UNIVERSIDAD TÉCNICA DE BABAHOYO

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

PROYECTO FINAL

TEMA:
“Proceso De
Industrialización Y
Comercialización
Del Membrillo a
base de Guayaba
‘’(Psidium guajava)”

AUTORA:
Gilson Joel Barragán Zambrano
TUTOR:
Ing. Agr. Roberto Medina B, MAE.

Babahoyo - Los Ríos - Ecuador

2022
 CONTENIDO
I INTRODUCCION .......................................................................................................................3
II OBJETIVO GENERAL ..............................................................................................................4
OBJETIVOS ESPECIFICOS .....................................................................................................4
III MARCO TEORICO ..................................................................................................................5
1. Origen y distribución geográfica .................................................................................5
2. Descripción del cultivo de guayaba Tallo de la guayaba ........................................5
3. Flor de la guayaba .........................................................................................................5
4. Suelos, siembra y temperaturas para cultivo de Guayaba.....................................6
5. Fertilización ....................................................................................................................6
6. Poda de Formación .......................................................................................................6
7. Poda de Producción ......................................................................................................7
8. Poda de Renovación .....................................................................................................7
9. Poda en un guayabo adulto .........................................................................................8
10. Riego en cultivo de Guayaba ...................................................................................8
11. Recolección ................................................................................................................8
12. Sus características y propiedades ..........................................................................8
IV DESARROLLO DE PROYECTO .......................................................................................... 13
13. Proceso de producción del dulce de guayaba ................................................... 13
Preparación Del Dulce De Guayaba ................................................................................... 14
V CONCLUSIONES .................................................................................................................. 16
VI REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS ..................................................................................... 17
Bibliografía.............................................................................................................................. 17
 I INTRODUCCION

La guayaba es un árbol originario de América tropical que es originario de la Amazonía.

Tiene una amplia distribución en toda la cuenca del Amazonas. Los países productores son
Brasil, Colombia, Perú, Ecuador, India, Sudáfrica, California, Estados Unidos, México,
Filipinas, Venezuela, Costa Rica, Cuba y Puerto Rico. Para la mayoría de los suelos, desde
arcillosos y compactos hasta arenosos.

La guayaba tiene raíces profundas, crece bien en suelos infértiles, es tolerante a la sequía,
por lo que la guayaba es un gran alimento nutritivo y digerible, muy útil para lograr buenos
hábitos alimenticios, por eso es muy recomendable para niños y personas debilitadas y
anémicas. . Estimula la actividad cardiaca y combate la hipertensión arterial, es la única fruta
descubierta hasta el momento que contiene 16 vitaminas. Se le llama la fruta reina, porque
reina, porque es la más completa en nutrientes. Su contenido en vitamina C es beneficioso,
al menos, en el 80% de las enfermedades que padecemos. Nuestros principales consumidores
serán las familias, que hoy en día quieren mejorar su alimentación y por tanto su salud. No
solo para satisfacer las necesidades de los consumidores, sino también para mejorar el nivel
de vida saludable, que ahora es muy poco apreciado, aunque es de gran interés para todos.

El dulce de guayaba, es muy rico y delicioso, lo que hará que su consumo permita cuidar
la salud, y la alimentación será más nutritivo, por lo tanto este producto no solo busca
satisfacer las necesidad del consumidor, sino también mejorar el nivel de vida saludable que
en la actualidad poca importancia se le ha dado, siendo, sin embargo muy preocupante para
todos

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 II OBJETIVO GENERAL

Instalar un stand en la Facultad de Ciencias Agropecuarias ubicado en la ciudad de Babahoyo

que exponga el dulce de guayaba para la venta y degustación.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

• Determinar los ingredientes y utensilios necesarios para la elaboración del dulce de

guayaba de forma artesanal
• Realizar un análisis en cuanto a las características y propiedades que presenta la
guayaba.

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 III MARCO TEORICO

1. Origen y distribución geográfica

El Cultivo de Guayaba se considera originaria de América, se cree que de algún sitio de

Centroamérica, el Caribe, Brasil o Colombia.

Se encuentra prácticamente en todas las áreas subtropicales y tropicales del mundo, este
cultivo es adaptable a distintas condiciones climáticas pese a su origen n tropical, sin
embargo, prefiere climas secos, se ubica en la franja paralela al Ecuador, no más allá del
paralelo 30 de ambos hemisferios, se adapta a altitudes desde el nivel del mar hasta 1500 m
sobre el nivel del mar.

Esta es sensible a bajas temperaturas.

Los más altos rendimientos se obtienen con temperaturas entre 23°C y 28°C

2. Descripción del cultivo de guayaba Tallo de la guayaba

Es un arbusto siempre verde, frondoso que alcanza de 5 a 6 metros de altura en promedio,

pero si se maneja bien y se poda, no sobrepasa los 3 m, la temperatura ideal para su desarrollo
esta entre 23º y 28ºC, con buen riego, principalmente en la fase de brotación, floración y
desarrollo de frutos para que estos sean de buena calidad.

No tolera heladas fuertes y prolongadas. Los suelos deben ser del tipo areno-arcilloso,
profundo y con buen contenido de abono orgánico.

3. Flor de la guayaba

Tallo: Cuando están tiernos son angulosos, su color es café claro cuando empiezan a madurar.

Hojas: Nacen en pares, de color verde pálido y de forma alargada, terminan en punta aguda
con una longitud que oscila entre 10 y 20 cm, tienen vellosidades finas y suaves en ambos
lados, con venas o nervaduras en el centro y varias secundarias que resaltan a simple vista.
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 Flores: Nacen en las ramas más jóvenes, tienen gran cantidad de estambres y un solo pistilo.

Frutos: Los hay redondeados y ovalados dependiendo de la variedad, de la misma manera el

color de la pulpa y la cáscara.

La madurez se observa en la cáscara cuando alcanzan un color verde amarillento, o amarillo

rosado.

4. Suelos, siembra y temperaturas para cultivo de Guayaba

Terrenos: Para los compactos es necesario realizar un subsuelo y para los suelos endurecidos
es suficiente un volteo. Es mejor establecer los guayabos en terrenos individuales.

Es tolerante a suelos ácidos y alcalinos, se presenta en suelos con problemas de drenaje.

Temperaturas: Se adapta a temperaturas entre los 15 y los 30 grados centígrados.

Preparación del Suelo: para frutos buenos, se prefieren suelos fértiles, profundos, ricos en
materia orgánica. Este se adapta en casi cualquier tipo de suelo, acepta pH desde 4,5 hasta
8,2, siendo lo ideal 6 y 7.

5. Fertilización

Se debe realizar con base en un estudio de suelos, pero si no, se puede seguir la siguiente
recomendación de aplicación anual.

Las cantidades anteriores se deben fraccionar en 12 para fertilizar mensualmente.

Si se cuenta con riego o en tres si solamente se tiene la estación seca. Realizar un análisis de
suelo periódicamente para corregir cualquier deficiencia.

6. Poda de Formación

Es la más sencilla que la que se realiza en otros frutales, ya que la variedad de guayaba con
la que se trabaja unido al clima, permite cosechar a los seis meses después de la siembra
mediante una poda adecuada.

La primera poda se realiza de los 20 a 50 cm en el tronco principal; luego de esta se

seleccionan 3 o 4 ramas las cuales se les conoce como ramas madre.

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 Estas ramas deben estar separadas a un ángulo de unos 45º Cuando el color café de la rama
alcance unos 40 cm de largo es el momento de podar nuevamente con el fin de que ésta pueda
sostener la fruta y la rama no se deforme.

7. Poda de Producción

Casi en su totalidad las ramas que salen de las ramas madre, producen flores por lo que se les
puede dejar la producción.

En la poda de producción es importante tener en cuenta algunos aspectos como: la variedad,

el clima, la fertilización, el riego, La mayoría de las ramas al podar producen flores.

La poda o despunte se realiza en el 2º a 4º nudo después de la fruta. A los 28 días después de

la poda aparecen los botones florales los cuales tardan entre 28 y 30 días para abrir.

Para llevar a cabo la siguiente poda, normalmente se hace en tres formas:

-Apenas se nota el botón floral, un despunte, este se usa más en las plantaciones nuevas con
buena fertilización o para obtener fruta de un menor tamaño para exportación.

– Esperar a que el color café de la rama alcance el 4º nudo después de la primera flor y se
poda.

-Después de realizar la recolección, podar donde se desee.

– Cuando la rama no ha producido, la poda se realiza cuando el color café ha llegado al

tamaño deseado en el sexto nudo de la rama.

Esta última forma de poda, es la más recomendable para realizar en las plantas adultas.

8. Poda de Renovación

Cuando la planta a alcanzado los dos metros de altura, en este momento se recomienda una
poda de renovación.

La forma de poda consiste en eliminar todas las ramas, dejando las 4 ramas madre con una
longitud de 40 cm, luego se recomienda aplicar Benomil con agua con el fin de limpiar el
árbol, además cubrir el corte con Benzotiazol o Caldo Bordelés.

7
9. Poda en un guayabo adulto

Una vez que salen los brotes se dejan todos sin ralear, hasta que pase la cosecha de verano se
hace la selección de hijos.

10. Riego en cultivo de Guayaba

Esta es exigente en agua durante su estado vegetativo y reproductivo. Requiere períodos de

sequía para inducir la renovación del follaje y la floración. Durante el crecimiento de la planta
requiere de 2 mm a 5 mm de agua por día y después pasa a su período reproductivo; En esta
etapa, cada planta requiere de 5 mm a 10 mm por día. Anualmente el cultivo requiere entre
500 a 800 mm de riego.

Madurez

Se presenta cuando el fruto esta completamente amarillo.

Madurez de la guayaba

11. Recolección

Fruto de la guayaba Las frutas del guayabo son recolectadas cuando están maduras, es decir,
cuando ocurre un cambio de color de verde a verde claro, el mismo que se presenta a los 90
a 150 días luego de la floración. Muchos agricultores utilizan el tamaño de la fruta como
índice de madurez (este no es un método aconsejable), otros índices pueden ser:

· Determinación del peso ideal mediante flotación, se vuelven más densas.

· El grado de suavidad de la fruta.

· Métodos más sofisticados como la acidez, la cual, se determina usando un refractómetro

calibrado.

Las frutas son recolectadas manualmente y se las coloca dentro de gavetas de plástico ya que
dan protección a la fruta y tienen una mayor vida útil. (encolombia, 2022)

12. Sus características y propiedades

El árbol está siempre verde y frondoso, con una altura de 5 a 6 metros promedio. Los frutos
son redondos de 5 a 10 cm de diámetro y libera un olor almizclado fuerte y dulce cuando
madura.

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Además de la vitamina C por la que se le reconoce, la guayaba también contiene mucha agua
y pocas calorías y es rica en vitamina A, E, D12, hierro, cobre, calcio, magnesio, potasio,
manganeso y fósforo.

De acuerdo con el sitio Consumer Eroski, si la pulpa es anaranjada, es más rica en

provitamina A (carotenos), además la vitamina C que contiene interviene en la formación de
colágeno, huesos y dientes, glóbulos rojos y favorece la absorción del hierro de los alimentos
y la resistencia a las infecciones. Aunado a lo anterior, su aporte de fibra es elevado por lo
que posee un suave efecto laxante y previene o reduce el riesgo de ciertas alteraciones y
enfermedades. (MEXICO, 2022)

Usos

Este artículo o sección necesita referencias que aparezcan en una publicación acreditada.
Este aviso fue puesto el 14 de octubre de 2020.
El membrillo es demasiado duro, astringente y agrio por lo que no es usual comerlo crudo, a
menos que sea escarchado (preparándolo de modo que el azúcar cristalice). Se usa para hacer
mermelada, compota y pudin, o puede pelarse para posteriormente asarlo. Su fuerte aroma
hace que sea un complemento para añadir en pequeñas cantidades al pastel de manzana y a
la mermelada, para potenciar el sabor. Se puede también producir vino de fruta del zumo
estrujado de membrillos, una especialidad en países como Alemania y Polonia.

9
En España, hay regiones del archipiélago canario donde se suaviza su sabor sumergiéndolo
previamente en agua de mar, de modo que este resulte más apto al paladar; también es popular
en toda España cocer el membrillo con azúcar a partes iguales, resultando la tradicional y
afamada "carne de membrillo". Este - también llamado dulce de membrillo - se consume a
menudo con nueces o acompañado de queso de Burgos.

En México existen lugares donde se come crudo preparado con sal, chile y limón. En
Atotonilquillo, Jalisco, se celebra la Feria del Membrillo en el mes de agosto, en donde se
venden y comercializan productos a base de este. También es consumido cocinado con azúcar
hasta hacer una pasta que se le conoce como cajeta o ate de membrillo, muchas veces
consumido con queso Chihuahua, Gouda o Manchego. De los centros de los membrillos que
contienen las semillas se prepara jalea de membrillo, la cual es preparada con azúcar y agua.
Otra forma de consumirlo es agregarlo en el cocido de res.

En Chile, además de ser consumido como mermelada (dulce de membrillo), se consume

crudo, para lo cual previamente se golpea bien la fruta (membrillo machacado, popularmente
en Chile membrillo machucao), con lo cual se le quita su sabor astringente y se vuelve dulce.
También se suelen comer con un poco de sal.

En Costa Rica el membrillo se cultiva y utiliza principalmente al este del Valle Central en la
provincia de Cartago, donde es un ingrediente frecuente para dulces, conservas, mermeladas7
y tosteles desde la época colonial.8

En Argentina y Uruguay el dulce de membrillo es de primera importancia en la repostería

tradicional, utilizándose tortas como la pastafrola; o postres como queso con membrillo,
típico en la región norte de la Argentina.

En Venezuela se consume el dulce o conserva de membrillo acompañado de galletas,

crackers o pan y café, como postre o merienda.

En Francia suelen colocarse los frutos dentro de las gavetas y entre la ropa para perfumarlas
con su potente fragancia.

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Historia

Hojas y fruto del membrillo.

Según Corominas, en su Diccionario crítico etimológico de la lengua castellana, el término
"membrillo" procede del griego μελίμηλον que significa, literalmente, 'manzana de miel'.

Entre los antiguos griegos, se ofrecía membrillo en las bodas, un rito que llegó de Oriente
con el culto a Afrodita y permaneció sagrado. Plutarco relata que las novias griegas mordían
un membrillo para perfumar su beso antes de entrar en la cámara nupcial "a fin de que el
primer beso no fuera desagradable" ("Preguntas romanas" 3.65). Era un membrillo el premio
que Paris concedió a Afrodita. El mejor tipo de membrillo venía de la región de Cidonia, en
la costa noroeste de Creta, fruta conocida por los griegos como "Mela kudonia" o "manzana
de Cidonia", de donde proviene también su nombre científico.

Los romanos también usaban membrillos; el libro de cocina romano de Apicio proporciona
recetas para guisar el membrillo con miel, y hasta para combinarlos, sorprendentemente, con
puerros. Plinio el Viejo mencionó una variedad, el membrillo de Mulvian, que podía comerse
crudo. Columella mencionó tres variedades, una de las cuales, "la manzana de oro" –que
probablemente fuera la fruta del paraíso citada en el Jardín de Hespérides– ha dado su nombre
al tomate en italiano (pomodoro).

Membrillo.
En diversas partes de Europa, el membrillo es comúnmente cultivado en las áreas centrales
y del sur, donde los veranos son lo suficientemente cálidos como para que la maduración sea
buena. No son cultivados en grandes cantidades; generalmente solo uno o dos árboles de
membrillo son cultivados en un huerto junto con manzanos y otros árboles frutales.
Carlomagno instauró que se plantaran membrillos en los huertos bien abastecidos.

El membrillo es mencionado por primera vez en un texto inglés a finales del siglo XIII,
aunque el clima en Inglaterra no es muy adecuado debido a la falta de calor del verano, que
impide que la fruta madure totalmente. También fueron llevados al Nuevo Mundo, pero son
raros en Norteamérica debido a su susceptibilidad al tizón de fuego o fuego bacteriano, una
11
enfermedad causada por la bacteria Erwinia amylovora. Se cultiva ampliamente en
Argentina, Chile, Uruguay, los Balcanes, España y la cuenca del Mediterráneo. Casi todo el
membrillo de los mercados norteamericanos proviene de Argentina (WIKIPEDIA, 1897)

El dulce de guayaba en caja de madera sale desde Ambato

¿Quién no ha degustado un dulce de guayaba envasado en una caja de madera que tiene
la forma de un corazón? Dulcería Danita, en Ambato, fabrica estos bocados que están
decorados con flores y frases escritas a colores.

El negocio también produce manjar de leche, melcochas, paletas, etc. Esta tradicional
envoltura de las golosinas se comercializa en las romerías de las vírgenes del Cisne (Loja),
Rosario de Agua Santa (Baños, Tungurahua), del Quinche (Pichincha), del Huayco
(Guaranda) o en las terminales terrestres de Ambato, Guayaquil, Quito y otras ciudades del
país. El gerente de este emprendimiento es César Vera. Él recuerda que su madre Teresa se
quedó sin empleo: la fábrica en donde ella laboró durante 18 años, en la preparación de esos
dulces, quebró. Su progenitora, dice, le propuso que invierta en la microempresa. Antes, Vera
recorrió terminales terrestres y los negocios donde se realizan las romerías y sin contar aún
con el producto, les contó que estaban montando una microempresa.

“Lo que me exigieron fue calidad, pureza y que sea todo natural. Tras dialogar con los
proveedores de la materia prima miró que era factible el negocio”. El emprendimiento
familiar inició en el 2012 con una inversión de USD 15 000. Con los recursos compró las
pailas de bronce, máquinas, otros utensilios y la materia prima. Además, renunció al trabajo
para dedicarse al plan. Otro compañero de trabajo de su progenitora y experto en la
elaboración de los dulces, Alfonso Broncano, se sumó al equipo.

Dice que entrar en el mercado no fue nada fácil, “pero una vez que comprobaron los
clientes la calidad, las ventas crecieron”. Producía entre cajas pequeñas, grandes, medianas
y los cortados alrededor de 20 000 unidades. César se encargó de la comercialización y
distribución. Comenzó a recorrer Baños, Santo Domingo de los Tsáchilas, Guayaquil, Quito,
Ambato, Quevedo, Babahoyo… Arrancó preparando 50 cajas de guayaba quincenal y con
tres colaboradores; actualmente procesa entre 100 y 150 cajas semanales y participan ocho
12
 empleados. En el 2014 inyectó a la microempresa otros USD 15 000 en la adquisición de
batidoras, peladoras y lavadoras para la guayaba en acero inoxidable. También, se amplió a
otros productos como palillos de melcocha, paletas, leche condensada. Mensualmente,
factura entre USD 4 500 y 5 000. Su esposa Mayra Núñez innovó la presentación de los
dulces. La joven decora con gráficos llamativos, de acuerdo con el lugar al que se envía. Hay
frases como: Recuerdo de la Virgen del Cisne, un recuerdo de Baños, El Quinche le saluda.

Este contenido ha sido publicado originalmente por Revista Líderes en la siguiente dirección:
https://www.revistalideres.ec/lideres/dulcedeguayaba-microempresa-emprendimiento-
bocados-ambato.html. Si está pensando en hacer uso del mismo, por favor, cite la fuente y
haga un enlace hacia la nota original de donde usted ha tomado este contenido.
ElComercio.com (LIDERES, 2016)

IV DESARROLLO DE PROYECTO

13. Proceso de producción del dulce de guayaba

Se debe seguir una serie etapas importantes para obtener un producto de calidad. En algunos
procesos consideran la evaporización de líquidos, sin embargo, mediante estudios realizados
por expertos concluyen a mayor temperatura y tiempo de caramelización, la capacidad del
Azúcar para transformarse en caramelo. Las etapas son las siguientes:

Pesada:

Se debe pesar el producto en este caso sería cuanta cantidad de pulpa de guayaba se usó en
gramos.

Tamizado:

Es un método físico para separar, consiste en hacer pasar una mezcla de partículas de
diferentes tamaños por un tamiz o cedazo, en este caso para separar la pulpa de las semillas

Mezcla:

Se debe considerar las diferentes medidas a su estado de agregación y a las variadas

características de cada producto.

13
Laminado:

Consiste en reducir su espesor para obtener una mejor contextura.

Cortado:

Así, separamos cada porción del dulce a medida que se desee.

Hervor:

Mediante, este proceso de cocción se debe mantener a fuego alto o medio.

Enfriado:

Debe ser al ambiente o una temperatura considerable.

Envasado:

La parte final del procedimiento, consiste en sellarlas en recipientes.

Preparación Del Dulce De Guayaba

Ingredientes:

450 gr de pulpa de guayaba

400 gr de azúcar morena

75 ml de agua

25 ml de zumo de limón

6 gr de canela molida Materiales:

Molde

Papel manteca

Cuchara de palo
Olla grande ( 3 lbr)
Preparación:
1) En la olla mezcla todos los ingredientes

2) Luego poner la olla a fuego alto

14
3) Menear la mezcla durante media hora; tener cuidado con salpicaduras; la mezcla
comenzara a burbujear y espesarse cuando

4) Cuando haya pasado los 30 minutos retirar del fuego

5) Vaciar la mezcla en un molde y dejar enfriar

6) Poner a refrigeración durante un mínimo de 12 horas

15
 V CONCLUSIONES

• Por consiguiente, se determinó la importancia de elaborar dulce de guayaba por el

método artesanal
• En definitiva, se demostró los beneficios que aporta la guayaba.
• En conclusión, el dulce de guayaba artesanal demostró ser menos dañino que el
convencional que adquirimos en los supermercados además al realizar este proyecto
se podrá adquirir en cualquier época del año este producto.

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 VI REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Bibliografía
encolombia. (12 de 06 de 2022). cultivo de la guayaba. Obtenido de
https://encolombia.com/economia/agroindustria/cultivo/cultivodeguayaba/

LIDERES. (3 de 4 de 2016). El dulce de guayaba en caja de madera sale desde Ambato.

Obtenido de LIDERES: https://www.revistalideres.ec/lideres/dulcedeguayaba-
microempresa-emprendimiento-bocados-ambato.html

WIKIPEDIA. (1897). Cydonia oblonga. Obtenido de WIKIPEDIA:

https://es.wikipedia.org/wiki/Cydonia_oblonga

MEXICO, G. d. (12 de 6 de 2022). Obtenido de Guayaba. Rica en sabor y propiedades:

https://www.gob.mx/profeco/articulos/guayaba-rica-en-sabor-y-
propiedades?idiom=es#:~:text=La%20guayaba%20es%20un%20fruto,garganta%20
y%20las%20v%C3%ADas%20respiratorias.

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