UNIVERSIDAD AUTÓNOMA JUAN MISAEL SARACHO

FACULTAD CIENCIAS Y TECNOLOGÍA

CARRERA INGENIERÍA DE ALIMENTOS

ELABORACIÓN DE MAGDALENAS A PARTIR DE HARINA DE

ALMENDRA Y QUINUA CON ALTO CONTENIDO DE MAGNESIO PARA
PERSONAS CELIACAS

POR:

JOAN EVELYN AGUILAR CHOQUETARQUI

Trabajo final de grado presentando a consideración de la Universidad Autónoma Juan

Misael Saracho, como requisito para optar el grado académico de licenciatura en
Ingeniería de Alimentos.

AGOSTO, 2022
TARIJA – BOLIVIA
VºBº

……………………………………… ………………………………………
M.Sc. Ing. Marcelo Segovia Cortez M.Sc. Lic. Gustavo Succi Aguirre
DECANO VICEDECANO
FACULTAD DE CIENCIAS Y FACULTAD DE CIENCIAS Y
TECNOLOGÍA TECNOLOGÍA

……………………………………… ………………………………………
Ing. Jesús Zamora Gutiérrez M.Sc. Ing. Erick Ramírez Ruiz
DIRECTOR DOCENTE GUÍA
DPTO. BIOTECNOLOGÍA Y
CIENCIAS DE LOS ALIMENTOS

……………………………………… ………………………………………
Ing. Beatriz Margot Sossa Márquez Ing. María Andrea Vaca Castellanos
TRIBUNAL TRIBUNAL

…………………………………….……
Ing. Adolfo Valentín Trigo Dimitrov
TRIBUNAL
El tribunal calificador del presente trabajo no se
solidariza con la forma, términos, modos y expresiones
vertidas en el trabajo, siendo la misma únicamente
responsabilidad del autor.
Dedicatoria:
A mis padres que están en el cielo Vicente Aguilar
Pérez y Nemia Choquetarqui Tarqui.
Agradecimientos:
A mis padres; Vicente Aguilar Pérez y Nemia
Choquetarqui Tarqui porque a pesar de las dificultades
que presenta la vida siempre han sabido enseñarme a
salir adelante y a no rendirme. Sin su apoyo
incondicional en todo momento no hubiera podido
llegar donde estoy.
A mi docente guía; Ing. Erick Ramírez por haber sido
mi guía durante la elaboración de mi tesis y a todo el
plantel docente de la Carrera de Ingeniería de
Alimentos por haber sido los formadores de mi carrera
universitaria, en especial a mis tribunales: Ing. Beatriz
Sossa Márquez, Ing. María Andrea Vaca e
Ing. Valentín Trigo Dimitrov por haberme brindado su
conocimiento y ayuda para la culminación del presente
trabajo de investigación.
De igual forma a mis amigos y compañeros en especial
a Maribel Alemán, Daniel Cruz y Gustavo López.
Pensamiento:
“Triunfar en la vida no es ganar, triunfar en la vida es
levantarse y volver a empezar cada vez que uno cae”.
Pepe Mujica
 ÍNDICE

CAPÍTULO I
INTRODUCCIÓN
1.1 Antecedentes …................................................................................... 1
1.2 Justificación ….................................................................................... 2
1.3 Objetivo …........................................................................................... 3
1.3.1 Objetivo general ….............................................................................. 3
1.3.2 Objetivos específicos …...................................................................... 3
1.4 Objetivo de estudio….......................................................................... 4
1.5 Campo de acción …............................................................................. 4
1.6 Planteamiento del problema…............................................................. 4
1.7 Formulación del problema…............................................................... 4
1.8 Hipótesis….......................................................................................... 5

CAPÍTULO II
MARCO TEÓRICO
2.1 Origen de la magdalena ....................................................................... 6
2.2 Definición de magdalena .................................................................... 6
2.3 Clasificación de las magdalenas en función de las masas batidas....... 6
2.3.1 Tipos de magdalenas............................................................................ 8
2.3.1.1 Magdalenas dulces............................................................................... 8
2.3.1.2 Magdalenas integrales.......................................................................... 8
2.3.1.3 Magdalenas sin gluten.......................................................................... 9
2.3.1.4 Magdalenas saladas.............................................................................. 9
2.4 Composición nutricional de las magdalenas para celiacos.................. 9
2.5 Propiedades nutricionales de las magdalenas...................................... 10
2.6 Aplicación de las magdalenas en el ser humano................................. 10
Caracterización de las materias primas utilizadas en las
2.7
magdalenas…………………………………………………………... 10
2.7.1 Harina de almendra.............................................................................. 11
2.7.1.1 Composición nutricional de harina de almendra................................. 11
2.7.1.2 Propiedades nutricionales de la harina de almendras........................... 12
2.7.1.3 Aplicación de la harina de almendra en la panificación...................... 12
2.7.2 Harina de quinua.................................................................................. 13
2.7.2.1 Composición nutricional de harina de quinua……………………..... 13
2.7.2.2 Propiedades nutricionales de la harina de la quinua............................ 14
2.7.2.3 Aplicación de la harina de quinua en la panificación.......................... 14
2.8 Caracterización de los insumos alimentarios que se utilizaron en la
elaboración de magdalenas.................................................................. 15
2.8.1 Azúcar refinada.................................................................................... 15
2.8.2 Aceite vegetal....................................................................................... 15
2.8.3 Huevo de gallina.................................................................................. 16
2.8.4 Leche pasteurizada............................................................................... 16
2.8.5 Cocoa en polvo de cacao...................................................................... 17
2.8.6 Polvo de hornear.................................................................................. 17
Caracterización de los aditivos alimentarios que se utilizaron en la
2.9
elaboración de magdalenas………………………………………….. 18
2.9.1 Propionato de calcio............................................................................ 18
Factores importantes durante el proceso de elaboración de
2.10
magdalenas........................................................................................... 18
2.10.1 Textura................................................................................................. 18
2.10.2 Humedad.............................................................................................. 19
2.10.3 pH y acidez........................................................................................... 19
2.11 Descripción del método de proceso seleccionado para la elaboración
de magdalenas ..................................................................................... 19
2.12 Descripción del proceso de horneado para la elaboración de
magdalenas........................................................................................... 20

CAPÍTULO III
METODOLOGÍA EXPERIMENTAL
3.1 Localización del trabajo experimental.................................................. 22
3.2 Tipo de intervención para la parte experimental................................... 22
3.3 Paradigma investigativo........................................................................ 23
3.4 Enfoque de la investigación.................................................................. 23
3.5 Métodos, técnicas e instrumentos......................................................... 23
Control de los análisis fisicoquímicos y microbiológicos de la harina
3.5.1
de quinua y harina de almendra............................................................ 24
3.5.2 Control de los análisis fisicoquímicos y microbiológicos de
magdalenas con alto contenido de magnesio………………………… 24
Descripción de insumos, aditivos alimentarios, reactivos químicos,
3.6
harina de almendra y quinua................................................................. 25
3.6.1 Harina de almendra y quinua................................................................ 25
3.6.2 Insumos y aditivos alimentarios........................................................... 25
3.6.3 Reactivos químicos............................................................................... 26
Equipos, instrumentos, material de laboratorio y utensilios de cocina
3.7
de relevamiento de información........................................................... 26
3.7.1 Equipos................................................................................................. 26
3.7.2 Instrumentos de laboratorio.................................................................. 26
3.7.3 Materiales de laboratorio...................................................................... 27
3.7.4 Utensilios de cocina.............................................................................. 28
Diagrama de flujo para el proceso de elaboración de magdalenas con
3.8
alto contenido de magnesio.................................................................. 29
3.8.1 Descripción del proceso de elaboración de magdalenas a partir de
harina de almendra y quinua con alto contenido de magnesio............. 30
3.9 Análisis sensorial de los alimentos....................................................... 32
Operacionalización de variables para obtención de magdalenas con
3.10
alto contenido de magnesio………………………............................... 33
3.11 Diseño experimental............................................................................. 34
Diseño experimental en la etapa de dosificación de las
3.11.1
magdalenas a partir de harina de almendra y quinua............................
35
3.11.2 Diseño experimental en la etapa de horneado de las magdalenas……
36
3.12 Visión horizontal…………………………………………………...... 37

CAPÍTULO IV
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
4.1 Caracterización de las harinas de almendra y quinua……………...... 39
4.1.1 Análisis fisicoquímico de la harina de almendra……………………. 39
4.1.2 Análisis microbiológico de la harina de almendra………………...... 39
4.1.3 Análisis fisicoquímico de la harina de quinua..................................... 40
4.1.4 Análisis microbiológico de la harina de quinua.................................. 40
4.2 Caracterización de las variables en el proceso de elaboración de
magdalenas para personas celiacas...................................................... 41
Pruebas preliminares para la elaboración de magdalenas de harina
4.2.1
de trigo……………...……………………………………………...... 41
Pruebas preliminares variando la dosificación de aceite vegetal para
4.2.2
la elaboración de magdalenas con harina de trigo……….………….. 43
Selección de muestra preliminar de magdalenas con harina de
4.2.2.1
trigo...................................................................................................... 45
4.2.2.1.1 Estadístico de caja y bigote para selección de muestra preliminar de
magdalenas a base de harina de trigo.................................................. 46
4.2.3 Incorporación de harina de almendra y quinua en la muestra
preliminar de magdalena..................................................................... 47
4.2.3.1 Selección de muestras preliminares de magdalenas dosificadas con
harina de almendra y quinua................................................................ 48
4.2.3.1.1 Estadístico de caja y bigote para pruebas preliminares de
magdalenas dosificadas con harina de almendra y quinua.................. 49
4.2.4 Pruebas preliminares incorporando cocoa en polvo de cacao en
magdalenas sin harina de trigo............................................................. 50
4.2.4.1 Estadístico de caja y bigote para pruebas preliminares de
magdalenas sin harina de trigo............................................................. 51
Selección de muestra final de magdalenas de chocolate sin harina de
4.2.5
trigo………………………………………………………………….. 52
4.2.5.1 Estadístico de caja y bigote para muestra final de magdalenas de
chocolate sin harina de trigo................................................................ 53
4.2.5.1.1 Estadístico de Tukey para atributo sabor para muestra final de
magdalena de chocolate sin harina de trigo......................................... 54
4.2.5.2 Control de humedad, acidez y pH en las pruebas finales de
magdalena de chocolate sin harina de trigo......................................... 55
4.3 Diseño factorial 23 en la etapa de dosificación de harina de almendra
y quinua para la elaboración de magdalena de chocolate.................... 55
4.3.1 Variable respuesta del contenido de magnesio en la dosificación de
magdalena de chocolate....................................................................... 56
4.3.2 Variable respuesta del porcentaje de proteína en la dosificación de
magdalena de chocolate....................................................................... 59
4.4 Selección de muestra de magdalena de chocolate en función de la
dosificación del diseño factorial.......................................................... 63
4.4.1 Selección de muestra de magdalena de chocolate del nivel inferior
del diseño experimental...................................................................... 63
4.4.1.1 Estadístico de caja y bigote en magdalenas de chocolate del nivel
inferior del diseño experimental.......................................................... 64
4.4.2 Selección de muestra de magdalena de chocolate del nivel superior
del diseño experimental....................................................................... 64
4.4.2.1 Estadístico de caja y bigote en de magdalenas de chocolate del nivel
superior del diseño experimental........................................................ 65
4.5 Selección de producto final de magdalena de chocolate con alto
contenido de magnesio……………………………………………… 66
4.5.1 Estadístico de caja y bigote para comparar muestra experimental e
ideal de magdalena con alto contenido de magnesio........................... 67
Diseño factorial 22 en la etapa de horneado de magdalena de
4.6
chocolate…………………………………………………………….. 68
4.7 Caracterización del producto terminado.............................................. 71
4.7.1 Análisis fisicoquímico en la magdalena de chocolate......................... 71
4.7.2 Análisis de minerales de la magdalena de chocolate........................... 72
4.7.3 Análisis microbiológico en la magdalena de chocolate....................... 72
Control de pH, acidez y contenido de humedad en magdalenas de
4.8
chocolate durante el almacenamiento.................................................. 73
Control de acidez en magdalena de chocolate durante el
4.8.1
almacenamiento................................................................................... 73
Control de pH en magdalenas de chocolate durante el
4.8.2
almacenamiento................................................................................... 75
Control del contenido de humedad en magdalena de chocolate
4.8.3
durante el almacenamiento................................................................... 76
Análisis microbiológico en magdalena de chocolate finalizado el
4.8.4
tiempo de almacenamiento................................................................... 78
Balance de materia en el proceso de elaboración de magdalena de
4.9
chocolate con alto contenido de magnesio........................................... 79
4.9.1 Balance de materia para la obtención de clara y yema........................ 81
4.9.2 Balance de materia para la obtención de batido................................... 82
4.9.3 Balance de materia para el proceso de dosificación............................ 83
4.9.4 Balance de materia para el proceso de moldeado................................ 85
4.9.5 Balance de materia para el proceso de horneado................................. 86
4.9.6 Balance de materia para la etapa de enfriado....................................... 88
4.10 Resumen general del balance de materia para el proceso de
elaboración de magdalena de chocolate con alto contenido de
magnesio.............................................................................................. 89
Balance de energía para el proceso de batido y horneado de las
4.11
magdalenas........................................................................................... 90
4.12 Balance de energía para el proceso de horneado en magdalenas……. 92
4.12.1 Balance de energía para calentar el horno........................................... 93
4.12.2 Balance de energía para calentar el molde de magdalenas.................. 94
4.12.3 Balance de energía para calentar la bandeja del horno........................ 95
4.12.4 Balance de energía para hornear la masa de magdalenas.................... 96
4.12.5 Balance de energía para evaporar el agua de la masa de magdalena... 98
Balance de energía para determinar la cantidad de calor total
4.13
necesario en la elaboración de magdalenas.......................................... 100

CAPÍTULO V
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1 Conclusiones........................................................................................ 102
5.2 Recomendaciones................................................................................ 104
Bibliografía
Anexo
 ÍNDICE DE TABLAS
Tablas 2.1 Composición nutricional de la magdalena de chocolate sin gluten. 9
Tablas 2.2 Composición nutricional de la harina de almendra......................... 11
Tablas 2.3 Composición de minerales de la harina de almendra...................... 11
Tablas 2.4 Composición nutricional de la harina de quinua............................. 13
Tablas 2.5 Composición de minerales de la harina de quinua.......................... 14
Tablas 2.6 Composición nutricional de la cocoa en polvo de cacao................. 17
Tablas 3.1 Matriz de variables en el proceso de dosificación para la
elaboración de magdalenas con alto a partir de harina de almendra
y quinua…….................................................................................... 36
Tablas 3.2 Niveles de variación de los factores en el proceso de dosificación. 36
Tablas 3.3 Matriz de variables para la etapa de horneado en la elaboración de
magdalenas a partir de harina de almendra y quinua……............... 37
Tablas 3.4 Niveles de variación de los factores en la etapa de horneado.......... 37
Tablas 4.1 Análisis fisicoquímico de la harina de almendra.............................. 39
Tablas 4.2 Análisis microbiológico de la harina de almendra........................... 40
Tablas 4.3 Análisis fisicoquímico de la harina de quinua................................. 40
Tablas 4.4 Análisis microbiológico de la harina de quinua.............................. 41
Tablas 4.5 Variación en la dosificación de harina de trigo y aceite vegetal…. 41
Tablas 4.6 Variación en la dosificación de aceite vegetal................................ 42
Variación en la dosificación de harina de almendra y quinua en
Tablas 4.7 magdalenas..................................................................................... 47
Estadístico de Tukey para el atributo sabor de pruebas finales de
Tablas 4.8 magdalenas de chocolate sin harina de trigo.................................... 54
Resultado del contenido de humedad, acidez y pH en magdalenas
Tablas 4.9 de chocolate sin harina de trigo........................................................ 55
Análisis de varianza en función de la variable respuesta contenido
Tablas 4.10 de magnesio..................................................................................... 56
Análisis de varianza en función de la variable respuesta porcentaje
Tablas 4.11 de proteína........................................................................................ 60
Formulación porcentual del producto final para diseño
Tablas 4.12
experimental..................................................................................... 68
Análisis de varianza en función de la variable respuesta contenido
Tablas 4.13 de humedad....................................................................................... 68
Análisis fisicoquímico de la magdalena de
Tablas 4.14
chocolate........................................................................................... 72
Análisis de minerales en magdalena de
Tablas 4.15
chocolate........................................................................................... 72
Análisis microbiológico en la magdalena de
Tablas 4.16
chocolate........................................................................................... 73
 Control de acidez en magdalena de chocolate en el
Tablas 4.17
almacenamiento…............................................................................ 74
Variación de pH en magdalena de chocolate durante el
Tablas 4.18
almacenamiento…………………………………………………… 75
Control del contenido de humedad en magdalena de chocolate
Tablas 4.19 durante el almacenamiento...............................................................
77
Análisis microbiológico de magdalenas de chocolate después del
Tablas 4.20 almacenamiento................................................................................
78

ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 2.1 Clasificación de las masas batidas................................................. 7
Figura 2.2 Tipos de magdalenas..................................................................... 8
Figura 2.3 Propiedades nutricionales de la harina de almendra...................... 12
Figura 2.4 Tipos de harina de quinua.............................................................. 13
Figura 2.5 Propiedades nutricionales de la harina de quinua.......................... 14
Figura 2.6 Procesos importantes durante el horneado.................................... 21
Análisis fisicoquímicos y microbiológicos de la harina de
Figura 3.1
almendra y harina de quinua.......................................................... 24
Análisis fisicoquímicos y microbiológicos de magdalenas con
Figura 3.2
alto contenido de magnesio........................................................... 25
Figura 3.3 Equipos.......................................................................................... 26
Figura 3.4 Instrumentos de laboratorio........................................................... 27
Figura 3.5 Materiales de laboratorio............................................................... 28
Figura 3.6 Utensilios de cocina....................................................................... 28
Diagrama de flujo del proceso de elaboración de magdalenas a
Figura 3.7 partir de harina de almendra y quinua con alto contenido de con
magnesio........................................................................................ 29
Figura 3.8 Clara y yema.................................................................................. 30
Figura 3.9 Batido............................................................................................ 30
Figura 3.10 Dosificación .................................................................................. 30
Figura 3.11 Moldeado....................................................................................... 31
Figura 3.12 Horneado....................................................................................... 31
Figura 3.13 Enfriado y desmoldado.................................................................. 31
Figura 3.14 Envasado........................................................................................ 31
Evaluaciones sensoriales de magdalenas de chocolate a partir de
Figura 3.15
harina de almendra y quinua con alto contenido de magnesio...... 33
Variación en la dosificación de pruebas preliminares de
Figura 4.1
magdalena a base de harina de trigo.............................................. 42
Dosificación y valoración de pruebas preliminares de
Figura 4.2
magdalenas de harina de trigo....................................................... 44
Figura 4.3 Formulación de magdalenas a base de harina de trigo.................. 45
Caja y bigote para pruebas preliminares de magdalenas a base
Figura 4.4
de harina de trigo........................................................................... 46
Dosificación y valoración de harina de almendra y quinua en
Figura 4.5
magdalenas.................................................................................... 48
Formulación de pruebas preliminares de magdalena dosificadas
Figura 4.6
con harina de almendra y quinua................................................... 49
Caja y bigote de prueba preliminar de magdalena dosificada con
Figura 4.7
harina de almendra y quinua.......................................................... 50
Variación en la dosificación de cocoa en polvo, harina de
Figura 4.8
almendra y quinua en magdalenas................................................. 51
Caja y bigote para la elección de muestra preliminar de
Figura 4.9
magdalena sin harina de trigo........................................................ 52
Formulación de magdalenas de chocolate sin harina de
Figura 4.10
trigo................................................................................................ 53
Caja y bigote para la selección de muestra final de magdalena
Figura 4.11
de chocolate sin harina de trigo…………..................................... 54
Figura 4.12 Efectos principales para el contenido de magnesio....................... 57
Figura 4.13 Interacción de factores para el contenido de magnesio................. 58
Diagrama de Pareto estandarizado para el contenido de
Figura 4.14
magnesio........................................................................................ 59
Figura 4.15 Efectos principales para el porcentaje de proteína........................ 60
Interacción de factores para el porcentaje de
Figura 4.16
proteína................... 61
Diagrama de Pareto estandarizado para el porcentaje de
Figura 4.17
proteína.......................................................................................... 62
Figura 4.18 Dosificación de magdalenas de chocolate del nivel inferior......... 63
Caja y bigote para la selección de muestra de magdalena de
Figura 4.19
chocolate del nivel inferior....................................................... 64
Figura 4.20 Dosificación de magdalenas de chocolate del nivel superior........ 65
Caja y bigote para la selección de muestra de magdalena de
Figura 4.21
chocolate del nivel superior........................................................... 66
Caja y bigote para elegir muestra de magdalena del diseño
Figura 4.22
experimental…………………………………………………….. 67
Efectos principales para el contenido de humedad en el
Figura 4.23
horneado........................................................................................ 69
Interacción de factores para el contenido de humedad en el
Figura 4.24
horneado........................................................................................ 70
Diagrama de Pareto estandarizado para el contenido de
Figura 4.25
humedad en el horneado............................................................... 71
Control de acidez en magdalenas de chocolate durante el tiempo
Figura 4.26
de almacenamiento........................................................................ 74
Control de pH en magdalenas de chocolate durante el tiempo de
Figura 4.27
almacenamiento............................................................................. 76
 Control del contenido de humedad en magdalenas de chocolate
Figura 4.28
durante el tiempo de almacenamiento........................................... 77
Balance de materia general para magdalenas de chocolate con
Figura 4.29
alto contenido de magnesio........................................................... 79
Figura 4.30 Clara y yema.................................................................................. 81
Figura 4.31 Batido............................................................................................ 82
Figura 4.32 Dosificación................................................................................... 83
Figura 4.33 Moldeado....................................................................................... 85
Figura 4.34 Horneado....................................................................................... 86
Figura 4.35 Enfriado......................................................................................... 88
Resumen de resultados del balance de materia general para
Figura 4.36
magdalenas de chocolate con alto contenido de magnesio........... 90
Figura 4.37 Batido y dosificación..................................................................... 91
Figura 4.38 Horneado....................................................................................... 92

ÍNDICE DE CUADROS

Cuadro 3.1 Operacionalización de variables para la elaboración de

magdalenas con alto contenido de magnesio…............................... 34
Visión horizontal sobre magdalenas a partir de harina de
Cuadro 3.2
almendra y quinua con alto contenido de magnesio........................ 38
 Resumen

El presente trabajo de investigación sobre “Elaboración de magdalenas a partir de

harina de almendra y quinua con alto contenido de magnesio para personas celiacas”
se llevó a cabo en el Laboratorio del Taller de Alimentos (LTA) y el Laboratorio
Académico Carrera de Ingeniería de Alimentos (LACIA) ambos dependientes de la
Carrera de Ingeniería de alimentos, pertenecientes a la Facultad de Ciencias y
Tecnología de la Universidad Autónoma “Juan Misael Saracho”. Para la elaboración
de magdalenas, se utiliza como materias primas; harina de almendra y quinua adquirida
de la ciudad de Tarija. Los insumos utilizados fueron; aceite de girasol, leche
pasteurizada, azúcar blanca, cocoa en polvo, huevo de gallina y polvo de hornear.

El análisis fisicoquímico de la harina de almendra presenta: hidratos de carbono

24,18%, gluten húmedo n.d., fibra 2,29%, cenizas 5,23%, humedad 11,38%, proteína
6,52%, materia grasa 50,40%, magnesio 407,00 mg/100g y valor energético
576,4 kcal/100g; Los análisis microbiológicos indica que la harina de almendra
contiene: mohos y levaduras 2,1x102 UFC/g, coliformes totales <1,0x101 UFC/g y
coliformes fecales <1,0x101 UFC/g. El análisis fisicoquímico en la harina de quinua
presenta: hidratos de carbono 71,79%, gluten húmedo n.d., fibra 2,65%, cenizas 3,09%,
humedad 4,77%, proteína 12,37%, materia grasa 5,33%, magnesio 151,00 mg/100g y
valor energético 384,61 kcal/100g; Los análisis microbiológicos muestran que la harina
de quinua contiene: mohos y levaduras <1,0x101 UFC/g, coliformes totales <1,0x101
UFC/g y coliformes fecales <1,0x101 UFC/g. Para la elaboración de magdalenas a
partir de harina de almendra y quinua con alto contenido de magnesio, se llevó a cabo
las etapas de: batido, dosificado, moldeado, horneado, enfriado y envasado.

Las pruebas preliminares de la elaboración de magdalenas se realizan con harina de

trigo para establecer la técnica y la formulación respectiva (muestra MO2), posterior
se sustituye de forma parcial con la harina de almendra y quinua dando cambios en la
formulación por la influencia que tienen estas harinas en la magdalena, que mediante
una evaluación sensorial se selecciona la muestra MD06, a partir de esta formulación
y con finalidad de eliminar la harina de trigo se incorpora cocoa en polvo y mediante
valoración sensorial se elige la muestra ideal (MST2).

Para la etapa de dosificación, se aplica un diseño factorial 23 donde se establece la

variación porcentual de cada uno de los factores: cocoa en polvo (3 - 5) %, harina de
almendra (5 - 6) % y harina de quinua (11 – 13) %. Considerando, como variable
respuesta el contenido de magnesio y el porcentaje de proteína de la magdalena. En el
análisis estadístico se evidencia que existe significancia para el contenido de magnesio
y no así para el porcentaje de proteína a un nivel de significancia α = 0,05.

Para la etapa de horneado se efectúa un diseño factorial 22 donde las variables

independientes fueron: tiempo (15 - 20) minutos y temperatura (180 – 200) ºC y como
variable dependiente el contenido de humedad en base húmeda de la magdalena. En el
análisis estadístico se evidencia que no existe significancia para el contenido de
humedad a un nivel de significancia α = 0,05.

Mediante la aplicación del estadístico STATGRAPHIICS se obtiene la interacción de

factores y efectos principales de cada factor, dando para el contenido de magnesio al
factor A (cocoa en polvo) como el que más influye para aumentar el contenido de
magnesio, en el porcentaje de proteínas los factores B (harina de almendra) y C (harina
de quinua) influyen, pero no llegan a ser significativos. Para el contenido de humedad
el factor A (tiempo) tiende a influir tanto en la interacción de factores como efecto
principal evidenciando que a menor tiempo hay mayor contenido de humedad.

El resultado del análisis fisicoquímico de la magdalena de chocolate indica los

siguientes datos: hidratos de carbono 34,01%, gluten húmedo n.d., fibra 0,21%, cenizas
3,17%, humedad 28,95%, proteína 9,63%, materia grasa 24,03% y valor energético de
390,83 kcal/100g; en cuanto al análisis de minerales presentó: calcio 293,00 mg/100g,
magnesio 73,70 mg/100g y potasio 519,00 mg/100g. Y el resultado del análisis
microbiológico muestra que contiene: mohos y levaduras <1,0x101 UFC/g, coliformes
totales <1,0x101 UFC/g y coliformes fecales <1,0x101 UFC/g.
 CAPÍTULO I
INTRODUCCIÓN
 1

1.1 Antecedentes

La prevalencia de la enfermedad celiaca a nivel mundial es del 1%, con una razón de
2,8% en mujeres y 1% en hombres. Se presume que en Latinoamérica las prevalencias
son similares a las de Europa, las cuales varían entre 0,64% y 0,46%.
(Baldera et al., 2020)

En Bolivia no existen estudios de incidencia y prevalencia de la enfermedad celiaca y

tampoco se cuenta con datos estadísticos o estudios anteriores, por lo que en la gestión
2016-2017, se realiza un estudio de los pacientes que acuden al Hospital UNIVALLE,
siendo esta mayor en mujeres (1,10 %), que en varones (0,40 %). (Borda et al., 2018)

Una de las grandes privaciones que han tenido históricamente los celiacos es la
repostería, ya que los postres en su mayoría son elaborados a base de los cereales que
contienen gluten. Por ello, satisfacer a las personas y sobre todo niños que padecen esta
enfermedad se ha convertido en una gran necesidad para el mercado.
(Culcay & Colcha, 2013)

En el país una dieta libre de gluten resulta más cara, ya que no es fácil encontrar los
productos, o hay menos variedad para escoger. Realizar un plan de alimentación para
una persona con celiaquía es complicado ya que casi todos los alimentos contienen
harinas. (Boccamazzo, 2017)

La empresa Illamank’a, es una procesadora de cereales sin gluten de La Paz hace

harinas y cereales para el desayuno e Indal que elabora pre mezclas para repostería,
como ser pan, galletas, muffins, entre otros. En Cochabamba, la industria Coronilla con
la marca BIO XXI ofrece muffins, panqueques y budín, todo libre de gluten y para
preparación instantánea. (Cassab, 2016)

En Bolivia, la quinua tiene certificación orgánica, ecológica y de comercio justo, y se

produce en los municipios de: Calamara, Patacamaya, Sica Sica y Batallas (La Paz);
Caracollo, Salinas de Garci Mendoza, Challapata, Poopó, Machacamarca, Huari,
Andamarca, Toledo, Pasña y Soracachi (Oruro en proceso) y Padcaya (Tarija).
(AOPEB, 2019)
 2

La castaña o almendra, al igual que la quinua, es una de las joyas orgánicas bolivianas
más conocidas, se produce de manera silvestre y solo se encuentra en los bosques
amazónicos de Bolivia, Brasil y Perú. En el territorio boliviano la población de estos
milenarios árboles es alrededor del 10%, lo cual son más de 100 mil kilómetros
cuadrados a lo largo de Pando, Beni y el norte paceño donde se puede avistar este árbol.
(Camacho, 2016)

En Tarija la producción de magdalenas, es realizada por panaderías a nivel semi

industrial como son; el Palacio de las masas, Gloria, la panificadora Viena, Estrella del
sur, este producto es también realizado de forma artesanal y vendidos en todos los
mercados de la ciudad.

1.2 Justificación

• La harina de almendras es un sub producto que puede incorporarse dentro de la

panadería, es ideal para el organismo de personas celiacas; ya que coadyuva a la
salud cardiovascular y por el gusto ligeramente dulce, que puede brindar sabor y
olor característico.

• La harina de quinua es un alimento poco implementado dentro de la panadería,

debido a que no es comercializable en los mercados y es poco conocida por los
beneficios que aporta en la dieta y de esta forma se pretende incorporar e incentivar
al consumo de la harina de quinua.

• El magnesio puede jugar un papel importante en la salud, que se hace evidente

durante el crecimiento y el comportamiento de una persona, por lo cual el presente
trabajo de investigación pretende promover la ingesta de magnesio atreves de la
implementación de harina de quinua y almendra en magdalenas.

• El presente trabajo de investigación, pretende elaborar magdalenas con alto

contenido de magnesio en función a la composición que contiene las harinas de
almendra y quinua, con la finalidad de tener una alternativa de consumo de este
tipo de producto para personas celiacas de la provincia de Tarija.
 3

1.3 Objetivo

Los objetivos planteados en el presente trabajo de investigación, son:

1.3.1 Objetivo general

Aplicar la metodología experimental del proceso de panificación que permita elaborar

magdalena a partir de harina de almendra y quinua, con la finalidad de obtener un
producto nutricional para personas celiacas de la provincia Cercado de Tarija.

1.3.2 Objetivos específicos

• Determinar las propiedades fisicoquímicas, minerales y microbiológicas de la

harina de almendra y quinua, con la finalidad de conocer su composición.

• Realizar la evaluación sensorial a las pruebas preliminares de magdalena durante

el proceso con el fin de obtener la muestra ideal.

• Aplicar el diseño experimental 23 en la etapa de dosificación, con la finalidad de

obtener parámetros óptimos.

• Realizar la evaluación sensorial para valorar las muestras experimentales e ideal

con el fin de obtener el producto final.

• Aplicar el diseño experimental 22 en la etapa de horneado, a fin de tener

parámetros óptimos.

• Determinar las propiedades fisicoquímicas, minerales y microbiológicas en el

producto final, con el objetivo de conocer su composición nutricional.

• Realizar un control del contenido de humedad, acidez y pH en el producto final

para de establecer el tiempo de almacenamiento.

• Realizar el balance de materia y energía en las diferentes operaciones de la

elaboración de magdalenas con la finalidad de establecer las corrientes de entrada
y salida del proceso.
 4

1.4 Objetivo de estudio

Aplicar la metodología experimental del proceso de panificación para obtener

magdalena a partir de harina de almendra y quinua para la provincia Cercado de Tarija.

1.5 Campo de acción

• Espacial: provincia Cercado de Tarija

• Temporal: 2021 entre 2022

• Institución: Laboratorio Taller de Alimentos (LTA) y Laboratorio Académico de

la Carrera de Ingeniería de Alimentos (LACIA).

1.6 Planteamiento del problema

En la provincia de Tarija existen harinas ricas en magnesio como ser; harina de avena,
almendra, quinua, entre otras; las cuales son importantes durante el crecimiento del ser
humano por su valor nutricional, también la harina de almendra tiene un alto contenido
en antioxidantes y grasas monoinsaturadas y, la harina de quinua elevado porcentaje
de proteínas y potasio, pero estas son poco aprovechadas dentro de las panaderías por
su desconocimiento en su aplicación en sus productos (pan, magdalenas, etc.).

En la provincia Cercado las diferentes panaderías de la ciudad (Viena, Gloria, Palacio

de las masas, etc.) existe una variedad de magdalenas (integrales, dulces, entre otras)
que se elaboran a base harina de trigo, pero no hay un producto que sea de alto
contenido de magnesio y elaborado a base de harina de almendra y quinua para la
población celiaca. Por lo cual mediante el proceso de panificación se pretende elaborar
magdalena a partir de harinas con alto contenido en magnesio que permita aprovechar
este mineral.

1.7 Formulación del problema

¿Cuál será la metodología experimental del proceso de panificación a ser aplicado para
elaborar magdalena a partir de harina de almendra y quinua con el fin de obtener un
producto nutricional para personas celiacas de la provincia Cercado de Tarija?
 5

1.8 Hipótesis

La metodología experimental del proceso de panificación aplicado en la elaboración

de magdalenas a partir de harina de almendra y quinua permitirá obtener un producto
nutricional para personas celiacas de la provincia Cercado de Tarija.
 CAPÍTULO II

MARCO TEÓRICO
 6

2.1 Origen de la magdalena

Las magdalenas se originan en Francia en el año de 1775, se le atribuye el origen y el

nombre a una joven criada, de nombre Madeleine Palmier, estas inicialmente tenían
forma de conchas con gran esponjosidad y finura. Las cuales posteriormente se fue
dando su propagación hasta España. (Baticon, 2020)

A partir de la década de 1950 se comenzaron a comercializar distintas versiones de

magdalenas, tanto en Inglaterra como en Estados Unidos, en distintas cafeterías,
pastelerías y tiendas de alimentación. En Estados Unidos se conoció recién en el siglo
XIX, a partir de la llegada de inmigrantes británicos (Malpica, 2012). Mundialmente
son conocidas y consumidas, dando origen a los muffins y cupcakes americanos
(Vernay, 2014).

2.2 Definición de magdalena

Según Lezcano (2011), las magdalenas se conocen también como madeleine. En si es

un bollo pequeño, hecho y presentado en molde de papel rizado, con los mismos
ingredientes que el bizcocho en distintas proporciones (Pág. 17). Por lo que también,
se puede acotar que son numerosos productos a los que se les da formas variadas antes
del horneado de una masa elaborada a base de harina de trigo u otras o sus mezclas,
con o sin salvado, con o sin agentes químicos y/o biológicos autorizados.
(Código Alimentario Argentino, 2021)

2.3 Clasificación de las magdalenas en función de las masas batidas

Dentro de la panadería y repostería, se consideran cinco tipos de masas básicas; masas

batidas, masas quebradas, masas fermentadas y hojaldradas, en el cual las magdalenas
se encuentran dentro de las masas batidas. Se consideran así; ya que al batirse o
mezclarse, dan como resultado masas de gran volumen, suaves y esponjosas
(Zuleta, 2014). Las masas batidas, se clasifican de la siguiente manera (figura 2.1).
 7

Aumentan su volumen por la cantidad de aire. En su

Masas composición llevan un batido aireado de huevos o claras
aireadas con azúcar. Ejemplos: bizcochos( genovesa, etc.) y
merengues (francés, italiano, suizo, etc.).

Masas Unión o mezcla de ingredientes sin batir demasiado.

Masas batidas cremosas Puede o no, tener un agente leudante. Ejemplos:
según su magdalenas, cake y muffins
estructura
Son masas que siempre se cocinan a fuego directo. Se
Masas dividen en masas de estructura líquida (crepes),
liquidas semilíquida (hotcakes) y masas para freir (tempura o pasta
orly).

Son masas que no lleva ningún tipo de materia grasa (como

Masas sin ser margarina, mantequilla, aceite.) para su elaboración.
materia Son esponjosas, ligeros y generalmente van acompañados
grasas de crema batida o glaseados ya que al no llevar materia
grasa se secan muy rápido ejemplo: brazo gitano.
Masas batidas
según la
cantidad de
materia grasa Masas Son masas que si llevan materia grasa (como ser
con mantequilla, margarina o aceite) para su elaboración, estas
materia masas llegarían a ser húmedas y esponjosas un ejemplo
grasa son los queques, bizcochuelos para torta, magdalenas, etc

Se caracterizan por una textura seca, Con gran cantidad de

materia grasa, con pocas burbujas de aire y
ocasionalmente con frutos secos, deshidratados etc. Es
Masas
importante añadir a la masa un impulsor como la levadura
pesadas química que la ayude a expandirse y aumentar su volumen.
Masas batidas Por ejemplo: magdalenas, cup cake, muffins, queques, etc.
según su
consistencia
Son generalmente masa muy batidas. El objetivo es
conseguir la emulsión con el huevo para aumentar su
Masas volumen, de manera que el resultado final sea muy
ligeras esponjoso. Por ejemplo: crepes, tortitas, bizcochos o biscuit
y genovesas ricas y esponjosas.

Fuente: Rojas, 2020.

Figura 2.1: Clasificación de las masas batidas

La magdalena dentro de la clasificación de las masas batidas se sitúa como una masa
cremosa, pesada y con materia grasa, por lo que ésta llega a caracterizarse por tener
una textura alveolada, siendo su objetivo batir la masa hasta conseguir aumentar su
 8

volumen incorporando burbujas de aire, de forma que el resultado final sea esponjoso.
Estas masas de alto contenido en grasa, hace que estallen burbujas, dándole menos
alveolos. Es importante añadir a la masa gasificantes o impulsores (levadura química)
que ayuden a dar ligereza a estas elaboraciones. (Zuleta, 2014)

2.3.1 Tipos de magdalenas

Según Barrigas (2011), los tipos de magdalenas son agrupados y detallados en la

figura 2.2.

Tipos de magdalenas

Magdalenas dulces Magdalenas integrales Magdalenas sin gluten Magdalenas saladas

Fuente: Barriga, 2011.

Figura 2.2: Tipos de magdalenas.

2.3.1.1 Magdalenas dulces

Básicamente se hacen a partir de una masa con harina, huevos, grasa (aceite o
mantequilla), azúcar y levadura, que después se puede aromatizar con limón o vainilla,
pueden ir incluidas frutas, frutos secos o vegetales, dependiendo de la variedad de dulce
que se quiere elaborar. (Velsid, 2014)

2.3.1.2 Magdalenas integrales

Esta clase de magdalenas, son elaboradas con harina integral y contiene tres veces más
fibra que la harina convencional, al conservar el salvado y el germen de trigo. Además,
 9

tiene un alto contenido en vitaminas, minerales, hierro, etc. Se puede agregar algún
fruto seco, chocolate o trocitos de fruta. (Rodríguez, 2019)

2.3.1.3 Magdalenas sin gluten

Son aquellos elaborados específicamente a base de harinas ausentes de gluten para

celiacos y sensibles al gluten. Estos productos deben estar siempre etiquetados como
«Sin Gluten» y pueden ir acompañados de sellos identificativos. Son productos que
pueden contener un máximo de 20 ppm de gluten y que son aptos para el consumo de
celiacos y sensibles al gluten. (Pérez, 2015)

2.3.1.4 Magdalenas saladas

Se caracterizan porque la masa se debe batir lo mínimo para incorporar la mínima

cantidad de aire, obteniendo así una miga más compacta, pero que igualmente resulta
esponjosa, y jugosa. En estas versiones saladas es habitual incorporar vegetales, como
calabacín, zanahoria, tomate, etc. Contiene menos grasas porque se incorpora menos
cantidad de huevos, pero a la vez, muchas veces se equilibra con la adición de nata,
queso o yogur. (Velsid, 2014)

2.4 Composición nutricional de las magdalenas para celiacos

En la tabla 2.1, se detallan la composición nutricional de la magdalena de chocolate sin

gluten.

Tabla 2.1
Composición nutricional de la magdalena de chocolate sin gluten
Componentes Cantidad Unidad
Valor energético 376,00 kcal
Carbohidratos 50,89 g
Azúcares 28,95 g
Fibra alimentaria 2,16 g
Proteínas 4,90 g
Grasa saturada 3,40 g
Grasa poli-insaturada 2,22 g
Fuente: Alier & Casañ, 2016.
 10

2.5 Propiedades nutricionales de las magdalenas

Las magdalenas cuentan con importantes beneficios para el organismo. Los minerales
de calcio y fósforo hacen que sea una buena aliada para fortalecer los huesos. Al mismo
tiempo, el fósforo ayuda a que se mejore la concentración y capacidad de
memorización. (Manzaneque, 2017)

Las vitaminas del grupo B que se encuentran en las magdalenas favorecen la

circulación de la sangre. Su aporte en vitamina E, ayuda al cuerpo a eliminar los
radicales libres. Por otro lado, la vitamina A, refuerza el cuero cabelludo a la vez que
cuida de la vista y de la piel. (Manzaneque, 2017)

En el caso de las magdalenas con azúcar, aportan esa cantidad justa que el organismo
necesita cada día. Por lo que su consumo de manera habitual es bueno para el
organismo. Además, contribuyen a relajar la flora intestinal, porque no es un alimento
pesado. (Manzaneque, 2017)

2.6 Aplicación de las magdalenas en el ser humano

Las magdalenas son un alimento consumido tanto en el desayuno como en la merienda,

su textura suave y esponjosa las convierte en un alimento muy consumido por toda la
población y muy especialmente por niños y ancianos. (Lezcano, 2011)

Son probablemente una de las recetas que salen mejor con harinas sin gluten que con
harinas de trigo. Al llevar huevo, este se encarga de aportar la proteína que atrapa el
gas que se expande durante el horneado y aporta estructura a la miga.
(Alier & Casañ, 2016)

2.7 Caracterización de las materias primas utilizadas en las magdalenas

Las materias primas que se utilizan en la elaboración de magdalenas para personas

celiacas presentan las siguientes características nutricionales:
 11

2.7.1 Harina de almendra

La harina de almendra es un polvo fino que se obtiene de la pulpa de las almendras

enteras, sin procesar. Este tipo de harina no contiene gluten por lo que es una buena
alternativa para las personas con este tipo de intolerancia, celíacas o que han decidido
excluir el gluten de su dieta diaria. (DRKU, 2016)

2.7.1.1 Composición nutricional de harina de almendra

La tabla 2.2, muestra la composición nutricional para 28 g de harina de almendra.

Tabla 2.2
Composición nutricional de la harina de almendra
Componentes Cantidad Unidad
Carbohidratos 6,10 g
Energía total 163,00 kcal
Fibra 3,40 g
Grasas 14,00 g
Proteínas 6,00 g
Fuente: Mula, 2021.

En la tabla 2.3, se muestra la composición de minerales para 28 g de harina de

almendra.

Tabla 2.3
Composición de minerales de la harina de almendra
Componentes Cantidad Unidad
Calcio 75,60 mg
Hierro 1,00 mg
Magnesio 84,80 mg
Fósforo 146,00 mg
Potasio 212,00 mg
Zinc 0,90 mg
Cobre 0,30 mg
Manganeso 0,70 mg
Fuente: Mula, 2021.
 12

2.7.1.2 Propiedades nutricionales de la harina de almendras

El consumo de alimentos altos en fibra, minerales y vitaminas favorece la reducción de

las enfermedades. La alternativa frente a la harina tradicional de cereal viene por un
menor aporte de carbohidratos, más concentración en minerales y un sabor más dulce,
propio de la almendra (Mula, 2021). Por lo que las propiedades nutricionales de la
harina de almendra, se muestran en la figura 2.3.

Es alto en grasas monoinsaturada, lo Coadyuvan en aumentar los niveles Son ricas en magnesio y cobre que
que las convierte en excelentes de antioxidantes en sangre, mejorar ayudan a eliminar los radicales libres
aliadas del corazón, el colesterol y el flujo sanguíneo y a reducir la presión para que la energía dure mucho más
fuente de energía. arterial. tiempo.

Propiedades nutricionales de la harina de almendra.

Su consumo en una dieta sana y baja Importante fuente de energía por sus Tiene vitamina B2 que contribuye a
en calorías reduce las posibilidades de macronutrientes y micronutrientes. aumentar los niveles de energía, a la
sufrir alteraciones relacionadas con el También tiene la función importante en creación de glóbulos rojos y a
metabolismo. las etapas de crecimiento y desarrollo. mantener la salud de las células.

Fuente: Rosado, 2019.

Figura 2.3: Propiedades nutricionales de la harina de almendra

2.7.1.3 Aplicación de la harina de almendra en la panificación

La harina de almendras es un alimento, que se emplea como tal en la elaboración de

bollos sustituyendo una cuarta parte de la harina por harina de almendras, también es
empleada en galletas (con textura crujiente, suaves y ricas en proteínas) y bizcochos
con textura esponjosa (Revoreda, 2021). Por lo que se puede decir que tiene las mismas
aplicaciones que la harina de trigo normal. Sin embargo, presenta ciertas ventajas frente
a las harinas clásicas de cereales. (Valdés, 2020)
 13

2.7.2 Harina de quinua

La harina de quinua proviene de semillas de quínoa cultivadas y procesadas según

estrictos estándares. Una vez recolectada la semilla, se la lleva a un sitio donde es
procesada y separada del cuerpo de la planta. Tras un breve período de secado, se muele
hasta convertirse en el polvo fino típico que se identifica como harina (Travella, 2020).
En la figura 2.4, se detallan los tipos de harina de quinua.

Tipos de harina de
quinua

Harina de quinua
Harina de quinua cruda Harina de quinua tostada
instantanea

Es el producto resultante
de la molienda de quinua,
su finura dependerá del
número de zaranda o malla
que se use en la molienda.
Esta es utilizada en
panificación, galletería,
repostería, etc.
Es la harina de quinua
Es el producto resultante
precocida, reducida a polvo
de la quinua perlada,
que se dispersan
tostada sometida a un
rápidamente en líquidos,
proceso de molienda y el
por lo que la pone en
cual es utilizado en la
ventaja frente a la harina
repostería.
de cruda.

Fuente: Meyhuay, 2013.

Figura 2.4: Tipos de harina de quinua

2.7.2.1 Composición nutricional de harina de quinua

La tabla 2.4, muestra la composición nutricional para 100 g de harina de quinua.

Tabla 2.4
Composición nutricional de la harina de quinua
Componentes Cantidad Unidad
Energía 399,00 kcal
Proteína 16,50 g
Hidratos de carbono 69,00 g
Grasas 6,30 g
Fuente: Colomer, 2019.

En la tabla 2.5, se muestra la composición de minerales para 100 g de harina de quinua.

 14

Tabla 2.5
Composición de minerales de la harina de quinua
Componentes Cantidad Unidad
Calcio 148,70 mg
Hierro 13,20 mg
Magnesio 249,60 mg
Fosforo 383,70 mg
Potasio 926,70 mg
Zinc 4,40 mg
Fuente: Colomer, 2019.

2.7.2.2 Propiedades nutricionales de la harina de la quinua

En la figura 2.5, se detallan las propiedades nutricionales de la harina de quinua.

Debido a su alto contenido de proteína El consumo de quinua ayuda a los

Mejora los niveles de colesterol en la
y fibra insoluble, la quinua puede celíacos a recuperar la normalidad de
sangre, por lo que puede ser una forma
aumentar esa sensación conocida las vellosidades intestinales de forma
de prevenir la obesidad.
como saciedad mucho más rápida.

Propiedades nutricionales de la harina de quinua

Debido al alto contenido de fibra de la Dado que la quinua es rica en

La quinua contiene todos los
quinua, coadyuda a reducir el magnesio, funciona muy bien para la
aminoácidos esenciales, por lo que es
estreñimiento, la presión arterial y el salud ósea, la formación del hueso y a
una excelente fuente de proteína.
colesterol. prevenir la osteoporosis.

Fuente: Gornati, 2018.

Figura 2.5: Propiedades nutricionales de la harina de quinua

2.7.2.3 Aplicación de la harina de quinua en la panificación

La harina de quinua se puede usar exactamente igual que la harina de trigo o que
cualquier otra harina. Lo único que hay que tener en cuenta es que al no tener gluten
esto afecta al amasado y a la plasticidad de las masas, haciéndolas menos manejables.
(Ventura, 2018)

En la elaboración de pan, la harina de quinua funciona de mejor manera si se mezclan

con otras harinas panificables para que no requiera de un gran amasado. En galletas y
bizcochos, se puede llegar a sustituir la harina de trigo por la harina de quinua, para
 15

obtener galletas o bizcochos con menos calorías, más saludables y con todas las
propiedades de la quinua. (Ventura, 2018)

2.8 Caracterización de los insumos alimentarios que se utilizaron en la

elaboración de magdalenas

Se detallan los insumos y aditivos alimentarios utilizados en la elaboración de

magdalena:

2.8.1 Azúcar refinada

Se denomina azúcar a aquella sustancia extraída de la savia de la caña de azúcar, jugo

de la remolacha azucarera o de otros vegetales sacarinos. La función del azúcar en la
magdalena es aportar sabor dulce, alargar la conservación debido a que asimila gran
cantidad de agua, por lo que en exceso provoca poca humedad y mucha absorción de
color durante el horneado. (Barriga, 2011)

El azúcar también actúa como suavizante de masas, es un inhibidor natural del

desarrollo del gluten, lo que hace que las masas finales sean más suaves, por esta razón
son generalmente más suaves que otros productos de harina que no tienen azúcar. En
lo referente al huevo, el azúcar retarda la coagulación de sus proteínas en cremas.
(Cotua, 2018)

2.8.2 Aceite vegetal

Ludeña (2011) afirma que “el aceite vegetal es una de las sustancias que con más
frecuencia se emplean dentro de la panadería como repostería. Su empleo es como
mejorante de las características de la masa y como conservante” (Pág. 51).

Su aplicación del aceite vegetal en las magdalenas está en ablandar, suavizar, moderar
su estructura, y realzar el sabor. Atrapar el aire (emulsión) durante el batido y/o
mezclado, produciendo en las masas, pequeñas burbujas de aire atrapadas dentro de
gotas de grasa, para así lograr la expansión durante el horneado formando una
 16

estructura liviana y aireada. Además de hacer que el interior de los batidos sea suave y
el producto resulte más apetecibles. (Lezcano, 2011)

2.8.3 Huevo de gallina

Los huevos de las aves constituyen un alimento habitual y básico, se presenta protegido
por una cáscara y su contenido es proteínas (principalmente en albúmina) y lípidos, de
fácil digestión, y son un complemento imprescindible en la panificación debido a sus
propiedades aglutinantes. (Ludeña, 2011)

El huevo cumple con unas funciones muy importantes, ya que actúan como agentes
que secan y elevan las magdalenas, como también ayudan a emulsionar el batido y con
ello brindan mayor volumen. En los huevos enteros sin batir, la lecitina actúa como
ligante, manteniendo el producto batido unido. Además, los huevos pueden ser
utilizados como emulsionantes, humectadores (en vez de simplemente añadir agua) y,
en términos de nutrición, como una fuente de grasa y de todos los aminoácidos
esenciales. (Lezcano, 2011)

2.8.4 Leche pasteurizada

La leche es un alimento básico que tiene la función primordial de satisfacer los

requerimientos nutricionales, y lo consigue gracias a su mezcla en equilibrio de
proteínas, grasa, carbohidratos, sales y otros componentes menores dispersos en agua.
Los productos lácteos derivados pueden cubrir tanto diferentes hábitos de consumo
como muy distintos usos de interés nutricional. (Ludeña, 2011)

La leche se comporta como solvente dentro de la elaboración de magdalenas, por lo

que ayuda a distribuir los sabores y se vaporiza durante la cocción, colaborando con la
textura final del producto. Sin embargo, la grasa, el azúcar, los minerales y proteínas
que contiene le otorgan funciones adicionales. (Lezcano, 2011)
 17

Según Lezcano (2011), la lactosa se carameliza y crea color en la superficie, ayudando

a desarrollar una corteza firme, en tanto que la grasa y las proteínas contribuyen con
sabor y volumen (Pág. 24).

2.8.5 Cocoa en polvo de cacao

Se obtiene de la pasta de cacao desgrasada, según el tipo y la calidad del chocolate

deseado, se mezcla con azúcar, manteca de cacao, leche, crema y otros ingredientes
(Cepeda, 2021). La cocoa natural en polvo no contiene azúcar, por lo que proporciona
a productos horneados un intenso sabor a chocolate. La acidez de la cocoa neutraliza
la acción del polvo de hornear y cuando se agrega a un batido hay que reforzar con
bicarbonato de sodio para que funcione y la mezcla se desarrolle en el horno
(Quintero, 2016). En la tabla 2.6, se detalla la composición nutricional para 4 g cocoa
en polvo de cacao.

Tabla 2.6
Composición nutricional de la cocoa en polvo de cacao
Componentes Cantidad Unidad
Calorías 16,00 kcal
Grasa total 0,40 g
Grasa saturada 0,20 g
Grasas trans 0,00 g
Colesterol 0,00 mg
Carbohidratos 2,50 g
Fibra dietética 1,10 g
Azúcares totales 1,00 g
Azúcares añadidos 1,00 mg
Proteínas 0,70 g
Calcio 7,20 mg
Hierro 1,30 mg
Potasio 77,6 mg
* Magnesio 499,00 mg/100g
Fuente: Celinda, 2022.

* El contenido de magnesio para la cocoa en polvo se obtuvo de Alkemy (2020).

 18

2.8.6 Polvo de hornear

La levadura química o polvo para hornear, comúnmente conocido como royal, es un

leudante químico, que tiene la misma función de la levadura, pero actúa de una manera
más rápida, y se utiliza en mezclas para preparar galletas, tartas y pasteles, dándoles
volumen. (Soco, 2021)

La aplicación del polvo de hornear en la magdalena es el provocar una reacción que

desprenda anhídrido carbónico para causar el esponjamiento de la masa dentro del
horno, que reaccionan por el calor y por la acción de la humedad (Barriga, 2011). Como
también, es aplicado para ampliar las burbujas en la grasa, haciendo que las magdalenas
se eleven a su potencial. (Lezcano, 2011)

2.9 Caracterización de los aditivos alimentarios que se utilizaron en la

elaboración de magdalenas

Se detallan los aditivos alimentarios utilizados en la elaboración de magdalenas:

2.9.1 Propionato de calcio

Según Mota (2022), indica que el propionato de calcio, es una sal orgánica natural
formada por una reacción entre el hidróxido de calcio y el ácido propiónico, este
conservante se emplea principalmente en productos horneados como panes, pasteles,
magdalena, muffins, etc. (Pág. 12). Siendo este el aditivo alimentario utilizado por
excelencia a nivel mundial para evitar el desarrollo de hongos y bacterias. Además, al
ser mezclada con los demás ingredientes de la masa, no altera el color, olor, sabor,
volumen, ni tiempo de horneado. (Hernández, 2011)

2.10 Factores importantes durante el proceso de elaboración de magdalenas

Para elaborar magdalenas se deben tomar los siguientes factores:

 19

2.10.1 Textura

La textura dentro de la panificación es el resultado del equilibrio entre los distintos

constituyentes de la masa y los tratamientos tecnológicos recibidos durante su
elaboración (mecánico y térmico). Por otra parte, el envejecimiento, es un fenómeno
complejo que se atribuye fundamentalmente a la retrogradación del almidón, en el que
intervienen otros factores como el transporte del agua y las interacciones entre sus
componentes. (Acosta, 2013)

2.10.2 Humedad

En el sector de la panificación y la bollería industrial, la humedad de las masas en el

caso de las magdalenas es un parámetro que requiere un control exhaustivo, pues los
cambios en la humedad del producto afectan a fenómenos como el alveolado, el tipo
de corteza, o la consistencia, además alterables en la conservación y el efecto del
tiempo durante la cadena de suministro, desde la fábrica al consumidor final.
(IRIS, 2022)

2.10.3 pH y acidez

El pH influye en el control del sabor y formación de la miga, así mismo en la vida útil
del producto, textura y color de la corteza, siendo en condiciones ácidas la velocidad
de reacción de Maillard más lenta y en condiciones alcalinas mayor. (IQUS, 2020)

2.11 Descripción del método de proceso seleccionado para la elaboración de

magdalenas

Al no encontrar un método que se adecue al proceso de elaboración de magdalenas, se

describe la operación unitaria que precede.

En este sentido, el mezclado es una operación unitaria frecuente, ya que intervienen

una diversidad de procesos con el fin de homogenizar y disolver. El mezclado se
obtiene mediante la agitación, esta operación se encarga de crear o acelerar el contacto
 20

entre dos o varias fases, esto se refiere a forzar a la materia prima por medios mecánicos
a adquirir un movimiento circulatorio en el interior de un recipiente. (Hurtado, 2017)

El proceso de emulsión consiste en mezclar huevos y azúcar para incorporar aire y

cuerpo. Luego se incorpora los demás ingredientes (aceite, leche, harina, etc.)
con movimientos envolventes para que no queden restos de harina visibles, pero no
demasiado para perder el aire que se ha incorporado en el paso anterior. (Salazar, 2022)

2.12 Descripción del proceso de horneado para la elaboración de magdalenas

El horneado, es un proceso de cocción por calor seco, siendo probablemente el método

de cocción más antiguo. Esta etapa es la fase final del proceso de panificación y durante
la cual se aplica calor, este ocasiona una rápida expansión del gas en la masa, la
eliminación del agua, causa la gelatinización del almidón y la coagulación de las
proteínas. Estas reacciones, junto a la formación de la corteza, transforman un trozo de
masa pegajosa e incomestible en una pieza ligera de aroma y sabor agradable.
(Bianchi, 2017)

La temperatura correcta para el horneado es importante, por tanto, si es demasiado alta

la coagulación de las proteínas ocurre demasiado pronto, antes que la expansión de los
gases alcance su punto máximo. Si la temperatura es demasiado baja, las proteínas no
se coagulan con suficiente rapidez como para dar soporte a la estructura de la pieza y
esta termina desplomándose. (Bianchi, 2017)

En la figura 2.6, se muestran los procesos más importantes que ocurren durante el
horneado de la magdalena.
 21

Aumento de temperatura de la masa, Los gases (incluido el vapor de agua) que

provocando que los gránulos de almidón
están atrapados en la masa se expanden con
comiencen a inflarse y ocurra la
el calor.
gelatinización alrededor de los 60 - 65 ºC.

Procesos importantes durante el horneado

Se disminuye la humedad, lo que se traduce

en una pérdida de peso de la pieza
Formación del color de la corteza mediante
las reacciones de Maillard
(alrededor de 10%).

Fuente: Bianchi, 2017.

Figura 2.6: Procesos importantes durante el horneado.
 CAPÍTULO III

METODOLOGÍA EXPERIMENTAL
 22

3.1 Localización del trabajo experimental

El presente trabajo de investigación sobre “Elaboración de magdalenas a partir de

harina de almendra y quinua con alto contenido de magnesio para personas celiacas”
se llevó a cabo en el Laboratorio del Taller de Alimentos (LTA) y el Laboratorio
Académico de la Carrera de Ingeniería de Alimentos (LACIA) de la Facultad de
Ciencias y Tecnología de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho.

3.2 Tipo de intervención para la parte experimental

La presente investigación considera la metodología para elaborar magdalenas a partir

de harina de almendra y quinua con alto contenido de magnesio para personas celiacas,
utilizando la metodología experimental de laboratorio con el fin de desarrollar un
producto en base a los siguientes métodos:

• Análisis fisicoquímico, minerales y microbiológico de la harina de almendra y

harina de quinua
• Análisis organoléptico para magdalenas de chocolate a base de harina de quinua
y almendra
• Análisis del diseño experimental de magdalenas de chocolate con alto
contenido de magnesio
• Diseño factorial 23 para el proceso de dosificación de magdalenas de chocolate
a partir de harina de quinua y almendras.
• Diseño factorial 22 para el proceso de horneado de magdalenas de chocolate a
partir de harina de quinua y almendras
• Análisis fisicoquímico, minerales y microbiológicos de las magdalenas de
chocolate con alto contenido de magnesio.
• Visión horizontal de la elaboración de magdalenas de chocolate a partir de
harina de almendra y quinua con alto contenido de magnesio.
• Operacionalización de las variables de la elaboración de magdalenas de
chocolate a partir de harina de almendra y quinua con alto contenido de
magnesio.
 23

3.3 Paradigma investigativo

Un paradigma es un conjunto de normas investigativas que condicionan una actitud

científica, a su vez da concepción del objeto de estudio de sus métodos y técnicas para
que finalmente se dé la interpretación de los resultados. El paradigma, desde el punto
de vista metodológico se destacan, significativamente por la utilización de métodos y
técnicas válidos, el procesamiento estadístico para un análisis objetivo y riguroso de
los datos. (Hernández et al., 2018)

El tipo de paradigma aplicado en el presente trabajo fue empírico analítico, por el

estudio de sus métodos como también por el análisis estadístico objetivo y riguroso.

3.4 Enfoque de la investigación

El enfoque es aquel que utiliza la recolección y el análisis de datos para contestar

preguntas de investigación y a su vez probar hipótesis establecidas previamente
relacionadas con las variables que hacen parte del problema, confía en la medición
numérica y el conteo (Gómez, 2006). Según Galeano (2004), también indica que “el
uso de la estadística y el método experimental son herramientas a las que acude el
investigador para analizar la realidad en un enfoque cuantitativo” (Pág. 14).

El presente proyecto, se desarrolla predominantemente por el enfoque cuantitativo,

puesto que se utiliza la recolección y el análisis de datos experimentales de laboratorio.

3.5 Métodos, técnicas e instrumentos

El método científico propone la confirmación de generalidades (hipótesis) a partir de

datos que son particulares (un número finito de datos, obtenidos en ciertas condiciones
y técnicas) (Hernández et al., 2018). Por otro lado, las técnicas son las estrategias
empleadas para recabar la información y así construir el conocimiento de lo que se
investiga, además propone normas para ordenar las etapas del proceso de investigación,
de igual modo, proporciona instrumentos de recolección, medición, análisis de datos,
y aporta a la ciencia los medios para aplicar el método. (Martínez, 2013)
 24

Los métodos y técnicas que fueron utilizados en el presente trabajo de investigación,

se detallan a continuación:

3.5.1 Control de los análisis fisicoquímicos y microbiológicos de la harina de

quinua y harina de almendra

Los análisis fisicoquímicos y microbiológicos de la harina de almendra y quinua

(figura 3.1) se realiza en el Centro de Análisis, Investigación y Desarrollo (CEANID)
dependiente de la Facultad de Ciencias y Tecnología de la Universidad Autónoma Juan
Misael Saracho

Análisis microbiológico Análisis fisicoquímico

Placa fluida Gravimetría Volumetría Cálculo

Adsorción atómica
Recuento en placa Pesado Estequiometria Cálculo indirecto

Moho y levaduras (UFC/g) Fibra (%) Proteína (%) Gluten húmedo (%)
Magnesio (mg/100g)
NB 32005:2003 NB 35004:2014 NB/ISO 8968:1:08 NB 106: 2000

Coliformes fecales (UFC/g) Cenizas (%) Grasa (%) Hidratos de carbono (%)
NB 32005:2002 NB 39034:2010 NB 313019:2006 NB 312031: 2010
Métodos
Coliformes totales (UFC/g) Humedad (%) Valor energético (kcal/g ºC) Técnicas
NB 32005:2002 NB 313010:05 NB 312031: 2006

Fuente: CEANID, 2022

Figura 3.1: Análisis fisicoquímicos y microbiológicos de la harina de almendra y
harina de quinua

3.5.2 Control de los análisis fisicoquímicos y microbiológicos de magdalenas a

partir de harina de almendra y quinua con alto contenido de magnesio.

Los análisis fisicoquímicos y microbiológicos de magdalenas a partir de harina de

almendra y quinua con alto contenido de magnesio (figura 3.2) se realiza en el Centro
de Análisis, Investigación y Desarrollo (CEANID) dependiente de la Facultad de
Ciencias y Tecnología de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho.
 25

Análisis microbiológico Análisis fisicoquímico

Placa fluida Gravimetría Volumetría Cálculo

Adsorción atómica
Recuento en placa Pesado Estequiometria Cálculo indirecto

Moho y levaduras (UFC/g) Fibra (%) Proteína (%) Gluten húmedo (%)
Magnesio (mg/100g)
NB 32005:2003 NB 35004:2014 NB/ISO 8968:1:08 NB 106: 2000

Coliformes fecales (UFC/g) Cenizas (%) Grasa (%) Hidratos de carbono (%)
Calcio (mg/100g)
NB 32005:2002 NB 39034:2010 NB 313019:2006 NB 312031: 2010

Coliformes totales (UFC/g) Humedad (%) Métodos Valor energético (kcal/g ºC)
NB 32005:2002 NB 313010:05 Técnicas NB 312031: 2006 Potasio (mg/100g)

Fuente: CEANID, 2022

Figura 3.2: Análisis fisicoquímicos y microbiológicos de magdalenas a partir de
harina de almendra y quinua con alto contenido de magnesio.

3.6 Descripción de insumos, aditivos alimentarios, reactivos químicos, harina de

almendra y quinua

Los insumos, aditivos alimentarios, reactivos químicos, harina de almendra y quinua

que se utiliza para el presente trabajo “Elaboración de magdalenas a partir de harina de
almendra y quinua con alto contenido de magnesio”, se detallan a continuación:

3.6.1 Harina de almendra y quinua

La harina de almendra y quinua, utilizada en el presente trabajo es obtenida de la tienda

“GRANEL” de Tarija (Anexo B).

3.6.2 Insumos y aditivos alimentarios

Los insumos añadidos en la elaboración de magdalenas son: el aceite de girasol, leche

pasteurizada, azúcar blanca, cocoa en polvo, huevo y polvo de hornear, obtenidas de
tiendas del mercado local. El aditivo alimentario, propionato de calcio (E282) se
obtiene de la tienda “Esencial” (Anexo B).
 26

3.6.3 Reactivos químicos

Los reactivos utilizados para la determinación de acidez es hidróxido de sodio (0,1N)

y el azul de bromotimol (0,1%) de la marca Biopack (Anexo B).

3.7 Equipos, instrumentos, material de laboratorio y utensilios de cocina de

relevamiento de información
Los equipos, instrumentos, utensilios y material de laboratorio utilizados para la
elaboración de magdalenas a partir de harina de almendra y quinua con alto contenido
de magnesio, se detallan a continuación:

3.7.1 Equipos

La figura 3.3 muestra los equipos (Anexo B) utilizados en el desarrollo del presente
trabajo se encuentran en el Laboratorio Taller de Alimentos (LTA).

Equipos Descripción

Marca horno compacto turbo super de industria

Horno industrial a
boliviana con quemadores superior e inferior,
gas natural
bandejas de 45 cm x 45 cm y dos llaves.

Marca MORLEY, con potencia de 600 W, dos

varillas de acero inoxidable, de alimentación
Batidora de mano
eléctrica y capacidad de 2,5 litros, hecho en
china.
Fuente: Laboratorio Taller de Alimentos, 2021
Figura 3.3 Equipos

3.7.2 Instrumentos de laboratorio

La figura 3.4 describe los instrumentos de laboratorio (Anexo B) utilizados en el

presente trabajo, los mismos se encuentran en el Laboratorio Académico de la Carrera
de Ingeniería de Alimentos (LACIA).
 27

Instrumentos de
Descripción
laboratorio

Marca LAQUA-PH1300, MPG Nº B08K0006, con modelo

pH-metro digital de electrodo 9615S MPG Nº9X8H1813, con rango de
lectura de 0 -14 y una potencia de 0,7 W.

Marca METLER TOLEDO, modelo PB 1502, con tensión

Balanza digital 220V, potencia de 5W, capacidad máxima 1510g e:0,1g, y
una capacidad mínima de 0,5g d:10mg.

Modelo DIGITRATE-PRO50, marca JENCONS, con una

Bureta digital o
capacidad de 0,01 – 50 ml, cánula 2, de calibración digital y
titulador con cabezal giratorio de 360º.

Modelo PM 60.3Y.Wg, S/N: 579775, con una capacidad

Termobalanza máxima de 60 g, y una temperatura de 250ºC. Hecho en
Polonia.

Marca RADWAG de Polonia, modelo PS 4500 R2

Balanza digital capacidad máxima 4500g e:0,1g, y una capacidad mínima
de 0,5g d:0,01g.

Modelo M57-H550-Pro, con una potencia 1050W, con rpm

Agitador
de 0 – 1500/min y una frecuencia máxima de 50/60 Hz.
magnético Hecho en china.

Balanza Marca HOFFNER de capacidad máxima 40 kg y una

granatoria capacidad mínima de 5g d:1g.

Fuente: Laboratorio Académico de la Carrera de Ingeniería de Alimentos, 2022

Figura 3.4: Instrumentos de laboratorio

3.7.3 Materiales de laboratorio

La figura 3.5 muestra los materiales de laboratorio utilizados en el presente trabajo,

que se encuentran en el Laboratorio Académico de la Carrera de Ingeniería de
Alimentos (LACIA).
 28

Materiales de
Descripción
laboratorio

Bulbo de mercurio, sensibilidad de

Termómetro
2ºC y capacidad de 0ºC a 300ºC.

Vasos de Material de vidrio y de capacidad de

precipitados 250ml y 50 ml.

Espátula Material de acero inoxidable

Material de vidrio y de capacidad de

Pipeta
10 ml.

Material de vidrio y tamaño

Vidrio de reloj
mediano.

Varillas Material de vidrio

Fuente: Laboratorio Académico de la Carrera de Ingeniería de

Alimentos, 2022
Figura 3.5: Materiales de laboratorio

3.7.4 Utensilios de cocina

En la figura 3.6, se observa los utensilios de cocina, que se utilizados en el presente

trabajo, que se encuentran en el Laboratorio Taller de Alimentos (LTA).

Utensilios de
Descripción
cocina

Recipiente
De capacidad máxima de 1,5 litros
metálico

Material de goma flexible de mango

Paleta
duro

Cuchara
Tamaño pequeño
metálica

Material de plástico de 1 litro

Jarra
capacidad
Fuente: Laboratorio Taller de Alimentos, 2022
Figura 3.6: Utensilios de cocina
 29

3.8 Diagrama de flujo para el proceso de elaboración de magdalenas a partir de

harina de almendra y quinua con alto contenido de magnesio

En la figura 3.7, se muestra el diagrama de flujo para el proceso de elaboración

magdalenas a partir de harina de almendra y quinua con alto contenido de magnesio.

Huevo

Clara y yema Cáscara

- Vainilla (2,21)%
- Azúcar (12,43)% Batido Pérdidas
- Aceite (13,81)%
- Harina de almendra (5,52)%
- Harina de quinua (11,60)%
Dosificación - Polvo de hornear (2,21)%
- Cocoa en polvo (5,00)%
- Conservante E232 (0,04)%
- Leche (16,57)%
Pérdidas Moldeado de la masa

Horneado Vapor

Enfriado y Vapor
desmoldado

Envasado

Fuente: Elaboración propia

Figura 3.7: Diagrama de flujo del proceso de elaboración de magdalenas a partir
de harina de almendra y quinua con alto contenido de magnesio
 30

3.8.1 Descripción del proceso de elaboración de magdalenas a partir de harina de

almendra y quinua con alto contenido de magnesio

A continuación, se describen las operaciones necesarias para llevar a cabo el proceso

de elaboración de magdalenas a partir de harina de almendra y quinua con alto
contenido de magnesio.

Clara y yema

Se muestra en la figura 3.8, la obtención de la clara y

yema a partir del huevo entero.

Fuente: Elaboración propia

Figura 3.8: Clara y yema

Batido

La figura 3.9 muestra el proceso de batido con una

batidora de mano de las claras y yemas (30,61 %),
hasta obtener una textura cremosa y aireada, luego se
añade el azúcar (12,43%), vainilla (2,21%) y aceite
(13,81%). Fuente: Elaboración propia
Figura 3.9: Batido

Dosificación

En el proceso de dosificación (figura 3.10), se

continúa el batido añadiendo: leche (16,57%), harina
de almendra (5,52%), quinua (11,60%), cocoa en
polvo (5,00%), polvo de hornear (2,21%) y
conservante E232 (0,04%), con el fin obtener una Fuente: Elaboración propia
Figura 3.10: Dosificación
masa homogénea.
 31

Moldeado de la masa

La figura 3.11 muestra el proceso de moldeado, que

consiste en verter en una jarra la masa obtenida, para
colocar en los moldes 40g de la masa, previamente
Fuente: Elaboración propia
añadidos los pirotines. Figura 3.11: Moldeado

Horneado

Para el proceso de horneado (Figura 3.12), se pre

calienta el horno a 180ºC por media hora para luego
pasar a hornear las magdalenas por un tiempo de 25
Fuente: Elaboración propia
minutos. Figura 3.12: Horneado

Enfriado y desmoldado

En la figura 3.13, se observan las muestras

desmoldadas y el enfriado de las magdalenas a
temperatura ambiente el cual se dejó por 15 minutos.

Fuente: Elaboración propia

Figura 3.13: Enfriado

Envasado

La figura 3.14 muestra el envasado utilizando papel

celofán.

Fuente: Elaboración propia

Figura 3.14: Enfriado
 32

3.9 Análisis sensorial de los alimentos

La evaluación sensorial es la ciencia que se encarga de percibir las características

organolépticas de los alimentos (color, olor, sabor y textura) por medio de los sentidos
del organismo, siendo hoy en día un pilar fundamental para el diseño y desarrollo de
nuevos productos alimenticios. (Osorio, 2020)

También es una herramienta para medir la calidad de los alimentos, conocer la opinión
y mejorar la aceptación de los productos. Además, que se tiene para el mejoramiento y
optimización de los productos alimenticios existentes y para realizar investigaciones
en la elaboración. (Hernández, 2005)

Durante las evaluaciones sensoriales, la sensación experimentada por los catadores o

consumidores muestra el grado de aceptación o rechazo del producto, comparándolo
con otras muestras con el fin de mejorarlo teniendo en claro el propósito y el aspecto o
atributo que se va a medir. (Hernández, 2005)

En la figura 3.15, se detalla las evaluaciones sensoriales realizados, durante el presente

trabajo de investigación.
 33

Evaluación sensorial Códigos Atributos Escala Test

Color, aroma, sabor,

Pruebas preliminares
M01, M02 textura, apariencia y Hedónica 7 puntos Test 1 (Anexo D)
de magdalena
porosidad

Pruebas preliminares
MD03, MD05, Color, aroma, sabor,
de magdalena Hedónica 7 puntos Test 2 (Anexo D)
MD06 y textura
dosificada

Pruebas preliminares
MST1, MST2, Color, aroma, sabor,
de magdalena sin Hedónica 7 puntos Test 3 (Anexo D)
MST3, MST4 y textura
harina de trigo

Pruebas preliminares Color, aroma, sabor,

MST1, MST2 Hedónica 7 puntos Test 4 (Anexo D)
de muestra final y textura

Muestras
MCH1, MCH2, Color, aroma, sabor,
experimentales del Hedónica 7 puntos Test 5 (Anexo D)
MCH3, MCH4 y textura
nivel inferior

Muestras
MCH5, MCH6, Color, aroma, sabor,
experimentales del Hedónica 7 puntos Test 6 (Anexo D)
MCH7, MCH8 y textura
nivel superior

Color, aroma, sabor,

Producto final MF1, MF2, MF3 Hedónica 7 puntos Test 7 (Anexo D)
y textura

Fuente: Elaboración propia

Figura 3.15: Evaluaciones sensoriales de magdalenas a partir de harina de almendra y
quinua con alto contenido de magnesio

3.10 Operacionalización de variables para obtención de magdalenas con alto

contenido de magnesio

La Operacionalización de variables se detallan mediante el cuadro 3.1. para la

elaboración de magdalenas a partir de harina de almendra y quinua con alto contenido
de magnesio.
 34

Cuadro 3.1
Operacionalización de variables para la elaboración de magdalenas a partir de
harina de almendra y quinua con alto contenido de magnesio
Hipótesis Variables Conceptualización Dimensiones Indicadores

Harina de Carbohidratos (%)

Fibra (%)

VARIABLE DEPENDIENTE – EFECTO

Según almendras
Cenizas (%)
Lezcano (2011), se
Proteínas (%)
conocen también
Minerales (%)
como Madeleine.
Harina de Grasas (%)
En si es un bollo
quinua Gluten (%)
pequeño, hecho y
Magnesio
presentado en
(mg/100g)
Magdalenas molde de papel
rizado, con los Carbohidratos (%)
mismos Proteínas (%)
El proceso de Minerales (%)
ingredientes que el
transformación Grasas (%)
bizcocho en
de cereales a ser Magdalena Gluten (%)
distintas
aplicado para la Magnesio
proporciones
elaboración de (mg/100g)
(Pág. 17).
magdalenas Calcio (mg/100)
permitirá Potasio (mg/100)
obtener un Carbohidratos (%)
VARIABLE INDEPENDIENTE – CAUSAS

producto Proteínas (%)

nutricional para Cenizas (%)
las personas Fibra (%)
celiacas de la Análisis
Las operaciones Minerales (%)
provincia fisicoquímico
unitarias de Grasas (%)
cercado mezclado se Gluten (%)
obtienen mediante Magnesio
Proceso de la agitación y esta (mg/100g)
panificación operación se
Análisis Recuento en placa
encarga de crear o
microbiológico (UFC/g)
acelerar el contacto
entre dos o varias
Diseño ANVA
fases.
experimental Prueba de Tukey
(Hurtado, 2017)
Control del Dosificación (%)
proceso Temperatura (°C)
experimental Tiempo (min.)
Fuente: Elaboración propia

3.11 Diseño experimental

El diseño experimental son técnicas de estadística que permiten identificar y cuantificar

las causas de un efecto dentro de un estudio experimental, para medir el efecto que
tienen en otra variable de interés, a su vez hace constancia las veces que se repite el
 35

experimento y en qué orden para poder establecer con un grado de significancia.

(Gabriel et al., 2017)

El objetivo de un diseño factorial 2k es estudiar el efecto de varios factores sobre una o

varias respuestas, cuando se tiene el mismo interés sobre todos los factores, a su vez
son útiles principalmente cuando el número de factores a estudiar está entre dos y cinco,
rango en el cual su tamaño se encuentra entre cuatro y treinta y dos tratamientos.
(Gutiérrez & Vara, 2008)

3.11.1 Diseño experimental en la etapa de dosificación de las magdalenas

a partir de harina de almendra y quinua

Para realizar el diseño experimental en la etapa de dosificación de las magdalenas se

aplicó el diseño factorial 23 donde los niveles de variación de cada factor son los
siguientes:

• Cocoa en polvo (A) = 2 niveles

• Harina de almendra (B) = 2 niveles
• Harina de quinua (C) = 2 niveles

La tabla 3.1 muestra los niveles de los factores (harina de almendra, harina de quinua
y cocoa en polvo) cada factor con dos niveles que fueron aplicados al proceso de
dosificación para la elaboración de magdalenas a partir de harina de almendra y quinua.
 36

Tabla 3.1
Matriz de variables en el proceso de dosificación para la elaboración de
magdalenas a partir de harina de almendra y quinua
Combinación de Variable Interacción Respuesta
tratamientos A B C AB AC BC ABC Yi
(1) - - - + + + - Y1
a + - - - - + + Y2
b - + - - + - + Y3
ab + + - + - - - Y4
c - - + + - - + Y5
ac + - + - + - - Y6
bc - + + - - + - Y7
abc + + + + + + + Y8
Fuente: Gutiérrez y Vera, 2008.

Donde:

Yi = Magnesio (mg/100g)

Yi = Proteína (%)

La tabla 3.2, indica los niveles de variación de los factores (nivel alto y nivel bajo), a
ser aplicado en el proceso de dosificación conformado por tres variables: cocoa en
polvo (A), harina de almendra (B) y harina de quinua (C).

Tabla 3.2
Niveles de variación de los factores en el proceso de dosificación
Variables Unidad Nivel bajo Nivel alto
Cocoa en polvo (A) % 3 5
Harina de almendra (B) % 5 6
Haría de quinua (C) % 11 13
Fuente: Elaboración propia

3.11.2 Diseño experimental en la etapa de horneado de las magdalenas

Para realizar el diseño experimental en la etapa de horneado se aplicó el diseño factorial

22 donde los niveles de variación son los siguientes:

• Temperatura (A) = 2 niveles

• Tiempo (B) = 2 niveles
 37

La tabla 3.3 muestra los niveles de los factores (Temperatura y Tiempo de horneado)
cada factor con dos niveles en el proceso de horneado en la elaboración de magdalenas
a partir de harina de almendra y quinua.

Tabla 3.3
Matriz de variables para la etapa de horneado en la elaboración de magdalenas a
partir de harina de almendra y quinua
Combinación de Variable Interacción Respuesta
tratamientos A B AB Yi
(1) - - + Y1
a + - - Y2
b - + - Y3
ab + + + Y4
Fuente: Gutiérrez y Vera, 2008.

Donde Yi = Porcentaje de humedad (%)

En la tabla 3.4, se observa los niveles de variación de los factores (nivel alto y nivel
bajo), a ser aplicado en la etapa de horneado conformado por dos variables: temperatura
(A) y tiempo de horneado (B).

Tabla 3.4
Niveles de variación de los factores en la etapa de horneado
Variables Unidad Nivel bajo Nivel alto
Temperatura (A) ºC 180 200
Tiempo de horneado (B) Minutos 15 25
Fuente: Elaboración propia

3.12 Visión horizontal

En el cuadro 3.2 se muestra la visión horizontal sobre magdalena a partir de harina de

almendra y quinua con alto contenido de magnesio.
 Cuadro 3.2
Visión horizontal sobre magdalenas a partir de harina de almendra y quinua con alto contenido de magnesio
Situación Metodología Metodología
Problema Objeto de estudio Objetivo general Objetivos específicos Índice tentativo Paradigma Enfoque
problemática especial especial

Capitulo I
Aplicar la metodología Determinar las propiedades
experimental del fisicoquímicas, minerales y
proceso de panificación microbiológicas de la harina de almendra Introducción
para obtener magdalena y quinua, con la finalidad de conocer su
a base de harina de composición.
En la provincia de almendra y quinua para
Tarija existen harinas la provincia Cercado de Capitulo II
ricas en magnesio Tarija.
como ser: harina de Bibliográfico
almendra y harina de Realizar la evaluación sensorial a las
Marco teórico
quinua, pero estas son pruebas preliminares de magdalena
poco aprovechadas Campo de acción Aplicar la metodología durante el proceso con el fin de obtener la
dentro de las experimental del muestra ideal.
Habrá una metodología proceso de panificación Capitulo III
panaderías por su
desconocimiento en su de proceso panificación Espacial que permita elaborar
aplicación en los a ser implementado magdalena a partir de
productos. Así mismo para elaborar harina de almendra y Observacional
Provincia Cercado de Aplicar el diseño experimental 23 en la Metodología
existe una variedad de magdalena con el fin de Tarija
quinua, con la finalidad Empírico Hipotético-
etapa de dosificación, con la finalidad de experimental Cuantitativo
magdalenas que se obtener un producto de obtener un producto analítico deductivo
obtener parámetros óptimos.
elaboran a base harina nutricional para nutricional para
de trigo, pero no hay un personas celiacas de la Temporal personas celiacas de la
producto con alto provincia Cercado de provincia Cercado de
Tarija. Tarija. Determinar las propiedades Capitulo IV
contenido en magnesio.
Por lo cual mediante el fisicoquímicas, minerales y
2021 entre 2022 microbiológicas en el producto final, con Análisis
proceso de panificación Resultados y
se pretende elaborar el objetivo de conocer su composición
nutricional. discusión
magdalena a partir de
harina de almendra y
Institución
quinua que permitan
aprovechar este mineral Capitulo V
Laboratorio Taller de Realizar el balance de materia y energía
Alimentos (LTA) y el en las diferentes operaciones de la
Laboratorio Académico elaboración de magdalenas con la Discusión
Conclusiones y
de la Carrera de finalidad de establecer las corrientes de
Ingeniería de Alimentos entrada y salida del proceso. recomendaciones
(LACIA).

Fuente: Elaboración propia

38
 CAPÍTULO IV

RESULTADOS Y DISCUSIÓN
 39

4.1 Caracterización de las harinas de almendra y quinua

Para caracterizar las harinas de almendra y quinua, se toma en cuenta los parámetros
fisicoquímicos y microbiológicos que se detallan a continuación:

4.1.1 Análisis fisicoquímico de la harina de almendra

La tabla 4.1 detalla los resultados obtenidos del análisis fisicoquímico de la harina de
almendra, datos extraídos del Anexo A.

Tabla 4.1
Análisis fisicoquímico de la harina de almendra
Parámetros Unidad Resultado
Hidratos de carbono % 24,18
Gluten húmedo % n.d.
Fibra % 2,29
Cenizas % 5,23
Humedad % 11,38
Proteína % 6,52
Materia grasa % 50,40
Magnesio mg/100g 407,00
Valor energético Kcal/100g 576,4
Fuente: CEANID, 2022

La tabla 4.1, muestra los resultados del análisis fisicoquímico de la harina de almendra:
hidratos de carbono 24,18%, gluten húmedo n.d., fibra 2,29%, cenizas 5,23%, humedad
11,38%, proteína 6,52%, materia grasa 50,40%, magnesio 407,00 mg/100g y valor
energético 576,4 kcal/100g.

4.1.2 Análisis microbiológico de la harina de almendra

La tabla 4.2 detalla los resultados obtenidos de los análisis microbiológicos de la harina
de almendra, datos extraídos del Anexo A.
 40

Tabla 4.2
Análisis microbiológico de la harina de almendra
Microorganismos Unidad Resultado
Mohos y levaduras UFC/g 2,1x102
Coliformes totales UFC/g <1,0x101
Coliformes fecales UFC/g <1,0x101
Fuente: CEANID, 2022

La tabla 4.2 indica los resultados de los análisis microbiológicos de la harina de

almendra: mohos y levaduras 2,1x102 UFC/g, coliformes totales <1,0x101 UFC/g y
coliformes fecales <1,0x101 UFC/g.

4.1.3 Análisis fisicoquímico de la harina de quinua

La tabla 4.3 detalla los resultados obtenidos del análisis fisicoquímico de la harina de
quinua, datos extraídos del Anexo A.

Tabla 4.3
Análisis fisicoquímico de la harina de quinua
Parámetros Unidad Resultado
Hidratos de carbono % 71,79
Gluten húmedo % n.d.
Fibra % 2,65
Cenizas % 3,09
Humedad % 4,77
Proteína % 12,37
Materia grasa % 5,33
Magnesio mg/100g 151,00
Valor energético Kcal/100g 384,61
Fuente: CEANID, 2022

La tabla 4.3 muestra los resultados del análisis fisicoquímico de la harina de quinua:
hidratos de carbono 71,79%, gluten húmedo n.d., fibra 2,65%, cenizas 3,09%, humedad
4,77%, proteína 12,37%, materia grasa 5,33%, magnesio 151,00 mg/100g y valor
energético 384,61 kcal/100g.

4.1.4 Análisis microbiológico de la harina de quinua

La tabla 4.4 detalla los resultados obtenidos de los análisis microbiológicos de la harina
de quinua, datos extraídos del Anexo A.
 41

Tabla 4.4
Análisis microbiológico de la harina de quinua
Microorganismos Unidad Resultado
Mohos y levaduras UFC/g <1,0x101
Coliformes totales UFC/g <1,0x101
Coliformes fecales UFC/g <1,0x101
Fuente: CEANID, 2022

En la tabla 4.4, se puede observar los resultados de los análisis microbiológicos de la

harina de quinua: mohos y levaduras <1,0x101 UFC/g, coliformes totales <1,0x101
UFC/g y coliformes fecales <1,0x101 UFC/g.

4.2 Caracterización de las variables en el proceso de elaboración de magdalenas

para personas celiacas

Para desarrollar la metodología experimental de la elaboración de magdalenas a partir

de harina de almendra y quinua con alto contenido de magnesio para personas celiacas,
se detalla a continuación:

4.2.1 Pruebas preliminares para la elaboración de magdalenas de harina de trigo

Inicialmente, para el desarrollo de la parte experimental se procede a elaborar diez

muestras preliminares, con el fin de mejorar la técnica de elaboración de magdalenas a
base de harina de trigo; se realiza dos formulaciones diferentes, donde en cuatro
muestras se varía el porcentaje de harina de trigo y aceite vegetal (tabla 4,5) y en seis
muestras el porcentaje de aceite vegetal (tabla 4,6).

Tabla 4.5
Variación en la dosificación de harina de trigo y aceite vegetal
Materia prima/insumo Rango Unidad
Harina de trigo 19,78 – 39,68 %
Aceite vegetal 7,93 – 19,78 %
Margarina 8,49 – 14,60 %
Otros 44,45 – 65,17 %
Fuente: Romero, 2020.
 42

Tabla 4.6
Variación en la dosificación de aceite vegetal
Materia prima/insumo Rango Unidad
Harina de trigo 22,81 – 30,00 %
Aceite vegetal 8,20 – 18,25 %
Otros 56,38 – 64,86 %
Fuente: Chavero, 2018.

De acuerdo a las formulaciones mencionadas, en la figura 4.1, se detalla la variación

en la dosificación de las pruebas preliminares de magdalenas de harina de trigo y la
valoración subjetiva realizada por trabajadores del Taller de Alimentos, que por
motivos de pandemia COVID-19 no se pudo desarrollar con jueces semi entrenados.

Valoración Muestras
Dosificación
seleccionadas

Harina de trigo 29,81%

Aceite vegetal 13,57% Masa muy dulce, corteza dura y
M1 porosidad desigual
harina, aceite vegetal y margarina

Otros 56,62%
Variación en el porcentaje de

Harina de trigo 39,68%

Masa poco esponjosa, carente
M2 Aceite vegetal 15,87%
de sabor y corteza dura
Otros 44.45%

Harina de trigo 19,78% Porosidades grandes en el

M3 Aceite vegetal 19,78% interior de la masa, corteza dura
Otros 60.44% poco esponjosa

Harina de trigo 31,68% Deja restos de aceite en las

M4 Aceite vegetal 7,93% manos, corteza semi blanda
Otros 60,39% porosidad muy compacta

Harina de trigo 25,61%

La corteza dura, poco pesadas y
M5 Aceite vegetal 8,20%
sin porosidad
Otros 63,82%

Harina de trigo 28,72%

M6 Aceite vegetal 14,89% Porosidad de la miga mas des
uniforme, buen color
Variación del porcentaje de

Otros 56.38%

Harina de trigo 23,90% Corteza blanda, deja poco aceite

aceite vegetal

M7 Aceite vegetal 14,34% en las manos, porosidades

Otros 61.76% grandes

Harina de trigo 22,81% Deja rastro de aceite en las

M8 Aceite vegetal 18,25% manos, porosidad desigual, y
Otros 58,94% buen sabor

Harina de trigo 25,10% Porosidad y alveolado mas

M9 Aceite vegetal 10,04% uniforme, poco dulce y
Otros 64,86% esponjoso

Harina de trigo 30,00%

Porosidad uniforme, esponjoso y
M10 Aceite vegetal 11,11%
suave , buen color y olor
Otros 58,89%

Fuente: Elaboración propia

Figura 4.1: Variación en la dosificación de pruebas preliminares de magdalena a base
de harina de trigo
 43

Según la figura 4.1 de la valoración sensorial realizada, se puede observar que las
muestras M1 presenta una corteza dura, M2 estuvo carente de sabor, M3 una textura
poco esponjosa y la muestra M4 una miga muy compacta, como también todas las
muestras presentan porosidades excesivas. Mientras las pruebas de la segunda
formulación variando la dosificación de aceite vegetal presenta; la muestra M5 poca
porosidad, M6 poca uniformidad en la porosidad, muestra M7 excesiva porosidad y
aceite, la muestra M8 tuvo un buen sabor y una porosidad poco uniforme, M9 una masa
esponjosa y porosidad uniforme, y finalmente la muestra M10 tiene un buen sabor,
color, junto a una esponjosidad y porosidad uniforme en las magdalenas.

4.2.2 Pruebas preliminares variando la dosificación de aceite vegetal para la

elaboración de magdalenas con harina de trigo

De acuerdo a la figura 4.1, las seis muestras seleccionadas que presentan los mejores
resultados, se realiza una nueva valoración subjetiva; con la finalidad de obtener
muestras preliminares significativas que se detalla en la figura 4.2.

Por motivo de pandemia COVID-19 la valoración subjetiva de las magdalenas con

harina de trigo (figura 4.2), fueron realizadas por el personal del Laboratorio Taller de
Alimentos; con el fin de obtener las mejores muestras.
 44

Valoración Muestras
Dosificación
seleccionadas

Harina de trigo 25,10% - Desprende un olor agradable

- Textura esponjosa
MO1 Aceite vegetal 10,04%
- Presenta porosidad en la masa
Otros 64,86% - Corteza blanda

Harina de trigo 30,00% - Presenta un color agradable

- Textura esponjosa y corteza blanda
MO2 Aceite vegetal 11,11%
- Sabor más agradable ligeramente dulce
Otros 58,89%
Dosificación y valoración de pruebas

- Porosidad de la masa más uniforme

preliminares de magdalenas

Harina de trio 25,61% - Apariencia poco agradable

MO3 - Masa pesada
Aceite vegetal 8,20%
- Alveolado irregular
Otros 66,19% - Textura semi esponjosa

Harina de trigo 28,72% - Presenta una superficie dura

- Desprende un olor a huevo
MO4 Aceite vegetal 14,89%
- Un sabor semi-amargo y dulce
Otros 56,39% - Tiene porosidad uniforme

Harina de trigo 23,90% - Corteza dura

- Masa poco pesada
MO5 Aceite vegetal 14,34% - Porosidad compacta
Otros 61,76 - Deja aceite en las manos

- Porosidad de la miga des uniforme

Harina de trigo 22,81%
- Color mas aceptable
MO6 Aceite vegetal 18,25% - Sabor intenso a aceite
Otros 58,94% - Deja aceite en las manos

Fuente: Elaboración propia

Figura 4.2: Dosificación y valoración de pruebas preliminares de magdalenas
de harina de trigo

En base a la valoración subjetiva (figura 4.2), las muestras de magdalenas MO1 y MO2
presentan un mejor color y olor, textura esponjosa y sabor aceptable. Mientras que la
muestra MO3 tiene una apariencia poco agradable, masa pesada y semi esponjosa. La
muestra MO4 presenta una corteza más dura, olor pronunciado a huevo y sabor poco
amargo. Así mismo la muestra MO5 muestra una corteza dura, porosidad compacta y
una masa pesada. Por último, la muestra M06 presenta un sabor más intenso al aceite
y en ambos casos dejaron restos de aceite en las manos al ser consumidos.
 45

4.2.2.1 Selección de muestra preliminar de magdalenas con harina de trigo

En base a las muestras seleccionadas (MO1 y MO2), se procede a elaborar nuevamente

mejorando el tiempo de batido y el porcentaje de aceite, obteniendo para ambas
muestras distintas formulaciones de magdalena con harina de trigo, la cual se detallan
en la figura 4.3.

Formulación de magdalenas con de harina de

trigo

MO1 MO2

Harina de trigo 25,10% Harina de trigo 29,00%

Aceite vegetal 9,04% Aceite vegetal 11,50%
Otros 83,94% Otros 82,50%
Formación de la miga

Fuente: Elaboración propia

Figura 4.3: Formulación de magdalenas a base de harina de trigo

De acuerdo a la formulación de la figura 4.3, se realiza una evaluación sensorial con

escala hedónica de siete puntos valorando los atributos; color, aroma, sabor, apariencia,
porosidad y textura, con la finalidad de obtener una muestra preliminar.
 46

4.2.2.1.1 Estadístico de caja y bigote para selección de muestra preliminar de

magdalenas a base de harina de trigo

La figura 4.4 muestra el estadístico de caja y bigote de datos extraídos del Anexo C,
para los atributos color (tabla C.1), aroma (tabla C.3), sabor (tabla C.5), apariencia
(tabla C.9), porosidad (tabla C.11) y textura (tabla C.7).

Fuente: Elaboración propia

Figura 4.4: Caja y bigote para pruebas preliminares de magdalenas a base de harina
de trigo

En base a la figura 4.4, se observa que los resultados de las medianas en función de los
atributos de las muestras evaluadas: color 6,5 (MO1); aroma 6,5 (MO1); sabor 7,0
(MO2), textura 6,5 (MO2), apariencia 6,0 (MO1 y MO2) y porosidad 6,0 (MO1 y
MO2). El análisis estadístico de varianza indica que no existe diferencia significativa
entre los atributos y, por tanto, cualquiera de las muestras puede ser elegidas como
muestra preliminar para un nivel de significancia α = 0,05.

Sin embargo, las observaciones en la evaluación sensorial indican que la muestra MO1
tiene una masa pesada, sabor muy dulce y apariencia muy porosa. En cambio, la
muestra MO2, presenta buena textura, porosidad y sabor más aceptable siendo está
elegida por los jueces no entrenados como muestra preliminar.
 47

4.2.3 Incorporación de harina de almendra y quinua en la muestra preliminar de

magdalena

Inicialmente, a partir de la formulación de la muestra MO2, se realizan pruebas con

cada harina de quinua y almendra sustituyendo parcialmente en el porcentaje de harina
de trigo, con la finalidad de valorar el comportamiento del mismo en la magdalena, a
tal efecto se percibe que la harina de almendra aumenta la dulzura en la magdalena,
procediendo a disminuir el porcentaje de azúcar del 17,78% al 12,61% para compensar
el dulzor de la harina de almendra.

La formulación de las magdalenas incorporando las harinas de quinua y almendra se

detalla en la tabla 4.7.

Tabla 4.7
Variación en la dosificación de harina de almendra y quinua en magdalenas
Materia prima/insumo Rango Unidad
Harina de trigo 24,34 – 10,84 %
Harina de quinua 10,84 – 5,06 %
Harina de almendra 10,84 – 3,13 %
Otros 67,47 %
Fuente: Chavero, 2018.

De acuerdo a la tabla 4.7, se elabora seis muestras de magdalenas dosificadas con

harina de almendra y quinua, realizando una valoración subjetiva que se detalla en la
figura 4.5, por los trabajadores (jueces no entrenados) del Laboratorio Taller de
Alimentos a causa de la pandemia COVID-19.
 48

Valoración Muestras
Dosificación
seleccionadas

Harina de trigo 14,46% - Textura poco esponjosa

Harina de Almendra 10,84%
MDO1 - Masa pesada y seca
Harina de quinua 7,23%
Otros 67,47% - Sensación poco amarga al final

Harina de trigo 10,84% - Masa pesada

Harina de Almendra 10,84%
MDO2 - Poco dulce
Dosificación y valoración de la harina de

Harina de quinua 10,84%

Otros 67,47% - Sensación amarga al final

Harina de trigo 19,28% - Textura esponjosa

Harina de Almendra 7,23%
almendra y quinua

MDO3 - Masa poco pesada

Harina de quinua 6,02%
Otros 67,47% - Sabor poco dulce y aroma agradable

Harina de trigo 15,18% - Sabor dulce agradable

Harina de Almendra 8,43%
MDO4 - Masa poco pesada
Harina de quinua 8,92%
Otros 67,47% - Sensación poco amarga al final

Harina de trigo 20,24% - Sabor agradable

Harina de Almendra 5,06%
MDO5 - Textura esponjosa
Harina de quinua 7,23%
Otros 67,47% - Masa poco pesada

Harina de trigo 24,34% - Sabor, aroma y color agradable

Harina de Almendra 3,13%
MDO6 - Textura esponjosa
Harina de quinua 5,06%
Otros 67,47% - Mas humedad a la muestra

Fuente: Elaboración propia

Figura 4.5: Dosificación y valoración de harina de almendra y quinua en
magdalenas

De acuerdo a la evaluación subjetiva, las muestras seleccionadas son: la muestra MD03

por una masa poco pesada, textura esponjosa y sabor poco dulce; la muestra MD05 por
tener un sabor agradable, textura esponjosa y masa poco pesada; la muestra MD06 por
presentar una textura esponjosa, sabor, aroma y color agradable. Mientras que las
muestras descartadas son; la muestra MDO1 por presentar masa pesada y seca, la
muestra MDO2 un sabor poco dulce y la muestra MD04 por un sabor residual amargo
al final de degustar.

4.2.3.1 Selección de muestras preliminares de magdalenas dosificadas con harina

de almendra y quinua

En base a las muestras seleccionadas (MDO3, MDO5 y MDO6), se vuelve a elaborar

modificando los porcentajes del azúcar, harina de almendra y quinua, obteniendo
formulaciones mejoradas como se detallan en la figura 4.6.
 49

Formulación de pruebas preliminares de magdalena

dosificadas con harina de almendra y quinua

MDO3 MD05 MD06

Harina de trigo 18,17% Harina de trigo 19,10% Harina de trigo 24,09%

Harina de Almendra 8.41% Harina de Almendra 5,50% Harina de Almendra 3,21%
Harina de quinua 6.02% Harina de quinua 7,93% Harina de quinua 5,23%
Otros 67,40% Otros 67,47% Otros 67,47%

Fuente: Elaboración propia

Figura 4.6: Formulación de pruebas preliminares de magdalena dosificadas con harina
de almendra y quinua

Con las formulaciones de las muestras (MDO3, MDO5 y MDO6), se realiza con jueces
no entrenados una evaluación sensorial de escala hedónica de siete puntos valorando
los atributos; color, aroma, sabor y textura, con el fin de obtener la muestra de
magdalena dosificada con harina de almendra y quinua.

4.2.3.1.1 Estadístico de caja y bigote para pruebas preliminares de magdalenas

dosificadas con harina de almendra y quinua

En la figura 4.7, se muestra el estadístico de caja y bigote de datos extraídos del

Anexo C, para los atributos color (tabla C.13), aroma (tabla C.16), sabor (tabla C.18)
y textura (tabla C.20).
 50

Fuente: Elaboración propia

Figura 4.7: Caja y bigote de prueba preliminar de magdalena dosificada con harina
de almendra y quinua

Se observa en la figura 4.7, que los resultados de las medianas en función de los
atributos de las muestras evaluadas: color 7,0 (MDO3); aroma 6,0 (MDO3, MDO5 y
MDO6); sabor 6,0 (MDO3, MDO5 y MDO6) y textura 6,0 (MDO3, MDO5 y MDO6).
El análisis estadístico de varianza indica que no existe diferencia significativa entre los
atributos: aroma, sabor y textura, pero si existe diferencia en el atributo color un nivel
de significancia α = 0,05. Sin embargo, las observaciones realizadas por los jueces
manifestaron preferencia por la muestra MDO6, por presentar mejor sabor, aroma
agradable y textura esponjosa.

4.2.4 Pruebas preliminares incorporando cocoa en polvo en magdalenas sin

harina de trigo

Para obtener magdalenas para personas celiacas, este no tiene que contener gluten, por
ello se modificó la formulación de la muestra seleccionada (MD06) reemplazando
harina de trigo por cocoa en polvo, para tal efecto, se realiza pruebas preliminares
variando la dosificación de cocoa en polvo, harina de almendra y quinua obteniendo
cuatro muestras que se indica en la figura 4.8.
 51

Dosificación Formación de la miga

Harina de Almendra 7,16%

Harina de quinua 11,57%
MST1
Cocoa en polvo 4,13%
Variación en la dosificación de cocoa en

Otros 77,13%
polvo, harina de almendra y quinua

Harina de Almendra 5,60%

Harina de quinua 11,76%
MST2
Cocoa en polvo 4,20%
Otros 78,43%

Harina de Almendra 5,63%

Harina de quinua 12,68%
MST3
Cocoa en polvo 2,82%
Otros 78,87%

Harina de Almendra 5,62%

Harina de quinua 12.64%
MST4
Cocoa en polvo 1,97%
Otros 79,78%
Fuente: Elaboración propia.
Figura 4.8: Variación en la dosificación de cocoa en polvo, harina de
almendra y quinua en magdalenas

De acuerdo a las formulaciones de la figura 4.8, se realiza una evaluación sensorial con
escala hedónica de siete puntos valorando los atributos; color, aroma, sabor y textura,
con la finalidad de obtener muestras preliminares.

4.2.4.1 Estadístico de caja y bigote para pruebas preliminares de magdalenas sin

harina de trigo

La figura 4.9 muestra el estadístico de caja y bigote de datos extraídos del Anexo C,
para los atributos color (tabla C.22), aroma (tabla C.25), sabor (tabla C.28) y textura
(tabla C.31).
 52

Fuente: Elaboración propia

Figura 4.9: Caja y bigote para la elección de muestra preliminar de magdalena sin
harina de trigo

Según la figura 4.9, se observa que los resultados de las medianas en función de los
atributos de las muestras evaluadas son; color 6,0 (MST1, MST2 y MST3); aroma 6,0
(MST1, MST2, MST3 y MST4); sabor 7,0 (MST2) y textura 6,0 (MST1, MST2, MST3
y MST4). El análisis estadístico de varianza indica que no existe diferencia
significativa para el atributo textura, pero si existe diferencia en el atributo color, aroma
y sabor a un nivel de significancia α = 0,05. Según las valoraciones en las observaciones
de los jueces se determina mayor afinidad por las muestras MST1 y MST2, por
presentar color y aroma agradable como también al poco residuo amargo en el sabor.

4.2.5 Selección de muestra final de magdalenas de chocolate sin harina de trigo

De las muestras seleccionadas (MST1 y MST2), se modifica las dosificaciones de la

harina de almendra y cocoa en polvo; con el fin de mejorar el residuo amargo que deja
en la degustación, obteniendo la siguiente formulación que se detalla en la figura 4.10.
 53

Formulación de magdalenas de chocolate sin harina de trigo

MST1 MST2

Harina de almendra 6,41% Harina de almendra 5,59%

Harina de quinua 11,70% Harina de quinua 11,73%
Cocoa en polvo 3,62% Cocoa en polvo 4,19%
Otros 78,27% Otros 78,49%
Formación de la miga

Fuente: Elaboración propia.

Figura 4.10: Formulación de magdalenas de chocolate sin harina de trigo

De acuerdo a las formulaciones mencionadas, se realiza con jueces no entrenados una

evaluación sensorial con escala hedónica de siete puntos valorando los atributos; color,
aroma, sabor y textura, con el fin de obtener la muestra final.

4.2.5.1 Estadístico de caja y bigote para muestra final de magdalenas de chocolate

sin harina de trigo

La figura 4.11 muestra el estadístico de caja y bigote de datos extraídos del Anexo C,
para los atributos color (tabla C.33), aroma (tabla C.35), sabor (tabla C.37) y textura
(tabla C.40).
 54

Fuente: Elaboración propia

Figura 4.11: Caja y bigote para la selección de muestra final de magdalena de
chocolate sin harina de trigo

De acuerdo a la figura 4.11, se observa que los resultados de las medianas en función
de los atributos de las muestras evaluadas: color 7,0 (MST2); aroma 6,5 (MST2); sabor
6,5 (MST2) y textura 6,0 (MST2 y MST1). El análisis estadístico de varianza indica
que no existe diferencia significativa entre los atributos: color, aroma y textura, pero
en cuanto al sabor si existe diferencia significativa para un nivel de significancia
α = 0,05.

4.2.5.1.1 Estadístico de Tukey para atributo sabor para muestra final de

magdalena de chocolate sin harina de trigo

La tabla 4.8 muestra los resultados del análisis estadístico de Tukey para el atributo
sabor de datos extraídos de Anexo C (tabla C.39).

Tabla 4.8
Estadístico de Tukey para el atributo sabor de pruebas finales de magdalenas de
chocolate sin harina de trigo
Tratamientos N Media Agrupación
MST2 18 6,289 A
MST1 18 5,722 B
Fuente: Elaboración propia
 55

De acuerdo a la evaluación sensorial realizada para los atributos sensoriales de las

pruebas finales de magdalenas de chocolate sin harina de trigo según el análisis
estadístico de varianza para un nivel de significancia α = 0,05, se observa que los jueces
eligen la prueba MST2 (5,59% harina de almendra, 11,73% harina de quinua y 4,19%
cocoa en polvo), por su textura esponjosa, sabor, color y aroma agradable.

También cabe destacar que mediante la evaluación sensorial se solicita a los jueces
indicar la muestra con mayor preferencia, obteniendo un resultado: 83,33% para la
MST2 y 16,67% para la muestra MST1.

4.2.5.2 Control de humedad, acidez y pH en las pruebas finales de magdalena de

chocolate sin harina de trigo

La tabla 4.9 muestra los resultados obtenidos del contenido de humedad, acidez y pH
de las muestras MST1 y MST2 utilizando las técnicas que se detallan en el Anexo F;
con la finalidad de complementar los resultados de la evaluación sensorial.

Tabla 4.9
Resultado del contenido de humedad, acidez y pH en magdalenas de chocolate sin
harina de trigo
Muestras
Parámetros
MST1 MST2
Humedad (%) 30.84 33,01
Acidez (%) 0,67 0,54
pH 7,18 7,60
Fuente: Elaboración propia
Observando la tabla 4.9, la muestra MST1 tiene un contenido de humedad del 30,84%,
pH de 7,18 y acidez (ácido láctico) del 0,67%, para la muestra MST2 presentó un
33,01% de humedad, 0,54% de acidez y un pH de 7,60%.

4.3 Diseño factorial 23 en la etapa de dosificación de harina de almendra y quinua

para la elaboración de magdalena de chocolate

En base a la muestra ideal (MST2), se procede a realizar de manera experimental el

diseño factorial en la etapa de dosificación para elaboración de magdalena de chocolate
 56

con de harina de almendra y quinua, siendo las variables respuesta: el contenido de

magnesio y el porcentaje de proteínas.

4.3.1 Variable respuesta del contenido de magnesio en la dosificación de

magdalena de chocolate

Para aplicar el diseño experimental, se tomaron en cuenta como variables

independientes; los porcentajes de cocoa en polvo (A), harina de almendra (B) y
quinua (C); y como variable respuesta el contenido de magnesio en la magdalena, las
muestras obtenidas son valoradas en el Centro de Análisis, Investigación y Desarrollo
(CEANID) y los resultados de cada muestra se muestran en (Anexo A). Así mismo, el
análisis estadístico del análisis de varianza de la variable respuesta contenido de
magnesio (tabla 4.10), fueron introducidos en el programa STATGRAPHICS
Centurión XVI.I para Windows, extraídos del (Anexo E).

Tabla 4.10
Análisis de varianza en función de la variable respuesta contenido de magnesio
Fuente de Suma de Grados de Cuadrados
varianza Cuadrados libertad Medios Fecal Ftab
(FV) (SC) (GL) (CM)
Factor A 415,14 1 415,14 31,48 *5,12
Factor B 2,81 1 2,81 0,21 5,12
Factor C 17,02 1 17,02 1,29 5,12
Interacción AB 2,33 1 2,33 0,18 5,12
Interacción AC 0,18 1 0,18 0,01 5,12
Interacción BC 41,28 1 41,28 3,13 5,12
Interacción ABC 2,64 1 2,64 0,20 5,12
Error total 105,51 8 13,19 - -
Total 586,90 15 - - -
Fuente: Elaboración propia (*) Significativo

Según el análisis varianza (tabla 4.10), se puede observar que, el factor B (Harina de
almendra), factor C (harina de quinua) e interacciones AB (coca en polvo – harina de
almendra), AC (cocoa en polvo – harina de quinua), BC (harina de almendra – harina
de quinua) y la interacción de los factores ABC (cocoa en polvo – harina de almendra
– harina de quinua), no existe diferencia significativa ya que Fcal < Ftab, por tanto, se
acepta la hipótesis planteada. Sin embargo, para el factor A (cocoa en polvo), existe
 57

una diferencia significativa, ya que Fcal > Ftab, por tanto, se rechaza la hipótesis
planteada y se puede decir que el factor A es significativo en la etapa de dosificación,
por lo que se rechaza la hipótesis planteada para un nivel de significancia de α = 0,05.

En la figura 4.12, se muestra los efectos principales para los factores: A (cocoa en
polvo), B (Harina de almendra) y factor C (harina de quinua) con relación a la variable
respuesta contenido de magnesio (mg/100g) en magdalena.
Gráfica de Efectos Principales para magnesio

98

96
Magnesio (mg/100 g)

94

92

90

88

86
3,0 5,0 5,0 6,0 11,0 13,0
Cocoa en polvo (%) Harina de almendra (%) Harina de quinua (%)

Fuente: Elaboración propia

Figura 4.12: Efectos principales para el contenido de magnesio

Según la figura 4.12, se puede observar que el factor A (cocoa en polvo) influye
significativamente en el contenido de magnesio a medida que aumenta su porcentaje
del 3% al 5%, en cambio con los factores B (harina de almendra) y C (harina de quinua),
ya que la variación entre los rangos de sus niveles (5 – 6) % y (11 -13) %, no muestra
un aumento del contenido de magnesio significativo.

En la figura 4.13, se muestra la interacción para los factores; AB (coca en polvo –

harina de almendra), AC (cocoa en polvo – harina de quinua), BC (harina de almendra
– harina de quinua) en función de la variable contenido de magnesio.
 58

Gráfica de Interacción para Magnesio

100

Factor A (%) -
Magnesio (mg/100g) 97 Factor A (%) -+
+
Factor B (%) -
94 Factor C (%)
Factor C (%)
+
91 -
+ Factor B (%)
88 - -
+ +
85
3,0 5,0 3,0 5,0 5,0 6,0
AB AC BC

Fuente: Elaboración propia

Figura 4.13: Interacción de factores para el contenido de magnesio

Según la figura 4.13, se puede observar que el contenido de magnesio para la

interacción AB se ve más afectado por el factor A (cocoa en polvo) a un nivel alto
(5) % con el factor B (harina de almendra) a un nivel de alto y bajo (5 -6) %, mostrando
un alto contenido de magnesio. De la misma manera en la interacción AC, se muestra
un alto contenido de magnesio cuando el factor A (cocoa en polvo) se encuentra a un
nivel alto y el factor C (harina de quinua) a un nivel alto y bajo (11 - 13) %. En cambio,
la interacción BC; a un nivel bajo (5) % del factor B (harina de almendra) y un nivel
bajo (11) % del factor C (harina de quinua) se da un mayor contenido de magnesio,
pero no de la misma manera que las interacciones de AB y AC. Para un nivel alto
(6) % del factor B (harina de almendra) y un nivel alto y bajo (11 - 13) % del factor C
(harina de quinua) no hay un aumento significativo del contenido de magnesio.

La figura 4.14 muestra el diagrama de Pareto estandarizado para los factores analizados
en el diseño factorial. Para tal efecto, el nivel de significancia de los factores e
interacciones se determina con la vertical de referencia con el valor de (2,40), de tal
manera que si las barras graficadas exceden la línea de referencia indican que son
significativos para un nivel de significancia α = 0,05.
 59

Diagrama de Pareto Estandarizada para Magnesio

A:Cocoa en polvo +
-
BC

C:Harina de quinua

B:Harina de almendra

ABC

AB

AC

0 1 2 3 4 5 6
Efecto estandarizado

Fuente: Elaboración propia

Figura 4.14: Diagrama de Pareto estandarizado para el contenido de magnesio

Según la figura 4.14, se observa que el factor A (cocoa en polvo), sobrepasa la línea de
referencia, por tanto, es estadísticamente significativo para un nivel de significancia α
=0,05; en comparación con los factores B (harina de almendra), C (harina de quinua) y
las interacciones AB (cocoa en polvo – harina de almendra), AC (cocoa en polvo –
harina de quinua), BC (harina de almendra – harina de quinua) y ABC (cocoa en polvo
– harina de almendra – harina de quinua) que no son estadísticamente significativos,
ya que no pasan la línea de referencia.

4.3.2 Variable respuesta del porcentaje de proteína en la dosificación de

magdalena de chocolate

Para aplicar el diseño experimental, se tomaron en cuenta como variables

independientes, los porcentajes de cocoa en polvo (A), harina de almendra (B) y
quinua (C), y como variable respuesta el porcentaje de proteína en magdalenas. Las
muestras obtenidas son valoradas en el Centro de Análisis, Investigación y Desarrollo
(CEANID) y los resultados de cada muestra se muestran en el Anexo A. El análisis
estadístico del análisis de varianza de la variable respuesta porcentaje de proteína
(tabla 4.11), son introducidos en el programa STATGRAPHICS Centurión XVI.I para
Windows y los resultados son detallados en el Anexo E.
 60

Tabla 4.11
Análisis de varianza en función de la variable respuesta porcentaje de proteína
Fuente de Suma de Grados de Cuadrados
varianza Cuadrados libertad Medios Fecal Ftabl
(FV) (SC) (GL) (CM)
Factor A 0,05 1 0,05 0,06 5,12
Factor B 0,86 1 0,86 0,96 5,12
Factor C 1,01 1 1,01 1,12 5,12
Interacción AB 0,50 1 0,50 0,55 5,12
Interacción AC 0,62 1 0,62 0,69 5,12
Interacción BC 1,52 1 1,52 1,69 5,12
Interacción ABC 0,50 1 0,50 0,56 5,12
Error total 7,22 8 0,90 - -
Total 12,29 15 - - -
Fuente: Elaboración propia

Según el análisis de varianza (tabla 4.11), se puede observar que para los factores (A,
B y C) como para las interacciones (AB, AC, BC y ABC); Fcal < Ftab, por lo tanto, no
existe una evidencia estadística de variación para los factores analizados en la etapa de
dosificación en función de la variable respuesta porcentaje de proteína, de tal manera
que, se acepta la hipótesis planteada para un nivel de significancia α = 0,05.

La figura 4.15, muestra los efectos principales para los factores: A (cocoa en polvo), B
(harina de almendra) y factor C (harina de quinua) con relación a la variable respuesta
porcentaje de proteína (%).
Gráfica de Efectos Principales para Proteína

10,7

10,6

10,5
Proteína (%)

10,4

10,3

10,2

10,1
3,0 5,0 5,0 6,0 11,0 13,0
Cocoa en polvo(%) Harina de almendra (%) Harina de quinua (%)

Fuente: Elaboración propia

Figura 4.15: Efectos principales para el porcentaje de proteína
 61

Según la figura 4.15, se puede observar que el factor A (cocoa en polvo) influye
levemente sobre el porcentaje de proteína (%) para un rango de (3,0 – 5,0) %, pero en
comparación con los factores B (harina de almendra) y C (harina de quinua); con una
variación entre los rangos de sus niveles (5 – 6) % y (11 -13) %, hay una mayor
influencia significativa sobre el porcentaje de proteína.

La figura 4.16 muestra la interacción para los factores; AB (cocoa en polvo – harina de
almendra), AC (cocoa en polvo – harina de quinua), BC (harina de almendra – harina
de quinua) en función de la variable del porcentaje de proteína.
Gráfica de Interacción para Proteína

11,4
+
Factor C (%)
11,1
+
Factor A (%)
Proteína (%)

10,8 +

Factor A (%) +
10,5
- +
- Factor C (%) Factor B (%)
-
10,2
Factor B (%) + -
-
-
9,9
3,0 5,0 3,0 5,0 5,0 6,0
AB AC BC

Fuente: Elaboración propia

Figura 4.16: Interacción de factores para el porcentaje de proteína

Según la figura 4.16, se puede observar que para la interacción AB; a un nivel bajo
(5) % del factor B (harina de almendra) y un nivel bajo (3) % del factor A (cocoa en
polvo) el porcentaje de proteína es bajo, pero cuando el factor A está a un nivel alto
(5)% aumenta el porcentaje de proteína. En cambio, el porcentaje de proteína para la
interacción AC; a un nivel bajo (11) % del factor C (harina de quinua) va disminuyendo
a media que aumenta el porcentaje del factor A (cocoa en polvo), pero cuando el
factor C esta un nivel al alto (13) % aumenta el porcentaje de proteína a medida con el
incremento del porcentaje del Factor A del 3% al 5%. Del mismo modo en la
interacción BC; a un nivel bajo (5) % del factor B (harina de almendra) y un nivel alto
 62

y bajo (11 – 13) % del factor C (harina de quinua) presenta un porcentaje de proteína
bajo, mientras que, cuando el factor B está a un nivel alto (6) % y de igual manera el
factor C con el nivel alto (13) % del factor C el porcentaje de proteína tiende a ser
mayor.

La figura 4.17 muestra el diagrama de Pareto estandarizado para los factores analizados
en el diseño factorial. Para tal efecto, el nivel de significancia de los factores e
interacciones se determina con la vertical de referencia con el valor de (2,30), de tal
manera que si las barras graficadas exceden la línea de referencia indican que son
significativos para un nivel de significancia α = 0,05.

BC +
-
C: Harina de quinua

B: Harina de almendra

AC

ABC

AB

A: Cocoa en polvo

0 0,4 0,8 1,2 1,6 2,0 2,4

Efecto estandarizado

Fuente: Elaboración propia

Figura 4.17: Diagrama de Pareto estandarizado para el porcentaje de proteína

Según la figura 4.17, se puede observar que los factores A (cocoa en polvo), B (harina
de almendra), C (harina de quinua) y las interacciones AB (cocoa en polvo – harina de
almendra), AC (cocoa en polvo – harina de quinua), BC (harina de almendra – harina
de quinua) y ABC (cocoa en polvo – harina de almendra – harina de quinua) no son
estadísticamente significativos, ya que no pasan la línea de referencia para un nivel de
significancia α = 0,05.
 63

4.4 Selección de muestra de magdalena de chocolate en función de la dosificación

del diseño factorial

Experimentalmente, en base al diseño factorial en la etapa de dosificación se procede

a realizar la selección de magdalenas en función del factor de harina de quinua del nivel
inferior y superior en cuanto se refiere a los porcentajes utilizados entre (11 – 13) %;
con la finalidad de modificar la muestra ideal de magdalena.

4.4.1 Selección de muestra de magdalena de chocolate del nivel inferior del diseño
experimental

En base al diseño factorial en el proceso de dosificación, se toma cuatro muestras de

magdalenas en función del porcentaje de harina de quinua con el fin identificar el efecto
de la dosificación del porcentaje de harina en el nivel inferior, detalle que se observa
en la figura 4.18.

Dosificación Formación de la miga

Harina de Almendra 5,00%

Harina de quinua 11,00%
MCH1
Cocoa en polvo 3,00%
Dosificación de magdalena de chocolate

Otros 81,00%

Harina de Almendra 5,00%

Harina de quinua 11,00%
MCH2
del nivel inferior

Cocoa en polvo 5,00%

Otros 79,00%

Harina de Almendra 6,00%

Harina de quinua 11,00%
MCH3
Cocoa en polvo 3,00%
Otros 80,00%

Harina de Almendra 6,00%

Harina de quinua 11.00%
MCH4
Cocoa en polvo 5,00%
Otros 79,00%
Fuente: Elaboración propia.
Figura 4.18: Dosificación de magdalenas de chocolate del nivel inferior

De acuerdo a las dosificaciones mencionadas, se procedió a realizar una evaluación

sensorial de escala hedónica de siete puntos, con el fin de seleccionar una muestra de
magdalena de chocolate del nivel inferior.
 64

4.4.1.1 Estadístico de caja y bigote en magdalenas de chocolate del nivel inferior

del diseño experimental

La figura 4.19 muestra el estadístico de caja y bigote de datos extraídos del Anexo C,
para los atributos color (tabla C.43), aroma (tabla C.46), sabor (tabla C.48) y textura
(tabla C.51).

Fuente: Elaboración propia

Figura 4.19: Caja y bigote para la selección de muestra de magdalena de chocolate
del nivel inferior

Según la figura 4.19, se observa que los resultados de las medianas en función de los
atributos de las muestras evaluadas; color 6,0 (MCH1, MCH2 y MCH4); aroma 6,0
(MCH1, MCH2, MCH3 y MCH4); sabor 7,0 (MCH4) y textura (6,0 (MCH1, MCH2,
MCH3 y MCH4). Realizando el análisis estadístico de varianza no existe diferencia
significativa entre los atributos: aroma y textura, pero en cuanto al atributo color y
sabor, si existe diferencia significativa para un nivel de significancia α = 0,05, ver
(Anexo C).

4.4.2 Selección de muestra de magdalena de chocolate del nivel superior del diseño
experimental

En base al diseño factorial en el proceso de dosificación, se tomaron cuatro muestras

de magdalenas en función del porcentaje de harina de quinua con el fin identificar el
 65

efecto de la dosificación del porcentaje de harina en el nivel superior, detalle que se

muestra en la figura 4.20.

Dosificación Formación de la miga

Harina de Almendra 5,00%

Harina de quinua 13,00%
MCH5
Cocoa en polvo 3,00%
Dosificación de magdalena de chocolate

Otros 81,00%

Harina de Almendra 5,00%

Harina de quinua 13,00%
del nivel superior

MCH6
Cocoa en polvo 5,00%
Otros 79,00%

Harina de Almendra 6,00%

Harina de quinua 13,00%
MCH7
Cocoa en polvo 3,00%
Otros 80,00%

Harina de Almendra 6,00%

Harina de quinua 13.00%
MCH8
Cocoa en polvo 5,00%
Otros 79,00%
Fuente: Elaboración propia.
Figura 4.20: Dosificación de magdalenas de chocolate del nivel superior

De acuerdo a las dosificaciones mencionadas, se procede a realizar una evaluación

sensorial de escala hedónica de siete puntos, con el fin de seleccionar una muestra de
magdalena de chocolate del nivel inferior.

4.4.2.1 Estadístico de caja y bigote en de magdalenas de chocolate del nivel

superior del diseño experimental

La figura 4.21 muestra el estadístico de caja y bigote, datos extraídos del Anexo C,
para los atributos: color (tabla C.53), aroma (tabla C.56), sabor (tabla C.58) y textura
(tabla C.60).
 66

Fuente: Elaboración propia

Figura 4.21: Caja y bigote para la selección de muestra de magdalena de
chocolate del nivel superior

De acuerdo a la figura 4.21, se observa que los resultados de las medianas en función
de los atributos de las muestras evaluadas son; color 7,0 (MCH8); aroma 6,0 (MCH6,
MCH7 y MCH8); sabor 6,0 (MCH5, MCH6, MCH7 y MCH8) y textura 6,0 (MCH1,
MCH2, MCH3 y MCH4). Realizando el análisis estadístico de varianza no existe
diferencia significativa entre los atributos: sabor y textura, pero en cuanto al atributo
color y aroma si existe diferencia significativa para un nivel de significancia α = 0,05.

4.5 Selección de producto final de magdalena a partir de harina de almendra y

quinua con alto contenido de magnesio

Realizada la evaluación sensorial se selecciona las muestras (MCH4 y MCH8) del

diseño factorial que presentan diferencia significativa según el análisis estadístico y
mayor preferencia por parte de las valoraciones de los jueces. Estas dos muestras
(MCH4 y MCH8) se cambia su codificación por MF2 y MF3 y son valoradas con la
muestra ideal (MST2) el cual cambia la codificación por MF1. Así mismo, se utiliza
un test de escala hedónica de siete puntos con la finalidad de elegir el producto final.
 67

4.5.1 Estadístico de caja y bigote para comparar muestra experimental e ideal de

magdalena con alto contenido de magnesio

La figura 4.22 muestra los estadísticos de caja y bigote de datos extraídos del
Anexo C, para el atributo: color (tabla C.62), aroma (tabla C.65), sabor (tabla C.67) y
textura (tabla C.69).

Fuente: Elaboración propia

Figura 4.22: Caja y bigote para elegir muestra de magdalena del diseño
experimental

Según la figura 4.22, se observa que los resultados de las muestras para los atributos
de; color 6,5 (MF3); aroma 6,0 (MF1, MF2 y MF3); sabor 6,0 (MF1, MF2 y MF3) y
textura 6,0 (MF1, MF2 y MF3). Realizando el análisis estadístico de varianza no existe
diferencia significativa entre los atributos: aroma, sabor y textura, pero en cuanto al
color si existe diferencia significativa para un nivel de significancia α = 0,05. Así
mismo, se realiza la prueba de TUKEY para el atributo color presentando a la muestra
MF3 como significativamente diferente.

Para seleccionar el producto final, se observa en la caja y bigote que la muestra MF1
que en cuanto a los atributos aroma, sabor y textura hay mayor preferencia por los
jueces, pero no para el atributo color, de tal manera que se consideró el porcentaje de
 68

cocoa en polvo de la muestra MF3 para aplicar a la muestra MF1, cambiando su

porcentaje de cocoa en polvo del 4,19 % al 5%.

4.6 Diseño factorial 22 en la etapa de horneado de magdalena de chocolate

Para aplicar el diseño experimental, en el proceso de horneado se toma en cuenta como

variables independientes: tiempo de horneado (A) entre un rango (15 - 20) minutos y
temperatura de horneado (B) entre (180 - 200) ºC y como variable respuesta el
contenido de humedad final en base húmeda, se utiliza el método de la termobalanza,
metodología que se detalla en el Anexo F, así mismo, el diseño experimental se aplica
en la muestra (MF1) cuya formulación es en base a la tabla 4.12.

Tabla 4.12
Formulación porcentual del producto final para diseño experimental
Materia prima/insumo Cantidad Unidad
Harina de almendra 5,52 %
Harina de quinua 11,60 %
Cocoa en polvo 5,00 %
Otros 77,88 %
Fuente: Elaboración propia.

En base al diseño experimental en la etapa de horneado, se realiza el análisis estadístico

de la variable respuesta contenido de humedad (tabla 4.13) en el programa estadístico
STATGRAPHISC centurión XVI.I, para Windows, los resultados obtenidos se detallan
en el Anexo E.
Tabla 4.13
Análisis de varianza en función de la variable respuesta contenido de humedad
Fuente de Suma de Grados de Cuadrados
varianza Cuadrados libertad Medios Fcal Ftabl
(FV) (SC) (GL) (CM)
Factor A 16,99 1 16,99 3,96 7,71
Factor B 2,02 1 2,02 0,47 7,71
Interacción AB 1,20 1 1,20 0,28 7,71
Error total 17,18 4 4,30 - -
Total 37,40 7 - - -
Fuente: Elaboración propia
 69

Según el análisis de varianza (tabla 4.13), se puede observar que tanto para los factores
(A y B) como para la interacción (AB); Fcal < Ftab, por lo tanto, no existe una
evidencia estadística de variación para los factores analizados en la etapa de horneado
en función de la variable respuesta contenido de humedad, de tal manera que, se acepta
la hipótesis planteada para un nivel de significancia α = 0,05.

La figura 4.23 muestra los efectos principales para los factores: A (tiempo) y B
(temperatura) con relación a la variable del porcentaje del contenido de humedad (%).
Gráfica de Efectos Principales para Humendad

36

35
Humedad (%)

34

33

32
15,0 25,0 180,0 200,0
Tiempo (min) Temperatura (ºC)

Fuente: Elaboración propia

Figura 4.23: Efectos principales para el contenido de humedad en el horneado

Según la figura 4.23, se puede observar que el factor A (tiempo) influye

significativamente sobre la variable respuesta contenido de humedad (%) para un rango
de (15 – 25) minutos, por lo tanto, para un nivel alto del factor A, disminuye el
contenido de humedad de la magdalena, mientras que el factor B (temperatura) influye
levemente sobre el contenido de humedad, a un nivel alto, disminuyendo el contenido
de humedad.

La figura 4.24 muestra la interacción para los factores; A (tiempo) y B (temperatura)

en función de la variable respuesta contenido de humedad.
 70

Gráfica de Interacción para Humendad

36
Factor B=180,0 ºC
Factor B=200,0 ºC
Humedad (%) 35

34

Factor B=180,0 ºC
33

32
Factor B=200,0 ºC
31
15,0 25,0
Tiempo (min)

Fuente: Elaboración propia

Figura 4.24: Interacción de factores para el contenido de humedad en el horneado

Según la figura 4.24, se observar que el contenido de humedad para un rango de tiempo
entre (15 - 25) minutos para el nivel alto del factor B (temperatura) la humedad de la
magdalena oscila entre (31,5 - 35) %, mientras que un nivel bajo (180) ºC del factor B
en un tiempo entre (15 – 25) minutos la humedad tiende a ser mayor, de tal manera que
a menor tiempo y temperatura la humedad tiende a aumentar.

En la figura 4.25, se muestra el diagrama de Pareto estandarizado para los factores

analizados en el diseño factorial. Para tal efecto, el nivel de significancia de los factores
e interacciones se determina con la vertical de referencia con el valor de (2,77), de tal
manera que si las barras graficadas exceden la línea de referencia indican que son
significativos para un nivel de significancia α = 0,05.
 71

+
-
A:Factor A

B:Factor B

AB

0 0,5 1,0 1,5 2,0 2,5 3,0

Efecto estandarizado

Fuente: Elaboración propia

Figura 4.25: Diagrama de Pareto estandarizado para el contenido de humedad en el
horneado

Según la figura 4.25, se puede observar que los factores A (tiempo), B (temperatura) y
la interacción AB (tiempo – temperatura), no sobrepasan la línea de referencia por lo
que no son estadísticamente significativos para un nivel de significancia α = 0,05.

De acuerdo al análisis estadístico realizado en la etapa de horneado, se puede evidenciar

que el factor A (tiempo), se acerca a la línea de referencia de Pareto, por tanto, se puede
considerar como significativo, obteniendo así el tiempo y temperatura óptimo para el
horneado de magdalenas de chocolate.

4.7 Caracterización del producto terminado

En la caracterización del producto terminado, se tomaron en cuenta los parámetros

fisicoquímicos, minerales y microbiológicos de la magdalena de chocolate que se
detallan a continuación:

4.7.1 Análisis fisicoquímico en la magdalena de chocolate

La tabla 4.14 detalla los resultados obtenidos del análisis fisicoquímico de magdalenas
de chocolate datos extraídos del Anexo A.
 72

Tabla 4.14
Análisis fisicoquímico de la magdalena de chocolate
Parámetros Unidad Resultado
Hidratos de carbono % 34,01
Gluten húmedo % n.d.
Fibra % 0,21
Cenizas % 3,17
Humedad % 28,95
Proteína % 9,63
Materia grasa % 24,03
Valor energético Kcal/100g 390,83
Fuente: CEANID, 2022

La tabla 4.14, indica los resultados del análisis fisicoquímico de la magdalena de

chocolate: hidratos de carbono 34,01%, gluten húmedo n.d., fibra 0,21%, cenizas
3,17%, humedad 28,95%, proteína 9,63%, materia grasa 24,03% y valor energético
390,83 kcal/100g.

4.7.2 Análisis de minerales de la magdalena de chocolate

La tabla 4.15 detalla los resultados obtenidos del análisis del contenido de minerales
en la magdalena de chocolate y los cuales fueron extraídos del Anexo A.

Tabla 4.15
Análisis de minerales en magdalena de chocolate
Minerales Unidad Resultado
Calcio mg/100g 293,00
Magnesio mg/100g 73,70
Potasio mg/100g 519,00
Fuente: CEANID, 2022

La tabla 4.15 muestra los resultados del análisis de minerales en la magdalena de

chocolate: calcio 293,00 mg/100g, magnesio 73,70 mg/100g y potasio 519,00
mg/100g.

4.7.3 Análisis microbiológico en la magdalena de chocolate

La tabla 4.16 indica los resultados obtenidos de los análisis microbiológicos de la

magdalena de chocolate, datos extraídos del Anexo A.
 73

Tabla 4.16
Análisis microbiológico en la magdalena de chocolate
Microorganismos Unidad Resultado
Mohos y levaduras UFC/g <1,0x101
Coliformes totales UFC/g <1,0x101
Coliformes fecales UFC/g <1,0x101
Fuente: CEANID, 2022

En la tabla 4.16, se observa los resultados de los análisis microbiológicos de magdalena

de chocolate: mohos y levaduras <1,0x101 UFC/g, coliformes totales <1,0x101 UFC/g
y coliformes fecales <1,0x101 UFC/g indicando que no se observó desarrollo de
colonias.

4.8 Control de pH, acidez y contenido de humedad en magdalenas de chocolate

durante el almacenamiento

Para llevar a cabo el control de pH, acidez (ácido láctico) y contenido de humedad
durante el almacenamiento, se elabora dos muestras (MF1C y MF1S) en base a la
formulación del producto final, donde la muestra (MF1C) contiene como conservante
propionato de calcio y la otra muestra no lleva conservante (MF1S), ambas son
envasadas con papel celofán y se realiza un control diario de las muestras exceptuando
feriados y fines de semana.

4.8.1 Control de acidez en magdalena de chocolate durante el almacenamiento

La tabla 4.17 muestra los resultados obtenidos de la variación de acidez (ácido láctico)
en las muestras de magdalenas de chocolate sin conservante (MF1S) y con conservante
(MF1C); en función del tiempo de almacenamiento, datos extraídos de Anexo G.
 74

Tabla 4.17
Control de acidez en magdalena de chocolate en el almacenamiento
Tiempo Acidez (ácido láctico)
(días) MF1S MF1C
1 0,58 0,54
2 0,54 0,45
3 0,36 0,45
4 0,40 0,36
5 0,32 0,36
6 0,40 0,40
7 - 0,36
8 - 0,32
Fuente: Elaboración propia.

En la figura 4.26, se muestra el control de acidez (ácido láctico) de magdalenas de

chocolate durante el almacenamiento en base a los datos de la tabla 4.17.

Sin conservante (MF1S)

Con conservante (MF1C)

Fuente: Elaboración propia

Figura 4.26: Control de acidez en magdalenas de chocolate durante el tiempo de
almacenamiento

Según la figura 4.26, las muestras MF1S y MF1C presentaron el primer día un valor
de acidez inicial de 0,59% (MF1S) y 0,54% (MF1C), para el segundo día ambas
muestras empiezan a tener descenso de acidez, donde la muestra MF1S llega un valor
 75

acidez final de 0,40% para el sexto día, en cambio la muestra MF1C llego a un valor
de acidez final de 0,32% para el octavo día.

Por lo tanto, el valor de acidez (ácido láctico) en las magdalenas durante el

almacenamiento va descendiendo, pero para la muestra MF1C el descenso de acidez
es más evidente, por lo que se puede decir que el propionato de calcio influye sobre el
valor de la acidez de la muestra.

4.8.2 Control de pH en magdalenas de chocolate durante el almacenamiento

La tabla 4.18 muestra los resultados obtenidos de la variación de pH en magdalenas de

chocolate sin conservante (MF1S) y con conservante (MF1C); en función del tiempo
de almacenamiento de datos extraídos del Anexo G.

Tabla 4.18
Variación de pH en magdalena de chocolate durante el almacenamiento
Tiempo pH
(días) MF1S MF1C
1 7,36 7,24
2 7,31 7,26
3 7,33 7,24
4 7,36 7,3
5 7,32 7,25
6 7,34 7,27
7 - 7,28
8 - 7,31
Fuente: Elaboración propia.

En la figura 4.27, se muestra el control de pH de magdalenas de chocolate durante el

almacenamiento en base a los resultados de la tabla 4.18.
 76

Sin conservante MF1S

Con conservante MF1C

Fuente: Elaboración propia

Figura 4.27: Control de pH en magdalenas de chocolate durante el tiempo de
almacenamiento

Según la figura 4.27, las muestras MF1S y MF1C, presentaron al primer día un valor
de pH de 7.36 (MF1S) y 7,24 (MF2C), para el segundo día la muestra MF1S presentan
un descenso de acidez y en los siguientes días presentan variación en los valores de pH
hasta llegar a un valor final de 7,34. Sim embargo la muestra MS1C tiende a ascender
el valor pH hasta 7,31 en el octavo día.

De tal manera, que el control de pH en la muestra MF1S llega a descender su valor de

pH de 7,36 a 7.31, en cambio la muestra MF1C aumenta el valor de pH de 7,24 a 7,34,
por lo que se puede decir que el propionato de calcio regula el pH tendiendo un mayor
tiempo de conservación.

4.8.3 Control del contenido de humedad en magdalena de chocolate durante el

almacenamiento

La tabla 4.19 muestra los resultados obtenidos de la variación del contenido de

humedad en magdalenas de chocolate sin conservante (MF1S) y con conservante
(MF1C); en función del tiempo de almacenamiento, datos extraídos del Anexo G.
 77

Tabla 4.19
Control del contenido de humedad en magdalena de chocolate durante el
almacenamiento
Tiempo Humedad (%)
(días) MF1S MF1C
1 33,08 30,84
2 32,60 29,32
3 29,13 26,20
4 33,77 30,13
5 30,81 27,86
6 28,75 26,57
7 - 25,50
8 - 26,76
Fuente: Elaboración propia.

La figura 4.28 muestra el control del contenido de humedad en magdalenas de

chocolate durante el almacenamiento en base a los datos de la tabla 4.19.

MF1S MF1C

40

35
Sin conservante MF1S

30
Humedad (%)

25

20
Con conservante MF1C
15

10

0
1 2 3 4 5 6 7 8
Tiempo (días)

Fuente: Elaboración propia

Figura 4.28: Control del contenido de humedad en magdalenas de chocolate durante
el tiempo de almacenamiento

Según la figura 4.28, las muestras MF1S y MF1C, presentan para el primer día un
contenido de humedad de 33,08% (MF1S) y 30,84% (MF1C), sin embargo, en los
 78

siguientes días la humedad de las magdalenas va descendiendo sin tener valores

atípicos, en el sexto día la muestra MF1S presenta un contenido de humedad de
28,75%. Mientras que la muestra MF1C en el octavo día presenta un contenido de
humead de 26,76%.

De tal manera, que el contenido de humedad para la muestra MF1S tiende a tener
valores de humedad mayores a la muestra MF1C, por lo que su tiempo de
almacenamiento es más corto (seis días), en comparación a la muestra MF1C que por
acción del propionato de calcio es el contenido de humedad para mayor conservación
(ocho días).

4.8.4 Análisis microbiológico en magdalena de chocolate finalizado el tiempo de

almacenamiento

Para la obtención de los valores de pH, acidez y contenido de humedad de las

magdalenas durante el almacenamiento, se observa que la muestra MF1S al sexto día
presenta formación de colonias de mohos, por tanto, la muestra se deja de controlar y
se retira, para ser valorada en el Centro de Análisis, Investigación y Desarrollo. Así
mismo, la muestra MF1C fue controlada hasta el octavo día presentando formación de
colonias de mohos, por lo que se concluyó con el tiempo de almacenamiento.

La tabla 4.20 muestra los resultados obtenidos de los análisis microbiológicos de

magdalenas de chocolate (MF1S) terminado el tiempo de almacenamiento al octavo
día, datos extraídos del Anexo A.

Tabla 4.20
Análisis microbiológico de magdalenas de chocolate después del almacenamiento
Microorganismos Unidad Resultado
Mohos y levaduras UFC/g <1,0x101
Coliformes totales UFC/g <1,0x101
Echerichia coli UFC/g <1,0x101
Fuente: CEANID, 2022

En la tabla 4.20, se puede observar los resultados de los análisis microbiológicos de

magdalenas de chocolate sin conservante después de seis días de almacenamiento,
 79

presenta: mohos y levaduras <1,0x101 UFC/g, coliformes totales <1,0x101 UFC/g y

Echerichia coli <1,0x101 UFC/g indicando que no se observó desarrollo de colonias en
la magdalena.

4.9 Balance de materia en el proceso de elaboración de magdalena de chocolate

con alto contenido de magnesio

La figura 4.29 muestra el balance de materia general para el proceso de elaboración de

magdalenas de chocolate con alto contenido de magnesio para un cálculo en base a
1059,23 gramos.

A Q
OE PL
C
F Ñ CO
B XHCO = ?
CS=?
I
D PM= ?
PB= ? E

V= ? K
XHV = ?
XGV = ?

.M. J .

N= ? PE= ?

P
Fuente: Elaboración propia
Figura 4.29: Balance de materia general para magdalenas de chocolate con alto
contenido de magnesio

OE= Huevo (g)
Ñ= Masa batida (g)
A= Harina de almendra (g)
Q= Harina de quinua (g)
C=Vainilla (g)
F= clara y yema (g)
V= Vapor de agua (g)
PB=Pérdida en el batido (g)
J= Masa moldeada (g)
PE= Pérdida en el moldeado (g)
M= Magdalena caliente (g)
XSJ= Concentración de solidos de la
masa moldeada
XGV= Concentración de gases en el
vapor de agua
XMCO= Contenido de magnesio en la
cocoa en polvo (mg/100g)
XMK= Contenido de magnesio en la
masa dosificada (mg/100g)
SM
X = Concentración de solidos de
magdalena caliente
CO=Cocoa en polvo (g)
PL= Polvo de hornear (g)
80
CS= Cáscara (g)
N= Pérdidas en el enfriado (g)
XHV= Concentración de humedad de
vapor de agua
XHJ= Concentración de humedad de la
masa moldeada
XHM= Concentración de humedad de
magdalena caliente
XMA= Contenido de magnesio en la
harina de almendra (mg/100g)
XMQ= Contenido de magnesio en la
harina de quinua (mg/100g)
XMP= Cantidad de magnesio en
magdalenas (mg/100g)
P=Magdalena (g)
B= Azúcar (g)
PM= Pérdida en la dosificación (g)
DM= Masa total en la dosificación (g)
Y= Peso neto por magdalena (g)
JM= Unidades de magdalenas (g)
K= Masa dosificada (g)
E = Aceite (g)
MB=Masa total en la etapa de batido(g)
 81

XMD= Contenido de magnesio en la leche (mg/100g)

YMY = Contenido de magnesio por magdalena

I= consérvate propionato de calcio (g)

D=Leche (g)

4.9.1 Balance de materia para la obtención de clara y yema

Para esta etapa se procede a realizar el pesado de diez muestras huevos enteros,
obteniendo el peso de la cáscara y la clara junto a la yema, para determinar los
porcentajes promedios de la porción comestible y no comestible. En la figura 4.30, se
muestra la etapa de obtención clara y yema para el cual se realizó con 358,69g de huevo
entero.

OE= 358,69 g
100%
F= 318,98 g
88,93%
CS=?
11,07%
Fuente: Elaboración propia.
Figura 4.30: Clara y yema

Cálculo de CS mediante los porcentajes de rendimiento:

CS OE Ecuación 4.1
=
%CS %OE

OE
CS = ∗ %𝐶𝑆
%OE

358,69
𝐶𝑆 = ∗ 11,07%
100%

CS = 39,71 g descarte de cáscara en la etapa de clara y yema

 82

4.9.2 Balance de materia para la obtención de batido

La figura 4.31 muestra el proceso de batido para lo cual se utilizó: azúcar (135 g),
huevo (318,98 g), aceite (150,08 g) y vainilla (24,05 g).

C= 24,05 g Ñ= 619,79 g

F= 318,98 g PB= ?

B= 135 g E= 150,08 g
Fuente: Elaboración propia
Figura 4.31: Batido

Balance general de materia para el proceso de batido

C + F + B + E = Ñ + PB Ecuación 4.2

Despeje de PB de la ecuación 4.2

PB =C + F + B + E − Ñ

PB = 318,98 g + 24,05 g + 135 g + 150,08 g − 619,79

PB = 8,32 g pérdida en la etapa de batido

Determinación de la masa batida (MB)

MB = Ñ + PB Ecuación 4.3

MB = 619,79 g + 8,32 g

𝑀𝐵 = 628,11 𝑔 masa total en la etapa de batido

Cantidad de porcentaje de pérdida en la etapa de batido

PB MB Ecuación 4.4
=
%PB %MB
4
 83

PB
%PB = ∗ %MB
MB

8,32 g
%PB = ∗ 100%
628,11 g

%PB = 1,32% pérdida en la etapa de batido

4.9.3 Balance de materia para el proceso de dosificación

La figura 4.32 muestra la presentación del proceso de dosificación para realizar el

balance de materia correspondiente:

Q= 126 g
A= 60 g XMQ = 151mg/100g
XMA = 407mg/100g

PL= 24 g
D= 180 g
XMD = 60mg/100g CO= 56,1 g
XMCO = ?
Ñ= 619,79 g
I= 0,46 g

PM= ?
K= 1059,23 g
XMK = 73,70 mg/100g
Fuente: Elaboración propia
Figura 4.32: Dosificación

Balance general de materia para el proceso de dosificación

A + D + MB + Q + G + PL + CO + I = K + PM Ecuación 4.5

Despeje de PB de la ecuación 4.5

PM = A + D + MB + Q + G + PL + CO + I − K

PM = 60 g + 180 g + 619,79 g + 126 g + 24 g + 0,46 g + 56,1g − 1059,23g

 84

PM = 7,12 g pérdida en la etapa de dosificación

Determinación de la masa batida (MD)

MD = K + PM Ecuación 4.6

MD = 1059,23 g + 7,12 g

MD = 1066,35 g masa total en la etapa de dosificación

Cantidad de porcentaje de pérdida en la etapa de dosificación

PM MD Ecuación 4.7
=
%PM %MD
4
PM
%PM = ∗ %MD
MD

7,12 g
%PM = ∗ 100%
1066,35 g

%PB = 0,68% pérdida en la etapa de dosificación

Para hallar el contenido de magnesio en la cocoa en polvo (CO) se realizó el balance

del contenido de magnesio para la masa. Ya que el magnesio no es termosensible
durante el horneado se utilizó los datos del producto final y materias primas
(Anexo A).

D+A+Q+H = K Ecuación 4.8

D ∗ X MD + A ∗ X MA + Q ∗ X MQ + H ∗ X MH = K ∗ X MK

H ∗ X MH = K ∗ X MK − D ∗ X MD − A ∗ X MA − Q ∗ X MQ

73,70mg 60,10 mg 407 mg 151 mg

H ∗ X MH = 1059,23g ∗ ( ) − 180g ∗ ( ) − 60g ∗ ( ) − 126g ∗ ( )
100g 100g 100g 100g

H ∗ X MH =238,01 mg

238,01 mg
X MK = ( ) ∗ 100g
56,1 g
 85

X MK = 424,26 mg contenido de magnesio en cocoa en polvo por cada 100g

4.9.4 Balance de materia para el proceso de moldeado

La figura 4.33 muestra la presentación del proceso de moldeado para realizar el balance
de materia correspondiente:

J= 1040 g

K= 1059,23 g

PE= ?
Fuente: Elaboración propia
Figura 4.33: Moldeado

Para la determinación de la cantidad de magdalenas (JM), se calcula a partir de la

masa moldeada entre los 40 gramos que contiene cada molde.

J
JM = Ecuación 4.9
40 g

1040 g
JM =
40 g

JM = 26 unidades de magdalenas

Balance general de materia para el proceso de dosificación

J + PE = K Ecuación 4.10

Despeje de PE de la ecuación 4.10:

 86

PE = K − J

PE = 1059,23 g − 1040 g

PE = 19,23 g pérdida en la etapa de moldeado

Cantidad de porcentaje de pérdida en la etapa de moldeado

PE J Ecuación 4.11
=
%PE %J
4
PE
%PE = ∗ %J
J

19,23g
%PE = ∗ 100%
1040 g

%PE = 1,85% pérdida en la etapa de moldeado

4.9.5 Balance de materia para el proceso de horneado

La figura 4.34 muestra la presentación del proceso de horneado para realizar el balance
de materia correspondiente:

V= ?
XHV = ?
XGV = ?

M= 913,31 g
XHM =0,33
XSM =0,67
J= 1040 g
XHJ =0,36
XSJ =0,64

Fuente: Elaboración propia

Figura 4.34: Horneado
 87

Balance general de materia para el proceso de horneado

J=M+V Ecuación 4.12

Despeje de V de la ecuación 4.12:

V=J−M

V = 1040 g − 913,31 g

V = 126,69 g vapor de agua en la etapa de horneado

Cantidad de porcentaje de vapor de agua en la etapa de horneado

V J Ecuación 4.13
=
%V %J
4
V
%V = ∗ %J
J

126,69 𝑔
%V = ∗ 100%
1040 𝑔

%𝑉 = 12,18 vapor de agua generado en el horneado

Balance parcial para la concentración de humedad en el vapor de agua (V)

𝐽 ∗ 𝑋𝐻𝐽 = 𝑉 ∗ 𝑋 𝐻𝑉 + 𝑀 ∗ 𝑋 𝐻𝑀 Ecuación 4.14

𝐻𝑉
𝐽 ∗ 𝑋𝐻𝐽 − 𝑀 ∗ 𝑋 𝐻𝑀
𝑋 =
𝑉

1040𝑔 ∗ 0,36 − 913,31𝑔 ∗ 0,33

𝑋 𝐻𝑉 =
126, 69 𝑔

𝑋 𝐻𝑉 = 0,58

Determinación de la concentración de gases en el vapor de agua:

𝑋 𝐻𝑉 + 𝑋 𝐺𝑉 = 1 Ecuación 4.15
 88

𝑋 𝐺𝑉 = 1 − 𝑋 𝐻𝑉

𝑋 𝐺𝑉 = 1 − 0,58

𝑋 𝐺𝑉 = 0,42

* La etapa de desmoldado no se realizó el balance de materia parcial ya que el valor

de pérdida no sobrepasa el 0,1%

4.9.6 Balance de materia para la etapa de enfriado

La figura 4.35 muestra el diagrama para la presentación del proceso de enfriado para
realizar el balance de materia correspondiente:

N= ?

M= 913,31 g
P= 906,10 g

Fuente: Elaboración propia

Figura 4.35: Enfriado

Balance general de materia para el proceso de enfriado

M=N+P Ecuación 4.16

Despeje de N de la ecuación 4.16

N = M−P

N = 913,31g − 906,10 g

N = 7.23 g pérdida de vapor durante el enfriado.

 89

Cantidad de porcentaje de pérdida de vapor en la etapa de enfriado

N M Ecuación 4.17
=
%N %M
4
N
%N = ∗ %M
M

7,23g
%N = ∗ 100%
913,31 g

%PE = 0,79% pérdida vapor en la etapa de enfriado

El porcentaje de magnesio que se obtiene mediante el análisis de minerales (Anexo A)

en la magdalena final (P) fue de 73,70 mg/100g, por lo que se determinó el contenido
de magnesio por magdalena (𝑋 𝑀𝑌 ), siendo el peso en promedio de 34,85 g.

𝑋 𝑀𝑌 𝑋 𝑀𝑃 Ecuación 4.18
=
Y P
4
𝑋 𝑀𝑃 ∗ 𝑌
𝑋 𝑀𝑌 =
P

73,70 mg ∗ 34,85 g
𝑋 𝑀𝑌 =
100g

𝑋 𝑀𝑌 = 25,68 mg

Realizado el balance de materia para la elaboración de magdalenas de chocolate a partir

de harina de almendra y quinua con alto contenido de magnesio, se obtiene 906,10 g,
lo que sería igual a 26 de magdalenas, siendo en promedio de peso por magdalena de
34,85 g y con un contenido de magnesio de 25,68 mg.

4.10 Resumen general del balance de materia para el proceso de elaboración de

magdalena de chocolate con alto contenido en magnesio

La figura 4.36 muestran los resultados que se obtuvo para el balance de materia general
para el proceso de elaboración de magdalenas de chocolate con alto contenido en
magnesio.
 90

A= 60 g Q= 60 g
XMA = 407mg/100g XMQ = 151mg/100g
OE= 358,71 g PL= 24 g
C= 24,05 g
F= 318,98 g Ñ= 619,79g H= 56,1 g
XMH = 424,26mg/100g
B= 135 g
CS=39,71g
D= 180 g I= 0,46 g
MF
E= 150,08 g PB= 8,32g X = 60mg/100g PM= 7,12 g

K= 1059,23 g
V= 126,69 g XMK = 70,73mg/100g
XHV = 0,58
XSV =0,42

M= 913,31 g J= 1040 g
XHM =0,33 XHJ =0,36
XSM =0,67 XSJ =0,64

PE= 19,23 g

N= 7,21 g

P= 906,10 g

Fuente: Elaboración propia

Figura 4.36: Resumen de resultados del balance de materia general para magdalenas
de chocolate con alto contenido de magnesio

4.11 Balance de energía para el proceso de batido y horneado de las de magdalenas

Para la etapa de batido y dosificación de la masa de magdalenas se utilizó una batidora

de mano con una potencia de 600 W durante 0,18 horas. En la figura 4.37, se muestra
el proceso de batido y dosificación para determinar la energía eléctrica requerida para
la batidora de la mano.
 91

P= 600 W.
T= 0,18 horas
E=?

Fuente: Elaboración propia

Figura 4.37: Batido y dosificación

Según (Rodríguez, 2016), la ecuación para determinar la energía eléctrica es la

siguiente:

𝐸 =𝑃∗𝜃 Ecuación 4.19

Donde:

E= Energía eléctrica (W/h)

P= Potencia

θ = Tiempo (horas)

Así mismo 1 kcal/h = 1,163 W → Por tanto: 600 W = 515, 91 kcal/h

Reemplazando los resultados obtenidos en la ecuación 4,19 para hallar la energía

eléctrica:

kca
E = 515,91 ∗ 0,18 horas
h

E = 92,86 kcal

La energía eléctrica requerida en la batidora de mano para realizar el batido y la

dosificación durante 0,18 horas es de 92,86 kcal para 1059,23 g de masa para
magdalena.
 92

4.12 Balance de energía para el proceso de horneado en magdalenas

El balance de energía para el horneado de la masa de magdalenas se realiza para

1059,23 g de masa de magdalenas y para el cual los cálculos se detallan en base a las
condiciones de la ciudad de Tarija de 1866 msnm (Zrazhevsky, 2018) y presión
atmosférica de 609 mmHg (Jiménez, 2022).

Para realizar el balance de energía en el horneado de magdalenas se tomó en cuenta la

cantidad de calor necesario para calentar el aire dentro del horno, el calor necesario
para hornear la magdalena y el calor necesario para evaporar el agua de la magdalena.

La figura 4.38 muestra el horno para el balance de energía del horneado de magdalenas.

b=0,60 m

c=0,58 m

Fuente: Elaboración propia

Figura 4.38: Horneado

Donde:

a = Ancho del horno (m) c = Altura del horno (m)

b = Base del horno (m)

 93

4.12.1 Balance de energía para calentar el horno

Para determinar el calor necesario para calentar el aire dentro del horno, inicialmente
se determinó la masa del aire dentro del horno para el cual se utilizó la fórmula
matemática para hallar el volumen del horno (ecuación 4.20) y posteriormente la masa
del aire en base a la densidad (ecuación 4.21).

V = a ∗ b ∗ c (Cromer, 2006) Ecuación 4.20

a = Ancho del horno (m)

b = Base del horno (m)

c = Altura del horno (m)

V= Volumen del aire (m3)

Reemplazando datos en la ecuación 4.20 para hallar el volumen del horno:

V = (0,59 ∗ 0,60 ∗ 0,56)𝑚3

V = 0,20 m3 volumen del horno

Para determinar la masa de aire dentro el horno se utilizó la fórmula de densidad:

m
ρ= (Treybal, 1997) Ecuación 4.21
V

donde:

ρ = Densidad del aire (1,18 kg/m3) (Treybal, 1997)

m = Masa del aire (kg)

V = Volumen del aire (m3)

Despejando Maire y reemplazando datos en la ecuación despejada:

 94

Por tanto: m aire = ρ * V Ecuación 4.22

Entonces: m aire = 1,18 kg/m3 * 0,20 m3 = 0,24 kg

Determinado la masa del aire dentro del horno en base a la ecuación 4.22 según
(Treybal, 1997), se determinó el calor necesario para calentar el aire dentro el horno
que inicia con la temperatura de 20ºC y alcanza una temperatura final de 180ºC.

Qaire = maire ∗ Cpaire ∗ ∆T Ecuación 4.23

Donde:

Q aire = calor necesario para calentar el aire dentro del horno (kcal)

m aire = masa del aire (0,24 kg)

Cp aire = capacidad calorífica del aire (0,24 kcal/kg ºC) (Lira & Guevara, 2018)

ΔT = (Tf - Ti) variación de la temperatura en el horno (180 - 20) ºC

Reemplazando los datos en la ecuación 4.23:

𝑘𝑐𝑎𝑙
Qaire = 0,24 kg ∗ 0,24 ∗ (180 − 20) ºC
𝑘𝑔 º𝐶

Qaire = 9,22 kcal

4.12.2 Balance de energía para calentar el molde de magdalenas

Para determinar el calor necesario para calentar el molde de magdalenas se utiliza la

ecuación 4.24.

Qmolde = mmolde ∗ Cpmolde ∗ ∆T Ecuación 4.24

Donde:

Q molde = calor necesario para calentar el molde de magdalena (kcal)

 95

m molde = masa del molde para magdalena (0,321 kg)

Cp molde = capacidad calorífica del molde (0,22 kcal/kg ºC) (Moebs et al, 2021)

ΔT = (Tf - Ti) variación de la temperatura en el horno (180 - 20) ºC

Reemplazando los datos en la ecuación 4.24:

𝑘𝑐𝑎𝑙
Qmolde = 0,321 kg ∗ 0,22 ∗ (180 − 20) ºC
𝑘𝑔 º𝐶

Qmolde = 11,30 kcal

4.12.3 Balance de energía para calentar la bandeja del horno

Para determinar el calor necesario para calentar la bandeja del horno se utiliza la
ecuación 4.25.

QBandeja = mBandeja ∗ CpBandeja ∗ ∆T Ecuación 4.25

Donde:

Q Bandeja = calor necesario para calentar la bandeja del horno (kcal)

m Bandeja = masa de la bandeja del horno (1,130 kg)

Cp Bandeja = capacidad calorífica de la bandeja (0,22 kcal/kg ºC) (Moebs et al, 2021)

ΔT = (Tf - Ti) variación de la temperatura en el horno (180 - 20) ºC

Reemplazando los datos en la ecuación 4.25:

𝑘𝑐𝑎𝑙
QBandeja = 1,130 kg ∗ 0,22 ∗ (180 − 20) ºC
𝑘𝑔 º𝐶

QBandeja = 39,78 kcal

 96

4.12.4 Balance de energía para hornear la masa de magdalenas

Para obtener el calor necesario para hornear la masa de magdalenas, primero se

determina el Cp magdalena, en base a la ecuación 4.26. Según Velázquez & Martínez
(como se citó en Lewis, 1993), Esta ecuación es aplicada cuando se conozca la
composición nutricional de la mezcla como ser: carbohidratos, agua, proteína, grasa,
entre otras (Pág. 536).

Cpmagdalena = Ma ∗ Ca + Mc ∗ Cc + Mp ∗ Cp + Mg ∗ Cg + Mz ∗ Cz Ecuación 4.26

agua carbohidrato proteína grasa ceniza
s

Donde:

Ma, Mc, Mp, Mg y Mz = Fracciones de masa de los componentes del alimento.

Ca, Cc, Cp, Cg y Cz = Calores específicos de los componentes del alimento.

En la tabla 4.21, se muestra los calores específicos década componente alimentario.

Tabla 4.21
Composición de componentes alimentarios
Componente Calor especifico Unidad
Agua (Ca) 0,9990 Kcal/kg ºC
Carbohidrato (Cc) 0,2916 Kcal/kg ºC
Proteína (Cp) 0,4541 Kcal/kg ºC
Grasa (Cg) 0,4541 Kcal/kg ºC
Ceniza (Cz) 0,4302 Kcal/kg ºC
Fuente: Lewis, 1993.

Para el valor de las fracciones de la masa de cada componente, se tomó en cuenta los
resultados de la magdalena de chocolate con alto contenido de magnesio obtenido
según (CEANID, 2022) (Anexo A), y en base a estos datos se convierte a fracción
obteniendo:

Ma = 0,2895 (fracción de masa del componente agua)

Mc = 0,3401 (fracción de masa del componente carbohidrato)

 97

Mp = 0,0963 (fracción de masa del componente proteína)

Mg = 0,2403 (fracción de masa del componente graso)

Mz = 0,0317 (fracción de masa del componente cenizas)

Obtenido los datos de fracciones de masa y datos de Cp de los componentes se

reemplazaron en la ecuación 4.26 para hallar el Cp de la madalena:

Cpmagdalena = Ma ∗ Ca + Mc ∗ Cc + Mp ∗ Cp + Mg ∗ Cg + Mz ∗ Cz

Cpmagdalena = (0,2895 ∗ 0,9990) + (0,3401 ∗ 0,2916) + (0,0963 ∗ 0,4541)

+ (0,2403 ∗ 0,4541) + (0,0317 ∗ 0,4302)

Cpmagdalena = 0,56 𝑘𝑐𝑎𝑙/ 𝑘𝑔°𝐶

Determinado el Cp de la magdalena, se halló el calor necesario para el horneado de

la masa de magdalena en base a la ecuación 4.27.

Qmagdalena = mmagdalena ∗ Cpmagdalena ∗ ∆T + magua evap. ∗ λ Ecuación 4.27

Donde:

Q magdalena = calor necesario para hornear las magdalenas (kcal)

m magdalena = masa de las magdalenas (0,91331 kg)

Cp magdalena = capacidad calorífica de la magdalena (0,56 kcal/kg ºC)

magua evap. = masa del agua evaporada (0,12669 kg)

λ = landa de evaporización del agua (547 kcal/kg) (Ocon & Tojo, 1970)

ΔT = (Tf - Ti) variación de la temperatura en el horno (180 - 20) ºC

 98

Reemplazando los datos en la ecuación 4.27:

kcal
Q magdalena = (0,91331kg ∗ 0,56 °C ∗ (180 − 20)°C) + 0,12669kg ∗ 547 kcal/kg
kg

Qmagdalena = 151,13 kcal

4.12.5 Balance de energía para evaporar el agua de la masa de magdalena

En el horneado, la humedad que contiene la masa inicia a una temperatura de 20ºC

hasta los 93ºC (Jiménez, 2022) temperatura de ebullición del agua, de ahí en adelante
se convierte en vapor y se forma una mezcla con el aire contenido en el horno. Así
mismo se determina la variación de energía a partir de los 20ºC hasta los 93ºC como
agua, en los 93ºC con un cambio de fase y para finalizar se toma otra variación de
energía de 93ºC hasta los 180ºC.

Por lo que para determinar el calor necesario para evaporar el agua de la masa se aplica
la ecuación 4.28 de Valiente (1986).

𝑄𝑣𝑎𝑝𝑜𝑟 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎 = 𝑄𝑆 + 𝑄𝐴 + 𝑄𝐺 Ecuación 4.28.

Donde:

Q vapor de agua = Calor que se necesitó para evaporar el agua (kcal)

Q S = Calor necesario para evaporar la humedad de la magdalena (kcal)

Q A = Calor necesario para el cambio de fase del agua (kcal)

Q G = Calor necesario para la mezcla aire y vapor (kcal)

Para determinar Qs, se utilizó la ecuación 4.29.

Q𝑠 = (mmagdalnea ∗ 𝑋 𝐻𝑀 ) ∗ 𝐶𝑝𝑎𝑔𝑢𝑎 ∗ (𝑇𝑚 − 𝑇𝑖 ) (Valiente, 1986) Ecuación 4.29.

 99

Donde:

m magdalena = masa de las magdalenas (0,91331 kg)

X HM = contenido de humedad de la magdalena (0,36)

Cp agua = capacidad calorífica de la magdalena (1 kcal/kg ºC) (Moebs et al, 2021)

ΔT = (Tm - Ti) variación de la temperatura en el horno (93 - 20) ºC

Reemplazando los datos en la ecuación 4.28:

kcal
Q𝑠 = (0,91331 kg ∗ 0,36) ∗ 1,00 ∗ (93 − 20)°𝐶
kg °C

Q𝑠 = 24,00 𝑘𝑐𝑎𝑙

Para determinar QA, se utilizó la ecuación 4.30.

Q𝐴 = (𝑚𝑉𝑎𝑝𝑜𝑟 ∗ 𝑋 𝐻𝑉 ) ∗ 𝜆𝑣𝑎𝑝𝑜𝑟𝑖𝑧𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛 (Valiente, 1986) Ecuación 4.30

Donde:

m vapor = masa de agua evaporada (0,12669 kg)

X HV = concentración de humedad en el agua evaporada (0,58)

λ = landa de evaporización del agua (547 kcal/kg) (Ocon & Tojo, 1970)

Reemplazando los datos en la ecuación 4.29:

kcal
Q𝐴 = (0,12669 kg ∗ 0,58) ∗ 547
kg

Q𝐴 = 40,19 𝑘𝑐𝑎𝑙
 100

Para determinar QG se utilizó la ecuación 4.31.

Q𝐺 = (𝑚𝑉𝑎𝑝𝑜𝑟 ∗ 𝑋 𝐺𝑉 ) ∗ 𝐶𝑝𝑎𝑖𝑟𝑒 ∗ (𝑇𝑓 − 𝑇𝑚) (Valiente, 1986) Ecuación 4.31

Donde:

m vapor = masa de agua evaporada (0,12669 kg)

X GV = concentración de aire en el agua evaporada (0,42)

Cp aire = capacidad calorífica del aire (0,24 kcal/kg ºC)

ΔT = (Tf - Tm) variación de la temperatura en el horno (180 - 93) ºC

Reemplazando los datos en la ecuación 4.31:

kcal
Q𝐺 = (0,12669 kg ∗ 0,42) ∗ 0,24 ∗ (180 − 93)℃
kg ºC

Q𝐺 = 1,11 𝑘𝑐𝑎𝑙

Reemplazando datos en la ecuación 4.28

Q vapor de agua. = 24,00 kcal + 40,19kcal + 1,11 kcal

Q vapor de agua = 65,30 kcal.

4.13 Balance de energía para determinar la cantidad de calor total necesario en la

elaboración de magdalenas

Para determinar la cantidad total de calor necesario para llevar a cabo la elaboración de
la masa, el calentamiento de la masa y el horneado de la masa para magdalenas, se
utiliza la ecuación 4.31.

Q 𝑇. = ∑ 𝑄𝑖 (Valiente, 1986) Ecuación 4.31

 101

Donde:
Q 𝑇. = Calor total necesario para llevar a cabo el proceso

∑ 𝑄𝑖 = suma de calores involutarios en el proceso

Reemplazando los datos obtenidos en el proceso 4.31.

QT = Q Batido + Q aire + Q molde + Q Bandeja + Q magdalena + Q vapor de agua

Donde:

QT = 92,86 kcal + 9,22 kcal + 39,78 kcal +11,30 kcal + 151,13 kcal + 65.30 kcal

QT = 369.59 kcal
 CONCLUSIONES Y
RECOMENDACIONES
 102

5.1 Conclusiones
• Realizado el análisis fisicoquímico en la harina de almendra se verificó que
contiene: hidratos de carbono 24,18%, gluten húmedo n.d., fibra 2,29%, cenizas
5,23%, humedad 11,38%, proteína 6,52%, materia grasa 50,40%, magnesio 407,00
mg/100g y valor energético 576,4 kcal/100g.

• Realizado el análisis fisicoquímico en la harina de quinua se evidenció que contiene:

hidratos de carbono 71,79%, gluten húmedo n.d., fibra 2,65%, cenizas 3,09%,
humedad 4,77%, proteína 12,37%, materia grasa 5,33%, magnesio 151,00 mg/100g
y valor energético 384,61 kcal/100g.

• Realizada la evaluación sensorial a las pruebas preliminares durante el desarrollo

experimental se indica que las muestras con mayor aceptación por los jueces son las
muestras MST1 y MST2 en los atributos color, aroma, sabor y textura, indicando
que existe diferencia significativa entre los atributos para un nivel de significancia
α = 0,05, seleccionando de esta manera la muestra MST2 como muestra ideal.

• Aplicado el diseño factorial 23 en la etapa de dosificación se pudo establecer que en

las variables; cocoa en polvo (A), harina de almendra (B) y harina de quinua (C),
existe evidencia estadística significativa; debido que Fcal >Ftab, por tanto, se
rechaza la hipótesis planteada p < 0,05.

• Realizada la evaluación sensorial para comparar la muestra experimental e ideal se

puede evidenciar que no existe diferencia significativa entre los atributos (aroma,
sabor y textura) de las muestras evaluadas para un nivel de significancia α = 0,05,
pero existe diferencia significativa para el atributo color. Así mismo, mediante la
gráfica de caja y bigote se selecciona a la muestra MF1, pero se modifica el color,
considerando que la muestra MF3 es la mas aceptada para el atributo color, se
aumenta del 4,19 % al 5,00% el porcentaje de cocoa en polvo.

• Aplicado el diseño factorial 22 en la etapa de horneado, se estable que las variables;

tiempo (A) y temperatura (B) no existe evidencia significativa para un nivel de
 103

significancia del α = 0,05 ya que Fcal <Ftab, por tanto, se acepta la hipótesis
planteada p > 0,05. En cuanto a la interacción de las variables AB se concluye que
a menor tiempo y temperatura el contenido de humedad en base húmeda de las
magdalenas tiende a ser mayor.

• Realizada la interacción de factores y efectos principales de las variables respuesta

(porcentaje de proteínas, contenido de magnesio y humedad ) mediante el estadístico
SATAGRAPHICS; se concluye que para el contenido de magnesio tanto en la
interacción de factores A, B y C como para el de efectos principales, el factor A
(cocoa en polvo) es el que más influye por su contenido de magnesio que evidencia
una diferencia significativa en el diseño factorial 23, en cambio para el porcentaje
de proteína los factores B (harina de almendra) y C (harina de quinua), influyen
tanto interaccionando entre factores como en efectos principales mostrando mayor
porcentaje de proteínas, pero no llegan a mostrar significancia en el diseño
factorial 23. En el contenido de humedad muestra al factor A (tiempo) tanto para la
interacción de los factores y como efecto principal, predominante, indicando que a
menor tiempo de horneado se eleva el contenido humedad, pero no muestra
significancia para el diseño factorial 22.

• Realizado el control de pH, acidez (ácido láctico) y contenido de humedad en las

magdalenas con y sin conservante se concluye que en el almacenamiento para la
muestra con conservante (MF1C), refleja que en función del tiempo el valor de pH
que inicia con 7,24 va aumentando levemente hasta un valor 7,31 y por el contrario
la acidez (ácido láctico) que inicia con 0,54% va disminuyendo significativamente
su valor hasta 0,32%. Del mismo modo el contenido de humedad disminuye entre
el 30,84% al 26,76%, dando un tiempo de almacenamiento de ocho días. Mientras
que en la muestra sin conservante (MF1S), se observa que con el tiempo el pH tiene
una disminución poco significativa del 7,36 al 7,34, de la misma manera pasa con
la acidez que baja del 0,58% al 0,40% y el contenido de humedad del 33,08% al
28,75%, resultando un tiempo de almacenamiento de seis dias.
 104

• Realizado el análisis microbiológico en el producto final terminado para el tiempo

de almacenamiento de ocho días, presenta: mohos y levaduras <1,0x101 UFC/g,
coliformes totales <1,0x101 UFC/g y Echerichia coli <1,0x101 UFC/g, reflejando
que no se observa desarrollo de colonias en la magdalena.

• Realizado el análisis fisicoquímico en el producto final presenta: hidratos de

carbono 34,01%, gluten húmedo n.d., fibra 0,21%, cenizas 3,17%, humedad
28,95%, proteína 9,63%, materia grasa 24,03% y valor energético 390,83 kcal/100g.
En cuanto a minerales: calcio 293,00 mg/100g, magnesio 73,70 mg/100g y potasio
519,00 mg/100g.

• Realizado el análisis microbiológico en el producto final presenta: mohos y

levaduras <1,0x101 UFC/g, coliformes totales <1,0x101 UFC/g y coliformes fecales
<1,0x101 UFC/g, reflejando que no se observa desarrollo de colonias en la
magdalena.

• Realizando el balance de materia a partir de 1059,23 g de masa para magdalena se

obtiene 906,10 g de magdalenas (26 unidades de 34,85 g) y contenido de magnesio
de 25,68 mg por cada unidad. Así mismo, para determinar la cantidad total de calor
necesario para las diferentes operaciones del proceso (batido, calentamiento del
horno, molde, bandeja, calor para evaporar el agua y horneado de la magdalena), se
requiere 369,59 kilocalorías.

5.2 Recomendaciones

• Se recomienda elaborar productos panificados a base de harinas como: avena, mijo,

amaranto, maíz u otro, con la finalidad de enriquecer la masa para brindar a la
población tarijeña variedad de productos horneados con calidad nutricional.

• Se recomienda elaborar magdalenas a base de harinas integrales como: espelta,

cebada, centeno, entre otras, ya que son bajas en grasa, índice glucémico y retarda
la adsorción de hidratos de carbono, con la finalidad de incluir al mercado local
variedad de magdalenas especiales para personas diabéticas.
BIBLIOGRAFÍA
 105

Acosta, V. (2013). “Evaluación de la textura del pan, elaborado a partir de harina de

trigo nacional (triticum vulgare), con adición de gluten vital ". (tesis de grado).
Universidad Técnica de Ambato, Ecuador. Recuperado de:
https://repositorio.uta.edu.ec/bitstream/123456789/6578/1/AL%20517.pdf
Alier, M. & Casañ, M. (31 de enero de 2016). Magdalenas (de chocolate) Sin Gluten.
Barcelona, España: Pan sin gluten. Recuperado de
https://pansingluten.net/reposteria/magdalenas-de-chocolate-e-integrales-sin-
gluten/
Alkemy. (6 de marzo). El magnesio en la alimentación. Alkemy Diagnostico.
Recuperado de: http://www.alkemydiagnostico.com/novedades/noticia/387
AOPEB (Asociación de Organizaciones de Productores Ecológicos de Bolivia).
(2019). Catálogo de productos ecológicos de Bolivia. Recuperado de:
https://www.ciaorganico.net/documypublic/610_Catalogo_aopeb.pdf
Baldera, K., Chaupis, D., Cárcamo, C., Holmes, K., y García, P. (8 de junio de 2020).
Seroprevalencia poblacional de la enfermedad celiaca en zonas urbanas del
Perú. Recuperado de https://www.scielosp.org/article/rpmesp/2020.v37n1/63-
66/
Barcenilla, B. (2013). Efecto del procesado por Altas Presiones Hidrostáticas sobre
las características de los batidos y sus bizcochos. (tesis de grado). Universidad
de Valladolid. Recuperado de:
https://uvadoc.uva.es/bitstream/handle/10324/6604/TFM-
L175.pdf?sequence=1
Barriga, X. (abril de 2011). Magdalenas. Segunda edición. Recuperado de:
https://www.librosgastronomia.com/index.php/2020/11/16/magdalenas-
xavier-barriga/
Baticon, S. (20 septiembre de 2020). Con una buena magdalena casera nunca fallas.
Recuperado de
https://www.hola.com/cocina/noticiaslibros/20200924175848/magdalenas-
caseras-recetas/
Bianchi, N. (24 de febrero de 2017). Panadería Bases Teóricas de Panificación Manual
Teórico Practico. Recuperado de: https://kupdf.net/download/panaderia-bases-
te-oacute-ricas-de-panificaci-oacute-n-manual-te-oacute-rico-pr-aacute-
ctico_58af7e706454a71139b1e8f4_pdf
Boccamazzo, A. (2017). Pasta y Panificación – Bolivia. Recuperado de
https://www.procordoba.org/images_db/noticias_archivos/2438Estudio_Merc
ado_Pastas_Panificacion_BOLIVIA.pdf
 106

Borda, J., Flores, E., Vásquez, S. y Abularach, Y. (2018). Prevalencia de la enfermedad

celíaca en pacientes del Hospital UNIVALLE. Investigación e Información en
Salud, Volumen (13), 13-22. Recuperado de
http://www.univalle.edu/cochabamba/storage/app/media/investigacion/salud/s
alud34_compressed.pdf
Camacho, Z. (8 de octubre de 2016). Castaña, la joya orgánica boliviana. OPINIÓN,
diario de circulación nacional. Recuperado de:
https://www.opinion.com.bo/articulo/tendencias/casta-ntilde-joya-org-aacute-
nica-boliviana/20161008211600671556.html
Carbajal, L. (junio de 2012). Técnicas de recolección de datos e instrumentos de
medición. Recuperado de:
http://bvsper.paho.org/videosdigitales/matedu/2012investigacionsalud/201206
27RecoleccionDatos_LuzCarbajal.pdf?ua=1
Cassab, S. (20 de marzo de 2016). “Hoy hay”, productos para celíacos. Los Tiempos.
Recuperado de https://www.lostiempos.com/oh/tendencias/20160320/hoy-
hay-productos-celiacos
Celinda, (2022). Información nutricional de cocoa en polvo. Recuperado de:
www.madisa.com.bo
Cepeda, M. (2021). Manual de pastelería. Academia.edu. Recuperado de
https://www.academia.edu/19988787/MANUAL_DE_PASTELERIA
Chambi, S. (26 de julio de 2020). Masas batidas 3. Argentina: Docer Argentina.
Recuperado de https://docer.com.ar/doc/5ex8ce
Chavero, M. (Productor), 2018. Magdalenas. De:
https://www.youtube.com/watch?v=pdR4BACImJQ
Código Alimentario Argentino. (agosto, 2021). Capitulo IX. Alimentos Farináceos –
Cereales, Harinas y Derivados. Recuperado de
https://www.argentina.gob.ar/sites/default/files/2018/05/capitulo_ix_harinasac
tualiz_2021-08.pdf
Colomer, J. (8 de octubre de 2019). Quínoa, Propiedades y Recetas del Superalimento
[Mensaje en un blog]. Recuperado de
https://www.hsnstore.com/blog/nutricion/plantas/quinoa/
Cotua, A. (2018). ¿Qué son los azucares en la panadería y pastelería? STEEMIT.
Recuperado de: https://steemit.com/spanish/@albertocotua/que-son-los-
azucares-en-la-panaderia-y-pasteleria
Cromer, A. (octubre, 2006). Física en la ciencia y en la industria. Recuperado de:
https://books.google.com.bo/books?id=egCFOg6V2j0C&pg=PA23&dq=volu
men+de+un+paralelepipedo+fisica&hl=es-
419&sa=X&ved=2ahUKEwicr4yI9JH5AhXSCtQKHWbJB-
0Q6wF6BAgREAE#v=onepage&q=volumen%20de%20un%20paralelepiped
o%20fisica&f=false
 107

Culcay R. y Colcha, C. (2013). “Estudio experimental del uso de auxiliares

tecnológicos y harinas alternativas en la elaboración de un postre dulce para
personas con intolerancia al gluten (Tesis de grado). Escuela superior
politécnica del litoral, Guayaquil – Ecuador. Recuperado de
https://www.dspace.espol.edu.ec/retrieve/89708/D-79821.pdf
DRKU. (14 de enero de 2016). Harina de almendra: propiedades excelentes y libre de
gluten. [Mensaje en un blog]. Recuperado de https://www.drku.es/blog/harina-
almendra-propiedades-excelentes-libre-
gluten/#:~:text=La%20harina%20de%20almendra%20es,gluten%20de%20su
%20dieta%20diaria
Ferrón, A. (14 de octubre de 2019). Goma xantana efectos secundarios. Inglaterra: My
protein. Recuperado de https://www.myprotein.es/thezone/suplementos/goma-
xantana-efectos-secundarios/
Flecha, M. (29 de junio de 2015). Procesos y técnicas de panificación. Recuperado de:
https://www.sistemamid.com/panel/uploads/biblioteca/2017-05-26_11-46-
57140882.pdf
Gabriel, J., Castro, C., Valverde, A. y Indacochea, B. (2017). Diseños experimentales:
Teoría y práctica para experimentos agropecuarios. Universidad Estatal del
Sur de Manabí (UNESUM), Jipijapa, Ecuador: Edición Diagrama de diseño de
publicación Grupo COMPAS. Recuperado de:
https://www.researchgate.net/profile/Julio-
Gabriel/publication/315098225_Disenos_experimentales_Teoria_y_practica_
para_experimentos_Agropecuarios/links/58ca1045458515e9298a0d6e/Diseno
s-experimentales-Teoria-y-practica-para-experimentos-Agropecuarios.pdf
Galeno, M. (Junio de 2004). Diseño de proyectos en la investigación cualitativa.
Medellín: EAFIT. Recuperado de:
https://books.google.com.bo/books?id=Xkb78OSRMI8C&printsec=frontcove
r&dq=inauthor:%22Mar%C3%ADa+Eumelia+Galeano+M.%22&hl=es&sa=
X&redir_esc=y#v=onepage&q&f=false
García, I. (19 de julio de 2018). Puesta en marcha de un equipo de absorción atómica
con cámara de grafito para la determinación de V y Ni en productos derivados
del petróleo (tesis de grado). Universidad del País de Vasco, Leioa. Recuperado
de:
https://addi.ehu.es/bitstream/handle/10810/30540/TFG_Garcia_Arberas_Itxas
o.pdf?sequence=1&isAllowed=y
Gómez, M. (2006). Introducción a la metodología de investigación científica 1era ed.
Córdova: Brujas. Recuperado de:
https://books.google.com.bo/books?hl=es&lr=&id=9UDXPe4U7aMC&oi=fn
d&pg=PA9&dq=enfoque+cuantitativo+gomez+2006&ots=b9pEETpPyU&sig
=hy-
d0fj8BRF1IasUAAomCusu6x4#v=onepage&q=enfoque%20cuantitativo%20
gomez%202006&f=false
 108

Gornati, E. (3 de septiembre de 2018). La Quinoa: origen, propiedades, calorías,

beneficios, y mucho más. Obtenido de http://hablemosdealimentos.com/c-
cereales/laquinoa/#Contraindicaciones
Gutiérrez, H. & Vara, R. (2008). Análisis y diseño de experimentos segunda edición.
México: editorial McGraw-Hill. Recuperado de:
https://gc.scalahed.com/recursos/files/r161r/w19537w/analisis_y_disen
o_experimentos.pdf
Hernández, A., Ramos, M., Plasencia, B., Indacochea, B., Quimis, A. y Moreno, L.
(2018). Metodología de la investigación científica. Alicante, España: Editorial
Área de Innovación y Desarrollo, S.L. Dio:
http://dx.doi.org/10.17993/CcyLl.2018.15
Hernández, E. (2005). Evaluación sensorial. Recuperado de:
https://www.academia.edu/33494581/EVALUACION_SENSORIAL?bulkDo
wnload=thisPaper-topRelated-sameAuthor-citingThis-citedByThis-
secondOrderCitations&from=cover_page
Hernández, J. (julio de 2011). Efecto del propionato de calcio y biofiltro sobre el
crecimiento de mohos en el pan de molde blanco. (tesis de grado). Universidad
de callao, Perú. Recuperado de:
http://repositorio.unac.edu.pe/bitstream/handle/20.500.12952/429/T.664.H43.
pdf?sequence=1
Hurtado, M. (19 de julio de 2017). Agitación y mezclado. ISSUU. Recuperado de:
https://issuu.com/mayelhurtadoespinal/docs/agitaci__n_y_mezclado
IQUS. (15 de octubre de 2020). Los efectos del pH y acidez en la panificación.
[Mensaje en un blog]. Recuperado de https://iqus.mx/blog/f/los-efectos-del-ph-
y-acidez-en-la-panificaci%C3%B3n
IRIS. (3 de enero del 2022). ¿Controlar la humedad en tiempo real en panes, masas y
tostadas? Recuperado de: https://www.iris-eng.com/es/controlar-la-humedad-
en-tiempo-real-en-panes-masas-y-tostadas/
Jiménez, C. (2022). Puntos de Ebullición de Ciudades de Bolivia. PDDCOFFE.
Recuperado de: https://pdfcoffee.com/puntos-de-ebullicion-de-ciudades-de-
bolivia-4-pdf-free.html#Carlos+A.+Franco+Jimenez
Lewis, M. (1993). Propiedades físicas de los alimentos y de los sistemas de procesado.
España, Zaragoza: Arancibia S.A.
Lezcano, E. (1 de noviembre de 2011). Productos batidos. Alimentos Argentinos.
Publicación de la secretaria de ganadería y pesca (Nº52). Recuperado de:
https://www.yumpu.com/es/document/read/31726272/versian-completa-en-
formato-pdf-alimentos-argentinos
 109

Lira, A. y Guevara B. (18 de julio de 2018). Medición de la capacidad calorífica de

los cuerpos y su relación con la inercia térmica. Recuperado de:
http://leias.fa.unam.mx/wp-
content/uploads/2018/07/180515_Practica12_LES.pdf
Ludeña, A. (2011). Pastelería. Guía del estudiante. Recuperado de
http://biblioteca.esucomex.cl/RCA/Pasteler%C3%ADa.%20Gu%C3%ADa%2
0del%20estudiante.pdf
Malpica, X. (10 de mayo de 2012). Historia. Muffins. [Mensaje en un blog].
Recuperado de: http://muffinsymuffins.blogspot.com/2012/05/historia.html
Manzaneque, M. (31 de octubre de 2017). Propiedades y beneficios de las magdalenas.
Ciudad Real, España: Pan y más. Recuperado de
https://www.panaderiapanymas.es/propiedades-beneficios-las-magdalenas/
Martínez, V. (2013). Métodos, técnicas e instrumentos de investigación. Recuperado
de: https://decimobenedikta2019.webnode.com.co/_files/200000019-
221b523164/Metodos_tecnicas_e_instrumentos_de_inves.pdf
Meyhuay, M. (2013). Quinua operaciones de post cosecha. Organización de naciones
unidas para alimentos y agricultura (FAO). Recuperado de
http://www.fao.org/documents/card/es/c/7b9583bf-ee74-5055-9753-
24ef9a6575a2/
Ministerio de salud. (marzo de 2010). Norma Sanitaria para la Fabricación,
Elaboración y Expendio de Productos de Panificación, Galletería y Pastelería:
R.M. N° 1020-2010/MINSA. Lima. Perú: Primera edición. JWG Servicios
Graficos E.I.R.L
Moebs, W., Ling, S. y Danny J. (17 de noviembre de 2021). Física universitaria
volumen 2. Recuperado de: https://openstax.org/books/f%C3%ADsica-
universitaria-volumen-2/pages/1-introduccion
Monje, C. (2011). Metodología de la investigación cualitativa y cuantitativa.
Recuperado de: https://www.uv.mx/rmipe/files/2017/02/Guia-didactica-
metodologia-de-la-investigacion.pdf
Mota, G. (8 de marzo de 2022). ¿Cómo se usa el propionato de calcio? Recuperado
de: https://todosloshechos.es/como-se-usa-el-propionato-de-calcio
Mula, L. (2021). Por qué la harina de almendras es mejor que otras harinas. De las
plantas medicinales. Recuperado de
https://www.deplantasmedicinales.net/harina-de-almendras/
NTE INEN 0095. (1979). Requisitos pan común. Recuperado de:
https://archive.org/details/ec.nte.0095.1979/mode/1up
 110

Ocon, J. y Tojo, G. (1970). Problemas de ingeniería química operaciones unitarias

Tomo I. Recuperado de:
https://www.academia.edu/24304924/PROBLEMAS_DE_INGENIER%C3%
8DA_QU%C3%8DMICA_OPERACIONES_UNITARIAS_Ocon_Tojo_Tom
o_I
Osorio, A. (3 de febrero de 2020). Pruebas de análisis sensorial para el desarrollo de
productos de cereales infantiles en Venezuela. Recuperado de:
https://www.researchgate.net/publication/340582295_Pruebas_de_analisis_se
nsorial_para_el_desarrollo_de_productos_de_cereales_infantiles_en_Venezue
la_Sensory_analysis_tests_for_the_development_of_infant_cereal_products_i
n_Venezuela?channel=doi&linkId=5e9261034585150839d639be&showFullte
xt=true
Pérez, L. (2015). Alimentos sin gluten. Recuperado de: https://celicidad.net/alimentos-
sin-gluten/
Quintero, R. (11 de enero de 2014). Función de los ingredientes. Club de repostería.
Club de repostería. Recuperado de https://clubdereposteria.com/funcion-de-
los-ingredientes/
Quintero, R. (13 de mayo de 2016). Cocoa en polvo. Club de repostería. Recuperado
de https://clubdereposteria.com/cocoa-en-
polvo/#:~:text=Se%20emplea%20para%20la%20elaboraci%C3%B3n,mezcla
%20desarrolle%20en%20el%20horno.
Revoreda, E. (23 de noviembre del 2021). 11 formas de utilizar la harina de almendras
en la cocina. Directo al paladar. Recuperado de:
https://www.directoalpaladar.com.mx/ingredientes-y-alimentos/11-formas-
utilizar-harina-almendras-cocina
Rodríguez, C. (10 de noviembre de 2016). ¿Cómo se mide el consumo de energía
eléctrica? Recuperado de: https://redeselectricasrd.cdeee.gob.do/como-se-
mide-el-consumo-de-energia-electrica/
Rodríguez, R. (8 de julio de 2019). Receta de magdalenas integrales fáciles y
esponjosas. Recuperado de: https://www.caceroladas.com/2019/07/receta-de-
magdalenas-integrales-faciles.html
Rojas, M. (octubre, 2020). Las masas batidas [Archivo Word]. Recuperado de
https://cesantarosa.cl/wp-content/uploads/2020/10/Guia-N%C2%B0-9-
pasteleria-4%C2%B0M.docx
Romero, J. (productor), 2020. Magdalenas esponjosas de vainilla con copete.
Recuperado de: https://www.youtube.com/watch?v=POtrLG7C2BA
Rosado, S. (2019). Harina de almendras con zanahoria como alternativa para la
elaboración de masa para donas [Archivo Word].
 111

Salazar, N. (marzo de 2022). Mis básicos para la repostería creativa. Recuperado de

https://natalia-salazar.com/wp-content/uploads/2022/03/Mis-Basicos-para-la-
Pasteleria-Creativa-2022-NS-comprimido.pdf
Salguero, E. (julio de 2016). Presión. SlidePlayer. Recuperado de:
https://slideplayer.es/slide/11810310/
Sandoval, J. (1 de diciembre de 2011). Calibración de instrumentos para análisis.
[Mensaje de blog]. Recuperado de:
http://mapalu1994.blogspot.com/2011/12/termobalanza.html
Soco, M. (20 de mayo de 2021). Qué es el polvo para hornear y cómo usarlo.
Recuperado de: https://www.directoalpaladar.com.mx/ingredientes-y-
alimentos/que-polvo-para-hornear-como-usarlo
Travella, I. (3 de agosto de 2020). Harina de quinua: ¿Cuál es la mejor del 2021?.
Guía de suplementos. Recuperado de
https://www.guiadesuplementos.es/harina-de-
quinoa/#La_mejor_harina_de_quinoa_para_celiacos_sin_gluten
Treybal, R. (1 de enero de 1997). Operaciones unitarias de transferencia de masa.
México: 2da edición McGRAW-HILL
Valdés, A. (10 de octubre de 2020). Harina de almendras. Superalimento [Mensaje en
un blog]. Recuperado de https://www.hsnstore.com/blog/nutricion/alimentos-
funcionales/harina-de-almendra/
Valiente, A. (1986). Problemas de balance de materia y energía en la industria de
alimentos segunda edición. México: Editorial LIMUSA.
Velásquez, M. y Martínez, H. (noviembre de 2015). Implementación de una actividad
experimental para la determinación del calor específico de un puré de tomate
integrando las carreras de Profesorado de Física e Ingeniería en Alimentos.
Revista de enseñanza de la física Vol. 27. Recuperado de:
https://docplayer.es/20335621-Resumen-palabras-clave-calor-especifico-pure-
de-tomate-articulacion-profesorado-universidad-abstract.html
Velsid. (9 de agosto de 2014). Magdalenas, muffins y cupcakes. La República.
Recuperado 1era de:
https://gastronomiaycia.republica.com/2009/08/14/magdalenas-muffins-y-
cupcakes/
Ventura, R. (18 de junio de 2018). Harina de quinua, qué es, propiedades y cómo
usarla en la cocina. Valle de Güímar: COMEZTIER. Recuperado de
https://comeztier.com/harina-de-quinoa-que-es-propiedades-y-como-usarla-
en-la
cocina/#:~:text=La%20harina%20de%20quinoa%20posee,habitual%20en%20
el%20reino%20vegetal
Vernay, S. (12 de mayo de 2014). Magdalenas. Gourmetier. Recuperado de:
https://gourmetier.com/madeleines/
 112

Villen, M. (14 de marzo de 2013). Panes y repostería sin gluten. [Mensaje en un blog].
Recuperado de https://www.conasi.eu/blog/consejos-de-salud/panes-y-
reposteria-sin-gluten/
Zrazhevsky, D. (5 de mayo de 2018). Departamento de Tarija. NANOPDF.
Recuperado de: https://nanopdf.com/download/departamento-de-tarija_pdf
Zuleta, M. (27 de mayo de 2014). Las masas básicas. SlideShare Recuperado de
https://es.slideshare.net/marines_zuleta/las-masas-bsicas-6-024-nuevo
 ANEXO A

ANÁLISIS DE LABORATORIO
ANEXO B
FIGURAS
 Harina de almendra Harina de quinua
Figura B.1 Figura B.2

Insumos y aditivos alimentarios

Polvo de hornear Cocoa CELINDA Aceite vegetal

Figura B.3 Figura B.4 Figura B.5

Azúcar refinada Vainilla Propionato de calcio

Figura B.6 Figura B.7 Figura B.8
 Leche pasteurizada Huevo
Figura B.8 Figura B.9

Reactivos químicos

Hidróxido de sodio Azul de bromotimol

(0,1N) (0,1%)
Figura B.10 Figura B.11
 Equipos

Horno industrial a gas

Batidora de mano
natural
Figura B.12 Figura B.13

Instrumentos de laboratorio

Figura B.14 Figura B.15 Figura B.16

 Balanza digital Agitador magnético Balanza digital
Figura B.17 Figura B.18 Figura B.19

Balanza gramera
Figura B.20
 ANEXO C

ANÁLISIS ESTADÍSTICO DE
FISHER Y TUKEY EN
MINITAB
Tabla C.1 Tabla C.3
Evaluación sensorial del atributo color para Evaluación sensorial del atributo aroma para
magdalena de harina de trigo magdalena de harina de trigo
Tratamientos Tratamientos
Jueces Jueces
M01 M02 M01 M02
1 6 6 1 6 7
2 6 5 2 6 7
3 7 6 3 6 5
4 7 6 4 6 7
5 5 6 5 6 6
6 7 6 6 7 6
7 5 6 7 6 6
8 7 6 8 7 7
9 7 6 9 7 5
10 6 7 10 7 6
11 6 7 11 6 6
12 7 7 12 7 7
13 6 7 13 6 7
14 7 6 14 7 6
15 7 7 15 6 5
16 7 6 16 7 7
17 6 6 17 6 6
18 6 7 18 7 5
19 7 6 19 7 7
20 5 7 20 7 6
Fuente: Elaboración propia Fuente: Elaboración propia.

Tabla C.2 Tabla C.4

Análisis de varianza del atributo color para Análisis de varianza del atributo aroma para
magdalena de harina de trigo magdalena de harina de trigo
Fuente GL SC MC F FTab Fuente GL SC MC F FTab
Jueces 19 7,27 0,38 0,77 2,17 Jueces 19 8,47 0,45 0,55 2,17
Tratamientos 1 0,02 0,02 0,05 4,38 Tratamientos 1 0,02 0,02 0,03 4,38
Error 19 9,47 0,50 Error 19 15,48 0,81
Total 39 16,77 Total 39 23,98
Fuente: Elaboración propia Fuente: Elaboración propia
Tabla C.5 Tabla C.7
Evaluación sensorial del atributo sabor para Evaluación sensorial del atributo para
magdalena de harina de trigo magdalena de harina de trigo
Tratamientos Tratamientos
Jueces Jueces
M01 M02 M01 M02
1 6 7 1 7 6
2 5 7 2 6 7
3 6 5 3 7 5
4 7 7 4 7 7
5 6 7 5 6 7
6 7 6 6 7 6
7 5 6 7 6 6
8 6 7 8 6 7
9 7 5 9 7 5
10 6 5 10 5 7
11 6 6 11 5 6
12 6 7 12 5 6
13 7 7 13 7 7
14 7 6 14 6 7
15 6 5 15 7 5
16 7 7 16 7 7
17 6 7 17 5 6
18 5 7 18 6 7
19 6 7 19 6 7
20 6 7 20 7 5
Fuente: Elaboración propia Fuente: Elaboración propia

Tabla C.6 Tabla C.8

Análisis de varianza del atributo sabor para Análisis de varianza del atributo textura para
magdalena de harina de trigo magdalena de harina de trigo
Fuente GL SC MC F FTab Fuente GL SC MC F FTab
Jueces 19 9,47 0,50 0,80 2,17 Jueces 19 8,47 0,45 0,55 2,17
Tratamientos 1 0,62 0,62 1,00 4,38 Tratamientos 1 0,02 0,02 0,03 4,38
Error 19 11,87 0,62
Error 19 15,47 0,81
Total 39 21,97 Total 39 23,97
Fuente: Elaboración propia Fuente: Elaboración propia
Tabla C.9 Tabla C.11
Evaluación sensorial del atributo apariencia Evaluación sensorial del atributo porosidad para
para magdalena de harina de trigo magdalena de harina de trigo
Tratamientos Tratamientos
Jueces Jueces
M01 M02 M01 M02
1 6 6 1 6 6
2 5 5 2 4 3
3 7 6 3 6 6
4 7 7 4 6 7
5 6 7 5 6 7
6 7 6 6 6 7
7 5 7 7 5 6
8 5 6 8 5 6
9 7 6 9 7 5
10 5 7 10 5 7
11 7 7 11 6 6
12 7 6 12 5 6
13 6 7 13 6 7
14 6 5 14 6 7
15 6 6 15 5 6
16 7 6 16 6 6
17 5 6 17 4 5
18 6 7 18 6 7
19 7 6 19 6 7
20 6 7 20 7 6
Fuente: Elaboración propia Fuente: Elaboración propia

Tabla C.10 Tabla C.12

Análisis de varianza del atributo apariencia para Análisis de varianza del atributo porosidad para
magdalena a base harina de trigo magdalena de harina de trigo
Fuente GL SC MC F FTab Fuente GL SC MC F FTab
Jueces 19 10,48 0,55 1,02 2,17 Jueces 19 22,60 1,19 2,66 2,17
Tratamientos 1 0,22 0,22 0,42 4,38 Tratamientos 1 2,50 2,50 5,59 4,38
Error 19 10,28 0,54 - - Error 19 8,50 0,45
Total 39 20,98 - - - Total 39 33,60
Fuente: Elaboración propia Fuente: Elaboración propia.
Tabla C.13 Tabla C.16
Evaluación sensorial del color en magdalena Evaluación sensorial del aroma en magdalena
dosificada con harina de almendra y quinua dosificada con harina de almendra y quinua
Tratamientos Tratamientos
Jueces Jueces
MD03 MD05 MD06 MD03 MD05 MD06
1 6 5 7 1 5 5 6
2 6 6 7 2 7 6 6
3 6 6 7 3 6 6 7
4 6 5 7 4 5 7 6
5 7 7 7 5 6 6 5
6 5 4 6 6 5 4 4
7 3 5 7 7 4 5 7
8 5 6 4 8 6 5 4
9 6 5 5 9 6 5 5
10 5 6 7 10 6 7 5
11 6 6 6 11 6 6 6
12 6 5 6 12 5 6 6
13 6 6 7 13 7 6 7
14 7 6 6 14 7 6 7
15 5 5 6 15 6 7 6
16 6 7 6 16 6 5 5
17 6 3 7 17 7 4 7
18 6 6 6 18 6 6 6
19 5 6 7 19 5 7 6
20 7 7 7 20 6 7 6
Fuente: Elaboración propia. Fuente: Elaboración propia

Tabla C.14 Tabla C.17

Análisis de varianza del color en magdalena Análisis de varianza del aroma en magdalena
dosificada con harina de almendra y quinua dosificada con harina de almendra y quinua
Fuente GL SC MC F FTab Fuente GL SC MC F FTab
Jueces 19 24,18 1,27 1,86 1,87 Jueces 19 19,6667 1,0351 1,49 1,87
Tratamientos 2 8,03 4,02 5,88 3,24 Tratamientos 2 0,2333 0,1167 0,17 3,245
Error 38 25,97 0,68 Error 38 26,4333 0,6956
Total 59 58,18 Total 59 46,3333
Fuente: Elaboración propia Fuente: Elaboración propia
Tabla C.15
Prueba de TUKEY del color en magdalena
dosificada con harina de almendra y quinua
Tratamientos N Media Agrupación
MDO6 20 6,400 A
MDO3 20 5,650 B
MDO5 20 5,600 B
Fuente: Elaboración propia
Tabla C.18 Tabla C.20
Evaluación sensorial del sabor en magdalena Evaluación sensorial de la textura en magdalena
dosificada con harina de almendra y quinua dosificada con harina de almendra y quinua
Tratamientos Tratamientos
Jueces Jueces
MD03 MD05 MD06 MD03 MD05 MD06
1 5 6 7 1 6 5 7
2 7 6 5 2 7 6 5
3 7 7 5 3 7 6 5
4 6 6 7 4 6 5 7
5 7 6 6 5 5 6 6
6 5 5 6 6 5 6 6
7 7 6 6 7 2 6 6
8 5 6 4 8 5 5 4
9 6 5 5 9 6 5 5
10 6 7 6 10 7 6 5
11 6 5 6 11 6 6 6
12 4 6 6 12 6 7 7
13 6 6 7 13 5 6 6
14 6 7 7 14 7 6 7
15 6 6 7 15 6 5 7
16 5 6 7 16 6 6 7
17 5 6 7 17 6 6 6
18 5 5 6 18 5 5 6
19 5 5 7 19 5 4 7
20 6 6 7 20 7 7 7
Fuente: Elaboración propia Fuente: Elaboración propia

Tabla C.19 Tabla C.21

Análisis de varianza del sabor en magdalena Análisis de varianza de la textura en magdalena
dosificada con harina de almendra y quinua dosificada con harina de almendra y quinua
Fuente GL SC MC F FTab Fuente GL SC MC F FTab
Jueces 19 12,850 0,6763 1,08 1,87 Jueces 19 20,317 1,0693 1,29 1,87
Tratamientos 2 2,100 1,0500 1,67 3,245 Tratamientos 2 1,900 0,9500 1,15 3,245
Error 38 23,900 0,6289 Error 38 31,433 0,8272
Total 59 38,850 Total 59 53,650
Fuente: Elaboración propia Fuente: Elaboración propia.
Tabla C.22 Tabla C.25
Evaluación sensorial del atributo color para Evaluación sensorial del atributo aroma para
magdalena sin harina de trigo magdalena sin harina de trigo
Tratamientos Tratamientos
Jueces Jueces
MST1 MST2 MST3 MST4 MST1 MST2 MST3 MST3
1 6 7 6 5 1 6 7 6 6
2 6 7 6 5 2 5 6 6 6
3 6 6 5 7 3 6 7 6 6
4 7 6 6 5 4 6 6 6 7
5 5 7 5 3 5 6 6 4 4
6 7 7 6 6 6 7 7 6 6
7 7 7 6 5 7 7 6 6 6
8 6 7 6 5 8 6 6 7 6
9 7 6 5 4 9 7 6 4 3
10 5 6 5 5 10 6 7 6 6
11 6 5 6 5 11 6 6 6 6
12 5 6 7 7 12 6 7 6 6
13 7 7 7 7 13 7 7 7 6
14 5 6 6 7 14 7 6 6 6
15 7 7 6 5 15 7 7 6 6
16 4 4 7 6 16 7 6 6 6
17 5 5 7 6 17 6 7 4 6
18 6 6 7 5 18 7 7 6 6
19 7 6 5 4 19 6 5 5 4
20 6 6 5 4 20 6 6 4 4
Fuente: Elaboración propia Fuente: Elaboración propia

Tabla C.23 Tabla C.26

Análisis de varianza del atributo color para Análisis de varianza del atributo aroma para
magdalena sin harina de trigo magdalena sin harina de trigo
Fuente GL SC MC F FTab Fuente GL SC MC F FTab
Jueces 19 18,238 0,9599 1,77 1,77 Jueces 19 24,00 1,2632 2,91 1,77
Tratamientos 3 9,137 3,0458 2,77 2,77 Tratamientos 3 11,30 3,7667 8,69 2,77
Error 57 24,70 0,4333
Error 57 46,113 0,8090
Total 79 60,00
Total 79 73,488
Fuente: Elaboración propia.
Fuente: Elaboración propia.
Tabla C.27
Tabla C.24 Prueba de TUKEY del atributo aroma para
Prueba de TUKEY del atributo color para magdalena sin harina de trigo
magdalena sin harina de trigo
Tratamientos N Media Agrupación
Tratamientos N Media Agrupación
MST2 20 6,400 A
MST2 20 6,200 A
MST1 20 6,350 A
MST1 20 6,000 A B
MST3 20 5,650 B
MST3 20 5,950 A B
MST4 20 5,600 B
MST4 20 5,300 B
Fuente: Elaboración propia Fuente: Elaboración propia
 Tabla C.31
Evaluación sensorial del atributo textura para
Tabla C.28
magdalena sin harina de trigo
Evaluación sensorial del atributo sabor para
Tratamientos
magdalena sin harina de trigo Jueces
MST1 MST2 MST3 MST3
Tratamientos
Jueces 1 6 6 7 6
MST1 MST2 MST3 MST3
1 2 6 7 5 6
6 7 6 6
2 3 6 7 5 6
6 7 6 6
3 4 6 6 7 7
6 7 4 7
4 5 6 6 4 4
5 6 6 7
5 6 7 5 5 6
5 7 4 4
6 7 6 7 6 7
6 7 6 5
7 8 7 6 6 6
6 7 6 6
8 9 6 6 5 4
7 7 6 6
9 10 6 7 6 5
5 6 5 5
10 11 6 5 6 5
5 6 6 6
11 12 7 6 7 6
5 6 6 4
12 13 7 7 6 6
6 6 7 6
13 14 7 6 6 7
7 7 6 5
14 15 6 6 7 7
6 6 6 7
15 16 6 5 7 6
7 7 6 6
16 17 6 6 5 5
5 5 6 7
17 18 6 7 6 7
4 6 5 5
18 19 7 6 5 4
6 7 6 5
19 20 5 6 4 6
7 7 6 5
20 Fuente: Elaboración propia
6 5 5 4
Fuente: Elaboración propia
Tabla C.32
Análisis de varianza del atributo textura de
Tabla C.29
magdalena sin harina de trigo
Análisis de varianza del atributo sabor para
magdalena sin harina de trigo Fuente GL SC MC F FTab
Fuente GL SC MC F FTab Jueces 19 19,24 1,01 1,80 1,77
Jueces 19 20,20 1,06 2,32 1,77 Tratamientos 3 3,74 1,25 2,22 2,77
Tratamientos 3 8,90 2,97 6,48 2,77 Error 57 32,01 0,56
Error 57 26,10 0,46 Total 79 54,99
Fuente: Elaboración propia.
Total 79 55,20
Fuente: Elaboración propia.

Tabla C.30
Prueba de TUKEY del atributo sabor para
magdalena sin harina de trigo
Tratamientos N Media Agrupación
MST2 20 6,450 A
MST3 20 5,800 B
MST1 20 5,800 B
MST4 20 5,550 B
Fuente: Elaboración propia
Tabla C.33 Tabla C.35
Evaluación sensorial del color para selección de Evaluación sensorial del aroma para selección
muestra final de magdalenas sin harina de trigo muestra final de magdalenas sin harina de trigo
Tratamientos Tratamientos
Jueces Jueces
MST1 MST2 MST1 MST2
1 6 7 1 6 5
2 6 7 2 6 7
3 6 5 3 5 6
4 5 6 4 5 7
5 6 7 5 6 7
6 5 6 6 6 5
7 6 7 7 7 7
8 7 5 8 6 6
9 6 7 9 6 7
10 6 7 10 6 7
11 7 7 11 6 7
12 6 7 12 7 6
13 6 7 13 7 7
14 6 7 14 7 6
15 6 6 15 4 5
16 7 7 16 7 7
17 6 5 17 5 6
18 6 5 18 7 4
Fuente: Elaboración propia Fuente: Elaboración propia

Tabla C.34 Tabla C.36

Análisis de varianza del color en la selección de Análisis de varianza del aroma en la selección de
muestra final de magdalenas sin harina de trigo muestra final de magdalenas sin harina de trigo
Fuente GL SC MC F FTab Fuente GL SC MC F FTab
Jueces 17 1,00 1,00 2,12 2,27 Jueces 17 15,81 0,93 0,35 2,27
Tratamientos 1 9,22 0,54 1,15 4,45 Tratamientos 1 0,25 0,25 1,29 4,45
Error 17 8,00 0,47 Error 17 12,25 0,72
Total 35 18,22 Total 35 28,31
Fuente: Elaboración propia. Fuente: Elaboración propia.
Tabla C.37 Tabla C.40
Evaluación sensorial del sabor en la selección Evaluación sensorial de textura en la selección
muestra final de magdalenas sin harina de trigo muestra final de magdalenas sin harina de trigo
Tratamientos Tratamientos
Jueces Jueces
MST1 MST2 MST1 MST2
1 6 7 1 5 6
2 6 7 2 5 6
3 4 5 3 5 7
4 5 6 4 6 6
5 6 7 5 5 7
6 5 6 6 5 6
7 7 6 7 7 7
8 4 6 8 6 5
9 6 7 9 6 7
10 6 7 10 6 6
11 6 7 11 6 6
12 7 6 12 6 7
13 6 7 13 6 7
14 6 7 14 7 6
15 5 6 15 6 6
16 6 7 16 7 7
17 5 6 17 5 5
18 7 5 18 6 6
Fuente: Elaboración propia Fuente: Elaboración propia

Tabla C.38 Tabla C.41

Análisis de varianza del sabor en la selección de Análisis de varianza de textura en la selección
muestra final de magdalenas sin harina de trigo muestra final de magdalenas sin harina de trigo
Fuente GL SC MC F FTab Fuente GL SC MC F FTab
Jueces 17 13,89 0,82 1,74 2,27 Jueces 17 9,89 0,58 0,17 2,27
Tratamientos 1 4,00 4,00 8,50 4,45 Tratamientos 1 1,78 1,78 4,86 4,45
Error 17 8,00 0,47 Error 17 6,22 0,37
Total 35 25,89 Total 35 17,89
Fuente: Elaboración propia. Fuente: Elaboración propia.

Tabla C.39 Tabla C.42

Aprueba de TUKEY del sabor en la selección de Prueba de TUKEY de textura en la selección de
muestra final de magdalenas sin harina de trigo muestra final de magdalenas sin harina de trigo
Tratamientos N Media Agrupación Tratamientos N Media Agrupación
MST2 18 6,289 A MST2 18 6,278 A
MST1 18 5,722 B MST1 18 5,833 A
Fuente: Elaboración propia Fuente: Elaboración propia
Tabla C.43 Tabla C.46
Evaluación sensorial del color en la selección de Evaluación sensorial del aroma en la selección
magdalena de chocolate del nivel inferior de magdalena de chocolate del nivel inferior
Tratamientos Tratamientos
Jueces Jueces
MCH1 MCH2 MCH3 MCH4 MCH1 MCH2 MCH3 MCH4
1 5 6 5 6 1 6 5 6 5
2 6 5 5 7 2 6 5 5 6
3 7 6 7 3 3 7 6 5 7
4 4 5 4 6 4 5 4 5 5
5 5 7 4 7 5 6 6 4 5
6 5 7 6 6 6 6 6 5 6
7 7 7 7 7 7 6 6 6 6
8 5 6 4 7 8 6 6 6 6
9 7 7 6 7 9 6 6 6 6
10 7 7 5 7 10 6 6 6 6
11 5 5 3 6 11 4 6 3 4
12 6 6 6 5 12 6 5 5 6
13 5 3 3 6 13 4 4 5 4
14 7 7 7 7 14 7 7 7 7
15 6 6 7 6 15 6 5 7 7
16 6 7 5 6 16 6 6 7 5
17 6 6 4 6 17 5 6 6 6
18 6 7 6 7 18 7 6 6 6
19 5 7 4 7 19 5 7 5 6
20 6 6 5 5 20 7 6 6 6
Fuente: Elaboración propia Fuente: Elaboración propia

Tabla C.44 Tabla C.47

Análisis de varianza del color en la selección de Análisis de varianza del aroma en la selección de
magdalenas de chocolate del nivel inferior magdalena de chocolate del nivel inferior
Fuente GL SC MC F FTab Fuente GL SC MC F FTab
Jueces 19 40,05 2,1079 2,53 1,77 Jueces 19 35,14 1,84 4,34 1,77
Tratamientos 3 14,05 4,6833 5,63 2,77 Tratamientos 3 0,93 0,31 0,73 2,77
Error 57 47,45 0,8325 Error 57 24,31 0,42
Total 79 101,55 Total 79 60,38
Fuente: Elaboración propia. Fuente: Elaboración propia.

Tabla C.45
Prueba de TUKEY del color en la selección de
magdalena de chocolate del nivel inferior
Tratamientos N Media Agrupación
MCH4 20 6,20 A
CMH2 20 6,15 A
MCH1 20 5.80 A B
MCH3 20 5,15 A
Fuente: Elaboración propia
Tabla C.48 Tabla C.51
Evaluación sensorial del sabor en la selección de Evaluación sensorial de Textura en la selección
magdalena de chocolate del nivel inferior de magdalena de chocolate del nivel inferior
Tratamientos Tratamientos
Jueces Jueces
MCH1 MCH2 MCH3 MCH4 MCH1 MCH2 MCH3 MCH4
1 5 6 5 6 1 5 5 5 6
2 6 5 5 7 2 7 5 5 7
3 7 6 7 3 3 6 7 7 5
4 4 5 4 6 4 4 6 5 5
5 5 7 4 7 5 6 7 6 7
6 5 7 6 6 6 5 6 6 7
7 7 7 7 7 7 5 6 7 6
8 5 6 4 7 8 5 6 7 7
9 7 7 6 7 9 5 7 5 6
10 7 7 5 7 10 6 7 6 7
11 5 5 3 6 11 6 6 4 7
12 6 6 6 5 12 7 5 6 7
13 5 3 3 6 13 5 6 4 7
14 7 7 7 7 14 7 7 6 7
15 6 6 7 6 15 5 6 6 7
16 6 7 5 6 16 7 6 5 6
17 6 6 4 6 17 5 6 6 5
18 6 7 6 7 18 7 7 6 6
19 5 7 4 7 19 6 7 5 7
20 6 6 5 5 20 5 7 6 7
Fuente: Elaboración propia Fuente: Elaboración propia

Tabla C.49 Tabla C.52

Análisis de varianza del sabor en la selección de Análisis de varianza del sabor en la selección de
magdalena de chocolate del nivel inferior magdalena de chocolate del nivel inferior
Fuente GL SC MC F FTab Fuente GL SC MC F FTab
Jueces 19 15,24 0,80 1,26 1,77 Jueces 19 18,30 0,96 1,35 1,77
Tratamientos 3 9,54 3,18 5,00 2,77 Tratamientos 3 0,70 0,23 0,33 2,77
Error 57 36,21 0,63 Error 57 40,80 0,71
Total 79 60,99 Total 79 59,80
Fuente: Elaboración propia. Fuente: Elaboración propia.
Tabla C.50
Prueba TUKEY del sabor en la selección de
magdalena de chocolate del nivel inferior
Tratamientos N Media Agrupación
MCH4 20 6,50 A
CMH2 20 6,25 A B
MCH1 20 5.70 B
MCH3 20 5,65 B
Fuente: Elaboración propia
Tabla C.53 Tabla C.56
Evaluación sensorial del color en la selección de Evaluación sensorial del aroma en la selección
magdalena de chocolate del nivel superior de magdalena de chocolate del nivel superior
Tratamientos Tratamientos
Jueces Jueces
MCH5 MCH6 MCH7 MCH8 MCH5 MCH6 MCH7 MCH8
1 5 7 5 7 1 5 7 5 7
2 5 6 5 6 2 6 6 7 6
3 7 6 6 6 3 5 6 7 7
4 6 7 6 7 4 6 7 7 6
5 5 6 5 7 5 6 6 6 7
6 4 6 5 7 6 5 5 5 6
7 5 6 5 7 7 5 7 6 5
8 5 7 5 6 8 4 5 4 6
9 6 6 5 7 9 6 6 6 6
10 4 6 4 7 10 6 6 7 6
11 6 7 5 7 11 6 7 6 6
12 5 7 6 7 12 5 6 4 7
13 5 6 4 7 13 4 5 4 6
14 4 7 4 6 14 7 7 6 6
15 5 6 4 7 15 5 6 5 7
16 6 7 7 7 16 7 6 7 7
17 6 7 5 6 17 6 7 5 7
18 7 5 7 5 18 6 6 7 6
19 6 7 5 7 19 5 7 7 5
20 5 7 6 7 20 5 6 7 6
Fuente: Elaboración propia Fuente: Elaboración propia

Tabla C.54 Tabla C.57

Análisis de varianza del color selección de Análisis de varianza del aroma en la selección de
magdalena de chocolate del nivel superior magdalena de chocolate del nivel superior
Fuente GL SC MC F FTab Fuente GL SC MC F FTab
Jueces 19 13,14 0,69 1,31 1,77 Jueces 19 22,14 1,16 2,10 1,77
Tratamientos 3 33,14 11,05 20,91 2,77 Tratamientos 3 7,14 2,38 4,29 2,77
Error 57 30,11 0,53 Error 57 31,61 0,55 - -
Total 79 76,39 - Total 79 60,88 - - -
Fuente: Elaboración propia. Fuente: Elaboración propia.

Tabla C.55 Tabla C.58

Prueba de TUKEY del color en la selección de Prueba de TUKEY del aroma para la selección
magdalena de chocolate del nivel superior de magdalena de chocolate del nivel superior
Tratamientos N Media Agrupación Tratamientos N Media Agrupación
MCH4 20 6,65 A MCH4 20 6,23 A
CMH2 20 6,45 A CMH2 20 6,20 A
MCH1 20 5.35 B MCH3 20 5.90 A B
MCH3 20 5,20 B MCH1 20 5,50 B
Fuente: Elaboración propia Fuente: Elaboración propia
Tabla C.58 Tabla C.60
Evaluación sensorial del sabor en la selección de Evaluación sensorial de Textura en la selección
magdalena de chocolate del nivel superior de magdalena de chocolate del nivel superior
Tratamientos Tratamientos
Jueces Jueces
MCH5 MCH6 MCH7 MCH8 MCH5 MCH6 MCH7 MCH8
1 6 7 6 6 1 7 5 5 6
2 6 5 7 6 2 7 5 7 6
3 5 7 7 6 3 4 6 7 5
4 6 7 6 5 4 7 7 7 6
5 5 7 6 7 5 7 7 6 6
6 5 6 7 7 6 6 6 6 7
7 6 7 6 7 7 7 6 7 6
8 6 7 5 7 8 6 6 6 6
9 7 6 5 4 9 6 5 6 4
10 5 5 7 6 10 5 6 6 7
11 7 6 5 6 11 7 7 6 7
12 6 7 6 7 12 6 7 7 7
13 5 6 5 7 13 6 6 5 7
14 3 6 4 4 14 6 6 5 7
15 6 6 5 7 15 6 7 5 6
16 7 7 6 7 16 6 7 6 7
17 6 7 7 6 17 6 6 6 6
18 7 6 7 6 18 7 6 6 6
19 5 5 6 7 19 7 6 6 5
20 6 6 7 6 20 6 6 7 5
Fuente: Elaboración propia Fuente: Elaboración propia

Tabla C.59 Tabla C.61

Análisis de varianza del sabor en la selección de Análisis de varianza de textura en la selección
magdalena de chocolate del nivel superior de magdalena de chocolate del nivel superior
Fuente GL SC MC F FTab Fuente GL SC MC F FTab
Jueces 19 21,43 1,13 1,62 1,77 Jueces 19 12,20 0,64 1,15 1,77
Tratamientos 3 3,54 1,18 1,69 2,77 Tratamientos 3 0,30 0,10 0,18 2,77
Error 57 39,71 0,70 Error 57 31,70 0,56
Total 79 64,69 Total 79 44,20
Fuente: Elaboración propia. Fuente: Elaboración propia.
Tabla C.62 Tabla C.65
Evaluación sensorial del color para la selección Evaluación sensorial del aroma en la selección
de muestra final de magdalena de chocolate de muestra final de magdalena de chocolate
Tratamientos Tratamientos
Jueces Jueces
MF1 MF2 MF3 MF1 MF2 MF3
1 6 5 6 1 5 6 7
2 5 6 7 2 6 6 7
3 5 6 7 3 6 6 7
4 6 7 7 4 6 6 7
5 5 6 7 5 5 5 7
6 5 6 7 6 7 6 5
7 6 5 7 7 5 6 7
8 6 6 6 8 7 6 7
9 5 5 6 9 5 6 7
10 5 6 5 10 4 6 5
11 6 6 7 11 5 6 5
12 7 7 6 12 6 7 6
13 6 6 7 13 6 7 6
14 6 7 6 14 7 6 6
15 7 6 5 15 7 5 6
16 6 6 7 16 6 5 6
17 6 5 6 17 6 4 5
18 6 7 7 18 7 7 6
19 6 6 6 19 6 6 6
20 7 7 6 20 7 6 7
Fuente: Elaboración propia Fuente: Elaboración propia

Tabla C.63 Tabla C.66

Análisis de varianza del color para la selección Análisis de varianza del aroma para la selección
de muestra final de magdalena de chocolate de muestra final de magdalena de chocolate
Fuente GL SC MC F FTab Fuente GL SC MC F FTab
Jueces 19 9,40 0,50 1,11 1,87 Jueces 19 13,93 0,73 1,23 1,87
Tratamientos 2 3,10 1,55 3,49 3,24 Tratamientos 2 1,43 0,72 1,21 3,24
Error 38 16,90 0,44 Error 38 22,57 0,59
Total 59 29,40 Total 59 37,93
Fuente: Elaboración propia. Fuente: Elaboración propia.

Tabla C.64
Prueba de TUKEY del color para la selección de
muestra final de magdalena de chocolate
Tratamientos N Media Agrupación
MF3 20 6,40 A
MF2 20 6,05 A B
MF1 20 5,85 B
Fuente: Elaboración propia
Tabla C.67 Tabla C.69
Evaluación sensorial del sabor para la selección Evaluación sensorial de textura para la selección
de muestra final de magdalena de chocolate de muestra final de magdalena de chocolate
Tratamientos Tratamientos
Jueces Jueces
MF1 MF2 MF3 MF1 MF2 MF3
1 6 6 7 1 7 6 7
2 6 6 7 2 5 6 7
3 5 6 6 3 5 6 6
4 6 6 7 4 6 6 7
5 6 5 7 5 5 3 6
6 5 6 7 6 7 5 6
7 6 7 7 7 6 5 6
8 7 6 7 8 6 6 6
9 5 6 6 9 6 5 6
10 7 5 6 10 6 7 5
11 6 7 6 11 6 7 7
12 6 7 6 12 7 7 6
13 6 7 6 13 6 6 5
14 6 7 6 14 6 7 7
15 6 7 5 15 7 6 5
16 6 6 6 16 6 5 6
17 6 6 5 17 6 6 4
18 7 6 6 18 7 6 7
19 7 6 5 19 7 6 6
20 7 6 6 20 7 6 7
Fuente: Elaboración propia Fuente: Elaboración propia

Tabla C.68 Tabla C.70

Análisis de varianza del sabor para la selección Análisis de varianza de textura para la selección
de muestra final de magdalena de chocolate de muestra final de magdalena de chocolate
Fuente GL SC MC F FTab Fuente GL SC MC F FTab
Jueces 19 5,00 0,26 0,52 1,87 Jueces 19 16,85 0,88 1,48 1,87
Tratamientos 2 0,13 0,07 0,13 3,24 Tratamientos 2 1,30 0,65 1,09 3,24
Error 38 19,20 0,50 Error 38 22,70 0,60
Total 59 24,33 Total 59 40,85
Fuente: Elaboración propia. Fuente: Elaboración propia.
 ANEXO D

TEST DE EVALUACIÓN
SENSORIAL
 TEST 1
ANEXO D.1
Evaluación sensorial para elegir muestra preliminar de magdalena
Nombre: _________________________________Fecha: ______________
Lugar: ______________________ Hora: ______________
Se presenta tres muestras de magdalenas. La cual debe probar y evaluar de acuerdo a
los atributos mostrados en el cuadro adjunto. Marque con una X el nivel de agrado que
percibe según la escala que se presenta a continuación:

Escala: Nivel de agrado Escala

Me disgusta mucho 1
Me disgusta moderadamente 2
Me disgusta poco 3
No me gusta ni me disgusta 4
Me gusta poco 5
Me gusta moderadamente 6
Me gusta mucho 7

M01 M02
Escala Escala
Atributos Atributos
1 2 3 4 5 6 7 1 2 3 4 5 6 7
Color Color
Aroma Aroma
Sabor Sabor
Textura Textura
Apariencia Apariencia
Porosidad Porosidad

Observación:
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
_______________________________________________
 TEST 2
ANEXO D.2
Evaluación sensorial para elegir muestra preliminar de magdalenas dosificadas
con harina de almendra y quinua
Nombre: _______________________________ Fecha: _______________
Lugar: _______________________________ Hora: _________________
Se presenta tres muestras de magdalenas. La cual debe probar y evaluar de acuerdo a
los atributos mostrados en el cuadro adjunto. Indique de acuerdo a la escala el nivel de
agrado que percibe según la escala que se presenta a continuación:

Escala:

Nivel de agrado Escala

Me disgusta mucho 1
Me disgusta moderadamente 2
Me disgusta poco 3
No me gusta ni me disgusta 4
Me gusta poco 5
Me gusta moderadamente 6
Me gusta mucho 7

Atributo
Color Aroma Textura Sabor
Muestra
MD03
MD05
MD06

Comentario:
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
_______________________________________________

Firma.
 TEST 3
ANEXO D.3
Evaluación sensorial para elegir muestra preliminar de magdalenas sin harina
de trigo

Nombre: _______________________________ Fecha: _______________

Lugar: _______________________________ Hora: _________________
Se presenta cuatro muestras de magdalenas sin harina de trigo. La cual debe probar y
evaluar de acuerdo a los atributos mostrados en el cuadro adjunto. Anote el nivel de
agrado que percibe según la escala que se presenta a continuación:

Escala:
Nivel de agrado Escala
Me disgusta mucho 1
Me disgusta moderadamente 2
Me disgusta poco 3
No me gusta ni me disgusta 4
Me gusta poco 5
Me gusta moderadamente 6
Me gusta mucho 7

Atributo
Color Aroma Textura Sabor
Muestra
MST1
MST2
MST3
MST4

Comentario:
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________

Firma.
 TEST 4
ANEXO D.4
Evaluación sensorial para elegir muestra final de magdalena de chocolate sin
harina de trigo

Nombre: ______ ________________________ Fecha: _______________

Lugar: _______________________________ Hora: _________________
Se presenta dos muestras de magdalenas de chocolate sin harina de trigo. La cual debe
probar y evaluar de acuerdo a los atributos mostrados en el cuadro adjunto. Anote de
acuerdo a la escala que se presenta a continuación:

Escala:
Nivel de agrado Escala
Me disgusta mucho 1
Me disgusta moderadamente 2
Me disgusta poco 3
No me gusta ni me disgusta 4
Me gusta poco 5
Me gusta moderadamente 6
Me gusta mucho 7

Atributos
Color Aroma Textura Sabor
Muestra
MST1
MST2
Por favor, ¿Cuál de las muestras prefiere usted?
Marque con una X
MST1 MST2

Observación:
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________

Firma………………..….…..
 TEST 5
ANEXO D.5

Evaluación sensorial del nivel inferior para el porcentaje de harina de quinua de

magdalenas de chocolate
Nombre: ______________________________________Fecha: _______________
Lugar: _______________________________________ Hora: _________________
Se presenta cuatro muestras del nivel inferior para el porcentaje de harina de quinua de
magdalenas de chocolate. La cual debe probar y evaluar de acuerdo a los atributos
mostrados en el cuadro adjunto. Marque con una X el nivel de agrado que percibe según la
escala que se presenta a continuación:

Escala: Nivel de agrado Escala

Me disgusta mucho 1
Me disgusta moderadamente 2
Me disgusta poco 3
No me gusta ni me disgusta 4
Me gusta poco 5
Me gusta moderadamente 6
Me gusta mucho 7
MCH1 MCH2
Escala Escala
Atributos Atributos
1 2 3 4 5 6 7 1 2 3 4 5 6 7
Color Color
Aroma Aroma
Sabor Sabor
Textura Textura

MCH3 MCH4
Escala Escala
Atributos Atributos
1 2 3 4 5 6 7 1 2 3 4 5 6 7
Color Color
Aroma Aroma
Sabor Sabor
Textura Textura

Observación:
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________

Firma………………..….…..
 TEST 6
ANEXO D.6
Evaluación sensorial del nivel superior para el porcentaje de harina de quinua de
magdalenas de chocolate
Nombre: __________________________________________Fecha: ______________
Lugar: ___________________________________________ Hora: _______________
Se presenta cuatro muestras del nivel superior para el porcentaje de harina de quinua de
magdalenas de chocolate. La cual debe probar y evaluar de acuerdo a los atributos
mostrados en el cuadro adjunto. Marque con una X el nivel de agrado que percibe según la
escala que se presenta a continuación:

Escala: Nivel de agrado Escala

Me disgusta mucho 1
Me disgusta moderadamente 2
Me disgusta poco 3
No me gusta ni me disgusta 4
Me gusta poco 5
Me gusta moderadamente 6
Me gusta mucho 7
MCH5 MCH6
Escala Escala
Atributos Atributos
1 2 3 4 5 6 7 1 2 3 4 5 6 7
Color Color
Aroma Aroma
Sabor Sabor
Textura Textura

MCH7 MCH8
Escala Escala
Atributos Atributos
1 2 3 4 5 6 7 1 2 3 4 5 6 7
Color Color
Aroma Aroma
Sabor Sabor
Textura Textura

Observación:
_______________________________________________________________________
______________________________________________________________________

Firma………………..….……………....
 TEST 7
ANEXO D.7
Evaluación sensorial para elegir producto final de magdalenas a base de harina
de almendra y quinua
Nombre: _______________________________ Fecha: ________________
Lugar: _______________________________ Hora: _________________
Se presenta tres muestras de magdalenas a base de harina de almendra y quinua. La
cual debe probar y evaluar de acuerdo a los atributos mostrados en el cuadro adjunto.
Anote de acuerdo a la escala que se presenta a continuación:

Escala:
Nivel de agrado Escala
Me disgusta mucho 1
Me disgusta moderadamente 2
Me disgusta poco 3
No me gusta ni me disgusta 4
Me gusta poco 5
Me gusta moderadamente 6
Me gusta mucho 7

Atributos
Muestra
Color Aroma Textura Sabor
MF1
MF2
MF3

Por favor, ¿Cuál de las muestras prefiere usted?

Marque con una X
MF1 MF2 MF3

Observación:
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________

Firma………………..….…..
 ANEXO E

ANÁLISIS ESTADÍSTICO DE
FISHER EN STATGRAPHICS
 ➢ Tablas del estadístico STATGRAPHIC

Tabla E.1
Análisis de varianza en función de la variable respuesta contenido de magnesio
Fuente de Suma de Grados de Cuadrados
varianza Cuadrados libertad Medios Fecal Ftab
(FV) (SC) (GL) (CM)
Factor A 415,14 1 415,14 31,48 *5,12
Factor B 2,81 1 2,81 0,21 5,12
Factor C 17,02 1 17,02 1,29 5,12
Interacción AB 2,33 1 2,33 0,18 5,12
Interacción AC 0,18 1 0,18 0,01 5,12
Interacción BC 41,28 1 41,28 3,13 5,12
Interacción ABC 2,64 1 2,64 0,20 5,12
Error total 105,51 8 13,19 - -
Total 586,90 15 - - -
Fuente: Elaboración propia (*) Significativo

Tabla 4.11
Análisis de varianza en función de la variable respuesta porcentaje de proteína
Fuente de Suma de Grados de Cuadrados
varianza Cuadrados libertad Medios Fecal Ftabl
(FV) (SC) (GL) (CM)
Factor A 0,05 1 0,05 0,06 5,12
Factor B 0,86 1 0,86 0,96 5,12
Factor C 1,01 1 1,01 1,12 5,12
Interacción AB 0,50 1 0,50 0,55 5,12
Interacción AC 0,62 1 0,62 0,69 5,12
Interacción BC 1,52 1 1,52 1,69 5,12
Interacción ABC 0,50 1 0,50 0,56 5,12
Error total 7,22 8 0,90 - -
Total 12,29 15 - - -
Fuente: Elaboración propia
 ➢ Figuras del estadístico STATGRAPHIC
Gráfica de Efectos Principales para magnesio

98

96
Magnesio (mg/100 g)
94

92

90

88

86
3,0 5,0 5,0 6,0 11,0 13,0
Cocoa en pol vo (%) Hari na de al mendra (%) Hari na de qui nua (%)

Fuente: Elaboración propia

Gráfica de Interacción para Magnesio
Figura E.1: Efectos principales para el contenido de magnesio

100

Factor A (%) -
97 Factor A (%) -+
Magnesio (mg/100g)

+
Factor B (%) -
94 Factor C (%)
Factor C (%)
+
91 -
+ Factor B (%)
88 - -
+ +
85
3,0 5,0 3,0 5,0 5,0 6,0
AB AC BC

Fuente: Elaboración propia

Diagrama
Figura E.2: Interacción de factores paradeel
Pareto Estandarizada
contenido para Magnesio
de magnesio.

A:Cocoa en polvo +
-
BC

C:Harina de quinua

B:Harina de almendra

ABC

AB

AC

0 1 2 3 4 5 6
Efecto estandarizado

Fuente: Elaboración propia

Figura E.3: Diagrama de Pareto estandarizado para el contenido de magnesio.
 Gráfica de Efectos Principales para Proteína

10,7

10,6

10,5
Proteína (%)
10,4

10,3

10,2

10,1
3,0 5,0 5,0 6,0 11,0 13,0
Cocoa en polvo(%) Harina de almendra (%) Harina de quinua (%)

Fuente: Elaboración propia

Figura E.4: Efectos principales para el porcentaje
Gráfica depara
de Interacción proteína
Proteína

11,4
+
Factor C (%)
11,1
+
Factor A (%)
Proteína (%)

10,8 +

+
10,5 Factor A (%)
- +
- Factor C (%) - Factor B (%)
10,2
+ -
Factor B (%) -
-
9,9
3,0 5,0 3,0 5,0 5,0 6,0
AB AC BC

Fuente: Elaboración propia

Figura E.5: Interacción de factores para el porcentaje de proteína

BC +
-
C: Harina de quinua

B: Harina de almendra

AC

ABC

AB

A: Cocoa en polvo

0 0,4 0,8 1,2 1,6 2,0 2,4

Efecto estandarizado

Fuente: Elaboración propia

Figura E.6: Diagrama de Pareto estandarizado para el porcentaje de proteína.
 Gráfica de Efectos Principales para Humendad

36

35

Humedad (%)
34

33

32
15,0 25,0 180,0 200,0
Tiempo (min) Temperatura (ºC)

Fuente: Elaboración propia

Figura E.7: Efectos principales para el contenido de humedad en el horneado.
Gráfica de Interacción para Humendad

36
Factor B=180,0 ºC
Factor B=200,0 ºC
35
Humedad (%)

34

Factor B=180,0 ºC
33

32
Factor B=200,0 ºC
31
15,0 25,0
Tiempo (min)

Fuente: Elaboración propia

Figura E.8: Interacción de factores para el contenido de humedad en el horneado.

+
-
A:Factor A

B:Factor B

AB

0 0,5 1,0 1,5 2,0 2,5 3,0

Efecto estandarizado

Fuente: Elaboración propia

Figura E.9: Diagrama de Pareto estandarizado para el contenido de humedad en el horneado.
.

ANEXO F

METODOLOGÍA PARA LA
OBTENCIÓN DE RESULTADOS
 Anexo F.1
Determinación de acidez en pan según Norma Técnica Ecuatoriana (INEN
0095)

Con el procedimiento de la norma INEN 0095, para determinar la acidez se realiza el

siguiente procedimiento:

1. Su determinación se debe realizar a cada muestra por duplicado.

2. Se debe pesar una cantidad de muestra preparada que no sobrepasa los 10
gramos, sobre un vidrio de reloj previamente pesado.
3. Se transfiere la muestra a un vaso de precipitado de 250 cm3, el mismo debe
estar limpio y seco, a este se le añade 100 cm3 de agua destilada, hasta lograr
que las partículas queden en suspensión.
4. Agitar durante 30 minutos y dejar en reposos por 10 minutos.
5. Decante el líquido sobrante a un vaso seco y transfiera 10 cm3 a otro vaso,
añadiendo tres gotas de azul de bromotimol.
6. Llenar la bureta con NaOH al 0,1 N.
7. Titular hasta que la muestra se torne de color azul
8. Calcular la acidez

Para calcular la acidez (ácido láctico) de la muestra se utiliza la formula del instituto
Boliviano de Normalización y Calidad (IBNORCA)

𝑽 ∗ 𝑵 ∗ 𝟎, 𝟎𝟗𝟎 ∗ 𝟏𝟎𝟎 𝟓𝟎 𝟏𝟎𝟎

% Á𝒄𝒊𝒅𝒐 𝒍á𝒄𝒕𝒊𝒄𝒐 = ∗ ∗
𝒎 𝟏𝟎 𝟏𝟎𝟎 − 𝑯

Donde:

V = volumen de hidróxido de sodio gastada

N = normalidad del hidróxido de sodio

M = masa de la muestra

H = humedad de la muestra
 Anexo F.2
Determinación del pH en pan según Norma Técnica Ecuatoriana (INEN
0095)

El pH se puede determinar mediante el método de Potenciómetro.

En la figura F.1, se muestra el procedimiento de lectura de pH tiene el siguiente

procedimiento con el líquido sobrante:

Su determinación se debe realizar a cada

muestra por duplicado

Encender el pH metro para lavar y secar el

electrodo con agua destilada.

Calibrar el pH metro e introducir el electrodo a

la muestra.

Esperar la lectura y registrar el dato

Enjuagar el electrodo, secar y tapar con la

solución buffer.

Figura F.1: Procedimiento de lectura de pH

Fuente: LCIA, 2022.
 Anexo F.3
Determinación del contenido de humedad en magdalena según método de
la termobalanza

La termobalanza se utiliza para determinar el agua contenida (como % de humedad) en

una muestra de materia orgánica. El equipo consiste en una balanza electrónica y un
módulo calefactor, la balanza se encarga de medir el peso de la muestra orgánica
mientras se le aplica calor para evaporar el agua que contiene. Así mismo, determinar
el grado de humedad en una muestra y su cinética de secado. Estas muestras pueden
ser granulados, semillas, polvos, alimentos, suelos, madera y papel, entre muchas otras.
(Sandoval, 2011)

Para a seguir para determinar la humedad de la muestra

1. Encender el equipo, colocar la lectura del contenido de humedad en opción de
BREAD (pan)
2. Tarar el platillo en la termobalanza
3. Pesar entre 1 -2 gramos de muestra de magdalena
4. Tarar la termobalanza
5. Cerrar la tapa y esperar la lectura digital.
 ANEXO G

OBTENCIÓN DE RESULTADOS
Tabla G.1
Resultado del contenido de humedad, acidez y pH en magdalenas de chocolate sin
harina de trigo
Muestras
Control
MST1 MST2
Humedad (%) 30.84 33,01
Acidez (%) 0,67 0,54
pH 7,18 7,60
Fuente: Elaboración propia

Tabla E.2
Análisis de varianza en función de la variable respuesta contenido de humedad
Fuente de Suma de Grados de Cuadrados
varianza Cuadrados libertad Medios Fecal Ftabl
(FV) (SC) (GL) (CM)
Factor A 16,99 1 16,99 3,96 7,71
Factor B 2,02 1 2,02 0,47 7,71
Interacción AB 1,20 1 1,201 0,28 7,71
Error total 17,18 4 4,30 - -
Total 37,39 7 - - -
Fuente: Elaboración propia (*) Significativo

Tabla 4.3
Control de acidez en magdalena de chocolate en el almacenamiento
Tiempo Acidez (ácido láctico)
(días) MF1S MF1C
1 0,58 0,54
2 0,54 0,45
3 0,36 0,45
4 0,40 0,36
5 0,32 0,36
6 0,40 0,40
7 - 0,36
8 - 0,32
Fuente: Elaboración propia.
Tabla E.4
Variación de pH en magdalena de chocolate durante el almacenamiento
Tiempo pH
(días) MF1S MF1C
1 7,36 7,24
2 7,31 7,26
3 7,33 7,24
4 7,36 7,3
5 7,32 7,25
6 7,34 7,27
7 - 7,28
8 - 7,31
Fuente: Elaboración propia

Tabla E.5
Control contenido de humedad en magdalena de chocolate en el almacenamiento
Tiempo Humedad (%)
(días) MF1S MF1C
1 33,08 30,84
2 32,60 29,32
3 29,13 26,20
4 33,77 30,13
5 30,81 27,86
6 28,75 26,57
7 - 25,50
8 - 26,76
Fuente: Elaboración propia