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La evaporación es el método por el cual se elimina una parte del agua contenida en un alimento
fluido, mediante evaporación de la misma (ebullición) con objeto de obtener un producto
“concentrado”. (Formoso, 2000) En el caso de la mermelada se consideran dos métodos de
concentración.
a) Concentración por eliminación de agua.
- Evaporación.
b) Concentración por adición de sólidos.
- Adición de azúcar.
Concentración de alimentos (Formoso, 2000)
Se logra una reducción de la actividad de agua (Aw) del alimento a valores entre 0.6 y 0.8 (humedad
intermedia). Con estos valores de Aw el desarrollo de microorganismos y la velocidad de las
reacciones químicas, bioquímicas y enzimáticas se reducen, pero no se inhiben. Por ello los
productos concentrados requieren técnicas coadyuvantes de conservación:
-Refrigeración
-Congelación
-Tratamiento térmico y envasado al vacío
-Adición de conservadores, etc.
Dentro de la fabricación de las mermeladas existe una extensa gama de consistencias, es decir,
desde la mermelada fluida a la de forma de gel o carne de membrillo (tipo ingles).
Esta elaboración requiere controles sobre la consistencia o formación de los geles. Esto solamente
se podrá llevar a cabo si se tiene completa información sobre el contenido en pectina capaz de
provocar la gelificación. (Sans, 2003)
Las frutas ideales para la preparación o fabricación de mermelada deben contener suficiente pectina
y ácido, a fin de dar una consistencia solida o semisólida a las mermeladas obtenidas de ellas.
(Formoso, 2000).
Las pectinas se encuentran presentes en los tejidos de muchas plantas; pertenecen a las
hemicelulosas y se clasifican como coloides reversibles, hoy en día, son producto fácil de adquirir en
el comercio, lo mismo que la extensa gama de sustancias acidas comestibles, por lo cual se pueden
corregir las faltas o deficiencias de estos componentes que presentan las frutas para la obtención de
mermeladas. (Sans, 2003)
Elaboración de mermelada.
Mermelada
Etapa 1
Fresco, suficientemente maduro,
Selección sin deformaciones
Pesado 1
Pelado
Pesado 2
Etapa 2
Enfriamiento
Almacenamiento
Descripción (Sans 2003)
Etapa 1
Selección: la materia prima debe ser fresca, tener buen tamaño, que esté lo suficientemente madura
y no tenga deformaciones, abolladuras, etc.
Lavado: lavar muy bien la fruta de elección para quitar los restos de suciedad que pueda tener. Se
deben sumergir los frutos en agua para realizar el lavado y eliminar el polvo, la tierra y restos de
plaguicidas e insecticidas.
Escalde: consiste en una cocción incompleta en agua en ebullición durante cinco minutos o
dependiendo de la consistencia que tome el fruto debido a su grado de madurez, con el propósito de
eliminar o suprimir en gran parte la acritud de los tejidos vegetales y microorganismos patógenos
además de acondicionar al fruto de elección para el siguiente proceso
-Molido. El 70% del producto escaldado, limpio y pelado se destina a la molienda, la cual se hace
con ayuda del procesador hasta obtener una pulpa.
-Picado. El 30% restante va a ser picado en partes pequeñas que le darán la consistencia al
producto terminado.
Etapa 2
Ebullición: el resultante del molido y picado se coloca en un nuevo recipiente y se lleva a ebullición
con temperaturas de 104 a 105° C, en caso de ser necesario se agregará agua; en este paso se
adiciona la mezcla de azúcar + pectina y el ácido en ese orden. La ebullición termina hasta tener una
concentración entre 64 – 66° Brix.
a) Los azucares más apropiados para la elaboración de mermeladas son el azúcar de caña y
la remolacha, químicamente conocidos como sacarosa. Durante la fase de cocción la
sacarosa sufre un cambio químico. Los azucares de caña y remolacha no son reductores, sin
embargo cuando se hierven con ácido o se tratan con algunas enzimas la sacarosa se
convierte en dos azucares reductores, la dextrosa y levulosa, y entonces se conoce como
azúcar invertido. La agregación de azúcar influye en el equilibrio entre la pectina y el agua,
desestabilizando la primera. Esta se conglomera y forma una “malla de fibras” microscópicas,
capaz de soportar líquidos, con lo cual se establece la continuidad de la misma, adquiriendo
así grosor los hilos que forman la referida malla.
b) Pectina: es el principal componente que enlaza a la pared celular de los vegetales y frutas, es
muy soluble en agua y al mezclarse con azúcar y los ácidos de la fruta forma un gel
Envasado: El nivel de agua en las mermeladas permite el desarrollo de mohos. De esta manera, si
se desea conservar el producto se debe contar con el uso de vacío en su envasado, mediante el
llenado en caliente y antes de que la mermelada comience a espesarse en recipientes de vidrio o
cubetas de plástico previamente esterilizados o, el uso de sustancias químicas fungistáticas, como
benzoato de sodio y sorbato de potasio, que impiden el desarrollo fungoso. (FAO)