UNIVERSIDAD PERUANA UNIÓN

FACULTAD DE INGENIERÍA Y ARQUITECTURA

E.A.P. de Ingeniería de Alimentos

Una Institución Adventista

PROYECTO DE INVESTIGACIÓN

Elaboración de Tofu de Soya (Glycine Max) con diferentes coagulantes (acido

acético, cloruro de magnesio, zumo de limón.)

Autores
Verónica Milagros Choquehuanca Quispe
Alex Danny Chambi Rodríguez

Asesor
Ing. Guido Fulgencio Anglas Hurtado

Juliaca, Julio 2 del 2012

 Capítulo I: Introducción

I.1. Identificación del problema

Mucho se ha escrito acerca del déficit mundial de proteína para consumo

humano. Una solución potencial al problema señala a las proteínas vegetales, pues están
disponibles en gran cantidad y se han realizado enormes esfuerzos para que sus
propiedades organolépticas se asemejen a las de la carne. En la actualidad Existen
alternativas para que sean utilizados como materia prima en la producción de otros
alimentos con mayor valor agregado. Hoy, muchos productos conocidos se fabrican a
partir de soya como parte del complejo soya. Ellos incluyen: aceites y grasas para cocinar,
jugo de soya, tofu. De modo que es necesario mejorar los procesos de elaboración de
productos de soya ya mencionados en especial manera del tofu.

I.2. Planteamiento de la investigación.

El presente trabajo tuvo el objetivo de comparar el rendimiento de tofu obtenido de la

adición de acido acético, cloruro de magnesio y zumo de limón a la leche de soya, la
cual fue obtenida de la extracción acuosa del grano de soya. Se remojó el grano en
agua durante 8 hrs., posteriormente se pone a licuar con 1 lt. de agua cada 500 gr. de
grano hidratado, tamizando y filtrando para obtener una leche fina, la cual deberá ser
sometida a cocción hasta alcanzar la temperatura de 82°C y se deja enfriar a
temperatura ambiente. Con la leche obtenida se elabora el tofu o cuajada para esto se
tomaron distintas muestras de las cuales se añadió los coagulantes mencionados a
distintos porcentajes donde se observo el rendimiento y analizo parámetros como la
acidez de modo que se obtenga un procedimiento adecuado para la obtención de tofu
de soya en nuestra región.
 II. Objetivos

II.1. Objetivo General

 Elaborar tofu de soya (glicine max) con diferentes coagulantes

II.2. Objetivos Específicos

 Obtener los rendimientos de tofu de soja (glicine max) a partir de 3 tipos de

coagulantes.
 Determinar la acidez de los tofus de soja (glicine max)
 Evaluar la aceptabilidad del tofu de soja (glicine max) con respecto a los tres
coagulantes.

III.3. Justificación.

Es muy importante desarrollar un método que nos ayude a obtener el máximo

rendimiento de tofu de soya puesto que la demanda de sustitutos de carne se ha
incrementado con el correr de los años ya que la soya cuenta con un sinfín de beneficios
para la salud por su alto contenido de nutrientes como los aminoácidos esenciales
(BADUI, 1999) y entre otros nutrientes como son las isoflavonas, vitaminas, minerales
entre otros representa un alimento nutritivo y de calidad. El tofu es un alimento tradicional
que está ganando terreno en los hogares ya que no ocasiona reacciones como es el caso
del queso que por su contenido muchos presentan reacciones alérgicas o intolerancia a la
lactosa.

Además el Tofu es uno de los alimentos más populares en la dieta tradicional oriental y es
un producto altamente proteico. En EE.UU y Canadá, la producción de tofu ha crecido
debido a un aumento de inmigrantes asiáticos y aceptados por la población en general.

Alrededor del 90% de la proteína de soya es consumida en forma de tofu. Sin embargo, a
causa de un alto contenido de humedad (90-94%), el quesillo de soya es propenso a
desecharse, siendo por ello generalmente preparado y consumido diariamente.
 III. Marco teórico

III. 1 La soya.-

La soya (Glycine max) pertenece a las leguminosas y por su elevado contenido de aceite
se incluye, junto con el cártamo, el algodón, el girasol, la aceituna y el cacahuate, en las
oleaginosas. En muchos países occidentales, esta semilla se utiliza para la extracción de
aceite y el residuo o pasta, rico en proteína, se emplea para la alimentación animal; por
otra parte en el Oriente, la soya es fundamental en la dieta de un gran sector de la
población. Debido a sus propiedades nutritivas, principalmente por su proteína, en los
últimos años ha habido un gran desarrollo científico y tecnológico para su
aprovechamiento integral (BADUI, 1999). Puede ser preparada tanto como poroto,
germinada (brotes) y en una variedad increíble de subproductos: leche de soya, tofu,
salsa de soya, lecitina de soya y confitería. El quesillo de soya, llamado tofu es un
alimento muy liviano y recomendable (IESN, 2001). Desafortunadamente los productos de
soya no son bien aceptados por el sabor y gusto astringente. La sensación de
astringencia de la leche de soya y del quesillo de soya es causada principalmente por las
isoflavonas que contiene los porotos de soya, siendo esta mas intensa cuando se
incrementa la concentración de las isoflavonas (MAHFUZ et al., 2004). Por otro lado, las
isoflavonas de la soya se manifiestan para prevenir el avance de la arterosclerosis a
través de múltiples interacciones, incluyendo el descenso de lípidos en el plasma y
lipoproteínas, aumentando la vasodilatación, y disminuyendo la activación de las
plaquetas de la sangre y las células vasculares del músculo liso (Anderson et al. 1999,
citado por HUANG et al., 2003). WANG y MURPHY (1994), concluyeron que la variedad
de la soya, el método de procesamiento, y la adición de otros componentes afectan la
retención y distribución de las isoflavonas en los alimentos de soya.
III.2. Características generales.

En forma general, la soya está anatómicamente constituida por tres fracciones

principales: la cascarilla, que representa 8% del peso total de la semilla, el hipocotilo (2%)
y el cotiledón (90%); en este último, se localiza el aceite en unos pequeños
compartimentos, llamados esferosomas, de 0,2 a 0,3 μm y que a su vez están dispersos
entre los cuerpos proteínicos denominados aleuronas de mayor tamaño (2 a 20 μm)
integrados por aproximadamente 98% de proteínas y algo de lípidos y de ácido fítico
(BADUI, 1999). Snyder y Know (1987), citados por LIM et al. (1990), manifiestan que las
semillas que tienen un tamaño largo y uniforme, color claro, piel delgada poseen un alto
contenido de proteína por lo tanto son preferidas para la elaboración de la leche de soya y
de tofu. La soya es una excelente fuente de proteína de alta calidad que tiene muchos
usos como alimento de consumo humano (Liu, 1997, citado por CHUMCHUERE et al.,
2000). En Asia, por ejemplo, la soya ha sido consumida por siglos, aunque se utiliza para
hacer harina y fracciones similares (LUSAS y RIAZ, 1995). Además contiene más
proteínas que la carne y el pescado y tres veces más que el huevo. Sus semillas tienen
alto contenido en fibra, un bajo índice calórico, no contienen colesterol y prácticamente
tampoco grasas saturadas. La grasa presente es rica en lecitina, un fosfolípido vital para
las membranas celulares, el cerebro y el sistema nervioso (IESN, 2001).

III.3. Nutrientes contenidos en el poroto de soya.

Según el Instituto de Estudios Salud Natural de Chile (2001), el poroto de soya

proporciona proteínas de alto valor biológico y aminoácidos esenciales: fenilalanina,
isoleucina, leucina, lisina, metionina, treonina, triptopfano y valina. También posee una
buena proporción de otros cuatros aminoácidos denominados esenciales, tales como,
ácido glutámico, ácido aspártico, arginina, prolina, serina entre otros (CUADRO 1).

Cuadro 1. Composición de aminoácidos del poroto se soya

Aminoacido % aa/100 g de proteina
Acido glutamico 18.53
Acido aspartico 13.95
Arginina 10.95
Leucina 8.13
Treonina 6.88
Prolina 5.61
Valina 5.08
Lisina 5.05
 Isoleusina 4.77
Fenilalanina 4.21
Serina 4.19
Glicina 3.52
Alanina 2.84
Tirosina 1.68
Histidina 1.16
Triptofano 1.01
Metionina 0.92
Fuente: Instituto de salud natural Chile (2001)

La soya además es rica en vitaminas, especialmente del complejo B: vitamina B1

(tiamina), B2 (riboflavina), ácido fólico. Además posee vitaminas liposolubles como las
vitaminas A, E y K (CUADRO 2). También posee minerales comocalcio, fósforo, hierro,
magnesio y potasio (CUADRO 3). En el CUADRO 4 se observa la composición proximal
del poroto de soya, en donde su componente principal son los carbohidratos (35%),
seguido de un 30% de proteínas y teniendo en menor proporción cenizas y fibras, con 5 y
0,5% respectivamente.

Cuadro 2. Vitaminas presentes en el poroto de soya

vitaminas 100 g de soya
vitamina A 1.500 UI
vitamina D 400 UI
vitamina E 2 UI
vitamina C 20 mg
vitamina B12 0.9 mg
vitamina B2 0.8 mg
vitamina B1 0.5 mg
Acido Folico 100 mcg
Fuente: Instituto de salud natural Chile (2001)

Cuadro 3. Minerales presentes en el poroto de soya

minerales 100 g de soya
Calcio 400 mg
Fosforo 200 mg
Hierro 5 mg
Yodo 0.1 mg
Fuente: Instituto de salud natural Chile (2001)
 Cuadro 4. Composición proximal del poroto de soya
componentes 100 g de soya
Carbohidratos 35.5
Proteina 30
Aceites 26
Cenizas 5
Humedad 3
Fibras 0.5
Fuente: Instituto de salud natural Chile (2001)

Producción de soya en el ámbito mundial.

Según ODEPA (2005), hoy en día se cultiva alrededor de 66 millones de hectáreas en

todo el mundo y en él ultimo año la producción mundial llegó a alrededor de 225,5
millones de toneladas (CUADRO 5). Esta producción procede principalmente de 5 países:
Estados Unidos (35,7%), le siguen Brasil (27,9%), Argentina (17,6%), China

(8,4%) e India (2,8%).

El volumen de exportaciones mundiales del poroto de soya representa una base

de aproximadamente 7.390 millones de dólares, de los cuales el 90,82% corresponde a
Estados Unidos como se señala en el CUADRO 6. Estas exportaciones colocadas en el
mercado sólo corresponden a la materia prima, el poroto de soya da origen a otros
segmentos en el mercado de la industrialización: aceites y lecitina (US$ 4.000 millones),
harina de soya (US$ 95.600 millones), derivados de soya (leche de soya, tofu, salsa de
soya, germinados, proteínas de soya, etc.) (ODEPA, 2005). La estimación anual de
consumo per cápita de soya en varios países orientales se presenta mayormente en
Taiwán y quizás del mundo con 13,3 kg. El consumo anual per cápita en China es de
aproximadamente 6,9 kg siendo el país más bajo dentro de este bloque ya que Japón
consume 9,3 kg y Corea 7,8 kg (ODEPA 2005).

III.4. Leche de soya

La leche de soya es rica en aminoácidos esenciales y vitaminas. Es un alimento

concentrado en proteínas, recomendable para el metabolismo celular. Dada su
concentración se recomienda en muy pocas cantidades o porciones algo diluidas a los
niños, salvo para reemplazar la leche de vaca por prescripción médica (IESN, 2001).

Hoy en día existe un porcentaje alto de la población adulta en África (72%), América (19%
en personas de raza blanca y 72% de raza negra) y Asia (60%) que producen menos
cantidad de β - galactosidasa (lactasa) intestinal que los europeos, consecuentemente, se
produce una mala absorción de la lactosa (azúcar de la leche) por esta población. Los
síntomas de la mala absorción de la lactosa son diarreas, formación de gases intestinales
y retortijones, con ello se postula a que la leche de soya puede ayudar a resolver estos
problemas, debido a que no contiene lactosa, siendo a su vez una excelente fuente de
proteínas de alta calidad (FENNEMA, 2000).

Paredes et al., 1990 y Champagne et al., 1991, citados por MEJIAS (1998), señalan que
la leche de soya se obtiene tradicionalmente remojando el grano de soya con agua a
temperatura no menor de 80°C por un periodo mayor a 30 minutos, luego se realiza la
molienda, y se filtra la mezcla para remover las partes sólidas de la leche. Por su parte
KWOK et al. (1995), señalan que los procedimientos convencionales para la elaboración
de leche de soya incluyen un calentamiento de la leche fresca preparada y agitada en un
recipiente abierto por 30 min. Esto destruye en parte los factores antinutricionales y
mejora el sabor. Esta esterilización comercial de bebidas de soya en latas de estaño o en
botellas de vidrio, se realiza en forma continua en un esterilizador hidrostático para lograr
la esterilidad comercial. Existen actualmente dos métodos populares para preparar leche
de soya, el método tradicional propuesto por Shurtleff y Aoyogi en 1979 y el método
“pulverización en caliente” propuesto por Wilkens en 1967. El método tradicional el cual
involucra el remojo de la semilla y luego la molienda en frío para producir leche de soya
con un sabor astringente el cual lo prefieren las personas de oriente. En comparación con
el método de molienda en caliente el cual involucra el remojo y posterior molienda en
caliente de las semillas produciendo leche de soya con un reducido sabor astringente, el
cual no es preferido por las personas occidentales (KAO et al., 2003).

La soya es una excelente fuente de enzima lipoxigenasa la cual en presencia de agua y

oxígeno cataliza la oxidación de ácidos grasos poliinsaturados formando hidroperóxidos
conjugados, que posteriormente se descomponen para formar más de 40 componentes,
responsables del sabor afrijolado “Beany flavor”. Las enzimas se pueden inactivar con
calor, fermentación y tratamiento ácido (Paredes et al., 1990 y Champagne et al., 1991,
citados por MEJIAS, 1998).

KWOK et al. (2002), concluyeron que para producir una leche de soya comercialmente
estéril con una satisfactoria inactivación de esporas bacterianas y una degradación
mínima de la calidad sensorial (color y sabor altamente aceptables) y nutricional
(retención de tiaminas entre un 90 y 93%), es necesario una combinación de temperatura
y tiempo de 143 ºC /60 s. Nutricionalmente LIM et al. (1990), indican que las proteínas de
la leche de soya varían entre 47,93 a 54,40% y que el pH de la leche se encuentra entre
6,42 a 6,55. Por otro lado, la mayor concentración de proteínas se localiza en la nata de
la leche de soya, encontrándose en 100 g de producto seco 47g de proteínas, siendo por
esto ampliamente utilizada como substituto cárnico (YONGQIANG et al., 2005).

SUN y BREENE (1991), señalan que debido a que la leche de soya es baja en calcio y
amino ácidos sulfurados en comparación a la leche de vaca, se postula que al utilizar la
leche de soya como un sustituto tradicional de la leche de vaca es necesaria una
fortificación de la misma con calcio, vitaminas y minerales, es por esto que YACIZI et al.,
(1997) proponen la fortificación con calcio de la leche de soya, con un límite máximo de
38 mg/g de proteína.

III.5. Tofu (quesillo de soya)

El Tofu es uno de los alimentos más populares en la dieta tradicional oriental y es un

producto altamente proteico (KAO et al., 2003). En EE.UU y Canadá, la producción de
tofu ha crecido debido a un aumento de inmigrantes asiáticos y aceptados por la
población en general. Ambos países exportan semillas de soya al oriente para elaborar
quesillo (SUN y BREENE, 1991). Alrededor del 90% de la proteína de soya es consumida
en forma de tofu. Sin embargo, a causa de un alto contenido de humedad (90-94%), el
quesillo de soya es propenso a desecharse, siendo por ello generalmente preparado y
Consumido diariamente (CHUMCHUERE et al., 2000). LIM et al. (1990), indican que el
tofu es generalmente elaborado desde un filtrado extrayendo agua de todas las semillas
soya llamado leche de soya. La cuajada es obtenida por coagulación de leche de soya
caliente con un coagulante, seguido de un moldeo y presión para remover el suero.
Además, la textura del tofu debe ser coherente (cohesiva), suave y firme pero no dura y
elástico (como la goma).
Por su parte CAI y CHANG (1999), señalan que el quesillo de soya es un producto
altamente nutricional y es preparado tradicionalmente por coagulación de leche de soya
caliente con un coagulante, seguido de un moldeo y prensado a una textura deseada. La
elaboración de este producto es una compleja interacción de muchos factores. Estos
factores incluyen características intrínsecas de la soya (composición química) y
condiciones de procesamientos (elaboración).

Cuando la leche de soya está altamente concentrada o densa se coagulará fuertemente

produciendo un tofu suave. Si presenta una baja densidad la coagulación no es tan fuerte.
La cantidad correcta de coagulante y la proporción adecuada son factores importantes y
necesarios para obtener un buen cuajo. (YONGQIANG et al., 2005). Skurray et al. (1980)
y Wang et al. (1983), citados por LIM et al. (1990), sugieren que la variedad de la semilla
de soya utilizadas puede afectar la calidad del tofu y esto es considerado debido a las
diferencias en el contenido de proteínas. Estos autores estudiaron el efecto que tenían
sobre el rendimiento del quesillo de soya cinco variedades de semillas de USA y Japón
sembradas bajo similares condiciones de medio ambiente. Según los resultados
obtenidos, ellos concluyeron que el tofu preparado desde las diferentes variedades de
semillas mostró diferencias significativas en el rendimiento natural. Sin embargo,
informaron que no había correlación significativa entre el contenido e proteína de la
semilla de soya y el rendimiento del tofu. Por otro lado Murphy et al.(1997), citados por
CAI y CHANG (1999), demostraron que no existía correlaciones entre el contenido de
proteína y el rendimiento, reportando que el contenido de proteína de la soya se
correlaciona negativamente con la dureza y la fracturabilidad del quesillo de leche de
soya. 14 CAI y CHANG (1999), señalan que dentro de las proteínas globulinas que
contiene la soya se encuentran Glicinin y β - onglicinin que constituyen alrededor del 58 al
78% de las proteínas extraíbles y el 22,4% al 32,8% del total de los sólidos del poroto de
soya.
 IV. Materiales y Metodología

IV.1. Lugar de Ejecución

El presente trabajo de investigación se realizará en la Universidad Peruana

Unión – filial Juliaca, en el laboratorio de química. Del distrito de Juliaca, provincia de
San Roman y departamento de Puno que se encuentra a 3800 msnm. Con
siguientes coordenadas geográficas: 15º; de latitud Sur; y 70º; de longitud Oeste.

IV.2. Materia Prima

 Soya ((Glycine max), obtenido del mercado de Santa Barbará

a. Materiales y Equipo

 Probeta de 500 ml
 Vasos precipitados de 500 ml
 Licuadora marca Oster
 Pipetas
 Telas filtrantes
 Cocina eléctrica
 Balanza
 termometro

b. Reactivos

 Cloruro de Magnesio
  Acido Acetico 5%
 Zumo de Limón

c. Metodología

1. Extracción de la leche de soya

Para la obtención de la leche de soya se paso a remojar los granos en un tiempo de ocho
horas con agua potable a temperatura ambiente. Luego se paso a licuar 500gr de los
granos remojados en un litro de agua enseguida se paso a realizar un tamizado del
licuado y una vez obtenido el jugo de la soya se añadió medo litro mas de agua,
enseguida se llevo a tratamiento térmico con una temperatura de 85°C por un tiempo de
15 minutos.

Diagrama de flujo.

Granos de soya

Hidratado

Molienda húmeda

Tamizado

Dilución

Pasteurización

Leche de soya

2. Proceso de Elaboración de Tofu

Para elaborar el tofu de soya pasaremos a medir 500 ml de leche de soya a una
temperatura de 42 °C. Enseguida añadiremos los distintos tipos de coagulantes en sus
distintos porcentajes (Cuadro 9) luego se pasara a controlar el tiempo de coagulación.
Pasado el tiempo de tiempo de coagulación se pasara a separa el suero y el tofo
mediante el tamizado de este y se pasara a medir el rendimiento en las distintas muestras
obtenidas en el experimento.

Diagrama de flujo.

Leche de soja

Inoculación

Incubado

Desuerado

Prensado

Tofu de soya

3. Diseño Experimental

Diseño completamente Aleatorio

Para este diseño se uso tres tipos de coagulantes a distintos porcentajes en la se preparo
acido acético en una solución del 5 % y se paso a añadir 4,6 y 8 % de esta solución al
volumen de la leche; en el cloruro de magnesio se peso 30 gr y se diluyo en 125 ml de
agua y de igual forma que en el acido se paso añadir esta solución en distintos
porcentajes, en el zumo de limón primero se paso a exprimir los limones y a añadir este
en distintos porcentajes para así coagular la leche de soya se midió el tiempo de
coagulación y rendimiento obtenido en el experimento. (Cuadro 9)

Cuadro 9. Coagulantes y porcentajes usados

  porcentajes
acido acético 4 6 8
limón 1 2 3
cuajo 0.002 0.006 0.01
Fuente propia 2012

Mediante el diseño de bloques completamente aleatorio podremos evaluar el rendimiento

de cada tratamiento. Entonces se realizaran 3 diseños experimentales. Donde se verá
reflejado la influencia de los diferentes porcentajes y el tiempo en el rendimiento.

Cuadro. DBCA rendimiento

RENDIMIENTO
tiempo
porcentajes 30 minutos 60 minutos
1 X X
2 X X
3 X X
Fuente propia 2012

4. Análisis proximal.

a. Índice de acidez.

Para este procedimiento se seguirá la NTP 202.001:2003 que consiste en titular la

muestra diluida en 10 ml de agua destilada con una solución de hidróxido de sodio 0.1 N y
como indicador se utilizara fenoltaleina al 1% preparado e alcohol.

b. Calculo del rendimiento.

Para este cálculo se pesara cada muestra antes y después de la operación del cuajado de
modo que se obtendrá el rendimiento de acuerdo al tipo de coagulante.

c. Análisis sensorial

Para el correspondiente análisis sensorial se realizara una prueba de escala hedónica de

nueve puntos (cuadro 10) cuyo numero de jueces semi entrenados serán de cinco
personas se evaluaran la aceptación y el sabor.

Cuadro 10. Escala hedónica

puntaje nivel de aceptación
9 me gusta muchísimo
8 me gusta mucho
7 me gusta moderadamente
6 me gusta un poquito
5 no me gusta ni me disgusta
4 me disgusta un poquito
me disgusta
3 moderadamente
2 me disgusta mucho
1 me disgusta muchísimo

d. Análisis estadístico

El programa que se utilizara es el programa Statgraphics plus 5.1. Este procedimiento

realiza un análisis multifactorial de la varianza para rendimiento. Realiza varios tests y
gráficos para determinar qué factores tienen un efecto estadísticamente significativo en
rendimiento. Nos mostrara tabla ANOVA que permitirá identificar los factores
significantes. El grafico de dispersión y el de media le ayudarán a interpretar los efectos
significantes.
V. Resultados y discusiones.

La leche análoga de soja fue obtenida mediante una dilución de 1:2 (frijol: agua), en el
cuadro 11 se puede observar sus características. Según Armijo y otros p 4. Menciona
que la leche de soya obtenida de una dilución 3 lt agua / lb grano tuvo una densidad de
1.035 gr/lt, esta densidad va de la mano con la información obtenida puesto que la dilución
hecha para la investigación fue tan solo de 1:2 a comparación del trabajo de Armijo, siendo la
leche de soja mas concentrada por ende con mayor densidad.

Cuadro 11. Características de la leche de soja

leche de soja
densidad 1.97
pH 6.61
ST 14
Fuente propia. 2012

Según Sobral y Wagner 2009. p 66. la leche de soja tiene por lo general tiene un pH de
6.4 a 6.6, el cual es el rango recomendado para la extracción de la proteína. Entonces el
pH de 6.61 se encuentra en el rango recomendado. Además según Cocio 2006 p. 13
Cuando la leche de soya está altamente concentrada o densa se coagulará fuertemente
produciendo un tofu suave. Si presenta una baja densidad la coagulación no es tan fuerte.

a. Rendimientos obtenidos de tofu

En los 3 DBCA aplicados tenemos como variables dependientes los rendimientos y

como factores los porcentajes de coagulantes y tiempo donde por cada diseño
experimental se tiene 6 tratamientos en total 18 tratamientos.

Cuadro13. Rendimientos
Rendimientos
acido acético 1/2hora 1hora   limón 1/2hora 1hora   Cl mg 1/2hora 1hora
4 10,78 12,34 1 3,04 5,63 0,9 8,39 10,25
6 13,18 13,56 2 10,5 14,97 0,7 1,20 3,51
8 20,37 23,05 3 18,32 26,36 0,5 0,60 1,01
Fuente propia. 2012
 b. Análisis del Coagulante Acido Acético

En el grafico 1 se puede observar que el tratamiento con acido acético de 8%

coagulado en una hora, tiene el mayor rendimiento en un 23% de 500 ml de leche de
soya

Grafico 1. Grafico de Dispersión y Media del rendimiento del acido acético

CC
Medias y 95,0 Porcentajes Intervalos LSD Representación por Código de Nivel
24 25
21 22
18
rendimento%

19

ento%
15
16

rendim
12
13
9
4 6 8 10
4 6 8
acido acetico %
acido acetico %
Fuente Propia. 2012

El cuadro 14 ANOVA muestra que . Los P-valores comprueban la importancia estadística

de cada uno de los porcentajes de acido acético y los diferentes tiempos. Dado que el p-
valor del acido acético es inferior a 0,05, este factor tiene efecto estadísticamente
significativo en rendimiento % para un 95,0%. Siendo que el coagulante influye en el
rendimiento del tofu.
 Cuadro 14. ANVA

Análisis de la Varianza pararendimento % - Sumas de Cuadrados de Tipo III

--------------------------------------------------------------------------------
Fuente Suma de cuadrados GL Cuadrado Medio Cociente-F P-Valor
--------------------------------------------------------------------------------
EFECTOS PRINCIPALES
A:acido acetico % 117,236 2 58,6181 88,63 0,0112
B:tiempo 3,5574 1 3,5574 5,38 0,1462

RESIDUOS 1,3228 2 0,6614

--------------------------------------------------------------------------------
TOTAL (CORREGIDO) 122,116 5
--------------------------------------------------------------------------------
Los cocientes F están basados en el error cuadrático medio residual.
FU
ENTE PROPIA 2012

Según Armijo y otros p 3. La leche de soya contiene 37.5 % de caseína. Esta precipita si
es tratada con ácidos diluidos, pero si se hace con ácidos concentrados, esta se disuelve
completamente adquiriendo colores que dependen del ácido agregado. Según Armijo al
elaborar tofu a partir de la leche de soja con un 8% de acido acético como coagulante se
obtiene el mejor rendimiento en peso y un tofu con una textura suave y agradable.

Zumo de Limón

En el grafico 2 se puede observar que el limón como coagulante al 3% tuvo un alto

rendimiento en un 26% en peso de 500 ml de leche de soja

Grafico 2. Grafico de Dispersión y Media del rendimiento del limón

Medias y 95,0 Porcentajes Intervalos LSD Representación por Código de Nivel
30 30

25 25
20
20
rendimiento

15
iento

15
rendim

10
10
5
5
0
0 1 2 3
1 2 3
limon %
limon %
El cuadro 15 ANOVA del limón como coagulante muestra que los P-valores comprueban
la importancia estadística de cada uno de los factores (tiempo y coagulantes). Dado que
el p-valor del factor coagulante es inferior a 0,05, muestra que este factor tiene efecto
estadísticamente significativo en rendimiento para un 95,0%. Mostrando que el limón
influye en el rendimiento del tofu.

Cuadro15. ANOVA de rendimiento del tofu

Análisis de la Varianza pararendimiento - Sumas de Cuadrados de Tipo III

--------------------------------------------------------------------------------
Fuente Suma de cuadrados GL Cuadrado Medio Cociente-F P-Valor
--------------------------------------------------------------------------------
EFECTOS PRINCIPALES
A:limon % 324,664 2 162,332 42,36 0,0231
B:tiempo 38,0017 1 38,0017 9,92 0,0878

RESIDUOS 7,66363 2 3,83182

--------------------------------------------------------------------------------
TOTAL (CORREGIDO) 370,329 5
--------------------------------------------------------------------------------
Los cocientes F están basados en el error cuadrático medio residual.

Fuente. Propia 2012

Pero el uso de limón como coagulante en un 3% trae un problema de sabor por la alta
acidez que llega a tener el tofu, es por ello que no es recomendable usar un porcentaje de
3% para arriba.

Cloruro de Magnesio

En el grafico 3 se puede observar que el cloruro de magnesio como coagulante al 0.9 %

tuvo un rendimiento en un 11 % en peso de 500 ml de leche de soja , siendo un
rendimiento muy bajo a comparación de los demás coagulantes usados.
 Grafico 3. Rendimiento del tofu coagulado con cloruro de magnesio

Medias y 95,0 Porcentajes Intervalos LSD Representación por Código de Nivel

11 12
9 10
7 8

rendimiento
iento

5 6
rendim

3 4

1 2
0
-1 0,5 0,7 0,9
0,5 0,7 0,9
cloruro de mg %
cloruro de mg %

Fuente. Propia 2012

El cuadro 16 el ANOVA muestra que los P-valores comprueban la importancia

estadística de cada uno de los factores ( tiempo y coagulante . Dado que el p-valor del
coagulante es inferior a 0,05, este factor tiene efecto estadísticamente significativo en
rendimiento para un 95,0%. Mostrando que influye el rendimiento de la obtención de
tofu,

Cuadro 16. ANOVA de rendimiento

Análisis de la Varianza pararendimiento - Sumas de Cuadrados de Tipo III

--------------------------------------------------------------------------------
Fuente Suma de cuadrados GL Cuadrado Medio Cociente-F P-Valor
--------------------------------------------------------------------------------
EFECTOS PRINCIPALES
A:cloruro de mg % 82,2793 2 41,1397 83,46 0,0118
B:tiempo 3,49607 1 3,49607 7,09 0,1168

RESIDUOS 0,985833 2 0,492917

--------------------------------------------------------------------------------
TOTAL (CORREGIDO) 86,7612 5
--------------------------------------------------------------------------------
Los cocientes F están basados en el error cuadrático medio residual.

Fuente. Propia 2012

Según Cocio 2006 p. 15 La cantidad correcta de coagulante y la proporción adecuada
son factores importantes y necesarios para obtener un buen cuajo.

Los coagulantes utilizados en la elaboración de quesillo de leche de soya son clasificados

dentro de dos grupos, uno es coagulante de actividad lenta como es CaSO4 (Sulfato de
calcio) y GDL (Glucono-delta-lactone), y los otros son los coagulantes de rápida
actividad, tales como MgCl2 (Cloruro de magnesio) y CaCl2 (Cloruro de calcio) .

Generalmente el cloruro de calcio y el cloruro de magnesio resultan en un cuajo más

duro y frágil que el cuajo a partir del sulfato de calcio o magnesio. Esto sugiere que los
aniones tienen un efecto más fuerte en cuanto a capacidad de retención de agua que los
cationes.

Moizuddin1999, citado por Cocio indicaron que una buena coagulación de la leche de
soya ocurre cuando la cuajada se ha separado y ha llegado a estar por fuera de los
bordes de la vasija donde se produce la coagulación.

Acidez

Se evaluó la acidez de cada tratamiento mostrando que la acidez todos ellos

Cuadro 17. Acidez del tofu

coagulantes Porcentajes Acidez

4 0,58464
Acético 6 0,5568
8 0,66816
1 0,58464
2 0,696
Jugo limón 3 0,94656
0,9 0,624
0,7 0,524
Cloruro de mg 0,5 0,501
Fuente. Propia 2012

Aceptabilidad del Tofu

Mediante la evaluación sensorial podemos ver gracias al grafico de dispersión 4 que los
jueces tuvieron una mayor aceptabilidad al tofu extraído gracias al coagulante acido
acético en un 8% con una puntuación de me gusta mucho y el mas desagradable ante
los jueces fue el tofu con limón al 2% con un puntaje me disgusta un poco.

Grafico 4. Grafico de dispersión de la evaluación sensorial.

Medias y 95,0 Porcentajes Intervalos LSD

8,9

7,9
ponderado

6,9

5,9

4,9

3,9
ac 4 ac 6 ac 8 cl 0,5 cl 0,7cl 0,9 lim 1 lim 2 lim 3

El cuadro 18 el Coagulantes
ANOVA muestra los P-valores que comprueban la importancia
estadística de cada uno de los factores ( jueces y ponderado). Dado que el p-valor
coagulante es inferior a 0,05, este factor tiene efecto estadísticamente significativo en
ponderado para un 95,0%. Mostrando que el coagulante tiene una gran influencia en
cuanto a la aceptabilidad del producto afectando la decisión de los jueces.

Cuadro.18 ANOVA de la Evaluación Sensorial

Análisis de la Varianza paraponderado - Sumas de Cuadrados de Tipo III

--------------------------------------------------------------------------------
Fuente Suma de cuadrados GL Cuadrado Medio Cociente-F P-Valor
--------------------------------------------------------------------------------
EFECTOS PRINCIPALES
A:Coagulantes 49,1481 8 6,14352 12,88 0,0000
B:Jueces 3,92593 5 0,785185 1,65 0,1700

RESIDUOS 19,0741 40 0,476852

--------------------------------------------------------------------------------
TOTAL (CORREGIDO) 72,1481 53
--------------------------------------------------------------------------------
Los cocientes F están basados en el error cuadrático medio residual.
 Fuente. Propia 2012

Cocio p 14 Menciona que el Tofu es uno de los alimentos más populares en la dieta
tradicional oriental y es un producto altamente proteico En EE.UU y Canadá, la
producción de tofu ha crecido debido a un aumento de inmigrantes asiáticos y aceptados
por la población en general. Alrededor del 90% de la proteína de soya es consumida en
forma de tofu. Sin embargo, a causa de un alto contenido de humedad (90-94%), el
quesillo de soya es propenso a desecharse, siendo por ello generalmente preparado y
consumido diariamente.
VI. Conclusiones

Se elaboro tofus de soya a partir de una dilución de grano de soja y agua (1:2), donde
para realizar cada tratamiento se utilizo 500 ml de leche de soja análoga extrayendo el
cuajo a partir de 3 coagulantes (acido acético, limón, y cloruro de magnesio) en tres
diferentes porcentajes cada uno.

Los mas altos rendimientos obtenidos de los 18 tratamientos fue el limón al 3% , el acido
acético al 8% con rendimientos en peso de 26% y 23% respectivamente. Y los
rendimientos mas bajos fueron las 3 concentraciones de cloruro de magnesio llegando a
un 0. 5% de rendimiento en peso.

La acidez

El tofu que tuvo mayor aceptabilidad entre todos los jueces evaluados fue el producto
elaborado con coagulante de acido acético al 8%.
VII. Bibliografía.

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VIII. Anexos.