FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADEMICO DE INGENERIA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

PRACTICA N° 01

“DETERMINACION DEL CONTENIDO DE HUMEDAD Y CENIZAS

EN LOS ALIMENTOS.”

INTEGRANTES: GALLARDO SANCHEZ, Chavely.

HUARAUYA ESPIRITU, Rosalinda.

MACHADO CONCHA, Katerine.

SEDANO DURAN, Emma.

TRINIDAD LOAYZA, Jeyson.

CURSO: Química Analítica

DOCENTE: ZAVALETA DE LA CRUZ, Laveriano

CICLO: 2019 – II

TINGO MARÍA - PERÚ

SETIEMBRE - 2019
 I. INTRODUCCION
Todos los alimentos contienen agua en mayor o menor
proporción, y el hecho de conocer este contenido es de gran importancia
a nivel industrial. Por ello la determinación de humedad es un paso
obligado en el análisis de alimentos, sin embargo, en algunas ocasiones,
es difícil determinar con exactitud y precisión.
Es debido a esto que se debe seleccionar cuidadosamente
el método a aplicar para la determinación de humedad en un alimento,
ya que un mismo método no sirve para todos los alimentos.
Por ejemplo, en la industria los productos secos o
deshidratados ofrecen variadas ventajas sobre los productos frescos.
Según WEBB (1966) las más importantes son:

- Prolonga considerablemente la duración de los alimentos, debido

a que al tener una actividad de agua mucho más baja que el producto fresco,
se reduce el desarrollo de microorganismos y la actividad enzimática, limitando
así los procesos de degradación.
- Tanto el peso como el volumen se reduce en forma notable con la
consiguiente ventaja de una reducción importante de los costos de empaque,
almacenamiento y transporte.

I.1. Objetivo general

- Determinar el porcentaje de humedad y cenizas de la Colocasia
Esculenta (Pituca).

I.2. Objetivos específicos

- Determinar la pérdida de humedad de la Colocasia Esculenta
mediante la evaporación de contenido de agua por el método de estufa.
- Determinar la cantidad de cenizas mediante el método seco.
 II. REVISION DE LITERATURA
II.1. Determinación de humedad
La determinación de humedad es una de las técnicas más
importantes y de mayor uso en el procesado, control y conservación de
los alimentos, puesto que la mayoría de los productos alimenticios
poseen un contenido mayoritario de agua, así, por ejemplo, la leche
posee un 88%, el yogurt, entre un 80 y 90%, las carnes frescas (60‐
75%) y aún los llamados productos secos como las leguminosas o el
arroz, alcanzan un contenido de humedad de hasta un 12%.

Según UNAM (2007) existen varias razones por las cuales, la

mayoría de las industrias del sector alimentario determinan la humedad,
las principales son las siguientes:

- Si el agua en un alimento está presente por encima de ciertos

niveles, facilita el desarrollo de microorganismos.

- Para algunos alimentos como la mantequilla, margarina, leche

desecada y queso está señalado el máximo legal.

- Los materiales pulverulentos como el azúcar y la sal se

aglomeran en presencia de agua.

- La humedad de trigo debe ajustarse adecuadamente para

facilitar la molienda.

- La cantidad de agua presente puede afectar la textura del

alimento.

- Además que todos los cálculos de valor nutricional requieren

del conocimiento previo del contenido de humedad.

II.1.1. Naturaleza del agua en un alimento

Según COLINA y CHEFTEL (2010) el agua es el constituyente
más abundante en los alimentos y a ella se debe gran parte de las
cualidades físicas, químicas y sensoriales de los mismos. Sin embargo,
el agua también es la causante de la naturaleza perecedera de los
alimentos y, gracias a ella, pueden realizarse multitud de reacciones
químicas y enzimáticas.

Por ello considera que el agua contenida en los alimentos se

encuentra adsorbida en capas y puede clasificarse en tres tipos de agua
que son:

- Agua ligada:

Este tipo de agua presente en los alimentos esta mucho menos

disponible para todo tipo de reacciones, se encuentra más unida al
alimento en interacciones con los componentes del mismo.

- Agua débilmente ligada:

Las moléculas de este tipo de agua presente en los alimentos se

encuentran unidas por puentes de hidrógeno de grupos hidroxílicos y
amino, así como a otras moléculas de agua en múltiples capas
adyacentes a los solutos.

- Agua libre:

Este tipo de agua presente en los alimentos es la que se

encuentra disponible para que sucedan todo tipo de reacciones. Es agua
retenida físicamente por las membranas celulares, además de que se
comporta como agua pura, y es la que principalmente se elimina durante
los procesos de conservación, así la materia seca que permanece en el
alimento posterior a la remoción del agua se conoce como sólidos
totales.

II.1.2. Métodos de secado para la determinación de humedad

en alimentos

Según PEARSON (1993) los métodos de secado son los más

comunes para valorar el contenido de humedad en los alimentos; se
calcula el porcentaje en agua por la perdida en peso debida a su
eliminación por calentamiento bajo condiciones normalizadas. Aunque
estos métodos dan buenos resultados que pueden interpretarse sobre
 bases de comparación, es preciso tener presente que algunas veces es
difícil eliminar por secado toda la humedad presente y que a cierta
temperatura el alimento es susceptible de descomponerse, con lo que se
volatilizan otras sustancias además de agua así pudiendo la muestra
perder otras materias volátiles aparte de agua.

Por ello BARBOSA (2000) afirma que el tipo de material que se

desea secar es un factor primordial en todos los procesos de secado, ya
que sus propiedades físicas y químicas juegan un papel importante
debido a los posibles cambios que puedan ocurrir y al efecto de estos
cambios en la eliminación del agua del producto.

II.1.2.1. Método por secado de estufa

Según AUSTIN (2013) la mayoría de los métodos tradicionales

para determinar el contenido de humedad son demorados, invasivos y
requiere mano de obra intensiva. El método más común para determinar
el contenido de humedad es analíticamente a través de la pérdida de
peso mediante el método de secado en mufla o estufa, en el que el
contenido de humedad se determina a partir del cambio de peso de la
muestra después de la evaporación del agua absorbida en el horno.

Según NOLLET (1996) el principio operacional del método de

determinación de humedad utilizando estufa y balanza analítica, incluye
la preparación de la muestra, pesado, secado, enfriado y pesado
nuevamente de la muestra.

II.1.2.2. Posibilidades de error y precauciones en la

determinación de secado por estufa

Según HART (1991) antes de la determinación de secado en

estufa se deben estimar las posibilidades de error y tener en cuenta una
serie de precauciones:

- Los productos con un elevado contenido en azúcares y las carnes

con un contenido alto de grasa deben deshidratarse en estufa de vacío a
temperaturas que no excedan de 70°C.
 - Los métodos de deshidratación en estufa son inadecuados para
productos, como las especias, ricas en sustancias volátiles distintas del agua.

- La eliminación del agua de una muestra requiere que la presión

parcial de agua en la fase de vapor sea inferior a la que alcanza en la muestra;
de ahí que sea necesario cierto movimiento del aire; en una estufa de aire se
logra abriendo parcialmente la ventilación y en las estufas de vacío dando
entrada a una lenta corriente de aire seco.

- Muchos productos son, tras su deshidratación, bastante

higroscópicos; por ello es preciso colocar la tapa de la pesa sustancias o de la
cápsula que contiene la muestra inmediatamente después de abrir la estufa e
introducirla en un desecador. Es necesario también pesar tan pronto como la
muestra alcance la temperatura ambiente.

- La reacción de pardeamiento que se produce por interacción entre

los aminoácidos y los azúcares reductores (reacción de Maillard) libera agua
durante la deshidratación y se acelera a temperaturas elevadas.

II.1.3. Otros métodos para la determinación de humedad

II.1.3.1. Método por secado en estufa de vacío

Según NOLLET (1996) el método por secado en estufa de vacío

se basa en el principio fisicoquímico que relaciona la presión de vapor
con la presión del sistema a una temperatura dada. Si se abate la
presión del sistema, se abate la presión de vapor y necesariamente se
reduce su punto de ebullición. Si se sustrae aire de una estufa por medio
de vacío se incrementa la velocidad del secado. Es necesario que la
estufa tenga una salida de aire constante y que la presión no exceda los
100 mm Hg. y 70°C, de manera que la muestra no se descomponga y
que no se evaporen los compuestos volátiles de la muestra, cuya
presión de vapor también ha sido modificada.

II.1.3.2. Método de secado en termobalanza

 Según NOLLET (1996) este método se basa en evaporar de
manera continua la humedad de la muestra y el registro continuo de la
pérdida de peso, hasta que la muestra se sitúe a peso constante. El
error de pesada en este método se minimiza cuando la muestra no se
expone constantemente al ambiente.

II.1.3.3. Método de destilación azeotrópica

El método se basa en la destilación simultánea del agua con un

líquido inmiscible en proporciones constantes. El agua es destilada en
un líquido inmiscible de alto punto de ebullición, como son tolueno y
xileno. El agua destilada y condensada se recolecta en una trampa
Bidwell para medir el volumen.

II.1.3.4. Método de Karl Fischer

Es el único método químico comúnmente usado para la

determinación de agua en alimentos que precisamente se basa en su
reactivo. Este reactivo fue descubierto en 1936 y consta de yodo, dióxido
de azufre, una amina (originalmente se empleaba piridina sin embargo
por cuestiones de seguridad y toxicidad se está reemplazando por
imidazol) en un alcohol (ejemplo metanol).

Cuadro 1. Comparación entre los métodos para determinar humedad.

Método Ventajas Desventajas
- Es un método - La temperatura va
convencional fluctuar debido al tamaño
- Es conveniente de la partícula, peso de
- Es rápido y preciso la muestra, posición de la
Secado en - Se pueden acomodar muestra en el horno, etc.
estufa varias muestras - Es difícil remover el agua
- Se llega a la temperatura ligada
deseada más rápidamente - Perdida de sustancias
volátiles durante el
secado
- Descomposición de la
 muestra, ejemplo:
azúcar.
- Se calienta a baja - La eficiencia es baja para
temperatura alimentos con alta
- Se previene la humedad
Secado en descomposición de la - No se pueden analizar
estufa de muestra tantas muestras como en
vacío - Es bueno para la estufa convencional
compuestos volátiles
orgánicos
- Calentamiento y
evaporación constante y
uniforme
- Determina el agua - Baja precisión del
directamente y no por dispositivo para medir
pérdida de peso - Los disolventes
- El dispositivo es sencillo inmiscibles como tolueno
de manejar son inflamables
Destilación - Es más preciso que el - Se puede registrar altos
azeotrópica secado en la estufa residuos debido a la
- Toma poco tiempo se destilación de
previene la oxidación de la componentes solubles en
muestra agua, como glicerol y
- No se afecta la humedad alcohol
del ambiente - Cualquier impureza
puede generar resultados
erróneos
- La precisión en la
determinación del
volumen es limitada
- Es un método - Es excelente para
semiautomático y investigación pero no es
automático practico
Secado en - La muestra no es removida
termobalanza por lo tanto el error de
pesada es mínimo
- El tamaño de la muestra
es pequeño
- Es un método estándar - Los reactivos deben ser
para ensayos de humedad RA para preparar el
- Precisión y exactitud más reactivo de Fischer
altos que otros métodos - El punto de equivalencia
- Es útil para determinar de titulación puede ser
agua en grasas y aceites difícil de determinar
previniendo que la muestra - El reactivo de Fischer es
Karl Fischer se oxide inestable y debe
- Una vez que el dispositivo estandarizarse in situ
se monta la determinación - El dispositivo de la
 toma pocos minutos titulación debe
protegerse de la
humedad atmosférica
debido a la excesiva
sensibilidad del reactivo
a la humedad
- El uso de la piridina que
es muy reactiva
FUENTE: Tomado de Nollet 1996

II.2. Determinación de cenizas

II.2.1. Definición de cenizas.
Según PEARSON (1993) las cenizas de un alimento son un
término analítico equivalente al residuo inorgánico que queda después
de calcinar la materia orgánica. Las cenizas normalmente, no son las
mismas sustancias inorgánicas presentes en el alimento original, debido
a que la incineración pasa a destruir toda la materia orgánica cambiando
su naturaleza, las sales metálicas de los ácidos orgánicos se convierten
en óxidos o carbonatos, o reaccionan durante la incineración para formar
fosfatos, sulfatos o haluros.

El valor principal de la determinación de cenizas (y también de

las cenizas solubles en agua, la alcalinidad de las cenizas y las cenizas
insolubles en ácido) es que supone un método sencillo para determinar
la calidad de ciertos alimentos, para ello las cenizas de los alimentos
deberán estar comprendidas entre ciertos valores, lo cual facilitará en
parte su identificación.

Según HART (1991) en los vegetales predominan los derivados

de potasio y en las cenizas animales los del sodio. El carbonato potásico
se volatiliza apreciablemente a 700°C y se pierde casi por completo a
900°C. El carbonato sódico permanece inalterado a 700°C, pero sufre
 pérdidas considerables a 900°C. Los fosfatos y carbonatos reaccionan
además entre sí.

II.2.2. Determinación de cenizas en seco y húmedo

La determinación de cenizas se puede hallar mediante dos
métodos, en seco y en húmedo.

- En cuanto a la determinación de cenizas en seco hay varias

ventajas y desventajas. La determinación en seco es el método más
común para determinar la cantidad total de minerales en alimentos y
este método se basa en la descomposición de la materia orgánica
quedando solamente materia inorgánica en la muestra, este método es
eficiente ya que determina tanto cenizo soluble en agua, insolubles y
solubles en medio ácido.

- Por otro lado, la determinación húmeda se basa en la

descomposición de la materia orgánica en medio ácido por lo que la
materia inorgánica puede ser determinada por gravimetría de las sales
que precipiten, y también por algún otro método analítico para las sales
que permanezcan en disolución acuosa o ácida. Para la determinación
húmeda se dan cenizas alcalinas, ácidas y neutras y esto se basa en el
tipo de anión o catión ya sea metálico o complejo de tal suerte que hay
cenizas como tartratos, citratos que producirán cenizas con un carácter
alcalino, esto es demostrable para otros compuestos minerales. Es
necesario tomar en cuenta que también un índice de alcalinidad de
cenizas es muestra del contenido de carbonatos en disolución acuosa.

Cuadro 2. Comparación entre métodos para determinar cenizas.

Método Ventaja Desventaja
- Simple - Se requiere alta
temperatura
- No se requiere atención - El equipo es caro
durante la generación de
cenizas
- No se requieren - Hay perdidas por
reactivos volatilización
 - Se pueden manejar - Hay interacciones entre
muchas muestras minerales y recipientes
Seco - Es un método estándar - Hay absorción de
para la determinación de elementos traza por
cenizas recipientes de porcelana o
sílice
- Se puede determinar - Poca utilidad para análisis
cualquier tipo de materia de Hg, As, P y Se
inorgánica
- Calentamiento excesivo
puede hacer ciertos
componentes insolubles.
- Hay una dificultad de
manejo de cenizas por ser
higroscópicas, sensibles a
la luz, etc.
- Relativamente no se - Se requieren altas
requiere alta cantidades de materiales
temperatura corrosivos.
- El dispositivo es simple - Se requieren ácidos
explosivos
- La oxidación es rápida - Se requiere estandarizar
los reactivos
Húmedo - Se mantiene la - Las reacciones son
disolución acuosa lo cual fumantes
es bueno para análisis
mineral
- El equipo no es caro - Manejar sistemáticamente
varias muestras no es
sencillo
- No hay volatilización de - El procedimiento es
minerales tedioso y gasta mucho
tiempo.

FUENTE: Tomado de Nollet 1996

II.3. Cambios físicos y químicos en la materia por acción del secado

Según POTTER y HOTCHKISS (1999) durante el secado del
alimento se produce una serie de cambios en sus componentes
originales, los cuales afectan en la calidad del producto final. Una de las
variables más importantes, es la temperatura la cual no solo influye en el
tiempo de secado sino en las reacciones degradativas que afectan las
propiedades organolépticas y el valor nutricional de los mismos.
 Según FELLOW (1994) el secado de alimentos no sólo afecta el
contenido en agua del producto, sino que también altera otras
propiedades físicas, químicas y biológicas, tales como la actividad
enzimática, deterioro microbiano, textura, viscosidad, dureza, aroma,
gusto y sabor de los alimentos por lo tanto altera en cierto grado, tanto
las características organolépticas como el valor nutritivo.

Según UNALM (1981) los cambios que sufre la materia prima

por acción del secado son:

II.3.1. Cambios físicos

Estos cambios que sufre la materia prima por acción del secado
ya sea al natural, al sol, o por medios artificiales, origina cambios físicos
como: disminución del peso y contracción del volumen, dichos cambios
son irreversibles, ya que se si introdujera en el agua la muestra (ya
seca) esta no retornaría al mismo volumen que tenía, cambiando su
apariencia externa, contenido de humedad, dureza, etc., además que
histológicamente presentaría grandes diferencias.

II.3.2. Cambios químicos

Los cambios químicos que sufre la muestra cuando pierde agua

durante el proceso de deshidratación o secado, son por ejemplo la
reducción de los espacios existentes (poros) en su estructura, ya que
disminuye progresivamente el diámetro de las mismas, así esto obstruye
posteriormente la reincorporación de agua durante la rehidratación.

II.4. Muestra a Evaluar

II.4.1. La Pituca
II.4.1.1. Taxonomía

Estudios realizados por LEÓN (1968), indican que la posición

sistemática de la pituca en la clasificación de los vegetales es:

Reino Plantae

División Fanerógama
 Subdivisión Angiosperma

Clase Monocotiledónea

Orden Aroidea

Familia Arácea

Subfamilia Colocasiodeae

Género Colocasia

Especie Colocasia Esculenta Schott

II.4.1.2. Origen

Según FERNÁNDEZ (1970) la Colocasia Esculenta (Pituca) es

parte de los primeros cultivos domesticados por el hombre y es posible
trazar su historia hasta las culturas neolíticas más primitivas del sureste
de Asia entre India y Indonesia. Es nativa de las áreas boscosas del
Centro-Sur de Asia, probablemente de la India y de allí fue llevada a
África. Hoy es el principal cultivo en África Occidental.

Según NIETO (1977), pituca es el nombre vulgar con el cual se

le conoce en el Perú a la especie Colocasia Esculenta. Además, señala
que en otros lugares del mundo toma diferentes nombres, así tenemos:
taro, eddoe, dasheen, tannia, malanga, etc.; en la literatura se le
encuentra generalmente con el nombre de taro o dasheen.

También Según NÚÑEZ (1989), indica que en el Perú a esta raíz

generalmente se le conoce como «pituca», pero que esta varia en
algunos departamentos como «aratrima» en Huánuco, «taro» en
Moyobamba, «michutsi» en lugares de selva alta, «witina» en el bajo
Amazonas.

II.4.1.3. Características

Según SANDOVAL (1993) la pituca es una planta herbácea,

suculenta, que alcanza gran altura, 1 - 2 metros, sin tallo aéreo y con
hojas de pecíolo largos, láminas verdes, oblongo ovada, cordada. Flores
en espádice y flores estaminadas en el extremo, con un grupo de flores
estériles entre ambas zonas.

Asimismo, MONTALDO (1977) y MORÍN (1983), mencionan,

además, que la planta produce una especie de órgano de reserva en su
base que se denomina técnicamente como "cormo". Este cormo viene a
ser la parte utilizable de la planta como tuberosa o fuente de
carbohidratos; son de forma esférica, elipsoidal o cónica. Estos cormos o
comerlos son de color marrón oscuro, con piel rugosa y peluda. En
nuestro país su crecimiento es silvestre solo una minoría de agricultores
de la Selva propaga su crecimiento para autoconsumo.

También SANDOVAL (1993) menciona que son variables la

forma, tamaño y peso de los cormos, dependiendo de la variedad y en
menor escala de la ecología, suelo y modalidad de cultivo. El cormo
central varía en peso desde 230 hasta 3 200 g. En cuanto a las
variedades existentes MORÍN (1983), señala que en la actualidad
existen probablemente 1 000 variedades hortícola cultivadas, cada una
difiriendo en algún aspecto de las otras.

II.4.1.4. Generalidades sobre el cultivo

- Clima y suelo

Según MORÍN (1983), el cultivo óptimo de la pituca se encuentra

ampliamente difundido desde los trópicos hasta los límites de las
regiones templadas ya que es una planta esencialmente tropical, que
requiere de temperaturas entre 25 y 35 °C.

Algunas variedades de pituca crecen en suelos donde el agua

es suministrada por irrigación (cultivos secos), mientras que otras crecen
bajo agua. La pituca en general requiere aproximadamente siete meses
para madurar, pudiéndose cultivar durante todo el año.

- Precipitación

Según MORALES (2012) para que no se manifiesten retrasos

en el crecimiento, la planta de pituca necesita suficiente agua. Sin
 embargo, crece bien en zonas con precipitaciones de 1000 a 1600 mm
anuales bien distribuidas durante el año, es una planta bastante exigente
en cuanto a humedad disponible en el suelo.

- Luminosidad

La pituca es una planta heliófila con un promedio de 12 horas

luz por día.

- Altitud

La pituca se cultiva en alturas desde 200 hasta 2300 msnm,

siendo las mejores de 200 a 1000 msnm.

II.4.1.5. Composición química de la pituca

Según SANDOVAL (1993), el cormo de pituca posee una

humedad que va de 65% a 85%, carbohidratos 13% a 29%, proteína de
1,4% a 3%, grasa 0,16% a 0,36%, fibra cruda 0,60% a 1,18% y cenizas
0,60% a 1,30%.

En el cuadro, se muestra los valores de la composición de la

pituca, determinado por COLLAZOS (1996). En este resaltaremos que el
mayor componente de la pituca es agua (73,7 g), seguido de
carbohidratos (23,2g).

Cuadro 3. Composición química del cormo de pituca por 100g de porción

comestible.

Componentes Pituca g
Agua 73,7
Proteína 1,6
Grasas 0,5
Carbohidratos 23,2
Fibra 0,8
Cenizas 1,0
FUENTE: Collazos, 1996.

II.4.1.6. Usos e importancia alimenticia

 Según NIETO (1977) todas las partes de la planta de la pituca
son comestibles, esta se puede consumir cocida en agua como se hace
con otros tubérculos, también puede ser horneada o frita en aceite.

Asimismo, la raíz es también utilizada como fuente de energía

en alimentación animal.

Un uso secundario de las Aráceas es el aprovechamiento de las

hojas que se consumen tiernas y cocidas como relleno de carnes o
como espinacas.

Según CASSERES (1981) refiere que los cormos cocidos

sustituyen a la papa y es utilizada por la gente pobre de las regiones
tropicales y subtropicales. Además, el follaje tierno del cogollo de
algunas variedades se puede consumir cocido de manera similar a las
espinacas.

III. MATERIALES Y METODOS

III.1. Materiales y equipos utilizados.
- Placas Petri
- Crisol de porcelana.
- Estufa / Mufla
- Desecador
- Balanza analítica
- Cámara fotográfica
- Cuaderno de apuntes
- Waze –GPS (mapas, alertas)
- Radar meteorológico (mapas y alertas)
 - Calculadora

III.2. Reactivos y solventes

- Agua destilada

III.3. Equipos de protección personal (EPP)

- Guardapolvo

III.4. Metodología
III.4.1. Generalidades
III.4.1.1. Ubicación geográfica

La presente practica se realizó en el laboratorio de Química de

la Universidad Nacional Agraria de la Selva, Cuidad de Tingo María.

III.4.1.2. Ubicación geopolítica

- Departamento: Huánuco

- Provincia: Leoncio Prado

- Distrito: Rupa Rupa

III.4.2. Procedencia y compra de la muestra

III.4.2.1. Pituca
 El día 01 de Setiembre del presente año a las 14:00 pm nos
dirigimos al Mercado Modelo de Tingo María para comprar la muestra
con la cual se realizaría esta práctica, la cual por decisión grupal fue la
Colocasia Esculenta (Pituca). A las 14:12 pm llegamos al mercado,
donde a una señora la cual solo vendía pitucas se le compro dos
ejemplares y brevemente se le interrogo para que nos brindara datos
sobre el lugar de procedencia de sus productos, ella amablemente
acepto y manifestó que los cormos de Colocasia Esculenta (Pituca)
provienen del Distrito de Santo Domingo de Anda (Caserío de Tacna),
provincia de Leoncio Prado, Departamento de Huánuco.

Consecuentemente a la adquisición de la muestra, procedimos

con el uso de equipos como: Waze –GPS (mapas, alertas) y Radar
meteorológico (mapas y alertas), a obtener datos de localización, altitud,
latitud, etc. Que se presenta a continuación:

- Ubicación del lugar de procedencia de la Pituca.

a) Caserío Tacna

- Latitud: -9.00888

- Longitud: -76.0714º

- Altura: 634 msnm

- Distrito: Santo Domingo de Anda

- Provincia: Leoncio Prado

- Departamento: Huánuco

- Ubicación y datos meteorológicos del lugar de compra de la Pituca.

b) Mercado de Leoncio Prado.

- Latitud: -9.302247

- Longitud: -76.002357

- Altura: 630 msnm

 - Distrito: Rupa Rupa

- Provincia: Leoncio Prado

- Departamento: Huánuco

- Humedad: 38%

- Nubosidad: 15%

- Presión: 1012 mbar

- Índice de UV: 8 (Muy alta)

III.4.3. Ejecución de la determinación de humedad de Colocasia

Esculenta (Pituca)

- Tingo María, 02 de Setiembre del 2019

Llegamos a las 7:55 am al laboratorio de Química de la

Universidad Nacional Agraria de la Selva, lugar donde se realizó la
determinación de humedad. Una vez dentro esperamos las
instrucciones del técnico de laboratorio el Sr. Yacha el cual estuvo
monitoreando a un grupo que llegó antes que nosotros.

Al paso de unos 10 minutos aproximadamente llegó el turno

de nuestro grupo de trabajo, por ello ingresamos a la oficina del
laboratorio de química, la primera instrucción dada por parte del técnico
de laboratorio, fue el de que anotemos los datos de los miembros del
grupo presentes, de los cuales estuvimos todos, también se anotó otros
datos como la fecha, hora y el tipo de muestra a utilizar en la práctica.

El técnico de laboratorio nos designó la caja Petri N o 5 y

seguidamente realizo el pesado de este, el cual fue de 47.8776 g,
posteriormente corto la muestra en rodajas y realizo un segundo pesado,
pero esta vez con la muestra como contenido obteniéndose un peso de
67.8111 g.
 Alrededor de las 8:17 am el técnico de laboratorio nos
condujo al Área de Investigación de Química, donde pusimos nuestra
muestra en la estufa, esta calcino a 70°C. Seguidamente nos dio la
indicación de que volviéramos el siguiente día a la misma hora para
continuar con el procedimiento.

- Tingo María, 03 de Setiembre del 2019

Llegamos al laboratorio de Química a las 8:00 am,

esperamos 17 minutos para poder extraer la caja Petri con nuestra
muestra de la estufa. Una vez extraído el técnico del Laboratorio, Sr.
Yacha colocó nuestra muestra junto a la de otros grupos en el
desecador, donde tuvo que permanecer por 20 minutos. Ya que este
procedimiento se encarga de eliminar y proteger la humedad de nuestra
muestra por medio del vacío.

Pasado este tiempo retiramos nuestra muestra del

desecador y el técnico del laboratorio, procedió a pesar la muestra en la
balanza analítica dando así un resultado de 52.6089 g.

El docente encargado del curso, Ing. Zavaleta, indico que la

muestra debía permanecer por 2 horas más en la estufa. Pasado este
tiempo se volvió a extraer la muestra a las 10:40 am y nuevamente se
colocó al desecador para luego poder pesarlo, antes de proceder con el
pesado se nos designó el crisol N° 9 cuyo peso sin muestra fue 17.8165
g y luego traspasamos la muestra de la caja Petri a este crisol N°9 para
poder pesarlo, el peso del crisol N°9 con la muestra fue de 22.5461 g.

Todos estos datos fueron anotados en una ficha con la que

se quedó el Técnico del laboratorio. Terminado con este proceso el
Técnico del Laboratorio dejó nuestra muestra aparte, esperando la
muestra de otros grupos para colocarlos en conjunto en la mufla.

El técnico del laboratorio nos dio paso a retirarnos, alegando

que él se encargaría de poner las muestras en la mufla y recordándonos
que al día siguiente debíamos volver al laboratorio a las 11:00 am para
extraer la muestra. La mufla estará a una temperatura de 500°C para
que la muestra se pueda hacer cenizas, y así continuar con el segundo
objetivo de esta práctica que es la determinación de cenizas de nuestra
muestra Colocasia Esculenta (Pituca).

- Tingo María, 04 de Setiembre del 2019

Llegamos al laboratorio de Química a las 11:00 am y el Técnico

del laboratorio recién introdujo las muestras de todos los grupos en la
mufla, la razón por la cual no colocó nuestra muestra el día anterior
como alegó antes, fue por la demora en el procedimiento de otro grupo.

El Técnico de Laboratorio mencionó que todas las muestras

debían ponerse en conjunto ya que, el hecho de abrir y cerrar la mufla
constantemente para colocar nuevas muestras afectaría al resto de
muestras antes colocadas, ya que este instrumento de laboratorio se
encarga de dar una temperatura de forma regulada y progresiva a través
de sus mecanismos de control. “Operar la mufla fuera de estas
condiciones entorpecería su funcionamiento llegando incluso a dañar el
aparato”.

Antes de retirarnos el Técnico de laboratorio nos indicó que

volvamos al día siguiente alrededor de las 10:00 am para poder retirar
las muestras de la mufla y pesar la muestra con ceniza.

- Tingo María, 05 de Setiembre del 2019

Llegamos al laboratorio de Química a las 10:00 am esperando

las instrucciones del Técnico de laboratorio, este nos indicó que el
proceso de calcinación de la muestra terminó a las 7:00 am de ese día,
hora a la que apagó la mufla,
 Indicó que aún no podríamos pesar la muestra debido a que la
muestra contenida en la mufla estaba demasiada caliente y esta debía
bajar su temperatura a 80°C aproximadamente. Indicó que mejor
volviéramos al día siguiente, que él se encargaría de retirar las muestras
de la mufla y colocarlas en el desecador por 20 minutos. Para que al día
siguiente solo restaría pesar la muestra con cada grupo correspondiente.

- Tingo María, 05 de Setiembre del 2019

Llegamos al laboratorio de Química a las 11:00 am y pesamos

nuestra muestra en la balanza analítica, el peso del crisol con ceniza fue
de 18,0441g.

Con este último dato procedimos a calcular el porcentaje de

cenizas.

III.4.3.1. Lugar de análisis

a) Laboratorio de química Analítica (Universidad Nacional Agraria de la
selva)
- Latitud: -9.313394
- Longitud: -75.996923
- Altura: 651 msnm
- Distrito: Rupa Rupa
- Provincia: Leoncio Prado
- Departamento: Huánuco

III.4.3.2. Datos meteorológicos

- Humedad: 65%
- Nubosidad: 22%
- Presión: 1012 mbar
- Índice de UV: 13 (Extrema)
IV. RESULTADOS
IV.1. Calculo del porcentaje de humedad
 1. Se recopilo durante el proceso de determinación de humedad los
siguientes datos:
- Peso de la caja Petri sin muestra: 47.8776 g

- Peso de la caja Petri con muestra: 67.8111 g

2. El peso de la muestra fresca se obtuvo por la diferencia de los

datos anteriores:
- Peso de la muestra fresca: 19.9335 g

3. Luego de 24 horas de haber colocado la caja Petri con la muestra

en la estufa se obtuvo:
- Peso de la caja Petri con muestra seca: 52.6089 g

4. El peso de la muestra seca se obtuvo de la diferencia entre el

Peso de la muestra deshidratada y el Peso de la caja Petri sin muestra,
obteniendo:
- Peso de la muestra seca: 4.7313 g

Para el cálculo del porcentaje de humedad se empleó la

siguiente formula:

PESO MUESTRA FRESCA−PESO MUESTRA SECA

% HUMEDAD= ×100
PESO MUESTRA FRESCA

Donde reemplazando los datos calculados anteriormente se

obtuvo:

19.9335−4.7313
% HUMEDAD= ×100
19.9335

% HUMEDAD=76.26 %
IV.2. Calculo del porcentaje de cenizas
a) Se recopilo durante el proceso de determinación de cenizas los
siguientes datos:
- Peso del crisol sin muestra: 17.8165 g
- Peso del crisol con la muestra seca: 22,5361 g

b) El peso de la muestra seca se obtuvo por la diferencia de los

datos anteriores:
- Peso de la muestra seca: 4.7296 g

c) Luego de haber colocado el crisol con la muestra seca en la mufla

se obtuvo:
- Peso del crisol con residuo (Cenizas): 18.0441 g

d) El peso de la ceniza se obtuvo de la diferencia entre el Peso del

crisol sin muestra y el Peso del crisol con residuo, obteniendo:
- Peso de la ceniza: 0.2276 g

Para el cálculo del porcentaje de cenizas se empleó la siguiente

formula:

PESO DE CENIZA
% CENIZAS= × 100
PESO DE LA MUESTRA SECA

Donde reemplazando los datos recopilados se obtuvo:

0.2276
%CENIZAS= ×100
4.7296

%CENIZAS=4.812%
 V. DISCUCIONES
Según SANDOVAL (1993), el cormo de pituca posee una
humedad que va de 65% a 85%, carbohidratos 13% a 29%, proteína de
1,4% a 3%, grasa 0,16% a 0,36%, fibra cruda 0,60% a 1,18% y cenizas
0,60% a 1,30%. Los resultados obtenidos del porcentaje de humedad en
esta práctica, coinciden con la determinación de Sandoval, ya que lo
obtenido experimentalmente fue de 76.26% lo cual está dentro del rango
expresado en la cita. Sin embargo respecto al porcentaje de ceniza, lo
obtenido experimentalmente fue de 4.81% lo cual está fuera del rango
determinado por Sandoval. Esto podría deberse a la diferente
procedencia de las muestras empleadas en las determinaciones. Así
como también posibles alteraciones en la manipulación de la muestra,
errores de pesado y errores de calculo.

En el cuadro de valores de la composición química de la pituca,

determinado por COLLAZOS (1996). Se resalta que el mayor
componente de la pituca es el agua (73,7 g), nuestro resultado coincide
con su determinación ya que el cuadro fue realizado tomando como
muestra 100g de pituca, determinando que 73.7% es agua, casi similar a
nuestro resultado el cual fue de 76.26% de humedad.
 VI. CONCLUSIONES

- Se determinó el porcentaje de humedad en la Colocasia

Esculenta (Pituca) mediante la evaporación del contenido de agua por el
método de estufa, obteniéndose 76.26%.
- Se determinó la cantidad de cenizas en la Colocasia Esculenta
(Pituca) mediante el método seco, obteniéndose 4.81%.
 VII. RECOMENDACIONES

- La forma de preparar la muestra para el secado es quizá la fuente

de error potencial más grande para un trabajo de determinación de humedad,
cenizas, etc. Por ello se deben tomar precauciones para minimizar las pérdidas
o ganancias de agua inadvertidas que ocurren durante estos pasos. Por lo
tanto, se recomienda evitar cualquier exposición de la muestra a la atmósfera
abierta o si esta es expuesta debe ser tan breve como sea posible.

- En la determinación de humedad por el método de mufla existen

actividades que pueden afectar el resultado, estos pueden ser la tara de
crisoles, la manipulación de la muestra y el medio ambiente, los cuales son
factores que influyen directamente en la determinación del porcentaje de
humedad ocasionando mediciones del peso incorrectos, por ello se debe
ejecutar la determinación evitando que estos factores afecten el resultado de la
práctica.

- Se debe tener mucho cuidado al momento de sacar la plata Petri

de la estufa debido a que esta tiene una temperatura de 70°C o mayor la cual
podría causar quemaduras de un grado considerable en el usuario, por ello se
recomienda usar una pinza de material metálico.

- Tener cuidado al manipular los materiales de laboratorio al

momento del procedimiento de la práctica.

- Tener en cuenta al realizar los cálculos de la muestra para evitar

riesgo de los datos.
 VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
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Agrarios Lima, PE. (Boletín Mensual W 27).
Austin, J. y otros tres autores, Utilizing microwaves for the
determination of moisture content independent of density, Powder
Technology: 236 (Special Issue), 17–23 (2013).
Barbosa Cánovas, Gustavo V. y Vega Mercado, Humberto.
(2000). Deshidratación de Alimentos. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza
(España).
Cheftel, J.; Cheftel H. Introducción a la Bioquímica y Tecnología
de los Alimentos. Volumen 1. Editorial Acribia S.A. Zaragoza – España.
1976
Colina. I, María luisa. Deshidratación de Alimentos. 1 ed.
Editorial Trillas. México. 2010. Pp 39,139, 165.
Collazos, CH. C.; Alvistur, J. F.; Vásquez, G. J.; et Al. 1996.
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Edición. Ministerio de Salud, Instituto Nacional de Salud, Centro
Nacional de Alimentación y Nutrición. 86 p.
Fernández, M.; Importancia de la pituca para la alimentación
humana. Lima: Universidad Nacional Federico Villareal. 1970. Nieto, H.
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Obtención de un polvo de ají dulce (Capsicumchinense) producido
mediante deshidratación por aire forzado. Programa de Tecnología de
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Venezuela. En: Revista Científica UDO Agrícola 8 (1): 118-126. 2008
HART F. L.; Análisis moderno de los alimentos; Acribia.
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Compendio Estadístico 2004. Lima, PE. 966 p.
León, J. 1968. Fundamentos Botánicos de los Cultivos
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Montaldo, A 1977. Cultivo de Raíces y Tubérculos Tropicales.
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Morín L., Charles. La pituca o taro: información acerca de su
cultivo. Lima: Universidad Nacional Agraria La Molina. 1983.
Pearson. D: “Técnicas de laboratorio para el análisis de
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 Porturas, R.; Olivares, F. 2004. Guía de Prácticas de laboratorio
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Zaragoza – España. Editorial Acribia S.A. 1999. Pp 221.
Sandoval, N. E. 1993. Elaboración de un Producto tipo snack
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UNALM. 109 p.
UNAM 2007-2008 LABORATORIO DE ALIMENTOS I
DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BIOTECNOLOGIA FACULTAD
DE QUÍMICA
Webb, F. 1966. Ingeniería Bioquímica. Editorial Acribia.
Zaragoza – España.
 IX. ANEXOS
Figura 03: Cortado de la muestra
en rodajas.

Figura 01: Compra de la Colocasia

Esculenta (Pituca) en el mercado de
Leoncio Prado.
Figura 02: Pesado de la placa Petri Figura 05: Colocación de la
sin muestra. muestra en la estufa.

Figura 04: Pesado del conjunto

en la balanza analítica. Figura 07: Participación de los
compañeros durante el proceso.
 Figura 06: Retiro de la muestra Figura 09: Pesado del crisol sin
de la estufa y colocado en el muestra.
desecador.

Figura 11: Pesado del crisol con

la muestra.
Figura 08: Pesado de la muestra
seca en la balanza analítica.
 Figura 10: Colocación de la Figura 12: Pesado de la muestra en
muestra en el crisol.
ceniza en la balanza analítica.

Figura 11: Muestras en la estufa a

temperatura de 500°C.