PROCEDIMIENTO DE TOMA DE MUESTRAS
TOMA DE LA PROTOCOLO TOMA DE
MUESTRA
La toma de muestras de alimentos y
bebidas, permite determinar si estos
al ser muestreados y analizados
cumplen o no con la reglamentación
sanitaria vigente.
PREPARACION DE LA CRITERIO DE ALMACENAMIENTO DE
MUESTRA MUESTRA ACEPTACION MUESTRAS
El muestreo permitirá
Alistamiento de materiales Durante el transporte las muestras
La toma de muestras debe establecer si el lote
e insumos requeridos: cumple con la norma deben mantenerse a temperatura
responder a un proceso de refrigeración, para productos
Neveras, pilas de frío, técnica para cada ensayo
programado, organizado, que que requieran cadena de frío,
papelería, formatos de y se emitirá el concepto
no admite improvisaciones y
identificación de muestras, de conformidad o no correspondiendo ésta a 0 - 4º C.
por tanto el funcionario conformidad según sea
bolsas herméticas, Los alimentos perecederos y
encargado de la misma debe el caso, o si el lote
marcadores o stikers para presenta refrigerados deben mantenerse en
previamente, Programar
identificación de la Defectos. recipientes adecuados que
adecuada y técnicamente el
muestra, etc. mantengan su temperatura hasta la
tipo de muestreo a realizar
productos a muestrear, sitio llegada al laboratorio.
específico, condiciones de
conservación requeridas,
número y tipo de muestras
(incluyendo unidades de las
mismas), manejo y envío de la
muestra al laboratorio, medio
de transporte, etc.
Investigar sobre los equipos de laboratorio para análisis de productos cárnicos que
requieren calibración y mantenimiento regular justificando dicho procedimiento.

Los equipos y superficies en contacto con el alimento están fabricados con materiales
inertes, no tóxicos, resistentes a la corrosión no recubiertos con pinturas o materiales
desprendibles y son fáciles de limpiar y desinfectar.

El Laboratorio debe estar dotado de los equipos mínimos necesarios (incluyendo toma,
preparación, procesado, análisis y almacenamiento de muestras) Cada unidad del
equipo debe estar etiquetada, marcada o identificada de forma única. Todos los
equipos requieren cierto grado de mantenimiento y algunos instrumentos exigen
comprobaciones periódicas de la calibración:

Incubadoras: La temperatura interna de cada incubadora debe observarse con uno o

más termómetros; el número de éstos dependerá del tamaño de la incubadora. Hay
dos tipos generales de termómetros: los de inmersión parcial y los de inmersión total.

Refrigeradores y congeladores: La temperatura interna de los refrigeradores y

congeladores debe vigilarse con termómetros de inmersión parcial calibrados en
relación con un termómetro de referencia adecuado, de escala apropiada.

Hornos de aire caliente: La temperatura interna de los hornos de aire caliente debe
vigilarse con termómetros especiales para altas temperaturas, que puedan medir
temperaturas de hasta 200°. Los intervalos de graduación para este tipo de
termómetros no deben exceder de 1 grado.

Balanzas: La exactitud de todas las balanzas analíticas de alta precisión deberá

verificarse por lo menos cada tres meses, con una serie de pesos calibrados. Una
balanza de una capacidad aproximada de 2 000 g deberá tener, a 200 g, una exactitud
de 0,1 g, y una balanza de una capacidad de 100-200 g, una exactitud de 1 mg.

Mezcladores: Se recomienda utilizar un mezclador de tipo comercial que pueda

mezclar a varias velocidades. Si bien el fabricante suele indicar las velocidades de
rotación en revoluciones por minuto (rpm) los mezcladores deberán calibrarse
trimestralmente con un tacómetro, preferiblemente fotoeléctrico, para medir el número
real de rpm en cada nivel de velocidad designado.

Microscopios: Se considera que un microscopio funciona bien cuando la resolución

de la imagen enfocada es clara y ofrece un contraste suficiente. Los microscopios
fluorescentes se utilizan en diversos procedimientos microbiológicos

Instrumental de vidrio: Los instrumentos de vidrio de un laboratorio deben estar

fabricados con cristal de borosilicato de bajo contenido alcalino. Después de cada
utilización deberán examinarse, descartándose los que presenten bordes mellados o
superficies internas corroídas.
Consultar la norma NTC 1325 en la página del ICONTEC e identificar su estructura
describiendo las partes y características que conforman una norma.

Esta norma establece los requisitos que deben cumplir los productos cárnicos
procesados no enlatados.

Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda
en todo momento a las necesidades y exigencias actuales.