de que la sangre de la carne roja no toque ningún otro alimento, etc., A raíz del mal manejo de la
contaminación cruzada el experto en seguridad alimentaria y profesor del Basque Culinary Center, Miguel Ángel
López, aseguró en el Foro Gastronomía y Salud 2016 celebrado el pasado 16 de noviembre en Zaragoza, que en
los restaurantes se tiran demasiados alimentos que se podrían conservar utilizando técnicas adecuadas como
las sugeridas. De igual forma se abordaron temas relacionados como es las enfermedades trasmitidas por
alimentos, se mencionan estos temas para que queden claras las consecuencias que se pueden llegar a tener al
no mantener la higiene en las cocinas generales, se dice que las prácticas higiénicas sanitarias por parte de los
profesionales de la hostelería, se hacen hincapié en la necesidad de aplicar las normas tanto dentro como fuera
de las cocinas, ya que el personal deben entrar a la cocina ya portando el higiene personal que se requiere en
esta área, ya que garantizar la higiene y la seguridad alimentaria es también responsabilidad de las empresas
proveedoras para la hostelería . Para finalizar quisimos proponer talleres especializados en capacitar al personal
en todas las áreas mencionadas, platicas informativas acerca de dichos temas y con la misma importancia
platicas motivadoras ya que todas estas responsabilidades caen en nuestro personal de cocina y que ellos
puedan tener un desempeño bueno depende de la empresa (hotel The Reef Cocobeath) ya que debe estar al
tanto que su personal este altamente capacitado en cada una de las áreas vitales para la higiene de nuestra
cocina, que porte con el uniforme y todos los utensilios requeridos y tenga un excelente manejo en el área, de
igual forma que posea la experiencia necesaria para poder laborar en dichas instalaciones. En mi experiencia
personal lo antes mencionado, lo eh aprendido y puesto en práctica en mi paso de estadía en el hotel The Reef
Coco beach conociendo de la importancia de la higiene alimentaria y aprendiendo a como llevarlas a la
realización en cocina general.
RECOMENDACIONES

• Utilizar pinzas para manipular productos grandes y firmes. Cuando se haga con artículos calientes,
agarrar firmemente y tener cuidado con las salpicaduras de aceite o agua.
• Cuando se usen herramientas que tienen bordes afilados y se carece de experiencia, usarse lentamente
hasta que se domine.
• Mantener los utensilios limpios para evitar la contaminación de los alimentos.
• Siempre manipula los cuchillos con precaución.
• Mantén los cuchillos afilados para evitar esfuerzos al cortar, rebanar o cortar. Es más probable que un
cuchillo sin filo se resbale y cause una lesión.
• Uso cuidadoso al utilizar estufas y hornos, ventila la cocina y aquellos utensilios o herramientas que
utilizan gas. Hacer antes de encender la cocina, el horno o cualquier electrodoméstico que funcione con
él, para evitar acumulaciones que puedan generar inflamación.
• Sécate siempre las manos con una toalla limpia.
• Envuelve la carne de forma segura para evitar el goteo sobre otros alimentos.

• Usa los alimentos enlatados antes de las fechas de vencimiento.

• Tener un buen control de las hojas de temperatura, refrigeración, lavado de frutas y verduras, etc.
• Revisar las cámaras de enfriamiento constantemente para tener buen etiquetado de los alimentos.
BIBLIOGRAFÍAS

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