UNIVERSIDAD NACIONAL

DEL SANTA
Facultad de Ingeniería
Escuela Profesional de Agroindustria

Curso:
Nutrición y Planificación.
Docente:
Ing. Cesar Moreno Rojo.
Alumnos(as):

Ciclo:
VI

2014
Nuevo Chimbote - Perú
 Universidad Nacional del Santa
E.A.P. Ingeniería
Agroindustrial

SCORE QUIMICO
I.- INTRODUCCION

La siguiente prá ctica tiene como objetivo calcular el score químico que no es má s que
el cá lculo de los aminoá cidos esenciales limitantes de un alimento o preparació n
culinaria. Este proyecto será elaborado para facilitar la comprensió n y utilizació n, el
cá lculo del  score químico en el que nos enfocaremos en los aminoá cidos esenciales,
específicamente de los limitantes, que son: Lisina, Metionina+ cistina, Treonina y
Triptó fano.

La realizació n tiene como fin entender la importancia de la complementació n

aminoacídica, debido a que el aminoá cido limitante de leguminosas y cereales es
distinto por lo que una mezcla de ambos permitirá mejorar el computo aminoacídico,
y con ello la calidad bioló gica de la proteína de la mezcla

Las proteínas son macromoléculas compuestas por carbono, hidró geno, oxígeno y

nitró geno. La mayoría también contienen azufre y fó sforo. Las mismas está n formadas
por la unió n de varios aminoá cidos, unidos mediante enlaces peptídicos, constituyen
alrededor del 50% del peso seco de los tejidos y no existe proceso bioló gico alguno
que no dependa de la participació n de este tipo de sustancias

La calidad de la proteína depende en gran parte de la composició n de sus aminoá cidos

y su digestibilidad. Si una proteína es deficiente en uno o má s aminoá cidos esenciales,
su calidad es má s baja. El má s deficiente de los aminoá cidos esenciales de una
proteína se denomina «aminoá cido limitante». El aminoá cido limitante determina la
eficiencia de utilizació n de la proteína presente en un alimento o en combinació n de
alimentos. Si un aminoá cido esencial es insuficiente en la dieta, éste limita la
utilizació n de otros aminoá cidos para formar proteína
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Agroindustrial

II.- OBJETIVOS
General:

Entender la importancia de la complementació n aminoacídica, para obtener

preparaciones nutricionalmente balanceadas.

Específico:

Calcular el có mputo químico de un alimento y de una mezcla de alimentos.

Aplicar los conceptos de aminoá cido esencial, aminoá cido limitante y
complementació n aminoacídica en la planificació n de dietas nutricionalmente
balanceadas.

III.- FUNDAMENTO TEORICO

El score químico es el cá lculo de los aminoá cidos esenciales limitantes de un alimento
o preparació n culinaria. Este proyecto será elaborado para facilitar la comprensió n y
utilizació n del cá lculo del  score químico en el que nos enfocaremos en los
aminoá cidos esenciales, específicamente de los limitantes, que son: Lisina, Metionina+
cistina, Treonina y Triptó fano.

La realizació n tiene como fin entender la importancia de la complementació n

aminoacídica, debido a que el aminoá cido limitante de leguminosas y cereales es
distinto por lo que una mezcla de ambos permitirá mejorar el computo aminoacídico,
y con ello la calidad bioló gica de la proteína de la mezcla

Conceptos básicos

Las proteínas son macromoléculas compuestas por carbono, hidró geno, oxígeno y

nitró geno. La mayoría también contienen azufre y fó sforo. Las mismas está n formadas
por la unió n de varios aminoá cidos, unidos mediante enlaces peptídicos, constituyen
alrededor del 50% del peso seco de los tejidos y no existe proceso bioló gico alguno
que no dependa de la participació n de este tipo de sustancias. 
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Agroindustrial

 Las funciones principales de las proteínas son: 

- Ser esenciales para el crecimiento. Las grasas y carbohidratos no las pueden

sustituir, por no contener nitró geno.

- Proporcionan los aminoá cidos esenciales fundamentales para la síntesis tisular. 

- Son materia prima para la formació n de los jugos digestivos, hormonas, proteínas
plasmá ticas, hemoglobina, vitaminas y enzimas.

La calidad de la proteína depende en gran parte de la composició n de sus aminoá cidos

y su digestibilidad. Si una proteína es deficiente en uno o má s aminoá cidos esenciales,
su calidad es má s baja. El má s deficiente de los aminoá cidos esenciales de una
proteína se denomina «aminoá cido limitante». El aminoá cido limitante determina la
eficiencia de utilizació n de la proteína presente en un alimento o en combinació n de
alimentos. Si un aminoá cido esencial es insuficiente en la dieta, éste limita la
utilizació n de otros aminoá cidos para formar proteína. 

Hoy en día la obtenció n de mezclas vegetales a partir de cereales con leguminosas

constituyen una gran alternativa para superar los niveles de desnutrició n que afectan
al País. En realidad no todos los cereales y leguminosas son deficientes en los mismos
aminoá cidos esenciales.

Esto permite la complementació n mutua entre ellos para obtener dietas, que siendo
de bajo costo, contienen un balance adecuado de aminoá cidos y la concentració n
necesaria de proteínas.

La formulació n de mezclas alcanza una nueva dimensió n justificatoria, por cuanto

pueden generar un ciclo econó mico basado en el servicio de nutrició n, pero que
beneficia a los agricultores, crea fuentes de trabajo, protege a la població n de la
desnutrició n, reduce los costos de otros servicios del Estado, sustituye importaciones,
etc. Esto por supuesto será verdad só lo, en el nivel en que se cumplan con los
respectivos requisitos como el de uso de insumos nacionales, cubrir un mercado
rentable o subsidiado, que el consumidor acepte el producto, etc.

Las mezclas alimenticias son combinaciones de diferentes alimentos: cereales,

cultivos andinos, leguminosas, leche, etc, que se efectú an a fin de obtener un producto
final comestible de alta calidad nutricional, con un balance adecuado de AA esenciales
en una dieta. Las mezclas se destinan principalmente a la població n infantil en riesgo
de desnutrició n a fin de cubrir mejor sus necesidades nutricionales.
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 Las mezclas alimenticias para niñ os deben cumplir algunos criterios:

 
- Tener alto contenido nutricional (proteínas de alto valor nutricional,
carbohidratosfá cilmente digestibles y densidad energética adecuada, de 0.8 a
1.0 kcal/g de alimentopreparado)
 
- Libre de factores antinutricionales (saponinas, inhibidores de proteasas,
oligosacaridos,etc)-
 
- Tener cereales y cultivos andinos-
 
- Acorde al habito de consumo-
 
- Fá cil preparació n-
 
- Vida Ú til alargada-
 
- Costo moderado

Las mezclas alimenticias para niñ os se consumen normalmente en forma de papilla o

bebida y pueden ser introducidas en su dieta a partir de 5 o 6 meses de edad. Para
formular estos alimentos hay que tener en cuenta el balance de AA esenciales. Se
puede combinar los cereales con las leguminosas, y así compensar las deficiencias de
ciertos AA esenciales (lisina en cereales y cisteína en leguminosas). Los granos
andinos no tiene estas deficiencias, su contenido en lisina es el doble en comparació n
con otros cereales.

Existen 22 AA conocidos como fisioló gicamente importantes, de los cuales el

organismo es capaz de sintetizar 14 a partir del nitró geno. Aquellos que el organismo
no puede sintetizar y deben ser suministrados en la dieta son los AA esenciales:
histidina (solo para niñ os), lisina, triptó fano, fenilalanina, treonina, valina, metionina,
leucina e isoleucina. La calidad de las proteínas de los alimentos depende del
contenido de los AA esenciales. Las proteínas bioló gicamente incompletas son
aquellas que poseen uno o má s AA limitantes (el que se encuentra en menor
proporció n que el mismo AA en la proteína de referencia.
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IV.- PROCEDIMIENTO
Se quiere preparar una mezcla alimenticia para pan de molde a base de trigo, quinua y
suero de leche, en las cuales las proporciones en las cuales deben participar cada una
de ellas es la siguiente:

- Harina de quinua: 0 % a 20 %
- Suero de leche: 2% a 6%
- Harina de trigo: 74 % a 98 %
-

El estudio preliminar arroja que la harina de quinua tiene un 11.50% de proteínas, la

harina de trigo 10%, y el suero de leche 12.80%.

Se tiene que tener como referencia el Patró n de AA propuesto para niñ os mayores de
un añ o y adultos (g/100g) de la FAO/OMS, 1985.

También el Patró n de AAE presentes en los componentes principales de la mezcla,

propuesto por el Institute of Medicine National Academy of Science, 2002.pues

Después de haber utilizado la metodología adecuada para lograr determinar los

porcentajes de cada uno de los componentes en la mezcla alimenticia a preparar se
llegó al siguiente cuadro:

MEZCLAS TRIGO, QUINUA, SUERO DE LECHE COMPUTO

(%MATERIA SECA) QUIMICO
(SQ)

1 100% ; 0% ; 0% 50.98

2 83.5% ; 10.7% ; 5.7% 64.31

3 81.9% ; 14.3% ; 3.9%

4 80.2% ; 17.8%; 2.0%

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CUADRO 1:
PATRÓN DE AAE PROPUESTO PARA NIÑOS MAYORES DE UN AÑO Y ADULTOS

Aminoácido esencial g/100g proteína

(AAE)
Fenilalanina + tirosina 4.7
Histidina 1.8
Isoleucina 2.5
Leucina 5.5
Meitonina + cisteína 2.5
Treonina 2.7
Triptófano 0.7
Valina 3.2
TOTAL AAE 28.7

CUADRO 2:

AA PRESENTES EN LOS COMPONENTES PRINCIPALES DE LA MEZCLA

Aminoácidos TRIGO QUINUA SUERO PATRÓN DE

esenciales (AAE) AAE
(g/100g (g/100g (g/100g (g/100g
proteína) proteína) proteína) proteína)
Fenilalanina + 8.2 7.3 6.0 4.7
tirosina
Histidina 2.0 3.2 1.8 1.8
Isoleucina 4.2 4.4 5.6 2.5
Leucina 6.8 6.6 9.2 5.5
Meitonina + 3.7 4.8 3.8 2.5
cisteína
Treonina 2.8 3.8 6.3 2.7
Triptófano 1.2 1.1 1.6 0.7
Valina 4.4 4.5 5.4 3.2
TOTAL AAE 35.9 41.8 47.6 28.7
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Agroindustrial
V.- RESULTADOS
% Materia Seca COMPUTO QUIMICO
MEZCAS TRIG QUINU
SUERO DE LECHE
O A

1 100 0 0 50.98

2 83.5 10.7 5.7 64.31

3 81.9 14.3 3.9

4 80.2 17.8 2

 Se pide determinar el computo quimico para las mezclas 3 y 4

Cuadro 1: patron de AAE propuesto para niños mayores de 1 año y adultos

Aminoacidos Esenciales (AAE)

G/100 Gr Proteina

Fenilalanina + Tirosina 4.7

Histidina 1.8

Isoleucina 2.5

Leucina 5.5

Lisina 5.1

Metionina+ Cisteína 2.5

Treonina 2.7

Triptofano 0.7

Valina 3.2

TOTAL AAE 28.7

 Universidad
Cuadro 2: AA presentes Nacional del
en los componentes Santa de la mezcla
principales
E.A.P. Ingeniería
Suero De Patron De
Agroindustrial
Aminoacidos
Trigo Quinua
Leche AAE
Esenciales g/100g G/100g G/100g G/100 Gr
(AAE) Proteína Proteína Proteína Proteina

Fenilalanina +
8.2 7.3 6 4.7
Tirosina

Histidina 2 3.2 1.8 1.8

Isoleucina 4.2 4.4 1.8 2.5

Leucina 2.6 6.6 9.2 5.5

Lisina 6.8 6.1 8 5.1

Metionina+
3.7 4.8 3.8 2.5
Cisteína

Treonina 2.8 3.8 6.3 2.7

Triptofano 1.2 1.1 1.6 0.7

Valina 4.4 4.5 5.4 3.2

TOTAL AAE 35.9 41.8 47.6 28.7

CALCULOS MEZCLA 3

% Materia Seca
SUERO
MEZCAS TRIGO QUINUA DE
LECHE

3 81.9 14.3 3.9

Calculos Parte 1
 Universidad
-Para completar Cuadro 3 Nacional del Santa
E.A.P. Ingeniería
Agroindustrial

Trigo Quinua Suero De Leche

Aminoacidos Esenciales
(AAE)
(%) (%) (%)

Fenilalanina + Tirosina

Histidina

Isoleucina

Leucina

Lisina

Metionina+ Cisteína

Treonina

Triptofano

Valina

Formula:

g AAE alimento o mezcla

SQ= ×100
g AAE proteina patron

 Para el aminoácido fenilalanina+tirosina

Trigo

 Proteina patró n=4.7 g/100 gr proteínas (ver cuadro 1)

 Aminoá cidoUniversidad Nacional del
presente en el componente=8.2 Santa
g/100 gr proteínas (ver cuadro 2)
E.A.P. Ingeniería
g AAE alimento o mezcla
SQ= Agroindustrial×100
g AAE proteina patron

8.2
SQ= ×100
4.7

SQ=174.46 %

Quinua

Proteína patró n=4.7 g/100 gr proteínas (ver cuadro 1)

Aminoá cido presente en el componente=7.3 g/100 gr proteínas (ver cuadro 2)

g AAE alimento o mezcla

SQ= ×100
g AAE proteina patron

7.3
SQ= ×100
4.7

SQ=155.32 %

Suero De Leche

 Proteína patró n=4.7 g/100 gr proteínas (ver cuadro 1)

 Aminoá cido presente en el componente=6.0 g/100 gr proteínas (ver cuadro 2)

g AAE alimento o mezcla

SQ= ×100
g AAE proteina patron

8.2
SQ= ×100
6.0

SQ=127.66 %

El mismo procedimiento se seguirá para los demá s aminoá cidos que se encuentran en
la mezcla; resultando:

Cuadro 3: Score Quimico De Los Componentes Principales

 Universidad Nacional del Santa
Aminoacidos
E.A.P.Trigo
Ingeniería
Quinua Suero De
Agroindustrial
Esenciales Leche
(AAE)

(%) (%) (%)

Fenilalanina 174.47 155.32 127.66

+ Tirosina

Histidina 111.11 177.78 100

Isoleucina 168 176 224

Leucina 123.64 120 167.27

Lisina 50.98 119.61 156.86

Metionina+ 148 192 152

Cisteína

Treonina 103.7 140.74 233.33

Triptofano 171.43 157.14 228.57

Valina 137.5 140.63 168.75

CALCULO PARTE 2

 Hallar el Score químico y el aminoá cido limitante

% Materia Seca
SUERO
COMPUTO
MEZCAS TRIGO QUINUA DE QUIMICO
LECHE

3 81.9 14.3 3.9

 Universidad Nacional del Santa
E.A.P. Ingeniería
Trigo= 81.9%
Agroindustrial
Quinua=14.3%

Leche=3.9%

 Para el aminoácido Fenilalanina+tirosina

 Trigo:

8.2 g X
=
100 g proteinas 81.9

x=6.716

 Quinua:

7.3 g X
=
100 g p roteinas 14.3

x=1.04

 Suero de leche

6.0 g X
=
100 g proteinas 3.9

x=0.234

Luego:

∑ AA de cada componente=6.716+1.04+ 0.234

∑ AA de cada componente=7.994
 Universidad
El mismo procedimiento Nacional
se seguirá dels aminoá
para los demá Santacidos, resultando:
E.A.P. Ingeniería
AA Que Aporta
Agroindustrial Patron De
Cada
Aminoacidos Aminoacido Score
Componente
Esenciales (AAE) Quimico (%)
(%) g/100g Proteína
Fenilalanina +
7.994 4.7 1.701
Tirosina
Histidina 2.166 1.8 1.203
Isoleucina 4.139 2.5 1.656
Leucina 3.432 5.5 0.624
Lisina 6.754 5.1 1.324
Metionina+
3.865 2.5 1.546
Cisteína
Treonina 3.082 2.7 1.142
Triptofano 1.203 0.7 1.718
Valina 4.458 3.2 1.393
AAE 37.092 28.7 12.306

Cuadro 4: Score Quimico y Aminoacido limitante De Los Componentes

Principales

 Despues de haber utilizado la metodologia adecuada para lograr los porcentajes de

cada uno de los componentes en la mezcla se llego al siguiente cuadro:

TRIGO,QUINUA,SUERO DE LECHE (% MATERIA

MEZCLAS COMPUTO QUIMICO
SECA)
1 100-0-0 50.98

2 83.5-10.7-5.7 64.31

3 81.9-14.3-3.9

4 80.2-17.8-2

CALCULOS MEZCLA 3

MEZCA % Materia Seca

S TRIGO QUINUA SUERO DE LECHE

3 81.9 14.3 3.9

 Universidad Nacional del Santa
E.A.P. Ingeniería
Agroindustrial

CALCULOS PARTE 1
-Para completar Cuadro 3

Trigo Quinua Suero De Leche

Aminoácidos Esenciales
(AAE)
(%) (%) (%)

Fenilalanina + Tirosina

Histidina

Isoleucina

Leucina

Lisina

Metionina+ Cisteína

Treonina

Triptofano

Valina

Formula:

g AAE alimento o mezcla

SQ= ×100
g AAE proteina patron

 Para el aminoácido fenilalanina+tirosina

Trigo
  ProteínaUniversidad
patró n=4.7 g/100Nacional
gr proteínas del Santa1)
(ver cuadro
 Aminoá cido presenteE.A.P. Ingeniería g/100 gr proteínas (ver cuadro 2)
en el componente=8.2
Agroindustrial
g AAE alimento o mezcla
SQ= ×100
g AAE proteina patron

8.2
SQ= ×100
4.7

SQ=174.46 %

Quinua

 Proteína Patró n=4.7 g/100 gr proteínas (ver cuadro 1)

 Aminoá cido presente en el componente=7.3 g/100 gr proteínas (ver cuadro 2)

g AAE alimento o mezcla

SQ= ×100
g AAE proteina patron

7.3
SQ= ×100
4.7

SQ=155.32 %

Suero De Leche

 Proteína Patró n=4.7 g/100 gr proteínas (ver cuadro 1)

 Aminoá cido presente en el componente=6.0 g/100 gr proteínas (ver cuadro
2)

g AAE alimento o mezcla

SQ= ×100
g AAE proteina patron

8.2
SQ= ×100
6.0

SQ=127.66 %

El mismo procedimiento se seguirá para los demá s aminoá cidos que se encuentran en
la mezcla; resultando:

Cuadro 3: Score Químico De Los Componentes Principales

 Universidad Nacional del Santa
E.A.P. Ingeniería
Agroindustrial
Aminoácidos Esenciales Trigo Quinua Suero De Leche
(AAE)
(%) (%) (%)

174.4
Fenilalanina + Tirosina 155.32 127.66
7

111.1
Histidina 177.78 100
1

Isoleucina 168 176 224

123.6
Leucina 120 167.27
4

Lisina 50.98 119.61 156.86

Metionina+ Cisteína 148 192 152

Treonina 103.7 140.74 233.33

171.4
Triptofano 157.14 228.57
3

Valina 137.5 140.63 168.75

CALCULO PARTE 2
Hallar el Score químico y el aminoá cido limitante

% Materia Seca COMPUTO QUIMICO

MEZCAS TRIG QUINU
SUERO DE LECHE
O A

3 81.9 14.3 3.9

Trigo= 81.9%
Quinua=14.3% Universidad Nacional del Santa
Leche=3.9%
E.A.P. Ingeniería
Agroindustrial

 Para el aminoácido Fenilalanina+tirosina

 Trigo:

8.2 g X
=
100 g proteinas 81.9

x=6.716

 Quinua:

7.3 g X
=
100 g proteinas 14.3

x=1.04

 Suero de leche

6.0 g X
=
100 g proteinas 3.9

x=0.234

Luego:

∑ AA de cada componente=6.716+1.04+ 0.234

∑ AA de cada componente=7.994

El mismo procedimiento se seguira para los demas aminoacidos, resultando:

Cuadro 4: Score Quimico y Aminoacido limitante De Los Componentes

Principales
 Universidad Nacional del
AA Que Aporta Santa
Patron De
Aminoacidos
E.A.P.
Cada Ingeniería
Aminoacido Score Quimico
Componente
Agroindustrial
Esenciales (AAE) (%)
(%) g/100g Proteína
Fenilalanina +
7.994 4.7 1.701
Tirosina
Histidina 2.166 1.8 1.203
Isoleucina 4.139 2.5 1.656
Leucina 3.432 5.5 0.624
Lisina 6.754 5.1 1.324
Metionina+
3.865 2.5 1.546
Cisteína
Treonina 3.082 2.7 1.142
Triptofano 1.203 0.7 1.718
Valina 4.458 3.2 1.393
AAE 37.092 28.7 12.306

 Después de haber utilizado la metodología adecuada para lograr los porcentajes de

cada uno de los componentes en la mezcla se llegó al siguiente cuadro:

TRIGO,QUINUA,SUERO DE LECHE (% MATERIA

MEZCLAS COMPUTO QUIMICO
SECA)
1 100-0-0 50.98

2 83.5-10.7-5.7 64.31

3 81.9-14.3-3.9

4 80.2-17.8-2

CALCULOS MEZCLA 4

MEZCA % Materia Seca

S TRIGO QUINUA SUERO DE LECHE

3 80.2 17.8 2.0

 Universidad Nacional del Santa
E.A.P. Ingeniería
Agroindustrial

CALCULOS PARTE 1
Formula:

g AAE alimento o mezcla

SQ= ×100
g AAE proteina patron

 Para el aminoácido fenilalanina+tirosina

Trigo

 proteína Patró n=4.7 g/100 gr proteínas (ver cuadro 1)

 Aminoá cido presente en el componente=8.2 g/100 gr proteínas (ver cuadro 2)

8.2
SQ= ×100
4.7

SQ=174.46 %

Quinua

proteína Patró n=4.7 g/100 gr proteínas (ver cuadro 1)

Aminoá cido presente en el componente=7.3 g/100 gr proteínas (ver cuadro 2)

g AAE alimento o mezcla

SQ= ×100
g AAE protei na patron

7.3
SQ= ×100
4.7

SQ=155.32 %

Suero De Leche

 proteína Patró n=4.7 g/100 gr proteínas (ver cuadro 1)

 Aminoá cido presente en el componente=6.0 g/100 gr proteínas (ver cuadro 2)
SQ= Universidad
g AAE alimento o mezcla
×100Nacional del Santa
g AAE proteina patron E.A.P. Ingeniería

8.2 Agroindustrial
SQ= ×100
6.0

SQ=127.66 %

El mismo procedimiento se seguirá para los demá s aminoá cidos que se encuentran en
la mezcla; resultando:

Cuadro 3: Score Químico De Los Componentes Principales

Aminoacidos Suero De
Trigo Quinua
Esenciales Leche
(AAE)
(%) (%) (%)

Fenilalanina
174.47 155.32 127.66
+ Tirosina

Histidina 111.11 177.78 100

Isoleucina 168 176 224

Leucina 123.64 120 167.27

Lisina 50.98 119.61 156.86

Metionina+
148 192 152
Cisteína

Treonina 103.7 140.74 233.33

Triptofano 171.43 157.14 228.57

Valina 137.5 140.63 168.75

CALCULO PARTE 2
Hallar el Score químico y el aminoá cido limitante

MEZCLAS % Materia Seca

TRIGO QUINUA SUERO DE
 Universidad Nacional del SantaLECHE
4 E.A.P.80.2
Ingeniería
17.8 2
Agroindustrial

Trigo= 80.2%
Quinua=17.8%
Leche=2%
 Para el aminoácido Fenilalanina+tirosina

 Trigo:

8.2 g X
=
100 g proteinas 80.2

x=6. 576

 Quinua:

7.3 g X
=
100 g proteinas 17.8

x=1. 299

 Suero de leche

6.0 g X
=
100 g proteinas 2

x=0. 12

Luego:

∑ AA de cada componente=6.576+1.299+0.12
∑ AA de cada componente=7.995

El mismo procedimiento se seguirá para los demá s aminoá cidos, resultando:

Cuadro 4: Score Químico y Aminoácido limitante De Los Componentes

Principales
 Universidad Nacional del Santa
E.A.P. Ingeniería
AA Que Aporta
Agroindustrial Patrón De
Cada
Aminoácidos Aminoácido Score Químico
Componente
Esenciales (AAE) (%)
(%) g/100g Proteína

Fenilalanina +
7.996 4.700 1.701
Tirosina

Histidina 2.210 1.800 1.228

Isoleucina 4.188 2.500 1.675

Leucina 3.444 5.500 0.626

Lisina 6.699 5.100 1.314

Metionina+
3.898 2.500 1.559
Cisteína

Treonina 3.048 2.700 1.129

Triptofano 1.190 0.700 1.700

Valina 4.438 3.200 1.387

AAE 37.110 28.700 12.319

 Después de haber utilizado la metodología adecuada para lograr los porcentajes de

cada uno de los componentes en la mezcla se llegó al siguiente cuadro:

MEZCLA TRIGO,QUINUA,SUER COMPUTO

S O DE LECHE (% QUIMICO
MATERIA SECA)
1 100-0-0 50.98
 Universidad Nacional del Santa
2 E.A.P. Ingeniería
83.5-10.7-5.7 64.31
Agroindustrial
3 81.9-14.3-3.9  

4 80.2-17.8-2  

VI.- DISCUSION
La digestibilidad de la proteína o biodisponibilidad (digestibilidad verdadera) de los
aminoá cidos de la quinua varía segú n la variedad y el tratamiento a que son
sometidas, así la variedad Sajama tiene una digestibilidad de 80.2 % para la quinua
perlada y 84.1 % para la harina de quinua (Tapia, 1997). La digestibilidad no es por sí
sola un indicador de calidad, tan solo es un factor condicionante. La ecuació n de la
digestibilidad aparente es la siguiente (FAO, 1992).

Estudios comparativos (FAO/OMS, 1991) usando el método de balance en ratas,

clasificaron los valores de la digestibilidad verdadera de la proteína en tres rangos:
alta de 93 a 100 % para los alimentos de origen animal y la proteína aislada de soya.
Digestibilidad intermedia con valores de 86 a 92 % para el arroz pulido, trigo entero,
harina de avena y harina de soya; mientras que valores bajos (70 % - 85 % ) fueron
reportados para diferentes tipos de leguminosas incluyendo frijoles, maíz y lentejas.
De acuerdo a esta clasificació n, el grano de la quinua se encuentra en la tercera
posició n, es decir con baja digestibilidad.

El consumo y la distribució n de los alimentos dentro del hogar varía de acuerdo al

tamañ o y composició n de la familia. El acceso a ciertos alimentos, especialmente los
de origen animal son consumidos por el padre y los hermanos mayores que aportan a
la economía familiar. En consecuencia la distribució n de los nutrientes puede no
 Universidad
cubrir las recomendaciones Nacional
de energía del de
y proteínas Santa
algunos de sus miembros. En la
E.A.P.
actualidad no existe un estudio sobreIngeniería
la distribució n intrafamiliar de los tubérculos y
Agroindustrial
granos andinos a nivel de los hogares rurales y urbanos.

El estudio realizado en hogares de Lima Metropolitana (ADEX et al., 1996), 9 amas de

casa de cada 10 manifestaron que en su hogar consumían la quinua (Tabla 21). Está
muy claro que los estratos econó micos bajo y muy bajo, manifiestan mayor porcentaje
de consumo. Lo que no se puede asegurar es, cuá ntos en la familia consumen quinua, a
qué volú menes y en qué grupos etá reos.

La frecuencia de consumo de quinua de las 729 amas de casa, sin distinció n del nivel
socioecnó mico, fue la siguiente: semanal 23.1 %, interdiario 17.8 %, quincenal 15.8 %,
dos veces por semana 15.4 %, diario 13.5 %, mensual 10.5 %, de vez en cuando 3.8 %.

VII.- CONCLUSIONES

 Respecto a los componentes estudiados, el aminoacido esencial que se destaca

la valina con 4.7 gr por cada 100 gr de proteina.
 Este beneficio logrado con el score quimico , puede ayudar en el proceso de la
panificació n del an de molde.
 Universidad
 En conclusion los calculosNacional delcomo
realizados sirvio Santa
un tarbajo de investigacion a
E.A.P. Ingeniería
través de los usos combinado de los componetes, para poder ir optimizando
Agroindustrial
sus proporciones.
 Adicionalmente se puede agregar que desde el punto de vista nutricional se
logra un producto mejorado en su valor bioló gico al combinar la harina de trigo
con harina de quinua.
 Se consigue un aumento en proteínas totales del ----, en lisina disponible del ---
y en score químico del 22,4%, siempre con referencia a los panes que
contienen harina de trigo solamente.
 Se puede concluir que La calidad de la proteína depende en gran parte de la
composició n de sus aminoá cidos y su digestibilidad.

VIII.- REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

 Jacob, L.R.,& J. R. Lupton. 1984 . Effect of dietary fibers on rat large bowel mucosal
growth and cell proliferation". Am. Physiol. 246: G378 - 385.
 Jacob, R.A. & M.E. Swendseid . 1997 . Niacina. En: Conocimientos actuales sobre
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Escuela de Ingenieria. Universidad de Concepció n, Chile.
 Keen, C.L., B. Lennerdal, L.S.& Hurley,L.S. 1984. Manganese. In: Frieden, E.
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