UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE

CHOTA

ESCUELA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

CURSO

PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS.

TEMA

INFORME DE VIDA UTIL DE ALIMENTOS

ALUMNOS.

NUÑEZ SEGOVIA. Lucy Edith.

RUIZ NUÑEZ, Rósmel Iván.

DOCENTE

Msc. AUGUSTO MECHATO, Anastasio.

CICLO

VI

CHOTA-PERÚ

2019
 VIDA UTIL DE ALIMENTOS

I. INTRODUCCIÓN.

En el presente trabajo presentaremos de manera escrita el desarrollo de

la práctica realizada sobre el tema de “TRATAMIENTOS TERMICOS DE
FRUTA EN ALMIBAR”, la cual se desarrolló en el taller agroindustrial
ubicado en la comunidad de Colpa Huacaríz. Esta práctica lo
desarrollamos todos los alumnos del VI ciclo de matriculados en el curso
de “Métodos de conservación de frutas y hortalizas”.

Al iniciar la práctica el día martes 07 de mayo del año 2019 a horas 4:00
pm todos los alumnos deberíamos ingresar con la indumentaria
adecuada como con: guardapolvo, guantes, cofia y mascarilla, lo cual el
encargado de laboratorio e ingeniero de práctica era quien supervisaba
dichos requisitos. Esto era necesario porque teníamos que trabajar con
productos alimenticios los cuales no podían ser contaminados de
ninguna manera por contacto con nosotros.

Cumpliendo todos estos requisitos damos inicio al desarrollo de la

práctica del día, la cual se describe mas adelante.

II. OBJETIVOS

 Determinar el periodo de duración de frutas como son; plátanos y

manzanas antes de que estos pierdan sus características
organolépticas, a temperatura ambiente y en refrigeración.

 Medir sus cualidades cambiantes a través de su almacenamiento

como: acides, PH, Brix y cualidades organolépticas.
III. REVISION DE LITERATURA

Un alimento es un sistema complejo en el que ocurren diferentes tipos

de reacciones (HERNANDES, 2007).

La comercialización de estos productos puede estar limitada en gran

parte por excesivo ablandamiento de tejidos y pardeamiento (Teixeira,
2012), debido a que después de la cosecha y procesamiento el
metabolismo sigue activo (López-Malo, 2012). Además, el procesado
mínimo acelera algunas reacciones biológicas, como la respiración y la
pérdida de humedad (Rathod, 2011). Estas reacciones inducen a
cambios que impactan principalmente las características sensoriales del
producto que pueden acortar la vida de anaquel (Alegría, 2012).

La maduración: La maduración de los frutos puede ser definida como la

secuencia de cambios morfológicos, fisiológicos y Bioquímicos conducen
a la formación de un fruto apto para el consumo humano.

 El fruto alcanza su tamaño potencial máximo

 Se reduce la velocidad de crecimiento.
 Disminuye la concentración del inhibidor de la maduración.
 Se agotan los promotores de las semillas maduras.
 Se trata de un proceso programado genéticamente. (ASENJO
VERA, 2008).

La manzana: La manzana es el fruto del manzano (Pyrus malus L.),

árbol de la familia de las rosáceas, a la que también pertenecen otras
frutas como el melocotón, el albaricoque, la ciruela y la cereza.
Desde un punto de vista nutritivo, la manzana es una fruta muy
completa. A su bajo aporte calórico (una manzana media contiene unas
80 kcal) se une su riqueza en determinados nutrientes:
Agua. El 85% de su composición es agua, por lo que resulta una fruta
muy refrescante e hidratante.
El plátano: Es una hierba alta que crece hasta 15 metros. Se cree que
existen casi 1000 variedades de banano en el mundo, subdivididos en
50 grupos.
Beneficios: Incrementa la vitamina B6, aumenta Vitamina C, Aumenta la
energía, etc. (MORA, 2002).
IV. MATERIALES Y METODOS.

4.1.- MATERIALES.
EQUIPOS:
 Refractómetro.
 Phi metro.
 Refrigeradora.
 Sistema de titulación.
 Balanza.
OTROS:
 Vasos de precipitación.
 Embudos.
 Papel filtro.
 Mortero y pilón.
 Cuchillo.

MUESTRA:
 Manzana.
 Plátanos.

REACTIVOS
 Fenolftaleína.
 Hidróxido de sodio

4.2.- METODOS.

1. Pesamos cada una de las muestras y lo marcamos en orden,

luego le colocamos en un recipiente (platos de tecnopor en este
caso), un total de 20 muestras por cada fruta; las cuales se
dividieran en dos partes, una para almacenar en temperatura
ambiente y la otra en refrigeración.
2. Como primera muestra se toma una manzana y un plátano por
separado, se describe todas sus características organolépticas
posibles.

3. Luego se troza una parte la cantidad de 25 gramos.

4. Se agrega a un mortero y se le tritura hasta obtener una masa
homogénea.

5. Luego de este procedimiento se adiciona el phi metro para

calcular el nivel de PH.
6. De esta masa se saca unas dos gotas para poder insertar en el
refractómetro y así poder calcular sus grados Brix.
7. Se agrega 200 ml de agua destilada.

8. Se hierve por 15 minutos (solo lo mesclamos por cinco minutos

en esta práctica).

9.

10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17. Se completa con agua destilada hasta los 250 ml.
18. Esta mescla se pasa por papel filtro.
19. De este filtrado se toma 50 ml y se completa a 100 ml con agua
destilada.

20. Se adiciona de una a cuatro gotas de fenolftaleína.

21. Se titula en un vaso, y se anota el gasto para luego calcular la

acides.

22. Se repite el mismo procedimiento los días posteriores hasta

acabar con todas las muestras.
 V. RESULTADOS

MUESTRA: MANZANA:

DIA 1

MUESTRA PESO T° HR PH ACIDES OLOR COLOR SABOR TEXTURA

AMBIENTE 124g, 19.5 81% 5,5 0,75 MG MG MG NMGNMD
°C
REFRIGERACION 113g. 4,9°C 75% 4,37 0,8 MG MG MGM NMGNMD

DIA 2

MUESTRA PESO T° HR PH ACIDES OLOR COLOR SABOR TEXTURA

AMBIENTE 110,01g 23,9°C 60% 4,96 0,04288 MG MG MGM MG
REFRIGERACION 141,08g 5°C 70% 5,16 0,02412 NMG MG NMG MG

DIA 3

MUESTRA PESO T° HR PH ACIDES OLOR COLOR SABOR TEXTURA

AMBIENTE
REFRIGERACION

DIA 4

MUESTRA PESO T° HR PH ACIDES OLOR COLOR SABOR TEXTURA

AMBIENTE
REFRIGERACION

DIA 5

MUESTRA PESO T° HR PH ACIDES OLOR COLOR SABOR TEXTURA

AMBIENTE 118g 20,5°C 78% 4,60 0,5092 MG MG MG MG
REFRIGERACION 110g 4,5°C 75% 5,32 0,938 NMGNMD NMGNMD MG MD

DIA 6

MUESTRA PESO T° HR PH ACIDES OLOR COLOR SABOR TEXTURA

AMBIENTE 94g 23,3°C 71% 5,63 0,00536 MG MG MG NMGNMD
REFRIGERACION 119g 4,5°C 71% 4,3 0,012 MGM MG MGM MG
 DIA 7

MUESTRA PESO T° HR PH ACIDES OLOR COLOR SABOR TEXTURA

AMBIENTE
REFRIGERACION

DIA 8

MUESTRA PESO T° HR PH ACIDES OLOR COLOR SABOR TEXTURA

AMBIENTE 129g 21,4°C 62% 3,95 0,02948 NMG MG MGM MDM
REFRIGERACION 94g 4,5°C U75% 4,25 0,02412 NMG MG NMG MG

DIA 9

MUESTRA PESO T° HR PH ACIDES OLOR COLOR SABOR TEXTURA

AMBIENTE 88,2g 19,5 81% 4,32 0,048 MG MG MG MG
REFRIGERACION 103,64g 4,5 76% 4,2 0,048 MG MG MG MG

DIA 10

MUESTRA PESO T° HR PH ACIDES OLOR COLOR SABOR TEXTURA

AMBIENTE 88,2g 15°C 70% 4,32 0,0482 NMGNMD NMG MG MG
REFRIGERACION 103,64g 15°C 70% 4,2 0,048 MG MG MG MG

MUESTRA: PLÁTANO

DIA 1

MUESTRA PESO T° HR PH ACIDES OLOR COLOR SABOR TEXTURA

AMBIENTE 156,94g 19°C 80% 5,05 MG NMGNMD NMGNMD NMGNMD
REFRIGERACION 188,30g 4°C 88% 6,45 0,0207 NMGNMD NMGNMD NMG NMGNMD

DIA 2

MUESTRA PESO T° HR PH ACIDES OLOR COLOR SABOR TEXTURA

AMBIENTE 172g 24° 60% 4,88 0,0093 MG NMGNMD NMG NMGNMD
REFRIGER 166g 8°C 78% 5,28 0,0164 MG MG NMGNMD NMGNMD
ACION

DIA 3

MUESTRA PESO T° HR PH ACIDES OLOR COLOR SABOR TEXTURA

AMBIENTE
REFRIGERACION

DIA 4

MUESTRA PESO T° HR PH ACIDES OLOR COLOR SABOR TEXTURA

AMBIENTE
REFRIGERACION

DIA 5

MUESTRA PESO T° HR PH ACIDES OLOR COLOR SABOR TEXTURA

AMBIENTE 163g 20°C 79% 5,38 0,0140 MG MG MG MG
REFRIGERACION 162g 6°C 80% 5,94 0,0073 NMGNMD NMGNMD NMG NMG

DIA 6

MUESTRA PESO T° HR PH ACIDES OLOR COLOR SABOR TEXTURA

AMBIENTE 156g 20,8°C 75% 5,02 0,0100 NMGNMD MDM NMG NMGNMD
REFRIGERACION 168g 4,5°C 75% 5,1 0,0160 NMGNMD NMG NMG NMGNMD

DIA 7

MUESTRA PESO T° HR PH ACIDES OLOR COLOR SABOR TEXTURA

AMBIENTE 170,79g 19,4°C 68% 5,36 0,0100 MG NMGNMD MG MG
REFRIGERACION 161,56g 5°C 80% 5,70 0,0207 NMG NMG NMGNMD NMG

DIA 8

MUESTRA PESO T° HR PH ACIDES OLOR COLOR SABOR TEXTU

RA
AMBIENTE 157,65g 20,7°C 64% 5,84 0,0261 NMGNMD MG MG NMGN
MD
REFRIGERACION 166,40g 8°C 79% 5,71 0,0053 MGM MGM MGM MGM

DIA 9

MUESTRA PESO T° HR PH ACIDES OLOR COLOR SABOR TEXTURA

AMBIENTE
REFRIGERACION
 DIA 10

MUESTRA PESO T° HR PH ACIDES OLOR COLOR SABOR TEXTURA

AMBIENTE
REFRIGERACION
FUENTE: Elaboración propia todas las tablas. Los recuadros que se
encuentran en blanco son de los días que no acudimos al laboratorio porque
fueron días no laborables y por tanto no había quien nos brinde los ambientes
para realizar las mediciones.

LEYENDA:

 MGM: Me gusta mucho = 5

 MG: Me gusta =4
 NMGNMD: No me gusta ni me disgusta =3.
 NMG: No me gusta =2.
 MDM: Me disgusta mucho =1.

VI. DISCUSIONES

Según (KADER, 1992), un aspecto fundamental a tener en cuenta en el

manejo pos cosecha de frutas es que éstas continúan vivas aún después
de cosechadas. En tal sentido, la fruta cosechada continúa respirando,
madurando en algunos casos e iniciando procesos de senescencia, todo
lo cual implica una serie de cambios estructurales, bioquímicos y de
componentes que son específicos para cada fruta. Asimismo, el
producto cosechado está constantemente expuesto a la pérdida de agua
debido a la transpiración y a otros fenómenos fisiológicos. Respiración.
Mediante la respiración la fruta obtiene la energía necesaria para
desarrollar una serie de procesos biológicos indispensables. El proceso
respiratorio ocurre a expensas de las sustancias de reserva (azúcares,
almidones, etc) las que son oxidadas, con el consiguiente consumo de
oxígeno (O2) y producción de dióxido de carbono (CO2).
Adicionalmente, la respiración genera calor (calor vital) que al ser
liberado al medio que rodea a la fruta puede afectar al producto
cosechado.

Justamente eso fue lo que pasó en nuestra práctica, se observaron una

serie de cambios a medida que pasaba el tiempo mayor notoriedad
existía, nos referimos a diversos cambios, como: olor, sabor, textura,
color, etc. Entonces, esto se puede llegar a discutir que es debido a lo
que anteriormente se mencionaba (la causa de estos cambios es que el
alimento después de cosechado sigue cumpliendo una serie de
reacciones en su interior lo que genera esos cambios organolépticos).

También se puede decir que a temperatura ambiente es apto para el

crecimiento y proliferación de diversos microorganismos, también otra
posible causa es que se puede alterar un producto debido a factores
múltiples como: luz, humedad relativa, ambiente, olores extraños, entre
otros.

Según (ARTEZ, 1987) nos indica que el almacenamiento en frío es la

técnica más ampliamente utilizada para la conservación de frutas y
hortalizas. Esta se basa generalmente en la aplicación de ciertas
temperaturas constantes a los frutos a conservar, siempre por encima
del punto crítico para poder mantener sus cualidades organolépticas,
nutritivas, etc; durante un período de tiempo, que dependerá de la
especie y variedad de que se trate.
La respiración es el principal proceso de deterioro de los frutos, el mismo
que es atenuado por la baja temperatura, que logran disminuir la tasa
respiratoria y la pérdida excesiva de agua, así como la velocidad de las
reacciones bioquímicas y enzimáticas. La 5 velocidad de respiración de
un fruto se reduce a la mitad por cada 10ºC en que disminuye la
temperatura (GUERRA, 1996).
Y, según nuestra práctica realizada si existe una relación con esta
teoría, ya que el producto puesto a refrigeración presenta mayor
durabilidad en sus diferentes aspectos organolépticos (comparando con
la fruta almacenada al ambiente libre); esto es debido a que a estas
bajas temperaturas las reacciones químicas se vuelven más lentas y
frena el crecimiento de diversos microorganismos los que causan el
deterioro del producto.
VII. CONCLUSIONES

 Las bajas temperaturas prolongan la vida útil de los productos

perecederos porque tanto la respiración, como la producción de
etileno y la pérdida de agua se reducen al mínimo retrasando la
maduración y el envejecimiento de los mismos.

 En esta práctica se concluye que para la manzana la temperatura

de refrigeración es la adecuada porque no hubo gran pérdida de
características, mientras tanto que en el plátano fue todo distinto.
Aquí hubo ciertos efectos que dañaron ya su apariencia, textura y
composición en los últimos días, esto debido a que la temperatura
es muy baja lo cual este producto no puede soportar por ser muy
blando tal vez.

 Respecto a sus características organolépticas podemos concluir

que lo q más cambio en los productos a temperatura ambiente fue
el peso, en la manzana su peso disminuyó mientras que en el
plátano aumentó. Los otros parámetros aunque también variaron
pero esto fue en las más mínimas cantidades; por no decir que
casi mantuvieron las mismas medidas.

VIII. RECOMENDACIONES

Es importante realizar medidas de las diferentes propiedades de los

alimentos para conocer si se encuentran dentro de los rangos
establecidos y por lo tanto, saber si un alimento se encuentra en
condiciones óptimas para su ingestión.

Lo más adecuado para una buena conservación e ingestión de alimentos

es mantenerlos refrigerados para que puedan mantener sus
características organolépticas similar a las de una fruta fresca.

También una recomendación seria que todos debemos medir

correctamente todos estos parámetros, sin olvidarse de ninguno porque
alterarían los resultados si no se desarrolla correctamente.
IX. BIBLIOGRAFIA

 Hernandez (2007), El cultivo del plátano: aspectos de la producción, manejo en

postcosecha y comercialización. Ministerio de Agricultura. Lima, Perú. Boletín
Técnico 8. 60 p.
 Alegría (2012) Freshcut carrot (cv. Nantes) quality as affected by abiotic
stress (heat shock and UV-C irradiation) pretreatments. LWT-Food
Science and Technology 48:197-203.
 Teixeira G. H. A., (2012) Response of minimally processed carambola to
chemical treatments and low-oxygen atmospheres. Postharvest Biology
and Technology 48:415-421.
 Lopez, A. (2012) Seminario internacional de tecnología postcosecha de frutas y
hortalizas. CONICIT-CYTED. San Carlos, Cojedes, Venezuela. 46 p.
 Artés, F. 1987. Refrigeración y comercialización hortofrutícolas en la
Región de Murcia. II Edición. Ed. CEBAS-CSIC. 150 p.
 Guerra, F. 1996. Tecnología post-cosecha de frutos cítricos. Curso
integral de citricultura. Instituto de Investigaciones de Fruticultura
Tropical. p:242-257.
 Kader, A. A. 1992. Postharvest technology of horticultural crops. Second
Edition. University of California, Division of Agriculture and Natural
Resources. Pub. 3311. 296 p.
 X. ANEXOS

Manzanas en su primer día ya pesadas y rotuladas.

Plátano en su primer día ya pesado y rotulado.

Pesado del plátano.

Compañera realizando el filtrado para posteriormente poder titular.

Triturando y midiendo el pH en la muestra de manzana.

Mesclando la solución para poder titular.

Empezando a titular la muestra.