Módulo

Implantación,
Documentación,
Auditoría y Mejora de
Sistemas de Gestión
Bibliografía
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Bibliografía
Legislación
• Ley 21/1992, de 16 de julio, de Industria, en materia de seguridad y calidad indus-
triales.
• Real Decreto 2200/1995, de 28 de diciembre, por el que se aprueba el Reglamento
de la infraestructura para la calidad y la seguridad industrial.
• Comisión de las Comunidades Europeas. Libro Blanco de Seguridad Alimentaria.
2000.
• Reglamento CE 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo de 28 de enero de
2002 por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legisla-
ción alimentaria, se crea la Autoridad Europea.
• Real Decreto 2220/2004, de 26 de noviembre, por el que se modifica la norma ge-
neral de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios, apro-
bada por el Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio.
• Reglamento (CE) nº 509/2006 del Consejo, de 20 de marzo de 2006, sobre las es-
pecialidades tradicionales garantizadas de los productos agrícolas y alimenticios.
• Reglamento (CE) nº 510/2006 del Consejo, de 20 de marzo de 2006, sobre la pro-
tección de las indicaciones geográficas y de las denominaciones de origen de los
productos agrícolas y alimenticios.
• Reglamento (CE) nº 834/2007 del Consejo, de 28 de junio de 2007, sobre produc-
ción y etiquetado de los productos ecológicos.
• Real Decreto 109/2010, de 5 de febrero, por el que se modifican diversos reales
decretos en materia sanitaria para su adaptación a la Ley 17/2009, de 23 de no-
viembre, sobre el libre acceso a las actividades de servicios y su ejercicio y a la Ley
25/2009, de 22 de diciembre, de modificación de diversas leyes para su adaptación
a la Ley sobre el libre acceso a las actividades de servicios y su ejercicio.
• Reglamento (UE) nº 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 25 de
octubre de 2011.
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Normas, estándares, protocolos y referenciales
• BSI-PAS 220: 2008, Prerequisite programs on food safety for food manufacturing
(Publicly Available Specification of British Standards Institution).
• DS-3027. Food Safety according to HACCP (Hazard Analysis and Critical Control
Points)-Requirements to be met by food producing companies and their subcon-
tractors.
• Food Safety System Certification 22000. FSSC 22000. Certification scheme for food
safety systems in compliance with ISO 22000: 2005 and BSI-PAS 220: 2008. Foun-
dation for Food Safety Certification, Gorinchem, the Netherlands: January 2010.
• GFSI Documento de Orientación. 5ª edición. Iniciativa Mundial de Seguridad Ali-
mentaria. CIES. The Food Business Forum. 2007.
• Guía ISO/IEC 62:2004, Requisitos generales para entidades que realizan la evalua-
ción y certificación de sistemas de la calidad.
• ISO/IEC 17000: 2004, Conformity Assessment – Vocabulary and General Princi-
ples.
• ISO/IEC 17011:2017, Conformity Assessment – General Requirements for Accredi-
tation Bodies Accrediting Conformity Assessment Bodies.
• ISO/IEC 17021:2011, Conformity Assessment – Requirements for Bodies Providing
Audit and Certification of Management Systems.
• Norma “BRC – Global Standard for Food Safety”. Versión 8. 2019.
• Norma “Internacional Food Standard”. Norma para la realización de auditorías de
productos alimenticios con marca del distribuidor. Versión 6.1. 2018.
• Norma ISO 10012:2003, Sistemas de gestión de las mediciones. Requisitos para los
procesos de medición y los equipos de medición.
• Norma ISO 15161:2005. Directrices para la aplicación de la Norma ISO 9001:2000
en la industria de alimentos y bebidas.
• Norma ISO 22005. Trazabilidad en la cadena alimentaria. Principios generales y
orientación para el diseño y desarrollo del sistema.
• Norma UNE-EN ISO 45001:2015. Sistemas de gestión de la seguridad y salud en el
trabajo – requisitos.
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• Norma UNE-EN ISO 14001:2015. Sistemas de gestión ambiental. Requisitos con
orientación para su uso.
• Norma UNE-EN ISO 19011:2018. Directrices para la auditoría de los sistemas de
gestión de la calidad y/o ambiental.
• Norma UNE-EN ISO 22000:2018. Sistemas de gestión de la inocuidad de los ali-
mentos. Requisitos para cualquier organización en la cadena alimentaria.
• Norma UNE-EN ISO 9000:2015 Normas para la gestión de la calidad – fundamen-
tos y vocabulario.
• Norma UNE-EN ISO 9001:2015. Sistema de gestión de la calidad – requisitos.
• Norma UNE-EN ISO 9004:2018. Directrices para la mejora del desempeño.
• Norma UNE-EN ISO/IEC 17025: 2017. Requisitos generales relativos a la compe-
tencia de los laboratorios de ensayo y calibración.
• Normas UNE 155000:2016 sobre producción hortofrutícola controlada.
• Reglamento General y resto de Documentos Guía para la certificación
GLOBALG.A.P. GLOBALG.A.P. 2020.
Guías y manuales
• Baron V. Práctica de la gestión medioambiental ISO 14001. AENOR, 1999.
• Block MR, Marash IR. Integración de ISO 14001 en un Sistema de Gestión de la
Calidad. AENOR; 2000.
• Bueno JL, Sastre H, Lavin AG. Contaminación e ingeniería ambiental. Módulo V:
Gestión de la Contaminación. FICYT; 1997.
• Cascio J. Guía ISO 14000. Las Nuevas Normas Internacionales para la Administra-
ción Ambiental. McGraw-Hill; 1997.
• Codex Alimentarius. Guidelines for the utilization and promotion of quality as-
surance system to meet requirements in relation to food. Joint FAO/ OMS Food
Standard Program.
• Comisión del Programa de Implantación de Sistemas de Autocontrol de la Comu-
nidad de Madrid. Guía para el diseño e implantación de un sistema HACCP y sus
prerrequisitos en las empresas alimentarias. Madrid; 2003.
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• Conesa V. Auditorías medioambientales: guía metodológica. Mundi-Prensa; 1997.
• Conesa V. Guía metodológica para la evaluación del impacto ambiental. Mundi-
Prensa; 1997.
• Costoya J. Introducción al HACCP. División de Organización y Operaciones. Ae-
nor; 2002.
• Couto L. Auditoría del Sistema APPCC. Cómo verificar los sistemas de gestión de
inocuidad alimentaria HACCP. Díaz de Santos; 2008.
• FAO, Departamento Económico y Social. “Garantía de la inocuidad y calidad de
los alimentos: Directrices para el fortalecimiento de los Sistemas Nacionales de
Control de los Alimentos”. Estudio FAO Alimentación y Nutrición nº 76. Depósito
de Documentos de la FAO. Roma; 2003.
• Freeman HM. Manual de Prevención de la Contaminación Industrial. México: Mc-
Graw-Hill Interamericana; 1988.
• Gómez F. Cómo hacer el Manual Medioambiental de la Empresa. Fundación Con-
femetal; 1999.
• Instituto de Formación Integral Antonio Limón. Guía para la Aplicación de la
Norma UNE-EN-ISO 22000. Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos.
Requisitos para cualquier organización en la cadena alimentaria. Fundación de la
industria de alimentación y bebidas. (FIAB); 2006.
• Jonquieres M. Cómo superar la auditoría de gestión medioambiental. Aenor; 1999.
• Lamprecht JL. ISO 14000: Directrices para la Implantación de un Sistema de Ges-
tión Medioambiental. Aenor; 1997.
• Ministerio de Fomento. Modelos para implantar la mejora continua en la gestión
de empresas de transporte por carretera. Ministerio de Fomento; 2006.
• Roberts H, Robinson G. ISO 14001 EMS: Manual de Sistema de Gestión Medioam-
biental. Paraninfo. 1999.
• Sansawat S, Muliyil V. Introducción al estándar de certificación en inocuidad de
alimentos FSSC 22000. Una guía sobre los desafíos, impactos y oportunidades que
existen en FSSC 22000. SGS. 2009.
• Secretaría General del Mar, Dirección General de Ordenación Pesquera. Guía para
la aplicación de los principales sistemas de certificación de la seguridad alimenta-
ria en el sector transformador de productos de la pesca y la acuicultura. Ministerio
de Medio Ambiente, Medio Rural y Marino. 2008.
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• VVAA. Certificación como Auditor de Sistemas de Gestión de Seguridad en Ali-
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• VVAA. Código Internacional Recomendado de Prácticas Principios Generales de
Higiene de los Alimentos. Codex Alimentarius Higiene de los Alimentos Textos
Básicos tercera Edición FAO; 2005.
• VVAA. Documento Guía de la GFSI – CIES – 5ª Edición.
• VVAA. Documento Técnico de Salud Pública n° 25. Guía para la Realización de
Auditorías Medioambientales en las Empresas. Comunidad de Madrid (Consejería
de Salud); 1995.
• VVAA. Guía Completa de las Normas ISO 14000. Clements, R.B. Gestión 2000;
1997.
• VVAA. HACCP User Guide. FLAIR Food Linked Agro Industrial Research.
• VVAA. Hazard Analysis and Critical Control Point Principles and application Gui-
delines. NACMCF National Advisory Committee on Microbiological Criteria for
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• VVAA. IAF Guidance on the Application of ISO/IEC Guide 62; 1996 (IAF GD 2:
2005).
• VVAA. IAF Mandatory Document for duration of QMS and EMS audits; 2009 (Is-
sue 1, IAF MD 5: 2009).
• VVAA. La acreditación en el sector agroalimentario. ENAC; 2008.
• VVAA. Libro Blanco de la Gestión Medioambiental en la Industria Española. Fun-
dación Entorno, Empresa y Medio Ambiente. Mundi-Prensa; 1997.
• VVAA. Manual de Gestión Coordinada de Crisis Alimentarias entre Industria y
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• VVAA. Principios del HACCP, re. Codex Alimentarius, Principios Generales de
Higiene de los Alimentos, (CAC/RCP 1-1969, Rev. 3-1997, amd. (1999), Anexo sobre
el Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP) y Directrices para
su Aplicación).
• VVAA. Requisitos de Calidad y Seguridad Alimentaria: BRC, IFS, ISO 22000:2005.
Aenor formación. Edición H; 2008.
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• VVAA. Sistemas de Calidad e Inocuidad de los Alimentos. Manual de capacita-
ción sobre higiene de los alimentos y sobre el sistema de Análisis de Peligros y de
Puntos Críticos de Control (APPCC). Organización de las Naciones Unidas para
la Agricultura y la Alimentación y el Ministerio de Sanidad y Consumo de España.
FAO; 2002.
• VVAA. Textos Básicos sobre Higiene de los Alimentos del Codex Alimentarius.
• Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, Orga-
nización Mundial de la Salud, Roma; 2001.
Artículos técnicos y científicos
• AECOC. Estándares de Codificación y Trazabilidad en el Sector Hortofrutícola.
AECOC; 2002.
• Cetrángolo H. El Mercado Mundial de Alimentos. Tendencias, perspectivas, opor-
tunidades y amenazas. Facultad de Agronomía, Universidad de Buenos Aires. Bue-
nos Aires. Argentina.
• FAO. Aumento de los precios de los alimentos: Hechos, perspectivas, impactos y
acciones requeridas. FAO; 2008.
• FAO. El estado de la inseguridad alimentaria en el mundo. FAO; 2006
• Green R. Nueva visión europea en los temas Seguridad y Calidad Alimentaria. Pro-
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• Jiménez C. Informe sobre el requisito Kosher para importaciones de alimentos
en el mercado de Israel. Cámara Oficial de Comercio, Industria y Navegación de
Coruña. Tel Aviv; 2000.
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mentaria – Décima parte (y última). GFSI – Global Food Safety Initiative. Forum
Calidad; 2009.
• Sánchez-Toledo A. OHSAS 18001:2007. Aenor.
• VVAA. Análisis de la evolución de los sistemas del conocimiento, ciencia y tecno-
logía en América Latina y el Caribe. Su efectividad e impactos. IAASTD (UNESCO,
FAO, IICA, Banco Mundial); 2008.
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ría Técnica Agrícola. Universidad de Valladolid.
• VVAA. Informe sobre el desarrollo mundial 2008. Banco Mundial 2008. Agricultu-
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• VVAA. Introducción a la excelencia: Utilización del Modelo EFQM de Excelencia
para mejorar el rendimiento. European Foundation for Quality Management; 1999.
• VVAA. Introducción al estándar de certificación en inocuidad de alimentos FSSC
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• VVAA. La agricultura frente a los nuevos retos del desarrollo. Situación y Perspec-
tivas de la agricultura y la vida rural en las Américas 2007. IICA; 2007.
• VVAA. Mercado de Kosher internacional. Certificación Kosher como sistema de
control de calidad. Jornada celebrada en Madrid, 25 de noviembre de 2008. RAB.
Moshe Ben Dahan/ Comunidad judía de Madrid / Instituto Español de Comercio
Exterior (ICEX).
• VVAA. The ISO Survey of Certifications 2008. International Standardization Or-
ganization; 2009.
Sitios web relacionados con organismos internacionales en materia de
seguridad alimentaria
• Centro de información de las Naciones Unidas: http://www.cinu.org.mx/temas/de-
sarrollo/dessocial/alimentos/hambre.htm
• Codex Alimentarius: http://www.codexalimentarius.net
• Enlace a las publicaciones de la FAO. Las publicaciones son fundamentales en el
trabajo de la FAO como organización de conocimientos. Se publican más de 300
títulos al año, por lo general en varios idiomas, sobre temas como el hambre y la
seguridad alimentaria, los mercados de productos básicos, el cambio climático, la
nutrición, la pesca, los bosques, los medios de subsistencia rurales y muchos otros:
http://www.fao.org/publications/es/
• Enlace de la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentación): http://www.fao.org/index_ES.htm
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Sitios web relacionados con la legislación alimentaria
• Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición, sobre productos de lim-
pieza, desinfección, desinsectación, desratización: http://www.aesan.msc.es/AE-
SAN/web/legislacion/subdetalle/productos_limpieza.shtml
• Agencia Española de Seguridad Alimentaria: http://www.aesan.msc.es/
• Boletín Oficial del Estado: http://www.boe.es/g/es/
• http://www.aesan.msc.es/AESAN/web/legislacion/subdetalle/etiquetado_alimen-
tos.shtml
• Legislación de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición, sobre
etiquetado: http://www.aesan.msc.es/AESAN/web/legislacion/subdetalle/agua_
consumo.shtml
• Legislación de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición, sobre
aguas de consumo público: http://www.alimentacion.es/es/
• Legislación de la Unión Europea: http://eur-lex.europa.eu/es/index.htm
• Ministerio de Medio Ambiente, Medio Rural y Marino: www.marm.es
Sitios web relacionados con entidades y organismos de normalización y
certificación
• AINIA. Instituto Tecnológico Agroalimentario. Responsable del Sistema Certifica-
ble de Seguridad Alimentaria (SAL): www.ainia.es
• Asociación Española de Normalización y Certificación: www.aenor.es
• Asociación Española para la Calidad: www.aec.es
• British Retailer Consortium. Responsable del Sistema Certificable BRC: www.brc.
org.uk
• Comité Europeo de Normalización (CEN): www.cenorm.be
• Comité ISO/TC 176. Comité técnico responsable de la revisión de ISO 9000, ges-
tión de la calidad: www.tc176.org
• Comité ISO/TC 207. Comité técnico responsable de la revisión de ISO 14000, ges-
tión ambiental: www.tc207.org
• Entidad de Certificación Bureau Veritas: www.bureauveritas.es
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• Entidad de Certificación Ceres Certification of Environmental Standards GmbH: • European Foundation for Quality Management. Información sobre el modelo
www.ceres-cert.com EFQM: www.efqm.org

• Entidad de Certificación SGS ICS Ibérica: www.es.sgs.com • European Organization for Quality (EOQ): www.eoq.org

• Entidad Nacional de Acreditación: www.enac.es • Institut Català de Tecnologia (ICT). Información, artículos, etc. A destacar foros
abiertos de TQM, normas ISO, etc.: www.ictnet.es
• Global Food Safety Initiative: www.mygfsi.com
• Leadership Factor. Metodología para el análisis de la satisfacción del cliente: www.
• Global Read Meat Standard: www.grms.org leadershipfactor.com
• GLOBALG.A.P. Responsable del Sistema Certificable de Seguridad Alimentaria • Modelo de excelencia Baldrige: www.baldrige.com
GlobalGAP: www.globalgap.org
• Premio Malcolm Baldrige: www.quality.nist.gov
• HACCP danés: www.danak.org.
• Quality Magazine. Información sobre metodología para la gestión de la calidad:
• HACCP holandés: http://www.foodsafetymanagement.info. www.qualitymag.com
• Instituto Halal de Junta Islámica: http://www.institutohalal.com/ • Sociedad Latinoamericana para la Calidad. Información general y artículos sobre
modelos, métodos y herramientas: www.calidad.org
• Internacional Food Standard. Responsable del Sistema Certificable IFS: www.ifs-
certification.com

• Norma FSSC 22000: http://www.fssc22000.com/sp/page.php

• Organización “The Consumers Goods Forum” responsable de la GFSI: www.cies-

net.com

• Organización Internacional para la Normalización (ISO): www.iso.org

• Safe Quality Food Institute: www.sqfi.com

Sitios webs relacionados con asociaciones y organizaciones de promoción

de la calidad
• American Society for Quality (ASQ): www.asq.org

• Confederación Española de Amas de Casa, Consumidores y Usuarios: www.ceaccu.

org

• Customer Care Institute. Temas sobre satisfacción del cliente: www.customercare.

com

• Diario del Consumidor - Consumer Eroski: www.consumer.es

• Edwards Deming Institute: www.deming.org

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Web
www.ceupe.com

E-mail
info@ceupe.com