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venezolana
Publicado por CA RA CA S CIU D AD D ES A BO RES el ABRIL 12, 2013
Introduccin
Existe un amplio rango de actividades que pueden estar incluidas dentro del
turismo cultural. Esto lo ratifica Swarbrooke (1), cuando seala que son parte del
patrimonio cultural elementos tangibles e intangibles tales como: monumentos y
edificios histricos; lugares donde sucedieron hechos importantes como batallas;
reas geogrficas tradicionales y asentamientos indgenas; lenguaje, literatura,
msica y arte; eventos tradicionales y folklore; y estilos de vidas tradicionales
incluyendo alimentos, bebidas y deportes.
Desde esta perspectiva, este estudio se refiere a la Gastronoma, la cual forma
parte importante de las expresiones culturales de un pas, como es reiterado por De
Angeli y Gironella (2), quienes sealan que el conocimiento de las cocinas locales,
regionales o nacionales es de gran inters para los turistas y forma parte relevante
del disfrute fsico y espiritual de la experiencia turstica. En este sentido, el
patrimonio cultural con relacin a la identidad y al cambio es un elemento que debe
ser considerado en trminos de la competitividad turstica de los pases. Es por ello,
que Drucker (3) seala que la cultura debe ser gestionada como cualquier otro
fenmeno empresarial.
De esta manera, este estudio acomete la gastronoma venezolana como parte
fundamental del destino, para la creacin y actualizacin de rutas gastronmicas, y
el establecimiento de pequeas y medianas empresas bajo parmetros de
sostenibilidad. La orientacin que se presenta desarrolla el concepto
de patrimonializacin como una forma alternativa para situar la herencia
gastronmica nacional en el destacado lugar que le corresponde por la rica gama de
productos y sabores que caracterizan a la cocina venezolana.
Este estudio se tipifica como exploratorio, dado los escasos antecedentes que se
encontraron sobre el tema (4). El mismo se apoy en la estrategia de investigacin
de diseo bibliogrfico cuya fuente principal de datos estuvo constituida por
documentos escritos, seleccionados de acuerdo con la pertinencia del tema. Esta
estrategia permiti una mayor orientacin acerca del problema, conocimientos de
trabajos y hallazgos anteriores, entre otros (5). Asimismo, se reflejan criterios,
conceptualizaciones y conclusiones acordes con el pensamiento de las autoras. Su
intencin obedece a la importancia de estructurar una plataforma conceptual,
adems de criterios y enfoques que permitan desarrollar a futuro otras
investigaciones en el rea.
Turismo y gastronoma
La historia de la humanidad puede ser relatada a travs del estudio de los hbitos y
productos alimentarios consumidos, por ello se seala que la evolucin de la
industria de los servicios alimentarios se inicia hace 30 o 40 millones de aos con la
transformacin del mono en hombre segn la teora evolucionista (6). Hasta cierto
momento, el hombre se preocup por obtener alimentos para sobrevivir y en la
medida que el suministro de stos fue mas controlado, las personas comenzaron a
comer para vivir. Sin embargo, costumbres, maneras, etiquetas y normas
relacionadas con los alimentos y su consumo emergen en pocas recientes. Algunas
de estas regulaciones o normas surgen por distintas razones, tales como: clima,
condiciones de la tierra y ubicacin geogrfica, entre otras. No obstante, los hbitos
alimenticios se reglamentaron cada vez ms por un sentido de propiedad que de
sobrevivencia: el comer se vincul a una expresin de identidad. Como
consecuencia de este hecho, la produccin de alimentos se consider una actividad
relevante, en la cual, la ejecucin de quien los preparaba se constitua en elemento
manifestaciones culturales pueden ser atributos muy locales que slo se practican
en pequeas y distantes poblaciones, lo que ha originado que algunos platos de la
gastronoma nacional hayan sido sustituidos por costumbres y prcticas
globalizadoras, tales como, la generalizacin de las hamburguesas y los "cinamon
roll" en el consumo nacional. En este sentido se comprende, que en ciertas
ocasiones, ha existido desconocimiento o desinformacin asociado algunas veces a
un dbil sentido de pertenencia nacional y limitada divulgacin (17). La realidad
seala que la gastronoma venezolana no ha sido considerada en su verdadero
potencial, ni aprovechada como recurso turstico. Las referencias que mencionan a
esta importante expresin cultural como recurso turstico son muy escasas. No
obstante, las manifestaciones culinarias son susceptibles de ser rescatadas en la
medida en que se vinculen con la concepcin de patrimonio cultural, resaltando la
dimensin en trminos de su valor y su integracin con el resto de los atributos que
conforman la identidad nacional.
Dentro de este marco, la mayor parte de las tradiciones culturales venezolanas,
cualquiera que sea su situacin actual, son el resultado de un proceso de
transferencia de costumbres, modos de vida, creencias, mitos o leyendas entre los
grupos que inicialmente entraron en contacto: espaoles y aborgenes. Ms
adelante, con la llegada del esclavo negro, trado de frica, se conform una triloga
de la que va a surgir la verdadera cultura venezolana producto del mestizaje de
estos grupos tnico - culturales. La conjuncin de estos grupos influenci la
identidad cultural gastronmica (siglos XVI y XVII), dando paso a innumerables
claves que, en conjunto, constituyen las races de la cultura venezolana,
integrndose a su vez una porcin importante de la identidad gastronmica. En
los Cuadros 1 y 2, se observan algunas manifestaciones alimentarias originadas por
dicha influencia.
Cuadro 1: Manifestaciones alimentarias segn Grupos tnicos
Aborgenes
Espaoles
Africanos
Platos
Dulcera
Platos
Dulcera
Platos
Dulcera
Platos
Casabe, cachapas, empanadas, sopa de picadillo, sopa de pltano verde, sopa de cochino, sancocho de
gallina, guisados de pescados de ro, guisado de lapa, carne asada de aves, pisillo de chiguire, rabo de
baba y venado, palo a pique llanero, carne en vara, perico, nios rellenos, venado asado.
Platos
Dulcera
Platos
Pelao de gallina, sopa dorada, catara, guarus, cucurito, pijiguao, sapoara, el pavn, el lau lau (frito o
hervido), cuajado de morrocoy, el tortuguillo.
las cuales reflejan en muchos sentidos la cultura local, regional o nacional de los
pueblos.
As, la patrimonializacin es relevante frente a la mencionada dinmica, ya que, a
travs de su insercin en este escenario, se establece que uno de los valores de la
cultura venezolana permanezca a travs del tiempo y se transforme en una ventaja
competitiva en actividades tales como el turismo.
Una de las estrategias viables podra ser la creacin de unidades de negocios en el
rea de servicios de alimentacin, con una oferta de preparaciones representativas
de la culinaria venezolana, con estructuras de costos diferenciadas, un producto de
alta calidad y la participacin comunitaria. Se plantea entonces como alternativa la
integracin de la patrimonializacin de la gastronoma venezolana en un proceso de
cinco fases atendiendo a un orden prctico para su aplicacin, como se puede
observar en el Cuadro 3.
Cuadro 3 Aplicacin Estratgica del Concepto de Patrimonializacin
Fase I
Fase II
Fase III
Fase IV
Agencia de Gestin:
Fase V
Agencia de Gestin:
Programas de evaluacin.
En este sentido se comprende, que existe un gusto criollo que compartimos, y que
se ha enriquecido por la influencia de otras culturas. El proceso
de patrimonializacin fortalecer la culinaria nacional impulsando el desarrollo de
los procesos y la creacin de productos nicos y sostenibles, que conformen una
oferta competitiva dirigida a la estructuracin de rutas gastronmicas, en las cuales
la participacin comunitaria represente un valor agregado dado su rol protagnico
dentro del proceso.
Visto de esta forma, el valor de la gastronoma como producto nacional determina
acciones precisas hacia la patrimonializacin de dicho valor. Mantenerlo slo como
un concepto mistifica la posibilidad que le da su funcin rememorativa a travs de
la cual puede ser comprendida la identidad nacional, adems de ofrecer elementos
originales que, combinados con una estructura organizacional sostenible, puede
representar la ecuacin del xito. Es decir, el correcto balance entre valores
culturales, identidad y cambios.
La gastronoma criolla es un valor cultural importante que puede y debe ser
integrado a los destinos tursticos, dado que ofrecer a los visitantes nacionales o
forneos el conocimiento de las cocinas: local, regional y nacional. Dado este
marco, la alternativa con mayor fortaleza en el proceso de patrimonializacin de la
gastronoma venezolana es la creacin de redes constituidas por unidades de
negocio que aporten a dicha red un valor agregado. Por consiguiente, a travs de la
revalorizacin de la gastronoma nacional se puede promocionar el uso de
determinados alimentos, propicindose la renovacin de su consumo, as como
procesos, equipos y rituales utilizados en su preparacin, los cuales se convierten
en claves de la identidad nacional, y en ventajas comparativas en actividades tales
como el turismo.
los
alimentos
ocurra
contaminacin
- AZL: Pescados
VERDE : Vegetales
ROJO : Carnes
MARRN : carnes cocinadas, fiambres
AMARILLO: Aves
BLANCO: pastas, quesos, pan , bollera...
Tabla de cocina azul: para pescados, mariscos y frutos del mar. Cambien la podemos
encontrar de color beige.
Tabla de cocina roja: para carnes rojas, de ternera, cordero, cerdo, etc.
Lavar con agua caliente, jabn y restregar con una esponja antes y despus de
su uso