PRODUCTO

SELECCIONADO:

ETAPAS DEL PROCESO.

# Etapa

Recepcion de la Materia prima

Selección y clasificacion

Formulacion

preparación del ganhas

decoracion de moldes
 Adecuacion de la Materia prima

Relleno de chocolate y ganhas al molde

Almacenamiento

distribucion
 bombones

DESCRIPCIÓN (Máximo en 30 o 40 palabras. Registro de citas, evidenciar la fundamentación de la etapa)

En esta etapa se realiza en control de calidad de la materia prima de

Acuerdo a los requerimientos del proceso (debe de estar libre de infestación, de impurezas,
materias extrañas, °Brix, pH, textura, tamaño,
Color, olor etc) además del registro de los pesos para un control de
Rendimientos.
La Materia prima que no es procesada inmediatamente, debe ser
Almacenada en refrigeración, donde se debe controlara la temperatura y
Humedad relativa. ntc 792 y resolucion 1511 2011

La selección se realizará para clasificar el chocolate que cumpla con las condiciones de la norma,
que presente signos de deterioro, carga microbiana, enmohecidas, olores desagradables es
rechazado . La separación se
hace para agrupar el chocolate por: estado de olor, forma, tamaño, color,
etc., de este modo darle atemperado adecuado para realizar el proceso tecnológico a destinar.
ntc 792 y resolucion 1511 2011

el chocolate compuesto esta comformado por el 70 % de puro chocolate el 30 % contiene azucar

,ron,clavos,pimienta,maracuya

La pulpa de la fruta se calienta en la estufa sobren un sartén, después de cuatro minutos con
constante agitación con una espátula se añaden clavos, pimienta y azúcar, homogenizando hasta
llegar a espesar. Luego se retira el sartén de la estufa sacando los clavos con una cuchara se añade
el licor de su gusto, se envasa en una bolsa sellada rotulada y almacenar e la nevera en
refrigeración

Derretir los colorantes a base de cacao hasta convertirlo en líquido, con palitos plásticos pintar los moldes
por dentro de los huecos de forma que desee. Si desea pintar todo el molde con el aerógrafo dejar enfriar
en la nevera hasta endurecer la manteca de cacao. Luego con el aerógrafo pintar todo el molde del color
preferido ya pintado el molde envolver con papel vinepel los moldes y pasar a la nevera a refrigeración
 Se derrite en el microondas hasta llegar a la temperatura ideal del cacao negro para atemperar que es de
50 a 55°, se deposita el 80 % del chocolate atemperado a la mesa de mármol para bajar temperatura con
las espátulas hasta 30 a 32°c el otro 20 % se deja en el recipiente ya el chocolate este en 30 a 32 °C se
adiciona el 20 % del chocolate del recipiente y se homogeniza con el que está en la mesa hasta llegar a 28 a
29°c

Adicionar el chocolate atemperado al molde para untar los bordes ,que no cubra totalmente los huecos,con
la espátula bien empinada retirar el chocolate restante, , pasar a la nevera refrigeración para endurecer el
chocolate, ya duro el chocolate los moldes se añade el ganhas, con porciones que no cubran totalmente los
huecos, dejando espacio para cubrir con chocolate, después se añade el chocolate de nuevo para cubrir
totalmente los hueco, con la espátula empinada se retira los restos, empacar con papel vinipel y llevar a
refrigeración.

Almacenar a temperatura de refrigeración, evitando la luz para que las características fisicoquímica,
microbiológicas y sensoriales no se alternen. en el Título II del Decreto 3075 de 1997
VARIABLES DE CONTROL Registrar la variables a controlar y los datos de control de cada
variable. (registro de citas). Sin datos no se acepta el punto

* Pesaje de la materia prima

* Cracterisiticas Fisicoquimicas: Grados Brix, PH,
Acidez,humedad,lactosa,determinacion de
butiico,teobromina,grasas,plomo,solidos no grasos de leche,solidos de cacao
desengrasado

*Tamaño * Color
*Textura

* Grados Brix Del chocolate * Cantidad en peso

del chocolate 70% *Grados Brix de la Fruta maracuya
* Determinacion de humedad , azucar, acidez,grasa

sabor- temperatura -color- textura -olor

*verificar el sobre paso de temperatura no se valla a reventar los frascos de colorantes

mantener el compresor que no se pase d ela presión ya que puedo ocurrir un accidente
 matener la temperatura indicada para no afectar el atemperado

Al introducir el ganhas al molde asegurar que no esté líquido el contenido ya que puede
afectar la presentación del bombón

Mantener la temperatura de 4°c refrigeración

Mantener la temperatura de 4°c a 8 °c refrigeración

MATERIAS PRIMAS E INGREDIENTES. % de
cada uno MAQUINARIA Y EQUIPOS (No relacionar utencilios

chocolate Basculas Refractometro multiparametro determinador

de humedad, grasa,acidez,plomo,lactosa.

Mesas Acero inoxidable con soporte de marmol

chocolate 70% ganhas 30% (Azucar +ron

Gramera
+clavos+pimienta )

maracuya 90%, pimienta 2 %, clavos 2%,

Estufa industrial, nevera
azucar 5%, ron 1%

Microondas , aerografo, Mesas Acero inoxidable con

colorates base de cacao
soporte de marmol, nevera
 chocolate negro

temometro digital, microondas, Mesas Acero inoxidable

con soporte de marmol

chocolate atemperado 70% ganhas 30% Mesas Acero inoxidable con soporte de marmol ,nevera

bombones de chocolate refrigerador

carro con termoking

 ANALISIS FISICOS-
NORMATIVIDAD Nacioal QUIMICOS-
PC/PCC e internacional MICROBIOLOGICOS

* Cracterisiticas
Fisicoquimicas: Grados Brix,
PH,
Acidez,humedad,lactosa,det
erminacion de
butiico,teobromina,grasas,pl
omo,solidos no grasos de
leche,solidos de cacao
ntc 792 y resolucion desengrasado.Detección de
1511 2011 Salmonella /50 g

ntc 792 y resolucion

1511 2011

ntc 792 y resolucion

1511 2011

Pc: Temperatura ningun

frasco lleve residuos
metalicos
 ntc 792 y resolucion
1511 2011

temperatura Decreto 3075 de 1997

Decreto 3075 de 1997