UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARÍAS

TRABAJO

“CONTROL DE CALIDAD EN UNA PLANTA DE “CERVEZA””

CURSO : CONTROL DE CALIDAD

DOCENTE : ENRIQUE DE FLORIO RAMIREZ
ALUMNOS :
 DAISY ANAÍ APAZA LÓPEZ 2011-111038
 KARINA ESTEFANY ROQUE MAMANI 2012-36867
 JESUS ROBERTO QUISPE CRUZ 2012-37634
GRUPO : VIERNES

TACNA-PERÚ
2018
 CONTROL DE CALIDAD DE UNA PLANTA DE ALIMENTOS
PROCESADOS
“CERVEZA”

I. INTRODUCCION
El sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) está
caracterizado por un enfoque preventivo de los posibles peligros de los
alimentos sobre la salud del consumidor.
Se trata de un sistema científico, con base sistemática, que permite identificar
riesgos específicos y medidas para su control, con el fin de asegurar la inocuidad
de los alimentos. Es un instrumento para evaluar los riesgos y establecer
sistemas de control que se orienta hacia la prevención.
Entre las ventajas de este sistema, además de asegurar la inocuidad de los
alimentos, figuran un mejor aprovechamiento de los recursos y una respuesta
más oportuna a los problemas. En este sentido, el Comité del Codex
Alimentarius, recomienda a las empresas alimentarias la aplicación de sistemas
de autocontrol basados en estos principios.

II. FUNDAMENTO
CERVEZA:
Es una bebida alcohólica, no destilada, de sabor amargo, que se fabrica
con granos de cebada germinados u otros cereales cuyo almidón
se fermenta en agua con levadura y se aromatiza a menudo con lúpulo,
entre otras plantas.

De ella se conocen múltiples variantes con una amplia gama de matices

debidos a las diferentes formas de elaboración y a los ingredientes
utilizados. Generalmente presenta un color ambarino con tonos que van
del amarillo oro al negro pasando por los marrones rojizos. Se la
considera «gaseosa» (contiene CO2 disuelto en saturación que se
manifiesta en forma de burbujas a la presión ambiente) y suele estar
coronada de una espuma más o menos persistente. Su aspecto puede ser
cristalino o turbio. Su graduación alcohólica puede alcanzar hasta cerca
de los 30 % vol., aunque principalmente se encuentra entre los 3 % y los
9 % vol.

ESPECIFICACIONES:
 Es una bebida alcohólica, no destilada, de sabor amargo, que se fabrica
con granos de cebada germinados u otros cereales cuyo almidón
se fermenta en agua con levadura y se aromatiza a menudo con lúpulo,
entre otras plantas.
  De ella se conocen múltiples variantes con una amplia gama de matices
debidos a las diferentes formas de elaboración y a los ingredientes
utilizados. Generalmente presenta un color ambarino con tonos que van
del amarillo oro al negro pasando por los marrones rojizos. Se la
considera «gaseosa» (contiene CO2 disuelto en saturación que se
manifiesta en forma de burbujas a la presión ambiente) y suele estar
coronada de una espuma más o menos persistente. Su aspecto puede ser
cristalino o turbio. Su graduación alcohólica puede alcanzar hasta cerca
de los 30 % vol., aunque principalmente se encuentra entre los 3 % y los
9 % vol.

REQUISITOS SEGÚN NORMA TECNICA:

III. DIAGRAMA DE FLUJO:

IV. CONTROL DE CALIDAD

1. MATERIA PRIMA:

 Cebada

 Levadura: SACCHAROMYCES CEREVISIAE(la más usada) y SACCHAROMYCES

PASTORIANUS

 Lúpulo (Humulus lupulus): vida media es de unos 12-15 años

 Agua: Alrededor del 90% del contenido de la cerveza

OBTENCIÓN DE LA MALTA
La cerveza es un producto coloidal; por consiguiente, es sensible a los cambios en la
manera de fabricarlo.
Para transformar la cebada en malta es preciso dejarla que germine hasta que se haya
producido la cantidad suficiente de enzimas y la actividad química de éstas alcance el
grado necesario para elaborar cerveza. Cuando se llega a este punto se interrumpe la
germinación. Y se lleva a temperatura más o menos elevada (desecación, torrefacción).

Limpieza de granos

LIMPIEZA Y CLASIFICACIÓN
Impurezas pequeñas son eliminadas con cilindros giratorios de tela fina.
Las impurezas de mayor tamaño se separan
por medio de cribas con movimiento de vaivén.
Separar los granos partidos se utilizan las máquinas seleccionadoras, formadas por
tambores ligeramente inclinados que giran muy despacio.

Grano remojado
REMOJO
Se eleva la cantidad de los granos desde un 11 % a un 44%-48% para iniciar la
germinación.
El proceso dura cuatro días y con una temperatura de agua que varía entre 5 a 18°C.
GERMINACIÓN
La germinación se realiza en tambores rotatorios lentos, bajo condiciones controladas
de humedad,temperatura, tiempo de germinación y suministro deoxígeno.
El CO2 y calor se retiran mediante el paso de aire forzado y saturado a una temperatura
de 11º -16ºC
DESECACIÓN Y TORREFACCIÓN
La desecación del malta se cumple en cámaras de horno, estufas de uno o varios pisos
comenzando a temperaturas bajas y terminando a temperaturas altas, a las que se seca
y se tuesta.
La malta sufre modificaciones físicas ya sea la cantidad de agua, el volumen, el sabor, al
olor y al color.
Al subir la temperatura a 45ºC se produce una serie de fenómenos de reversión, el
azúcar invertido se transforma de nuevo en sacarosa.
PROCESO DE SACARIFICACIÓN:

Es el proceso de convertir malta y los ingredientes auxiliares en un caldo fermentable o

mosto.
Braceado o maceración:

Macerador
Los ingredientes tamizados (malta y el arroz) se introducen en recipientes de cobre en
los que se introduce agua, con agitación mecánica y calentamiento, la mezcla se la hace
hervir durante unos minutos para favorecer el ataque de las enzimas sobre el almidón.

PROCESO DE SACARIFICACIÓN:
Filtración o clarificación:
Se realiza en una cuba de filtración, la cual contiene en su fondo una malla metálica q
retiene las partículas. Además de un sistema de paletas giratorias con cuchillo.El mosto
llega desde la cuba de braceado con la ayuda de una bomba.

Cocción del mosto:

El mosto se recoge en una caldera y se hierve para esterilizarlo, en este momento se
añade el lúpulo con un doble objetivo: proporcionar un aroma característico y al mismo
tiempo frenar los procesos enzimáticos, especialmente la diastasa.
Destrucción que es necesaria para limitar la fermentación del azúcar; en presencia de
diastasa activa fermentarían también las dextrinas totalmente.
Sedimentación y enfriamiento
Una vez hervido el mosto, se separan por sedimentación las proteínas coaguladas en un
estanque llamado Whirpool, los precipitados insolubles se acumulan en el centro,
formando un cono, que se separa del mosto.
La aireación se realiza inyectando aire estéril en el caldo frío a medida que sale del
intercambiador de calor o agitando el caldo con aire mientras se mezcla la levadura en
el mosto.
Fermentación
Es clave en la fabricación de cerveza, ya que la composición de la cerveza terminada
Depende de la preparación del mosto para una buena fermentación.
Al mosto enfriado se añade aproximadamente 1 libra de levadura líquida por barril
(3,9 gramos por litro) lo que representa una inoculación de 8 a 10 millones de células de
levadura por mililitro.
La fermentación proporciona simplemente la energía para la célula de levadura.
El mecanismo real de la fermentación es complejo, la reacción total es:

MADURACIÓN O REPOSO
Después de fermentada la cerveza, es almacenada en bodegas a una temperatura de
0°C, durante un lapso de tiempo variable. Al mantener constante esta temperatura se
logra disolver el 002. Se filtra y se le da un segundo reposo quedando lista para su
envasado y posteriormente pasteurización.

PASTEURIZACIÓN DE LA CERVEZA
Asegura la estabilidad microbiológica de la cerveza.
Los pasteurizadores funcionan transportando el envase a través de zona de
calentamiento y enfriamiento, en las cuales se someten las botellas a inmersión.
Las cervezas embotelladas pasan a través de compartimentos de agua a diferentes
temperaturas.
 Pausterización de la cerveza

V. METODOS DE CONTROL:

Control del agua:

Siempre tenemos en cuenta los siguientes parámetros a la hora de evaluar el

agua: el nivel de pH, la conductividad, el cloro, el olor y el color del agua.

Para medir el nivel de pH utilizamos el pH metro, que nos da una idea de los
iones que lleva disueltos, haciendo que sea agua básica o ácida. La conductividad
(TDS/EC) la medimos con el conductímetro. Éste nos muestra los iones en
disolución. Es muy importante medir el nivel de cloro, ya que si el agua viene
poco clorada es más propensa a contaminarse con microorganismos. A su vez,
medimos el olor y el color, ya que si notamos alguna característica extraña, es
necesario hacer un análisis para valorar su estado.

Control del mosto:

Hacemos un seguimiento del pH del mosto para tener un estudio más amplio en
caso de contaminación, ya que las bacterias tienen un rango de pH favorable
para la colonización del mismo. Dependiendo de su valor, el crecimiento puede
ser favorable para la levadura o las bacterias lácticas.

Control de la fermentación:

Llevamos a cabo distintos estudios durante el proceso de fermentación de la

cerveza. Estos estudios incluyen: Estudio de la atenuación límite, control de
levaduras, determinación de células muertas y detección de bacterias dañinas
para la cerveza.
Gracias al estudio de la atenuación límite podemos saber si quedan azúcares
fermentables en la cerveza, lo que ayuda a evitar una contaminación ya que si
no queda alimento no crecen microorganismos. Además, nos sirve para gasificar
correctamente nuestras cervezas refermentadas, porque si queda azúcar
fermentable debemos azucarar menos asegurando así un correcto nivel de gas.
Este estudio se basa en coger una muestra estéril a 20ºC en el día que se pasa a
guarda (frío) para que siga fermentando dicha muestra. Después de 2 días se
estudia el ºP de la muestra y se estudia si hay diferencias en la densidad, si ésta
no ha cambiado significa que no quedaban azúcares fermentables.

Durante el control de levaduras estudiamos la concentración de levaduras,

recogiendo una muestra durante la fermentación. Con esta muestra se rellena la
cámara de Neubauer cubriendo el área de recuento, se observa al microscopio y
se contean las levaduras vivas. Conocemos la concentración (cel/ml) a partir del
número de células totales en cuadrantes y el factor de dilución si existe.

Para determinar las células muertas realizamos una tinción de la muestra con
azul de metileno, considerando muertas las que quedan teñidas de color azul
oscuro. Las células de levadura muertas son alimento de bacterias, por ello un
nivel elevado puede favorecer el crecimiento bacteriano.

Por último, para detectar las bacterias dañinas para la cerveza, realizamos
cultivos microbiológicos con Beer Universal Agar (medio general), haciendo un
estudio de contaminación, si no hay ningún crecimiento bacteriano se determina
como válida la muestra, si hay crecimiento, se realizarán estudios determinantes
con medios de cultivo específicos para averiguar la contaminación. Una vez
determinado el microorganismo se investigará la posible causa de
contaminación para buscar soluciones.
Estos estudios microbiológicos se hacen en diferentes fases del proceso
potencialmente peligrosos, como son la transferencia del Whirpool al
fermentador, la transferencia en el filtrado o azucarado y durante el
embotellado.

Control de limpieza:

Tras la limpieza de nuestra maquinaria, con una torunda estéril cogemos una
muestra de una zona y la cultivamos en PDA, que es un medio general muy
enriquecido en el que es favorable el crecimiento en general. De esta forma,
podemos observar si estamos realizando una correcta limpieza con los químicos
adecuados.
Gracias a estos controles en el laboratorio, además de los puntos de control
durante la elaboración de nuestra cerveza, podemos asegurar que nuestro
producto final es de calidad.
VI. BIBLIOGRAFIA:
 Codex Alimentarius. Principios Generales de higiene de los Alimentos.
CAC/RCP 1-1969, Rey 3 (1997).
 Directiva 93/43 CEE del Consejo. Relativa a la higiene de los productos
alimenticios. 14 de junio de 1993
 Directrices para la aplicación del sistema de análisis de riesgos y control
de puntos críticos. Comisión del Codex Alimentarius. Alinorm 93/13a,
95/13, y97/13.
 El sistema de análisis de riesgos y puntos críticos. Su aplicación a las
industrias de alimentos. Editorial Acribia.
 Cervecear(2011).Materias Primas. España: https://cervecear.com/materias-
primas
 Cerveza la sagra(2018). Control de laboratorio durante la producción de
nuestra cerveza. https://www.cervezalasagra.es/control-de-laboratorio-
durante-la-produccion-de-nuestra-cerveza/