PRACTICAS DE BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA 19

PRACTICA DE BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA N° 7 y 8

BALANCE DE MATERIA EN SISTEMAS DE VARIAS FASES
1. OBJETIVO
• Balance de Materia en un proceso de destilación para obtener pisco
• Familiarizarse con el proceso de fermentación alcohólica
• Aprovechar la sacarosa, por desdoblamiento fermentativo.
• Conocer y familiarizarse con las operaciones de elaboración de este
producto.
2. FUNDAMENTO TEÓRICO
2.1. DESTILACIÓN.- Las operaciones de destilación son tan usadas que desafían
cualquier descripción concisa.
Se llevan a cabo en enormes columnas de 12 o más metros de diámetro, en
elevadas y esbeltas torres que se remontan a 6() metros o más en el aire y en
diminutos equipos de laboratorio.
Entre las múltiples diferencias entre las operaciones, la más significativa es la
distinción entre operaciones continuas e intermitentes o por lotes.
La mayor parte de las operaciones comerciales son continuas, mientras que las
operaciones intermitentes predominan en el laboratorio.
- Destilaciones Continuas en un solo pasó:
Son las más sencillas de las operaciones continuas, una carga liquida se vaporiza
parcialmente en una operación continua de una sola etapa, el vapor se separa del
liquido remanente en un recipiente cilíndrico llamado tambor de flash.
De una manera semejante una alimentación de vapor se puede condensar
parcialmente separándose el liquido del vapor remanente.
Puesto que la separación de los componentes es precaria las operaciones
continuas de un soto paso casi nunca se usan como sistemas de separación
primarios, sin embargo con frecuencia se utilizan como operaciones auxiliares.
Destilaciones continúas en varias etapas:
Se llevan a cabo en columnas cilíndricas o torres a través de las cuales pasan
vapores y líquidos a contracorrientes entre varios aditamentos internos que
promueven transferencia de masa entre las dos corrientes.
Dependiendo de las circunstancias la alimentación se puede introducir por cualquier
punto de la columna. Los productos se retiran por la parte superior (como vapores),
del fondo (como liquido) y a veces también de puntos intermedios.
En el caso más usual la mayor parte del calor de vaporización es suministrado
sacando una parte del líquido de fondo, vaporizándolo parcialmente en un hervidor
y haciéndolo regresar al fondo de la columna.
Los vapores retirados de la parte superior de la columna generalmente se
condensan y una fracción del condensador se inyecta como reflujo.
20 Ing. ROLANDO BASURCO CARPIO

- Destilaciones Intermitentes de un solo paso:

Se alimenta la carga a un recipiente cilíndrico, un alambique, que entonces
se calienta.
Los vapores se retiran del alambique conforme se van formando.
Generalmente los vapores obtenidos se condensan y el condensado puede
dividirse en tantas fracciones sucesivas como se desee, separando el material
obtenido en periodos sucesivos.
Como el vapor se retira en cuanto se forma, se obtienen mejores separaciones en
la operación intermitente que en la continua de un solo paso.
Esta afirmación puede justificarse mas fácilmente comparando los
resultados de los dos tipos de depilación.
Sin embargo la mejor separación obtenida en la operación intermitente puede
inferirse del hecho siguiente:
El vapor inicial de una destilación intermitente esta en equilibrio con la alimentación
mientras que el producto total desfilado en una operación continua esta en equilibrio
con el producto residual.
2.2.- VINO.- Es una bebida espirituosa, con contenidos de alcohol entre 10 y 11
grados. La materia prima es de preferencia la uva aunque se puede usar algunas
otras frutas como tuna, higos, melones, albaricoques y otras. Esta bebida es una
bebida alcohólica no destilada que se conoce su fabricación desde tiempos
inmemorables. Se basa en el proceso de fermentación de la sacarosa presente en
las frutas por acción de la levadura Saccharomyces, que por lo general se
encuentra en forma silvestre en la superficie o cáscara de estas frutas.
2.3.- CONSTITUCIÓN FÍSICA Y QUÍMICA DEL RACIMO DE UVA.- El racimo de
uva esta constituido de la siguiente forma:
- Raspón 4á6%
-Grano Piel u hollejo 6 á 12
Pepas 2á5
Pulpa o mosto 83 á 92
La pulpa o mosto esta constituido de Agua en un 65 á 85 %, Azucares reductores
de 10 á 30 % y Ácidos minerales, sustancias nitrogenadas y sustancias pépticas un
5 %.
2.4.- ETAPAS DE FABRICACIÓN.- Las etapas de fabricación son las siguientes:
a.- Despalillado y molienda de granos.- El grano de la uva es molido y a su vez
se separa el raspón o escobajo, con lo que se consigue el jugo de uva.
b.- Preparación del mosto.- Que se lleva a cabo en las siguientes partes:

- Corrección de la acidez, la acidez del mosto debe de estar entre 3.3 y 3.5, la
cual se regulará mediante el agregado de ácido cítrico o carbonato de calcio o
carbonato de potasio según corresponda.
- Corrección del contenido de azúcar, Si tiene exceso de azúcar se le agrega
 PRACTICAS DE BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA 21

agua hervida fría, y si tiene deficiencia se le agrega azúcar. Para esto se

determina con un aerometro la densidad y mediante las tablas podemos
determinar la cantidad de azúcar que contiene el jugo de la uva, debiendo de ser
corregida hasta alcanzar la cantidad de azúcar que equivalga a 10 grados.
- Sulfitado, que tiene una acción antiséptica, desinfectante y antioxidante, para
lo que se agrega SO29 o metabisulfito de potasio, a razón de 15 g de azufre por
hectolitro de mosto.
c.- Inoculación.- Es donde se le agrega la levadura necesaria que puede ser
aproximadamente el 1 % en peso de la uva molida.

C11H22O11 + H2O = C6H12O6

C6H1206 + Levadura = 2 C2H5OH + 2 CO2

d.- Fermentación y Clarificación.- Es la etapa que prosigue después de haber
agregado la levadura donde se controlara la temperatura y finalmente se filtrara y
se le agregara clara de huevo a razón de 2 á 3 claras por hectolitro de mosto y se
volverá a filtrar.
e.- Maduración y Añejamiento.- Se deja por tiempo a que madure, o de lo
contrario se hace por golpes de frío.
f.- Envasado.- Se procede a envasar.

EL MOSTIMETRO GAMMA
RIQUEZA EN AZUCAR Y EN ALCOHOL DE MOSTO DE UVA NO FERMENTADA
(En la siguiente Tabla, intencionalmente no hemos calculado mosto de menos de 1035
gramos, porque estimamos que no se elaborará uva no madura, o sea sin el suficiente
contenido de azúcar natural).
Cada 17 cromos de azúcar por litro producen 1 grado de alcohol.
Grado Azúcar Grado Azúcar Grado Azúcar
Densidades o Alcoholico cristalizable que Densidades o Alcoholico cristalizable que Densidades o Alcoholico cristalizable que
Grados del Gramos de del vino debe añadirse a Grados del Gramos de del vino debe añadirse a Grados del Gramos de del vino debe añadirse a
Mostimetro azucar por hecho Litros un litro de mosto Mostimetro azucar por hecho Litros un litro de mosto Mostimetro azucar por hecho Litros un litro de mosto
Peso en gr. litro de de alcohol para obtener vino Peso en gr. litro de de alcohol para obtener vino Peso en gr. litro de de alcohol para obtener
De 1 lt de mosto puro por a 10 % de De 1 lt de mosto puro por a 10 % de De 1 lt de mosto puro por vino a 10 % de
mosto hectolitro alcohol mosto hectolitro alcohol mosto hectolitro alcohol
Gramos Gramos Gramos

1035 63 3.7 107 1067 148 8.7 22 1099 234 13.8

1036 66 3.9 104
Gramos 1068 151 8.9 19 1100 235 13.9
1037 69 4.0 101 1069 154 9.0 16 1101 239 14.1
1038 72 4.2 98 1070 156 9.2 14 1102 242 14.3
1039 74 4.4 96 1071 159 9.3 11 1103 244 14.4
1040 76 4.5 94 1072 162 9.5 8 1104 247 14.6
1041 80 4.7 99 1073 164 9.6 6 1105 250 14.7
1042 82 4.8 88 1074 167 9.8 3 1106 252 14.9
1043 84 5.0 86 1075 170 10.0 1107 255 15.0
1044 87 5.1 83 1076 172 10.1 1108 258 15.2
1045 90 5.3 80 1077 175 10.3 1109 260 15.3
1046 92 5.4 78 1078 178 10.5 1110 263 15.5
1047 95 5.5 75 1079 180 10.6 1111 266 15.7
1048 98 5.7 72 1080 183 10.8 1112 268 15.9
1049 100 5.9 70 1081 185 10.9 1113 271 16.0
1050 103 6.0 67 1082 188 11.0 1114 274 16.2
1051 106 6.2 64 1083 191 11.2 1115 276 16.3
j
1052 108 6.3 62 1084 194 11.4 1116 279 16.4
1053 111 6.5 59 1085 196 11.5 1
1117 282 16.6
1054 114 6.7 55 1086 199 11.7 I
1118 284 16.7
1055 116 6.8 54 1087 202 11.9 1119 287 16.9
1056 119 7.0 51 1088 204 12.0 1120 290 17.1
1057 122 7.2 48 1089 207 12.2 1121
! 292.5 17.3
1058 124 7.3 46 1090 210 12.3 1122 295.3 17.4
22 Ing. ROLANDO BASURCO CARPIO

1059 127 7.5 43 1091 212 12.5 1123 298.0 17.6

1060 130 7.6 40 1092 215 12.6 1124 300.6 17.7
1061 132 7.8 38 1093 213 12.8 1125 303.3 17.9
1062 135 7.9 35 1094 220 12.9 1126 305.9 18.0
1063 138 8.1 32 1095 223 13.1 1127 308.6 18.2
1064 140 8.2 30 1096 226 13.3 1128 311.2 18.3
1065 143 8.4 27 1097 228 13.4 1129 313.9 18.5
1066 146 8.6 24 1098 231 13.6 1130 316.5 18.7

Tabla de Corrección:
Temp. °C Corrección MANERA DE OPERAR CON EL MOSTIMETRO "GAMMA"
10 Deducir 0,6
11 „ 0,5 Se estrujan algunos granos de uva en una cápsula, se filtra el jugo
12 „ 0,4
13 „ 0,3
a través de un tamiz de crin, en este jugo se sumerge el mostímetro
14 „ 0,2 y un termómetro y se anota la indicación de estos instrumentos.
15 „ 0,0
16 Añadir 0,1
17 „ 0,3 EJEMPLO: Si el mostímetro marca 1068, el termómetro 25 °C., la
18 „ 0.5 tabla de corrección indica que hay que AÑADIR 2 al valor del
19 „ 0,7 mostímetro; 1068 + 2 = 1070. Si la temperatura en lugar de 25º es
20 „ 0,9
21 „ 1,1
de 11º C. y el mostímetro marca 1070,5 la corrección 0,5 según la
22 „ 1,3 tabla debe ser DEDUCIDO: 1070,5 - 0,5 =1070.
23 „ 1,6
24 „ 1,8
25 „ 2,0 Refiriéndonos al ejemplo citado arriba encontramos que:
26 „ 2,3
27 „ 2,6
2,8
a.- El mosto, pesa 1070 gramos por litro.
28 „
29 „ 3,1
30 „ 3,4 b.- Contiene 156 gramos de azúcar de uva por litro.
31 „ 1,7
32 „ 4,0
33 „ 4,3 c.- Esta azúcar natural dará después de la fermentación 9,2º de
34 „ 4,6 alcohol.
35 „ 5,0

d.- Conviene añadir al mosto 14 gramos de azúcar cristalizado pura

3. MATERIAL Y REACTIVOS
por litro para que el 10º de alcohol.
• Balanza • Azúcar Blanca
• 1 Balde • Uva
• Telas tipo mantel • Levadura de Panificación
4. PROCEDIMIENTO
Técnica para la preparación del Vino.
Se pesa 10 Kg, de Uva y en un balde de plástico estrujamos toda la uva hasta
extraer totalmente el jugo luego decantamos y medimos la densidad y el pH,
corregimos mediante el agregado de ácido cítrico para un pH de 3.3 á 3.7 y el
azúcar según calculo por la medición hecha con el aerometro o mostimetro.
Luego agregamos meta bisulfito a razón de 15 g de azufre por hectolitro.
Pasadas cuatro horas se le agregara 10 gr de levadura disuelta y se dejara que
fermente por unos 7 á 10 días, trasegando diariamente 1 o 2 veces para poder
controlar una temperatura adecuada, de lo contrario no se conseguirá una
buena fermentación.
Luego de este tiempo se procederá a enfriarlo bruscamente durante un día,
luego se volverá a descongelar a temperatura ambiente, por lo menos durante
unas tres veces. Luego se filtrará, y se le agregará '/2 clara de huevo se dejara
que sedimente y se procederá a un nuevo filtrado y Finalmente se procederá a
envasar y encorchar.
 PRACTICAS DE BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA 23

Técnica para la preparación del Pisco.

Se llena primero el vino en el calienta vinos, y se enciende el fuego para iniciar
la destilación y se regula de modo de que pueda mantener una buena llama.
En el comienzo de la operación hay que vigilar si todas las juntas se encuentran
bien cerradas, para evitar perdidas de alcohol.
Al cabo de un tiempo, variable según la capacidad de la paila el Vino se
encuentra en las proximidades del punto de ebullición, entonces el destilador
sigue la marcha ascendente de los vapores y cuando estos sobrepasan el punto
del cuello de cisne, casi de inmediato comienza la destilación.
Desde este momento lo único que preocupa es el mantener un calentamiento
regular. Se debe evitar los golpes de fuego que conducen a destilaciones vivas
y turbias lo que produce una baja sensible del grado alcohólico.
A medida que el Vino se aproxima a la temperatura de ebullición y antes que
llegue a 78°C, comienza a destilar una serie de productos volátiles los cuales
tiene un olor picante y exento de alcohol denominados los destilados de cabeza
en una proporción de mas o menos 5% del volumen inicial alimentado.
Las primeras porciones corresponden a un liquido de 60 y 65° GL, que se deben
de eliminar. Luego el grado alcohólico aumenta de 70 a 80°, pero no se mantiene
por mucho tiempo, este es el destilado de los productos de cuerpo o corazón.
La destilación de estos productos es de duración larga y durante ella se destila
una mezcla de agua y alcohol etílico.
Como consecuencia del debilitamiento del líquido de ebullición, su punto de
ebullición se eleva de más a más y la proporción de agua en los vapores va
aumentando a lo que se debe la disminución paulatina del grado alcohólico.
Cuando la mezcla de los productos de corazón marca 40-45° GL podríamos
decir que la destilación a terminado.
Para evaluar los grados alcohólicos se utilizara un alcoholímetro.
Para poder realizar el balance se deberá medir y pesar cada uno de los flujos
de ingreso y salida
5. NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE
- Tener cuidado en la manipulación de la destilación debido a las altas
temperaturas que se utilizan.
- Usar equipos completamente aseados para obtener un producto que pueda ser
consumida por los humanos.
6. CUESTIONARIO

6.1. Preparar una balance de masa para todo el proceso de obtención del pisco,
partiendo desde la uva inicial y con la información de destilación revisada en la
teoría.
6.2. Indicar que tipo de Piscos se obtienen en la industria y porque se
caracterizan.
24 Ing. ROLANDO BASURCO CARPIO

6.3. Comentar cuales son las deficiencias encontradas en el proceso de

obtención de Pisco y como podrían subsanarse o mejorar el proceso.
6.4. Indicar porque se denomina balance de materia en sistemas de varias
fases.
6.5. La alimentación a una columna de destilación contiene 20 % en peso de
Etano, 40 % de Metanoy 40 % de propano. El flujo de limentación es 1000 Kg/h
y el producto de Cabeza contiene 85 % en peso de Metano, 12 % de Etano y 3
% de propano. Una corriente central cuya composición es 15 % de metano, 35
% de Etano y 50 % de propanose retira a una razón de 300 Kg/h. Calcular el
peso y composición del producto de fondo, si este no contiene metano.