ADMINISTRACION DE PROCESOS A GRAN ESCALA

Dra. Alicia Lucrecia Yañez Moneda

COCINA ITALIANA

Ana Gabriela de la Rosa Herrera

Hilda Paola Smith Reyes
Maria Antonieta Lazcano Morales
S A GRAN ESCALA
Moneda

Herrera
eyes
Morales
 INTRODUCCI

El tiramisú es uno de los postres tradicionales italiano

Lo sitúa a finales del siglo XVII, en Siena. Según ella, el postre fue creado
Cosimo III de Médici, en una visita que realizó a la bellísima ciudad que ho
su espectacular carrera de caballos. Parece ser que el Duque, que tenía fa
lujo y muy goloso se mostró encantado con el dulce, que fue bautizado en
regresó al lugar de su corte, Florencia, se llevó consigo la receta y como la
un foco intelectual y artístico de primer nivel europeo, a partir de allí se exp
las principales cortes europeas. En parte solo fue por su sabor, pero la le
dulce preferido de cortesanas y cortesanos por sus propiedades excitantes
preferentemente antes y también después de los encuentros amorosos
de zuppa del duca (sopa del duque) por el más descriptivo de tiramisú, (
 DUCCIÓN

s tradicionales italianos con más renombre. 

, el postre fue creado para agasajar al Gran Duque de Toscana,

ellísima ciudad que hoy en día es famosa por la fiesta del Palio y
el Duque, que tenía fama de vanidoso, despilfarrador, amante del
que fue bautizado en su honor como “Sopa del Duque”. Cuando
go la receta y como la capital de los Médici era en aquel tiempo,
, a partir de allí se expandió por el resto de la península itálica y
or su sabor, pero la leyenda dice que se había convertido en el
ropiedades excitantes y afrodisíacas, de modo que se consumía
encuentros amorosos, hasta el punto de cambiarle el nombre
scriptivo de tiramisú, (en italiano, literalmente, “tírame-arriba”).
 IN

BIBLIOGRAFÍA

CONCLUSIONES

LAY OUT CON

RECORRIDO

LAY OUT

TABLA DE TIEMPOS

MAPEO DE PROCE
 INDICE

MISIÓN Y VISIÓN RECETA

TABLA DE ADECUACIÓN

ALMACÉN

DIAGRAMA DE
PROCESO

DIAGRAMA DE FLUJO DE
PEO DE PROCESO PROCESO
CIÓN

N
 MISIÓN Y VISIÓN

La misión principal del Restaurante es proporcionar un buen servicio a nuestros comensales, d

una experiencia inigualable en cada bocado que le den a su platillo deseado, de esa forma hac
pasar un momento inigualable con su plato degustado y ellos a la hora de salir a comer nos e
nuestra excelencia en comida y servicio a nuestros clientes.
 
Ser la mejor cadena de comida italiana de tipo informal en el mundo en donde las peticione
nuestros huéspedes jamas serán ignoradas.

Nuestra vision es: ser un establecimiento el cual sea elegido por nuestros clientes por la cal
servicio que se le da en él, reconocido por nuestro trabajo a nivel Nacional, trasladando expe
diferentes en cada platillo con una gran calidad y limpieza dando hospitalidad a los comens
 
Los huéspedes de Italianni’s serán atendidos en un ambiente familiar y por gente fuera de lo 
SIÓN

servicio a nuestros comensales, dándoles

platillo deseado, de esa forma haciéndolos
os a la hora de salir a comer nos elijan por
o a nuestros clientes.

n el mundo en donde las peticiones de

án ignoradas.

do por nuestros clientes por la calidad y

a nivel Nacional, trasladando experiencias
a dando hospitalidad a los comensales.

nte familiar y por gente fuera de lo común.

 Denominación: TI

Producto Categoría Técnica Porciones

Carnitas Carne Contínuo 6
Ingredientes Cantidad Kcal Grasa g
Queso Mascarpone 400 1.3
Azucar Blanco 120 1206 0.0
Huevos 3 700 31.3
Media Crema 200 198 0.9
Soletillas 400 33 0.5
Café fuerte 1000 317 13.7
Cacao en polvo de acuerdo a lo requerido13 0.1
MODO DE PREPARACIÓN

1) Se divide la azucar en tres partes iguales. Se separan las claras y las yemas.
2) Se baten las yemas con una parte de azucar y se reserva.
3) Se baten las claras a punto de turron y se les añade la segunda parte de azuca
4) Se bate la tercera parte de azucar con la crema y se reserva.

5) Se mezcla uniformemente el queso con la primera mezcla, una vez listo se le a

perder el aire de las claras.
6) En un bowl colocar el café frio.

7) Se colocan en la mezcla anterior las soletillas tratando de que absorban lo mas

mojadas se coloca una capa de soletillas y despues una de la crema (se necesita
de crema), de modo que la ultima capa sea de crema.
8) Se espolvorea cacao, tapando toda la parte de arriba y se refrigera por una noc
 TIRAMISÚ
Tiempo de
Kcal por Grasas Preparació
Porciones KCal Totales porción Totales n
6 2467.47 308.43 47.73
CSC Unidad PC fr
800 g 680 0.85
528 g 384 0.73
500 g 320 0.64
500 g 440 0.88
250 g 75 0.30
250 g 250 1.00
8 g 7.6 0.95 FOTO
REPARACIÓN MONTAJE

las claras y las yemas.

erva.
a segunda parte de azucar y se reserva.
eserva. Se corta en cuadros de 8 cm x 8 cm
aprox y se le pone un ralladura de
zcla, una vez listo se le agregan la segunda y tercera sin chocolate en la parte de arriba si se
desea, en caso contrario solo se
espolvorea cocoa en polvo por todo
el plato.
o de que absorban lo mas que se pueda de café, una vez
de la crema (se necesitan tres capas de galletas y dos

y se refrigera por una noche.

 TAB
GRUPO EN EL SISTEMA DE EQUIVALENTES TIPOS ENERGÍA

VERDURAS 10

60
FRUTAS
Sin grasa 70
CEREALES Y TUBÉRCULOS Con grasa 115

120
LEGUMINOSAS
Muy bajo en grasa 40
Bajo en grasa 55
ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL
Moderado en grasa 75
Alto en grasa 100
Descremada 95
Semidescremada 110
LECHE
Entera 150
Con azúcar 200
Sin proteína 45
ACEITES Y GRASAS Con proteína 70
Sin grasa 40
AZÚCARES Con grasa 85

0
ALIMENTOS LIBRES DE ENERGÍA
140
BEBIDAS ALCOHÓLICAS
libres

TOTAL

% ADECUACIÓN

Jitomates 10 pz 800 g 0.0125 verdura

Birote 8 pz 528g 0.015151515 cereales sin grasa
Carne de puerco 500g 40g 0.08 Origen animal bajos
Cebolla 500 g 58 g 0.116 verdura
Limón 250 g 232 g 0.928 fruta
Frijoles refritos 250 g 225 g 0.9 leguminosas
Chile de árbol 100 g 8g 0.08 verdura
Dientes de ajo 4 pz (8g) 2g 0.25 libre
Sal 1 cucharadita 6g 6 libre
Clavos de olor 3 pz (2g) 2g 0.666666667 libre
Orégano seco 1 o 2 pizcas (2 g) 2g 31-Dec libre
 TABLA DE ADECUACIÓN
EQUIVALENTES ENERGÍA TOTAL PROTEÍNA (g) LÍPIDOS (g) CHOs (g)

0.21 2 0.42 0 0 4 0.83

0.928 0 0 0 0 15 13.92

0.01515151515 2 0 15
2 5 15

0.9 8 1 20

7 1 0
0.08 7 0.56 3 0.24 0 0.04
7 5 0
7 8 0
9 2 12
9 4 12
9 5 12
8 5 30
0 5 0
3 5 3
0 0 10
0 5 10

0 0 0

0 0 0

7.91666666667

10.05 0.977 0.24 14.80

2% 0% 5%

50 100% 65 100% 300 100%

COLESTEROL (mg) VIT A (mg) CALCIO (mg)

2 0.42 0 0 4 0.83

0 0 0 0 15 13.92

2 0 15
2 5 15

8 1 20

7 1 0
7 0.56 3 0.24 0 0
7 5 0
7 8 0
9 2 12
9 4 12
9 5 12
8 5 30
0 5 0
3 5 3
0 0 10
0 5 10

0 0 0

0 0 0

0.98 0.24 14.75

0% 0% 1%

300 100% 1500 100% 1000 100%

 Almacén
Cantidad por Precio por CSC
Ingrediente Proveedor Unidad unidad de Requeri
compra
compra da
Queso Mascarpone Walmart 2 Paquetes en g $ 66.00 400
Azucar Blanco Walmart 1 Kg $ 20.90 120
Huevos Walmart 12 pz $ 19.90 3
Media crema Walmart 225 g $ 11.60 200
Soletillas Walmart 245 g $ 52.00 400
Café fuerte Walmart 1000 ml $ 44.00 1000
Cacao en polvo Walmart 250 g $ 47.50 de acuerd
 % de
Unidad Importe PC
Rendimiento

g $ 26.40 680 170%

g $ 0.17 384 320%
g $ 0.06 320 10667%
g $ 2.32 440 220%
g $ 20.80 75 19%
g $ 44.00 250 25%
g #VALUE! 7.6 #VALUE!
DIAGRAMA DE
PROCESOS

INICIO.
COCINA

ALMACEN.PREP
ARACION DE
LOS
INGREDIENTES
A OCUPAR

LAVADO DE
MANOS
ADECUADO

NO
SI

PREPARACIO
N DE LOS
UTENCILIOS A
OCUPAR
 PREPARACIO
N DE LOS
UTENCILIOS A
OCUPAR

LAY OUT EN LA
MESA, PARA NO
COMENZAR LA
PREPARACION
.

SI

PREPARACI
ON.

REFRIGE
RACION

SE
SIRVE
 A DE
SOS
DIAGRAMA DE FLUJO
DE PROCESOS
.
JO
 TABLA DE T

DESGLOSE DE PREPARACIÓN EN MINUTOS 1

Actividad Tiempo
Elaboracion de la 1ra mezcla min
Elaboracion de la 2da mezcla min
Elaboracion de la 3ra mezcla min
Incorporar las 3 mezclas para hacer la
crema final. seg
Mojar y acomodar las galletas (1ra capa) seg
Untar la crema (1ra capa) seg
Mojar y acomodar las galletas (2da capa) seg
Utar crema (2da capa) seg
Mojar y acomodar las galletas (3ra capa) seg
Untar crema (3ra capa) seg
Decorar con el cacao en polvo, de modo
que se cubra toda la crema. seg
TOTAL 0:00:00

Factores de Suplemento

Suplemento por estar de pie 2

Iluminación mucho menor a la recomendada 2
Ruido Intermitente 2
Tensión mental tedio 6
Total 12
TABLA DE TIEMPOS

Tiempo Cronometrado
ACTIVIDAD
1 2 3 4
Elaboracion de la 1ra mezcla
Elaboracion de la 2da mezcla
Elaboracion de la 3ra mezcla
Incorporar las 3 mezclas para hacer la crema
final.
Mojar y acomodar las galletas (1ra capa)
Untar la crema (1ra capa)
Mojar y acomodar las galletas (2da capa)
Utar crema (2da capa)
Mojar y acomodar las galletas (3ra capa)
Untar crema (3ra capa)
Decorar con el cacao en polvo, de modo que se
cubra toda la crema.
 Calificación
Tiempo
Promedio de Tiempo normal
estandar
desempeño
100% 0.000000 0.00000
100% 0.000000 0.00000
100% 0.000000 0.00000

100% 0.000000 0.00000

100% 0.000000 0.00000
90% 0.000000 0.00000
85% 0.000000 0.00000
95% 0.000000 0.00000
110% 0.000000 0.00000
90% 0.000000 0.00000

100% 0.000000 0.00000

LAY OUT
LAY OUT
 LAY OUT RECORR

1 Se sacan los ingredientes del refrigerador y s

2 Se lavan las manos adecuadamente.
3 Se sacan los utencilios necesarios.
4 Se colocan en la mesa para asi poder comen
5 Se refrigera por el tiempo mencionado en la
6 Se sirve.
Y OUT RECORRIDO

ngredientes del refrigerador y se colocan en la mesa.

manos adecuadamente.
utencilios necesarios.
la mesa para asi poder comenzar con la preparacion.
or el tiempo mencionado en la receta.
 CONCLUSIÓN
 
El poder conocer y llevar acabo todo el proceso de elaboración de este platillo, nos permite tener un
visión más amplia y ver toda la organizacion que se necesita tener tras bambalinas para poder servir
al comenzal.

Podríamos imaginar que elaborar cualquier platillo es tan sencillo y que realmente siempre se dice
que la cocina es lo mas facil, pero si tomamos en cuenta las porciones a servir, la cantidad de
materia prima , los costos , la mano de obra y los tiempos de elaboración. Nosotros como empresa
debemos manejar un estandar en el área de producción para evitar pérdidas y faltas que nos pueda
generar costos extras.

Este proyecto se han realizado con los temas vistos durante el semestre y de la mano de otras
materias que ya hemos cursado, como LAI es importante que tengamos noción sobre esta parte de
área de alimentos debido a que es en lo que nosotros estamos inmersos.
 
N

este platillo, nos permite tener una

tras bambalinas para poder servirlo

o y que realmente siempre se dice

orciones a servir, la cantidad de
boración. Nosotros como empresa
ar pérdidas y faltas que nos puedan

semestre y de la mano de otras

gamos noción sobre esta parte del
os estamos inmersos.
 BIBLIOGRAFÍA
https://cookpad.com/es/recetas/2199460-tiramisu-italiano-riquisimo 

http://www.bonviveur.es/the-food-street-journal/la-historia-del-tiramisu

http://italiannis.com.mx/

https://sites.google.com/site/italiannis4d/antecedentes-de-la-empresa/pol
 
 
ano-riquisimo 

oria-del-tiramisu

e-la-empresa/pol