FACULTAD DE INGENIERÍAS

DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

PRÁCTICAS DE LABORATORIO: DETERMINACIÓN DE HUMEDAD Y

CENIZAS EN LOS ALIMENTOS

1. Establezca el fundamento teórico de los métodos de determinación de

humedad y cenizas.
R/: Determinación de humedad
La determinación de humedad es una de las técnicas más importantes y de
mayor uso en el procesamiento, control y conservación de los alimentos, puesto
que la mayoría de los productos alimenticios poseen un contenido mayoritario
de agua.
El contenido de agua en un alimento es, se usa frecuentemente como un índice
de estabilidad del producto, puesto que existe una relación entre el contenido de
agua en los alimentos y su capacidad de deterioro. Los procesos de
deshidratación y concentración se emplean con el objetivo de reducir el
contenido de agua en un alimento incrementando simultáneamente la
concentración de los solutos y disminuyendo de este modo su alterabilidad, ya
que altos contenidos de humedad aceleran procesos de degradación hidrolítica
de los componentes de los alimentos y propician el desarrollo de
microorganismos. Para la evaluación de los procesos industriales es de gran
importancia conocer el contenido de agua de los productos o materias primas
para formular el producto y evaluar las pérdidas durante el procesamiento.
Determinación de cenizas
La determinación del contenido de cenizas en los alimentos se considera un
indicador del contenido total de minerales y materia inorgánica, microelementos
que cumplen funciones metabólicas importantes en el organismo. Por otra parte,
la determinación de cenizas permite detectar posibles contaminaciones metálicas
en los alimentos, las cuales pueden ocurrir durante el proceso de producción, si
parte de los metales de la maquinaria empleada pasan al producto, o durante el
almacenamiento de los productos enlatados, en los cuales los componentes de la
hojalata pueden contaminar el producto como consecuencia de procesos
oxidativos o contaminación con microorganismos productores de ácidos que
ataquen el envase durante el almacenamiento.

2. Realice los flujogramas de los procedimientos descritos en las guías de

laboratorio de determinación de humedad y cenizas.
R/:
 DETERMINACIÓN DE

1. PREPARACIÓN DE LA
MUESTRA 2. DETERMINACIÓN DE HUMEDAD

Muestras líquidas, Muestras sólidas:

pastosas o emulsionadas:

Moler repetidamente o
macerar en mortero

Grupo 1.

Agitar manual o
mecánica 105 °C

3-5 gramos de la
muestra previamente
triturada y
homogenizada
Repetir desde el ítem 6 Tarar la90-110
balanza
°C, de 2 a 5
hasta que dos pesadas horas
consecutivas varíen solo
en la cuarta cifra.
90-110 °C, por 2 DETERMINACIÓN DE CENIZAS
horas

PROCEDIMIENTO

Grupo 1.

105 °C
 Tarar la balanza y pesar en el crisol la
muestra previamente triturada y
homogenizada, teniendo en cuenta la
humedad de esta.

90 - 110 °C durante la noche

para expulsar el agua.
Sacar el crisol de la estufa, agregar unas gotas de
aceite de ajonjolí o de oliva, y carbonizar
Apagar en
la mufla y esperar
Enfriada la muestra
plancha de calentamiento hasta que deje de salir
que la temperatura baje a
proceder a pesar en
humo de la muestra. 200 °C.
balanza analítica.

3. ¿Cuál es el tratamiento previo que se le debe hacer a las cápsulas y crisoles

525 °C e incinerar hasta que la
antes de su uso? ¿Con que propósito se realiza?
ceniza este gris o blanca.
R/: Las capsulas y crisoles deben ser previamente pesados, se deben calentar
vacíos en la mufla ajustada a 550 ±15 grados °C, durante 30 minutos y luego
enfriar en el de secador antes de su uso. Esto se realiza con el propósito de
minimizar los errores de los resultados de la práctica y así poder obtener
resultados confiables.
4. ¿Por qué es importante disminuir el tamaño de partícula de la muestra
antes de someterla a calentamiento?
R/: Es importante disminuir el tamaño de la partícula de una muestra antes de
someterla a calentamiento porque así disminuimos primero que todo gasto
energético, ya que al tener un alimento en mayor tamaño será más tiempo de
cocción, es decir los alimentos de mayor tamaño y duros absorben mayor
cantidad de energía y por ello requiere, para lograr su ruptura; un aporte
energético mayor. De igual manera si se disminuye el tamaño será de más fácil
acceso el trabajar con esa partícula.
5. ¿Por qué las muestras que salen de la estufa y la mufla no pueden ser
pesadas en caliente?
 R/: Las muestras que salen de la estufa y la mufla no pueden ser pesadas en
caliente para evitar pérdidas por proyección de material.
6. Como encargados de un laboratorio de análisis de alimentos, en qué se basarían
para seleccionar un método para determinar humedad.
R/: La determinación de humedad es una de las técnicas más importantes y de
mayor uso en el procesamiento, control y conservación de los alimentos, por ello
es importante que al momento de realizar la determinación de humedad del
alimento hay que tener en cuenta que hay que minimizar pérdidas y ganancia de
humedad:
 Reduciendo la exposición atmosférica
 Minimizando el calentamiento por fricción durante la preparación de la
muestra.
 Reduciendo variaciones de temperatura.
 Reduciendo el volumen del espacio de cabeza del recipiente de
almacenamiento, para minimizar las perdidas por equilibrio de la
humedad con el ambiente.
7. Explique por qué es importante considerar el tipo de alimentos para la
determinación de humedad.
R/: Es importante considerar el tipo de alimento, debido a que hay alimentos que
tienen componentes volátiles a temperaturas de secado (150°C) en estufa, lo cual
podría conducirnos a un error en el cálculo de humedad
8. Aparte del método mostrado en el video y en la guía, mencione que otros
métodos existen para determinar humedad en alimentos y mencione cuáles
son las ventajas del método presentado con respecto a los otros existentes.
R/:
-Calcinación
-digestión húmeda

9. ¿Cuál es la importancia analítica de la determinación de cenizas en los

alimentos?
R/: la importancia analítica de la determinación de cenizas en los alimentos, es
que son una parte del análisis próximo para la evaluación nutricional, las cenizas
son el primer paso en la preparación de una muestra de alimentos para análisis
elemental especifico. Sirve para obtener la pureza de algunos ingredientes que se
usan en la elaboración de alimentos tales como: azúcar, pectinas, almidones y
gelatina, además se considera como un índice de adulteración, contaminación o
fraude.
10. Un alto contenido de cenizas en un alimento ¿qué puede indicar?
R/: Cuando hay un alto contenido de cenizas se sugiere la presencia de un
adulterante inorgánico, a menudo es aconsejable, además, la determinación de
cenizas insolubles en ácidos.
11. ¿Por qué en la determinación de cenizas la muestra debe ser calcinada antes de
ser colocada en la mufla?
R/: Esto se hace con el objetivo de eliminar el agua, presente como humedad
absorbida, "agua de cristalización" o "agua de constitución ártica",
Además el método de calcinación es un auxiliar para conocer la cantidad de
cenizas que se hallan presentes en un alimento, este valor es de gran importancia
debido a que nos brinda información general de la calidad de un alimento y
podemos determinar si tenemos algún adulterante inorgánico dentro del mismo.
12. ¿Por qué las cenizas finalmente obtenidas deben estar libres de carbono?
R/: las cenizas tienen que La mayoría de los minerales son convertidos a óxidos,
sulfato, fosfato, cloruro y silicato. Los elementos tales como: Fe, Se, Pb y As. Y
deben estar libres de carbono porque al final durante la determinación es
importante obtener un residuo blanquecino, completamente de libre de partículas
oscuras, como el carbón que no ha incinerado completamente, por tal manera se
hace el procedimiento, como paso preliminar para análisis elemental específico.
13. ¿Qué resultados se obtendrían si la temperatura de la mufla fuese mayor o
menor a la establecida?
R/: Cuando los alimentos y productos alimenticios se calientan a temperaturas
elevadas de 500 a 600 °C, el agua y otros componentes volátiles se evaporan y
los constituyentes orgánicos son incinerados en presencia de oxigeno del aire
dando como dióxido de carbono y óxido de nitrógeno y así eliminados
conjuntamente con el hidrógeno del agua, si lo llevamos a temperaturas
inferiores esto no llegaría a darse.
14. Un grupo de alumnos del Curso de Análisis de Alimentos de la Universidad de
Córdoba querían determinar si una muestra de espagueti de una marca
reconocida del mercado cumplía con los parámetros de humedad y cenizas
establecidos en la NTC 1055. Para esto, siguieron los procedimientos descritos
en las guías de laboratorio de humedad y cenizas, y obtuvieron los resultados
mostrados en la Tabla 1.

Tabla 1. Datos de las determinaciones de humedad y cenizas de una muestra de

espagueti.

HUMEDAD

Ensayo 1 2 3

Peso de la cápsula vacía (g) 29. 331 29.452 29.356

Peso de la muestra húmeda (g) 5.0012 5.0041 5.0075

Peso final de la cápsula con la

33.794 33.801 33.797
muestra (g)

CENIZAS

Peso del crisol vacío (g) 27.4025 27.4163 27.4084

Peso de la muestra húmeda (g) 2.0070 2.0094 2.0078

 Peso final de la crisol con la
27.4119 27.4261 27.4103
muestra (g)

De estos resultados determine:

a) ¿Cuál es el contenido de humedad de la muestra?

P . Inicial−P . Final
%Humedad = ∗100
P . Inicial

5.0012 g−4.463 g
%Humedad = ∗100=10,76 %
5.0012 g

5.0041 g−4.349 g
%Humedad = ∗100=13.09 %
5.0041 g

5.0075 g−4.441 g
%Humedad = ∗100=11.31 %
5.0075 g

X = 10.16%+ 13.09% + 11.31% / 3 = 11.72%

b) ¿Cuál es el contenido de materia seca?

% MS = 100 - % Humedad

% MS = 100 - 11.72% = 88.28 %

c) ¿Cuál es el contenido de cenizas en base húmeda y base seca?

Peso cenizas
% Cenizas BH = ∗100
Peso muestra

0,0094 g
% Cenizas BH = ∗100=¿0.47%
2.0070 g

0,0098 g
% Cenizas BH = ∗100=0.48 %
2.0094 g

0,0019 g
% Cenizas BH = ∗100=¿ 0.09%
2.0078

0.47 %+ 0.48 %+0.09 %

X= = 0.35%
3

%cenizasBH
% Cenizas BS = ∗100
(100−%H )
 %cenizasBH
% Cenizas BS = ∗100
(100−%H )

0.47 %
% Cenizas BS = ∗100 = 0.53%
(100−10.76 %)

0.48 %
% Cenizas BS = ∗100 = 0.55%
(100−13.09 %)

0.09 %
% Cenizas BS = ∗100 = 0.10%
(100−11.31 %)

0.53 %+0.55 % +0.10 %

X= = 0.39%
3

El contenido en base húmeda es de 0.35%

El contenido en base seca es de 0.39%

d) Según los datos de humedad y cenizas calculados y verificando lo establecido

en la NTC 1055, cuál cree que fue el parecer dado por los alumnos respecto al
cumplimiento de la norma.

Según los resultados que se obtuvieron en humedad y cenizas, al ser la muestra

de pasta de una marca reconocida, entonces los resultados obtenidos son los
esperados, y se encuentran en los parámetros establecidos en la NTC 1055 en
donde para humedad esta establecido un máximo de 13.0 % y para cenizas se
establece un máximo de 1.2% .

BIBLIOGRAFÍA
 http://colloquium-biblioteca.com/index.php/web/article/download/43/39