Tecnologia de Carne de Cerdo

TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS 2014
INTRODUCCION.............................................................................................................................3
COMPOSICIÓN Y VALOR NUTRICIONAL DE LA CARNE DE CERDO....................................................3
I. CRIANZA DE CERDO.........................................................................................................................5
1.1. SISTEMA EXTENSIVO...........................................................................................................5
1.2. SISTEMA INTENSIVO...........................................................................................................5
II. CONSUMO DE CERDO....................................................................................................................7
III. CLASES DE CARNE DE CERDO........................................................................................................7
IV. TECNOLOGIA DE LA CARNE DE CERDO..........................................................................................9
4.1. DISEÑO DE LA GRANJA...................................................................................................11
4.2. MATADERO........................................................................................................................12
4.2.1. RECEPCION Y ALOJAMIENTO EN ESTABLOS......................................................12
4.2.2. ATURDIDO...................................................................................................................13
4.2.3. DEGUELLO...................................................................................................................14
4.2.4. ESCALDALDO Y DEPILADO.....................................................................................14
4.2.5. CHAMUSCADO Y LAVADO......................................................................................15
4.2.6. EVISCERACIÓN Y CORTE DE CANAL....................................................................15
4.2.7. REFRIGERACIÓN........................................................................................................16
4.3. SALA DE DESPECIE...........................................................................................................17
4.3.1. RECEPCION DE CANAL.............................................................................................17
4.3.2. REFRIGERACIÓN........................................................................................................17
4.3.3. DESPIECE.....................................................................................................................18
4.3.4. ENVASADO..................................................................................................................20
4.3.5. CONGELACIÓN/REFRIGERACIÓN...........................................................................20
4.3.6. DISTRIBUCIÓN Y VENTA..........................................................................................21
4.4. LA INDUSTRIA DE LA TRANSFORMACION.................................................................22
4.4.1. PRODUCTOS CARNICOS FRESCOS.........................................................................22
4.4.1.1 ELABORACION DE SALCHICHAS:....................................................................23
4.4.2. PRODUCTOS CARNICOS CRUDOS ADOBADOS....................................................27 12
4.4.2.1. ELABORACION DEL LOMO EMBUCHADO.....................................................27

4.4.3. EMBUTIDOS CRUDOS CURADOS............................................................................28
ITECNOLOGIA DE ALIMENTOS | TECNOLOGIA DE CARNE DE CERDOS

4.4.3.1 ELABORACION DEL CHORIZO..........................................................................28
4.4.4. PRODUCTOS CARNICOS TRATADOS POR CALOR..............................................29
4.4.4.1. ELABORACION DE PATE...................................................................................30
4.4.4.2. ELABORACIÓN DEL JAMÓN CURADO............................................................32
4.4.5. SALMONES CARNICAS.............................................................................................35
4.5. DISTRIBUCION Y VENTA.................................................................................................36
4.6. CONSUMIDOR FINAL.......................................................................................................36
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TECNOLOGIA DE CARNE DE CERDO
INTRODUCCION
El cerdo se encuentra hoy entre los animales más eficientemente productores de carne; sus
características particulares, como gran precocidad y prolificidad, corto ciclo reproductivo y gran
capacidad transformadora de nutrientes, lo hacen especialmente atractivo como fuente de
alimentación.
El valor nutritivo de la carne de cerdo la señala como uno de los alimentos más completos para
satisfacer las necesidades del hombre, y su consumo podría contribuir en gran medida a mejorar la
calidad de vida humana desde el punto de vista de los rendimientos físicos e intelectuales.
Desafortunadamente, durante muchos años la carne de cerdo ha sido considerada como un alimento
"pesado", una carne "grasosa", con un contenido "muy alto de calorías", y aún un alimento
"peligroso" por su posible asociación con enfermedades y parásitos.
Estas creencias populares constituyen una imagen equivocada que todavía se proyecta a un sector
muy amplio de la población y tuvieron su origen en el tipo de animal y en la forma como se
explotaba en el pasado.
COMPOSICIÓN Y VALOR NUTRICIONAL DE LA CARNE DE CERDO
CANTIDAD EN %
Agua 75 %
Proteína Bruta 20 %
Lípidos 5-10 %
Carbohidratos 1 %
Minerales 1 %
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Vitaminas: B1, B6, B12, Riboflavina, etc.}

Proteínas:
En el organismo humano las proteínas cumplen un papel importante para formarlo, mantenerlo y
repararlo. La calidad de las proteínas de cualquier fuente alimenticia se mide por la cantidad y
disponibilidad de los aminoácidos contenidos en ellas.
La carne de cerdo es una fuente de proteína esencial, porque tiene un alto contenido de aminoácidos
esenciales, algunos de ellos no son sintetizados por el organismo humano.
Existen tres tipos de proteínas en la carne. El tipo de proteína más valioso para el procesador
cárnico es el de las proteínas contráctiles. El tipo de proteína más abundante en la carne es el de las
proteínas del tejido conectivo. El tercer tipo de proteínas cárnicas es el de las proteínas
sarcoplasmáticas.
Carbohidratos:
Como en todas las carnes están presentes en muy bajo porcentaje, pues son compuestos sintetizados
más fácilmente por productos de origen vegetal. El porcentaje que posee la carne de cerdo es el 1%
y está básicamente representado en glicolípidos.
Minerales:
Están presentes en la carne de cerdo en 1%, siendo los más importantes el hierro, manganeso y
fósforo, los cuales son de gran importancia para el organismo humano, pues intervienen en la
formación de huesos y dientes.
Vitaminas:
En pequeñas cantidades son necesarias para el crecimiento, desarrollo y reproducción humana. En

la carne de cerdo sobresalen las vitaminas del Complejo B y, en especial, la B1 que se encuentra en 12
mayor cantidad que en otras carnes. También es rica en vitaminas B6, B12 y Riboflavina.

I. CRIANZA DE CERDO
El cerdo doméstico llegó a América proveniente de España en el segundo viaje de Cristóbal Colón.
Al Perú llega con la conquista y se afirma que la raza de dichos animales era la denominada raza
ibérica. Actualmente, los porcinos son criados mediante dos sistemas que a continuación se
describe:
1.1. SISTEMA EXTENSIVO
A pesar de ser predominante en el Perú, se constituye en actividad secundaria, complementaria a

otras actividades de carácter agropecuario o de una crianza doméstica con fines de consumo. En
nuestra serranía el cerdo pastorea conjuntamente con animales herbívoros, consumiendo materia
vegetal y diversidad de productos biológicos que se encuentran en el camino. Otra forma de crianza
es atar los cerdos a una estaca, manteniendo un radio de acción de acuerdo al tamaño de la cuerda,
donde es alimentado. En la selva, también el animal permanece suelto, alimentándose de los
recursos que le pueda proveer el bosque. En la costa se puede encontrar un mayor grado de
confinamiento en la crianza de cerdos, siendo alimentados con residuos de cocina y otros
desperdicios.
1.2. SISTEMA INTENSIVO
La producción intensiva se orienta al mercado, desarrollándose en la Costa (Departamentos de

Lima, Ica, La Libertad, Lambayeque, Arequipa y Tacna) y Selva (San Martín, Loreto y Ucayali).
En la medida que la crianza intensiva se orienta al mercado, el nivel de competencia por satisfacer
las necesidades de los consumidores es mayor, lo cual a su vez debe permitir que las empresas
dedicadas a la actividad obtengan márgenes adecuados. Esto exige desarrollar niveles altos de
productividad y eficiencia para mantenerse en el mercado.
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Los indicadores de producción para este sistema de producción se muestran a continuación:
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II. CONSUMO DE CERDO
A pesar de que la carne de cerdo es la de mayor consumo a nivel mundial (14 kg./hab./año), en el
Perú el consumo es sumamente bajo llegando a niveles de tan solo 4 kg. per cápita anual. En el
siguiente cuadro comparativo veremos el consumo per cápita del Perú en relación a otros países de
América:
III. CLASES DE CARNE DE CERDO
Hay dos clases de carne de puerco:
 La del cerdo blanco, que tiene la carne más magra, y la del ibérico que se utiliza
fundamentalmente en la elaboración de jamones y embutidos de calidad.
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La parte trasera del cerdo es rica en proteína muscular y tiene gran valor nutritivo, ya que contiene
todos los aminoácidos esenciales que el cuerpo necesita para formar sus propias proteínas y son

fácilmente absorbibles por nuestro organismo. Es ideal para ser asada a la brasa o a la parrilla, por
su bajo contenido graso y por resultar muy digestiva.
Las piezas delanteras necesitan una cocción más prolongada y es menos nutritiva. Contiene mucho
colágeno que al cocerlo que convierte en “gelatina” difícil de digerir.
La carne porcina se distingue también por su alto contenido en grasa saturada, que es poco
saludable, por estar relacionada con el aumento de colesterol en sangre, por lo que su consumo debe
ser limitado aunque también incluye ácidos grasos monoinsaturados (grasa buena) y aportan ácidos
grasos esenciales, como el linolénico, necesarios en nuestra alimentación.
El cerdo es un animal que nos ofrece muchas opciones según la procedencia y el tratamiento que se
le dé a su carne, la que casi toda es utilizable ya que el 60% se consume en fresco y el resto se
aprovecha para hacer salazones, ahumados, tocino, lomo, paté, jamones, fiambres, etc.
Para elegir una buena carne de cerdo es importante que esté fresca, con un tono rosado-rojizo, firme
al tacto, que no tenga líquidos e esté pegajosa, de buen olor, que no presente grumos o granos
verdosos, blancos o amarillentos.
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IV. TECNOLOGIA DE LA CARNE DE CERDO
De acuerdo con en el volumen de producción y consumo de carne y productos cárnicos, la especie

porcina es la más representativa del sector. Por ello, se ha escogido para desarrollar la cadena desde
la granja hasta su consumo:
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4.1. DISEÑO DE LA GRANJA
El diseño de una granja porcina tiene por objeto crear un medio ambiente propicio para optimizar la
producción de los cerdos, por lo tanto, se le debe dar importancia a dos factores:
- La facilidad de manejo de materiales, animales, alimentos, agua, aire y cerdaza.

- La protección de la unidad contra el contacto indirecto con otros cerdos por medio de la
gente y de los vehículos (programa de bioseguridad).La granja deberá contar con una cerca
de malla que rodee completamente el área y sólo pasarán la cerca los empleados
relacionados directamente con los cerdos y en algunas ocasiones, personal de
mantenimiento.
Los cerdos de nuevo ingreso se mantendrán separados del resto de la piara durante el período de
cuarentena, por lo tanto, se debe incluir una pequeña unidad de cuarentena en el programa general
de construcción de la granja, lejos de las instalaciones de la misma.
Es necesario contar con un abastecimiento seguro de agua limpia que se colocará de tal manera que
ésta no se contamine con el almacenamiento y dispersión de la cerdaza.
Las hembras destinadas a la procreación se cubren por inseminación artificial. Tras una gestación
de 3 meses, 3 semanas y 3 días llega el parto. El número de lechones de cada camada es muy
variable (de 5 a 15), pero por lo general tienen de 9 a 12 lechones.
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Los lechones se destetan a los 21-28 días y se alimentan con piensos de alta calidad hasta que llegan
a los 20 kg. A partir de este peso se inicia la fase de engorde que finalizará con el sacrificio, cuando
el animal alcance los 100 kg de peso.
4.2. MATADERO
Los mataderos son los establecimientos donde se sacrifican los animales y constituyen la primera
etapa en el proceso de industrialización de la carne, en el que la canal es el producto final.
Se entiende por canal, el cuerpo animal de la especie porcina de raza doméstica después del
sacrificio, sangrado, eviscerado y depilado, despojado de la lengua, pezuñas (capa córnea que
recubre la última falange), genitales, riñones y grasa pelviana, con o sin cabeza.
4.2.1. RECEPCION Y ALOJAMIENTO EN ESTABLOS
El transporte al matadero, por lo general, se realiza en camiones, que deben reunir las debidas
condiciones sanitarias para que los animales no lleguen exhaustos.
Los locales de descanso a la llegada de los vehículos deben estar limpios y en buenas condiciones
higiénicas.
Los animales deberán permanecer en los establos al menos 24 horas antes de ser sacrificados bajo
ayuno y dieta hídrica. De esta forma, se disminuye el volumen del contenido intestinal y por lo
tanto de las bacterias, lo cual reduce el riesgo de contaminación de la canal durante la manipulación.
Los cerdos se someten a una ducha para lavarlos y disminuir el estrés que les ha podido causar el
transporte
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4.2.2. ATURDIDO
La legislación de la mayoría de los países exige que antes de
proceder al sacrificio y degüello de los animales se les
someta a un método de aturdimiento, tanto por necesidades
técnicas como para evitar el sufrimiento. El animal debe
permanecer sin sentido el tiempo suficiente para poder llevar
a cabo el degüello, de forma que se produzca la muerte
cerebral como consecuencia de la falta de riego sanguíneo.
Los cerdos se conducen hacia la zona de aturdido mediante

mangas para cerdos (corredores que van estrechándose hasta poder pasar los cerdos de uno en uno)
o por un transportador de aturdido o restrainer (pasillos con paredes laterales móviles que
mantienen los cerdos de pie hasta el aturdido).
El método de insensibilización que se utiliza normalmente para cerdo es la corriente eléctrica o

electronarcosis. Mediante unas pinzas de cabeza se hace pasar por el cerebro del animal una
corriente eléctrica de alta frecuencia, pero de voltaje relativamente bajo (60-80 voltios), durante
unos pocos segundos.
En grandes mataderos de cerdos se utiliza el aturdido con dióxido de carbono. Los cerdos se
introducen en una cámara y se someten a una concentración de 85 % de CO2, durante unos 45
segundos.
Una vez aturdidos, los cerdos son colgados por sus patas traseras a un transportador aéreo de carril
móvil para proceder al degüello
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4.2.3. DEGUELLO
El objetivo del degüello o desangrado es matar a los animales con el mínimo perjuicio para la canal,
ya que se elimina rápidamente tanta sangre como sea posible para evitar el desarrollo microbiano.
El animal se degüella cortándole la vena cervical y una de las arterias, mientras se eleva, para
minimizar el tiempo transcurrido desde el aturdimiento. El desangrado continúa hasta que el flujo
de sangre es mínimo (suele durar unos 6 minutos).
4.2.4. ESCALDALDO Y DEPILADO

En las máquinas combinadas para escaldar y depilar, los cerdos entran por un lado inclinado a un
túnel donde se rocían continuamente con agua caliente o se someten a un baño a una temperatura de
entre 60 ºC y 62 ºC para ablandar las cerdas, durante un tiempo de unos 3 minutos
aproximadamente. Luego se depilan manual o mecánicamente. El depilado consiste en arrancar las
cerdas de raíz.
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4.2.5. CHAMUSCADO Y LAVADO
El chamuscado se realiza en un horno de gas a temperaturas de entre 900 ºC y 1000 ºC para
eliminar residuos y cerdas superficiales y destruir bacterias presentes. Los cerdos se introducen en
el horno colgando en la línea y cuando llegan al lugar de contacto se encienden los quemadores para
flamear en ese momento el cuerpo del animal.
Tras el chamuscado los animales pasan a una sección de limpieza previa a la evisceración, donde se
rocían con agua fría y se eliminan por cepillado los puntos negros formados sobre su superficie.
4.2.6. EVISCERACIÓN Y CORTE DE CANAL

El primer corte que se le da al animal es por el abdomen, y luego se
sacan los intestinos para su inspección veterinaria. Se continúa el
corte hacia arriba y se extraen también los riñones, hígado,
pulmones, corazón y lengua. Se corta después la canal en dos,
mediante sierras, por el centro de la columna vertebral o a ambos 12
lados con lo que se obtienen las medias canales. También se corta
la cabeza.

Los intestinos pasan a otro departamento para su limpieza y después al departamento de fundido y
purificación de grasas para el consumo humano.
Las vísceras adecuadas para el consumo humano son lengua, pulmones, corazón, esófago, hígado
sin vesícula biliar, riñones, bazo, estómago, mamas, ganglios linfáticos separados de la canal,
encéfalo, médula espinal, páncreas y mollejas, así como los grandes vasos sanguíneos y los
intestinos, que una vez limpios y tratados sirven como envoltura de embutidos.
Las partes que no se consideran aptas para el consumo humano pasan al departamento de
subproductos, donde se esterilizan y transforman en harina y grasa purificada para usos industriales.
Las canales limpias se pesan y clasifican según unos parámetros establecidos. La canal y los
productos comestibles del cerdo pueden llegar a representar el 75 % u 80 % del peso en vivo del
animal.
4.2.7. REFRIGERACIÓN
Las canales se transportan por redes aéreas hasta una primera sala de pre enfriamiento a una
temperatura de entre –1 ºC y +5 ºC donde en 2-3 horas se consigue bajar la temperatura superficial
de 37-40 ºC hasta 5-7 ºC. Para alcanzar esta misma temperatura en los tejidos profundos el tiempo
necesario es mayor, y es indispensable utilizar sistemas de refrigeración rápidos constituidos por
túneles de refrigeración con temperaturas de –10 ºC y –12 ºC. El Real decreto 147/1993 establece el
descenso de la temperatura hasta al menos 7 ºC en canales y 3 ºC en despojos, en un tiempo
máximo de 24 horas.
Tras el pre enfriamiento, las canales pasan a una cámara de refrigeración u oreo donde se mantienen
las canales a una temperatura de entre 0 ºC y 7 ºC, y de 0 ºC a 3 ºC las vísceras, por circulación de
aire forzado a una humedad relativa de entre 85 % y 95 %.
Las canales permanecen en las cámaras de refrigeración hasta su posterior traslado a las salas de
despiece.
El transporte se realiza en camiones isotermos. Vísceras y canales deben ir suspendidas en el aire, a

una temperatura que no supere los 7 ºC, para las canales, y 3 ºC, para las vísceras.
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4.3. SALA DE DESPECIE
El despiece de las canales suele realizarse en salas contiguas a los mataderos. En estas instalaciones
las canales, medias canales y cuartos de canal procedentes del matadero son deshuesadas y
divididas en partes más pequeñas.
4.3.1. RECEPCION DE CANAL
A la recepción de canales, medias canales y cuartos de canal se

realizan controles de procedencia, condiciones en que han sido
transportadas, microbiológicos, temperatura y pH.
Las canales permanecen en todo momento a temperatura de

refrigeración.
4.3.2. REFRIGERACIÓN
Se realiza en cámaras frigoríficas a temperatura lo más baja posible, entre 0 ºC y 4 ºC, para
aumentar el periodo de conservación. Se deben impedir las
oscilaciones de temperatura para evitar condensaciones o
desecaciones superficiales que favorezcan el desarrollo de los
microorganismos y las pérdidas de peso. En general la humedad
relativa debe estar entre un 85 % y un 95 %.
La circulación del aire, por convección natural o forzada, debe

asegurar una distribución uniforme de la temperatura y humedad relativa en el interior de la cámara.
Se deben emplear velocidades de aire bajas (0,1–0,3 m/s) con el fin de reducir las pérdidas de peso.
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4.3.3. DESPIECE
El objetivo es obtener piezas de tamaño comercial. El despiece comprende las siguientes etapas:
- Despiece mayor de la canal en grandes tajos de carne

- Despiece menor de los grandes tajos.
- Deshuesado de las piezas.
- Corte al detalle de las piezas o categorización de la carne deshuesada
La operación de despiece debe realizarse en una sala refrigerada para reducir al máximo la
contaminación de la carne, que es especialmente delicada en esta fase. El tiempo de despiece deberá
ser inferior a 60 minutos.
En esta fase es esencialmente importante una buena higiene y desinfección de todas las superficies
de contacto, así como controles microbiológicos.
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4.3.3.1. Cortes del cerdo y sus características comerciales:
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Una vez despiezada la canal, se procede a su envasado y/o congelado. 12

4.3.4. ENVASADO
En muchos casos la distribución de las piezas, tanto grandes
como pequeñas, no se hace con envasado previo, sino que se
transportan en bandejas de plástico hasta su destino final.
En el caso de que se envasen, existen dos tipos de envasado

distintos según si las piezas son grandes o pequeñas. El
envasado de piezas grandes se realiza generalmente al vacío,
mientras que el de piezas pequeñas se suele realizar en
atmósfera de aire o bien en atmósfera de aire modificada.
El envase ha de cumplir las condiciones estipuladas en el Real decreto 147/93 de 29 de enero.
4.3.5. CONGELACIÓN/REFRIGERACIÓN
Según el destino del producto final se realiza una congelación o
una refrigeración como sistema de conservación.
La conservación de la carne mediante refrigeración se realiza en

cámaras frigoríficas.
La conservación de la carne mediante congelación se realiza en

túneles de congelación con capacidad para insuflar aire a una
temperatura de entre –20 ºC y –45 ºC y una velocidad de 2-4 m/s.
Las pérdidas de peso pueden ser muy variables, pero se reducen envolviendo adecuadamente las
piezas de carne.
La congelación y el almacenamiento en congelación de la carne pueden tener efectos en las

propiedades estructurales y químicas de los alimentos cárnicos, e influir así en su calidad.
Las carnes congeladas y/o refrigeradas deberán llevar la indicación del mes y año en que fueron
congeladas o refrigeradas respectivamente.
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4.3.6. DISTRIBUCIÓN Y VENTA
El transporte de las piezas, envasadas o no, se efectúa en vehículos refrigerados o isotermos.
Durante el transporte deben mantenerse las condiciones de temperatura del almacenado, sin
interrumpir la cadena de frío, ya que la reproducción rápida y progresiva de microorganismos
alteraría el estado del alimento.
Gran parte del producto obtenido se distribuye entre los diferentes puntos de venta (hipermercados,
establecimientos de descuento duro, supermercados y tiendas tradicionales o carnicerías) para su
consumo directo en forma de carne fresca refrigerada (70 % del consumo total), carne congelada (2
%) y despojos cárnicos (3 %) [MPA, 2000].
El resto se destina a la industria de transformación para la producción de los diferentes productos

cárnicos.
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4.4. LA INDUSTRIA DE LA TRANSFORMACION
La industria de transformación utiliza perniles, espaldas (éstos con o sin hueso), lomo..., para la
elaboración de jamones curados o cocidos, lomo, bacon...
En la elaboración de patés salchichas tipo Frankfurt, mortadelas, hamburguesas..., la carne utilizada

procede de recortes magros, paletas deshuesadas, magro de aguja, carne de papada, labios, carrillo y
jeta.
En la elaboración de productos cárnicos cocidos, finamente picados, como la mortadela, la

salchicha tipo Frankfurt, paté..., además, se emplean vísceras. Las más utilizadas son el hígado, la
lengua, el corazón, los callos y el estómago.
La legislación clasifica los productos cárnicos en:
4.4.1. PRODUCTOS CARNICOS FRESCOS

Son los productos elaborados con carnes procedentes de una o varias de las especies animales de
abasto, aves y caza, con o sin grasa, picadas, aderezadas o no con condimentos, especias y aditivos
no sometidos a tratamientos de desecación, cocción ni salazón, embutidos o no.
Podemos dividirlos en:
- Embutidos crudos y oreados: salchichas frescas, chorizo fresco...

- Pastas cárnicas: hamburguesas, albóndigas crudas...
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4.4.1.1 ELABORACION DE SALCHICHAS:
INSUMOS:
 Carne de cerdo
 proteína de soya
 sal
 grasa
 almidón,
 polifosfato para masa,
 humo líquido,
 sorbato de K ,
 saborizantes
I. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL:
1. Recepción y Pesado.- La carne de cerdo una vez recepcionado se pesan para ver el
rendimiento final del producto.
2. Clasificación y despiece.- Separar la carne magra preferentemente de animal joven y con el
pH adecuado este procedimiento a una temperatura entre 10 a 12ºC.
3. Deshuesado.- Separar el tejido muscular del tejido óseo, tratando de no dañar los paquetes
musculares.
4. Selección.- Del músculo producto del deshuesado, se separan tejidos grasos, tendones,
colágenos, nervios, etc., tratando de obtener carne de característica magra.
5. Picado.- La carne magra y el material graso se trituran por separado, en la moledora de carne,
a través de discos cribados de diámetros de salida de 2 a 5mm.
6. Curado.- Tiene por finalidad mejorar el color, sabor, aroma y la capacidad de conservación de
la carne. Consiste en agregar a la carne picada, sal común, sal curante de nitrato, azúcar y
sustancias coadyuvantes del enrojecimiento. El conjunto se deja en reposo en lugar oscuro, a
una temperatura de 3 a 5 C, durante 12 horas.
7. Homogenizado.- Se realiza en la cutter y tiene por finalidad lograr la emulsión de los
componentes: carne, grasa y agua; en ésta etapa se agregan todos los ingredientes de acuerdo al 12
tipo de embutido y siguiendo el procedimiento que a continuación se detalla:

 Colocar la carne previamente curada o sin curar en la cutter, dar algunas vueltas para el
picado. De inmediato adicionar la sal, sal de cura, polifosfato de sodio y proteína aislada de
soya. Continuar el picado a mayor velocidad.
Agregar 1/3 de hielo y seguir picando intensamente.
 Estando la masa cárnica picada aún groseramente y con una temperatura de 6 a 8 C,
agregar el material graso molido; continuar el cutterizado hasta conseguir una buena
emulsión y alcanzar la temperatura de 10 a 12 C.
 Adicionar el resto de hielo (enfriar la pasta a 0 C.) y nuevamente seguir el picado a mayor
velocidad hasta un picado muy fino, hasta alcanzar la temperatura de 10 C.
 Agregar las especias y los coadyuvantes (de preferencia agregarlos solubilizados), picar y
mezclar bien hasta alcanzar los 12 C.
 Una vez formada la emulsión agregar el almidón y finalmente el colorante.
El factor tiempo-temperatura debe ajustarse por cuanto un exceso de los mismos puede
ocasionar una desnaturalización de las proteínas, con la consecuente pérdida de sus
propiedades.
8. Embutido y Atado.- La masa emulsionada y estable, se traslada a la embutidora y se procede
a embutir en tripas acorde al tipo de producto:
 Salchicha: Tripa celulósica regenerada transparente, Calibre 22x84

Previo al embutido, las mangas para jamonada y mortadela se cortan en longitudes de 50 cm,
se amarra uno de los extremos y se remoja en agua a una temperatura mínima de 40 C durante
20 minutos (60-70 C durante 20 minutos). Luego se coloca en la boquilla de la embutidora, se
embute y una vez lleno se ata el extremo final con pabilo. En cambio las tripas para salchichas
no requieren acondicionamiento alguno.
Esta operación debe realizarse con rapidez porque pasado cierto tiempo la masa comienza a
perder consistencia y plasticidad. Así mismo, la temperatura en ésta etapa no debe superar los
20 C.
El embutido debe realizarse tratando de no incorporar aire al producto, ya que daría lugar a una
presentación defectuosa (bolsas de aire).
9. Escaldado.- Este tratamiento térmico tiene gran influencia sobre la textura del producto, 12
también cambia el color de la carne, favorece la digestión, inhibe la acción enzimática y el

crecimiento microbiano. En esta operación, la temperatura interna del producto debe alcanzar
75 C con lo que se logra pasteurizar y coagular el producto.
El escaldado se realiza sumergiendo el producto embutido en una marmita con agua a
temperatura de retorta (superficie del producto) variable dependiendo del diámetro del
producto:
Salchicha: 75 C durante 20 minutos.
10. Enfriado.- Tiene por finalidad compactar el producto, evitar la separación de grasa y evitar la
sobre cocción del producto. Las salchichas se enfrían por inmersión en agua fría y las
jamonadas y mortadelas mediante duchas frías alternadas. El agua de enfriamiento debe ser de
la mejor calidad bacteriológica y en algunos casos puede contener algún bactericida en
pequeñas cantidades. Si por efecto de la baja temperatura la funda de la jamonada y mortadela
se arruga, después del enfriamiento deben sumergirse en agua caliente (80 C) por espacio de
60 segundos, para que vuelva a estirarse, luego nuevamente se enfría al medio ambiente.
11. Almacenado.- Los embutidos escaldados deben almacenarse en javas cuya humedad no sea
muy alta, a temperaturas de refrigeración (cámaras frigoríficas o vitrinas frigoríficas) a
temperaturas de -1 a +5 C, humedad relativa aproximada de 90 %, actividad de agua de 0.96 a
0.98 e intensidad de luz de oscuro a 60 lux.
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 DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE SALCHICHA
Carne de porcino
Recepción y pesado
Clasificación -
despiece
Deshuesado Huesos
Selección Tejido graso, tendones,

colágeno,
Nerbio,etg
Picado
2 – 5 mm
Sal yodada: 3%
Sal de cura: 0.3%
Azúcar: 0.3% Curado 3-5ºC
Carne de cerdo
Grasa Homogenizado T=6.8ºC/10-12ºC
Hielo en escamas
E insumos
Tripa celulosa, regenerada Embutido

Y transparente
Humo liquido Ahumado

en ml
Escaldado
T=75ºC/20mi
n
Por inmersión en agua Enfriado

fría
12
Almacenado T=1-5ºC

4.4.2. PRODUCTOS CARNICOS CRUDOS ADOBADOS
Son los productos elaborados con piezas cárnicas enteras o trozos identificables, según la
clasificación comercial tradicional de carnicería, o trozos de carne que no reúnan dichos requisitos
de identificación, pertenecientes a las especies de abasto, aves y caza. Dichos productos serán
sometidos a la acción de la sal, especias y condimentos para que les confieran un aspecto y sabor
característico, recubierto o no de pimentón. Deberán venderse protegidos con un envolvente
autorizado.
Estos productos no podrán haber sufrido tratamiento por calor que haga coagular total o
parcialmente las proteínas.
Ejemplo de productos cárnicos adobados: lomo embuchado, costillas adobadas, lomo adobado,
pinchos adobados...
4.4.2.1. ELABORACION DEL LOMO EMBUCHADO

El lomo embuchado se elabora a partir de los lomos frescos
de cerdos castrados o bien de hembras que estén fuera del
ciclo del celo.
Lo primero que debemos realizar para elaborar el lomo

embuchado es limpiar bien la pieza quitándole la grasa
exterior que pueda tener, prepararla, limpiarla y recortarla.
Posteriormente se deja macerar con sal común, sal de nitrito y azúcar. Luego se lava y se adoba con
ajos, pimentón, orégano, limón y aceite de oliva, y después de 24 horas, se embute todo en tripas y
se deja curar.
Se deben dejar curar unos 60 días, los lomos se colocarán colgados en secaderos a una temperatura
de entre 18 y 20º C, y a una humedad relativa de 80-85%, durante 24 ó 48 horas.
Después la temperatura bajará a unos 12 ó 14º C y a una humedad relativa del 75-80% durante dos
meses. Su aspecto ha de ser homogéneo, liso y de color sonrosado, con su sabor característico un
poco salado.
12

4.4.3. EMBUTIDOS CRUDOS CURADOS

Son los elaborados mediante selección, troceado y picado de carnes y grasas, con o sin despojos,
que lleven incorporados condimentos, especias y aditivos autorizados, sometidos a maduración y
desecación (curado) y, opcionalmente, ahumado.
El chorizo, el salchichón o el fuet son algunos ejemplos de embutidos crudos curados.
4.4.3.1 ELABORACION DEL CHORIZO

El chorizo es un embutido, una especie de salchicha curada (al aire o ahumada) que se elabora a
partir de la carne del cerdo picada y adobada con especias, siendo la más característica el pimentón,
lo que le da su color rojo característico. Suele ser embutido en la tripa del cerdo, la cual ayuda a la
deshidratación del chorizo durante su curación. El chorizo está formado por los siguientes
ingredientes: carne de cerdo sin grasa, grasa de cerdo (unto o lardo), sal común, vinagre de vino,
vino blanco, pimentón, pimienta blanca, ajos (o ajo en polvo), nitrito de sodio (que se puede
conseguir en empacadoras de carnes o farmacias), y fosfato de sodio.
En su elaboración sería necesario: una cacerola, una pala de madera, un embudo, hilo grueso y
etiqueta adhesiva. Se seguirían los siguientes pasos:
1) La grasa de cerdo ha de estar congelada, debe permanecer en el congelador un mínimo de dos

horas. La carne y la grasa congelada se deben picar muy fino, y lo mezclamos todo bien.
2) Luego se van poniendo los demás ingredientes uno a uno: la sal, el vinagre de vino, el vino
blanco, el pimentón, la pimienta blanca, los ajos bien picados (o el ajo en polvo), y en la caso de
tener, el nitrito de sodio y el fosfato de sodio. Todo ello lo debemos ir mezclando y removiendo
hasta formar una masa uniforme.
3) Una vez esté realizada la masa se deja macerar un día. Después la iremos metiendo en la tripa del
cerdo con la ayuda de un embudo. Los extremos los ataremos con el hilo grueso.
4) Los chorizos deben madurar durante unos cuatro días en un sitio fresco. En ocasiones los
chorizos se suelen ahumar con leña de roble o de encina y después ya se dejan orear al fresco.
12

Todos los chorizos deben ir bien etiquetados, con su fecha de elaboración y de caducidad, y con el
nombre del producto. Los chorizos se suelen presentar en ristras. Se mantienen bien en el
frigorífico, y si se dejan fuera se deben proteger de insectos y se deben mantener colgados.
Los chorizos de buena calidad se realizan con la carne de la espalda, y los chorizos de menos
calidad se elaboran con la carne de la cabeza y todas las vísceras del animal. Ningún chorizo ha de
tener menos del 30% de grasas.
Todos reconocemos al chorizo por su color rojo, a causa del pimentón.
4.4.4. PRODUCTOS CARNICOS TRATADOS POR CALOR
Se denomina producto cárnico tratado por calor todo producto preparado esencialmente con carnes
y/o despojos comestibles de una o varias de las especies animales de abasto, aves y caza
autorizados, que llevan incorporados condimentos, especias y aditivos y que se han sometido en su
fabricación a la acción del calor para alcanzar en su punto crítico una temperatura suficiente y
lograr así la coagulación total o parcial de sus proteínas cárnicas y, opcionalmente, su ahumado y/o
madurado.
Podemos dividirlos en:
- Productos cárnicos cocidos de pasta fina

o Sólo con pasta fina: salchichas tipo Frankfurt
o Pasta fina con trozos de grasa: mortadela
12
o Pasta fina con trozos pequeños de carne: chopped
o Pasta fina con aceitunas...: productos de fantasía
o Patés

4.4.4.1. ELABORACION DE PATE
PROCEDIMIENTO TEORICO:
1) Se recepciona la materia prima, luego se verifica su frescura, olor, color, textura y su peso.
- El Hígado. Fresco, no congelado, membranas de color blanco, sin manchas ni vetas. La
carne de cerdo puede tener algún grado de maduración, sin presencia de olores o
sustancias extrañas.
2) Se procede a pesar los ingredientes: Ajino-moto Orégano, Colapez, Pisco blanco, Leche en
polvo
3) Se lava la carne de cerdo y a la vez el hígado de pollo, para disminuir contaminantes

físicos. Hígado. Se le retira totalmente la membrana, los ganglios y tendones que lo cubre,
dándole golpes secos con la hoja de un cuchillo, y luego manualmente con la ayuda de los
dedos. Esta membrana es demasiado correosa y dura, lo que puede quitarle la suavidad a la
pasta de paté
4) Se trocea la carne en cubo de 5cm a una misma proporción. Se recomienda que se realice el
troceado en una tabla de picar de madera.
5) Cocción del Hígado; Tiene por objeto el ablandamiento de los tejidos para obtener una
pasta suave y homogénea que sea untable, dejar macerando allí los hígados unos 20
minutos hasta lograr el ablandamiento del hígado.
6) En una olla de adiciona aceite, cebolla picada, pimienta, ajino-moto, oregano, sal hasta que
este bien aderezada, luego se le agrega la carne de res en cuadraditos
12

PROCEDIMIENTO TEORICO (DIAGRAMA)
SELECCIÓN DE MATERIA PRIMA

(HÍGADO CARNE Y TOCINO DE CERDO)
PREPARACIÓN DEL HÍGADO

(CORTADO Y LAVADO COMPLETAMENTE HASTA
QUE ESTE LIMPIO DE SANGRE Y RESIDUOS
BILIARES)
ESCALDADO
(EN AGUA HIRVIENDO DURANTE 3 MINUTOS)
LAVADO
(EN AGUA FRIA)
ENFRIADO Y MOLIDO
(UTILIZANDO DISCOS DE 2 mm.)
PREPARACIÓN DE LA CARNE Y
TOCINO
ESCALDADO
(DE 15-20 MINUTOS)
PICADO Y MOLIDO
( EN DISCO DE 2mm. POR SEPARADO CARNE Y TOSINO)
MOLIDO FINO (CUTTER)
EMBUTIDO
CLIPEADO
ESCALDADO
ENFRIADO
ALMACENADO
12

- Productos cárnicos cocidos enteros: jamón y paleta
4.4.4.2. ELABORACIÓN DEL JAMÓN CURADO
RECEPCIÓN: El transporte de los jamones desde las salas de

despiece a las industrias de elaboración se realiza en vehículos
frigoríficos, de manera que lleguen a su destino con una
temperatura no superior a 3 ºC en el centro de la pieza.
En cuanto llegan las piezas del matadero, se someten a controles
de calidad y se controla el peso de cada una de las piezas. Este
dato es muy importante, como después veremos, en las distintas
fases del proceso de curado. También se tiene en cuenta otros 12
parámetros como el pH, el olor, la temperatura, color...

SANGRADO: Operación consistente en expulsar del pernil cualquier resto de líquido que pueda dar
origen a alteraciones del jamón, como manchas, coágulos o el desarrollo de microorganismos
causantes de putrefacción. Se hace a mano o bien mediante máquinas automáticas que masajean o
presionan con rodillos. Esta operación favorece la homogenización del posterior salado y reduce el
tiempo de salazón.
PERFILADO, PULIDO Y CORTE: Son fases de un mismo proceso en que las piezas son sometidas
a determinadas manipulaciones para despojarlas de cierta cantidad de tocino externo,
proporcionándoles un tipo de corte.
MARCHAMADO: Operación mediante la cual se imprime a fuego, en la corteza, la semana y año

en los que se ha realizado la salazón. Se realiza para garantizar el origen y la sanidad del jamón, así
como para denotar la identificación de la pieza.
SALAZÓN: Quizás la fase más importante de todo el proceso; y buena prueba de ello es que la
calidad de determinados jamones se basa, precisamente, en la mayor o menor acción o actuación de
la sal. La sal que hay que utilizar en la salazón puede ser, por el tamaño de su grano, gruesa o fina, y
por su origen, marítima (procedente de salineras) o fósil (sal gema). En ocasiones la sal se mezcla
con nitratos o nitritos. Su función, por una parte, es la de conferir mejor aspecto al corte, un color
más vivo, y por otra, reforzar la acción sazonadora de la sal. También se suelen añadir pequeñas
cantidades de azúcares (dextrosa y sacarosa generalmente), que contribuirán a la estabilidad del
color y a una correcta fermentación.
La salazón propiamente dicha puede hacerse:
- Por frotamiento con la sal gorda, por ambos lados o caras del jamón
- En bombos, mecánicamente
- En contenedores
Por último, el método más utilizado, la salazón en pilas, amontonando las piezas, rodeadas de sal, y
apiladas en capas, sin contactar unas con otras, con una altura máxima de seis a siete perniles. Los
locales dispondrán de drenajes para la fácil salida de los líquidos que se forman.
En determinadas regiones, y según normas tradicionales, las pilas en el tiempo medio de la salazón,
son objeto devolteo, es decir, las piezas superiores pasan a ocupar la capa inferior y las que
contactan con el suelo se ponen en la parte superior de las pilas.
La duración de la salazón es muy variable, depende del clima, peso, alimentación del animal,
humedad relativa de la cámara, temperatura, etc. Es destacable el hecho de que la tendencia de la
industria, en general, es la de acortar este periodo, con el fin de evitar un elevado grado de salazón y 12
dar al jamón una mayor aromatización y un mejor sabor. En general, puede indicarse que
permanecen en el saladero entre uno y dos días por kilo de peso en fresco o carne.

LAVADO: Acabado el periodo de salazón, los jamones se someten a un lavado, bien a mano o más
higiénicamente, mediante su paso por máquinas de lavado automático. Esta operación tiene por
objeto despojar a los jamones de la sal adherida, que puede formar costra en su superficie, lo que
estropearía el producto.
ESCURRIDO: Operación que dura entre 24 y 48 horas en cámaras de escurrido a ±0 ºC. Así las
piezas pierden parte de su humedad o agua superficial hasta conseguir una difusión homogénea de
la sal entre sus distintas masas musculares.
SECADO: Los jamones se cuelgan sobre barras metálicas, evitando el contacto entre ellos, de
manera que exista un espacio suficiente para que circule el aire y no se acumule la humedad.
Se distinguen tres etapas de secado:
- POSTSALADO: Los jamones se llevan a las cámaras de postsalado donde la sal se difunde
por toda la masa hasta el interior. Aquí permanecerán aproximadamente unos cuarenta días
(en función de la pérdida de peso de la pieza), a temperaturas de entre 3 ºC y 5 ºC, y una
humedad relativa entre 75 % y 85 %.
- PRIMER SECADO: Con este secado se consigue el reparto total y uniforme de la sal por
todo el jamón, así como las sales nitrificantes. Las condiciones de humedad y temperatura
favorecen la proliferación de compuestos responsables del sabor y del aroma. Los jamones
permanecerán durante un periodo de treinta a setenta días a temperaturas de entre 10 ºC y
20 ºC, y con una humedad relativa de entre 70 % y 80 %.
- ESTUFAJE: Con el estufaje se consigue acelerar el proceso de secado, pero no es un

proceso imprescindible. Los jamones permanecerán durante quince días a temperaturas
entre 20 ºC y 32 ºC, y con una humedad relativa de entre 60 % y 75 %.
CURADO: En el curado se acaban de desarrollar los compuestos responsables del aroma y sabor,
pero el jamón sigue perdiendo agua. Así pues, es una etapa delicada y de gran importancia, ya que
tendrá una gran repercusión en la calidad del producto final. Los jamones pasan a la bodega en
condiciones de completa oscuridad (para evitar el enrancia miento de la grasa).
Aquí se realizan revisiones (calas o extracción de hueso o magro para examinar el estado) y
cepillados (eliminar mohos e insectos perjudiciales).
La humedad y temperatura es similar a la del primer secado (temperatura entre 10 ºC y 20 ºC, y 12

humedad relativa de entre 70 % y 80 %). Con un tiempo en bodega de setenta días se obtiene un
buen jamón curado, pero se mejora su calidad si transcurre más tiempo.

MADURACIÓN: Durante la maduración se produce la fusión de la grasa interna, de modo que
impregne o infiltre las fibras musculares, y retenga así el aroma para mantener el sabor del
producto. Esta fase dura entre tres y cuatro semanas a temperaturas de 30 ºC-35º C y una humedad
relativa del 60 %. Se lleva a cabo en bodegas.
4.4.5. SALMONES CARNICAS

Se entiende por salazones cárnicas los productos de despiece no picados sometidos a la acción
adecuada de la sal común y de más ingredientes autorizados propios de la salazón, ya en forma
sólida o de salmuera, que garanticen su conservación para el consumo. Se podrá ampliar su proceso
finalizando su elaboración mediante las técnicas de adobado, secado y ahumado.
El jamón y la paleta curados o cocidos, lomo, bacón..., son las salazones cárnicas más importantes.
12

4.5. DISTRIBUCION Y VENTA
El transporte hasta el punto de venta se realiza mayoritariamente en camiones. Éstos estarán
preparados para mantener la carne en condiciones óptimas para su venta (vehículos isotermos o
frigoríficos).
La carga y descarga se debe hacer rápidamente y el vehículo debe estar estacionado tan próximo al
establecimiento como sea posible.
La parte del vehículo destinada a la carga debe estar constituida por materiales de superficies lisas,
resistentes y de limpieza y desinfección fáciles.
La cadena de frío no se debe interrumpir nunca, ya que la reproducción rápida y progresiva de

microorganismos alteraría el estado del alimento.
Estos productos se comercializan en hipermercados, supermercados, tiendas tradicionales o

carnicerías y pequeñas paradas en mercados, bajo las condiciones requeridas por cada producto
(refrigeración o congelación).
4.6. CONSUMIDOR FINAL

El consumidor debe mantener las condiciones de conservación de cada alimento y tener presente su
fecha de caducidad.
12

REFERENCIAS:
- http://ben.upc.es/documents/eso/aliments/html/carnico-4.html/ LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA/ “TECNOLOGIA DE LA CARNE DE CERDO” / INSTITUT DE
CIENCIAS DE L’EDUCACIÓ- UNIVERSITAT POLITECNICA DE CATALUNYA.
- RED DE MULTISERVICIOS REGIONALES, “ CRIANZA DE CERDOS Y CONSUMO
NACIONAL”
- http://www.esmas.com/salud/home/recomendamos/373202.html , “CARNE DE CERDO,
GRAN FUENTE DE PROTEÍNAS”
- “MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE PRODUCCION EN GRANJAS
PORCICOLAS”, SENASICA, DIRECCION GENERAL DE INOCUIDAD
AGROALIMENTARIA, ACUICOLA Y PESQUERA
- LOPEZ DE TORRE, G. et al. (2001). “Tecnología de la carne y de los
productos cárnicos”. 1ª edición. Editorial AMV Ediciones, Mundi – Prensa.
Madrid - España.
- MADRID, A. MADRID, J. (2001). “Nuevo Manual de Industrias
Alimentarías” 3ª edición Editorial AMV ediciones, Mundi – Prensa. Madrid -
España.
- http://www.sagarpa.gob.mx/Dgg/manual/manual_embutido.pdf
- http://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/ssantoyo/produccion/embutidoscr
udocurados.pdf
12

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